Для чего солод в квасе
Секреты приготовления кваса из солода в домашних условиях. Как сделать солод для кваса?
В летнюю жару нет ничего лучше стаканчика прохладного кваса. Он утолит жажду, поможет организму перенести высокую температуру окружающей среды и придаст энергии.
Интересно: есть данные, свидетельствующие о способности кваса стимулировать работу иммунной системы, повышая сопротивляемость организма вирусам и инфекциям!
При этом домашний, безусловно, полезнее покупного. Попробуем освоить тонкости приготовления кваса из солода, занявшись «производством» в домашних условиях.
Что такое солод для кваса?
Солод – это проросшее зерно различных злаков: ячменя, пшеницы, овса, гречки, ржи и даже кукурузы. Именно в ростке – зародыше будущего урожая аккумулируется вся сила и энергия зернышка. Научными исследованиями доказано, что процентный показатель витаминов в разы возрастает по сравнению с тем, что был в непроросшем зерне.
Особенно это касается витаминов РР, группы В, а также Е, который можно получить только из проросшего зерна, в спящем зернышке его нет.
О пользе употребление проросших зерен наслышан каждый. Но вся сила, энергия, исцеляющие свойства передаются как солоду, так и напиткам, приготовленным из него, особенно «живым», не пастеризованным или дистиллированным. Квас – лучший из них, оказывает положительное воздействие на многие функции организма.
Какой следует покупать?
В продаже можно встретить различные виды солода. Но следует знать, что не все они пригодны для кваса:
Особенности. Не будем утверждать, что для кваса подходит исключительно ржаной солод. Можно экспериментировать (особенно, если имеются другие виды). Но за основу все же возьмите ржаной.
Рецепт в домашних условиях
Приготовление солода в домашних условиях занимает много времени и требует точного соблюдения требований на каждом этапе. Но если есть такое желание, то ничего особо сложного в этом нет.
Внимание. Получить ферментированный продукт дома вряд ли удастся.
Это выверенный и роботизированный производственный процесс, при котором уже пророщенное зерно (зеленый солод) перед сушкой долго прогревают при точном соблюдении температуры и времени каждого этапа.
Из домашнего неферментированного солода получится белый (окрошечный) квас. Если есть желание его закрасить, добавьте к суслу пару горстей сухарей из хорошо поджаренного ржаного хлеба. Учтите: вкус тоже изменится!
Как сделать квас из солода с дрожжами?
Можно использовать любые виды солода для кваса:
По отзывам тех, кто пробовал готовить квас на солоде, лучше всего брать ржаной ферментированный ингредиент, так как он придает напитку особый вкус и приятный аромат.
Возьмем на вооружение такой рецепт кваса из солода. Состав:
Как приготовить бодрящий напиток? Сначала ставим воду на огонь и доводим до кипения. Сняв с плиты кастрюлю, добавляем солод и тщательно размешиваем получившуюся массу, чтобы не допустить образования комков. После этого оставляем смесь остывать примерно до комнатной температуры.
Следующий шаг: отливаем 100 мл субстанции, в которую добавляем дрожжи. Следите, чтобы температура заготовки не превышала 30ºС, иначе квас не получится. Разведенные дрожжи выливаем в основную массу, накрываем крышкой и выжидаем часов 8.
Потом процеживаем квас, разливаем по бутылкам, убираем в прохладное место. Густой остаток после процеживания можно убрать в холодильник и в течении суток использовать для приготовления второй порции освежающего напитка.
Готовим без дрожжей
Теперь попробуем квас с солодом, приготовленный без дрожжей. Ингредиенты напитка:
Отливаем литр воды, нагреваем и высыпаем туда солод (3 ложки) и весь сахар. Оставив сусло на 2 часа, займемся своими делами. Вернувшись на кухню, добавляем в смесь изюм и тот солод, что остался. Заливаем 2 литрами горячей воды. Если сделать эту заготовку с вечера, утром остается сцедить ее через марлю и, разлив по бутылкам, поставить в холодильник. Готово.
Монастырский квас
Интересный рецепт солодового кваса хранят монастыри. Напиток получается освежающим, содержащим много витаминов благодаря использованию свежих и засушенных фруктов. Готовим продукты:
Заливаем муку кипятком (2 стаканами), доводим до густоты сметаны, остужаем. Тмин тоже заливаем горячей водой и процеживаем: нам понадобится лишь отвар. Измельчаем фрукты: обрабатываем в блендере яблоко, изюм, лимонную цедру (корку лимона нужно срезать). Теперь завариваем солод с малиновыми листьями.
Все получившиеся отвары смешиваем, когда они остынут, добавляем измельченные фрукты, заливаем водой. 2-3 суток сусло должно настояться, перебродить. Когда начинается брожение, его необходимо процедить.
Последний шаг: разливаем квас в бутылки так, чтобы свободной осталась 1 треть объема, закрываем крышками. Когда бутылки начнут надуваться, ставим их в холодильник.
Пробовали вы когда-нибудь самостоятельно приготовить квас? Поделитесь рецептами – мы будем рады пополнить свою копилку!
Как сделать настоящий русский квас
Из подсохшей белой булки получаются превосходные французские тосты, но буханка зачерствевшего, тёмного и тяжёлого ржаного хлеба была рождена совсем для других кулинарных изысков. В этом материале мы решили рассказать вам о тонкостях приготовления старейшего славянского ферментированного напитка, русского кваса. Мы расскажем не только о его древнейшей форме, когда народный пробиотик готовили на основе ржаных сухарей и ферментированного солода позже, а и про современные способы его изготовления, более понятный опытным пивоварам.
Секрет идеального кваса лежит между выбором качественных ингредиентов и правильной, медленной, обязательно двойной ферментацией – дрожжами и бактериями рода Lactobacillus. Первые вносят большой вклад во вкус и аромат напитка, насыщают его углекислотой, тем самым делая его устойчивым к скисанию. Но куда более важную роль играют лактобактерии, которые преобразуют доступный в квасном сусле сбраживаемый сахар в молочную кислоту. Правильный уровень кислотности очень важен для баланса вкуса кваса и отчасти его целебных свойств.
Запустить молочнокислое брожение можно многими способами, но самый простой и доступный – ржаная закваска. С неё и начнём.
Закваска из ржаной муки
Это один из вариантов стартера. От многих других он отличается начальным подкислением смеси не сладким ананасовым соком. В нём содержится немного фруктозы, которая помогает кормить дружественные нам лактобактерии, но прежде всего он понижает pH закваски на старте, делая её не пригодной средой для размножения патогенной микрофлоры. Сок можно добыть самостоятельно в период сезона или скидок на заморский фрукт. Если такой возможности нет, используйте обычную, обязательно не хлорированную чистую воду.
Саму закваску готовить очень просто. Для этого нужна лишь качественная ржаная мука и немного терпения:
Если вы собираетесь использовать закваску часто, и она будет храниться при комнатной температуре, каждый день нужно убирать половину смеси и подкармливать оставшуюся часть водой (1 часть на 1 часть оставшегося стартера) и ржаной мукой (2 части на 1 часть оставшегося стартера). Удаление части культуры гарантирует отсутствие накопления закваской побочных продуктов ферментации. При хранении в холодильнике стартер можно подкармливать только раз в неделю, руководствуясь теми же принципами, только добавлять воду и муку следует до изъятия необходимого количества культуры, что необходимо для вывода стартера из «спящего режима».
Идеальный стартер для кваса готов, осталось приготовить для него идеальный хлеб.
Рецепт квасного хлеба
Квасной хлеб – самая сложная часть приготовления кваса из-за необходимости поддерживать определенную постоянную температуру при затирании солодовой муки. К сожалению, пивное оборудование для этого не подходит. Лучше всего это сделать в мультиварке или на водяной бане с утеплением ёмкости с тестом. Также можно пробовать затирание солодовой муки в духовке.
Приготовьтесь потратить на приготовление хлеба много времени, поскольку он требует внимания каждый 1-2 часа, а некоторые процессы его производства достаточно трудоёмки. Но результат того стоит – такого ароматного бездрожжевого хлеба, идеально подходящего для вкусного и полезного кваса, вам не найти. Итак, нам понадобится:
Как приготовить:
Теперь у нас есть всё для приготовления настоящего русского хлебного кваса.
Хлебный квас на ржаной закваске
Если вы пока не готовы к приготовлению настоящего квасного хлеба, возьмите буханку хорошего ржаного хлеба, можно подсушенного. Только его следует обязательно нарезать на небольшие кубики (3х3 см) и подрумянить в разогретой до +180 о С духовке в течение 10-15 минут – так напиток получится вкуснее и ароматнее.
Обратите внимание, в следующих двух рецептах мы не будем использовать коммерческие штаммы дрожжей. С ними напиток получается слишком жёстким, алкогольным (больше положенных для кваса по ГОСТу 1,2%) и может иметь неприятные вкусы побочных продуктов брожения. Вместо этого мы предлагаем положиться на дикие дрожжи, которые плотно заселяют не обработанный диоксидом серы изюм или просто находятся в окружающем нас воздухе. Если вы опасаетесь заражения, не располагаете натуральным изюмом или сомневаетесь в микрофлоре воздуха в вашем доме, используйте щепотку любых элевых дрожжей из нашего каталога.
Ингредиенты:
Как приготовить:
После розлива квас из ржаного хлеба следует выдержать в холодильнике в течение 3-7 дней и можно приступать к дегустации. Он будет пригоден для питья следующие 2-3 недели, в течение которых напиток постепенно будет набирать терпкости, поскольку это живой продукт и лактобактерии продолжают свою активность, пусть и очень медленно в условиях низких температур.
Осадок, который остался на дне ёмкости, где бродил квас, можно использовать как стартер для новой партии напитка. Его безопасно использовать для старта ферментации 2-3 раза, после чего штаммы дрожжей и бактерий мутируют, сообщая напитку неприятные вкусы и ароматы. Если вы решили использовать осадок как стартер, не забудьте вовремя приготовить квасное сусло, чтобы оно было готово как раз к тому моменту, когда предыдущая партия кваса отбродила и готова к снятию с осадка и розливу.
Квас из ферментированного ржаного солода на закваске
Другой вариант приготовления квасного сусла «по классике» подразумевает использование ферментированного ржаного солода. Он проходит дополнительный процесс сушки, обычно на четвертый день прорастания зерна. Сушка осуществляется в вакууме при температуре +55..+68 о С, в результате чего в солоде значительно увеличивается содержание сбраживаемых сахаров и свободного аминного азота. Сильно изменяется вкус и цвет такого солода, благодаря чему он становится идеальным сырьём для выпечки и изготовления аутентичного кваса. В остальном технология приготовления напитка мало чем отличается от готовки традиционного хлебного кваса на закваске.
Ингредиенты:
Как приготовить:
После розлива квас из ферментированного солода следует выдержать в холодильнике в течение 3-7 дней и можно приступать к дегустации. Он будет пригоден для питья следующие 2-3 недели, в течение которых напиток постепенно будет набирать терпкости, поскольку это живой продукт и лактобактерии продолжают свою активность, пусть и очень медленно в условиях низких температур.
По схожей технологии можно приготовить квас и из жидкого ржаного солодового экстракта. На 5 литров воды нужно взять около 500 г экстракта, который нужно растворить в тёплой воде, а затем ферментировать в течение 48 часов ржаной закваской. Получается очень приятный, но простой по вкусу напиток.
Царский квас из солода на кислом заторе
Пивоваров со стажем может заинтересовать другой принцип приготовления кваса, когда молочнокислое брожение осуществляется бактериями из кислого затора, а не закваски. Небольшого количества кислого затора для снижения pH сусла применяется повсеместно при производстве гозе, бельгийских кислых элей, берлинер вайссе и даже некоторых терпких IPA. Молочную кислоту продуцируют бактерии Lactobacillus delbruckii, вырастить колонию которых очень просто.
Для приготовления кислого затора базовый солод, в котором бактерии L. Delbruckii содержатся естественным образом, добавляют к небольшому количеству готового пивного сусла как питательной среды. Молочнокислая ферментация должна происходить при достаточно высокой температуре (+35..+48,9 о C) и строго в бескислородной среде – L. Delbruckii является термофильной и анаэробной бактерией. Проще всего это сделать в герметичном термосе с эпизодическим подогревом затора.
Царский квас – это современный взгляд на древний напиток. Квасное сусло будем получать стандартным настойным методом затирания ячменного и ржаного солода с добавлением ржаного хлеба. В итоге имеем достаточную плотность, чтобы получить невероятные для кваса 4% алкоголя, но с положенной кислотностью благодаря кислому затору.
Как приготовить:
Хлеб нарезать на небольшие кубики (3х3 см), смешать с солодом, водой (до 21 л общего объёма) и нагреть до +67 о С. Покупной хлеб обязательно предварительно подрумянить в разогретой до 180 о С духовке в течение 10-15 минут. Выдержать 90-минутную температурную паузу, профильтровать и добавить кислый затор. Варить сусло 60 минут с добавлением хмеля, затем охладить и ферментировать при температуре +18 о С. Карбонизировать на своё усмотрение.
Кислый затор (1,9 л):
Смешать DME с водой, чтобы получить примерно 1,9 л конечного объёма. Довести смесь до кипения и охладить до +49 о С. Добавить базовый солод, герметично закрыть и оставить на 2-4 дня при температуре +35..+48,9 о С. При более длительном брожении и при более высоких температурах затор получится более кислым.
Квас из солодового экстракта
Обзоры посвященные приготовлению пива уже встречались, но вот о квасе ещё не было, и я решил восполнить этот пробел.
Квас — традиционный славянский кислый напиток, который готовят на основе брожения из муки и солода (ржаного, ячменного) или из сухого ржаного хлеба, иногда с добавлением пахучих трав, мёда, вощины; также готовится из свёклы, фруктов, ягод. Раньше он нередко служил основой холодных похлёбок.
Да и не только раньше, сразу приходит на ум любимая многими окрошка, хотя её можно готовить не только на квасе, но и на молочной сыворотке, айране и т.д.
По российскому ГОСТу для промышленного изготовления — это напиток с объёмной долей этилового спирта не более 1,2 %, изготовленный в результате незавершённого спиртового и молочнокислого брожения сусла.
Действительно многие делают домашний квас на основе хлеба, и не только ржаного, но мне, если честно, такой квас для питья не нравится, хотя для окрошки вполне подходит. По классическому рецепту и ГОСТу квас — это продукт не только спиртового, но и молочнокислого брожения, но я, как и многие, не представляю каким образом правильно совместить оба этих пункта, поэтому будем готовить квас только лишь со спиртовым брожением на основе солодового экстракта, а также сравним с квасом на основе красного ржаного солода.
Обозреваемый концентрат производится на предприятии «Полоцкие напитки и концентраты» из братской республики Беларусь.
А продаётся в интернет-магазине «Новопермский пивовар», доставка осуществляется Почтой России, либо одной из довольно большого списка транспортных компаний. Лично мне выгоднее всего оказалась траспортная компания ПЭК, доставка мне обошлась в 400р, причём это минимальный тариф для этого направления, и он одинаков что для 5кг из моего первого заказа, что для 30кг из моего второго заказа, срок доставки в пределах недели.
Поставляется квас в канистрах объёмом примерно 3.3л, которые содержат 4кг концентрата, либо в запаянных полиэтиленовых пакетах по 1кг и ценой 157р.
В первый раз я заказал концентрат на пробу в пакете (к сожалению фото не сделал), мне понравилось, и я заказал канистру.
Несколько слов о составе:
солод ячменный пивоваренный- 50%,
солод ржаной ферментированный — 42%,
солод ржаной неферментированный — 3%,
тритикале-5%.
Состав полностью натуральный, ячменный солод — грубо говоря пророщенное и высушенное ячменное зерно, ржаной неферментированный солод — аналогичное ржаное зерно, а ферментированный ржаной солод дополнительно подвергается процессу ферментации, в результате чего он и получает свой красный цвет, специфический аромат и вкус, применяется в том числе при выпечке бородинского хлеба. Больше всего вопросов вызвал ингредиент под названием тритикале, но оказалось что это всего лишь гибрид пшеницы и ржи.
Полагаю что квасной концентрат, как и любой солодовый пивоваренный экстракт, готовится путём варки сусла со всеми необходимыми температурными паузами, и последующим выпариванием излишков воды. Концентрат довольно сладкий в чистом виде, поэтому дополнительных консервантов не требуется, и храниться он может в прохладном месте без опасений о том что он скиснет или покроется плесенью.
Пожалуй хватит лирики, приступим к приготовлению. Производитель даёт два рецепта кваса, для питья и для окрошки, в первом случае используется 50г концентрата и 35г сахара на 1л воды, во втором случае 100г концентрата на 1л воды. Скажу сразу что пробовал делать по второму рецепту, мне не особо понравилось, поэтому готовим 2л кваса по первому рецепту.
Берём весы и пустую кружку:
Наливаем 100г концентрата (он кстати тёмно-коричневый, по консистенции похож на жидкий мёд):
Насыпаем 70г сахара: 
Разводим в кастрюле с 2л чистой воды и доводим до кипения: 
Остужаем до 30 градусов: 
Вносим несколько грамм дрожжей аккуратно рассыпав по поверхности сусла: 
Я использую вот такие дрожжи, которые остались от покупки самогонного аппарата, но это непринципиально, я использовал и обычные хлебопекарные дрожжи Pakmaya, и жидкие пивные, принципиальной разницы во вкусе не заметил, единственное что эти дрожжи наверно быстрее сбраживают: 
После чего кастрюлю накрываем марлей (или дуршлагом, как это делаю я), даём побродить часов 12 (я обычно оставляю на ночь), затем переливаем квас в бутылки и даём побродить для насыщения напитка углекислотой (карбонизация) ещё несколько часов, после чего ставим в холодильник, и можно пить.
Предупреждаю сразу: карбонизация очень сильная, если сразу открутить крышку, то фонтан вам обеспечен 🙂 поэтому аккуратно стравливаем давление приоткрывая крышку бутылки и наливаем в стакан: 
Мне очень понравился этот вариант кваса, тёмный цвет, бархатный вкус, сильно отличается от кваса приготовленного на хлебных корках, близок к магазинному квасу, но не такой сладкий, точнее даже почти совсем не сладкий, поэтому любителям сладости советую добавить сахара в процессе розлива по бутылкам, и уменьшить время карбонизации, но поскольку сахар является пищей для дрожжей, то могу предложить альтернативный вариант подслащения — добавить стевию, по-идее стевиозид дрожжи кушать не должны, я добавлял чайную ложку на 2л, мне этой лёгкой сладости хватает.
А теперь немного математики.
По информации с сайта 1кг концентрата хватает на 10-20л кваса в зависимости от рецепта, соответственно 4кг хватит на 40-80л. Посчитаем себестоимость для самого дорогого варианта — 1кг пакет на 10л кваса: 157р за концентрат, 400р за доставку, 15р за пакетик хлебопекарных дрожжей, плюс вода и газ на нагрев, итого примерно 60р за 1 литр настоящего живого кваса, что сравнимо с ценами на магазинный квас. Но, естественно, так делать не стоит, посчитаем себестоимость для 4кг канистры на 80л: 457р концентрат, 400р доставка, 150р сахар 3кг, 50р пачка дрожжей, плюс опять же вода и газ. В итоге мы получаем меньше 15р за 1 литр кваса, что по-моему очень выгодно.
Для сравнения попробуем приготовить квас на основе красного (ферментированного) ржаного солода за 68р.
Берём пол стакана солода: 
Сахар: 
3л воды с температурой 50 градусов:
Смешиваем ингридиенты, оставляем остывать, вносим дрожжи, разливаем по бутылкам и охлаждаем. Всё аналогично рецепту с квасным концентратом.
Для этого кваса я воспользовался квадратной пэт-бутылкой, её забавно раздуло, после чего она перестала быть квадратной, выдавило даже донышко: 
При стравливании лишней углекислоты сразу бросается в глаза наличие солодового осадка который я хоть и старался отфильтровать при розливе кваса по бутылкам, но он всё равно туда попал: 
Наливаем в стакан и пробуем:
Сразу видно что цвет не такой тёмный и насыщенный, вкус тоже своеобразный, квасной осадок отдаёт жжёным привкусом. В общем мне этот квас не понравился, хотя по цене получается примерно в 2 раза выгоднее концентрата. На дне стакана остаётся много осадка:
Ну и для полного комплекта проведём испытание ржаного солода купленного на ближайшем рынке по цене около 20р за 1кг: 
Процесс приготовления аналогичен предыдущему, поэтому ограничимся фотографией кваса в стакане: 
Этот солодовый квас мне понравился больше, отсутствует жжёный привкус, в целом вкус неплохой, но пожалуй сладковат, имхо надо сыпать меньше сахара. Из минусов — опять же осадок.
Итоги: лично мне очень понравился квас из этого концентрата. Просто, вкусно и недорого.
Солод из этого магазина не рекомендую, лучше поищите оффлайн.