Доготовочный цех что это
Организация доготовочного цеха предприятия общественного питания
Предприятия общественного питания полного цикла или работающие с полуфабрикатами нуждаются в обустройстве отдельной группы помещений. В таких случаях требуется организация доготовочного цеха. Он предназначен для обработки полуфабрикатов с целью их доведения до состояния готовности к употреблению, выпуска блюд для посетителей. В этой статье мы познакомим вас со структурой, функционалом и особенностями оснащения таких объектов.
Оснащение ресторана под ключ с доготовочным цехом зависит от типа предприятия и его мощности, ассортимента заведения, степени готовности полуфабрикатов. Так, могут обустраиваться производственные линии по подготовке овощных, рыбных, мясных, кондитерских блюд.
Организация доготовочного цеха: особенности
Производственный процесс доготовочных цехов базируется на составе плана-меню. Кулинарные изделия выпускаются порционно, в зависимости от потока посетителей и загрузки зала. Основная часть блюд подготавливается непосредственно к открытию заведения.Также предприятия могут объединять в единую производственную линию с механическим, холодильным и оборудованием вспомогательного назначения.
В таких цехах обычно проектируются помещения для:
Структура доготовочного цеха включает горячий и холодный цеха. В горячем готовят первые и вторые блюда, соусы, гарниры, напитки. Также в нем подготавливают полуфабрикаты для холодного цеха.
Горячий цех – основной на предприятии. Он скоординирован с холодным и заготовочным цехами, торговым и раздаточным залом, складами, моечной. Начинает свою работу за 2-4 часа до открытия и приема посетителей. Обязательно оснащен приточно-вытяжной вентиляцией, системой водоснабжения (в том числе, горячей водой), хорошим естественным освещением.
Оборудование профессиональной кухни доготовочного цеха
В зависимости от функций цеха, меню заведения, объема предлагаемой продукции, формы обслуживания подбирается необходимое оборудование. Для горячего цеха ключевую роль играет тепловое оснащение. К нему относят пищеварочные плиты, электросковороды, плиты, фритюрницы, пароконвектоматы, кипятильники. Необходим широкий перечень инвентаря и всевозможной посуды.
Оборудование профессиональной кухни холодного доготовочного цеха может включать производственные столы, технику для нарезки и смешивания, моечные ванны, охлаждаемые шкафы. Также необходимы холодильные горки и стеллажи, предназначенные для кратковременного хранения готовой продукции.
Оснащение ресторана под ключ, в котором спроектирован доготовочный цех, осуществляется в соответствии с санитарными правилами и техническими требованиями. Оборудование расставляется так, чтобы обеспечить удобные для поваров условия работы.
Если вам требуется консультация по организации доготовочного цеха, обратитесь к специалистам PROFITEX любым удобным способом.
Типы предприятий общественного питания
Предприятия общественного питания проектируются по трем основным типам:
1) предприятия заготовочные
2) предприятия доготовочные
3) предприятия на сырье (с полным производственным циклом).
Предприятия заготовочные
Они предназначены для массового приготовления полуфабрикатов и снабжения ими предприятий доготовочных и других предприятий, работающих на полуфабрикатах. В технологическом отношении здесь преобладают процессы первичной обработки сырья, в связи с чем на этих предприятиях оборудуются высокомеханизированные заготовочные цехи.
Различают следующие основные типы предприятий заготовочных:
а) массовое производство полуфабрикатов для снабжения доготовочных предприятий и магазинов полуфабрикатов;
б) наличие своего доготовочного предприятия большой пропускной способности, рассчитанное па значительное использование полуфабрикатов на месте.
5. Специализированный цех полуфабрикатов при мясокомбинате, рыбоперерабатывающих и других предприятий пищевой промышленности, снабжающий полуфабрикатами предприятия общественного питания и торговлю.
Фабрики-заготовочные оборудуются, как правило, на высоком техническом уровне с широким использованием поточных технологических линия, максимально механизированных и автоматизированных. Фабрики-заготовочные соответствуют производственным цехам высокомеханизированного предприятия пищевой промышленности.
Предприятия доготовочные
Особенностью этого типа предприятий общественного питания является организация производства только на полуфабрикатах.
Предприятия доготовочные тесно связаны с предприятием заготовочным, которое систематически поставляет полуфабрикаты в предприятия доготовочные, обеспечивая бесперебойность их работы.
В доготовочных предприятиях основными и главными цехами являются горячий и холодные цехи, а также моечные кухонной посуды и полуфабрикатной тары.
Доготовочные предприятия, как правило, имеют мощные средства реализации своей продукции на месте и в торговой сети. В связи с этим доготовочные предприятия располагают залами для посетителей с большим числом посадочных мест, а также экспедиционными подразделениями, обеспеченными холодильными емкостями.
Предприятия, работающие на сырье
В предприятиях, работающих па сырье, осуществляется полный производственный цикл, включающий все виды обработки, начиная с хранения и первичной обработки сырья (овощей, мяса, рыбы, птицы) и кончая производством готовых изделий и их реализацией на месте.
Такие предприятия выполняют разного характера технологические операции, многие из которых связаны с образованием большого количества отходов, нередко загрязняющих помещение (например, первичная обработка овощей, птицы).
В дальнейшей перспективе предприятия, работающие на сырье, будут заменяться производствами, работающими на полуфабрикатах, то есть предприятиями доготовочного типа.
Работа доготовочного цеха предприятия.
Организация работы доготовочного цеха предприяти, где была пройдена практика, характеризуется определенными технологическими процессами, направленными чаще всего на обработку и подготовку, как сырья, так и полуфабрикатной продукции. Доготовочный цех представляет собой не отдельное помещение на данной предприятии, а специально-отведенное для этого рабочее место, которое обеспечено необходимым оборудованием и инвентарем. На более крупных предприятиях, которые занимаются производством полуфабрикатных кулинарных изделий, доготовочный цех представляет собой отдельное помещение более обширных размеров с более усовершенствованием и механизированным оборудованием для выпуска большого объема продукции.
Производственная программа доготовочного цеха – это всегда меню – требование на определенный день или более долгий срок, разработанное технологами данного предприятия. Режим и мощность работы доготовочного цеха напрямую зависит от объема реализованной продукции, от потока потребителей и т.д.
Организация и принцип работы доготовочного цеха над полуфабрикатами.
Доготовочный цех предназначен в большей мере для конечной доработки и приготовления полуфабрикатной продукции перед тем, как она будет готова к употреблению. В доготовочном цехе существуют отдельные рабочие места для приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей и т.д., которое производится с помощью горячего оборудования, например плит в горячем цехе.
Доготовочный цех на данном предприятии подразделяется на два основных вида – горячий и холодный. Их основная и главная роль заключается в конечной доработке кулинарной продукции, то есть ее приготовление перед реализацией и выпуском.
Работа холодного цеха характеризуется приготовлением и порционированием холодных закусок, салатов, охладительных напитков, определенных десертов. Также, в этом цехе происходит конечное оформление и украшение готовых блюд перед их подачей. Расположение данного цеха находится на близком расстоянии от горячего цеха, а также оснащен моечным оборудованием и имеет естественное освещение. В качестве оборудования, в холодном цехе применяются холодильные шкафы (холодильники), камеры и т.д. Приготовление «холодной» продукции должно осуществляться перед ее выпуском для потребителей и не должна храниться долгое время. Организация работы холодного цеха включает в себя две основные линии производства:
1)Приготовление сладкой кулинарной продукции;
2)Приготовление холодных закусок и блюд.
Основной ролью горячего цеха, является конечная термическая обработка сырой или полуфабрикатной кулинарной продукции, то есть приготовление и оформление блюд перед подачей. В этом цеху работают над приготовлением первых и вторых блюд, различные соусы, гарниры, напитки. Горячий цех должен иметь удобное расположение и доступ ко многим цехам – заготовочному, холодному, а также к линии раздачи.
Следовательно, доготовочный цех на данном предприятии – это неотъемлемая совокупность технологических процессов с целью приготовления и реализации блюд для потребителей.
Количественный и качественный состав работников доготовочного цеха зависит от объема реализуемой продукции и режима работы цеха, но чаще всего на предприятиях общественного питания типа столовых, количественный состав работников составляет не более двух поваров, так как количество потребителей в день не превышает 100-150 человек. При этом, каждый повар обеспечен рабочим местом и необходимым оборудованием и инвентарем.
Сроки и реализации и хранения блюд зависят от качества изделия, из которого далее будет готовиться блюдо. За срок хранения продукции отвечает работник, принимающий продукты или мясные изделия при их завозе на предприятие. Срок хранения изделия или продукта показывает специальный ярлык, находящийся на партии определенного вида продукции, как скоропортящегося, так и нет.
Санитарные правила и распорядки также существует и для доготовочного цеха, например, речь идет о том, что: «Столовая образовательного учреждения, работающая на полуфабрикатах (доготовочная), должна получать полуфабрикаты высокой степени готовности, в том числе очищенные овощи, из которых в результате минимально необходимых технологических операций получают блюда или кулинарное изделие». И также, существует много санитарно – эпидемологических требований по использованию оборудования и нвентаря на данном типе предприятия общественного питания.
Можно сказать, что на предприятии, где была пройдена производственная практика, соблюдаются санитарные нормы и правила на достаточно высоком уровне.
Продукты и кулинарные изделия, прошедшие первичную обработку и поступающие в доготовочный цех, подвергаются правильной термической обработке, а также дальнейшей ее реализации в приготовлении блюда, то есть за этим ведется полный контроль со стороны поваров, работающих в данном цехе.
Техническая оснащенность данного предприятия оборудованием соответствует техническим критериям мощности и трудоемкости для реализации план – меню на любой срок.
План помещения холодного цеха:
Схема 1. План холодного цеха.
Дата добавления: 2019-07-15 ; просмотров: 481 ; Мы поможем в написании вашей работы!
Организация работы доготовочных цехов
На предприятиях с полным производственным циклом выделяют горячий и холодный цеха, в них производится доготовка полуфабрикатов, произведенных в заготовочных цехах.
2.2.1. Организация работы горячего цеха
Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.
Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями, с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды (рис. 10).
Рис. 10. Пример организации рабочих мест в моечной кухонной посуды
Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:
– виду используемого сырья – из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;
– способу кулинарной обработки – отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;
– характеру потребления – супы, вторые блюда, гарниры, напитки;
– назначению – для диетического, школьного питания и др.;
– консистенции – жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.
Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.
В зависимости от типа и мощности предусмотрено применение в горячем цехе механического оборудования: универсальный привод, машина для приготовления картофельного пюре.
Горячий цех на предприятиях общественного питания состоит из двух специализированных отделений: супового и соусного. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и супов, в соусном – приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.
Суповое отделение.Технологический процесс приготовления супов состоит из двух стадий, в соответствии с которым организуют рабочие места по приготовлению бульона и приготовления супов.
Линия теплового оборудования состоит из электрических (газовых) плит, электросковороды. Плиту используют для приготовления в наплитных котлах супов небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т. д., а электросковороду – для пассерования овощей.
Линии немеханического оборудования включают производственные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам.
На рабочем месте повара, приготовляющего супы, используют: стол со встроенной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов.
Для варки супов используют наплитные котлы 50, 40, 30 и 20 л и стационарные котлы. Последовательность варки супов определяют с учетом трудоемкости приготовляемых блюд и продолжительности тепловой обработки продуктов. Для ускорения процесса приготовления блюд используют вымеренную посуду (ведра, кастрюли и др.).
Соусное отделение. Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем. Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод. Стационарные пищеварочные котлы применяют в соусном отделении в крупных горячих цехах для варки овощных и крупяных гарниров (рис. 11).
Рис. 11. Пример организации рабочих мест в горячем цехе
В соусном отделении организуют рабочие места по виду тепловой обработки. Например, первое рабочее место для жаренья и пассерования продуктов и полуфабрикатов; второе – для варки, тушения и припускания продуктов; третье – для приготовления гарниров и каш.
На рабочем месте повара для жаренья и пассерования продуктов используют кухонные плиты, жарочные шкафы, производственные столы и передвижные стеллажи.
Рабочие места для варки, тушения, припускания и запекания продуктов организуют с учетом выполнения поварами нескольких операций одновременно. Для этого тепловое оборудование (кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды) группируют с расчетом удобства перехода поваров от одной операции к другой.
Вспомогательные операции осуществляют на производственных столах, установленных параллельно тепловой линии. Тепловое оборудование можно ставить не только в линию, но и островным способом.
Рис. 12. Оборудование горячего цеха (плита, жарочный шкаф, эл. сковорода, эл. гриль, универсальный привод, фритюрница, кипятильник, стол производственный, стел
лаж, пароконвектомат, микроволновая печь)
Каши и макаронные изделия для запеченных блюд варят в наплитных котлах. Подготовленную для запекания массу укладывают на противни и ставят в жарочные шкафы, где она доводится до готовности.
Тушат продукты в наплитных котлах или электросковородах.
Для приготовления соусов на рабочем месте используют пищеварочные котлы (для большого объема соусов) или кастрюли различной емкости (для приготовления небольшого количества). Для протирания овощей и процеживания бульонов используют сита различной формы или цедилки.
Из посуды в соусном отделении применяют (рис. 10, 11):
– наплитные котлы емкостью 20, 30, 40, 50 л для варки и тушения блюд из мяса, овощей; котлы (коробины) для варки, припускания рыбы целиком и звеньями;
– котлы для варки диетических блюд на пару с решеткой-вкладышем;
– кастрюли емкостью 1,5, 2, 4, 5, 8 и 10 л для приготовления небольшого количества порций отварных, тушеных вторых блюд, соусов;
– сотейники емкостью 2, 4, 6, 8 и 10 л для пассерования овощей, томата-пюре (в отличие от котлов, сотейники имеют утолщенное дно);
– противни металлические и большие чугунные сковороды для обжаривания полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, птицы;
– сковороды малые и средние чугунные с ручкой для жаренья блинов, блинчиков, приготовления омлетов;
– сковороды с 5, 7 и 9 ячейками для приготовления яичницы глазуньи в массовом количестве;
– сковороды чугунные с прессом для жаренья цыплят-табака и др.
Рис. 13. Посуда, используемая в горячем цехедля варки, припускания и тушения:
Из инвентаря в горячем цехе применяют: венчики, веселки, вилки поварские (большие и малые); грохот; лопатки для блинов, котлет, рыбы; приспособление для процеживания бульона, сита разные, черпаки, шумовки, шпажки для жаренья шашлыков (рис. 14).
Рис. 14. Инвентарь горячего цеха
2.2.2. Организация работы холодного цеха
Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок.
В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.
При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где идет тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды (рис. 15).
Рис. 15. Пример организации рабочих мест в моечной столовой посуды
При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам – правила личной гигиены.
Рис. 16. Оборудование холодного цеха (хлеборезка, слайсер, куттер, миксер,
Холодные блюда следует изготовлять в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.
Холодные блюда отпускают после охлаждения в холодильных шкафах, они должны иметь температуру 10-14 ºС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.
Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса.
На небольших предприятиях организуют универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда (рис. 16).
Рис. 16. Пример организации рабочих мест в холодном цехе
В холодном цехе предусматривается использование широкого ассортимента инвентаря (рис. 17).
Рис. 17. Инвентарь холодного цеха
В холодном цехе организуют следующие рабочие места:
– для нарезки сырых и вареных овощей, заправки, порционирования и оформления салатов и винегретов;
– для нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд;
– для приготовления бутербродов;
– для приготовления заливных блюд;
– для приготовления сладких блюд и напитков, порционирования холодных супов.
На рабочих местах для приготовления салатов, винегретов, нарезки гастрономических продуктов используют ванны для промывки свежих огурцов, помидоров, зелени и холодильный шкаф. Нарезают сырые и вареные овощи, гастрономические продукты на разных производственных столах, применяя разделочные доски с маркировкой и ножи поварской тройки. Для нарезки овощей устанавливают овощерезательную машину.
Рабочие места оборудуют весами и ящиками для специй.
В горячем цехе УПК КГТЭИ выделен участок для приготовления холодных блюд и закусок, он оборудован технологическим оборудованием, которое представлено в табл. 2.