Дата и час окончания дефростации что это

ИНСТРУКЦИЯ ПО ЗАМОРАЖИВАНИЮ, ХРАНЕНИЮ И ДЕФРОСТАЦИИ ПИРОЖНЫХ И ТОРТОВ

Замораживанию и длительному хранению могут подвергаться торты и пирожные: «Песочные», «Бисквитные», «Слоеные», «Крошковые», «Миндально-ореховые», «Воздушные», комбинированные с прослойкой и отделкой всеми видами кремов на основе сливочного масла и фруктовых полуфабрикатов, за исключением отделанных помадой, фруктами и желе.

Торты и пирожные, предназначенные для замораживания, должны быть изготовле­ны по рецептурам и технологическим инструкциям с соблюдением СанПиН 2.3.4.13-20-2002 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий». По физико-химическим и органолептическим показателям торты и пирожные должны соответствовать требованию СТБ 961 «Торты и пирожные. Общие технические условия».

Сырье и вспомогательные материалы, используемые для производства тортов и пирожных, должны соответствовать требованиям стандартов или технических условий.

Торты сразу после изготовления укладывают в коробки, а пирожные — в лотки и направляют для замораживания в холодильные камеры при температуре не выше минус 20°С.

Перед отправкой в камеру для замораживания в специальный карман каждой ваго­нетки вкладывают ярлык, на котором указывают:

— дату и час изготовления.

Для обеспечения доступа воздуха к каждой коробке в холодильной камере торты устанавливаются на вагонетки стопами:

торты массой 0,5 кг- по высоте— 10 шт.,

Лотки с пирожными для замораживания укладывают в металлические лотки с ме­таллическими крышками. В холодильной камере для замораживания лотки устанавливают один в другой до 15 лотков или хранят в вагонетках.

Торты и пирожные хранят в холодильной камере при температуре не выше минус 18°С не более 3-х недель.

Микробиологическая лаборатория должна проводить микробиологические анализ изделий перед отправкой в холодильную камеру (глубокой заморозки).

Загрузка тортов и пирожных в холодильную камеру сопровождается отметкой в специально заведенном журнале, форма которого приведена в таблице 1.

Перед отправкой в торговую сеть торты и пирожные дефростируют в камере деф-ростации при температуре 0-6°С. Продолжительность дефростации:

В экспедиции ведется журнал, который должен быть оформлен сразу после приема продукции на заморозку и окончания дефростации. Форма журнала приведена в табли­це 2.

Датой и часом изготовления тортов и пирожных, хранящихся в замороженном со­стоянии, считается дата и час окончания дефростации.

После дефростации изделия направляются в торговую сеть в крытых автомашинах, предназначенных для перевозки тортов и пирожных.

Продолжительность хранения изделий после дефростации не более 36 ч в услови­ях, предусмотренных СТБ 961. «Торты и пирожные. Общие технические условия» (при температуре не выше 6°С и не ниже 0°С).

На коробках с тортами должна быть маркировка в соответствии с требованиями: СТБ 961 «Торты и пирожные. Общие технические условия» и СТБ 1100 «Продукты пище­вые. Информация для потребителя. Общие требования»

В лотки с пирожными должна быть вложена этикетка с указаниями наименования предприятия- изготовителя, даты. Часа изготовления, срока годности, смены или бригады, изготовившей продукцию.

Источник

Замороженные торты: кондитерские изделия в шоке

На прилавках нашего города появились торты, прошедшие шоковую заморозку. Данная технология позволяет хранить кондитерские изделия, больше года, не применяя консервантов. Что означает указанная на упаковке «дата дефростации»? Для чего замораживают продукты? TatCenter.ru знакомился с новыми технологиями и нюансами производства сладких лакомств.

Между тем, кроме челнинских замороженных тортов, на татарстанских прилавках можно встретить продукцию ТМ «Мирэль» ( торговая марка ОАО « Хлебпром», г. Челябинск). Срок хранения тортов этой торговой марки исчисляется с момента дефростации ( размораживания) продукта. Поэтому на тортах производства « Мирэль» указывается дата дефростации как дата изготовления.

По мнению Романа Данилина, руководителя продуктовой линии « Свежие торты» ОАО « Хлебпром», з амораживание — это дорогостоящая технология, поэтому далеко не все производители могут позволить отказаться от консервантов и перейти на заморозку. К тому же это очень сложная в управленческом плане логистика, требующая четкого планирования, бесперебойной работы холодильного оборудования, оперативной работы торгового персонала с отслеживанием заявок. На предприятии должна работать система качества на всей цепочке от поставок сырья до того момента как торт попадет к потребителю на стол.

Производители уверяют, что новые технологии в производстве абсолютно безопасны для потребителей и не сказываются на качестве продукции. Глубокая заморозка подходит для изделий, приготовленных по самым разным рецептурам. Исключение составляют масляные торты и изделия, украшенные кремом из растительных сливок, которые могут деформироваться и потерять товарный вид. Размораживают продукцию при комнатной температуре или в микроволновой печи в режиме дефростации.

— Это новый шаг в развитии производства мучных кондитерских изделий. Экологически чистая технология позволяет продлить срок хранения продукта в течение 6 месяцев и гарантирует сохранение вкусовых и внешних качеств. Замороженные изделия после дефростации ( размораживания) по своим свойствам не отличаются от изделий традиционной технологии и могут храниться в течение 120 часов. Пищевая ценность и вкусовые качества остаются неизменными.

Лишь бы выполняли все нормы и требования…

Эксперты потребительского рынка о технологии шоковой заморозки отзхываются положительно: лишь бы производители выполняли все нормы и требования, указывали на этикетках необходимые даты. В Управлении Роспотребнадзора по РТ отмечают, что всего в этом году на качество и нарушение сроков реализации тортов поступило два обращения.

Более того, эксперты не исключают, что в скором времени мы сможем покупать торты замороженные, и размораживать их по мере надобности — это будет возможно после вступления в силу нового технического регламента, который находится в разработке.

— Технология шоковой заморозки действительно применяется некоторыми татарстанскими производителями тортов. Продукция подвергается шоковой заморозке прямо в день производства, затем перед поступлением в торговую сеть торты подвергаются дефростации — разморозке. Сейчас готовится проект технического регламента, которым, возможно, будет предусмотрено, что торты в магазины будут поступать замороженными. И уже дома потребители смогут разморозить их сами по мере надобности. Однако для этого торговые сети должны быть оборудованы специальными холодильными установками, способными хранить замороженные изделия в необходимых условиях. На упаковке должна содержаться полная информация с датой изгото
вления, дефростации и сроков хранения.

Таким образом, торт, произведенный и замороженный, к примеру, 1 января 2010 года может быть дефростирован 1 мая 2010 года. После этого, не позднее 5 мая 2010 года он должен быть употреблен по назначению.

Руководитель продуктовой линии « Свежие торты» ОАО « Хлебпром» Роман Данилин уверен, что будущее за «живыми продуктами», которые сохраняют свои свойства за счет холода, а не за счет большого содержания консервирующих веществ. В Европе — это одна из ведущих технологий. Рынок охлажденных продуктов постоянно растет, набирает обороты конкуренция, что заставляет производителей увеличивать ассортимент продаваемой продукции, делая акцент на новизне и качестве продукта.

Источник

Дефростация или попросту разморозка продуктов — традиционный технологический процесс для приготовления быстрой еды, блюд кулинарии, кондитерских изделий и сдобы. Сама по себе дефростация замороженных разными способами мяса, рыбы, изделий из теста, полуготового хлеба, бульонов, овощей и фруктов никак не вредит изделиям, при условии соблюдения технологии, правил, температуры и порядка работы с дефрострированными полуфабрикатами.

В рамках статьи мы разберемся с общим понятием дефростации пищевой продукции, коснемся устройства промышленного оборудования для заморозки, расстойки, оттаивания.

Общее понятие дефростации

Дефростация — заморозка, соответственно, обратный процесс — размораживание. С этим все просто и понятно, если перевести на более простой язык. В каждой стране существует собственный свод правил, касающийся возможности заморозки, хранения в морозильных камерах и последующего использования подвергшихся дефростации сырья и полуготовых продуктов для приготовления пищи.

Важно понимать, что корректно размораживается только та еда, которая изначально была заморожена с соблюдением всех условий. Например, практически на 100% отлично выглядит, готовится и держит форму размороженное мясо, подвергшееся шоковой заморозке на промышленных предприятиях.

В магазинах сейчас всегда можно найти замороженные полуфабрикаты из птицы, всевозможные мясные котлеты и бургеры, тесто. Для дефростации такой бытовой замороженной продукции подойдет обыкновенная микроволновая печь, также когда есть время замороженные стейки свинины и говядины, например, неплохо и сравнительно быстро оттаивают на воздухе при комнатной температуре. Разумеется, когда речь о больших объемах, то будет сложно обойтись без специального дефростера — бытовые СВЧ-печи не помогут.

Для каких продуктов применяют дефростацию

Вряд ли для вас сюрприз, что дефростация выпечки — один из самых популярных способов ускорить производство кондитерских изделий. Полуготовая выпечка выпускается в одном цехе, а для ее доставки для дальнейшей обработки полуфабрикат подвергают заморозке. Хранится будущая основа торта после шоковой заморозки гораздо дольше, чем охлажденная, а размороженная практически ничем не отличается от свежеприготовленной.

Также очень удобны в длительном хранении в замороженном виде хлебобулочные изделия. Дефростация хлеба и расстойка теста в оборудовании часто используется в пищепроме и общепите. Булочки, батоны и прочее, без чего невозможно представить уличную еду и быстрое питание, готовится на 80% и быстро замораживается в определенных условиях. В морозильной камере при достаточной отрицательной температуре практически готовый хлеб способен сохраняться до 9 месяцев, зависит от состава теста. Такие полуфабрикаты выпекают в духовом шкафу, что создает у потребителей фастфуда ощущение свежеиспеченной хлебной корки с характерной хрустинкой.

Не только выпекаемые полуфабрикаты подходят для дефростации перед приготовлением, практически 100% мясопродуктов, и ассортимента в рыбном отделе можно надолго заморозить. Дефростация рыбы, к слову, происходит сравнительно быстро, быстрее, чем дефростация мяса в аналогичных условиях. Овощи и фрукты сложно заморозить так, чтобы не повредить структуру и витаминный состав плодов. Тем не менее, некоторые не особо сочные плоды часто замораживают, а в блюдах практически всегда используют не дефростируя до конца — оставляя легкую жесткость за счет застывших внутри кристаллов воды.

Виды дефростации для продуктов и ее технологические особенности

Технологические особенности дефростации для продуктов — это довольно обширная тема, которую очень сложно, да и не нужно, уместить в формат короткой статьи. Поэтому в этом блоке мы рассмотрим скорее общие правила дефростации, без привязки к конкретным типам замороженной еды.

Бизнесу, рассматривающему вариант использования дефростированных продуктов, стоит также учитывать, что замороженные продукты хранятся лучше свежих — меньше списаний и потерь без нарушения сроков годности и хранения. Заморозка, когда она правильная, и разморозка в рамках технологических рекомендаций производителя, позволяет использовать продукт спустя месяцы хранения в морозильной камере так, будто он совершенно свежий. Дефростация рыбы, теста, мяса и других продуктов однозначно может помочь предприятиям общепита в оптимизации расходов с заботой о конечном потребителе.

Источник

Как размораживать сырье в общественном питании

Практически на любом пищевом производстве ежедневно дефростируют сырье:

Этому простому процессу, к сожалению, не придают особого значения. Хотя ошибки при осуществлении дефростации сырья могут быть причиной порчи пищевой продукции.

Рассмотрим процесс разморозки подробнее.

Размораживают сырье тремя основными способами:

Для разморозки каждого типа сырья в санитарных правилах есть свои требования:

Дефростация мяса говядины и свинины

Для разморозки мяса разрешено использовать только два способа:

Мясо категорически запрещено размораживать в воде или около плиты, т.к. это ускоряет развитие бактерий.

Дефростация курицы

Тушки птицы размораживают на воздухе, затем промывают проточной водой и укладывают разрезом вниз для стекания воды.

Стоит помнить, для обработки сырой птицы должен быть выделен отдельный разделочный стол.

Дефростация рыбы

Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше +12 о C.

Рыбу осетровых пород и рыбное филе следует размораживать на воздухе.

Для контроля разморозки в общественном питании используется Журнал дефростации, это является планово-предупредительным мероприятием, для учета температуры и времени дефростации.

На поверхности сырья могут присутствовать:

Если размораживание проводить при повышенной температуре (+20-25°С), то к тому времени, когда оттает середина куска, на поверхности туши уже будет идти интенсивное размножение микробов.

Именно поэтому необходим контроль дефростации, с заполнением соответствующего журнала.

Понравилась статья? Поделись с друзьями!

Иван Александрович Позняков

Опыт: 13 лет
Эксперт по разработке и внедрению ХАССП в общественном питании.
Автор видеокурса по ХАССП.

Источник

Купить или лучше не стоит: чем опасен дефростированный лосось

В магазинах и супермаркетах можно видеть рыбу в трех основных состояниях: охлажденная, замороженная и дефростированная. Именно последний вид вызывает сомнения у покупателей. Связано это с тем, что продукт прошел разморозку перед продажей. Попробуем разобраться, что такое дефростированный лосось, зачем его предварительно размораживают, сохраняет ли он полезные свойства и в каких случаях может быть опасен.

Полезные свойства лосося

Мясо лосося, как и других рыб этого семейства, имеет замечательный вкус, содержит много витаминов и полезных веществ, способных приносить пользу организму человека. Такой продукт рекомендован для здорового питания, он довольно питательный, но низкокалорийный. О пользе лосося можно сказать многое, он содержит витамины группы В, а употребление 200 грамм этого продукта в сутки позволит забыть о нехватке этих ценных для человека компонентов.

@webandi pixabay.com

Благодаря насыщению полезными веществами, лососевая мякоть очень полезна для организма человека. Диетологи и медики рекомендуют употреблять ее детям, людям пожилого возраста, беременным и кормящим мамам, людям, столкнувшимся с необходимостью восстановить здоровье после серьезных заболеваний.

Особенно полезен продукт насыщенный жирными кислотами для женщин. Он укрепляет волосы и ногтевые пластины, делает кожу упругой и красивой.

В составе лососины содержится кальций и калий. Он просто необходим детям и подросткам в период активного роста, потому что обеспечивает укрепление скелета. Безусловно, максимальное содержание полезных компонентов наблюдается в свежей, охлажденной рыбе, не подверженной заморозке. После разморозки продукта содержание микроэлементов заметно снижается. Возможная польза зависит и от методики приготовления. Микроэлементы сохраняться при приготовлении продукта на гриле, варке, паровой обработке, тушении и запекании. Крайне не рекомендуется употреблять стейки, обжаренные на растительном масле. Этот совет действует при приготовлении всех рыб семейства лососевые.

@congerdesign pixabay.com

Что значит дефростация

На ценнике в магазине можно заметить позицию – лосось (дефрост.). Рыба при этом не заморожена, но что означает такая маркировка?

Разберемся в терминологии. Дефростация представляет собой процесс таяния кристаллов льда. Рыба при этом впитывает влагу и не теряет свои полезные свойства. Все просто – дефростация это обыкновенная разморозка, но с некоторыми особенностями. главный нюанс в том, что продукт размораживается очень быстро и процесс не влияет на полезные показатели.

Зачем проводят такую разморозку

Лосось распространен далеко не во всей России, потому часто его привозят из других стран. Довести рыбу свежей так, чтобы она не испортилась без замораживания просто невозможно. Именно поэтому товар извлекают из глыб льда уже в магазине.

@PICNIC-Foto-Soest pixabay.com

По мнению некоторых экспертов, дефростацию обеспечивают не только для качественной доставки. Недобросовестные продавцы с помощью быстрой заморозки и разморозки могут привести свой товар в презентабельный вид. Если рыба долго лежала на витрине она могла обветриться. Откорректировать ее состояние поможет заморозка с последующей разморозкой. В результате продукт станет свежее внешне.

Еще один момент – товар после заморозки стоит значительно дешевле, чем охлажденный. Часто рыбу размораживают намеренно, чтобы заработать на разнице, продав дефростированный лосось, под видом свежепойманного.

Особенности проведения

Зачем размораживать рыбу в магазине, если покупатель может сделать это дома самостоятельно? Удивительно, но продуманный процесс дефростации лучше домашней, обычной разморозки. Крупные магазины и рыбные цехи для достижения конечной цели используют специальные камеры, обеспечивают в них циркуляцию воздушных масс, контролируют влажность (ее показатель должен быть не ниже 90%). При применении данного метода, разморозка проходит очень быстро. Крупная тушка оттаивает за час, а средний лосось за полтора.

Сегодня существует три наиболее популярных способа дефростации рыбы:

Для дефростации рыбу помещают в жидкую среду. Чаще всего применяется обыкновенная вода и солевой раствор.

Как меняется качество продукта

При соблюдении установленных для процедуры разморозки рекомендаций, продукт остается безопасным для употребления. Дефорстированный означает – подвергнутый заморозке ранее, но перед поступлением в продажу был разморожен.

Это не новинка, и так часто поступают с мясом и рыбой, другими привычными продуктами. Главное соблюдать правила приготовления и последующего употребления. Надо учитывать, что рыбу придется готовить целиком, повторно замораживать ее – запрещено.

Как понять что рыба прошла разморозку

Для настоящих гурманов есть профессиональная разница, дефростированный лосось или свежий. Но, выбрать подходящий товар довольно сложна. На первый взгляд может показаться, что охлажденный и ранее размороженный товар совершенно не отличаются, но это не совсем так. Смотреть нужно на такие параметры:

Если визуально определить был ли лосось заморожен до покупки, не получилось, все станет ясно после его приготовления. Замороженная мякоть не будет сочной и уступит свежей по вкусовым качествам.

Дефростированный – не означает плохой. Если разморозка продукта проведена в соответствии со всеми условиями, полезные качества продукта сохранятся, а вкус останется практически неизменным. Подтвердить это могут сертификаты качества, подписанные ветеринарным врачом или сотрудниками эпидемиологического контроля. Главное помнить основное правило – не замораживать рыбу повторно, иначе появится риск отравления, а приготовленные из продукта блюда станут опасными для жизни.

Источник

• Популярная книга Круть доступна для чтения прямо сейчас на нашем сайте boochi.ru. Скачать книгу в формате FB2, TXT, PDF, EPUB бесплатно без регистрации. →