Дегоржаж шампанского что это
Дегоржман aka Дегоржаж
в омуте дрожжевого осадка
Фанаты шампанского спорят по поводу даты дегоржажа (дегоржмана). Нормальным людям этих споров не понять. Возможно, потому, что они вообще не в курсе, что такое дегоржаж, и о чём там спорить. Винных гиков сейчас попрошу терпения, пока я дам справку для неофитов.
Дегоржа́ж degorgeage (или дегоржма́н dégorgement) – это извлечение дрожжевого осадка, собранного в горлышке бутылки на финальной стадии производства игристых вин шампанским методом. Момент дегоржажа важен тем, что в эту дату заканчивается важный для шампанского этап выдержки на осадке.
В производстве игристого вина шампанским методом брожение случается дважды. Первое – при производстве базового вина. Второе, в результате которого образуются пузырьки, проходит в бутылках. На это время их закупоривают временной пробкой и помещаются в погреб, чтобы дать процессу спокойно протечь. Если оставить бутылки в покое надолго, то в вине сумеют развиться интересные ароматы.
Когда дрожжевое дело сделано, перед виноделом встаёт хитрая задача: избавиться от илистого дрожжевого осадка, не растеряв пузырьки.
Для этого бутылки сначала медленно и постепенно переворачивают вверх дном (у этого процесса есть своё название – ремюаж), чтобы собрать весь осадок в горлышке, которое затем погружается в гликоль для заморозки. Осадок внутри горлышка превращается в ледяную пробку, бутылки откупориваются, и кусок льда с замороженным осадком вылетает из бутылки. В неё доливается утерянное при этом количество вина (примерно 2%) и она закупоривается постоянной пробкой.
Описанный выше процесс изъятия замороженного осадка из готового шампанского и называется дегоржаж.
«Ну, с этим ясно, – скажете вы, – о чём споры-то?» Да в общем-то… вы можете забыть об этом сразу по прочтении, – это не помешает вам наслаждаться шампанским. А вот фанатам тут очень важно узнать детали, которые многое могут поведать о вкусе и качестве конкретного образца.
Если этот процесс продолжается достаточно долго – от 20 месяцев до 10 и более лет – то в результате формируется столь желанная и сложная ароматика хорошего шампанского, с характерными хлебными нотками и тонким букетом.
Остатки отработавших дрожжей, к тому же, поглощают кислород, сохраняя свежесть вкуса и аромата шампанского. Однако после дегоржажа начинается другой тип выдержки. Теперь уже в отсутствие мёртвых дрожжей (без автолиза) и с новой порцией кислорода (поступившего во время удаления замороженного осадка) и зачастую с микродозами сахара, добавленного для выравнивания вкуса (см. дозаж ) – начинается второй этап выдержки в бутылке.
Если он длится более двух лет – то есть 15, а то и все 20 – формируется более сложный букет с тонами орехов, бисквита, порой дымный.
Длительность этого этапа зависит уже от нас с вами – от потребителей, поскольку шампанское поступает в продажу вскоре после дегоржажа. И на этом этапе – без защитного действия дрожжевых клеток – процесс созревания ускоряется.
Так что процессы созревания шампанского в бутылке идут непрерывно и никогда не заканчиваются.
Важными моментами во времени, определяющими результат выдержки, являются:
Например, первый этап может длиться 5 лет, а второй 9. Или первый может быть 2 года, а второй менее одного. И очевидно, что напитки эти получатся ощутимо разными.
Проблема для потребителя заключается в том, что на бутылках шампанского редко можно найти хоть какую-то информацию о том, сколько длилась выдержка на осадке, и когда был произведён дегоржаж.
Для 90% шампанского, выпускаемого большими домами в постоянном и узнаваемом стиле, это может и не проблема. Большинство покупателей такого шампанского не склонны его хранить, а выдержка до дегоржажа у популярных марок составляет 2-3 года.
Но настоящий любитель шампанского, особенно с дорогой бутылкой, заслуживает право знать больше. Следует учитывать, что у шампанского дегоржаж производят par tranche – т.е. партиями. Две бутылки одной и той же марки могут иметь один и тот же винтаж, скажем 2002, но у одной дегоржман в 2007, а у второй в 2012, и вкус у них будет заметно отличаться.
Большинство крупных производителей неохотно указывают дату дегоржажа на этикетках. Возможно, они опасаются, что покупателя отпугнёт давнишняя дата – из-за опасения, что ароматы «уже не те». Приходилось слышать и версию, что дата на контрэтикетке или кольретке может запутать покупателя, который примет её за указание винтажа.
Некоторые дома раскрывают эту информацию хитровыдуманными способами по кодам на этикетках и ссылкам на свои сайты, что даже по нраву винным гикам.
К чести дома, шампанское Брюно Пайар (Bruno Paillard) давно стало пионером в этом вопросе и ставит дату дегоржажа на контрэтикетке. Так же поступают и в Филиппона (Champagne Philipponnat). Чарльз Хайдсик (Champagne Charles Heidsieck) снова начал делать это после перерыва в несколько лет.
Топовые виноградари-производители (те самые, что обозначаются на этикетках шампанского буквами RM) также маркируют эту важную информацию на своих винах.
Смотрите: Champagne Egly-Ouriet (Эгли́ Урье́) на нашей иллюстрации, хоть и с ошибкой в слове «disgorgement», но указал его дату.
Большинство винных критиков утверждают о необходимости делать это: Питер Лием, Дженсис Робинсон – проверьте. Пьер Ровани вообще отказался делать обзоры образцов шампанского, для которых не указана дата дегоржмана.
Но давайте признаем: тут есть и лексический момент. «Дегоржаж» – уродливое слово. Особенно не вяжется с таким напитком, как шампанское. Оно вызывает какие-то гнусные околомедицинские ассоциации. В английском языке слово disgorgement является ещё и юридическим термином, обозначающим «возвращение незаконно полученного имущества».
И по правде говоря, дата удаления осадка – это ведь не вся история. Прежде всего, нас интересует, как долго вино выдерживалось на этом осадке, а не сколько времени прошло с его удаления.
Вот что я предлагаю: давайте оставим этот нелепый «дегоржман» – в этом термине нет особой необходимости. Давайте просто напишем на контрэтикетке что-то вроде:
«Выдержано на осадке с 04.2009 по 06.2012»
Автор: Tim Hall. Scala School of Wine /2013
Технология ремюажа и дегоржажа в приготовлении домашних игристых вин
В прошлом материале мы пошагово разобрали технологию приготовления домашних вин шампанским методом, остановившись на этапе выдержке напитка. Чтобы получить полностью прозрачное вино с хорошим потенциалом к старению, из бутылок следует убрать дрожжи. Данное руководство подробно описывает данный процесс.
Большой вклад в развитие современного шампанского сделала вдова французского винодела, впоследствии ставшая знаменитой мадам Клико. В начале XIX века она поручила своему технологу Антуану Миллеру разработать способ удаления из игристых вин дрожжевого осадка. Это привело к появлению технологии ремюажа и дегоржажа. Эти непростые процедуры давно адаптированы под домашнее использование и позволяют виноделам-любителям готовить игристые вина, которые по качеству шампанизации не уступают коммерческим винам.
Оборудование для производства игристых вин
В прошлом материале мы не рассказали вам об инвентаре, необходимом для изготовления настоящих шампанских вин. Исправляемся. Помимо стандартных приспособлений для приготовления тихих вин, которые можно приобрести в виде удобного и хорошо продуманного набора от Beervingem или отдельно в нашем каталоге, вам понадобится дополнительное оборудование и тара для розлива и укупорки игристого вина. Это:
О том, как пользовать станком для укупорки шампанских бутылок корковой пробкой, вы можете узнать из нашего обучающего видео:
Несколько слов о шампанском из винных наборов
Для приготовления домашних игристых вин, кроме свежего винограда, а также других фруктов и ягод, вы можете использовать готовые наборы для приготовления вина. Лучше подходят комплекты для белых и розовых вин, в частности наборы от Beervingem «Фруктовый сад» (яблоко, груша, изюм), «Северная клюква», «Вино Розе» (виноград-сухофрукты) и «Клубничное лето». Но одинаково хороши для этого и комплекты для красных вин, особенно набор «Буффало», где основной ингредиент – это чёрнвя бузина.
При изготовлении шампанского из наборов следуйте инструкции производителя до окончания первичной ферментации «кюве». Не добавляйте в сусло стабилизатор/остановитель брожения – он будет сдерживать необходимую вторичную ферментацию в бутылках. Если вы хотите уменьшить окислительные процессы и не навредить дрожжам, добавьте небольшое количество диоксида серы (не больше 25 мг/л) в самом начале выдержки вина перед его вторичной ферментацией в бутылках.
Здесь вам понадобится ещё один пакетик с винными дрожжами, чтобы приготовить дрожжевой стартер. О выборе подходящих штаммов мы писали в прошлом материале о шампанизации, обязательно ознакомьтесь с его содержанием. Остальные этапы приготовления описаны там же. Напоминаем, начальная плотность сусла не должна быть выше 18-20 o Bx по рефрактометру, чтобы не превышать крепость «кюве» выше 11,5% спирта по объёму. Учтите это при добавлении в муст декстрозы.
Итак, вы провели первичную и вторичную ферментацию «кюве», а затем выдержали игристое вино на осадке для обогащения его аминокислотами и вкусовыми соединениями. Чтобы напиток получился идеально прозрачным и был пригоден для длительного старения, следует провести процедуры ремюажа и дегоржажа, то есть удалить дрожжевой осадок.
Ремюаж шампанского
Для этой процедуры, которая заключается в сборе всего дрожжевого осадка в полой пробке и у её основания, вам потребуется некое подобие пюпитра, стеллажа с прорезанными ячейками, поддерживающие угол наклона бутылки в 45 градусов. Желательно иметь возможность регулировать этот угол. Поместите бутылки в ячейки вниз горлышком. Через день начинайте проводить так называемый «ремюаж» (фр. remuage): поверните бутылку на четверть оборота по часовой стрелке и резко на 1/8 оборота в обратном направлении. Эти повороты будут встряхивать дрожжи и другие осаждённые вещества от состояния покоя, а из-за угла наклона сила тяжести будет постепенно перемещать их в сторону пробки.
Важно! Когда вы работаете с бутылками игристого вина в любое время после вторичной ферментации, обязательно надевайте защитные очки и перчатки – это азы безопасности начинающего ремюора.
Процедуру ремюажа следует проводить каждые 2 дня в течение 3-4 недель, но иногда для полного перемещения осадка требуется до 3 месяцев (во многом это зависит от выбора дрожжей, поэтому уделите ему достаточно внимания). В течение процесса угол наклона бутылок следует постепенно увеличивать, переводя их в положение вверх дном, чтобы весь осадок скопился у пробки.
Если вы не можете изготовить или приобрести пюпитр для ремюажа, можно перевернуть бутылки вверх дном и вставить так в винный ящик. Только теперь повороты нужно делать каждый день и обязательно на протяжении 6 недель – такой способ, вопреки внешнему виду, менее эффективен и тщателен. Примерно такой же эффект оказывает лёгкое постукивание по бутылкам молоточком с резиновым наконечником.
Дегоржаж игристых вин
Дегоржаж (фр. dégorgeage) – это процесс удаления из бутылок дрожжевого осадка после ремюажа. Это самая сложная процедура в приготовлении классических игристых вин в стиле шампанского. Её следует проводить на улице или помещении, где будет не сложно отмыть стены в случае выброса газированного вина. Не забудьте надеть перчатки и защитные очки, к экипировке также можно добавить дождевик.
То, что мы называем «дозажем», в коммерческом производстве тщательно рассчитывается и может содержать вино, сахар, бренди, диоксид серы, аскорбиновую кислоту, лимонную кислоту и многие другие ингредиенты, которые изменяют как вкус, так и состав игристого вина. Ингредиенты и их количество определяется после тщательного анализа продукта. Сахар добавляют почти всегда (за исключением очень сухих вин типа «extra brut») – он нужен для подслащивания, баланса кислотности, терпкости или горечи, а также незначительного изменения вкуса и характера вина. А вот решение о добавлении других ингредиентов придётся принимать лично вам, опираясь на свой стаж винодела.
Есть несколько способ дегоржажа, но описанный ниже является самым простым, безопасным и аккуратным. Просто следуйте инструкции и проблем у вас возникнуть не должно.
Чтобы минимизировать потери вина и углекислого газа, бутылки следует охладить до +4 о С (если этого не сделать, вы потеряется от ¼ до 2/3 вина). Наполните небольшое ведро колотым льдом и крупной солью в равных пропорциях, чтобы глубина «рассола» составила примерно 2,5 см. Держа бутылку вверх дном, опустить её в ведро с «рассолом», погрузим горлышко с пробкой примерно на 4 см вглубь (горлышко вытеснит необходимое количество «рассола»). Саму бутылку следует обернуть в мокрое полотенце, чтобы она не нагревалась, пока замерзает дрожжевой осадок.
Когда на горлышке образуются ледяные кристаллы, что в соляном растворе достигается очень быстро (здесь важно не спешить и подождать пару лишних минут, иначе осадок замерзнет не полностью, что приведет к большим потерям вина), можно начинать дегоржаж. Вы будете должны сделать несколько быстрых и последовательных движений, поэтому предварительная подготовка очень важна. Убедитесь, что у вас под рукой есть необходимое количество стерильных шампанских бутылок и оборудование для их укупорки (на этот раз постоянной пробкой), а «дозаж» перелит в сосуд с ровным сливом и под рукой находится стерильная воронка для розлива вина.
Также вам могут понадобиться большие плоскогубцы, чтобы вытаскивать пробки – пластиковые, например, сидят в горлышке очень плотно, и вытолкнуть их пальцами практически невозможно.
Теперь сам процесс:
Хорошим помощников в этом станет укупорщик TiTappoy – он укупоривает шампанские бутылки распаренной пробкой и закручивает мюзле одновременно!
Старение и потребление домашнего шампанского
Игристые вина обычно выигрывают от старения, но многие предпочитают потреблять их практически сразу после дегоржажа, когда вкус ещё свежий и острый. Но мы рекомендуем заложить несколько бутылок на хранение в тёмное прохладное место хотя бы на 1 год или больше – напиток сильно прибавит в сложности (в настоящем шампанском, например, проступают вкусы печёных яблок и карамели). Но не затягивайте с дегустацией, поскольку лучшие качества домашние игристые вина, особенно плодово-ягодные, сохраняют не больше 3 лет.
Профессия — дегоржёр. Открывать бутылку — дело женское
Есть такая профессия — бутылки шампанского откупоривать. Вроде бы просто, но эта работа имеет ряд профессиональных рисков, вплоть до взрыва сосуда в руках дегоржёра.
Фото: © ЗШВ «Новый свет»
Изысканно по-французски и сильно по-русски
Прежде чем попасть на новогодний стол, бутылка шампанского проходит буквально «путь самурая». Виноматериал привозят на завод шампанских вин, где мастера-виноделы его фильтруют, осветляют, купажируют и разливают по бутылкам. Далее нужно избавиться от дрожжевого осадка, который образовывается в результате 3-летней выдержки. Бутылки с игристым вином, которые закупорены временной пробкой, ставят почти горизонтально горлышком вниз. Затем 2–3 месяца поворачивают вручную до тех пор, пока осадок не скопится на пробке. Процесс поворачивания называется ремюаж.
Когда весь осадок уже на пробке, бутылки охлаждают и отправляют на дегоржаж. Прогудел заводской звонок — значит, бутылочку подготовили — заморозили — и скоро она пойдёт по ленте прямиком в руки дегоржёру. У специалиста всего 6 секунд, чтобы удалить временную пробку и осадок.
Фото: © ЗШВ «Новый свет»
После специалист ловко хватает бутылку одной рукой (работают они исключительно в хлопковых перчатках — так шампанское не выскользнет), перекидывает на другую руку и берёт щипцы. Всё-таки это не та пробка от шампанского, которая обычно выстреливает под бой курантов, здесь потребуются специальные приспособления. Главная задача — разглядеть в бутылке воздушную камеру (пространство между осадком и шампанским), а после — рывком выдернуть пластмассовую пробку так, чтобы вылилось не больше 50 миллилитров игристого. Кстати, специалисты работают в берушах, потому что осадок вылетает наружу с громким хлопком.
После омывания горлышка пеной бутылку ставят на ленту, где в каждую наливается экспедиционный ликёр. Он добавляет шампанскому необходимую сладость, соответствующую марке (брют, сухое, полусухое) и формирует букет.
Работают специалисты посменно по 11 дней в месяц. Каждый из них за это время обрабатывает 1000 бутылок.
Не мужское это дело
Казалось бы, работа совсем не женская, но мужчин среди специалистов нет. Их надолго не хватает — сбегают, рассказывает Ирина Терновская, дегоржёр 5-го разряда крымского завода шампанских вин «Новый свет».
Фото: © ЗШВ «Новый свет»
— Мужчин нанимать пробовали, но они не выдерживают. Обучение проходят, а дальше не идут. Рабочий процесс сложный: целый день на ногах, от работы оторваться нельзя, нужно быть сосредоточенным и внимательным, чтобы ни одна бутылочка мимо дегоржёра не прошла. Мужчины любят покурить, им бы только на перерывы бегать. А специалисты нашей профессии привязаны к своему рабочему месту, отойти можно только на технический перерыв. В этот перерыв мы всем женским составом идём чай пить, там и по душам поговорить можем.
— Бывает так, что бутылка не выдерживает давления и взрывается, — рассказывает Ирина. Всё-таки процесс этот очень сложный. Лишний раз бутылочка потряслась, ударилась и всё — ба-бах!
7 женщин «Нового света»
Даже на французских предприятиях работа дегоржёров была заменена машинами. И только в «Новом свете» остались представительницы этой профессии — 7 женщин. Каждая из них — дегоржёр во втором-третьем поколении. Ирина Терновская работает на заводе давно, больше 10 лет. Её мама также работала на предприятии — была изготовителем игристых вин.
— Моя мама работала в тиражном цехе. Там тиражную смесь игристого напитка разливают по бутылкам и отправляют на выдержку. Выдержка у вина от года и выше. Я пришла на завод как изготовитель игристого напитка, думала пойти по стопам мамы, но потом решила попробовать свои силы в совершенно другой сфере. Работа интересная, творческая. Каждая бутылочка особенная. В процессе работы ты более детально узнаёшь вино. Нужно всматриваться в напиток — видеть осадок, открывать бутылку так, чтобы как можно больше вина сохранилось в ней. Работа щепетильная, но это только добавляет ей интереса.
Фото: © ЗШВ «Новый свет»
Это классический дегоржаж, не машинный. По словам Ирины, вино — живая среда, которая впитывает в себя окружающую её энергию — любовь, с которой работает человек.
— Разве машина может передать напитку свои чувства, своё настроение? Делаешь свою работу и думаешь: «Вот это шампанское откроют в честь какого-нибудь радостного события — рождения ребёнка, свадьбы, встречи Нового года». Приятно осознавать, что ты будешь немного, но причастен к этому празднику.
Сокровище посёлка утопили в море
Ирина Терновская родилась и выросла в посёлке Новый Свет, который расположен на юго-востоке Крыма, на берегу черноморской бухты Судак-Лиман. Как известно, посёлок возник усилиями одного из основоположников российского виноделия, князя Льва Сергеевича Голицына, в конце XIX века. Голицын основал в своём имении завод по производству шампанских вин. Назвали посёлок Парадиз («рай»), но после того как в 1912 году имение князя Голицына посетил Николай II, переименовали в Новый Свет. По словам Ирины, до сих пор все в посёлке чтут память князя.
— Благодаря ему у нас есть работа, — говорит она.
Фото: © ЗШВ «Новый свет»
— Как-то даже и не было выбора, чем я буду заниматься. Наблюдала за тем, как работает моя мама. Мне с детства привили любовь к этому месту, с которым связано много загадочных историй и легенд. Например, в посёлке говорят, что во время немецкой оккупации останки князя татары вывезли и утопили в море, чтобы он фашистам не достался. Мародёров в то время было не счесть, многие думали, что в склепе Голицына спрятано сокровище.
Между прочим, завод «Новый Свет» до сих пор следует технологии Льва Голицына. Ещё при жизни он утвердил, какие сорта винограда нужно использовать для изготовления вина.
Работа должна быть по зубам
— Каждый специалист, который претендует на должность дегоржёра, обязательно проходит серьёзный отбор. Вот как раньше рабов отбирали? — говорит, загадочно улыбаясь, Ирина. — По зубам: если хорошие, значит, здоров и может работать.
— Дегоржёров отбирают приблизительно так же, но это я шучу, конечно. Скажу точно, человек здесь должен быть здоров, вынослив, потому что работа дегоржёра считается самой тяжёлой на предприятии.
— Обучиться мастерству дегоржёра можно за 2 месяца, — продолжает она. — Специалист высшего разряда расскажет, как нужно работать, объяснит все нюансы.
Молодых специалистов в начале их трудовой деятельности загружают частично — ставят работать на полдня. По воспоминаниям Ирины, первые годы работы стали самыми тяжёлыми для неё, но опытный наставник помог ей стать первоклассным специалистом.
— Я помню, как меня обучали. Было тяжело, думала, что невозможно управиться за 6 секунд. Одна из женщин-дегоржёров, которая проработала на предприятии немало лет, стала моим учителем. Она встала за моей спиной и взяла меня за руки: так ловко направляла меня, что мне стало казаться, что все эти бутылочки я открываю сама. Так я смогла прочувствовать этот процесс. Сейчас мы работаем вместе, независимо друг от друга.
Сильные женщины любят быть слабыми
Многие женщины при открытии шампанского жмурятся и стараются прикрыть уши — а вдруг пробка выстрелит, да ещё и попадёт в кого-нибудь. Ирина — не одна из них. Если нужно — дома бутылку откроет сама.
Фото: © ЗШВ «Новый свет»
— На дегоржаже пробка пластмассовая, прикреплена скобой и откупоривать её легче, чем ту, от которой многие под стол прячутся. Легче, потому что щипцами работаем. Сначала нужно снять скобу аккуратно и плавно, а потом резко выдернуть пробку. В моей семье на Новый год шампанское открывают мужчины, но мне и самой не страшно — характер закалён. Впрочем, в праздник хочется почувствовать себя женщиной, за которой будет ухаживать сильный мужчина: нальёт бокал вина и всё в свои руки возьмёт.
Ремюаж и дегоржаж: ручной труд шампанских дел мастеров
Любопытно, что даже в наше время, когда во все производственные процессы массово внедряется электроника, в создании шампанского, особенно элитных марок, задействовано много ручного труда. Продукт это праздничный, связанный часто с самыми радостными моментами нашей жизни.
Первыми игристые вина на территории Шампани начали производить еще древние греки. Затем монах Дом Пьер Периньон вернул людям это радостное вино. Ну а в России технологию создания шампанского разработали самостоятельно перед Великой Отечественной войной. Потом стало не до того, но уже Победу в 1945 отмечали «Советским шампанским». Оно было создано по ускоренной технологии Фролова-Багреева в течение всего полутора месяцев.
Впрочем, в винодельнях, где производится массовое, а не элитное шампанское, этот процесс может производиться не вручную, а с помощью программного управления.
Дегоржисты все еще продолжают трудиться над выпуском элитных марок шампанского, но в массовом производстве их, как и ремюаров, уже не встретишь.
Рубрика об интересных профессиях выходит по понедельникам, средам и пятницам. А большую программу «Найди себя» слушайте по воскресеньям в 12 часов.
Популярное
Команда Зеленского уходить не собирается
«На Украине поняли, что их судьба США не волнует»
РОСТИСЛАВ ИЩЕНКО: У США остался единственный вариант – затолкнуть Украину, и не только Украину, в войну. Но за это время украинские элиты, тупые-тупые, но они тоже что-то увидели. Они за это время увидели своего друга Саакашвили. Хорошо, когда ты на него смотришь издалека, и он тебе рассказывает, как его холят и лелеют США. А когда ты видишь, что его практически выбросили на помойку, а потом еще списали в утиль и сдали его врагам в Грузии.
«Речь идёт о постепенном вовлечении Украины в НАТО»
МИХАИЛ ЛЕОНТЬЕВ: Вчера было заявление Министерства обороны о том, что деятельность США в Чёрном море – это изучение театра боевых действий. Это жёстко, но это малая часть. Самое главное, что речь идёт о постепенном вовлечении Украины в инфраструктуру НАТО… Дело в том, что качество, стабильность и эффективность украинской государственности никакого значения не имеет. Это в первую очередь территория, на которой осуществляется военная деятельность.