Декантирование что это такое
Декантировать или не декантировать? И почему?
Романтический ужин, вы в свете свечей переливаете вино из бутылки в декантер, и ваша вторая половинка интересуется, а что это вы делаете и зачем? Вы впадаете в легкий ступор и не знаете, что ответить. Знакомо? Тогда давайте уже разберемся с этим вопросом раз и навсегда.
Когда цвет – решает
Декантация действительно необходима только красным, чаще всего «старым» винам, в которых образовался осадок. И да, делать это действительно оправданно при свете свечи, поскольку в ее пламени осадок заметен лучше всего. С белыми винами такое приключается только в крайних случаях – когда в них образуется винный камень, то есть почти никогда.
Во всех остальных ситуациях декантирование вина – процедура скорее романтическая, чем имеющая практическое значение. Вы можете возразить, что перелитое в декантер вино «дышит», что позволяет ему наиболее полно раскрыть свои аромат и вкус. Да, вы правы, насыщение кислородом идет на пользу практически любому вину (белому, красному, розовому, игристому), но для этих целей можно воспользоваться и другим аксессуаром для вина – аэратором.
Тогда получается, что декантер – это просто графин для вина и он может быть абсолютно любым? В чем-то это утверждение справедливо, но поскольку мы с вами собрались разобраться во всех тонкостях, то скажем: это совершенно не так.
Когда форма имеет значение
Выдержанные возрастные вина нужно декантировать с особой осторожностью: спешка и невнимательность могут привести не только к тому, что осадок из бутылки попадет в графин (что, по большому счету, досадно, но не более), но и к тому, что хрупкая гармония букета нарушится.
При этом нужно помнить, что таким винам обилие кислорода противопоказано: для того чтобы раскрыться, им достаточно буквально пары глотков воздуха, поэтому декантеры для выдержанных вин обычно имеют широкое шарообразное основание, но узкое и достаточно длинное горлышко. Такая конструкция препятствует активной циркуляции воздуха, поэтому напиток «пробуждается» деликатно и не спеша.
Декантирование подобных вин в чем-то схоже с ритуалом: бутылка с вином располагается в одной руке и держится над подсвечником с зажженной свечой, а декантер – в другой. Процесс переливания вина в этом случае буквально завораживает. Поэтому не удивляйтесь, если в наборе с декантером идет подсвечник, теперь вы знаете – почему.
Молодые же вина, как правило, не имеют ничего против того, чтобы им «вскружили голову» и любят дышать «полной грудью», поэтому декантеры для них тоже имеют широкое шарообразное основание, но их узкая короткая шея обычно заканчивается широким горлышком, напоминающим воронку.
Но это не значит, что «старое» вино нужно переливать в графин бережно, а «молодое» – нет. И в том, и в другом случае лучше все делать по правилам.
Как декантируют вино сомелье?
Однако так поступать можно далеко не со всеми винами.
Какому вину декантация противопоказана?
А вы декантируете вино перед подачей? Ощущаете изменения? Расскажите, ведь нам это очень интересно!
Декантация вина – что это такое и как правильно декантировать, советы и рекомендации
Существуют ли люди, которые с твердой уверенностью могли бы заявить, что вино не относится к числу их любимых напитков? Скорее всего, нет, либо им пришлось попробовать вино с плохими качественными характеристиками, которое не подлежало грамотной декантации. Для чего необходима эта процедура, и как осуществляется процесс декантации вина, что это такое, и в каких случаях не следует выполнять данное действие? Ответы на эти вопросы представлены в нашем материале.
Что это такое – декантация вина
Декантация – это целый ритуал, позволяющий улучшить вкусовые и качественные характеристики виноградного напитка. В процессе проведения процедуры устраняется осадок с бутылки, а само содержимое насыщается кислородом. Аэрация позволяет более выражено подчеркнуть особенности вкуса и аромата. Декантация подразумевает перелив содержимого бутылки в другую, специально созданную для процедуры емкость. Она получила название декантер.
В большинстве случаев декантации подлежат напитки, сделанные из винограда красных сортов. Дело в том, что вызревание такого алкоголя осуществляется намного дольше, и при продолжительном хранении у таких вин остается осадок.
Наличие осадка является хорошим показателем в процессе дегустации, ведь он свидетельствует о том, что в процессе производства не осуществлялись дополнительные фильтрации. Осевшие на дне сосуда частицы являются «гарантом» того, что вино будет иметь потрясающий аромат и незабываемый вкус.
Отвечая на вопрос про декантирование, что это такое, также можно сказать, что это красивый ритуал, который сомелье осуществляют для перелива красных, и некоторых сортов белых вин.
По поводу процедуры существует несколько мнений. Одни специалисты утверждают, что это всего лишь увлекательный и чарующий процесс, другие уверены, что именно он помогает раскрыться всему букету, и отобразить каждую нотку аккорда виноградных плодов.
Зачем декантировать вино
Зачем декантировать виноДекантировать виноградный напиток начали несколько веков назад. В былые времена это осуществлялось исключительно для придания сервировке стола своеобразной пикантности. Необычные стеклянные емкости тогда относились к элементам роскоши, поэтому вино реализовывалось в бочках. Для того чтобы повысить презентабельность заведения хозяева придумали хитрый ход – переливать виноградное зелье в специальные графины. В те времена даже не подозревали, насколько важно осуществлять данную процедуру, придерживаясь четкой последовательности предпринятых шагов. Спустя время этот ритуал обрел совершенно другой смысл.
Что значит декантировать вино, что это такое, и почему осуществляется, мы в общих чертах рассказали, но чтобы полностью понять важность процесса, следует ознакомиться с дальнейшей информацией.
Итак, декантация – это процедура перелива пьянящего зелья в изящный сосуд, отличающийся особой формой. Благодаря этому мероприятию, выполненному грамотно можно:
Несмотря на то, что определенный процент виноделов признают данную процедуру устаревшей, и не видят в ней необходимости, декантация вина считается популярным действом, не утратившим своей актуальности, которое делает употребление виноградного зелья изысканным ритуалом.
Какое вино нужно декантировать
Данная процедура производится далеко не с каждым видом напитка. Более молодое пьянящее зелье, в котором содержится высокий показатель танина, нуждается в такой процедуре. Она позволяет устранить чрезмерно насыщенный аромат, и придать более естественные вкусовые качества. Если продукт относится к более старой категории, то декантация поможет устранить образовавшийся осадок.
Наиболее часто переливание осуществляется, если:
Также декантации подлежат и красные сорта, отличающиеся многолетней выдержкой. Но с такими напитками должны работать исключительно профессионалы высокого уровня, которые в процессе перелива смогут сохранить все вкусовые качества дорогостоящего продукта.
Когда крайне необходима декантация вина
Подлежать процедуре аэрации должны напитки из красных сортов. Сюда относятся вина Бордо, выдержка которых находится в пределах от 2-х и до 15-ти лет. Также необходимо декантировать винтажные портвейны, вина, «рожденные» на территории Тосканы, либо приготовленные из таких виноградных сортов, как:
В каких случаях допустима декантация вин
Очень часто белые сорта вин обладают специфическим газированным запахом. В процессе декантации можно от них избавиться, поэтому вполне допустимо производить данную процедуру по отношению к упомянутой винной продукции. В тех случаях, когда у игристой пьянящей жидкости наблюдается чрезмерное наличие углекислого газа, то и в данном случае аэрация позволит улучшить его характеристики. Декантировать можно такие сорта вин из белого винограда, как Шардоне, Макон, Совиньон, а также Кот-д-ор.
В каких случаях нежелательно декантировать вино
Этот ритуал не следует осуществлять при использовании напитков из супермаркета, и других аналогичных точек реализации. Дело в том, что подобная продукция подлежит добротной фильтрации, поэтому не содержит осадка. Если говорить о пьянящих напитках, которым вообще противопоказана декантация, то сюда относятся следующие варианты:
Несколько слов о том, как правильно декантировать вино
Существует ряд правил, которые следует обязательно соблюдать при декантации:
Процедура декантации вина
Прежде чем приступить к декантации, либо принять решение не производить это мероприятие, следует внимательно ознакомиться с этикеткой. Это позволить быть полностью уверенным в том, какие действия предпринять. На этикетке указывается метод, а также продолжительность хранения напитка, и если оно не «дозрело», можно осуществить искусственное состаривание, то есть декантировать.
Процедура декантации производится с использованием специальной стеклянной тары. Чтобы понять, что напиток нуждается в проведении специального ритуала по усовершенствованию вкуса, малоопытные любители вина могут осуществить следующие действия:
– наполнить бокал небольшим количеством вина;
– аккуратными движениями прокрутить содержимое по часовой стрелке;
– сделать глоток, и если вкусовые качества вина не удовлетворили, оставить его на открытом воздухе.
По истечении времени, попробуйте напиток. Если он обрел более насыщенный и полный вкус, то следует произвести процедуру аэрации, которая полностью раскроет все вкусовые качества. Эксперты рекомендуют не переливать содержимое бутылки в графин для аэрации, особенно при отсутствии опыта. Вполне достаточно откупорить тару с пьянящим напитком, и оставить в таком состоянии незадолго до подачи. Если же Вы планируете произвести декантацию по правилам, то это необходимо делать прямо перед употреблением вина.
Основные правила декантации вин
В действительности, процесс декантации виноградного зелья не вызывает сложностей. Если придерживаться определенных рекомендаций, выполнить процедуру не составит труда. Вы должны придерживаться следующих правил:
Если процедура произведена правильно, можно получить вин с ярко выраженным насыщенным вкусом и потрясающим ароматом. Когда напиток будет полностью употреблен, а декантатор опустошен, необходимо его тщательно промыть, после чего высушить.
Основные виды сосудов для декантации
Теперь давайте разберемся с тем, что же такое декантатор, и насколько важна роль этого сосуда в процессе аэрации напитка.
Декантатор – это сосуд, который очень важен в процессе декантации. В него переливается спиртное, и он должен соответствовать определенным параметрам. Такие емкости существуют в двух видах, а именно:
Первый тип декантеров, предназначенный для осуществления интенсивной аэрации, обладает довольно высоким и узким горлышком. Нижняя часть сосуда широкая. Наличие резкого сужения в средней области графина предоставляет возможность сохранить полный спектр ароматов до того момента, пока усовершенствованный напиток не разольют по бокалам.
Благодаря широкой нижней части емкости напиток может очень интенсивно контактировать с воздушными массами. Это позволяет полным образом раскрыть чарующий винный букет. В большинстве случаев декантеры подобной формы задействуют в процессе аэрации молодых сортов спиртного, чей вкус еще не успел раскрыться.
В нашем материале упоминалось, какие именно виды вин нуждаются в аэрации. В последний период времени их подвергают так называемой усиленной процедуре аэрации. Как правило, это касается тех напитков, вершина развития которых будет достигнута по истечении 10-ти – 15-ти лет, а порой и более. Подобные виды виноградного спиртного наделены довольно жестким вкусом, и относятся к категории «высокотанинные».
Чтобы произвести увеличение интенсивности контактирования с воздушными массами, применяются сосуды, отличающиеся невероятно закрученными формами. Они обладают дополнительными встроенными приспособлениями, позволяющими максимально качественно «обработать» вино.
Благородные напитки «в возрасте», которые не нуждаются в проведении процедур по дополнительному обогащению кислородом, можно переливать в графины (декантеры) самых разнообразных видов и форм. В данном случае конкретных требований к сосудам нет. Это могут быть:
Но, если речь заходит о дорогостоящем элитном спиртном из винограда, то в данном случае сосуд должен соответствовать определенным критериям. Следует отдавать предпочтение сосудам, наделенным плавными формами. Такие декантеры сохранят нежную и богатую структуру напитка. Если использовать графины, не соответствующие данному описанию, то алкоголь при переливе «расслоится», и утратит свой удивительный букет, полученный в процессе выдержки.
Поэтому, при выборе декантера для вина, следует учитывать, для каких целей он приобретается. Если помнить, что их существует лишь два вида, то не сложно определиться с наиболее подходящим вариантом, позволяющим «обрабатывать» определенные напитки.
Молодой, «недозревший» напиток нуждается в большом количестве кислорода, и этот доступ потребуется обеспечить, что поможет раскрыть вкус. Именно поэтому очень часто приходится наблюдать, как бармены заполняют вином замысловатые емкости, и выдерживают в них напиток. В большинстве случаев алкоголь должен пребывать в таких графинах порядка 3-х часов. Как только необходимый промежуток времени истечет, вино обретет насыщенный вкусовой оттенок и дурманящий аромат.
Сосуды для молодого алкоголя отличаются тем, что наделены довольно толстым днищем и воронкообразным горлышком. В некоторых случаях можно встретить емкости для молодого вина, которые имеют спиралевидную форму. Такая особенность конструкции позволяет выдерживать вино для достижения нужной кондиции на протяжении продолжительного времени, до момента подачи гостям.
Если вино хранилось на протяжении продолжительного времени, то специальная емкость для декантации должна обладать шарообразной формой, либо иметь уткообразный вид. При переливе в сосуд, в данном случае, происходит соприкосновение винного алкоголя с воздушными массами, и делать это нужно непосредственно перед подачей гостям. Кроме этого, особенностью подобных емкостей является то, что они предотвращают проникновение осадочных сгустков в бокал.
Видео декантации вина
Процедура декантации на первый взгляд не вызывает сложностей, но если ее осуществляет абсолютный новичок, то лучше ознакомиться с видеоматериалом, и посмотреть как это делают профессионалы.
Достаточно ознакомиться с таким видео в течение нескольких минут, чтобы прояснить непонятные моменты, и приступить к правильному выполнению процедуры.
Научившись декантировать вино, можно будет наслаждаться великолепием вкусовых оттенков и ароматов потрясающих виноградных творений. Если есть возможность, понаблюдайте за сомелье вживую, сидя в ресторане. Завораживающий процесс декантации будет осуществлен прямо на Ваших глазах, что позволит не только «погрузиться» в изумительную виноградную вкусовую композиции, но и перенять опыт профессионалов с многолетним опытом.
Декантировать покупки Чтобы убрать визуальный шум, проще хранить и быстрее находить нужное
The Village рассказывает о хороших привычках и простых действиях, которые могут в конечном счете сделать жизнь лучше. На этот раз говорим о том, как упорядочить пространство вокруг себя с помощью декантирования (и речь не про вино!).
Лена Володина
журналист, блогер @joecooker, автор книги «Дзен в большом городе»
Что такое декантирование?
С декантированием многие знакомы в контексте алкоголя: декантировать — значит дать вину подышать и насытиться кислородом, тем самым обогатив его вкус. Химики используют этот глагол для обозначения процесса отделения жидкости от осадка. А вот применительно к интерьеру и организации пространства «декантировать» — значит освободить продукты (и не только) от их оригинальной упаковки, переложив их в стационарную, домашнюю. Если вы пересыпаете специи из пакетиков в стеклянные баночки или муку и крупы в контейнер, вы их декантируете.
Зачем это делать?
В магазине сложно найти две одинаковые упаковки или емкости — в результате содержимое шкафов выглядит неоднородным и захламленным. Пересыпание/переливание покупок в одинаковую посуду позволяет упорядочивать пространство. Кроме того, прозрачные контейнеры помогают проще найти нужное на полке и понять, как много продуктов осталось: когда мука хранится в пакете, с первого взгляда бывает неочевидно, надо ли ее докупить, или пока хватит этого.
Совет: В контейнерах с сыпучими продуктами стоит положить маленький кулинарный совочек (продается в супермаркетах и хозяйственных магазинах), с помощью которого удобнее отмерять ингредиенты, ничего не рассыпав.
Как работает декантирование?
К декантированию я пришла еще до того, как прониклась идеей организации пространства. Декантирование — обязательный элемент на пищевых производствах, и, когда я открывала кондитерский цех, я завела отдельные контейнеры для муки, сахара, крахмала, соли. Каждый был подписан на лицевой стороне маркером и красиво стоял на полке. Позже цех я закрыла, а контейнеры переехали домой — с тех пор так и храню сыпучие ингредиенты. Хотя, справедливости ради надо сказать, что более экологичными для хранения считаются емкости из стекла, нежели из пластика.
Из последних экспериментов с декантированием: я купила в «Ашане» за 79 рублей небольшой стеклянный аквариум-вазу и переложила туда капсулы для кофемашины. Стол сразу стал выглядеть более аккуратно — как в уютном кафе. Также я декантировала капсулы для посудомоечной машины — переложила их в стеклянный кувшин с крышкой и поставила под раковину. Моник, моя преподавательница по английскому из Южной Африки, поддержала мой порыв — она тоже обожает декантировать. Моник предложила переложить и витамины (у меня несколько больших банок) — я за, но пока не нашла, где купить емкости из темного медицинского стекла, которые не пропускают свет.
Ирина Цыпленкова
консультант по наведению порядка, организатор пространства, основательница проекта «Полный порядок»
Где применимо декантирование?
В ванной можно перелить или пересыпать в красивые и сочетающиеся друг с другом бутылки и банки шампуни, бальзамы, гели, кремы, маски, скрабы, соль для ванной. Стиральный порошок (и жидкий, и сыпучий) тоже отлично чувствует себя в емкостях, которые позволяют легко его дозировать. Также можно декантировать и другую бытовую химию — от средства для мытья полов до спреев для стекол: для спреев продаются специальные емкости с насадкой-распылителем.Ватные палочки и диски можно переложить в специальные органайзеры. Прокладки, полоски для эпиляции и туалетную бумагу тоже эстетичнее хранить не в оригинальных упаковках, а в коробке подходящего размера.
Канцелярские принадлежности удобно хранить не в заводской упаковке, а в баночках или коробочках скрепки, кнопки, скобы для степлера, зажимы, резинки. С клея и корректирующей жидкости можно снять наклейку: если у вас нет лишнего, вряд ли вы перепутаете.
Как выбирать тару?
Разномастные коробки занимают больше места, чем аккуратный ряд бутылок / банок / контейнеров, особенно если они прямоугольной или квадратной формы. Важно, чтобы емкости, которые вы используете, плотно закрывались. Иначе и сухой корм, и бытовая химия будут пахнуть, чай и кофе потеряют первоначальный вкус и аромат, а овсянка легко впитает посторонние запахи. Поэтому хранение в специальных емкостях выигрывает не только с точки зрения эстетики, но и с точки зрения сохранения вкуса и запаха.
Зачем и как декантировать вино
Декантация – это процесс отделения вина от осадка, который возникает в бутылке во время выдержки. Проводят его в основном сомелье в ресторанах, но есть и продвинутые любители вина, у которых декантер всегда под рукой. Рассказываем о тонкостях процесса.
Декантация и аэрация
Термин «декантация» происходит от латинского decanthare, где canthus – это край, кромка кувшина, то есть декантировать – значит «переливать, наклоняя горлышко». Декантация применяется для тех вин, в которых есть осадок, образовавшийся во время выдержки. Это, прежде всего, старые красные вина и винтажные портвейны, которые бутилируют нефильтрованными, и выпадение осадка в них неизбежно.
Декантация может также понадобиться в случае проблем с пробкой. Если она раскрошилась и попала в бутылку, можно использовать мелкое сито, чтобы перелить чистое вино в декантер.
Аэрация – это насыщение вина кислородом. Ее проводят для того, чтобы дать вину «подышать» и раскрыться. Некоторые вина вследствие особенностей сорта или метода производства склонны к редукции, которая проявляется в виде неприятных нот квашеной капусты, серы, жженых спичек. От этого недуга можно избавиться с помощью аэрации. Полезна она и молодым красным винам с цепкими, еще не совсем сглаженными танинами. Взаимодействие с кислородом смягчает вино и делает его более дружелюбным.
Декантация красного вина
Декантацию чаще всего проводят для красных вин – именно в них вероятно появление осадка. Он встречается в винах, предназначенных для выдержки, которые обычно не подвергаются жесткой фильтрации перед розливом. Осадок совершенно безвреден, он лишь несколько нарушает эстетику потребления.
Перед декантацией бутылку нужно держать в одном положении в течение как минимум нескольких часов. Поскольку вина обычно хранят горизонтально, то декантацию чаще проводят именно из такого положения, стараясь не беспокоить осадок, аккуратно переливая содержимое в декантер.
Декантация белого вина
В белом вине осадок наблюдается гораздо реже, поэтому белые вина скорее аэрируют, а не декантируют. Небольшая оксидация раскрывает ароматы и полезна винам, которые во время винификации или уже позднее в бутылке провели значительное время на дрожжевом осадке. Аэрация избавляет их от пороховых, редуктивных нот. Широко применяется процесс и для оранжевых вин, чтобы смягчить агрессивные танины.
Стоит учитывать, что большинству белых вин аэрация не нужна. Тропический новозеландский совиньон или пряный австрийский грюнер лишь растеряют свою ароматику во время переливания.
Декантация игристого вина
Многим декантация, а точнее аэрация игристого, покажется нонсенсом, ведь во время нее мы лишимся большей части пузырьков. Однако такое «кощунство» практикуют сегодня многие продвинутые сомелье по отношению к шампанскому, к которому они относятся не как к легкомысленному игристому, а как к серьезному вину с большой буквы. Аэрация полезна, прежде всего, винтажным шампанским и престижным кюве, в которых перляж уже не столь важен, а вот ароматика может быть очень комплексной и интересной.
Декантация выдержанных вин: за и против
Относительно декантации старых вин у специалистов нет единого мнения. Противники говорят, что резкое насыщение кислородом может просто-напросто «убить» хрупкое, привыкшее к тесному корсету бутылки вино. Другие утверждают, что винам, контактировавшим с кислородом во время винификации (бароло, барбареско, риоха, мадера), аэрация идет на пользу. Большинство, однако, склоняются к тому, что декантировать старую бургундию довольно опасно.
Проверить, нужна ли вину аэрация, довольно просто. Откройте бутылку, налейте бокал и попробуйте вино. Если оно кажется закрытым, покрутите его в бокале или оставьте «подышать» на 20 минут. Если ароматы ожили и стали более приятными, то декантация не нужна. Вино прекрасно раскроется в бокале. Если же вино осталось зажатым, беритесь за декантер. Для выдержанных вин лучше использовать декантер небольшого размера с узким донышком, чтобы насыщение кислородом проходило более размеренно.
Как декантируют сомелье
Декантация входит в обязательную программу на конкурсах сомелье. И хотя в ресторане сомелье редко декантирует вина, соблюдая все ритуалы, конкурсная подача остается эталоном для всех профессионалов.
Сначала сомелье презентует вино гостю, произнося его цвет, название, производителя, год урожая, сорта винограда, чтобы убедится в корректности заказа. Затем можно приступать к процессу. Обычно в начале сразу же зажигают свечу, чтобы добавить действу романтики и таинственности. Затем сомелье срезает капсулу, протирает горлышко салфеткой и штопором открывает бутылку. В случае очень старых вин с хрупкой пробкой необходимо использовать специальный «цыганский» штопор с двумя усиками, который не вкручивается в пробку, а крепко обхватывает ее с двух сторон. Профессионал, аккуратно поворачивая такой штопор в горлышке, может вытянуть пробку, не нарушая ее целостности. Затем нужно снова протереть горлышко внутри и снаружи.
Сомелье должен проверить вино на качество, поэтому он просит разрешения попробовать вино, чтобы убедиться, что в нем нет дефектов. Он наливает немного вина в бокал, наклоняя корзинку, оценивает ароматику вина, а затем переливает его в декантер, для того чтобы слегка омыть сосуд и подготовить его к приему драгоценного напитка. Далее сомелье переливает вино обратно в бокал, пробует его на вкус и, убедившись, что все в порядке, начинает декантацию. Именно здесь в дело вступает свеча. Переливать нужно, просвечивая пламенем «плечико» бутылки, чтобы вовремя заметить осадок и остановить процесс.
После этого пустую бутылку и пробку презентуют гостям (для этого как раз и нужны блюдца-подставки), а вину либо дают еще «подышать» в декантере, либо сразу же разливают по бокалам. Сомелье тушит свечу, приводит сервировочный стол в порядок, желает гостям приятного времяпрепровождения и ретируется. Падает занавес! Конечно же, в реальном ресторане сомелье продолжает обслуживание, пополняя по необходимости бокалы гостей и рекомендуя им дальнейшие вина и блюда.
Фото на обложке: © Spiegelau.