Дергем алтайское блюдо что это
Гастрономический Алтай: какие блюда здесь готовят
Горный Алтай ежегодно посещает почти 2 миллиона туристов, приезжающих из разных уголков мира не только за красивой природой, но и за национальным колоритом. А это в первую очередь необычная пища алтайских кочевников, которую невозможно попробовать больше нигде. Эксперты и бывалые путешественники рассказали о тысячелетнем сыре, похлебке от похмелья, закуске из бараньих кишок, молочной водке, а также о местах, где это и многое другое подают на стол.
Так просто, с наскоку найти в Республике Алтай необычные блюда не получится – их обязательно нужно заказывать заранее в немногочисленных кафе, где готовят национальную пищу, либо на турбазах, которые с такими кафе сотрудничают.
«Блюда национальной кухни у нас, по большему счету, нигде не готовят. Есть «Меркит» в селе Рыбалка, предлагают гостям дегустацию в природном парке «Уч Энмек». Но лучший вариант, это когда едет компания шесть-восемь человек, покупают у местных (сами или через турбазу) барана, и им его готовят. Часто предлагают посмотреть, как это делается, и даже принять участие», — рассказывает Дмитрий, опытный путешественник, объехавший практически весь Алтай.
С «Меркитом» сотрудничает большинство туристических баз вплоть до Онгудайского района республики, они заказывают у мастеров определенный набор блюд, а потом проводят на своей территории дегустацию. Попробовать алтайскую кухню можно и непосредственно в этом ресторане, но заказ также нужно оформлять предварительно. Цена за одного человека – около 1-1,5 тысячи рублей.
Дегустация в «Уч Энмеке» обойдется дешевле — в 500-700 рублей, но и здесь заказ нужно сделать хотя бы за сутки-двое до приезда, и попробовать алтайские блюда можно будет только на месте.
«Мясо быстро портится, и не все едят такую непривычную для жителей больших городов пищу. Мы и предлагаем понемногу. А если наготовить заранее, и оставить на последующие дни, как делают, например, в столовых, все испортится», — пояснила представитель заведения.
Национальная кухня редка и из-за большой себестоимости. По словам Ольги Кобековой, которая регулярно готовит такие блюда, для приготовления килограмма твердого сыра молока уходит в три раза больше по массе, а зимой его, например, либо нет, либо очень мало. Для блюда из внутренностей барана требуется целая туша, а на выходе получается не более 1,5 килограмма продукта.
Безопасно ли?
Пробуя незнакомую пищу в незнакомом месте любой человек, прежде всего, интересуется не только вкусовыми качествами, но и безопасностью блюд — попасть в больницу с отравлением, особенно на отдыхе, не хочется никому. Тропический гость: так ли опасно пальмовое масло?
Представители местного Роспотребнадзора еженедельно проводят рейды по объектам придорожного сервиса, однако малый бизнес в этом году освобожден от плановых проверок, и обследовать кафе или турбазы они могут лишь по жалобам посетителей.
«В этом году у нас не было ни отравлений, ни жалоб от жителей или гостей республики. Вообще, на моей памяти на блюда именно национальной кухни у нас не жаловались ни разу. На том же Семинском перевале в придорожных кафе в прошлом году обнаружили множественные нарушения санитарных норм, даже приостанавливали их работу, но они не заявлены, как точки алтайской кухни», — уточнила представитель пресс-службы ведомства Марина Бугреева.
При этом эксперты говорят, что даже приготовленная в идеальных санитарных условиях алтайская еда может вызвать расстройство желудка, потому что состоят блюда в основном из мяса, молока и их производных, то есть они очень жирные и тяжелые.
«Мы к этим блюдам всегда предлагаем салат, потому что это мы привыкли есть столько мяса, для других это может быть тяжело, а с овощами пища лучше усвоится», — поясняет работница «Меркита».
Церемония в аиле
Обычно туристов угощают в аилах, это национальное жилище алтайцев с конусовидной крышей с отверстием для дыма. В центре помещения расположен очаг, на котором и готовят еду.
Это распространено на некоторых туристических базах и в парке «Уч Энмек», в других местах обстановка более современная, но и ее чаще всего стремятся стилизовать под национальную.
Традиционно перед едой почетным гостям в пилах подают кисломолочный напиток – чеген. Он напоминает некий синтез айрана и кефира, но более мягкий на вкус.
Перед началом трапезы к столу подают хлеб. Он у алтайцев особенный – как россыпь крошечных обжаренных в масле золотистых шариков, их называют боорсок. Едят его просто так или обмакивают в мед. Этим хлебом на Алтае не только встречают дорогих гостей, предлагая наряду с чегенем, как у русских встречают хлебом-солью. Боорсок используется и в обряде Поклонения огню, во время которого старейшина «подкармливает» пламя молоком и хлебом, испрашивая благословления духов.
Запеченная кровь и косички из кишок
Далее обычно подают суп и мясо, при этом, готовят чаще всего баранину. Так, ячменный суп кёчё на бульоне из молодого барашка – сытная похлебка, которая, как говорят, прекрасно избавляет от похмелья.
Одно из популярнейших блюд – баранина, которую несколько часов тушат в собственном соку на огне в большом казане без добавления растительного жира. В итоге получается нежнейшее мясо, которое буквально тает во рту.
На столе непременно присутствует дьёргём – это блюдо в виде «косички», приготовленное из внутренностей барана. В ход идут желудок, кишки, нутряное сало. Все очень тщательно промывают, очищают, разделяют на ленты и, посолив, варят 2-3 часа. После чего нарезают кружочками и горячим подают с луком.
Эксперты говорят, что, в частности, это блюдо, связано с кочевой жизнью, которую раньше вели алтайцы. Основой их рациона было мясо, и съедалось все, кроме, разве что костей, рогов и копыт животного.
Ни одно застолье не обходятся без кровяной колбасы – кан. Ее делают из свежей крови барана, молока, жира, добавляют и дикий лук или чеснок. Блюдо выходит несколько пресным, но ценители говорят, что это лишь придает ему некой пикантности.
Водка из молока и тысячелетний сыр
На любой дегустации гостям предложат попробовать араку или, как называют местные, алтай-аракы. Другими словами, молочную водку. Это мутноватый напиток крепостью не более 18 градусов с мягким вкусом. Пить ее лучше немного теплой. Подают араку, как и чеген, из которого ее и делают, в пиалах.
Закусывать арачку лучше сыром, сорт которого каждый выбирает по вкусу. Есть и твердые, и мягкие сыры. При этом твердый, копченый курут может храниться очень долго, именно его нашли в кургане знаменитой «принцессы Укока». Ученые рассказывали, что даже спустя 2,5 тысячи лет он был вполне съедобен. А вот быштак – более мягкий, с менее острым вкусом и хранится сравнительно недолго.
«Курут для любителей пармезана и прочих твердых сортов. У нас с женой мнения разделились: она и пармезан уважает, и курут оценила, по мне же обычный мягкий белый или желтый сыр лучше. Но объективно отмечу, что курут – вещь. Говорят, его берут с собой в дальние походы, он там не портится и радует путешественников-гурманов», — поделился Алексей из Москвы, несколько раз путешествовавший по Алтаю.
Напиток кочевников и сладости из ячменя
Одно из древнейших блюд – это талкан. Многие по незнанию считают, что это чай, однако это не так. Талкан – своеобразный «полуфабрикат» из обжаренных, перетертых в мелкую муку зерен ячменя. Его добавляют в чай или воду с солью и маслом или замешивают что-то вроде каши.
Охотники, отправляясь в тайгу, обязательно брали с собой сухой талкан и часто выживали именно благодаря ему. Несмотря на то, что он очень питательный и сытный, на диете из талкана, рассказывают местные жители, прекрасно худеют. А еще из него делают вкусные рассыпчатые пирожные.
«Талкан в чае – не мое и на наше. Это выбор своеобразный, но вряд ли правильный. Сладости, как-то хитро слепленные из талкана, куда вкуснее», — поделился Алексей.
Еще им с супругой на Алтае очень понравилась рыба, которая, конечно, не относится, к традиционным блюдам алтайцев, но готовят ее здесь по-особому, очень вкусно.
«Вспоминая алтайскую гастрономию, нужно сказать о рыбе: жареной или копченой, только что выловленной и слегка посоленной, практически суши. Мы ели ее на кордоне Беле (Алтайский заповедник), ловили сами в безымянных реках, покупали за копейки по случаю и за не самые маленькие рубли у того же Манжерока. Но всегда и везде она была прекрасна», — уточняет он.
Местные чиновники и алтайские жители уверены, что у гастрономического туризма в Горном Алтае – большое будущее. Такого же мнения придерживаются и те, кто уже испробовал эти блюда и собирается вернуться сюда вновь, чтобы попробовать еще.
«Гастрономический тур на Алтай – дело возможное, хотя и непростое. Но и впечатлений вам будет куда больше, чем в каком-нибудь унылом ресторане, где подадут дефлопе с крутоном. А уж по вкусу точно не сравнить», — подчеркивает Алексей.
Где мы были этим летом? Новогодние традиции: Горно-Алтайск
После выполнения обязательных обрядов начинается народное празднование, с гуляниями, катанием на санях, угощениями и подарками, походами в гости.
Представляем вам также несколько рецептов национальных алтайских блюд, которые вы можете попробовать повторить дома.
Рецепты
Суп «Кочо» из ячменя (перловки)
В современные версии супа часто добавляют овощную обжарку по вкусу.
Чок-чок (ток-чок)
Традиционный десерт из ячменя, кедровых орехов, молока и меда.
Рецепт прост, но для настоящего алтайского чок-чока идеально брать именно алтайские орехи и мед, так как кедровые орехи Алтая отличаются вкусом и жирностью, а мед, собираемый высоко в горах, имеет особый аромат, который нельзя спутать ни с каким другим.
Для приготовления лакомства необходимо взять по две части измельченного ячменя и меда и одну часть орехов. Кедровые орехи обжариваются так, чтобы лопнула скорлупа. Далее, очищенные орехи толкут вместе с измельченным ячменем. После добавляется мед и из полученной смеси лепятся небольшие колобки. Если смесь слишком густая, можно добавить немного молока.
При желании можно обжарить получившиеся шарики в масле и полить медом.
5 блюд Горного Алтая. Готовим настоящий алтайский ужин дома
Гастрономические впечатления играют огромную роль во время путешествий. Пробуя новые блюда, можно лучше понять культуру и историю региона. Сегодня мы познакомимся с традиционной кухней Горного Алтая. И попробуем приготовить 5 вкусных блюд.
При поддержке Правительства Республики Алтай, Федерального агентства по туризму, туроператора ANEX Tour и Федерации рестораторов и отельеров 10-11 августа в Горно-Алтайске впервые прошел Гастрономический фестиваль «Мать Земля Алтай 2019», посвященный миру натуральных продуктов, культуры и туризма Горного Алтая.
Традиции кухни Горного Алтая
«Суровый климат сыграл важную роль в развитии алтайской гастрономии, поскольку нужно было научиться сохранять продукты впрок с помощью таких техник, как вяление, окуривание, квашение и соление. Это помогло создать особенные, очень сильные вкусовые особенности местных блюд. Кроме того, из-за холодного климата все здесь растет медленнее, благодаря чему продукты имеют более насыщенный вкус”.
Пять простых очень вкусных блюд с национальным колоритом
Jaaн кулак (традиционное блюдо тубаларов, малочисленных коренных народов Горного Алтая)
“Этот рецепт достался мне мне по наследству от бабушки Марии Ивановны. Она готовила интуитивно и по вдохновению, точного рецепта сказать никогда не могла, всё на глазок. Говорят, именно так и готовят талантливые кулинары”.
Главный секрет в приготовлении Jaaн кулак — тонко раскатанное тесто. Чем тоньше тесто, тем вкуснее Jaaн кулак.
Начинка из алтайских сыров (на 24 шт.)
Сыры натереть на крупной терке, колбу мелко нарезать и размять в ступке, всё перемешать.
Тутпаш
“Это блюдо я научилась готовить еще ребенком, делая его с дедом. А рецепт достался от Бориса Чимчиевича Канарина, члена союза журналистов, ветерана труда, журналиста газеты “Алтайдыҥ Чолмоны”. Готовится блюдо очень просто, ведь по своей сути — это мясо в крепком наваристом бульоне с тестом и картошкой. Очень сытное, вкусное и ароматное. Изумительный результат при минимуме усилий”.
Что нужно:
Небольшой лайфхак, чтобы Тутпаш получился особенно вкусным и ароматным. Блюдо необходимо готовить из разных видов мяса. Например, жирной баранины и говядины или из конины с бараниной. А если сделать Тутпаш с картошкой, то будет еще лучше.
Салат Карбалјын
Что нужно:
Идея: соус из корня лопуха можно заменить на соевый соус.
Традиционный десерт Чок-чок
“Рецепт на первый взгляд прост — талкан, кедровый орех и мед. Но чтобы у вас получился настоящий алтайский чок-чок, необходимо приобрести правильные ингредиенты. Например, кедровые орехи из Горного Алтая отличаются вкусом, запахом и жирностью, а высокогорный мед — ароматом, который вы не спутаете с другим. Так что, правильные продукты — залог незабываемого алтайского десерта”.
Что нужно:
на 5 порций по 100 г
Важно: от качества талкана зависит почти 99% успеха чок-чока. Здесь как с кофе, важна правильная обжарка и помол ячменя.
Чай Кылбыш (бадан с молоком)
Маленькая, но очень важная хитрость: целебными свойствами обладают только старые, уже почерневшие листья, которые перезимовали под снегом.
Чайные традиции жителей Горного Алтая:
Но конечно, лучше всего пробовать все эти блюда на их родине — в Горном Алтае! Приезжайте в гости!
Основная пища Алтайцев, основные блюда, интересные факты
У алтайского народа нет постов, они едят, согласно законам природы. И на самом деле их питание очень сбалансировано и зависит от времени года.
Материал на нашем сайте который наверняка сможет Вас заинтересовать:
▪️ Осенью организм должен запасаться витаминами и жирами, чтобы человек смог пережить зиму.
Колют скотину и собирают кедровый орех (источник омега жиров). Едят мясо, колбасы, питательные и наваристые жирные бульоны.
▪️ Зимой рацион в основном из мяса. Никаких заготовок они не делают.
Фото: Блюда Алтайской национальной кухни / С0
Основные блюда Алтайской кухни:
Сейчас алтайцы добавляют в ассортимент блюд фрукты, овощи, пиццу и роллы. Но если говорить о национальной еде, то она именно такая.
Баурсак (алтайский хлеб)
Курут (сыр)
В поход, к пиву, в суп, вместо попкорна и вообще — курут до сих пор остается излюбленным соленым лакомством в Средней Азии.
Это кисломолочное изделие кочевников, высушенное в естественных условиях, нечто среднее между соленым сушеным творогом и твердым молодым сыром.
Рецепт курута был изобретен много веков назад, когда торговые караваны отправлялись в долгий путь и требовалась такая пища, которая долго не портилась и оставалась вкусной.
Курут также может быть с различными добавками — с базиликом, красным перцем, мятой и прочими специями.
*Курут относится к твердым сортам, он может храниться очень долго. Кстати, именно его нашли в кургане знаменитой «принцессы Укока». Ученые рассказывали, что даже спустя 2,5 тысячи лет он был вполне съедобен.
Курут был изобретён кочевыми народами Центральной Азии. Обычно представляет собой небольшие, часто приплюснутые шарики, иногда его делают в виде цилиндриков, прямоугольников, квадратов. Он бывает копченым или высушенным на солнце.
Обладает антиоксидантным действием. Курут содержит очень много кальция, повышает иммунитет, что особенно актуально в период пандемии коронавируса.
7 национальных блюд, которыми славится Горный Алтай + БОНУС: рецепт!
Каждый уважающий себя житель России должен хотя бы раз приехать на Алтай, чтобы попробовать блюда, аналогов которым нет нигде больше в мире. Коренные жители гор невероятно гостеприимны, а их стол всегда ломится от традиционных вкусняшек. Мы не только расскажем, что попробовать в Горном Алтае, но ещё и поделимся с вами рецептами одного блюда!
Самый широко используемый в Горном Алтае кисломолочный продукт представляет собой гибрид обычной сметаны, сладковатого творога и сливочного масла. Делают каймак из кипячёного молока, которое сутки выдерживают в прохладном месте. Из одного литра молока можно получить около 200 г каймака.
Для жителей других регионов звучит «немного» неприятно и странно, правда? Но в Горном Алтае это блюдо считается деликатесом. Делают эту колбасу из крови барана. Перед варкой в кровь добавляют молоко, нутряной бараний жир, порезанный дикий лук и, конечно же, чеснок с солью. Всю эту смесь затем заливают в бараньи кишки, предварительно вывернутые жиром внутрь.
4. Сыр курут
Забавная и необычная форма, правда? Это копчёный и очень твёрдый сыр кочевников, которые жители гор делают и по сей день. Его делают из кипячёного молока на закваске с добавлением большого количества соли. Именно благодаря необычной технологии приготовления хранить такой сыр можно очень долго.
На раскопках знаменитого алтайского кургана «Принцесса Укока» помимо драгоценностей и золота нашли кусочки этого сыра!
5. Кисломолочный напиток чегень
Этот напиток пользуется популярностью в отдалённых сёлах Алтая. Он обладает мягким вкусом, и с его помощью делают множество других напитков, например, алкогольную арачку.
6. Ток-чок
Эту традиционную алтайскую сладость делают из кедровых орехов, ячменя, молока и мёда. Затем лепят вот такие подушечки, обжаривают в масле и поливают мёдом.
7. Чай с талканом
А теперь время рецептов. Вы сможете приготовить знаменитый алтайский суп кочо прямо у себя дома!
Суп кочо
баранина (лопатка) 1 кг
зелень дикорастущего лука и чеснока (свежая или сухая) по вкусу
Мясо (вместе с костями) порубить крупными кусками, положить на дно казана или кастрюли с толстым дном и залить водой доверху. Довести смесь до кипения и снять пену. Затем убавить огонь до минимума и варить ещё 2-3 часа, периодически помешивая. За 30 минут до конца варки добавить ячменную крупу. Зелень мелко нарезать уже в приготовленный суп. Перед подачей мясо нужно отделить от кости и мелко его порубить. Подавать с каймаком или сметаной.
Эта статья создана пользователем Онедио. Со стороны редакции изменений не было. Вы тоже можете создавать свои статьи на нашем сайте.