Десерт кассата итальянский что это
Сицилийская кассата
Читать описания вкуса итальянского пасхального десерта можно долго, но лучше приготовить кассату в домашних условиях и самим попробовать! Тем более что близится светлый праздник Пасхи.
Cassata Siciliana — пасхальный торт родом из Сицилии, обязательный атрибут Пасхи и свадебных торжеств в Италии. Десерт очень нежный, сладкий и сочный, со своим уникальным, насыщенным вкусом. Готовится кассата из бисквитных коржей с начинкой из риккоты, цукатов или шоколада, а сверху нарядно украшается леденцами, марципаном и засахаренными фруктами.
Десерту приписывают разное время происхождения, одни утверждают, что первые упоминания о нем были еще в XV веке, другие настаивают на периоде между IX и XI веками. В те времена именно арабы привезли на остров миндаль, сахарный тростник и несколько разновидностей цитрусовых. По легенде, арабский пастух как-то ночью решил смешать рикотту и сахар, а затем случайно положил сыр в миску с тестом. Утром повар запек пирог в печи — так появилась первая кассата.
Изначально десерт состоял всего из трех ингредиентов: песочного теста, рикотты и сахара. Позже повара стали использовать бисквит и покрывать торт глазурью. А со временем итальянские повара стали украшать его цукатами и фруктами в стиле барокко. В итоге кассата превратилась в особенное пасхальное блюдо, настолько вкусное и соблазнительное, что когда-то его даже запрещали готовить в монастырях во время Страстной недели, потому что «монахини предпочитали есть торт, а не молиться».
Основа — бисквитные коржи, смоченные соком, ликером или марсалой. Они выкладываются слоями. Начинка — слой рикотты с шоколадным наполнителем (капли или кусочки шоколада) или цукатами. Сверху кассата покрывается глазурью и марципаном, украшается леденцами, мармеладом, цукатами или засахаренными фруктами.
Марципан придает десерту особый вкус и оставляет после себя очень приятное миндальное послевкусие, поэтому рекомендую использовать именно его. Я готовила марципан из миндаля в домашних условиях, а затем покрасила его с помощью пищевого красителя в зеленый цвет — он считается традиционный для кассаты. Многие кулинары также покрывают торт обычной сахарной или белковой глазурью, подкрашивая ее в зеленый цвет, иногда используют взбитые сливки.
Кассата
Сицилийская кассата — один из вкуснейших десертов итальянской, а именно сицилийской кухни… Италия славится многими вещами — художественными и архитектурными шедеврами, модными брендами, роскошными автомобилями, знаменитыми футбольными клубами и богатейшими гастрономическими традициями, которые покорили сердца гурманов со всего земного шара.
Одной из самых ярких сторон итальянской кулинарии являются знаменитые Dolci – изысканные десерты и сладости. Страну не случайно называют раем для сладкоежек — в каждом из 20-ти итальянских регионов царят самобытные кондитерские традиции.
Отдельным пунктом нужно отметить солнечную Сицилия. Влияние Востока тут читается в каждом блюде со времен, когда остров был «лакомым кусочком» для разных завоевателей.
Примеров тому много. Так инжир был завезен финикийцами с территорий современного Ливана. Многие сицилийские сыры, включая знаменитую овечью рикотту, — греческое изобретение. В эпоху арабского владычества местные жители стали выращивать в больших объемах сахарный тростник, миндаль, цитрусовые, специи и пряности.
История блюда Кассата
Один из старейших и один из самых знаменитых десертов Сицилии – кассата «Cassata Siciliana». История появления этого бисквитного торта с цукатами и риккотой довольно загадочная.
По одним источникам, десерт появился в конце IX века благодаря арабскому пастуху, который по ошибке положил овечий сыр в миску со сладким тестом для пирога. Другие же полностью отвергают такую версию, утверждая, что это лакомство стали делать в XVI веке в Палермо.
Изрядная путаница произошла и с названием десерта. Некоторые считают, что своё имя торт получил от латинского слова «сaseus», что означает «сыр». По другой легенде, наименование лакомства происходит от арабского слова «аль-Qassāṭỉ» — «глубокая миска» или «чаша».
Изначально выпечкой кулинарного изделия занимались монахини в пасхальный период. Первое время кассату готовили из сладкого песочного теста и рикотты. Затем хозяйки-сицилийки стали применять бисквит, а сам торт покрывать глазурью и украшать фруктами.
Рецепты блюда Кассата
Вариантов приготовления этого потрясающе вкусного десерта — десятки. Любой повар, специализирующийся на сицилийской кухне, а также каждая хозяйка печёт этот сладкий шедевр по-своему.
Итальянцы шутят, что сицилийскую кассату должны готовить четыре кондитера: скупой, философ, мот и художник. Скупой должен приготовить тесто, философ — добавить сахар, мот — положить риккоту, а художник — украсить торт.
Процесс создания сицилийской кассаты из города Палермо состоит из шести этапов.
1. Начинка
Для приготовления понадобятся:
Положите риккоту, сахар и ванилин в миску и взбивайте на низкой скорости блендера до однородной массы. После чего, добавьте в начинку кусочки шоколада (шоколадные капли) и поставьте на два часа в холодильник.
2. Марципан
Чтобы приготовить сладкую массу, напоминающую по консистенции пластилин, необходимо взять:
Поставьте кастрюлю с водой и сахаром на слабый огонь, постоянно помешивая, нагрейте до кипения. Когда сироп начнет густеть, добавьте миндальную муку и краситель. Размешайте до однородности, затем снимите с плиты.
Получившуюся сладкую массу выложите на стол, минут 20 дайте остыть и хорошо вымешивайте до гладкого состояния. Готовое тесто раскатайте скалкой в пласт толщиной 8 миллиметров. После этого нарежьте прямоугольники шириной 6 сантиметров и длиной, равной высоте выбранной формы.
3. Бисквит
Для классического варианта бисквитного теста берём:
Обратите внимание, сахар должен раствориться полностью, иначе крупинки сладкого песка заварятся, и это повлияет на пористость бисквита.
Далее в желтки добавьте просеянный крахмал и муку, перемешайте и аккуратно введите взбитые белки. Как только все комочки растворились, вылейте тесто в форму, выстеленную пергаментом.
Отправьте тесто на 30 минут в предварительно разогретую до 180°С духовку. Ни в коем случае не открывайте дверцу во время выпечки, иначе бисквит безвозвратно осядет.
4. Сборка торта
Осталось дело за малым. Разрежьте бисквит вдоль на три диска, которые слегка увлажните фруктовым соком.
Первый корж положите на дно круглой формы. Второй разрежьте на продольные кусочки, которыми выложите бортики формы, чередуя марципан с бисквитом. Внутрь получившегося углубления заложите начинку и сверху накройте третьим бисквитным диском.
Оставьте десерт на пару часов в холодильнике, чтобы все слои «подружились».
5. Сахарная глазурь
Для заливки десерта понадобится глазурь. Для этого смешайте 150 грамм сахара с водой (75 грамм) и нагревайте на слабом огне до состояния густого сиропа.
6. Последние штрихи
Горячей глазурью залейте центр торта и выкладывайте поверх украшение. Полет фантазии здесь безграничный: свежие фрукты — без проблем, цукаты или орехи — да пожалуйста.
Нужно признать, что приготовление сицилийской кассаты занимает достаточно много времени, но это определенно того стоит.
Cекреты от шеф-кондитеров
Разновидности блюда Кассата
Кассата очень популярна в Италии, поэтому современные кондитеры продолжают изобретать новые вариаций десерта с самыми разнообразными, порой, экзотическими вкусами.
Помимо традиционного круглого сицилийского торта, сладости готовят в виде пирожных Кассатина (cassatina). Выпекают коржи для этого десерта в прямоугольной или квадратной форме.
Примечательно, что в разных уголках Сицилии существует множество местных вариаций начинки. К примеру, на восточном побережье острова предпочитают фисташковую. В провинции Рагуза риккоту смешивают с кедровыми орешками, корицей и шоколадной крошкой.
На северо-западе острова кондитерское изделие готовят подобно пирогу, покрытого со всех сторон маскарпоне — нежнейшим сыром из буйволиного молока, который полезен при диетическом питании.
Хозяйки города Мессина риккоту заменяют на мороженое, что делает кассату более калорийной. На близлежащих Липарских островах возможны варианты начинки с различными пряностями, замороженными и свежими фруктами, карамелью, с предварительно вымоченными сухофруктами, цедрой лимона или апельсина.
Примечательно, что у каждого повара есть свои секреты приготовления. Одни пропитывают коржи коньяком, ликером или ромом, что значительно меняет вкус десерта. Другие выпекают многоярусные произведения кондитерского искусства, украшенные марципановыми цветами и цукатами. Третьи — вместо бисквитного теста готовят песочное.
Кассата «Сaseatus»
«Сaseatus», определенно, занимает одно из первых мест в списке знаменитых сицилийских десертов. Что особенно приятно — готовится такой торт быстро и очень просто.
Шаг 1. Смешать просеянную муку, разрыхлитель теста, мягкое сливочное масло, цедру и взбитые с сахаром яйца. Масса должно получиться мягкой и эластичной.
Шаг 2. Песочное тесто, предварительно обернутое в пищевую пленку, положить на пару часов в холодильник.
Шаг 3. Приготовить крем: рикотту растереть с сахарной пудрой. Добавить кусочки миндаля, цукат и крошки шоколада. Всё тщательно перемешать и поставить в холодильник на полчаса.
Шаг 4. Дно формы для выпечки накрыть кулинарным пергаментом. Затем влить туда треть теста и поставить на 20 минут в разогретую до 180°С духовку. Аналогично испечь ещё два тонких коржа.
Шаг 5. Пропитать остывшие коржи любым сиропом и приступить к сборке торта.
Первый диск промазать кремом и выложить кусочками миндаля. Сверху поочередно уложить второй и третий коржи, смазывая кремом с крошками шоколада и разноцветными цукатами. Оставшимся кремом промазать бока торта. Готовый десерт поставить в холодильник.
Кассата «Cassata al forno»
Самое сицилийское, что можно попробовать на родине кассаты — «Cassata al forno» — закрытый пирог, который готовят не для туристов, а для своих.
Главный секрет «деревенской кассаты» — тесто, которое делают на вине. В качестве начинки используют сладкий овечий сыр, в который не добавляют марципан и цукаты. В разогретой до 200°С пирог будет готов за 30 минут. Как правило, украшают этот десерт лишь сахарной пудрой.
Кассата «Minne di Sant’Agata»
Есть еще одна версия этого изысканного лакомства – пирожное «Minne di Sant’Agata» («грудь святой Агаты»). Десерт «девственницы» готовят из песочного теста, начиненного рикоттой и шоколадом, с засахаренной вишней на верхушке.
По преданию, в сицилийском городе Катании во времена владычества Римской империи (примерно III век), 15-летняя монахиня Агата, которая не стала отрекаться от Христа, была подвергнута пыткам. Девушке отрезали грудь, а потом сожгли на костре. Позже юная христианка была объявлена святой мученицей и покровительницей города. Она также является покровительницей пекарей и кондитеров.
Что подают к блюду Кассата
Ну и последнее. Местные жители утверждают, что Cassata Siciliana – это не просто сладость и завершение обеда, а совершенно самостоятельный продукт.
Кстати, в кафе и кондитерских Сицилии никогда не подадут кофе или чай вместе с десертом. Сицилийцы считают, что любые напитки забивают ощущения и не дают насладиться вкусом. Поэтому на просьбу к концу трапезы принести вино или воду во многих ресторанах реагируют с удивлением. Вы можете себе такое представить?
Сицилийская Кассата
Сицилийская Кассата (Cassata Siciliana), пожалуй, самая известная сладкая островитянка – это слоеный торт из бисквита, пропитанного ликером, в сочетании с рикоттой, фруктами и марципаном.
Рожденная на Сицилии (Sicilia), кассата стала традиционным пасхальным блюдом во всей Италии. Несмотря на кажущуюся простоту, рецепт неповторимого десерта есть практически в каждом городе острова. Но традиционной, всё же, считается кассата из Палермо (Palermo).
История
Как и у многих блюд с древней историей корни кассаты по-сицилийски потеряны в глубине веков. Поэтому десерту приписывают разное время рождения и истоки названия, но родина остается неизменной.
Некоторые из письменных свидетельств о торте «Кассата» относятся к XV веку. Но точно неясно насколько близок средневековый десерт к сегодняшней рецептуре.
На Сицилии принято считать XIV век временем рождения блюда. Кулинарный писатель Джулиано Буджиалли (Giuliano Bugialli) однозначно приписывает названию торта латинское происхождение от слова Caseus, что означает «сыр». Сицилийский аббат Анджело Сенсио (Angelo Senisio) в 1348 году упоминает «cassata» в словаре сицилийских диалектов и определяет его как торт, а затем как мороженое, полученное из сыра или cacio.
В тосканской поваренной книге XIV века имеется запись о блюде «casciata», сделанном из сыра и взбитых яиц. Но его нельзя считать прародителем сицилийской кассаты, так как это явно не сладкий пирог.
Несмотря на такие доказательства латинского происхождения названия, этимологи Халеб и Кальварусо считают такие выводы надуманными. Например, сицилийско-итальянские словари XVIII и XIX веков термин «cassata» определяют как небольшой короб, где хранятся сладости (так называемый сладкий ящик).
Большинство историков сходятся во мнении, что корни кассаты лежат между IX и XI веками (арабский период на Сицилии). Именно арабы привезли на остров сахарный тростник, миндаль и некоторые виды цитрусовых. Легенда гласит, что однажды ночью арабский пастух решил смешать рикотту с сахаром и по ошибке положил сладкий сыр в миску, в которой было тесто, предназначенное для пирога. Утром повар запек в печи содержимое ёмкости. Так родилась первая кассата по-сицилийски, которая дошла до наших дней уже в преобразившемся виде.
Самым ранним упоминанием настоящего сицилийского торта является контракт от 1409 года на поставку кассаты еврею по имени Садоне Мисок.
Интересен факт, что в 1574 году епархия Мадзара-дель-Валло запретила изготовление кассаты по-сицилийски в монастырях во время страстной недели, потому что «монахини предпочитали есть торт, а не молиться».
Первый вариант десерта включал всего три составляющие: рикотта, сахар и песочное тесто. Позднее, когда испанцы привезли на Сицилию «кулинарные новинки», повара стали применять бисквит, покрывать торт глазурью. А после 1600 года, когда началась новая эпоха в итальянском искусстве, поверхность кассаты начали украшать цукатами и фруктами в стиле барокко.
Рецепт
Рецепт кассаты по-сицилийски достаточно простой, но требует много навыков, особенно если вы собираетесь ее грандиозно украсить. О вариациях и украшениях поговорим ниже, а пока представим вашему вниманию оригинальный рецепт торта из Палермо.
Из кухонной утвари вам пригодятся:
Весь процесс приготовления состоит из нескольких этапов.
Начинка
Для начинки вам понадобятся следующие ингредиенты:
Рикотту вы можете не покупать. О том, как приготовить итальянский сыр, мы писали в нашей статье: «Как сделать рикотту в домашних условиях – рецепт с фото». Итак, если вы сварили свежий сыр, то необходимо выдержать его в холодильнике хотя бы одну ночь. В рикотту добавьте сахар и ванилин и дайте настояться около часа. Перетрите массу блендером или через сито до гладкой, мягкой консистенции и смешайте ее с шоколадными каплями. Начинка готова и будет ждать остальные части в холодильнике.
Марципан
Чтобы приготовить марципан, необходимы компоненты:
Поставьте кастрюлю с водой на медленный огонь, всыпьте в неё сахар и нагревайте, постоянно помешивая. Когда сироп начнет густеть, насыпьте миндальную муку и краситель и мешайте до полного растворения. Затем выложите тесто на глянцевую, увлажненную поверхность и дайте немного остыть. Переминайте массу руками, пока она не станет гладкой и мягкой. Раскатайте её скалкой до толщины 8 мм и нарежьте на прямоугольники шириной 6 см и длиной, равной высоте выбранной формы.
Сахарная глазурь
Для глазури требуется всего 2 ингредиента:
Смешайте сахар с водой и нагревайте на медленном огне до тех пор, пока масса не станет тягучей и прозрачной. Важно, чтобы глазурь для заливки была горячей. Поэтому готовить её нужно тогда, когда кассата уже «собрана».
Бисквит
Бисквитное тесто состоит из следующих компонентов:
Отделите белки от желтков в две чаши. Взбейте миксером желтки с половиной сахара до кремообразной массы светло-желтого цвета. Затем с другой частью сахара взбейте белки до устойчивых пиков. Аккуратно смешайте обе массы, а затем просейте в них сухие компоненты и осторожно перемешайте. Смажьте форму небольшим количеством масла, присыпьте мукой и вылейте тесто. Выпекать необходимо в предварительно разогретой до 180 градусов духовке в течение 40 минут. Ни в коем случае не открывайте дверцу духового шкафа во время выпечки, иначе бисквит может опасть. Готовое изделие остудите до комнатной температуры.
Сборка компонентов
Выбор формы для кассаты абсолютно индивидуален. Классический десерт круглый, но есть квадратные и многоугольные разновидности.
Итак, разрежьте бисквит вдоль на 3 диска. Слегка увлажните их сладкой водой. Одним коржом застелите дно формы, другой разрежьте на прямоугольники такого же размера, что и марципановые. Выложите бортики, чередуя марципан с бисквитом. Поместите начинку в форму и сверху накройте оставшимся бисквитным диском. Оставьте десерт на час в холодильнике, затем переверните кассату на тарелку и полейте теплой глазурью. Остывшую поверхность вы можете украсить свежими фруктами или цукатами на ваше усмотрение.
Рекомендации
Рецепт, конечно, объемный, но достаточно простой. Но и простоту можно немного подпортить, не учтя некоторые нюансы:
Калорийность
Классическая кассата принесет вам радость при одном взгляде на неё и нескончаемое удовольствие, когда вы её съедите. Но чуть менее радостным станет следующий день, когда утром вы встанете на весы. 100 г классического десерта вмещает в себя около 400 кКал, 29% из которых приходится на жиры, 64% – на углеводы и 7% на белки.
Но есть и хорошие новости: кассата содержит большое количество фосфора и кальция, отвечающих за здоровое состояние костей, зубов и кожи. Десерт также богат калием, необходимым для работы сердечно-сосудистой системы.
Помните, чем больше блюдо приобретает дополнительных компонентов, тем выше становится его питательная ценность.
Кассата по-сицилийски станет отличным завтраком в начале дня здорового человека. Она способна покрыть 20% от ежедневной потребности в энергии.
Кассата в духовке
Кассата в духовке или Cassata al forno в действительности является самой первой версией десерта.
В ней отсутствует марципан и цукаты. Для её приготовления берут более тугое, чем для бисквита, тесто (обычно дрожжевое). Из него делают корпус кассаты, который заполняют начинкой идентичной торту по-сицилийски. Всё это запекается в духовке около получаса и посыпается простой сахарной пудрой.
Разновидности
Кассата по-сицилийски безгранично многоликий десерт. Вы можете встретить скромную простушку, политую обычной сахарной глазурью, или потерять голову от помпезно украшенного цукатами и жемчужными бусинами, по-королевски роскошного торта.
Вариантов пропитки бисквита тоже достаточно много. В качестве неё могут использовать как алкогольные напитки (ром, ликер), так и фруктовые соки, или сочетание того и другого.
Вариации начинки присутствуют почти в каждом городе Сицилии. Например, в Катании (Catania) предпочитают кассату в духовке с фисташковой начинкой. В коммуне Модика (Modica) любят готовить десерт с кедровыми орешками, корицей или шоколадом. Вообще, дополнять классическую начинку можно любимыми цукатами, орехами или пряностями.
На Сицилии есть и необычные варианты кассаты. Одна из них Кассателла Святой Агаты (Cassatella di Sant’Agata), в простонародье называемая «девственная грудь». Её делают небольших размеров в виде индивидуальных порций с коктейльной вишней наверху. По форме десерт напоминает женскую грудь, что символизирует конкретные муки Святой Агаты. Кассателлу готовят именно в день почитания этой каталической мученицы.
Вторым неординарным рецептом кассаты может похвастать город Мессина (Messina). Его кулинары заменили начинку из рикотты итальянским мороженым (джелато). Такой десерт менее сладкий, чем классический вариант.
Обзор сногсшибательной островитянки завершен. Знаете, кассата – это не просто торт, она как море. О ней недостаточно просто услышать, её мало просто увидеть, в неё нужно погрузиться, вкусить и насладиться незабываемыми эмоциями. Живите живо, любите по-настоящему, путешествуйте смело и помните, как сказал великий Виньето Пухини: «Кто ест Кассату по утрам, тот поступает мудро. Парам-тарам, тарам-парам, на то оно и утро!»
Итальянский пасхальный десерт кассата
24 апреля 2021, 17:37
Ингредиенты
Пошаговый рецепт приготовления
2. Теперь необходимо приготовить бисквит:
• соль высыпаем в рабочую емкость,
• смешиваем муку и крахмал.
• Смешиваем обычный и ванильный сахар
• отделяем белки от желтков
• взбиваем белки до устойчивых пиков – сначала на низких оборотах, до образования легкой пены.
Затем увеличиваем обороты, и добавляем сахар в 3-4 этапа.
В самом конце взбивания добавляем лимонный сок
• по одному вводим желтки
• Через сито добавляем в яичную массу смесь муки и крахмала.
• Готовое тесто переливаем в форму
• Выпекать бисквит в хорошо разогретой до 170-180 градусов духовке на протяжении 40-50 минут.
3. Оставить бисквит в форме на 30-40 минут, затем достать из формы, снять пергамент, перевернуть в верх дном и полностью остудить.
4. Завернуть в пищевую пленку и дать ему отлежаться минимум 6-8 часов
5. Приготовить начинку:
• Порубить шоколад на небольшие кусочки
• В рабочей емкости смешать рикотту и сахар
• Добавить в рикотту кусочки шоколада и цукаты
• Закрыть емкость с начинкой пищевой пленкой и отправить ее в холодильник, минимум на 1 час.
6. Собрать основу кассаты:
• Разрезать бисквит на три коржа, толщиной около одного-полутора сантиметров.
• Верхний и нижние коржи отложить в сторону, а средний корж разрезать на несколько полосок, шириной около 3 сантиметров.
• Застелить дно формы пергаментом, выложить нижний корж и пропитать его пропиткой
• По бокам формы выложить бортики из полосок бисквита.
• Заполнить получившуюся бисквитную форму начинкой
• Закрыть начинку крышкой из третьего коржа, немного придавить сверху, чтобы уплотнить кассату, и хорошо пропитать верхний бисквит.
7. Накрыть касатту пищевой пленкой и отправить ее в холодильник на 5-6 часов.
8. Приготовить марципан:
• Миндаль измельчить в муку с помощью блендера, кофемолки или мельнички.
• Просеять миндальную муку через сито.
• Сварить сироп: в кастрюле смешать сахар и воду, довести на небольшом огне до кипения, добавить краситель и варить до загустения.
• Всыпать миндальную муку в загустевший сироп и тщательно перемешать.
• Держать массу на небольшом огне, постоянно помешивая, до тех пор, пока марципан не начнет отходить от поверхности кастрюли.
• Готовую марципановую массу переложить на блюдо, чтобы она быстрее остыла.
• Вымесить марципан руками до гладкости.
• Готовый марципан со всех сторон обсыпать сахарной пудрой, завернуть в пищевую пленку и оставить отдыхать минимум на 1 час.
9. Достать кассату из холодильника, снять с нее форму и, по желанию, перевернуть дном вверх.
10. Из марципана раскатать пласт, толщиной около 3-4 миллиметров.
11. Разрезать пласт на прямоугольники, длинная сторона которых должна быть равна высоте кассаты плюс 2-3 сантиметра на подгиб.
12. Обрезки марципана обмять в комок и завернуть в пленку, чтобы они не подсыхали
13. Марципановыми прямоугольниками обложить бока кассаты, заводя их на 2-3 сантиметра на верхнюю часть десерта
14. Точно также поступить с остатками марципана
15. Приготовить сахарную глазурь:
• Соединить в кастрюле сахар с водой, и на слабом огне, постоянно помешивая, довести сироп до кипения.
• Варить сироп до загустения.
• В загустевший сироп добавить лимонный сок и снять с огня
• Перелить сироп в емкость и взбиваем миксером до побеления.
16. Залить глазурью верх кассаты, а затем лопаткой равномерно разровнять ее по поверхности.
17. Выложить на глазурь детали декора