Десертное вино что это
Десертные вина: технология приготовления и производства, чем отличаются
Что же значит «десертное вино»? Неужели оно подается к десерту? Скорее нет, чем да. Конечно, вам никто не запрещает пить его с десертом. Но это всё равно, что стакан молока запить молоком. То есть само по себе это вино уже десертом и является. Но давайте разбираться подробнее.
Чем десертное вино отличается от столового и других?
Вообще, как такового десертного вина не существует. Это российское или, точнее, советское понятие. Оно дано этому напитку для удобства и понимания, что речь идет о сладком или очень сладком алкоголе. Ни одна международная классификация и технология производства такого термина не включает.
Однако из самого названия следует, что данное вино, как и в случае со столовым, подходит для застолья в сочетании с едой. Чаще всего его подают как самостоятельный десерт после основных блюд. Или к мороженому, торту, фруктам для настоящих любителей сладкого. Однако стараются всё же подбирать блюдо менее сахаристое, а то даже у сладкоежек случится «передоз».
Десертное вино может быть сделано белым, красным и розовым. А после приготовления полусладким (5-12% сахара), сладким (14-20%) и ликерным (21-35%).
Еще оно отличается от столового тем, что его желательно охладить до 13-16°С (чуть меньше комнатной температуры), а столовое, напротив, зачастую неплохо бы чуть нагреть (без фанатизма, конечно). Именно так полнее раскрываются их ароматы и вкусы.
Также отличием является то, что десертные вина зачастую купажированные, то есть приготавливаются из нескольких сортов винограда и виноматериалов, иногда с добавлением сторонних ингредиентов. Столовые же, наоборот, чаще всего из одного сорта винограда производятся.
Плюс десертные вина проходят зачастую длительные процессы созревания в бочках и иных емкостях, а столовые почти всегда молоды и быстро разливаются по бутылкам, торопясь к столу.
Общая технология производства и приготовления десертного вина
Еще одним существенным отличием от столовых является использование полностью созревшего винограда. Иногда его делают даже из перезревшего и увяленного, чтобы содержание сахара доходило до максимума.
В этом нередко помогает особый грибок «ботритис серый» (Botrytis cinerea или благородная гниль), который разрушает кожицу винограда, а значит, испаряет из ягод влагу, концентрирует сок и увеличивает сахаристость. Также он способствует более полному переходу танинов и ароматических веществ кожицы в виноградный сок, при этом еще и поглощая часть дубильных веществ и кислоты. В общем, душка, а не грибок!
Технология производства идентична приготовлению крепленого вина, о чем мы уже писали. Собственно, значительная часть крепленых вин десертными как раз и являются.
Если вкратце, виноград давится, затем начинается брожение, которое в определенный момент останавливается введением спирта или какой-то определенной спиртовой жидкости. Дрожжи не успевают переработать сахар. Дальше идет процесс созревания и некоторые иные манипуляции, специфические для того или иного крепкого и крепленого вина.
Подведем итоги
Десертное вино делают сладким, достаточно крепким. Подается оно в качестве десерта или в дополнение к какому-либо не слишком сладкому десерту. Лучше всего слегка охлаждать. В принципе, всё. Пейте с удовольствием!
Десертное вино – что это значит?
Десертное вино – сладкий алкогольный напиток, который готовят как из белых, так и из черных сортов винограда. Содержание спирта в
этом напитке может доходить до 17%. Однако, в разных странах по-разному понимают, что значит десертное вино. Например, в Англии так называют любое сладкое вино, которое пьют во время еды. Херес, портвейн, мадера, которые пьют до или после приема пищи, к десертным винам не относятся.
В США другая шкала оценки. Если крепость вина больше 14%, в нем содержится крепленый алкоголь и/или дополнительный подсластитель, то это десертное вино.
В России десертным принято называть любое сладкое вино, которое употребляют с десертом, с кофе после десерта или то, которое пьют в качестве аперитива.
Чем отличается столовое вино от десертного?
Технология производства десертного вина отличается от технологии приготовления столового. Оговоримся, что здесь речь идет не о классификации вин по географическому признаку (1 – столовое; 2 – с защищенным географическим признаком или 3 – марочное), а по назначению – столовые и десертные. Из названия этих категорий следует понимать, что десертное подают за десертом, столовое – до него, а значит, после основного приема пищи.
При производстве красного или белого столового вина не используют дополнительные подсластители. В результате процесса брожения дрожжевых культур сахар полностью переходит в алкоголь. Так получается сухое вино. Чем раньше будет остановлено брожение, тем слаще получится вино и тем ниже будет содержание в нем алкоголя. Чтобы этого избежать, для производства сухого и сладкого вина используют разные сорта винограда. Для сладких напитков используют, например, Мускат, Совиньон Блан, Карменер.
Но когда производят десертное вино, сложно обойтись без обогащения сусла – в него добавляют сахар или мед, а также крепкий алкоголь – как правило, бренди или спирт. Но это не единственный способ получения десертного вина. Некоторые виноделы, чтобы повысить содержание сахара в винограде, оставляют его на лозах дольше обычного. Солнце завяливает ягоды, вода испаряется, а сахар остается. Вино из такого винограда называется мускат. Оно хоть и не нуждается в подслащивании, но все же имеет один недостаток – высокую цену. Хранится десертный напиток гораздо дольше столового.
Виды десертных вин
Десертное вино не может не похвастаться разнообразием названий и видов. Помимо стандартных сладких напитков с содержанием сахара до 20% и алкоголя до 17%, в эту категорию входят также ликеры.
Ликер – это сладкий, зачастую густой алкогольный напиток, в составе которого есть фруктовые и ягодные соки, настои трав, пряности и сиропы. Известные ликеры: Ярегмейстер (Германия), Лимончелло (Италия), Бейлис (Ирландия).
Мускат – вино из подвяленного на солнце винограда. Мускатные вина делят на легкие, десертные и ликерные. Десертные имеют сильный аромат, который сохраняется в напитке на протяжении многих лет. Существуют и игристые мускатные вина, с содержанием сахара до 10%. Самые известные – Мартини Асти (Италия), Muscat de Noel (Франция).
Портвейн, херес, мадера – тоже виды десертных вин. Каждое из них имеет свою богатую историю и культуру употребления. Они проходят несколько стадий приготовления, включая выдержку под ярким солнцем (или в специальных «солнечных комнатах») в открытых бочках в течение нескольких лет. За это время напиток успевает пропитаться букетом удивительных вкусов и ароматов.
Кагор, или церковное вино, тоже относят к категории десертных вин. Его готовят из увяленного винограда разных сортов, без добавления крепкого алкоголя. Кагор употребляют не только как дополнение к десертам, но и во время приема пищи – с жареным мясом или птицей.
В нашем ресторане Kriek вы сможете попробовать настоящее десертное вино после ужина.
Как производятся десертные вина?
Десертные вина не принадлежат к числу напитков на каждый день. Их нельзя пить в таком количестве, как другие вина. Но есть в них что-то заманчивое, особенное. Быть может, их тягучая сладость? Недаром же десертные вина любят даже те, кто обычно предпочитает обычно сухие. Хотя, конечно, все тут зависит от конкретного вина.
Десертные вина — это не сплошной сахар, что бы вы не думали. Для получения такой сладости необходим особенный виноград, особенные климатические условия и правильное время сбора урожая.
Кстати, неплохие десертные вина обычно получаются из мускатов, Гаме, Саперави, Каберне и Ркацители.
Не стоит забывать и о технологиях приготовления
Итак, виноград должен быть чуть перезрелым. Для этого его либо снимают значительно позже, либо оставляют на некоторое время после сборки, так сказать — подвялиться.
После сбора винограда ягоды давят, а сусло настаивают на мезге. Вина некоторых сортов требуют подогревания мезги. Сначала ее нагревают до 75 градусов, а после охлаждают до 20. Это необходимо для того, чтобы цвет вина стал более насыщенным. Последующие 3-4 дня вино настаивается.
После этого мезгу прессуют, а винное сусло оставляют бродить. Все при той же температуре в 20 градусов. Процесс брожения длится около 3-4 недель.
Чтобы остановить брожение, в сусло добавляют спирт. Только так можно сохранить в вине необходимое количество сахара. Далее вино отстаивается в течение 20 дней, чтобы на дно села вся муть.
Следующим этапом, соответственно, следует фильтрация или отделение вина от мути.
Когда уже готов полноценный напиток, его можно «отправить» на купажирование, то есть смешать его с другими сортами, если это требуется. Правда, для российских десертных вин более характерно использование одного сорта. Чего только стоит знаменитый Черный доктор!
Иногда вино получается недостаточно сладким, тогда в него добавляют сахарный сироп.
Хорошее десертное вино всегда выдерживается в бочках. Для достижения лучшего результата выдержка должна быть длительной. Особенно это касается красных вин.
Это тот самый случай, когда бочка принесет вину много пользы и хороших свойств.
Если вы не являетесь любителем десертных вин, то советуем вам пересмотреть свой взгляд на них и попробовать немного десертного вина за ужином.
А купить вино можно в магазине WineStreet.
Другие статьи из рубрики «Гид по вину и шампанскому»
Мальбек – это сорт винограда, из которого производят красное вино. Изначально зародился во Франции, но сейчас стал флагманским сортом Аргентины. Кстати, именно благодаря этому сорту Аргентина и стала одной из известных винодельческих стран. Выращивают еще Мальбек и в Калифорнии, но разве он переплюнет местный Зинфандель?
Чтобы понимать вина, неплохо бы знать какие вкусы обычно выделяют. В статье мы распишем, на наш взгляд, наиболее подробную и полезную классификацию, которая сильно поможет вам в очередной дегустации (ну или просто распитии) вина.
Кто не знает этих великих грузинских вин: Киндзмараули, Пиросмани, Ахашени и, конечно же, Мукузани. Их названия как песни. Как прекрасные грузинские песни. И сегодня одну из них мы вам споем. А название этой песни – Мукузани
Натуральные и крепленые десертные вина. В чем отличие от других напитков?
Многим нравятся опьяняющие и сладкие напитки. Название десертное вино не признается виноделами и относится к бытовым обозначениям.
В мире виноделия есть другое название – ликерное вино, которое превосходит по сладости и крепости другие виды. Хотя с такой формулировкой не все согласны, тем более, что ликерное – это отдельный вид крепленного вина.
Поэтому название «десертное» закрепилось и активно используется потребителями.
Что значит десертное вино?
Десертным называют сладкое вино, в котором содержание спирта составляет от 12 до 17°, а сахар до 20%. Исходя из названия, предназначено оно для отдельного потребления после еды или в дополнение к сладким блюдам.
Напитки этого вида бывают:
Чем отличается от столового и других?
Во время приготовления столового вина виноградный сок сбраживается до полного прекращения ферментации. Сбраживание сладких вин зависит от содержания сахара в винограде и нередко искусственно прерывается путем спиртования.
Главное отличие – во вкусовых качествах и культуре потребления:
Кроме того гурманы считают, что у десертных вкус и аромат сложные и в них можно уловить множество оттенков: цветов, фруктов, спелого винограда и массу других нюансов. У столовых же вкус грубый и резкий, с преобладающим ощущением дубильных веществ.
Технология производства
Производство десертного вина состоит из этапов:
Справка. Спиртование десертного вина предложил в 1888 ученый Саломон в „Магараче» и провел в этом направлении ряд систематических опытов. Его исследования были продолжены другими русскими учеными, которые разработали и применяли в винодельческих хозяйствах «Массандры». Изыскания узаконены в 1890 году и с тех пор десертные вина Крыма производятся путем спиртования.
Характеристики
Десертные вина, согласно Российским правилам, имеют 12—17° крепости, до 35 г сахаристости в 100 мл.
Натуральные напитки, относящиеся к десертному сегменту, являются высококачественным продуктом. Объединены мягкостью, бархатистостью и гармоничной полнотой. В них ощущаются медовые, шоколадные, ореховые вкусо-ароматические оттенки.
Слащавые и негармоничные нотки или приторная сладость, совмещенная со спиртовым привкусом – показатель плохого качества, недостаточной экстрактивности, неправильного брожения, либо использования искусственных подсластителей, ненатуральности продукта.
Состав и виды
По сладости десертные вина разделены на:
Чтобы создать вино высокого качества, нужен виноград с процентным содержанием сахара от 22 до 35%. Этими показателями могут похвастать далеко не все сорта. Да и потенциально подходящие сорта не ежегодно накапливают нужное количество сахаров.
Но вино производить требуется, поэтому не в слишком благоприятные годы для виноделов используют виноград с сахаристостью от 20%, при этом регулируя сладость и крепость добавлением спирта-ректификата.
Крепленая разновидность производится наиболее часто методом предварительного купажирования с использованием концентрированных вин прошлых годов изготовления.
Продукция данной категории имеет различные вкусо-ароматические показатели, отвечающие требованиям потребителей. У нас наиболее популярными являются «Мускат», Массандровская «Мадера», «Бастардо», «Херес» Крымских виноделен.
Виды, наиболее популярные в Европе:
Кроме того, напитки разделяют на:
При выборе ориентируйтесь на известность производителя в мире виноделия, цену и внешний вид. Хорошее десертное вино имеет слегка маслянистую консистенцию, абсолютно прозрачный цвет. Никакого осадка на дне бутылки быть не может.
Пейте из маленьких мадерных рюмок вместительностью до 150 мл. в умеренно охлажденном виде (от 10 до 16°С). Употребляйте в качестве дижестива (после еды), используйте для создания тонизирующих, согревающих или прохладительных напитков: крюшона, глинтвейна, пунша. И поделитесь приобретенными знаниями о десертных винах с друзьями в соцсетях.
Обзор марок и видов десертного вина
В погоне за сладкими и ароматными ассамбляжами современный потребитель в обязательном порядке должен обратить внимание на десертное вино. Это особая разновидность алкогольных напитков, которая рассчитана исключительно на вкусы изощренных ценителей.
Среди этих продуктов вы обязательно найдете спиртное, которое удовлетворит как ваши гастрономические, так и ароматические амбиции. Причем, как и у любого другого вина, среди представителей рассматриваемого колорита есть коллекционные варианты и марочные.
Десертное вино: что это такое
Рассматривая данное вино в качестве сопровождения для грядущего мероприятия, вы должны знать, что эти продукты характеризуется как изделия повышенной сладости и крепости.
В отличие от прочих вариантов вин содержание сахара в отдельных представителях достигает 16-20%. Крепость варьируется в пределах от 12 до 17%. В чистом виде их рекомендуют подавать именно в качестве дижестива, но ввиду того, что современные потребители склонны к экспериментам, то нередко можно заметить подачу данных вин в качестве аперитива и даже в виде сопровождения к основной трапезе.
Также отметим, что по способу приготовления, ароматическим и вкусовым показателям из всего многообразия линейки выделяются мускатные и токайские продукты, малага, а также кагор. Брожение вина в данном случае проходит в соответствии с индивидуально выбранными производителем технологиями производства.
Как выбрать фирменный алкоголь
Прежде чем интересоваться вопросом, —как правильно пить вино —, постарайтесь купить оригинальное изделие. Данные статистики показывают, что рынок современного алкоголя перенасыщен большим количеством подделок, ввиду чего ни один современный потребитель сегодня не застрахован от приобретения контрафакта. В частности, чтобы такая неприятная ситуация не произошла с вами, обязательно при выборе учитывайте следующие нюансы:
Как правильно подавать
Чтобы дегустация сладких ассамбляжей принесла вам максимально яркие и интересные впечатления, проведите ее при учете основополагающих классических норм потребления. Для подачи вы можете использовать как —декантер для вина —, так и фирменную бутылку производителя. Наливаются продукты в высокие прозрачные бокалы на тонкой ножке.
Такие фужеры способствуют более тщательному изучению ароматических и визуальных показателей ассамбляжа. Также обратите внимание и на температурные нормы Чрезмерно перегретые напитки выделяют резкий опьяняющий аромат, а переохлажденные скрывают многие яркие вкусовые краски. Оптимальной температурой для белого десертного принято считать 10-15 градусов, а для красного – 16-18.
С какими продуктами сочетается
Все представители рассматриваемого алкогольного колорита превосходно сочетаются со сладким гастрономическим сопровождением. Их лучше всего подавать к мороженому, пирожному и фруктам. Индивидуальная пара подбирается непосредственно под продукт при учете личных предпочтений дегустатора.
То есть ваш стол закусок должен быть максимально обширным.
Другие варианты употребления
Для получения более ярких и интересных впечатлений от дегустации винных ассамбляжей опытные специалисты рекомендуют сочетать их с большим количеством дополнительных напитков и ингредиентов.
Другими словами, десертные продукты отлично проявляют себя в коктейлях. К наиболее интересным и запоминающимся миксам в данном случае следует отнести Виноградный раш, Ксерес, Лиллет, Лафает, Огненный, Зазу и Королевский пурпурный.
Лучшие десертные вина
Взглянув на полки специализированных магазинов, вы встретите сотни названий десертных вин, выпуском которых занимаются компании со всех уголков нашей планеты. Причем каждый из представленных ассамбляжей обладает своими уникальными вкусовыми характеристиками. Соответственно, вы сможете подобрать продукты, которые обязательно украсят грядущий дегустационный вечер. Если вы не хотите прогадать с выбором алкогольного изделия, рекомендуем обратить внимание на следующие продукты:
Историческая справка
Согласно многочисленным находкам и документальным свидетельствам первыми, кто решил изобрести сладкий винный ассамбляж, были греки. Они, пытаясь реанимировать старые прошлогодние вина, добавляли к продукту свежий мускат, от чего получался сладкий и чрезвычайно терпкий напиток. Он не пришелся по нраву потребителю, но эксперименты на этом не остановились.
Позже греческую технику пытались улучшить виноделы из самых различных уголков планеты. В наши дни эксперимент по улучшению сладких винных изделий продолжается, и пока не будет создан уникальный продукт, десертные варианты не войдут в ТОП самых почитаемых винных продуктов мира.
Знаете ли вы? Для повышения сахаристости вина в Калифорнии некоторые хозяйства засевают собранные ягоды искусственно выделенными спорами ботритиса.
Наслаждайтесь запоминающейся сладостью
Рассматривая многочисленные варианты десертного вина от ведущих производителей со всего мира, вы обязательно встретите алкогольные изделия с привлекательными дегустационными особенностями, способными уже с первых глотков поразить вас не только честностью, но и насыщенностью.
С такими винами вы всегда сможете организовать достойную встречу старых друзей или провести обворожительный романтический ужин. Причем данные типы вин отличаются универсальностью. Их всегда можно использовать при создании различных ароматных коктейлей.