Диафрагма коровы что это
Диафрагма коровы что это
Сколько стоит Диафрагма говяжья ( средняя цена за 1 кг.)?
Под говядиной в пищевой промышленности понимают мясо крупного рогатого скота, которое издавна человечество использует в кулинарии. Интересно то, что свое название данный вид мяса получил благодаря древнерусскому слову «говядо», которое в дословном переводе означает «крупный рогатый скот». Примечательно и то, что практически все составные части говяжьей туши используют в процессе приготовления разнообразных кулинарных изделий.
Говядину разделяют на три основных сорта. К высшему сорту говяжьего мяса относятся такие составные части туши животного как филе, спинная или грудная часть, а также оковалок, огузок и наконец кострец. Пашина, плечевая, а также лопаточная части говяжьей туши относят к мясу первого сорта. Второй сорт представлен передней и задней частью голяшки, а кроме того зарезом.
Наибольшей ценностью во все времена пользовалось мясо молодых телят. Говядину люди стали употреблять в пищу в глубокой древности. За многие столетия в общемировой кулинарной традиции накопилось достаточное количество рецептов приготовления говяжьего мяса. Как правило, говядину тушат или запекают, также мясо варят, поджаривают, используют для изготовления фарша.
Профессиональные кулинары утверждают, что из говядины получается первоклассный прозрачный мясной бульон. Говядина считается одновременно высоко питательным и достаточно низкокалорийным мясом. Стоит отметить, что химический состав говядины обогащен большим количеством витаминов, а также других полезных для человеческого организма соединений природного происхождения.
Помимо непосредственно мяса говядины для изготовления различных кулинарных изделий используют говяжьи субпродукты. Например, говяжью диафрагму. В переводе с греческого языка диафрагма или δι?φραγμα означает перегородка. В анатомии под диафрагмой понимают непарную широкую мышцу, которая разделяет грудную и брюшную полость. Стоит отметить, что говяжью диафрагму жители наших широт используют преимущественно в качестве пищи для домашних питомцев.
Однако, говяжья диафрагма может преподнести не мало кулинарных сюрпризов. Говяжья диафрагма относится к мясным субпродуктам. Однако, это совсем не уменьшает отличительные вкусовые, а кроме того потребительские характеристики продукта. Говяжью диафрагму используют в процессе производства домашней колбасы зельц.
Помимо того при грамотном подходе даже говяжья диафрагма может прекратиться в настоящий шедевр кулинарного мастерства. Попробуйте приготовить вырезку из говяжьей диафрагмы с острым знаменитым мексиканским национальным соусом сальса и вы будете приятно удивлены великолепным вкусом и ароматом блюда.
| Здравствуй, Гость! Что бы быть полноценным участником форума, потратьте всего минуту на регистрацию! | Зарегистрироваться |
Компания Petdiets предлагает первый в России сырой натуральный корм для животных, созданный из мяса и продуктов качества «для людей».
Процесс производства рационов Petdiets представляет из себя последовательность простых и понятных операций
Рационы Petdiets сбалансированы по своему составу, но не содержат костных составляющих и витаминно-минеральных премиксов. Рекомендуем добавлять эти компоненты в соответсвии с возрастом, физическим состоянием, и породными особенностями Ваших питомцев.
Представитель компании Petdiets с удовольствием ответит на все вопросы в этой теме.
Заказать корм можно позвонив по телефону, сделав заказ на нашем сайте или написав на электронную почту.
Стоимость доставки :
• В пределах МКАД — 250 рублей
• До 20 км от МКАД — 300 рублей
• Свыше 21 км до 30 км от МКАД — 350 рублей
• Свыше 31 км от МКАД оговаривается индивидуально
При сумме заказа от 5 000 рублей — доставка бесплатно!
В чем разница между альтернативным стейком и стейком мясника?
Прежде всего, на этот счет у меня имеется свое мнение, и вот что я скажу: все эти части туши схожи в одном – их стали использовать для приготовления стейков относительно недавно. Раньше мясники отправляли их на фарш или ели на обед сами, сейчас же эти куски все чаще попадают на кухни ресторанов, потому что повара, как и сами посетители, считают, что в кулинарии разумно использовать тушу целиком, и ищут менее дорогие способы получения стейков. Так и появились альтернативные стейки.
Если обычно вы берете в магазине уже расфасованное мясо из холодильника, не поленитесь и расспросите о нем продавца за прилавком. Мясники сочтут за счастье рассказать, какие части туши можно у них найти, и порекомендовать ту, что подойдет для ваших кулинарных изысков и намеченных рецептов лучше всего.
Однако между этими частями существуют незначительные, хотя и очень важные, отличия. Как и в случае со снежинками, у млекопитающего нельзя найти две абсолютно одинаковые группы мышц, и один только взгляд на коровью тушу может послужить отличным напоминанием того, насколько невероятно сложна анатомия. Итак, я все разложу по полочкам и добавлю четвертую часть, одну из моих любимых, флэт-айрон. Вот схема разделки туши говядины, любезно предоставленная моим другом детства Сергеем Ходячим Стейком (придумал мой отец, у которого было весьма специфическое чувство юмора).
Скёрт-стейк, мачете (Skirt steak)
Скёрт-стейк, он же мачете, вырезается из диафрагмы быка — тонкой волокнистой части, отделяющей грудину от брюшины, которая условно подразделяется на три части. О центральной части, также известной как «стейк мясника», речь пойдёт чуть ниже, сейчас же нас интересуют внешняя и внутренняя части, иными словами — Outside skirt и Inside skirt. Поскольку диафрагма расположена в столь активно работающей области тела, это означает, что у стейка мачете своя особая волокнистая текстура. Но не стоит бояться, что мясо будет жёстким. Внешняя часть, она же Outside skirt, сама по себе очень нежная и мягкая, поэтому готовится безо всяких дополнительных ухищрений — достаточно лишь традиционных соли и перца. А вот у внутренней диафрагмы, Inside skirt, волокна более упругие, поэтому этот отруб я рекомендовал бы предварительно замариновать, а перед приготовлением слегка отбить.
Фланк-стейк (Flank steak)
Фланк стейк тоже альтернативный, часть для него расположена на животе, рядом с задними ногами бычка. В отличие от скёрт-стейка с прожилками жира, флэнк хорош сам по себе без особой предварительной обработки, и требуется лишь немного усилий, чтобы сделать его нежнее. Так же, как и скёрт-стейк, фланк очень любит маринад, а еще его можно просто пожарить на гриле без маринада. Секрет нежного Фланк стейка — в его очень тонкой нарезке. На самом деле, если вам когда-нибудь было интересно, что значат слова в рецепте «нарезать вдоль волокон» или «нарезать поперек волокон», на фланк-стейке это легко продемонстрировать: структура мышцы видна хорошо, длинные полосы протягиваются вдоль куска. Все, что вам нужно, — резать перпендикулярно им. Вуаля — альтернативный стейк тает во рту!
Как и скёрт-стейк, фланк-стейк используется для приготовления фахитас, но это также отличный выбор и для бибимбапа (корейское блюдо), стир-фрай (быстрая обжарка) или даже для домашнего мясо «по-французски». Некоторые мясники продают флэнк-стейк под названием London Broil (лондонское жаркое), а другие называют так куски с огузка (зада бычка). Поэтому стоит поговорить с продавцом, у которого вы покупаете мясо, чтобы взять именно тот кусок мраморной говядины для альтернативного стейка, что вам нужен.
Хэнгинг стейк, стейк Мясника (Hanging tender steak)
Согласно определению Хью Фирнли-Виттингстолла, которое он дает в своем руководстве по выбору и приготовлению мяса The River Cottage Meat Book, «хэнгер-стейк называется так, потому что часть мышцы, из которой его готовят, висит (hangs) между филе и ребром». Это центральная, самая широкая и мясистая, часть диафрагмы бычка. Характерная её особенность — продольная жила, проходящая по центру отруба, к которой под углом в 30-40 градусов крепятся мясные волокна.
Некоторые консервативные мясники называют эту часть «толстая диафрагма», французы называют ее «онглет»; именно ее можно найти в меню стейк-хаусов, потому что бистро уже давно предпочитают готовить из нее стейки с картошкой фри. Она набирает популярность, а так как из одного быка можно получить только один хэнгер-стейк, то его цена в мясной лавке соответственно возрастает. Солить и перчить ее нужно обильно, обжаривать на чугунной сковородке до уровня medium rare (слабая прожарка). Так как кусок расположен глубоко внутри филейной части и заключен в грудную клетку, это делает его относительно нежным без особой обработки, наряду с вырезкой, коротким филе и стейком рибай (все составные части стейка для настоящих мужчин – портерхауса), ведь ни одна из этих мышц не задействована в организме быка активно.
Флэт-айрон (Flat iron steak)
Плоская мышца лопатки, также называемая «петит тендер» или «топ-блэйд-стейк», – это флэт-айрон. Используется этот альтернативный стейк в кулинарии уже долгое время – пособие по разделке мяса 1970 года Cutting Up In The Kitchen содержит описание названного куска в списке частей говядины из околошейка (если коротко, то это передняя часть плечевого сустава коровы). Но к 2007 году исследователи в области пищевой промышленности пересмотрели расположение части флэт-айрон, и разделительная линия стала проходить вокруг толстой соединительной ткани, которая ранее, в старой схеме пролегала по центру куска флэт-айрон.
Что мы имеем? Необычайно нежный стейк для ценителей вырезки, из которого получается превосходная альтернатива отбивной, если нарезать его тонко. Пожарьте его на гриле так же, как вы бы пожарили хэнгер-стейк. Не забудьте про соус беарнез.
Рубрика «Спросите Павла Поцелуева» – доказательство того, что не бывает глупых вопросов, но бывают сложности, которые могут возникнуть в процессе приготовления блюд. Спросите меня о чем угодно! Напишите мне на электронную почту: pavel@steakhome.ru или в чате на сайте.
Автор рецепта: Павел Поцелуев (совладелец мясной лавки)
Рецепт скерт-стейка
Начался сезон шашлыков, и вместе с ним начались споры (даже не начались, а возобновились) о том в чем и как и надо ли вообще мариновать мясо. Так случилось, что и у меня есть по этому поводу свое мнение.
Противники маринадов заявляют, что хорошее мясо не надо мариновать, а надо просто жарить и есть, приправив максимум солью и перцем. И друой аргумент, что мол из плохого мяса маринадом хорошее не сделаешь. И пишут на эту тему известные и не очень повара и блогеры. Модная это нынче точка зрения. Я же не повар и даже блогером себя не считаю, но кое-что про мясо мне пришлось узнать в силу специфики моей деятельности. И есть мне что возразить на эти цитаты из всяких модных деятелей от кулинарии, таких как Хестон наш Блюменталь, например, и на псевдо-эксперименты танцующих вокруг мангалов звезд отечественного ТВ.
Так вот насчет того что хорошее мясо не стоит мариновать, я могу сказать, что хорошее мясо можно не мариновать, а можно и замариновать, просто надо знать что именно я мариную; зачем я его мариную; и какой маринад для какого мяса я использую.
Что вообще можно назвать хорошим мясом, а что плохим? Меня еще в школе на уроках геометрии учили всегда начинать с определений. То есть если хорошим мясом называть такое, которое можно пожарить без маринада и оно получится мягким и сочным, то тогда конечно такое мясо мариновать ни к чему. Но ведь есть же в говяжьей туше и такие куски, которые пожарить можно и вкусными они будут, порой даже вкуснее чем попсовые стейковые отрубы (имею ввиду популярные), но жестковаты они на гриле выходят. Так что, такое мясо надо плохим считать?
Теперь о том что в чем мариновать. Говядину, например, не стоит мариновать в воде, а вот в растительном масле со специями, очень даже стоит и даже хорошее мясо, даже вырезка или там какой-нибудь Нью-Йорк стейк от этого только выиграют. Хотя нет вру я, можно и в водных маринадах мариновать говядину, но тогда надо использовать фосфаты, а в магазине их так просто не продают. Лучше вместо них поискать минералку с повышенным содержанием все тех же фосфатов.
Вот например, один товарищ, эксперимент свой производя, замариновал шашлык из тонкого края в киви, чтоб доказать, что в киви мариновать не стоит, что дескать мясо разлагается под действием фермента в непонятно что. Растер он киви в пюре, слегка водой разбавил и залил этой смесью мясо. И потом радостно нам сообщил, что получилась некая кака.
Но ведь если я хочу получить нормально жующийся кусок мяса на углях, а есть у меня какой-нибудь скажем кусок малой грудной мышцы, то я могу киви и использовать. Но возьму я его совсем немного: ¼ киви, разотру в пюре, разбавлю литром воды, процежу, чтоб мякоть киви убрать, добавлю соли грам 50, фосфата натрия грам 5, или если фосфата не найду, минералку его содержащую (на самом деле с фосфатами играть не стоит, там надо строго выдерживать рецептуру не больше 0,1% от веса мяса, короче плюньте на фосфат и меня не слушайте), и в этой бодяге можно грудную мышцу мариновать, но не дольше 2 часов, а то даже с малым количеством фермента оно все равно расползется. Но ведь мне нужно, чтоб маринад внутрь попал, для этого я буду каждые несколько минут мясо из холодильника доставать и бултыхать в маринаде, так оно скорее пропитается. Можно конечно нашприцевать или даже использовать вакумный маринатор, но не у всех есть эти прибамбасы. Короче мое мнение, что не надо ограничивать себя мнениями авторитетов и сдерживать свои творческие порывы, хочется замариновать мясо – маринуйте смело, а пуристов типа меня посылайте лесом.
Помнится познакомили меня на вечерине одной с выпускником Cordon Blue. Ну я такой весь на понтах типа крутой мясник и мяса знаток ему втираю про t-bone у которого с 2х сторон только филе, а тонкого края нет совсем, типа как передовое достижение мясницкого дела (а на самом деле я тогда с полгода всего проработал с говядиной-то). Он охает- ахает, восторгаеся, а потом я его спрашиваю, а какой у него любимый стейк, вот он и называет skirt steak. Я с умным видом головой покивал, типа вибор одобряю, а сам на следующи день на работе народ вопросами замучал, но все про этот кусочек разузнал. С тех пор я этот стейк не раз на работе по тонне-другой в день нарезал и домой себе по несколько кило покупал.
Вот и когда я домой его (кусок этот) приволок давеча, я его от лишних пленок очистил, порезал на куски размером с ладонь, посыпал солью и перцем и полил оливковым маслом.
Короче, остальное мясо оставил часа на 3 в масле стоять вне холодильника. Потом пожарил на разогретом до максимума гриле буквально по 1,5-2 минуты на каждой стороне. Про гриль свой я уже писал, поэтому повторяться не буду.
Да кстати, пока мясо стояло и мариновалось, я решил сделать к стейку моему соус чимичури, но про соус расскажу в следующем посте.
Шпаргалки к экзаменам и зачётам
студентам и школьникам
Мышцы грудной и брюшной стенки, диафрагма.
Мышцы грудной стенки
Мышцы грудной стенки, действуя на ребра, могут вызывать или увеличение объема грудной клетки – то есть осуществлять вдох (inspiratio), или же уменьшать его, осуществляя выдох (expiration). Отсюда эти мышцы и называются вдыхатели – инспираторы и выдыхатели – экспираторы.
У быка домашнего развита слабо. Начинается от остистых отростков 1-5 грудных позвонков, идет сверху вниз и назад до 5-8 ребер.
Функция: вдыхатель.
В количестве 10-11 они простираются от сосцевидных отростков грудных позвонков до бугров ребер.
Функция: вдыхатели.
Начинаются от заднего края ребра. Волокна их идут сверху вниз и назад до переднего края последующего ребра.
Функция: вдыхатели.
У быка домашнего хорошо развита. Начинается от 5-2(1) ребер и оканчивается на поперечно-реберных отростках 6-3 шейных позвонков.
Функция: вдыхатель.
Идет от первого ребра до поперечно-реберных отростков 3-7 шейных позвонков.
Функция: вдыхатель.
Идет от первого ребра до 4-6 реберных хрящей.
Функция: вдыхатель.
Идет от остистых отростков поясничных позвонков и оканчиваются на 8-13 ребре.
Функция: выдыхатель.
Идут от заднего края ребер; мышечные пучки идут косо снизу, назад и вверх до переднего края следующего ребра. Они располагаются и между реберными хрящами.
Функция: выдыхатели.
Идет от поперечных отростков 1-3 поясничных позвонков до последнего ребра.
Функция: выдыхатель.
Идет от дорсальной поверхности грудной кости и оканчивается на внутренней поверхности 2-8 реберных хрящей.
Функция: выдыхатель.
Отделяет грудную полость от брюшной.
Различают периферическую мышечную часть (parsmuscularis) и сухожильный центр (centrumtendineum). Мышечная делится на поясничную, реберную и грудинную части.
Поясничная часть (parslumbalis) состоит из правой и левой ножек (crusdextrumetsinistrum), которые прикрепляются на поясничных и последних грудных позвонках. Между ножками диафрагмы находится аортальное отверстие (hiatusaortae). В правой ножке помещается пищеводное отверстие (hiatusesophageus). Мышечные волокна тянутся сверху вниз и вперед до сухожильного центра.
Реберная часть (parscostalis) парная, начинается на нижних концах 8-12 ребер. Мышечные волокна идут вперед и медиально до сухожильного центра. Между реберной и поясничной частями располагаются пояснично-реберные треугольники (trigonum lumbocostalia). Здесь диафрагма состоит только из двух сросшихся между собой листков серозных оболочек – плевры и брюшины. В этом месте возможны разрывы диафрагмы (диафрагмальные грыжи).
Грудинная часть (parssternalis) начинается от дорсальной поверхности мечевидного хряща. Мышечные волокна идут вперед и вверх до сухожильного центра.
Сухожильный центр (centrumtendineum) это место, где срастаются сухожилия мышц всех частей диафрагмы. В нем имеется отверстие для каудальной полой вены. Брюшная вогнутся поверхность диафрагмы покрыта брюшиной (peritoneum). Грудная выпуклая поверхность покрыта плеврой (pleura).
Функция: при сокращении диафрагмы происходит вдох, при сокращении мышц живота – выдох.
Мышцы брюшной стенки (живота)
Мышцы живота принимают участие в формировании брюшной стенке, поддерживают внутренние органы и участвуют в актах дыхания, мочеиспускания, дефекации и родов.
Идет от ребер с 5 по 13, ее мышечные пучки идут косо сверху вниз и назад и оканчиваются широким апоневрозом, который образует брюшную, тазовую и бедренную пластинки.
Брюшная пластинка (laminaabdominalis) самая широкая, срастается с одноименной пластинкой другой стороны по белой линии живота. Тазовая пластинка (laminapelvina) оканчивается на паховой связке. Бедренная пластинка (laminafemoralis) заканчивается на медиальной поверхности широкой бедренной фасции. Между брюшной и тазовой пластинками у самцов образуется наружное паховое кольцо (annulusinguinalisexternus). От наружного пахового кольца начинается паховый канал (canalisinguinalis), в котором проходит семенной канатик. Паховый канал расположен между наружной и внутренней косыми мышцами живота. Заканчивается он внутренним паховым кольцом (anulusinguinalisinternus). Оно ограничено задним краем внутренней косой мышцы живота и паховой связкой.
Идет от маклока и поперечных отростков поясничных позвонков, а оканчивается на последних ребрах и белой линии живота. Мышечные пучки идут сверху, вниз и вперед.
Идет от поперечных отростков поясничных позвонков и от последних реберных хрящей и следует до белой линии живота. Мышечные пучки направлены сверху вниз. Медиально она покрыта внутрибрюшной поперечной фасцией и брюшиной.
Начинается от нижних концов 4-9 реберных хрящей и грудной кости и оканчивается на лонном гребне. Мышечные пучки идут спереди назад вдоль белой линии живота и имеют пять сухожильных перемычек. Мышца заключена в сухожильное влагалище, образованное апоневрозами наружной и внутренней косых мышц живота (наружная пластинка), поперечной мышцы и внутрибрюшной фасции (внутренняя пластинка). В области 2 (3) сухожильной перемычки у коровы располагается молочный колодец для прохождения подкожной брюшной вены.