Диспергированное зерно что это
Рейтинг топ блогов рунета
В разделе рейтинг находится статистика по всем блогерам и сообществам, попадавшим в основной топ. Рейтинг блогеров считается исходя из количества постов, вышедших в топ, времени нахождения поста в топе и занимаемой им позиции.
Реклама
Диспергированное зерно
Диспергированное зерно получают так: сначала зерно замачивают лишь до максимального набухания, чтобы оно ещё не утратило своих хлебопекарных свойств. Потом его измельчают (диспергируют) и используют для замеса теста.
Для заквасок и для собственно хлебного теста зерно замачивают по-разному.
ЗАМАЧИВАНИЕ ЗЕРНА
Заливают зерно водой, чтоб хорошо покрыла зерно, и оставляют на 18 часов при 22-23С. Через 8 ч проверяют. Если зерно набухло так, что уже не покрыто водой, доливают ещё воды. Почему через 8 часов? Потому что в первые 8 часов происходит самое быстрое впитывание воды зерном.
На фото 800г зерна залиты дистиллированной водой. Это зерно замачивается для закваски, поэтому вода максимально чистая.
Зерно стоит ровно 18 часов при 22-23С. За это время оно максимально набухает и вес зерна увеличивается на 35%. Т.е. 100г зерна с влажностью 10% способны впитать 35г воды, ни больше ни меньше. Влажность замоченного зерна возрастет с 10% до 40%.
.
Напомню о строении хлебного зерна:
— внешняя оболочка с углеводами, необходимыми для молочнокислых бактерий,
— алейроновый слой с ферментами,
— эндосперм с клейковиной и крахмалом.
Соответственно, в зерне начинает снижаться количество клейковины, ибо она разрушается под действием ферментов, и снижается количество крахмала, ибо он превращается в сахар.
Самая грубая форма измельчения зерна, его разбивание или толчение.
Максимально измельченное набухшее зерно выглядит как обычное тесто из муки
Обратите внимание, что зерно никогда не бывает 100%но чистым, ибо его не Золушка к продаже подготавливает. В массе пшеничного зерна на фото видны зеленые зернышки ржи. Они намного быстрее прорастают, чем пшеничные.
Ржаное зернышко на фото уже дало корешок!
Сырое диспергированное зерно можно сохранить ночь в холодильнике. Это как обычное тесто, через сутки оно уже начнет распадаться слишком сильно. Если тесто из диспергированного зерна кислое, а кислота блокирует ферменты, то может выдержать и пару суток.
Впрок диспергированное зерно можно сохранить как муку или крупку, т.е. в сушеном виде, или заморозить, как морозят свежие ягоды, фрукты и овощи, с полным сохранением витаминов и активных ферментов.
Морозить на противне, нетолстым слоем, на пленке. Как только схватится, тут же фасовать, ибо зерно начнет сохнуть на морозе, его влажность снизится.
Закваска на тонко диспергированном зерне пшеницы
Перед тем как поставить её на хранение на холод, её надо подсластить. Учтите, что ферменты на холоде блокируются и новый сахар для поддержания живности в закваске на холоде не образуется. Сахар надо добавить.
Чайная ложечка сахара на стакан-два закваски (250г закваски 150%ной влажности на фото вспухают в спелом виде до 500мл).
ДИСПЕРГИРОВАННОЕ ЗЕРНО ДЛЯ ХЛЕБА
Выше я описала основной процесс подготовки зерна к диспергированию. Для выведения или поддержания и реставрации заквасок, зерно надо замачивать чистой водой, что полностью сохранит микрофлору на зерне.
Так что для безопасности зерна, которое используют в хлебе, применяются разные методы. В промышленности они свои, я же опишу, что делать дома.
1) Слегка замочить в ванночке Парцельса и тшательно промыть зерно, как если бы вы готовили его для салата. Там обязательно будет пыль и земля, не без этого. Зерно в этом смысле мало отличается от картошки. См. статью «Белизна и зелень» про то, как это делается по науке: на 4 л воды 2/3ч.л. Белизны (Хлорокса), замачивать 30мин, промыть чистой водой.
2) Следом замочить зерно для набухания 18ч в растворе 0.9% уксуса. Иными словами, в воду для замачивания нужно добавить обычного столового уксуса. У нас уксус 5%-ный в магазинах, так что каждый литр воды для замачивания готовят так:
145г 5%-ного уксуса + 855г чистой воды = 1 литр 0.9%ного раствора уксуса для замачивания зерна.
Раствора такой концентрации кислоты будет достаточно чтобы блокировать дурную микрофлору в зерне. Хлебопекарная микрофлора на зерне на уксус не отреагирует, ибо в заквасках и квашеных овощах уксусной кислоты намного больше так что это нормально.
Перед диспергированием ополоснуть зерно, чтоб не было аромата или привкуса уксусного.
Булка Покровская из диспергированного зерна пшеницы. Фото с сайта Владимирского хлебозавода. Молодцы, Владимирцы. Так держать!
Для интересующихся. Рецептуры изделий с высоким содержанием диспергированного зерна, вплоть до 100%, я приводила ТУТ. Катя экспериментировала с выпечкой по рецептам для диспергированного зерна, и показывала свои результаты ТУТ.
Хлібний
четвер, 14 квітня 2016 р.
Диспергированное зерно (mariana_aga)
Диспергированное зерно
Диспергированное зерно получают так: сначала зерно замачи вают лишь до максимального набухания, чтобы оно ещё не утратило своих хлебопекарных свойств. Потом его измельчают (диспергируют) и используют для замеса теста.
Для заквасок и для собственно хлебного теста зерно замачивают по-разному.
ЗАМАЧИВАНИЕ ЗЕРНА
Заливают зерно водой, чтоб хорошо покрыла зерно, и оставляют на 18 часов при 22-23С. Через 8 ч проверяют. Если зерно набухло так, что уже не покрыто водой, доливают ещё воды. Почему через 8 часов? Потому что в первые 8 часов происходит самое быстрое впитывание воды зерном.
На фото 800г зерна залиты дистиллированной водой. Это зерно замачивается для закваски, поэтому вода максимально чистая.
Зерно стоит ровно 18 часов при 22-23С. За это время оно максимально набухает и вес зерна увеличивается на 35%. Т.е. 100г зерна с влажностью 10% способны впитать 35г воды, ни больше ни меньше. Влажность замоченного зерна возрастет с 10% до 40%.
.
Напомню о строении хлебного зерна:
— внешняя оболочка с углеводами, необходимыми для молочнокислых бактерий,
— алейроновый слой с ферментами,
— эндосперм с клейковиной и крахмалом.
Соответственно, в зерне начинает снижаться количество клейковины, ибо она разрушается под действием ферментов, и снижается количество крахмала, ибо он превращается в сахар.
Самая грубая форма измельчения зерна, его разбивание или толчение.
Максимально измельченное набухшее зерно выглядит как обычное тесто из муки
Сырое диспергированное зерно можно сохранить ночь в холодильнике. Это как обычное тесто, через сутки оно уже начнет распадаться слишком сильно. Если тесто из диспергированного зерна кислое, а кислота блокирует ферменты, то может выдержать и пару суток.
Впрок диспергированное зерно можно сохранить как муку или крупку, т.е. в сушеном виде, или заморозить, как морозят свежие ягоды, фрукты и овощи, с полным сохранением витаминов и активных ферментов.
Морозить на противне, нетолстым слоем, на пленке. Как только схватится, тут же фасовать, ибо зерно начнет сохнуть на морозе, его влажность снизится.
Закваска на тонко диспергированном зерне пшеницы
Перед тем как поставить её на хранение на холод, её надо подсластить. Учтите, что ферменты на холоде блокируются и новый сахар для поддержания живности в закваске на холоде не образуется. Сахар надо добавить.
Чайная ложечка сахара на стакан-два закваски (250г закваски 150%ной влажности на фото вспухают в спелом виде до 500мл).
ДИСПЕРГИРОВАННОЕ ЗЕРНО ДЛЯ ХЛЕБА
Выше я описала основной процесс подготовки зерна к диспергированию. Для выведения или поддержания и реставрации заквасок, зерно надо замачивать чистой водой, что полностью сохранит микрофлору на зерне.
Так что для безопасности зерна, которое используют в хлебе, применяются разные методы. В промышленности они свои, я же опишу, что делать дома.
1) Слегка замочить в ванночке Парцельса и тшательно промыть зерно, как если бы вы готовили его для салата. Там обязательно будет пыль и земля, не без этого. Зерно в этом смысле мало отличается от картошки. См. статью » Белизна и зелень » про то, как это делается по науке: на 4 л воды 2/3ч.л. Белизны (Хлорокса), замачивать 30мин, промыть чистой водой.
2) Следом замочить зерно для набухания 18ч в растворе 0.9% уксуса. Иными словами, в воду для замачивания нужно добавить обычного столового уксуса. У нас уксус 5%-ный в магазинах, так что каждый литр воды для замачивания готовят так:
145г 5%-ного уксуса + 855г чистой воды = 1 литр 0.9%ного раствора уксуса для замачивания зерна.
Раствора такой концентрации кислоты будет достаточно чтобы блокировать дурную микрофлору в зерне. Хлебопекарная микрофлора на зерне на уксус не отреагирует, ибо в заквасках и квашеных овощах уксусной кислоты намного больше так что это нормально.
Перед диспергированием ополоснуть зерно, чтоб не было аромата или привкуса уксусного.
Булка Покровская из диспергированного зерна пшеницы. Фото с сайта Владимирского хлебозавода. Молодцы, Владимирцы. Так держать!
Какой хлеб выбрать?
С некоторых пор идут горячие дебаты: стоит ли вообще покупать хлеб, а если стоит, то какой выбрать? Чем вообще питаться смертному человеку, которому белый свет очень даже мил и хочется пожить подольше?
От мяса стареют, от хлеба болеют, от жирного закупориваются сосуды, соль и сахар — две белые смерти, близнецы-братья. Пить нельзя, есть вредно, жить страшно, лечиться дорого. Вести здоровый образ жизни — тоже недешево.
Фрукты-овощи, орехи, морепродукты круглый год не всем по карману. Да, в Японии самая низкая смертность от рака, потому что они питаются дарами океана. Но не будем обсуждать кулинарные пристрастия других народов, предпочитающих рыбу, водоросли, рис, молоко или кокосы. Поговорим о нас.
Мы традиционно едим много мучного. Так привыкли, так нас учили с детства и заставляли всё есть с хлебом, помните? Борщ, кашу, чай. Потому многие взрослые даже макароны не могут есть без хлеба и арбуз без булки. Действительно, для не очень богатых семей хлеб — основной продукт рациона. Ни в коем случае не буду ратовать за раздельное питание и призывать сначала есть сало, а потом хлеб. Речь пойдет исключительно о хлебе — традиционном и инновационном.
После традиционного помола и просеивания муки 24 микроэлемента и витамина попадают в отходы, называемые отрубями. Они идут на корм скоту и наверняка способствуют плодовитости, увеличивают привесы и надои молока. Выражение «здоров, как бык» — показатель полезности отрубей, не правда ли? Нам, двуногим, от витаминно-минерального богатства остается лишь 30%.
В принципе, никто не отрицает, что обычный дрожжевой хлеб — ценный питательный продукт, позволяющий при относительно небольших затратах удовлетворить потребность организма в углеводах. Однако это утверждение справедливо только для живущего в экологически чистой среде человека с отлично работающим кишечником. Понятно, что таких меньшинство. Как говорится, если бы знал, как жить, никогда бы не умер. Мало того, дотошные ученые доказали, что употребление в пищу рафинированных продуктов и белого хлеба чревато серьезными последствиями, поскольку такая еда искусственно обеднена.
А жить-то хочется! Мировая наука пришла к выводу, что если хлеб выпекать из диспергированного, то есть цельного, зерна, обработанного по особой технологии, он приобретает удивительные лечебные свойства. По оценке экспертов-медиков, в нем сохраняются все ценные компоненты: пищевые волокна, белки, жиры, витамины, минеральные вещества. Кроме того, при переработке зерна по этой технологии выход муки составляет почти 100%, в то время как на традиционном производстве потери составляют 25−28%.
Согласно данным более чем 50 исследований, выполненных учеными разных стран, всего лишь регулярное употребление продуктов, содержащих достаточное количество растительной клетчатки, позволяет снизить риск возникновения рака, болезней сердца и желудочно-кишечного тракта на 30−35%.
В исследованиях, проведенных с американским размахом, приняли участие 34 000 добровольцев, съедавших рекомендуемое количество полезных злаков в виде хлеба из цельного зерна. Риск смерти от рака и болезней сердца в этой группе был на 23% ниже, чем у тех, кто съедал мало цельнозерновых продуктов или не ел их совсем. Кроме того, регулировался уровень сахара в крови, восстанавливалась работа печени и кишечника, улучшался транспорт кислорода к клетке, что отражалось на работоспособности и даже повышало потенцию.
В принципе, зерновой хлеб назвать инновацией и нельзя, и можно. С одной стороны, это очень хорошо забытое старое, ведь наши предки питались именно хлебом грубого помола, а мука высшего сорта явилась миру сравнительно недавно. Хлеб с отрубями, конечно, не новинка. Только они добавлены уже в готовую муку. Зародыши пшеницы тоже выпускаются как отдельный продукт. Об их целебных свойствах вообще ходят легенды. Возникает вопрос: зачем же их отделяли друг от друга? Производство зернового хлеба имеет недостаток: диспергированное зерно долго хранить нельзя, оно быстро прогоркает.
Поэтому нельзя перевести все хлебопроизводство на новые рельсы, даже если от этого зависит здоровье нации. Однако каждый теперь может выбирать, какой хлеб покупать. Уже налажено производство хлеба из цельного зерна не только на малых предприятиях, но и на хлебокомбинатах. Это модно, это востребовано. Во всем мире широко развернулась кампания по популяризации каши и хлеба, изготовленных с применением цельного пшеничного зерна.
Ученые получили убедительные доказательства того, что, питаясь этими продуктами, можно продлить себе жизнь, причем жизнь без болезней.
Хлеб из диспергированного зерна пшеницы
Кукурузную муку смешать с холодной водой и нагревать на слабом огне, постоянно помешивая, до загустения. Добавить белый солод, размешать (заварка тут же начнет разжижаться). Размять вилкой одну маленькую запеченую в мундире и очищенную картофелину (не добавляя воды), взесить 50г полученного пюре. Смешать с заваренной кукурузной кашицей, дать остыть при комнатной температуре.
Залить отруби водой и размочить в течении получаса, пока картофельно-кукурузная каша остывает.
Картофельно-кукурузная заквашенная заварка:
Смешать размоченные отруби с заваркой и убрать на брожение в теплое место при +35С на 8-12 часов (на ночь). Утром размешать и оставить в прохладном месте при комнатной температуре до вечера (в холодильник не убирать!). Готовая закваска должна бурно пениться и стать выраженно кислой на вкус, с кисловато-спиртовым ароматом.
Зерно обдать кипятком, чтобы оно согрелось, обсушить на сите. Смешать его с закваской и дважды пропустить через мясорубку (после измельчения соленого зерна мыть ее не нужно). Измельченное зерно слепить в шар, смазать растительным маслом. Оставить на брожение в теплом месте при +30-32С на 10-12 часов. Готовая опара увеличится в размере минимум вдвое, станет пористой, с ярко выраженным приятным заквасочным кислым запахом и вкусом.
Измельченное с солью зерно предварительно согреть, опустив пакеты с ним на 5 минут в горячую +45С воду. Тесто должно быть теплым, иначе не выбродит в заданный срок.
Смешать опару с зерном и вымесить полученное тесто до однородности 4-5 минут на малой скорости и в конце 1 минуту на быстрой, поправляя консистенцию водой до мягкой. Клейковину в этом тесте развить не получится, но важно не разрушить и ту, что есть, чрезмерным вымешиванием. Температура теста должна быть +26-28С.
Брожение в тепле при +30С 2 часа без обминок или до удвоения в объеме. Формовка мокрыми руками на мокром столе (тесто по консистенции и характеристикам ближе к ржаному, чем к пшеничному), заготовки по 450г. Расстойка в формочках Л-12 около 70-80 минут при +30С (полная). Тесто должно вырасти до края форм и покрыться дырочками, верхушка должна начать уплощаться, но не просесть.
Выпечка с паром 45 мин. при +200С (верх и низ). Выход готового хлеба 400г.
LiveInternetLiveInternet
—Метки
—Рубрики
—Цитатник
Простой пирог из капусты в форме розы: красиво и вкусно Такое красивое и вкус.
Техника исцеления от болезней, которая не имеет аналогов. Массаж ног. Видео. Ноги ис.
Вы не любите макароны? Попробуйте с этими подливками! 1.Сливочная подлива к макаронам с помид.
—Видео
—Ссылки
—Новости
—Музыка
—Фотоальбом
—Всегда под рукой
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Интересы
—Друзья
—Постоянные читатели
—Сообщества
—Статистика
Хлеб без дрожжей из диспергированного зерна пшеницы
Хлеб из диспергированного зерна пшеницы
Картофельно-кукурузная заварка:
Кукурузную муку смешать с холодной водой и нагревать на слабом огне, постоянно помешивая, до загустения. Добавить белый солод, размешать (заварка тут же начнет разжижаться). Размять вилкой одну маленькую запеченую в мундире и очищенную картофелину (не добавляя воды), взесить 50г полученного пюре. Смешать с заваренной кукурузной кашицей, дать остыть при комнатной температуре.
Размоченная затирка:
Залить отруби водой и размочить в течении получаса, пока картофельно-кукурузная каша остывает.
Картофельно-кукурузная заквашенная заварка:
Смешать размоченные отруби с заваркой и убрать на брожение в теплое место при +35С на 8-12 часов (на ночь). Утром размешать и оставить в прохладном месте при комнатной температуре до вечера (в холодильник не убирать!). Готовая закваска должна бурно пениться и стать выраженно кислой на вкус, с кисловато-спиртовым ароматом.
Размоченное пшеничное зерно:
Диспергированное зерно с солью:
Зерно обдать кипятком, чтобы оно согрелось, обсушить на сите. Смешать его с закваской и дважды пропустить через мясорубку (после измельчения соленого зерна мыть ее не нужно). Измельченное зерно слепить в шар, смазать растительным маслом. Оставить на брожение в теплом месте при +30-32С на 10-12 часов. Готовая опара увеличится в размере минимум вдвое, станет пористой, с ярко выраженным приятным заквасочным кислым запахом и вкусом.
Измельченное с солью зерно предварительно согреть, опустив пакеты с ним на 5 минут в горячую +45С воду. Тесто должно быть теплым, иначе не выбродит в заданный срок.
Смешать опару с зерном и вымесить полученное тесто до однородности 4-5 минут на малой скорости и в конце 1 минуту на быстрой, поправляя консистенцию водой до мягкой. Клейковину в этом тесте развить не получится, но важно не разрушить и ту, что есть, чрезмерным вымешиванием. Температура теста должна быть +26-28С.
Брожение в тепле при +30С 2 часа без обминок или до удвоения в объеме. Формовка мокрыми руками на мокром столе (тесто по консистенции и характеристикам ближе к ржаному, чем к пшеничному), заготовки по 450г. Расстойка в формочках Л-12 около 70-80 минут при +30С (полная). Тесто должно вырасти до края форм и покрыться дырочками, верхушка должна начать уплощаться, но не просесть.
Выпечка с паром 45 мин. при +200С (верх и низ). Выход готового хлеба 400г.