Диспергированное зерно пшеницы что это такое польза и вред
Хлібний
четвер, 14 квітня 2016 р.
Диспергированное зерно (mariana_aga)
Диспергированное зерно
Диспергированное зерно получают так: сначала зерно замачи вают лишь до максимального набухания, чтобы оно ещё не утратило своих хлебопекарных свойств. Потом его измельчают (диспергируют) и используют для замеса теста.
Для заквасок и для собственно хлебного теста зерно замачивают по-разному.
ЗАМАЧИВАНИЕ ЗЕРНА
Заливают зерно водой, чтоб хорошо покрыла зерно, и оставляют на 18 часов при 22-23С. Через 8 ч проверяют. Если зерно набухло так, что уже не покрыто водой, доливают ещё воды. Почему через 8 часов? Потому что в первые 8 часов происходит самое быстрое впитывание воды зерном.
На фото 800г зерна залиты дистиллированной водой. Это зерно замачивается для закваски, поэтому вода максимально чистая.
Зерно стоит ровно 18 часов при 22-23С. За это время оно максимально набухает и вес зерна увеличивается на 35%. Т.е. 100г зерна с влажностью 10% способны впитать 35г воды, ни больше ни меньше. Влажность замоченного зерна возрастет с 10% до 40%.
.
Напомню о строении хлебного зерна:
— внешняя оболочка с углеводами, необходимыми для молочнокислых бактерий,
— алейроновый слой с ферментами,
— эндосперм с клейковиной и крахмалом.
Соответственно, в зерне начинает снижаться количество клейковины, ибо она разрушается под действием ферментов, и снижается количество крахмала, ибо он превращается в сахар.
Самая грубая форма измельчения зерна, его разбивание или толчение.
Максимально измельченное набухшее зерно выглядит как обычное тесто из муки
Сырое диспергированное зерно можно сохранить ночь в холодильнике. Это как обычное тесто, через сутки оно уже начнет распадаться слишком сильно. Если тесто из диспергированного зерна кислое, а кислота блокирует ферменты, то может выдержать и пару суток.
Впрок диспергированное зерно можно сохранить как муку или крупку, т.е. в сушеном виде, или заморозить, как морозят свежие ягоды, фрукты и овощи, с полным сохранением витаминов и активных ферментов.
Морозить на противне, нетолстым слоем, на пленке. Как только схватится, тут же фасовать, ибо зерно начнет сохнуть на морозе, его влажность снизится.
Закваска на тонко диспергированном зерне пшеницы
Перед тем как поставить её на хранение на холод, её надо подсластить. Учтите, что ферменты на холоде блокируются и новый сахар для поддержания живности в закваске на холоде не образуется. Сахар надо добавить.
Чайная ложечка сахара на стакан-два закваски (250г закваски 150%ной влажности на фото вспухают в спелом виде до 500мл).
ДИСПЕРГИРОВАННОЕ ЗЕРНО ДЛЯ ХЛЕБА
Выше я описала основной процесс подготовки зерна к диспергированию. Для выведения или поддержания и реставрации заквасок, зерно надо замачивать чистой водой, что полностью сохранит микрофлору на зерне.
Так что для безопасности зерна, которое используют в хлебе, применяются разные методы. В промышленности они свои, я же опишу, что делать дома.
1) Слегка замочить в ванночке Парцельса и тшательно промыть зерно, как если бы вы готовили его для салата. Там обязательно будет пыль и земля, не без этого. Зерно в этом смысле мало отличается от картошки. См. статью » Белизна и зелень » про то, как это делается по науке: на 4 л воды 2/3ч.л. Белизны (Хлорокса), замачивать 30мин, промыть чистой водой.
2) Следом замочить зерно для набухания 18ч в растворе 0.9% уксуса. Иными словами, в воду для замачивания нужно добавить обычного столового уксуса. У нас уксус 5%-ный в магазинах, так что каждый литр воды для замачивания готовят так:
145г 5%-ного уксуса + 855г чистой воды = 1 литр 0.9%ного раствора уксуса для замачивания зерна.
Раствора такой концентрации кислоты будет достаточно чтобы блокировать дурную микрофлору в зерне. Хлебопекарная микрофлора на зерне на уксус не отреагирует, ибо в заквасках и квашеных овощах уксусной кислоты намного больше так что это нормально.
Перед диспергированием ополоснуть зерно, чтоб не было аромата или привкуса уксусного.
Булка Покровская из диспергированного зерна пшеницы. Фото с сайта Владимирского хлебозавода. Молодцы, Владимирцы. Так держать!
Хлеб из диспергированного зерна пшеницы
Кукурузную муку смешать с холодной водой и нагревать на слабом огне, постоянно помешивая, до загустения. Добавить белый солод, размешать (заварка тут же начнет разжижаться). Размять вилкой одну маленькую запеченую в мундире и очищенную картофелину (не добавляя воды), взесить 50г полученного пюре. Смешать с заваренной кукурузной кашицей, дать остыть при комнатной температуре.
Залить отруби водой и размочить в течении получаса, пока картофельно-кукурузная каша остывает.
Картофельно-кукурузная заквашенная заварка:
Смешать размоченные отруби с заваркой и убрать на брожение в теплое место при +35С на 8-12 часов (на ночь). Утром размешать и оставить в прохладном месте при комнатной температуре до вечера (в холодильник не убирать!). Готовая закваска должна бурно пениться и стать выраженно кислой на вкус, с кисловато-спиртовым ароматом.
Зерно обдать кипятком, чтобы оно согрелось, обсушить на сите. Смешать его с закваской и дважды пропустить через мясорубку (после измельчения соленого зерна мыть ее не нужно). Измельченное зерно слепить в шар, смазать растительным маслом. Оставить на брожение в теплом месте при +30-32С на 10-12 часов. Готовая опара увеличится в размере минимум вдвое, станет пористой, с ярко выраженным приятным заквасочным кислым запахом и вкусом.
Измельченное с солью зерно предварительно согреть, опустив пакеты с ним на 5 минут в горячую +45С воду. Тесто должно быть теплым, иначе не выбродит в заданный срок.
Смешать опару с зерном и вымесить полученное тесто до однородности 4-5 минут на малой скорости и в конце 1 минуту на быстрой, поправляя консистенцию водой до мягкой. Клейковину в этом тесте развить не получится, но важно не разрушить и ту, что есть, чрезмерным вымешиванием. Температура теста должна быть +26-28С.
Брожение в тепле при +30С 2 часа без обминок или до удвоения в объеме. Формовка мокрыми руками на мокром столе (тесто по консистенции и характеристикам ближе к ржаному, чем к пшеничному), заготовки по 450г. Расстойка в формочках Л-12 около 70-80 минут при +30С (полная). Тесто должно вырасти до края форм и покрыться дырочками, верхушка должна начать уплощаться, но не просесть.
Выпечка с паром 45 мин. при +200С (верх и низ). Выход готового хлеба 400г.
Какой хлеб выбрать?
С некоторых пор идут горячие дебаты: стоит ли вообще покупать хлеб, а если стоит, то какой выбрать? Чем вообще питаться смертному человеку, которому белый свет очень даже мил и хочется пожить подольше?
От мяса стареют, от хлеба болеют, от жирного закупориваются сосуды, соль и сахар — две белые смерти, близнецы-братья. Пить нельзя, есть вредно, жить страшно, лечиться дорого. Вести здоровый образ жизни — тоже недешево.
Фрукты-овощи, орехи, морепродукты круглый год не всем по карману. Да, в Японии самая низкая смертность от рака, потому что они питаются дарами океана. Но не будем обсуждать кулинарные пристрастия других народов, предпочитающих рыбу, водоросли, рис, молоко или кокосы. Поговорим о нас.
Мы традиционно едим много мучного. Так привыкли, так нас учили с детства и заставляли всё есть с хлебом, помните? Борщ, кашу, чай. Потому многие взрослые даже макароны не могут есть без хлеба и арбуз без булки. Действительно, для не очень богатых семей хлеб — основной продукт рациона. Ни в коем случае не буду ратовать за раздельное питание и призывать сначала есть сало, а потом хлеб. Речь пойдет исключительно о хлебе — традиционном и инновационном.
После традиционного помола и просеивания муки 24 микроэлемента и витамина попадают в отходы, называемые отрубями. Они идут на корм скоту и наверняка способствуют плодовитости, увеличивают привесы и надои молока. Выражение «здоров, как бык» — показатель полезности отрубей, не правда ли? Нам, двуногим, от витаминно-минерального богатства остается лишь 30%.
В принципе, никто не отрицает, что обычный дрожжевой хлеб — ценный питательный продукт, позволяющий при относительно небольших затратах удовлетворить потребность организма в углеводах. Однако это утверждение справедливо только для живущего в экологически чистой среде человека с отлично работающим кишечником. Понятно, что таких меньшинство. Как говорится, если бы знал, как жить, никогда бы не умер. Мало того, дотошные ученые доказали, что употребление в пищу рафинированных продуктов и белого хлеба чревато серьезными последствиями, поскольку такая еда искусственно обеднена.
А жить-то хочется! Мировая наука пришла к выводу, что если хлеб выпекать из диспергированного, то есть цельного, зерна, обработанного по особой технологии, он приобретает удивительные лечебные свойства. По оценке экспертов-медиков, в нем сохраняются все ценные компоненты: пищевые волокна, белки, жиры, витамины, минеральные вещества. Кроме того, при переработке зерна по этой технологии выход муки составляет почти 100%, в то время как на традиционном производстве потери составляют 25−28%.
Согласно данным более чем 50 исследований, выполненных учеными разных стран, всего лишь регулярное употребление продуктов, содержащих достаточное количество растительной клетчатки, позволяет снизить риск возникновения рака, болезней сердца и желудочно-кишечного тракта на 30−35%.
В исследованиях, проведенных с американским размахом, приняли участие 34 000 добровольцев, съедавших рекомендуемое количество полезных злаков в виде хлеба из цельного зерна. Риск смерти от рака и болезней сердца в этой группе был на 23% ниже, чем у тех, кто съедал мало цельнозерновых продуктов или не ел их совсем. Кроме того, регулировался уровень сахара в крови, восстанавливалась работа печени и кишечника, улучшался транспорт кислорода к клетке, что отражалось на работоспособности и даже повышало потенцию.
В принципе, зерновой хлеб назвать инновацией и нельзя, и можно. С одной стороны, это очень хорошо забытое старое, ведь наши предки питались именно хлебом грубого помола, а мука высшего сорта явилась миру сравнительно недавно. Хлеб с отрубями, конечно, не новинка. Только они добавлены уже в готовую муку. Зародыши пшеницы тоже выпускаются как отдельный продукт. Об их целебных свойствах вообще ходят легенды. Возникает вопрос: зачем же их отделяли друг от друга? Производство зернового хлеба имеет недостаток: диспергированное зерно долго хранить нельзя, оно быстро прогоркает.
Поэтому нельзя перевести все хлебопроизводство на новые рельсы, даже если от этого зависит здоровье нации. Однако каждый теперь может выбирать, какой хлеб покупать. Уже налажено производство хлеба из цельного зерна не только на малых предприятиях, но и на хлебокомбинатах. Это модно, это востребовано. Во всем мире широко развернулась кампания по популяризации каши и хлеба, изготовленных с применением цельного пшеничного зерна.
Ученые получили убедительные доказательства того, что, питаясь этими продуктами, можно продлить себе жизнь, причем жизнь без болезней.
LiveInternetLiveInternet
—Метки
—Рубрики
—Цитатник
Простой пирог из капусты в форме розы: красиво и вкусно Такое красивое и вкус.
Техника исцеления от болезней, которая не имеет аналогов. Массаж ног. Видео. Ноги ис.
Вы не любите макароны? Попробуйте с этими подливками! 1.Сливочная подлива к макаронам с помид.
—Видео
—Ссылки
—Новости
—Музыка
—Фотоальбом
—Всегда под рукой
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Интересы
—Друзья
—Постоянные читатели
—Сообщества
—Статистика
Хлеб без дрожжей из диспергированного зерна пшеницы
Хлеб из диспергированного зерна пшеницы
Картофельно-кукурузная заварка:
Кукурузную муку смешать с холодной водой и нагревать на слабом огне, постоянно помешивая, до загустения. Добавить белый солод, размешать (заварка тут же начнет разжижаться). Размять вилкой одну маленькую запеченую в мундире и очищенную картофелину (не добавляя воды), взесить 50г полученного пюре. Смешать с заваренной кукурузной кашицей, дать остыть при комнатной температуре.
Размоченная затирка:
Залить отруби водой и размочить в течении получаса, пока картофельно-кукурузная каша остывает.
Картофельно-кукурузная заквашенная заварка:
Смешать размоченные отруби с заваркой и убрать на брожение в теплое место при +35С на 8-12 часов (на ночь). Утром размешать и оставить в прохладном месте при комнатной температуре до вечера (в холодильник не убирать!). Готовая закваска должна бурно пениться и стать выраженно кислой на вкус, с кисловато-спиртовым ароматом.
Размоченное пшеничное зерно:
Диспергированное зерно с солью:
Зерно обдать кипятком, чтобы оно согрелось, обсушить на сите. Смешать его с закваской и дважды пропустить через мясорубку (после измельчения соленого зерна мыть ее не нужно). Измельченное зерно слепить в шар, смазать растительным маслом. Оставить на брожение в теплом месте при +30-32С на 10-12 часов. Готовая опара увеличится в размере минимум вдвое, станет пористой, с ярко выраженным приятным заквасочным кислым запахом и вкусом.
Измельченное с солью зерно предварительно согреть, опустив пакеты с ним на 5 минут в горячую +45С воду. Тесто должно быть теплым, иначе не выбродит в заданный срок.
Смешать опару с зерном и вымесить полученное тесто до однородности 4-5 минут на малой скорости и в конце 1 минуту на быстрой, поправляя консистенцию водой до мягкой. Клейковину в этом тесте развить не получится, но важно не разрушить и ту, что есть, чрезмерным вымешиванием. Температура теста должна быть +26-28С.
Брожение в тепле при +30С 2 часа без обминок или до удвоения в объеме. Формовка мокрыми руками на мокром столе (тесто по консистенции и характеристикам ближе к ржаному, чем к пшеничному), заготовки по 450г. Расстойка в формочках Л-12 около 70-80 минут при +30С (полная). Тесто должно вырасти до края форм и покрыться дырочками, верхушка должна начать уплощаться, но не просесть.
Выпечка с паром 45 мин. при +200С (верх и низ). Выход готового хлеба 400г.
Диспергированное зерно пшеницы что это такое польза и вред
Изменения в структуре потребительского спроса, обусловленные социально-экономическими факторами, стремлением до минимума сократить время приготовления пищи в предприятиях питания и в домашних условиях, рост спроса на продукцию растительного происхождения с пониженным количеством жира, сахара, но с высоким содержанием пищевых волокон, витаминов, минеральных и других биологически активных веществ являются главными предпосылками для разработки пищевых продуктов и поиска новых сырьевых источников, отвечающих запросам современного потребителя.
Результаты
Кроме того, для нормального течения обменных процессов необходимо поддерживать постоянство химического состава и физико-химических свойств внутренней среды организма (гомеостаз). Оно зависит от определенных факторов, среди которых важное место занимают биологически активные вещества, поступающие с пищей (витамины, ферменты, минеральные соли, микроэлементы и др.) и осуществляющие гармоническую взаимосвязь и взаимозависимость всех физиологических и биохимических процессов в организме. Нормализуя, регулируя все жизненные функции, биологически активные вещества оказывают также эффективное лечебное действие.
О целебных свойствах проростков знали еще наши предки. Тибетские мудрецы и абхазские долгожители поддерживали свои силы пророщенным зерном. В Древнем Китае проростки бобов служили лекарством от многих болезней. В России до сегодняшнего дня проростки рассматривались только как оздоровительный продукт для жителей Крайнего Севера, геологов, полярников и космонавтов [2].
Пророщенные семена можно отнести к функциональным продуктам питания, способным оказывать оздоровительное действие как на состояние желудочно-кишечного тракта, так и на организм в целом. Включение проростков в рацион пополняет организм тремя группами веществ. Это ферменты, антиоксиданты и полисахариды (клетчатка и пектины). Они необходимы для нормализации обмена веществ, повышения иммунитета, эффективного пищеварения, нормализации веса, замедления процессов старения. Эти вещества содержатся в максимальных количествах именно в прорастающих семенах [3; 7; 8; 10].
Основная польза пророщенных семян заключается в том, что в процессе прорастания активизируются все полезные вещества. Проростки являются легко получаемым и дешевым естественным источником витаминов, минеральных веществ, ферментов и аминокислот, в семенах они находятся в наиболее концентрированном виде. К тому же в отличие от сухих семян в проростках все эти вещества находятся в наиболее доступном для организма виде. Некоторые специалисты даже называют пророщенные семена биогенными, то есть способными отдавать человеку свою жизненную энергию [5].
В 1920-х годах американский профессор Эдмонд Зекели выдвинул концепцию биогенетического питания. Он провёл классификацию пророщенных семян и мини-растений и определил их как самые полезные и питательные продукты [4].
В результате неправильного питания, плохой экологии, стрессов, курения в организме человека образуется избыточное количество свободных радикалов. Это приводит к общему снижению сопротивляемости организма, к возникновению многих патологических процессов, преждевременному старению [3].
Зекели исследовал свободные радикалы, образующиеся в человеческом организме в процессе метаболизма и наносящие ему вред. Именно проростки, насыщенные антиоксидантами, минералами, витаминами и энзимами, были способны предотвратить вред, причиняемый организму свободными радикалами. Рекомендация профессора Зекели состояла в том, что в идеале рацион среднестатистического человека должен на 25% состоять из проростков. Он называл проростки «едой, возрождающей жизнь». В ходе исследований также было выявлено, что проростки насыщают организм кислородом. Дважды лауреат Нобелевской премии профессор Отто Варбург обнаружил, что раковые клетки не в состоянии выживать в щелочной среде, насыщенной кислородом. Именно такую среду создают проростки [4].
Известно, что при прорастании семени существенно изменяется химический состав и процессы, происходящие в пищевой системе. Значительно активизируются ферменты, увеличивается их содержание. Находящиеся в зародыше неактивные ростовые вещества активизируются и способствуют синтезу ферментов, контролирующих гидролитические и окислительные процессы, что связано с резким увеличением дыхания [6]. Количество ферментов увеличивается в проростках в десятки раз, считается, что это самый богатый ферментами продукт на всей планете [3]. Образующиеся ферменты разлагают сложные запасные вещества на более простые, необходимые прорастающему семени для построения новых тканей.
Таким образом, при переходе зерна в состояние биологической активности происходит расщепление высокомолекулярных биополимеров до низкомолекулярных растворимых веществ. При этом резко увеличивается их усвояемость живыми организмами [1]. Ферменты проростков продолжают работать в организме человека, экономя его внутренние силы. Поэтому при использовании проростков в пищу организм человека тратит гораздо меньше сил на их переваривание и усвоение по сравнению с любыми продуктами, полученными из сухого зерна [8; 10].
При прорастании сохраняется богатый минеральный состав. Так, содержание в проростках калия в 2,6 раза, магния в 7 раз и фосфора в 4 раза выше, чем в муке [6].
Проростки являются прекрасным источником жирных кислот, необходимых для защитной функции иммунной системы, клетчатки, легко усваиваемого белка и хлорофилла, способного побороть протеиндефицитное малокровие [4]. В процессе прорастания содержание жиров сильно уменьшается при одновременном накоплении ценных свободных полиненасыщенных жирных кислот [1].
Пророщенные зерна, бобы и орехи дают полноценные белки, т.е. такие, которые содержат все восемь незаменимых аминокислот [2].
Содержание водорастворимых веществ в сухих семенах сравнительно мало. При проращивании вследствие распада запасного крахмала до простых соединений их содержание увеличивается многократно [6].
Обычно в пищу используют пророщенные семена пшеницы и некоторых бобовых культур (горох, люцерна, бобы). Этот набор может быть значительно расширен за счет использования семян ржи, гречихи, тыквы, подсолнечника, кунжута, сои, фасоли, нута, чечевицы и других. Пророщенные семена перечисленных культур имеют в своем составе чрезвычайно широкий набор полезных веществ, витаминов и микроэлементов и, кроме общего положительного влияния на организм человека, оказывают специфическое оздоравливающее действие [8].
Выводы
Таким образом, пророщенные зерна как пшеницы, так и других зерновых являются мощным стимулятором жизнедеятельности организма и полезнейшей едой. Используя проростки растений, человек получает питательные вещества в самой доступной форме, активную ферментную систему растения, макро- и микроэлементы и огромное количество витаминов-антиоксидантов. Весь этот комплекс полезных веществ органически встроен в живую ткань растения и находится в сбалансированных количествах и соотношениях. Такое редчайшее сочетание полезных свойств данного продукта определяет его способность возвращать людям истинное здоровье [8].
Регулярное потребление проростков стимулирует обмен веществ и кроветворение, повышает иммунитет, компенсирует витаминную и минеральную недостаточность, нормализует кислотно-щелочной баланс, способствует очищению организма от шлаков и эффективному пищеварению, повышает потенцию, замедляет процессы старения. Энергия прорастающего семени дает человеку заряд бодрости [8].
Проростки растений особенно полезны беременным женщинам и кормящим матерям, школьникам, спортсменам, людям интенсивного умственного и физического труда.
Работа выполнена в рамках реализации программы «Развитие научного потенциала высшей школы», тема проекта «Разработка ассортимента кулинарной продукции повышенной пищевой и биологической ценности с использованием пророщенных семян», регистрационный № 7.2077.2011.
Рецензенты: