Дистиллят виноградный что это
По мотивам коньяка – универсальный рецепт виноградного самогона
На этот раз будем готовить настоящий виноградный бренди, стараясь при этом следовать классической технологии приготовления его эталона – коньяка. Постичь высот французских мастеров, за плечами которых сотни лет практики, невозможно, но мы постараемся сделать всё, чтобы после прочтения этого материала вы гарантировано смогли получить достойный алкогольный напиток дома. Напиток, который по ряду причин не сможет называться коньяком, но по своей сути мало чем от него отличимый.
Задача и ориентир есть. Осталось понять, чем коньяк отличается от рядовых бренди и внедрить полученные знания в технологию получения собственного напитка. И даже если откинуть в сторону многочисленную юридическую мишуру, о подлинных коньяках нам известно не мало:
Осмысливаем полученную информацию и приступаем…
Рецепт виноградного самогона «под коньяк»
Основной посыл данного рецепта: получить не слишком крепкую, достаточно кислую брагу, которую следует сразу, без осветления, перегнать на СС. В теории менее спиртуозный виноматериал даёт дистиллят с более концентрированным вкусом, ведь при дистилляции концентрируются не только спирты, но и вкусо-ароматические составляющие браги. Остальные нюансы подробно описаны в рецепте!
Ингредиенты:
Оборудование:
1 – идеальный виноград для бренди должен давать виноматериал с повышенной кислотностью и тонким, цветочным или нейтральным ароматом. Лучшие виноградные бренди получают из белых сортов винограда. Не рекомендуется использовать мускатные сорта, которые сообщают дистилляту свой, очень выразительный аромат. Также следует избегать сортов с антоциановой окраской, такие как Саперави, Каберне, Кахет и т.п. – их дубильные и красящие вещества связывают с появлением уваренных и более агрессивных спиртовых тонов в дистиллятах. По той же причине следует избегать дробления виноградной косточки, в которой содержится большое количество «не качественных» танинов.
2 – слишком высокая кислотность (pH 3 – сахар значительно ухудшает качество дистиллята и его следует добавлять только в крайнем случае, к примеру, при необходимости компенсировать понижение плотности сусла после разбавления чрезмерно кислого сока. Большинство отечественных и зарубежных винокуров сходятся во мнении, что для получения фруктового самогона с приятной органолептикой, плотность браги можно повысить сахаром максимум до 15 о Bx. Декстроза влияет на вкус значительно меньше сахарозы.
4 – во Франции виноматериал для коньяка сбраживается, как правило, на диких дрожжах. Но для более стабильного и быстрого брожения, а также гарантированного сбраживания досуха, рекомендуем использовать чистую культуру дрожжей (далее ЧКД). В данном случае подойдут любые универсальные штаммы для белых вин и шампанского. Также можно пробовать спиртовые дрожжи для фруктовых браг, такие как Bragman Fruity, Safspirit FD-3, Alcotec Fruit Turbo или Pathfinder Fruit Base Ferment.
Рекомендуем обратить внимание на спиртовые дрожжи Lallemand DistilaMax LS, специально выведенный в Шампани штамм Saccharomyces cerevisiae bayanus. В отличие от других турбо-дрожжей они не содержат подкормок, которые могут создать трудности при ферментации виноградного сусла, и без того богатого питательными веществами, а также адаптированы для работы в среде с очень низким pH (наш случай).
Приготовление браги из винограда
Брага по «красной» схеме:
Брага по «белой» схеме:
Отличия в технологии получения виноматериала по «белой» схеме от схемы «красной» минимальны. Сначала добывается сок: ягоды винограда нужно раздробить, а затем прессовать, помня о важности цельной косточки. Прессованную мезгу отправить на приготовление чачи, сок же, после измерения его кислотности и плотности, нужно довести до оптимальных показателей. После этого в сусло можно вносить дрожжи, сбраживать в открытом ферментере 3-5 дней (на стадии репликации дрожжам нужен кислород), а затем досуха под гидрозатвором.
Перегонка виноградной браги на бренди
Обязательным условием получения качественного и вкусного напитка является двойная дистилляция. Для перегонки коньяков используют медные аламбики, что диктуется не столько традициями, сколько способностью меди в паровой зоне связывать соединения серы, которыми виноматериал из винограда обычно очень богат. Мы настоятельно рекомендуем осуществлять первую перегонку виноградной браги в самогонных аппаратах с медными комплектующими в паровой зоне (шлем аламбика, медная РПН и т.д.).
Первая перегонка: максимально быстрая, без дробления. Осуществлять до 10% об. спирта в струе, дальше – нецелесообразно. Цель: получить СС (фр. première chauffe) крепостью 27-32%.
Вторая перегонка: медленная, с внимательным разделением на головную, среднюю и хвостовую фракции. Укрепляющие модули вашего самогонного аппарата следует отключить. Перед дистилляцией СС можно разбавить чистой водой до 20%, это даст более качественное разделение. Головная фракция – от 5 до 10% от абсолютно спирта в СС, средняя – до 55-60% об. в струе, хвостовая – до 10% об. в струе. Коньячный спирт (фр. bonne chauffe) – это средняя фракция, «сердце» дистиллята, крепостью 68-72% об.
Следует помнить, что «головы», как и «хвосты», играют важную роль в формировании коньячного вкуса, особенно при выдержке в дубовой бочке, где «вредные» примеси трансформируются в сложные вкусо-ароматические соединения. Разумеется, при выдержке на щепе такие трансформации происходить не могут. Поэтому под бочку СС нужно дробить в щадящем режиме, под щепу – максимально полно, но без фанатизма.
Облагораживание виноградного самогона «под коньяк»
Чтобы называться коньяком, «bonne chauffe» должен провести в дубовой бочке минимум два года. В домашних условиях достичь результата двухлетней выдержки можно гораздо быстрее, ведь площадь контакта дубовой клёпки с напитком в маленьком бочонке гораздо больше, чем в бочке промышленных объёмов. Ещё быстрее и проще, особенно в условиях квартиры, это можно сделать с помощью дубовой щепы, которая позволяет получать напитки уровня VSOP и XO с минимальными трудозатратами. Итак, облагораживаем…
… в дубовом бочонке:
После выдержки в бочонке виноградный самогон имеет соломенный цвет. Чтобы добиться характерного коньячного цвета, его можно подкрасить сахарным колером. Для этого их сахара готовится жжёная карамель, которая затем смешивается с дистиллятом, обычно не более 50 г на 3 л напитка. Французские стандарты и ГОСТы это допускают.
… дубовой щепой:
После облагораживания виноградного бренди его следует профильтровать через ватный или кофейный фильтр от древесной пыли, разбавить до питьевой крепости, перелить в бутылки и дать отдохнуть 2-3 недели, лучше 2-3 месяца, после чего можно приступать к дегустации!
Дистиллят против ректификата. В чем разница?
Любой самогонщик хотя бы 1 раз, но все же задавался вопросом что лучше: дистилляты или ректификаты? Однозначного ответа на данный вопрос не существует поскольку он во многом основывается на личных предпочтениях, а также возможностях самогонщика. Сегодня мы рассмотрим, чем же дистиллят фундаментально отличается от ректификата.
Следует сказать, что оба этих термина обозначают не конкретный рецепт, а скорее группы рецептов объединенные по ряду признаков. Важнейшим из признаков принадлежности напитка к той или иной группе выступает качество его очистки. Чем напиток чище, тем ближе он к натуральным спиртам. При этом у данной шкалы есть и «теневая сторона». Она отражает вкусовые и ароматические свойства исходных продуктов, лежащих в основе напитка. Становится ясно что чем чище напиток, тем меньше в нем остается обозначенных выше свойств. Теперь, когда мы знаем в чем принципиальные отличия, рассмотрим каждую группу отдельно.
Что такое дистилляты?
Дистиллят — это, по сути, продукт, полученный в ходе простой перегонки браги. Процесс дистилляции очень прост. Брага, будучи нагретой начинает постепенно испаряться и в виде спиртовых паров просачиваться в холодильник, где конденсируется и охлаждается до состояния жидкости. Собственно, на выходе мы имеем продукт, именуемый дистиллятом. Его крепость как правило варьируется в диапазоне от 60 до 70 градусов.
Для того чтобы приготовить дистиллят нужен самогонный аппарат простейшего уровня. Соорудить такой можно самостоятельно или купить готовый.
Дистиллят, даже самый чистый, содержит примеси. В ректификате примесей практически нет.
Дистилляция может быть простой или сложной. В первом случае мы перегоняем сырье (бражку) всего 1 раз в то время как сложная дистилляция предполагает осуществление дополнительной второй перегонки в ходе которой осуществляется разделение на фракции (хвосты, тела и головы). Здесь важно отметить, что разница между этими подходами довольно существенная. В первом случае мы получаем т. н. сортировку или спирт-сырец. Данный продукт еще не является полноценным дистиллятом. Скорее он является своего рода полуфабрикатом, который нуждается в дополнительной очистке (перегонке). В то же самое время схема с однократной перегонкой так же применяется причем довольно часто. Многое здесь определяет конструкция самогонного аппарата и, в частности, наличие в его составе сухопарника. Внутри него производится разделение фракций в ходе которой в напиток попадают только чистые (легкие) спирты в то время тяжелые фракции оседают на дне и в дальнейшем могут быть удалены из самогонного аппарата. При наличии сухопарника можно вполне обойтись и простой разовой перегонкой.
Что такое ректификаты?
Ректификаты — это продукты, полученные в ходе ректификации. Этот процесс предполагает многократное переиспарение. В этом отношении его можно рассматривать как многократную дистилляцию. В то же самое время отождествлять эти 2 процесса (дистилляция и ректификация) не стоит. Ректификация несколько сложнее. Чтобы понять принцип ее работы следует обратиться к конструкции самогонных аппаратов колонного типа. Ректификаты можно получить исключительно на таких аппаратах. Обычный дистиллятор в данном случае точно не подойдет.
Разница между ними заключается в том, что у колонн в составе имеется специальное устройство, именуемое дефлегматором. По сути, он выполняет роль холодильника со змеевиком внутри правда вместо него здесь используются многочисленные трубки, в которых происходит раздельное охлаждение горячих паров. Будучи охлажденными пары конденсируются и начинают движение в нижнюю часть колонны. Как правило они двигаются по стенкам, однако могут на своем пути встречать и дополнительные элементы, которыми самогонщики могут набить колонну. Как правило в данном случае флегма (жидкость) попадает и на них. В данном случае происходит «орошение» содержимого колонны. В любом случае во всех точках колонны производится взаимодействие 2х фракций: пара и жидкости. Учитывая, что они взаимно обогащают друг друга мы получаем чистейший напиток на выходе. Крепость ректификата может достигать 96 градусов. В данном случае получается практически полноценный спирт.
На основе ректификата можно готовить водку, наливки, настойки и ликеры.
Как отличить дистиллят от ректификата?
Путем дистилляции получают дорогие напитки: виски, коньяк, бренди и другие. Иногда недобросовестные производители вместо классической технологии приготовления используют ректификат с добавлением порошков для окрашивания и ароматизаторов. Это значительно снижает качество, себестоимость и конечную цену товара.
В таком случае появляется необходимость отличить дистиллят от ректификата. Дело в том, что на вкус это сделать сложно, особенно если используются качественные ароматизаторы. Чистота дистилляции в промышленных напитках невысокая, но определить самостоятельно присутствие там сивушных масел непросто, поскольку они преобразуются в дубовых бочках. В лабораторных условиях можно провести газохроматографический анализ на наличие примесей и по их содержанию сделать соответствующие выводы.
Продукты на основе дистиллята
Путем дистилляции изготавливают продукты на основе фруктовой и зерновой браги. Наиболее известными из них являются:
Продукты на основе ректификата
При настаивании на спирту с последующей перегонкой получают следующие напитки:
Какой метод лучше?
В отличие от ректификации, при дистилляции производится однократное испарение компонентов в смеси. Абсолютного разделения обычной дистилляцией достичь невозможно. Выделяется одновременно смесь ингредиентов из-за широкого диапазона температур испарения.
Использование ректификатора дает возможность выделять в устройстве несколько составляющих, получая практически полное разделение с частотой от 90%. Следовательно, процесс ректификации позволяет получать чистый спирт с минимальным количеством примесей, при перегонке остается большее количество веществ.
Ректификат и дистиллят – два совершенно разных напитка, получаемых разными методами. Сказать, что лучше: дистилляция или ректификация – однозначно невозможно. Дистиллятор рекомендуется иметь людям, которые готовят напитки из качественного сырья и хотят получить в итоге продукт, сохранивший все вкусовые качества. Производство дистиллятов – это творческий процесс.
Что вреднее для здоровья?
Поскольку чрезмерное увлечение спиртным однозначно дает негативные последствия для организма, приводит к заболеваниям сердечно-сосудистой системы, вызывает такие тяжелые патологии, как цирроз и панкреонекроз (ведущие к летальному исходу), есть смысл рассматривать вред исключительно с точки зрения умеренности потребления.
С уверенностью ответить на вопрос о том, что вреднее – дистиллят или же ректификат – сложно. Выраженность побочных реакций зависит от многих факторов:
Разным людям свойственно в той или иной мере ощущать побочные эффекты после употребления водки или самогона. Поэтому однозначного ответа на то, какая разница между спиртом ректификатом и дистиллятом, что чаще вызывает побочные реакции, нет.
Какой процесс проще?
Самогоноварение имеет простую для понимания технологию с возможностью использования примитивного аппарата, который собирается собственными силами. Даже дополнительные модули обычно не вызывают затруднений, хотя и качество продукта сильно зависит от навыков винокура, поскольку этот процесс, скорее, творческий.
Проведение ректификации требует определенной теоретический и практической подготовки, а изготовление ректификационной колоны сложнее, чем производство других устройств аналогичной направленности. Она имеет значительную высоту, что не всегда удобно.
Мы используем файлы cookie для анализа событий на нашем сайте, что позволяет нам улучшать взаимодействие с пользователями и обслуживание. Продолжая просмотр страниц, вы вы автоматически соглашаетесь с использованием данных технологий.
Дистиллят виноградный что это
Wine distillate. Specifications
Дата введения 2013-07-01
Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены»
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности» Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИПБиВП Россельхозакадемии)
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 15 ноября 2012 г. N 42)
За принятие проголосовали:
Сокращенное наименование национального органа по стандартизации
Минэкономики Республики Армения
Госстандарт Республики Беларусь
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 ноября 2012 г. N 1593-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31493-2012 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2013 г.
5 Настоящий стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 51298-2008
Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта публикуется в указателе «Национальные стандарты».
ВНЕСЕНО Изменение N 1, (с поправкой, опубликованной в ИУС N 6, 2017 год), утвержденное и введенное в действие Приказом Росстандарта от 18.10.2016 N 1421-ст c 01.02.2017
Изменение N 1 внесено изготовителем базы данных по тексту ИУС N 1, 2017 год
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на винный дистиллят, предназначенный для производства винодельческой продукции.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 9218-86 Цистерны для пищевых жидкостей, устанавливаемые на автотранспортные средства. Общие технические условия
ГОСТ 12280-75 Вина, виноматериалы, коньячные и плодовые спирты. Метод определения альдегидов
ГОСТ 13194-74 Коньяки и коньячные спирты. Метод определения метилового спирта
ГОСТ 13195-73 Вина, виноматериалы, коньяки и коньячные спирты. Соки плодово-ягодные спиртованные. Метод определения железа
ГОСТ 14138-2014 Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Спектрофотометрический метод определения массовой концентрации высших спиртов
ГОСТ 14139-76 Коньячные и плодовые спирты. Метод определения средних эфиров
ГОСТ 14352-73 Коньячные спирты. Метод определения фурфурола
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
ГОСТ 31730-2012 Продукция винодельческая. Правила приемки и методы отбора проб
ГОСТ 32001-2012 Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации летучих кислот
ГОСТ 32051-2013 Продукция винодельческая. Методы органолептического анализа
ГОСТ 32095-2013 Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Метод определения объемной доли этилового спирта
ГОСТ 32115-2013 Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации свободного и общего диоксида серы
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применен термин с соответствующим определением:
винный дистиллят: Продукт с объемной долей этилового спирта менее 86,0%, изготовленный перегонкой столового виноматериала.
4 Технические требования
4.1 Характеристики
4.1.1 Винный дистиллят производят в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции, с соблюдением требований [1] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
4.1.2 Винный дистиллят по органолептическим показателям должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Характеристика винного дистиллята
Бесцветная, прозрачная жидкость без осадка и посторонних включений. Допускается опалесценция
Сложный, с винными тонами
Чистый, жгучий, винный
4.1.3 Винный дистиллят по физико-химическим показателям должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Объемная доля этилового спирта, %, менее
Массовая концентрация высших спиртов, мг/100 см безводного спирта
Массовая концентрация альдегидов в пересчете на уксусный альдегид, мг/100 см безводного спирта
Массовая концентрация средних эфиров в пересчете на уксусно-этиловый эфир, мг/100 см безводного спирта
Массовая концентрация летучих кислот в пересчете на уксусную кислоту, мг/100 см безводного спирта, не более
Массовая концентрация фурфурола, мг/100 см безводного спирта, не более
4.1.4 Массовая концентрация метилового спирта в винном дистилляте не должна превышать 2,0 г/дм безводного спирта.
4.1.5 По содержанию токсичных элементов винный дистиллят должен соответствовать требованиям [1] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
4.2 Требования к сырью и технологическим вспомогательным средствам
4.2.1 Для производства винного дистиллята применяют столовые виноматериалы, соответствующие требованиям, указанным в таблице 3.
Объемная доля этилового спирта, %, не менее
Изготовление чачи
Самостоятельно изготовление виноградного бренди
Изготовление чачи в домашних условиях
Известный виноградный бренди имеет разные имена, у нас это Виноградная Водка, на Кавказе Чача, в Италии Граппа, в Чили и Перу это Писко, а в Болгарии, Сербии и Македонии Ракия. Названий много, и всех их объединяет виноград. В некоторых странах этими именами могут называть дистилляты, используя в основе и другие фрукты и ягоды, но изначально это всегда был и будет виноград.
Каждый уважающий себя винокур хотя бы один раз в жизни делал виноградный бренди, пожалуй, это один из немногих напитков способный удовлетворить самого притязательного сомелье, а ценителям прекрасного подарить незабываемые мгновения приобщения к традициям. Вот об этом мне и хотелось рассказать немного подробней, а также нарушить сложившиеся стереотипы и дать пару, надеюсь не вредных, советов по самостоятельному изготовлению виноградного дистиллята. В статье будут ссылки, перейдя по ним, вы сможете увидеть некоторые практические примеры изготовления, задать вопрос или поделиться своим личным опытом.
Выбор сорта винограда
Пожалуй, это самый волнующий вопрос начинающих винокуров. Как выбрать виноград для чачи? Положа руку на сердце признаюсь – я не знаю, что лучше посоветовать! Я знаю, какие сорта нравятся лично мне, но они могут не понравиться другим, от себя дам только рекомендацию. Выбирайте сорта крымского региона, украинские, кавказские, краснодарские, откажитесь от «нежных» испанских, турецких и иранских, но присмотритесь к молдавским. Это никак не связано с моим личным отношением к какой-то отдельной стране, дело в кислотности винограда; для виноградного дистиллята с выраженным ароматом лучше всего использовать сорта с повышенной кислотностью и, рекомендованные мной регионы, богаты на выбор таких сортов.
Если вы хотите сделать легкий дистиллят с «яркими» ароматом свежести, с незабываемым оттенком «кислинки» в послевкусии, с тонким намеком на молодую зелень, вам лучше остановиться на выборе белых ранних сортов винограда. Не используйте белый виноград на последней стадии спелости, лучше возьмите недозревший.
Если вас интересуют более выраженные мягкие тона с глубоким «бархатным» ароматом – используйте темные сорта винограда, поздние сорта и виноград, потерявший часть своей влаги (немного подсушенный).
Более интересных и ярко выраженных ароматов можно добиться миксом различных сортов, в том числе темных и белых одновременно.
Я не называю сорта винограда, наверное, вы сейчас будете сильно смеяться, но я полный профан в точных ботанических названиях каждого из сортов. Заглянув в импортный справочник винодела, по моему телу пошли мурашки. да что там пошли! Пробежались как стадо озверевших слонов! Дело в том, что многие сорта на фотографиях похожи друг на друга как братья близнецы, как уж их специалисты отличают друг от друга для меня осталось загадкой, а один и тот же сорт в разных регионах нашей страны и ближайшего зарубежья может иметь совсем иное имя. Самый веселый момент с определением сортов вы можете посмотреть воочию на форуме. гарантирую хорошее настроение до конца дня. Если этот разговор увидит специалист по винограду, он обязательно рассадит нас по лавкам.
Сбраживание винограда
Практические примеры сбраживания можно посмотреть в этой и этой теме, тут я дам некоторые общие рекомендации.
Если у вас есть возможность не добавлять сахар в сусло, лучше его не добавлять, вы получите самый высококачественный дистиллят. Если вы житель более холодного региона как я, для увеличения выхода дистиллята вы, скорее всего, будете добавлять сахар, так как цена винограда на рынках средней полосы или севера в корне отличается от цен южных регионов, где за те же деньги можно приобрести минимум в три раза больше винограда, а то и бесплатно. В любом из случаев выбор за вами, но не увлекайтесь добавлением большого количества сахара, он может испортить всю прелесть той самой чачи, которую вы однажды попробовали на Кавказе или в Крыму. Сахар можно инвертировать, разложив его на глюкозу и фруктозу гидролизом, в этом случае аромат виноградного дистиллята пострадает меньше. При выборе винограда неплохо иметь при себе рефрактометр
Дрожжи для сбраживания покупать не придется. Дело в том, что на винограде, не прошедшем мойку и чистку перед выкладыванием на витрину в дорогом супермаркете, дрожжи уже есть. Это тот самый белый налет, он нам и нужен. Если вам «повезло» приобрести обработанный виноград, придется использовать винные дрожжи. Будьте, пожалуйста, бдительны, не принимайте советов по сбраживанию виноградного сусла хлебопекарными дрожжами, в этом случае я гарантирую вам полный крах, разочарование и нервное покусывание пяток от впустую потраченных средств и времени.
Используя винные дрожжи, вы гарантированно получите хорошее сусло для дистилляции, но используя дикие, вы можете получить уникальные и неповторимыерезультаты. Каждый раз вина получаются неординарные, со своей изюминкой. Вкус и аромат дистиллята напрямую связаны с химическим составом сбродившего сусла, зависящим как от использования того или иного штамма дрожжей, так и от общего содержания различных элементов в соке и жизнедеятельности тех или иных микроорганизмов.
Температура сбраживания тоже влияет на аромат и вкус дистиллята. Сбраживание при низких температурах (14-20С) сусло будет бродить долго (месяц-полтора), но это не причина отказа. Этот способ сбраживания непременно приведет к повышенному содержанию примесей, в том числе образованию сложных эфиров и альдегидов отвечающих за аромат и в итоге к большим потерям при дистилляции, но и более богатому и уникальному дистилляту в итоге. При сбраживании при более высоких температурах (20-30С) и выше, дистиллят получается менее ароматным, а дикие дрожжи могут погибнуть, но как показывает практика это случается крайне редко. В случае использования винных дрожжей чистой культуры у вас будут рекомендации по использованию указанные на упаковке или в инструкции производителя каждого конкретного штамма. Этот, вроде и не существенный момент, на самом деле очень важен, вы можете провести эксперименты и выбрать для себя удовлетворяющий вариант. Лично мне нравится длительное брожение при более низких температурах на диких дрожжах.
Подготовка к дистилляции
Вы можете не заниматься подготовкой и дистиллировать сусло как есть, с осадком и жмыхом.Можно разделить дистилляцию на два этапа, сначала дистиллируется сусло, потом отдельно жмых с добавлением воды. Можно дистиллировать осветленное сусло, когда в нем осели все дрожжи. Выбирайте свой способ, экспериментируйте и ничего не бойтесь, однозначного ответа на этот вопрос нет и не будет.
Кислотность сусла перед дистилляцией можно корректировать, некоторые винокурни добиваются показаний PH метра 3.2- 3.0 или ниже, но чем выше этот показатель, тем больше химических процессов произойдет во время дистилляции. Чем больше кислот, тем больше альдегидов. Если у вас нет PH метра, не занимайтесь гаданием! Меня порой удивляют рекомендации некоторых винокуров сыпануть в сусло соды или мела, не зная, какая кислотность у них на самом деле.. Это выглядит как случаи употребления медицинских препаратов пожилыми людьми от выдуманных себе болезней.
Дистилляция виноградного сусла
Давайте сначала разберемся с выбором способа дистилляции.
Вспоминая граппу и итальянев. Итальянцы заполняют перегонные кубы жидкими отходами виноделия (винный осадок, дрожжи, больное вино), устанавливают выше уровня жидкости сита и накладывают перебродивший жмых, провалявшийся на улице слоями, размещая сита по высоте специально оборудованной арома-колонны в несколько уровней. Жидкие отходы испаряются, пар проходит через весь жмых, нагревая и испаряя из него спирт. После чего весь спирт сырец проходит фракционную дистилляцию на колоннах.
Второй вариант дистилляции заключается в заполнении перегонного куба суслом вместе со жмыхом и осадком, все дистиллируется до воды, а спирт сырец полученный таким способом отправляется на вторую фракционную дистилляцию. Некоторые люди заявляли, что у них пригорает жмых, но я в своей практике с такими проблемами никогда не сталкивался. Вероятно, у этих людей кубы были снабжены электрическими тэнами или сусло было очень густым. Здесь можно посоветовать оcветлить сусло, избавившись от твердых частиц, а жмых разместить в кубе по итальянскому способу.
Третий вариант похож на первый, с той только разницей, что вместо жидкого сусла для нагрева используют острый водяной пар. Это хороший вариант, но не всегда применимый в домашних условиях, а спирт сырец все равно придется отправлять на вторую дистилляцию, в домашнем варианте это самый обычный куб с самым обычным способом нагрева. Возможно, кто-то имеет в своем домашнем хозяйстве колонну прогреваемую острым паром, но случаи эти крайне редки и давать советы владельцам подобных установок не имеет смысла, они знают свое оборудование и умеют им пользоваться лучше меня.
Четвертый вариант почти полностью повторяет второй вариант, он аутентичный. После первой дистилляции сырец еще раз перегоняется на простом дистилляторе или аламбике, с отсечением головной и хвостовой фракции. Я не рекомендую использовать этот традиционный аутентичный способ, так как он требует очень большого опыта и любые неверные действия приведут к высокому содержанию нежелательных примесей в готовом дистилляте. Не так давно я побывал в одной красивой стране на Кавказе где меня угощали подобной чачей, памятуя о традиционном гостеприимстве кавказцев, я не смог отказаться по морально-этическим соображениям, употребив совсем немного, я получил сильнейшее отравление организма.
Фракционная дистилляция сырца
Этот вопрос неплохо раскрыт на форуме в отдельной теме, вам достаточно определиться с тем, какого качества вы хотите добиться. Говоря о качестве, я имею в виду наличие тех или иных ароматов в конечном дистилляте. Если вы выберете способ фракционной дистилляции на колонне без регулируемых узлов отбора-возврата (бражная колонна), вы получите более ароматный дистиллят имеющий в своем составе небольшую часть нежелательных примесей (при правильных режимах оборудования), кроме эфиров и альдегидов отвечающих за его аромат. Это не является причиной отказа от данного способа, а качество вашего дистиллята будет напрямую связанно с вашим опытом работы на этом оборудовании. Если вы захотите получить более утонченные дистилляты, вам лучше всего использовать регулируемую колонну (ректификационную), с ее помощью можно «моделировать» свой напиток по своему желанию. Можно разделить весь дистиллят по температуре кипения веществ в градиенте от 0.1С, до какого сами пожелаем, собрать все части дистиллята в той пропорции, в какой нравится, отделить самые вредные примеси и оставить только ароматическую составляющую. Лучше всего, если вы немного завысите отбор (уменьшите флегмовое число колонны), иначе вы рискуете получить чистый спирт, а этого в данном случае не требуется. Это самый лучший и универсальный способ фракционной дистилляции, так как в процессе принимает участие ректификация.
Говоря о вредных примесях, я опираюсь на общую статистику, опубликованную в специализированной литературе. Подробней эти вопросы обсуждались и обсуждаются в обозначенных темах форума. Говорить о конкретном веществе и его возможном количестве в вашем дистилляте я не буду, так как я не знаю, сколько и чего там содержится в каждом отдельном случае. В интернете очень много «специалистов» по ректификации, утверждающих о крайней степени вреда той или иной примеси, но в настоящее время мне так и не удалось у них выяснить как они это определили, так как никто из них не смог предоставить развернутый отчет по лабораторным испытаниям своих экспериментов с сырцом до и после ректификации, так, как это делают участники нашего проекта в теме химические анализы дистиллятов. Самым одиозным ораторам я предлагал посмотреть фильм Ричарда Докинза «Рабы суеверий».
Если у вас возникают сомнения по поводу качества своего виноградного дистиллята, обратитесь в специализированную лабораторию и сделайте химический анализ на хроматографе. В более простом варианте можно попросить сделать общий анализ в лаборатории товарных экспертиз, они присутствуют почти в каждом крупном городе.