Дижонская горчица французская горчица в чем разница
Дижонская горчица – что это такое? Чем отличается от обычной?
Частый гость во французских рецептах, дижонская горчица, – одна из любимых приправ французов. Что это за горчица? В чем отличие от нашей, «русской», и как ее использовать? Разберёмся. А также рецепт вкуснейшей свинины в соусе из дижонской горчицы и белого вина.
Дижонская горчица – что это? Производство. Основные ингредиенты
Дижонская горчица – это французская горчица родом из г. Дижона в Бургундии, в честь которого она, собственно, и названа. Здесь горчицу производят еще со средних веков. Одно из первых упоминаний о дижонской горчице встречается в рукописях XIII века, в частности в «Речах апостолов». Любителям истории интересно будет почитать «Трактат о горчице» А. Дюма, «адресованный гурманам всех стран в ответ на анонимное письмо». Здесь вы найдёте весьма тщательное изучение вопроса происхождения горчицы, написанное не только великим литератором, но и известным в истории гурманом и кулинаром.
Сегодня дижонская горчица – это законодательно закреплённая правительством Франции технология производства горчицы по оригинальной рецептуре.
Основные ингредиенты дижонской горчицы – зерна чёрной и коричневой горчицы, стёртые «в пыль» или используемые целиком, белое вино или винный уксус, также может использоваться вержус (сок недозрелого винограда). Эти ингредиенты являются обязательными, а вот добавки весьма разнообразны: лаванда, орехи, паприка, имбирь, черная смородина, мед и др. На сегодняшний день существуют десятки сортов дижонской горчицы, и практически каждый сезон объявляется об открытии нового! Причем многие из них не доступны за пределами Парижа или Дижона.
дижонская горчица в бутике Maille
бутик горчицы Maille
Одна из самых популярных марок дижонской горчицы — Maille, ее выпускают еще с 1747 года. В фирменных бутиках производителя можно приобрести любую горчицу от классического варианта до редкого и уникального. Здесь же есть горчица премиум-класса около 50 долларов за баночку. Также вам могут предложить оформить баночку горчицы в подарок близким.
дижонская горчица премиум
упаковка различных видов горчицы
дижонская горчица классический вариант
Кроме горчицы в магазинах Maille вы найдёте приятные кухонные мелочи, а также потрясающие соусы: апельсиновый, инжирный, манговый, с лесными ягодами и др. В общем, если вы кулинарный фанат и вам довелось оказаться в Париже, то с пустыми руками из этих бутиков не уйдёте – это точно!
Вкус дижонской горчицы. Чем отличается от обычной, «русской»
Отличительные особенности классической дижонской горчицы:
В отличие от обычной горчицы, имеющей резкий запах и горьковатый, острый вкус, дижонская горчица более мягкая, с приятным винным ароматом.
Кроме того, в составе оригинальной дижонской горчицы вы не найдёте жиров и сахара. Может содержаться совсем незначительное количество оливкового масла, тогда как в «русской» горчице растительное масло – один из основных ингредиентов. Поэтому дижонская горчица менее калорийная, чем обычная.
Хотя, если посмотреть на состав ингредиентов горчицы, которая в основном поставляется в Россию под названием «дижонская», то здесь вы все же увидите растительное масло порядка 10-12 г на 100 г продукта.
Использование дижонской горчицы. Жареная корейка в винно-горчичном соусе
Дижонская горчица в основном используется как приправа к мясу, а также для заправки салатов, придавая блюдам приятный аромат и пикантный вкусовой оттенок.
Один из самых популярных соусов с горчицей для салатов – это заправка винегрет.
Для его приготовления смешайте 1 измельчённый зубчик чеснока с 0,5 ч.л. дижонской горчицы и 1,5 ст.л. уксуса из белого вина. Тонкой струйкой, постоянно мешая, влейте 1/ 3 ст. оливкового масла. Посолите и поперчите. Готовый соус переложите в баночку с крышкой и храните в холодильнике. Перед использованием хорошенько взболтайте. Соус используется для заправки овощных салатов. Также в соус можно добавить немного нарезанных трав, например, кервеля или зеленого лука.
Предлагаем также попробовать очень вкусную свинину с дижонской горчицей и вином.
Жареная корейка в винно-горчичном соусе
Ингредиенты на 4 порции
Приготовление
Подавайте жареную корейку с приготовленным соусом. На гарнир к этому блюду прекрасно подойдёт тушёная капуста, белокочанная или красная.
Горчица дижонская
Содержание материала
Описание
Дижонская горчица – популярная французская специя. Она входит в рецепты многих блюд и идеально подходит для кулинарии.
Краткая характеристика
С открытием этого французского соуса горчица перестала ассоциироваться со жгучей и горькой специей. Издавна короли отдавали предпочтение именно мягкой дижонской горчице, которая идеально оттеняет вкус мясных и рыбных блюд. Ее брали с собой на званые ужины и подавали к столу на официальных торжествах. Сегодня любовь к данному соусу не угасла. Им по-прежнему приправляют блюда, желая насладиться пикантным вкусом пищи.
Что входит в состав?
В состав оригинальной дижонской специи входят черные или коричневые зерна горчицы, белое вино или кислый сок незрелого винограда, винный уксус и пряности (кардамон, гвоздика, корица или душистый перец).
Как выглядит?
Горчичный соус имеет консистенцию густой сметаны, а цвет дижонской горчицы близок к светло-желтому и иногда коричневому.
Те, кто однажды попробовал обычную горчицу, сомневаются при выборе французского соуса, переживая: дижонская горчица острая или нет? Несмотря на название, на вкус она совершенно не горчит и не жжет. Эта горчица имеет кисло-сладкий вкус с легкими сливочными нотами послевкусия.
С чем едят?
Дижонскую горчицу часто едят с мясом: говядиной, свининой и птицей. Соус хорошо гармонирует с зажаренной или приготовленной на гриле пищей. Его используют непосредственно в процессе приготовления или подают к готовому блюду. Отлично подойдет соус и для легкого овощного салата.
Виды дижонской горчицы
За долгие годы существования дижонской горчицы (приправа известна с XIV века) оригинальный рецепт не один раз претерпевал изменения. В настоящее время существует множество видов этого французского соуса.
Чем отличается от других видов горчицы?
Хотя дижонская приправа и является горчицей, от других видов специи она отличается технологией производства, составом, вкусом и текстурой.
От зернистой
Отличия дижонской и зернистой горчицы заметны сразу. Все дело во внешнем виде. Дижонская специя имеет консистенцию густой сметаны с включениями семян, а зернистая состоит из неперемолотых зерен горчицы. Секрет последней заключается в способе приготовления: когда готовят зернистый соус, из семян не выжимают масло, а используют их целиком.
От русской (обычной)
Главное отличие дижонской от русской (ее еще называют обычной) горчицы заключается в технологии производства. Русский соус готовят из предварительно очищенных от шелухи и перемолотых семян горчицы. Именно поэтому готовая приправа обладает приятным золотистым цветом. Дижонскую горчицу, напротив, готовят из целых зерен.
Понять, какой горчицей заправлено блюдо, можно и по вкусу. Русский соус обладает характерной жгучестью и сильнейшей остротой. Вкус дижонской горчицы мягче и слаще.
От французской
Дижонская и французская горчица – это одно и то же. Издавна жители Дижона называли соус и так, и так, видимо, оттуда и пошла путаница. Но специалисты утверждают, что отличий в приправах нет.
История соуса
Не все знают, что значит «дижонская горчица» и почему она так называется. Специя была названа в честь города Дижона в 17 веке, но история ее создания началась намного раньше. Изначально культивировать растение и готовить из него соус стали французские монахи в эпоху Средневековья.
В других странах горчичная приправа не была так популярна, пока повара в Дижоне не начали экспериментировать с рецептом. Когда в горчицу добавили сок незрелого лимона, приправа заиграла совершенно новым вкусом, который быстро полюбился ценителям высокой кухни.
Как выбрать?
На первый взгляд, все марки дижонской горчицы одинаковые. Как выбрать хорошую? Для этого нужно внимательно осмотреть соус, изучить этикетку и обратить внимание на:
Внешний вид горчицы. Соус должен быть однородным, густым, без подозрительных включений и обладать равномерным цветом.
Целостность банки. Если емкость с горчицей повреждена, неплотно закрыта крышка, внутри имеется плесень или лишняя влага, покупать продукт нельзя.
Состав. В идеале желательно найти продукт с наименьшим количеством ингредиентов. Это должны быть семена горчицы, вода, уксус или, что предпочтительнее, вино. Добавки и консерванты готовят о низком качестве горчицы.
Иногда дижонскую горчицу готовят не из зерен, а из горчичного порошка. Это говорит о плохом качестве и низкой пользе продукта.
Как сделать в домашних условиях?
Приготовить дижонскую горчицу своими руками в домашних условиях несложно. Для этого 100 г смеси черных и светлых семян горчицы нужно залить 2 ст. л. воды и оставить на 2-3 часа. Через время добавить к зернам по 50 мл белого вина и бальзамического уксуса и 4 ст. л. оливкового масла. Затем слегка перемешать смесь и прибавить 2 ст. л. меда, 1 ч. л. морской соли и 0,5 ч. л. смеси перцев. Чтобы придать массе привычный вид горчицы, ее разминают пестиком до сметанообразной консистенции.
Как хранить?
У магазинной и сделанной своими руками дижонской горчицы разные сроки хранения. Важно помнить об этом, чтобы избежать пищевого отравления.
Условия
Условия хранения горчицы такие же, как и у других соусов. Хранят горчицу в плотно закрытой крышкой банке в холодильнике при температуре +6…+10 °C. Домашний продукт после приготовления перекладывают в стеклянную емкость с герметично закрывающейся крышкой и отправляют в холодильную камеру.
При комнатной температуре оставлять горчицу надолго не стоит: под воздействием высоких температур и прямых солнечных лучшей она быстро теряет свежесть.
Закрытая баночка с горчицей способна длительное время сохранять остроту и аромат, но после открытия они быстро улетучиваются.
Срок годности
Использование в кулинарии
Дижонскую горчицу используют в кулинарии в различных вариациях. Ее добавляют в соусы и маринады, которые после подают к основным блюдам. Кисло-сладкой горчицей хорошо заправлять салаты, так как она прекрасно гармонирует с овощами.
Как самостоятельный соус горчица из Дижона подходит к говядине и свинине, колбасам и сосискам, холодцу и прочим заливным блюдам. Даже обычному бутерброду приправа придает новый, необычный сливочный вкус.
Как и другие виды горчицы, ее используют в приготовлении майонеза для получения необходимой консистенции и пластичности соуса.
Не обходится без дижонской горчицы и популярный фаст-фуд: ее кладут в гамбургеры, сэндвичи и хот-доги.
Чем заменить в блюде?
Оригинальную дижонскую горчицу заменить сложно. Она обладает сладковатым вкусом, что, по сути, нехарактерно для горчицы. Но при необходимости постараться заменить ее можно.
в обычную горчицу добавить перетертый хрен;
смешать русскую горчицу с небольшим количеством сахара;
приготовить соус самостоятельно, заменив черные зерна семенами сарептской или белой горчицы.
Польза и вред
Регулярное употребление дижонской горчицы в разумных количествах не только доставит гастрономическое удовольствие, но и принесет большую пользу организму.
предотвращает возникновение онкологических заболеваний;
снижает уровень сахара в крови, стимулируя метаболизм глюкозы;
выводит вредные вещества из организма;
при простудных заболеваниях дает силы для борьбы с вирусами и бактериями, ускоряет выздоровление;
уменьшает риск развития заболеваний сердца;
улучшает мозговое кровообращение;
стимулирует память и мыслительные процессы.
Кроме того, дижонскую горчицу рекомендуют кушать больным с артритом и астмой, псориазом и нейродермитом, чтобы уменьшить воспалительные проявления болезни.
Еще несколько веков назад французский соус использовали для лечения женского бесплодия, а мужчинам советовали как средство для усиления полового влечения и потенции.
Считается, что натуральная дижонская горчица не может принести вред, поэтому и противопоказаний к ее употреблению нет. Однако следует знать, что чрезмерное употребление острого продукта может привести к раздражению желудка и вызвать расстройство пищеварения. Поэтому при воспалительных заболеваниях желудка употребление горчицы желательно свести к минимуму или отказаться от нее вовсе. Также важно помнить, что просроченный продукт может вызвать отравление.
Дижонская горчица – соус настоящих гурманов. Эта горчица – открытие для тех, кто не любит остроту обычной приправы. К тому же даже небольшое количество соуса сделает блюдо вкуснее и укрепит здоровье.
Дижонская горчица
Дижонская горчица — одна из любимых приправ во Франции, которая быстро завоевала признание и во всем мире. Чем дижонская горчица отличается от французской? В чем ее польза и уникальность? В какие блюда стоит добавить дижонскую горчицу? Обо всем этом, а также об истории возникновения, видах и самых интересных рецептах мы расскажем в нашей статье.
История возникновения дижонской горчицы
Первые упоминания о горчице встречаются ещё в ХIII веке, в рукописях «Речи апостолов». Соус к блюду подали на стол королю Филиппу VI в 1336 году. Однако горчица не произвела должного эффекта и была забыта на несколько веков. Лишь в ХVIII веке приправу оценили по достоинству, и ее популярность не снижается и по сей день.
Король Людовик XIII подписал разрешение на производство дижонской горчицы в 1634 году.
Почему дижонская горчица так называется
Родом дижонская горчица происходит из небольшого городка Дижона, что находится в Бургундии, Франция. Собственно, свое название она получила именно по месту происхождения. И именно там, в Дижоне, начали производить горчицу и торговать ею.
Поначалу процесс изготовления был трудоёмким и энергозатратным. Облегчить его удалось Франсуа Нажону, который в 1712 году подписал указ, позволявший объединиться компаниям, занимающимся изготовлением уксуса и горчицы. Между прочим, именно его сын, Жан, изменил традиционный рецепт приправы. Вместо уксуса туда стали добавлять вержус (кислый сок недозрелого винограда).
В 1777 году в оригинальном рецепте вместо вержуса стали использовать белое вино.
В 2009 году производство дижонской горчицы было перенесено из Дижона в городок Шевеньи-Сен-Совёр. Большая часть сырья для изготовления приправы производится в Канаде.
Легенда о дижонской горчице
С приправой связана довольно занимательная история. Если верить легендам, в далеком 1383 году граф Фландрии попал в продолжительную осаду и попросил помощи у короля Карла VI. На подмогу был вызван герцог Бургундии Филипп Смелый. Он собрал огромное войско на деньги торговцев горчицей. Одержав громкую победу, Филипп Смелый написал на знамени, что задержался и едет в Дижон. Однако из-за сильных порывов ветра надпись постоянно искажалась и люди читали ее как «армия горчицы возвращается в Дижон». В знак благодарности за финансовую поддержку герцог позволил производителям приправы использовать герб Бургундии на упаковке их товара.
Рецепт дижонской горчицы
На данный момент дижонская горчица производится по законодательно закрепленной правительством Франции технологии. Традиционный рецепт французы хранят в строгом секрете, известны лишь некоторые его детали. Основные ингредиенты остались неизменными:
Зато стали использовать множество добавок, которые придают приправе новые вкусы и ароматы:
Благодаря добавкам и разным технологиям производства в мире существует несколько десятков видов дижонской горчицы. Практически каждый год производители объявляют о создании нового вида пряности. Приправа марки Maille одна из самых древних, ее выпуск начали еще в 1747 году.
Полезные свойства горчицы
Если как приправу к блюдам дижонскую горчицу стали употреблять в ХIII веке, то о ее лечебных свойствах знали гораздо раньше. Еще в 3000 году до нашей эры горчицу употребляли в качестве лекарства.
Благодаря своему химическому составу, в который входит множество витаминов, минералов, аминокислот и клетчатки, дижонская горчица оказывает положительное влияние на организм:
Обладает антимикробным эффектом.
Улучшает мозговое кровоснабжение.
Является профилактикой нейродермита и псориаза.
Благотворно влияет на нервную систему.
ЭТО ИНТЕРЕСНО. Ещё древние лекари утверждали, что горчица способна излечить женщину от бесплодия, а мужчину — от импотенции. Однако современные врачи сомневаются в подобном эффекте приправы.
Калорийность дижонской горчицы
Несмотря на богатый химический состав, калорийность у приправы небольшая, всего 143 ккал на 100 грамм. Так что ее можно употреблять даже тем, кто соблюдает строгие диеты.
100 грамм горчицы содержат:
Отличия дижонской горчицы от обычной
Если сравнивать разные виды горчицы на фото, разница видна невооруженным глазом. Дижонская приправа имеет приятный золотистый оттенок, тогда как остальные скорее коричневого цвета. Кроме того, обычная горчица представляет из себя однородный соус из молотых семян, а дижонская делается из цельных зерен, ее структура неоднородна.
Отличается и вкус: традиционная горчица (особенно русская) очень жгучая, острая, а дижонская мягкая, приятная, со сладковатым послевкусием. Благодаря этому французы угощают ею даже детей.
Область использования в кулинарии также различна. Обычную приправу добавляют в окрошку, супы, подают к мясу или рыбе. А дижонская используется для салатов или маринадов.
В дижонской горчице, благодаря особой технологии производства, сохраняется полезное горчичное масло, которого нет в той же русской приправе.
Рецепт дижонской горчицы в домашних условиях
Для приготовления вкусной французской приправы нужно не так много ингредиентов:
1 стакан белого сухого вина;
4 столовых ложки зёрен горчицы (коричневых или чёрных);
1 головка репчатого лука;
1 чайная ложка растительного масла;
1 столовая ложка мёда;
соус «табаско» по вкусу.
Сначала потребуется мелко нарезать чеснок и лук. Сложить овощи в кастрюлю, добавить к ним вино и мед. Получившуюся смесь довести до кипения и варить на медленном огне 5–10 минут. Затем необходимо процедить смесь, смешать ее с зернами горчицы и взбить миксером до получения однородной консистенции.
Далее нужно добавить соль, растительное масло и соус «табаско». Возвращаем смесь на плиту и варим на медленном огне до загустения.
Остужаем, раскладываем по банкам и отправляем в холодильник на 2 дня.
Спустя 48 часов наслаждаемся вкусной домашней горчицей, очень напоминающей дижонскую.
Где используется пряность? В качестве соуса к салатам, для мясного маринада, как намазка на бутерброды или тосты.
ИНТЕРЕСНЫЙ ФАКТ. Во Франции дижонская горчица продается в небольших глиняных горшочках, которые тщательно моются и вытираются перед использованием. Встретить такие в России или в странах СНГ практически нереально. Настоящую французскую приправу в наши супермаркеты поставляют довольно редко.
Салат «Цезарь» с дижонской горчицей
Если хотите добавить привычному салату пикантность, то используйте для его приготовления дижонскую горчицу.
Для готовки нам понадобятся:
Первым делом нужно выдавить чеснок в оливковое масло, перемешать и немного подгореть в микроволновой печи. В это время нарезаем хлеб квадратиками. Затем смачиваем его в теплом масле и отправляем в духовку. Запекаем до красивой золотистой корочки.
Пока сухарики остужаются, нарезаем куриное филе кубиками, солим и обжариваем на сковороде до готовности.
Готовим соус: смешиваем яичные желтки с оливковым маслом, лимонным соком, травами и дижонской горчицей до получения однородной консистенции. Добавляем тёртый пармезан.
Наконец можно приступить к сборке «Цезаря». Укладываем на дно тарелки листья салата, немного поливаем их соусом. Кладём куриное филе, сухарики, нарезанные помидорки черри. Заправляем остатками соуса и подаём к столу.
Свинина с дижонской горчицей
Всем любителям мяса мы рекомендуем приготовить это простое блюдо.Ингредиенты:
Для начала нарезаем мясо на куски толщиной примерно в 2 сантиметра. Режем лук и чеснок.
Проступаем к приготовлению маринада — смешиваем горчицу, соль, специи и лимонный сок или уксус. Добавляем чеснок и лук. Полученной смесью тщательно натираем свинину и отправляем в холодильник на несколько часов.
Затем обжариваем куски мяса на сковороде до готовности (примерно 7-10 минут для каждой стороны).
Подавать блюдо лучше с овощным гарниром или рисом.
Креветки с дижонской горчицей
Для приготовления маринада необходимо смешать все ингредиенты. Предварительно нужно мелко порубить чеснок, петрушку и базилик, а лук порезать кубиками. Очищенные креветки вымачиваются в маринаде примерно несколько часов.
Обжаривать креветки можно на гриле или сковороде привычным способом.
Также можно насадить их на шпажки и жарить как шашлычки на природе.
Горчица дижонская: применение французского соуса в кулинарии, рецепты блюд
Популярным соусом французской кухни считается горчица по-дижонски. Этот вязкий кисло-сладкий соус из цельных горчичных зернышек ценят истинные гурманы. В нем нет горечи и остроты привычной русской горчицы.
За многовековую историю использования у пряного соуса-приправы было немало поклонников. Дижонской горчице посвящали целые трактаты. Своеобразный пряный аромат гармонично сочетается со многими блюдами, делает их пикантнее, раскрывает букет вкусов.
Что такое дижонская горчица
Цельнозерновая горчичная добавка к блюдам обладает приятным послевкусием. Дижонская горчица – самостоятельный соус и компонент многих французских блюд, придающий салатам, вторым блюдам, супам кисло-сладкий привкус с легкими сливочными нотками.
История соуса
До наших времен дошло немало документов, воспроизводящих исторические вехи шествия дижонской горчицы по миру.
Впервые зернистый соус создал повар короля Филиппа VI, на приеме послов в 1336 году он добавил слишком много горчичных семян, когда мариновал мясо. Продукт был дорогой, и не оставалось ничего другого, как прокипятить маринад и подать его к столу как экзотическое блюдо. Яство впечатлило Филиппа и его гостей. Но за периметр дворца зернистая горчица перекочевала гораздо позже.
В 1390 году впервые официально были утверждены правила производства французской горчицы: для соуса отбирались только лучшие цельные зерна, фруктовый уксус должен быть прозрачным, качественным.
Уже несколько сотен лет французы готовят дижонскую горчицу, рецептов соуса за это время появилось великое множество. Они зависели от доступности компонентов, вкусовых пристрастий поваров и происходящий исторических событий того или иного периода времени.
Сначала выращивали и перерабатывали горчичное семя только в монастырях, в XVI веке были секционированы новые сорта культуры. После того как были созданы первые концерны производителей уксуса, началось промышленное массовое производство горчицы. Каждая фабрика разрабатывала собственную рецептуру соуса.
В середине XVIII века повар Жан Нейджон из французской провинции Дижон заменил традиционный уксус соком незрелого винограда. Получилась паста с мягким и легким вкусом. Сам того не ведая, Жан создал универсальный соус на основе зерновой горчицы, который можно было добавлять к мясу, рыбе, салатам, хлебу.
Новый соус так понравился французам, что Дижон стал признанным центром его производства, который вскоре стал экспортироваться в другие страны Европы.
В 1777 году в Дижоне было создано предприятие с машиной по приготовлению горчицы – зерна, залитые белым вином, подвергались термической обработке. Завод получил от короля Франции эксклюзивное право на производство дижонской горчицы.
В 1937 году во Франции правительственным декретом за Дижоном было закреплено звание «горчичной столицы», патент на производство этого соуса стали продавать в другие страны.
Французы очень гордятся своим национальным соусом, один из кулинарных символов страны – дижонская горчица, что это такое за соус, в России узнали сравнительно недавно.
Всемирно известный французский соус изготавливают на основе светлых и черных семян горчицы.
Характерные особенности
Благодаря рецептуре, славится дижонская горчица, чем отличается от обычной: во-первых, тем, что производится из семян, а не порошка. Второе отличие – термическая обработка. При смешивании порошка с водой, как правило, проявляется горечь. При кипячении же зерен с уксусом характерная горчинка исчезает бесследно.
Дижонская горчица обязательно имеет сладкий привкус и горчичный аромат. Основная часть зерен сохраняется целыми.
За долгие годы существования дижонской горчицы было создано немало рецептур соуса. Александр Дюма в своем трактате о горчице собрал порядка 20-ти с разными сортами вин, соками, медом, специями. Использованы также семена разных сортов.
Из каких компонентов состоит
Основным компонентом дижонской горчицы являются цельные зерна растения семейства крестоцветных. Для набухания используют всевозможные кислоты:
Дополнительно кулинары вводят в соус всевозможные пряности и травы:
Традиционная дижонская горчица может иметь как цельнозерновую, так и пастообразную консистенцию.
Виды дижонской горчицы
В классическом рецепте в равных пропорциях смешиваются темно-коричневые и золотистые зернышки.
В нежной горчице из Дижона, известной под названием «Douce» больше коричневых семян, вместо сахара добавлен мед, смягчающий горечь. В жгучем соусе, называемом «Forte», добавлен перец, чабер, другие пряности.
Соус по-дижонски различается по цвету. Популярны три сорта горчицы:
Химический состав и пищевая ценность
У пряности многоэлементный химический состав, соус по-дижонски ценится за высокое содержание:
В 100 г классической дижонской горчицы содержится 143 ккал, жиров в ней 12,7%, белков – 9,9%, углеводов – 5,3%. Оставшуюся часть составляют растительные волокна.
Оригинальный французский соус производят во Франции в городе Дижон (Бургундия).
Чем отличается от обычной и французской
Горчица дижонская и французская – два совершенно разных пряных соуса. Первый выглядит зернистым, второй – однородным, по составу напоминающим классическую русскую горчицу.
Технология производства значительно отличается. Из зерен, используемых в пастах, предварительно отжимают масло. В соусе по-дижонски содержание масел значительно выше, зернышки разбухают не в слабом растворе уксуса, а в вине или соке.
Нередко дижонскую называют французской, по сути, это неверно. Для французской горчицы используют монастырские рецептуры, датированные XII веком. По остроте такая паста значительно уступает русскому аналогу.
Польза и вред
Горчичное семя в лечебных целях использовал еще великий Авиценна. Компоненты пикантного соуса обладают комплексным действием:
Семена содержат антиоксиданты, избавляющие от шлаков и токсинов. Эфирные масла оказывают тонизирующее действие.
Ограничения по употреблению дижонской горчицы:
Как любая пряность, культура крестоцветных способна вызывать аллергические реакции, проявляться индивидуальной непереносимостью.
В отличие от русской дижонская горчица имеет менее острый вкус, что обусловлено технологией ее производства, которая предусматривает термическую обработку семян.
Применение в кулинарии
Соус используют в кухнях многих европейских стран, вариации применения обусловлены национальными предпочтениями.
Пасту по-дижонски добавляют в блюда в качестве самостоятельного соуса, используют для приготовления других соусов, маринадов, консервирующих смесей.
Кисло-сладкой горчицей нередко заправляют овощные салаты, морепродукты, горячие и холодные мясные закуски, заливную рыбу, деликатесы. Она прекрасно гармонирует с большинством первых и вторых блюд, даже классический бутерброд или банальный фаст-фуд может преобразить до неузнаваемости.
С какими блюдами сочетается
Дижонскую пряность подают к говядине, свинине, блюдам из дичи и домашней птицы. Соус сочетается с рагу, соте, блюдами гриль, дополняет вкус жаркого.
Приправу по-дижонски добавляют в готовые блюда и в процессе приготовления пищи. Горчица может улучшить вкус салата оливье, винегрета, крабового салата, омлета, овощных и мясных супов, окрошки.
Чем заменить
Оригинальной дижонской горчице сложно подобрать достойную замену. Характерный сладковато-кислый вкус получают смесью сахара и уксуса, остроту и горчинку компенсирует перетертый хрен или васаби.
Французский дижонский соус хорошо гармонирует со множеством блюд, отчего считается универсальным.
Как приготовить дижонскую горчицу в домашних условиях
Имея семя горчицы нескольких сортов (в соусе должны быть светлые и темные зернышки), приготовить дижонскую горчицу можно и самостоятельно. Существует несколько рецептов приготовления. Зерно предварительно размачивают в воде или сразу заливают соком или вином.
Чтобы сделать пикантный соус в домашних условиях:
Для остроты рекомендуют ввести 0,5 ч. л. измельченной смеси перцев. При желании можно придать соусу привычный вид горчицы – размять пестиком до сметанообразной консистенции. Готовую смесь раскладывают по стерилизованным баночкам, убирают в холодильник. Хранится соус не более недели.
Выбор и хранение
Срок годности указывается на упаковке. Открытый соус хранится в холодильнике не более 2-3-х месяцев. При хранении в тепле зерна превращаются в кашу, форма не сохраняется, соус быстро теряет свежесть, может заплесневеть. Продукт не терпит заморозки, соус сразу мутнеет.
Рецепты блюд с дижонской горчицей
Приготовленный горчичный соус по-дижонски используется для домашнего майонеза для оливье и других салатов: в равных пропорциях взбивают дижонскую горчицу и желтки, добавляют столько же оливкового масла.
Также ее используют для приготовления курицы на гриле: части тушки смазывают смесью 2 ст.л. дижонского соуса, такого же количества меда и соевого соуса Терияки. В таком маринаде также можно вымачивать стейки из семги, свиную шейку для приготовления на решетке или в духовом шкафу.
С соусом Дижон также готовят множество оригинальных блюд.
Салат Нисуаз имеет множество вариантов приготовления, так, французы зачастуют дополняют его свежей стручковой фасолью.
Нисуаз с консервированным тунцом
Для приготовления этого пикантного салата потребуется:
Для заправки салата:
Помидоры порезать крупными дольками, извлечь семена, откинуть на дуршлаг, дать соку стечь. Тем временем порезать огурцы, перец, яйца дольками. Порвать зелень базилика, порезать мелко зеленый лук, добавить помидоры и тунец. Смешать салатную заправку при помощи миксера, заправить салат.
Для приготовления фруктового салата можно использовать как свежую клюквы, так и сушеную.
Фруктовый салат (на 6 порций)
Можно подавать и как самостоятельное блюдо, и как необычный гарнир к рыбе или мясу.
Для заправки необходимо взять:
Смешивают соус – взбивают миксером ингредиенты до пастообразной консистенции. Затем в глубокую тарелку выкладывают очищенные фрукты, порезанные небольшими ломтиками, тертый сыр, клюкву, листья салата (рвут зелень вручную), заправляют соусом.
Теплый салат следует готовить непосредственно перед подачей на стол.
Теплый салат из филе птицы с кабачком цукини и брынзой
Для 3-х порций нужны следующие ингредиенты:
Нарезанное брусочками филе слегка подсолить, обжарить до готовности, в это же время отдельно обжарить дольки цукини, выложить мясо и овощи в салатник.
К теплым ингредиентам добавить порезанную мелкими кубиками брынзу, измельченный салат, заправить соусом по-дижонски и маслом оливы, перемешать перед подачей на стол.
К запеченному лососю также можно приготовить соус из натурального йогурта и дижонской горчицы.
Лосось в сахарной глазури
Для 4 порций понадобится:
Включить духовку, в это время смешать горчичный соус с сахаром, рыбу при желании посолить и поперчить, обмазать готовой пряной смесью. Выложить рыбу в форму на пергаментную бумагу, выпекать до появления аппетитной корочки.
Утка под йогуртом с зеленью
Для 4-х порций нужны следующие ингредиенты:
Обжарить филе утки до корочки, слить избыточный жир. Затем влить в сковороду коньяк, сок апельсина, тушить мясо до готовности.
Зелень и овощи измельчить, соединить с горчичным соусом, медом и йогуртом. Залить полученной массой готовое мясо при подаче на стол.
Для соуса вместо свежих овощей можно использовать предварительно обжаренные шампиньоны.
Телятина в горшочке
На 4 порции потребуется:
Филе, нарезанное кусочками, предварительно подсаливают, замачивают в лимонном соке на 30 минут. Апельсин нарезают кружочками, прогревают с сахаром на сковороде, после добавляют горчичный соус. Затем мясо обжаривают, укладывают в горшочки, добавляют нарезанный небольшими кубиками болгарский перец и сельдерей. Сверху заливают приготовленной заправкой, запекают до готовности. В финале добавляют перец и молотую корицу.
Кислоты цитрусовых делают мясо очень мягким и сочным.