Длиннейшая мышца говядина что это
Как выбрать и подготовить говяжью вырезку
Говяжья вырезка (она же тендерлойн, англ. tenderloin) — наиболее ценная часть говядины. Вырезка — это длинная мышца, расположенная на спине животного, вдоль позвоночника. В силу своего расположения вырезка почти не принимает участия в ежедневной жизнедеятельности, поэтому ее волокна очень мягкие, и из нее получаются нежнейшие блюда.
С учетом цены за килограмм, превышающей тысячу рублей, стоимость вырезки получается весьма высокой, но все-таки намного более доступной, чем у фасованной отборной говядины, а также тех же самых стейков «тендерлойн».
При возможности, если в магазине есть хорошая вырезка — берите ее, не задумываясь. Часть вырезки можно приготовить сразу, а часть заморозить, чтобы радовать себя деликатными блюдами из говядины в течение последующих недель.
Именно подготовке говяжьей вырезки к будущему приготовлению блюд и посвящена эта статья. Мы рассмотрим все особенности, которые могут возникать в процессе подготовки вырезки и расскажем, как лучше ее подготовить.
Как выбрать вырезку из говядины
Иногда случается, что вырезкой называют длинные куски мяса из других частей говяжьей туши. Нам такая «фальшивая» вырезка не нужна, поскольку она гораздо более жесткая, чем настоящая.
Натуральная говяжья вырезка чаще всего продается целиком, и ее вес обычно составляет более килограмма. Вы сразу сможете узнать ее по характерному виду:
Вырезка содержит несколько частей: «голову» и «тело», заканчивающееся «хвостом». «Голова» — это треугольные куски мяса, прикрепленные к передней части вырезки. Их может быть один или два. «Тело» вырезки — цилиндрический кусок мяса, покрытый пленкой. «Хвост» вырезки — это ее окончание, сужающееся к концу.
Вырезка должна быть покрыта пленкой (её еще называют «фольгой») и удаление этой пленки — часть приготовления вырезки, о чем мы расскажем далее. Встречается и вырезка без этой пленки, но ее лучше избегать, поскольку пленка защищает мясо от пересушивания, а также подтверждает, что перед вами настоящая вырезка.
Как и всегда, при выборе стоит обратить внимание на запах мяса — он должен быть еле ощутимым, нейтральным, без каких-либо ярких ароматов.
Как подготовить вырезку
Разделать говяжью вырезку совсем не сложно. Прежде всего кладем вырезку на разделочную доску пленкой вверх. Первым делом нам нужно отделить «голову» и «хвост». Куски мяса в «голове» не такие нежные как основное тело вырезки, но все равно представляют собой продукт очень высокого качества. Из них можно сделать отличный беф-строганов.
«Хвост» — это последние несколько сантиметров вырезки, мы его отрезаем для удобства дальнейшей обработки. Можно порезать его на небольшие лангеты, и тут же их зажарить, благо это происходит практически моментально.
Голова, тело и хвост вырезки
А можно отложить «голову» и «хвост» в пакеты для дальнейшей заморозки:
У нас остается основная часть (ее еще называют «стейковый отрез»), с которой нам необходимо будет удалить плёнку. «Фольга» удаляется от «хвоста» к «голове». Есть два основных способа ее удаления. Можно оттягивать плёнку, аккуратно подрезая ее острым ножом по мере продвижения:
Удаляем пленку с говяжьей вырезки
Удаляем пленку с вырезки
Вам может встретиться два слоя плёнки – один жировой, второй сухожильный, удаляйте оба. В результате должно получиться очищенное тело вырезки:
Очищенная говяжья вырезка
Обратите внимание на нежнейшие волокна мяса, которые буквально расползаются при нажатии. Далее в процессе приготовления мы будем нарезать вырезку на части, и для того, чтобы сделать это максимально аккуратно, не повредив мясо, мы воспользуемся одним нехитрым способом.
Кладем вырезку на пищевую плёнку, но не поперёк, а вдоль…
… и заматываем ее в плёнку:
Говяжья вырезка в пищевой пленке
И начинаем скатывать, держа её за хвостики, как конфету. Это позволит уплотнить мясо перед нарезкой и нарезать его без лишних повреждений:
Говяжья вырезка
Нарезаем говяжью вырезку
Если хотите в дальнейшем сделать стейки тендерлойн, то режьте потолще, сантиметра по три-четыре. Если хотите сделать медальоны — то толщина слайса должна быть полтора-два сантиметра.
Подготовленная говяжья вырезка
После нарезки аккуратно снимаем пищевую пленку:
Стейки из говяжьей вырезки
У нас получились готовые к приготовлению куски вырезки – их можно приготовить сразу же, или же упаковать в пакеты и убрать в морозилку.
Как приготовить вырезку
При разморозке всегда доводите мясо до комнатной температуры, иначе при приготовлении мясо внутри будет непрожаренным, а снаружи — пригоревшим.
Рецептов по приготовлению блюд из вырезки существует великое множество, начиная от стейков и заканчивая тушеной говядиной и беф-строгановым.
Говяжья вырезка: как выбрать и подготовить мясо
Вот скажите, какой самый «беспроблемный» кусок говядины? Наверняка ваш ответ – вырезка. Это и так, и не так. Попробуем разобраться.
Вырезка – это длинная мышца из внутренней части спины. Она идет вдоль позвоночника и располагается так, что ей практически ничего не нужно делать. То есть мышца эта совершенно нетренированная, что и обеспечивает ее мягкость и нежность в приготовленном виде.
Но только если готовить ее правильно. Испортить, к сожалению, можно любой кусок говядины, даже самый прекрасный. Вырезка поступает в продажу в полностью или частично «зачищенном», как говорят мясники и повара, виде. Это значит, что с мяса удалены все сухожилия и все или почти все пленки. С одной стороны, это удобно – не нужно тратить время на подготовку куска. С другой стороны, лишенное всех защитных слоев мясо гораздо быстрее теряет влагу – а значит, при приготовлении его очень просто пересушить.
Помните: любой кусок мяса перед приготовлением необходимо довести до комнатной температуры. Кусок, который вы только что вынули из холодильника, готовиться будет неравномерно: на поверхности пережарится, внутри останется совершенно холодным и сырым – и это не будет степень прожарки bleu, которая предполагает сырую, но полностью прогретую середину и нежную поджаристую корочку.
Как отличить фальшивую вырезку от настоящей?
Так как вырезка считается наиболее ценной частью, находчивые и не особо честные продавцы продают неопытному покупателю так называемую фальшвырезку. Мякоть из внутренней стороны ноги или из лопатки внешне очень похожа на вырезку. Но в реальности это жесткое мясо.
У настоящей вырезки должна быть так называемая «головка» – конусовидные куски мякоти у основания с двух сторон. Вам могут продать вырезку уже без головки, что, с одной стороны, экономнее, так как в головке мясо жестче, но при этом вам будет сложнее убедиться, что перед вами именно вырезка. При этом цена все равно может быть накручена с учетом этой отрезанной части. На вырезке обязательно должна быть пленка. На фальшвырезке пленки не будет никогда. Обратите внимание, что мясо вырезки рыхлое, с крупными волокнами, в отличие от мяса с ноги или лопатки.
Как разделать дома говяжью вырезку?
Положите мясо на рабочую поверхность или доску пленкой вверх. Подрежьте мякоть головки в разные стороны, обнажая пленку.
Отделите при помощи ножа тонкий конец вырезки – так называемый «хвостик» длиной примерно 4–5 см. «Хвостик» обычно режут поперек волокон на маленькие тонкие лангеты (толщина 1–1,5 см), которые жарятся буквально мгновенно.
Отрежьте «головку». Ее можно использовать для бифштексов, мелко нарезать для бефстроганова или стирфрая, а можно
приготовить из нее тартар. То, что осталось, называется стейковый отрез. Вы можете разрезать его на стейки (толщина 2,5–3 см) или медальоны (толщина 1,5–2 см).
Эксперимент Onliner.by: готовим стейк из магазинной говядины и в рамках возможностей обычной кухни
В свое время наш тайный гость сровнял с землей почти все испробованные стейки во многих белорусских ресторанах, хотя те своим блюдом весьма гордились. Но каждому рту своя ложка. Говоря о высоком, стоит помнить, что отечественная история — это фабрики-кухни и заводские столовые, а не частные рестораны с авторской кухней. Вкусы развиваются медленно и на наших глазах. Поэтому сегодня мы будем делать идеальные стейки в рамках реальной жизни: говядина из магазина, а на кухне не мангал, а сковорода и духовка. Немного элитарности добавим, приготовив стейк су-вид.
Белорусы едят много мяса, но сможете ли вы быстро назвать национальное мясное блюдо? Кабан на вертеле остался шляхетской забавой. Вместо него в последние десятилетия критерием умения обращаться с мясом остается шашлык. И вот на горизонте среди отечественных отбивных появился стейк. Неудивительно, что про него все успели услышать, но мало кто понял, каким он должен быть.
— Основная проблема стейков в Беларуси — недостаток подходящего мяса, — признает Александр Чикилевский, бренд-повар компании «Пивной ряд» (рестораны «Гвоздь», Bierkeller, Gambrinus) и инициатор мастер-класса для заинтересованных читателей Onliner.by. — Но это вопрос к сельскому хозяйству, кормам. Повар, к сожалению, не может решить эту проблему и превратить кусок обычной говядины в мраморную — нам остается работать с тем, что есть. Но кто сказал, что мы не сможем приготовить вкусный стейк?
— Я согласен, что Беларусь отстает в плане умения готовить и оценивать готовые стейки. Поэтому всегда рад диалогу между поваром и любознательным гостем. Сейчас по ресторанам хожу нечасто, но то, что пробую, меня чаще всего устраивает.
— Вы, наверное, не придираетесь.
—Да, я даже понимаю, что повара ошибаются. Представьте вечер пятницы. Мы про такие говорим «приезжает электричка» — одномоментное заполнение зала. Повар, как и любой человек, может ошибиться. Если не понравилось или не попали в степень прожарки, сообщите, переделаем.
— Сомневаюсь, что многие рестораны адекватно воспримут эту просьбу.
— Я восприму адекватно. Это нормально. Ненормально съесть и сообщить официанту, что не понравилось.
Для нашего эксперимента Александр подготовил вырезку от Волковысского мясокомбината. Тонкие куски — это пашина, новозеландская говядина, которая продается в магазинах порционно в замороженном виде. Из нее мы будем готовить фланк-стейк.
Длиннейшая мышца говядина что это
Choose a color via Color picker or click the predefined style names!
LIGHT OR DARK
PREDEFINED SKINS
This tools is just for demo site.
Вы здесь
Новые рецепты
Учимся готовить вкусный домашний хрен
Учимся готовить блинный пирог
Карп фаршированный
Учимся консервировать лесные грибы
Учимся готовить зеленый борщ
Опрос
Главные вкладки
кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов из говядины
К говядине относят мясо коров, волов, бугаев (быков). Оно имеет красный цвет и различные оттенки. Интенсивность окраски мяса зависит от возраста животного. У старых животных мясо окрашено в более темные тона, а жир имеет интенсивно желтую окраску. Так как у молодых животных мясо имеет более светлую окраску, а жировая прослойка и жир, если они имеются, белого цвета.
Основная съедобная часть мяса, это мышечная ткань. Пищевая ценность и усвояемость мяса зависит, где расположены мышцы в теле животного. Поясничные, спинные, и тазобедренные мышцы в основном состоят из мелких волокон, имеют прослойки жира (мраморность), содержат мало соединительной ткани (сухожилий). Эти части мяса – сочные, нежные, у них отличное вкусовое качество, и они имеют высокую усвояемость. Вырезка – наиболее ценная часть мяса. Это внутренняя мышца, которая не несет нагрузки, она очень сочная и нежная.
У мясных пород мышечной ткани больше, чем у молочных. Больше мышечной ткани у молодого и среднего возраста скота, а так же у самцов больше, чем у самок. Чем упитаннее животное, тем больше в его мясе содержится ценных в пищевом отношении мышечной и жировой тканей.
Вырезка
Используем для жаренья целиком (ростбиф). А так же порционно – бифштексы, филе, лангеты. К мелкокусковым из вырезки относят – бефстроганов, мясо для шашлыка.
Спинная часть длиннейшей мышцы спины (толстый край)
Для жаренья целиком (ростбиф). Порционно – антрекоты, ромштексы. Мелкокусковые – поджарка, бефстроганов
Поясничная часть длиннейшей мышцы (тонкий край)
Тоже, что и из толстого края.
Верхний и внутренние куски тазобедренной части («задок»)
Для тушения целиком, порционно – зразы натуральные, ромштексы. Мелким куском – поджарка, бефстроганов.
Боковой и наружный куски тазобедренной части
Для тушения и варки целиком, порционно – говядина духовая, мелкокусковые – азу.
Лопаточная и подлопаточная части (лопатка)
Для варки целиком, мелкокусковые – гуляш.
Мякоть грудинки
Покромка от говядины (брюшина)
Выбираем и готовим говяжью вырезку
Говядина — один из тех продуктов, которые обязательно следует включить в свой рацион. Мясо говядины богато полноценным белком, железом и витаминами группы В, оно нежирное и прекрасно подходит всем, кто решил построить красивое тело.
Говяжья вырезка — практически постное мясо, из которого получаются отличные блюда: стейк, бефстроганов, ростбиф, антрекот, рагу и много других. В сегодняшнем обзоре мы расскажем вам, как выбирать и готовить самое нежную, мягкую говяжью вырезку, и поделимся самыми вкусными рецептами.
Преимущества вырезки
Вырезка обладает массой достоинств. Поскольку она представляет из себя постоянно бездействующую мышцу, идущую вдоль позвоночника, это самое мягкое говяжье мясо, которое только может быть. Значит, и готовить его гораздо легче других кусков говядины.
Именно из говяжьей вырезки получаются лучшие мясные блюда: стейки, классический ростбиф, антрекот, бефстроганов, бифштекс и многие другие.
Несмотря на то что стоит вырезка всегда чуть дороже других частей говяжьей туши, мы выбираем ее за простоту в приготовлении, широкий выбор рецептов на любой вкус и отменное сочное и нежное мясо.
Кроме того, вырезка — лучшее диетическое красное мясо. В этой части говядины практически не содержится жира, только ценнейший белок, витамины и, конечно, железо.
Как выбрать мясо
Выбирая вырезку, будьте особенно внимательны: недобросовестные продавцы часто за ту же цену пытаются продать неопытным покупателям более жесткое мясо из лопатки.
Для того чтобы быть на 100 процентов уверенным, что перед вами качественная вырезка, присмотритесь, есть ли на мясе пленка (на фальшивой вырезке ее нет и не может быть) и какую консистенцию имеет говядина. Говяжья вырезка — рыхлое мясо с крупными волокнами.
Вы можете смело покупать как полностью «зачищенный» кусок мяса, безо всяких пленок и сухожилий, так и вырезку в своем первозданном виде. В первом случае вашим преимуществом будет колоссальная экономия времени, а недостатком — риск пересушить говядину.
А вот покупая вырезку с пленкой и сухожилиями, вы с большей вероятностью получите сочное блюдо, однако вам придется самостоятельно обработать мясо перед тем, как его готовить, тщательно удалив все лишнее.