Для чего алкоголь выдерживают в дубовых бочках
Зачем вино выдерживают в бочках?
Считается, что бочки для хранения вин первыми начали использовать римляне. И рассматривали их как прочную и удобную для транспортировки тару. А для хранения вина первыми начали использовать дубовые бочки галлы.
Но случайно встретившись, дуб и вино образовали настолько тесный союз, что никакие современные технологии и материалы не могут его разрушить. Мы решили разобраться в причинах столь крепкой дружбы, а заодно и совершить небольшой экскурс в особенности выдержки напитков.
Выдержанное в бочке вино
Что происходит с вином в бочке?
Вино попадает в бочку на этапе вызревания, который наступает сразу после завершения ферментации и может длиться от нескольких недель до нескольких лет. Какую роль в этом процессе играет дуб.
Обогащение ароматами дуба
Соприкасаясь со стенками емкости, жидкость поглощает экстракты дуба, которые дополняют винный букет новыми нюансами:
Концентрация вкуса и аромата
В процессе выдержки происходит испарение жидкости (ежегодно от 2 до 4,5 % объема), а оставшийся напиток становится более насыщенным и сложным.
Допускать чрезмерное испарение нельзя, так как освободившееся место заполняет воздух, от контакта с которым напиток быстро окисляется. Через специальное отверстие для проб мастер время от времени пополняет бочонок вином этого же сорта и качества.
Аэрация
Хотя контакт с воздухом во время созревания не приветствуется, в малых дозах он положительно влияет на органолептические свойства напитка. В бочку кислород просачивается через микропоры древесины, клепки, технологические отверстия. Под воздействием реакции окисления вино меняется:
Таким образом, вызревание в бочке делает напиток более сложным и богатым.
Сравнение цвета и текстуры молодого и выдержанного вина
Какие вина выдерживают в бочках?
Далеко не каждое вино нуждается в таком способе выдержки. Традиционно с дубом дружат красные вина, но и у них отношения складываются по-разному.
Большинство белых вин в силу особенностей технологии (бродят без косточек, кожицы) «от рождения» не имеют дубильных веществ. Они более хрупкие и обычно созревают в стальных чанах. Исключение составляют белые сорта винограда Шардоне, Рислинг, Шенен Блан, из которых делают вина с выдержкой в дубовых бочках.
Вызревание в бочке может длиться годами
Виды бочек
Классические винные бочки, как и непревзойденные мастера по их изготовлению, – родом из Франции.
Маленькие бочонки обычно используют в домашнем виноделии. Из-за большой площади соприкосновения жидкости с древесиной вино в них быстрее стареет и напитывается дубильными веществами.
Классические дубовые баррики
Из чего их делают?
В истории виноделия были попытки использовать для изготовления бочек разные породы деревьев – каштан, акацию, пальму, клен, сосну-пинию, но ни одно из них не пришлось ко двору так, как дуб. Причина тому – оптимальное сочетание плотности, ароматических и дубильных веществ.
Лучшие виды древесины можно расположить в следующем порядке.
Наиболее популярный материал для выдержки тонких вин. Содержит много танинов. В зависимости от того, на каких почвах растет, различается плотностью сердцевины. Из французских дубов выделяют:
Если вы хотите купить арманьяк, обратите внимание на время выдержки в бочке из французского дуба: минимальный срок выдержки – 2 года.
Бочки из него более плотные и тяжелые. В сравнении с французским видом, древесина содержит меньше дубильных веществ, но передает напиткам яркие ванильные ароматы. Чаще используют для выдержки бурбона.
По плотности и содержанию танинов занимает промежуточное место между французским и американским видами. Считается, что он идеально подходит для вызревания белых вин.
Для изготовления бочек используют дубы в возрасте 100 лет и больше
Условия хранения вина в бочках
Наполненные драгоценной жидкостью баррики хранят в подвалах или кондиционируемых помещениях. Если их много, складывают в стеки или размещают на стеллажах – последний вариант удобнее для мониторинга напитка.
Оптимальная температура – 10–15° С. При более высоких показателях усиливается испарение, а следовательно, ускоряется старение. Низкая температура, наоборот, замедляет все процессы.
Рекомендуемая влажность в подвалах – 90–95 %. В этом случае идет умеренное испарение влаги и спиртов.
Обязательное условие выдержки вина в бочках – регулярный мониторинг их содержимого. Первое время бочку проверяют и доливают каждые две недели, затем – раз в 2–3 месяца.
Стандартный срок службы бочки из-под белого вина – 6–7 лет, из-под красного – 5 лет. Как только дуб перестает улучшать вкус напитка, баррик превращается в нейтральную емкость для хранения. Иногда после этого их продают производителям крепкого алкоголя.
Хранение бочек с вином на стеллажах
Обозначение выдержки в разных странах
Как узнать, что вино выдержано в дубовой бочке? Существуют несколько общепринятых терминов, которые указывают на это, хотя подобная информация не относится к обязательной. Что это за обозначения?
Для итальянских: только в отдельных аппелласьонах термин Riserva говорит о выдержке. Например, для вина «Брунелло ди Монтальчино» – это минимум 2 года.
Термин «Reserva» также встречается на этикетках продукции Нового Света, но здесь он может означать что угодно, например, винный стиль, но отнюдь не выдержку.
Видео о производстве бочек в Бордо
Среди ценителей вин немало поклонников дубовой бочки. Но есть и те, кому по душе и фруктовая свежесть. К какому лагерю примкнуть – решать вам.
Элитный алкоголь
Список напитков
Абсент
Виски
Коньяк
Самбука
Текила
Рецепты коктейлей
Крепкие коктейли
Слабые коктейли
Безалкогольные коктейли
Самогоноварение
Виноделие
О сайте
Выдержка алкоголя в бочках: химические реакции и используемые бочки
Издавна, во время приготовления спиртных напитков в домашних и производственных условиях, качественная и оригинальная продукция подвергалась продолжительной выдержке. Но не при изготовлении алкогольных напитков важную роль играет не только время выдержки напитка, но и тара, в которой осуществляется процесс. Многие профессиональные и домашние производители спиртного используют для этих целей бочки из натурального материала, в которых алкогольные напитки не только отлично сохраняются, но и приобретают насыщенный цвет, восхитительный аромат и неповторимый вкус.
Дубовые бочки используются практически во всех странах мира, для выдержки алкогольных напитков высокого качества. В чем преимущества такой тары для выдержки? Какие изменения происходят в спиртном в момент и после выдержки в дубовых бочках? Почему в некоторых случаях домашние умельцы предпочитают имитировать натуральную тару и как это происходит на практике?
Зачем проводят выдержку в бочках?
Спиртной напиток, который после изготовления попадает в дубовую бочку, за время своей выдержки пропитывается древесными соками, за счет чего насыщается приятными и пикантными нотками дуба и других ароматов. Для того, чтобы алкоголь состарился, чаще всего используют бочки из дуба, потому что остальные породы дерева имеют пористую структуру, а также зачастую содержат повышенное содержание эфирных масел и смол.
В случае длительной выдержки или хранения в дубовых бочках спиртного, стоит учесть, что распространенный стереотип об эффективных свойствах алкоголя, напрямую зависит от долгой выдержки, уже давно развенчан. Длительная выдержка не всегда повышает органолептические свойства алкоголя, а в некоторых случаях даже портит весь напиток. Огромное количество танинов придает напитку резкий и неприятный вкус, а еще один отрицательный эффект – это полное исчезновение баланса между горечью, кислотностью и дубильными веществами.
Чтобы определить, какой именно срок хранения и выдержки в дубовой бочке спиртного будет оптимальным, стоит учесть несколько важных факторов, среди которых: тип напитка, вид древесины, температура, освещение, влажность и давление.
Химические изменения в спирте после выдержки
Во время длительного или кратковременного хранения и выдержки спиртного напитка в дубовой бочке, со спиртом происходят изменения, которые в значительной степени влияют на его качества, характеристики и свойства. Такие изменения не видимы для человеческих глаз, поэтому о них можно узнать только по некоторым определенным признакам. Для того, чтобы спирт, находящийся в любом алкогольном напитке подвергался химическим изменениям, важно также использовать бочки из определенного типа дуба, а в некоторых случаях роль играет возраст и разновидность дерева.
Какие именно химические изменения происходят со спиртом? На что это влияет? Почему стоит учитывать эти процессы при изготовлении алкогольного напитка?
Способы имитации выдержки алкоголя в бочке
У нас есть подробная статья о способах имитации выдержки. Если вас интересует технология процесса, то пройдите по этой ссылке.
В тех случаях, когда у пользователя или производителя нет возможности выдерживать алкогольные напитки в бочках из натурального дуба или он не может создать подходящие условия для хранения, некоторые решают просто прибегнуть к способу имитации выдержки спиртного в дубовой бочке.
Технология имитации выдержки спиртного в дубовой бочке является довольно простой, а результат эффективным и успешным. Для того, чтобы реализовать такую технологию в обычных домашних условиях, умельцу понадобятся дубовые опилки и качественный крепкий спиртной напиток. Водка в этом случае не годится, потому что имеет низкую крепость. Сам процесс имитации выдержки в дубовой бочке состоит из следующих последовательных этапов:
Важный аспект прожарки древесины в духовке подразумевает то, что каждый брусок должен быть тщательно завернут в фольгу и не иметь открытых участков. В противном случае, дерево начнет подгорать и возникнет большое задымление. Если же дубовая щепа прожарен правильно, то в течение нескольких дней в кухне будет царить приятный аромат жареного шашлыка.
Где купить бочку для выдержки и сколько она стоит?
Огромное количество дубовых бочек реализуется в специализированных компаниях и магазинах, которые в большинстве случаев являются партнерами профессиональных производителей качественного спиртного. Такие бочки продаются в ассортименте, который представлен разными видами древесины, объемом и стоимостью.
Средняя стоимость дубовых бочек, которые будут служить своему владельцу не один год и даже десяток лет, варьируется в нашей стране от 3500 до 6000 рублей. Продукция рассчитана как на домашних изготовителей, так и на профессиональных производителей крепких и качественных спиртных напитков.
ВЫДЕРЖКА АЛКОГОЛЯ В ДУБОВОЙ БОЧКЕ
Дубовые бочки применяются для изготовления и выдержки алкогольных напитков на протяжении многих веков.
И ведь все не просто так: дуб обладает поистине волшебными свойствами обогащения дистиллята. Благодаря чудесному взаимодействию алкоголя с деревом можно избежать существенных ошибок при процессе дистилляции. А это огромное преимущество для новичка и облегчение задачи профессионалу. Низкое качество сырья, ошибки в технологии перегонки и простота оборудования – все эти недостатки будут сглажены в бочке, выполненной из качественных материалов.
Выдержка алкоголя в дубовой бочке
Именно дубовую бочку мы должны благодарить за появление таких напитков как ром, виски, коньяк, текила, бурбон и многие другие. Несмотря на разный состав все эти напитки имеют общие корни происхождения – их выдерживали в бочке. Влияние древесины благоприятно сказалось на химических процессах, происходящих по время настаивания напитков, что позволило нам в конце концов узнать вкус новых особенных купажей крепленого алкоголя.
Выдержка вина в дубовых бочках
Бочки использовали повсеместно: от пиратов на корабле до аристократов в готических особняках. Именно этот факт может с уверенностью убедить, что секрет хорошего алкоголя кроется в дубовой бочке. Но как правильно использовать бочку, чтобы на выходе получить не просто напиток, а новый шедевр в отрасли алкогольной промышленности?
Конечно, изготовление выдержанного алкоголя в домашних условиях – не простая тема и однозначно требует изучения. Новичку не всегда просто разобраться в тонкостях выдержки алкоголя, поэтому стоит подробно поговорить о некоторых важнейших нюансах.
Для детального понимания происходящих в бочке процессов нужно углубленно погружаться в изучение биохимических процессов, но мы рассмотрим то, что лежит на поверхности, без сложных терминов и формулировок.
Дубовые бочки проходят процесс обжига, за счет чего в составе древесины образуются различные химические соединения. В процессе созревания химические соединения реагируют с водой, со спиртом, друг с другом, испаряются. Многообразие химических реакций и рождает множество видов дистиллятов.
При дегустации напитка, выдержанного в дубовой бочке, эксперты отмечают многообразие вкусовых оттенков. Например, самыми распространенными вариантами купажа считают:
Именно эти ароматы могут качественно оттенить такие вкусовые дефекты дистиллята как серность, мыльность и «тряпочность».
Бочка из американского и европейский дуба
Таким образом, при помощи выдержки в дубовой бочке можно значительно улучшить качество производимого в домашних условиях продукта. При заливке в дубовую бочку домашнего самогона процессы взаимодействия избавляют продукт от посторонних соединений. Все недостатки домашнего сырья, которые не получилось устранить при первичной обработке из-за посредственного оборудования, превращаются в характерные для благородных напитков оттенки.
Выдержка коньяка в дубовых бочках
Практически всегда домашний самогон, выдержанный в дубовой бочке, приобретает статус элитного алкоголя. Одним из самых главных составляющих при оценке таких крепких напитков как бурбон и виски является насыщенность и чистота цвета. Цвет – это важнейшая эстетическая составляющая. Даже самый посредственный самогон, выдержанный в бочке среднего класса, раскроется чудесными нотами нового вкуса и окрасится прекрасным янтарным цветом.
Немаловажным фактом выдержки алкоголя в дубовой бочке является и срок созревания продукта. Конечно, существуют определенные стандарты, но стоит помнить, что выдерживание самогона – процесс творческий. Бывает так, что мастера выводят свои сроки созревания, получают невероятный по своей природе продукт и веками передают рецепт из поколения в поколение. Но если рассматривать стандарты, то срок созревания зависит от многих критериев: площади взаимодействия древесины и сырья, степени износа бочки, крепости самогона, температуры хранения бочки, влажности помещения.
При заливке 70% самогона в бочку впервые, можно ориентироваться на следующие сроки:
Во время созревания немаловажным является и процесс дегустации продукта. Специалисты утверждают, что необходимо раз в месяц устраивать так называемую пробу и оценивать выдерживаемый напиток. На ранних сроках созревания вкус напитков может отдавать сиропом от кашля, травяными настоями с повышенной кислотностью. Но не стоит расстраиваться – вся прелесть ожидает впереди, ведь напитки выдерживают долгий срок именно для того, чтобы получить ни с чем несравнимое сочетание вкусов. При достижении оптимального срока выдержки, вкус напитка, его кислотность, сладость, терпкость, полнота и целостность стабилизируются и необходимый баланс будет достигнут.
Важно помнить, что после слива готового напитка из дубовой бочки, ее следует обязательно сразу заполнить следующей партией дистиллята. Простаивать пустой дубовой бочке нежелательно, она очень быстро потеряет свои волшебные свойства по произведению на свет элитных благородных напитков.