Для чего бланшируют овощи перед сушкой
Правила сушки продуктов питания
Бланширование (ошпарка, обваривание, пропарка) проводится путем обработки продукта горячей водой или паром. В ходе этой операции разрушаются окислительные ферменты, вызывающие потемнение плодов, грибов, овощей, мяса, рыбы. Белки денатурируются, свертываются, и наступает плазмолиз растительных клеток. Вследствие этого при сушке быстрее испаряется вода, сырье уменьшается в объеме и становится эластичнее. Из ткани удаляется воздух, в том числе и кислород. Этим достигается лучшая сохранность легко окисляемых частей продукта и витаминов. В процессе бланширования улучшается вкус перцев, шпината, цветной капусты. Например, у перца ослабляется горький вкус за счет уменьшения количества капсаицина (жгучего горького вещества), на поверхности продуктов уменьшается количество микроорганизмов. Кожица плодов (сливы, алычи, абрикосов и др.) покрывается мельчайшей, иногда невидимой для глаза, сеткой, что предупреждает образование больших трещин при дальнейшем их нагревании, а также ускоряет испарение воды при высушивании. Кратковременное ошпаривание томатов и персиков облегчает очистку их от кожицы.
Кроме двухтельных котлов, состоящих из двух стенок, существуют опрокидывающиеся варочные котлы, непрерывно действующие бланширователи (ванна с водой, обогреваемая паром), с ленточным транспортером, ошпариватели паровые ленточного типа (металлический ящик, внутрь которого подведены паровые трубы с большим количеством отверстий (томатные 15-30-секундные ошпариватели), которые просты по конструкции, их легко сделать самостоятельно, имея под рукой листы нержавеющего железа, зубчику, цепь Галя, электромотор и бесконечную ленту из прутьев или металлической сетки.
Бланширование перед сушкой плодовоовощной продукции
Процесс бланширования перед сушкой представляет собой непродолжительную тепловую обработку овощей, картофеля и фруктов до полуготовности с немедленным последующим охлаждением холодной водой.
Тепловое воздействие на сырье резко меняет все его свойства. Интенсивность изменений свойств ткани зависит от вида сырья, степени его предварительного измельчения и характера теплового воздействия (длительности, температуры, давления). При воздействии тепла коллоидное состояние растительной ткани меняется. Изменение коллоидного состояния приводит к тому, что бланшируемая ткань становится более мягкой, клетки ее набухают и вытесняют воздух из межклеточного пространства, протоплазма свертывается и отделяется от клеточных оболочек, которые становятся более проницаемыми.
Это способствует лучшей отдаче влаги при сушке и лучшему восстановлению (т. е. улучшает набухаемость и развариваемость) сушеных овощей, картофеля и фруктов при приготовлении из них кулинарных блюд.
Кроме того, благодаря бланшированию уменьшается гигроскопичность сушеных овощей и фруктов, а также инактивируются их окислительные ферменты. Поэтому бланширование способствует лучшей сохраняемости сушеной продукции.
При бланшировании частично уничтожаются микроорганизмы (плесени, дрожжи), главным образом с поверхности, уменьшается их объем, изменяется упругость тканей. Однако бланшированные овощи и фрукты не должны быть слишком мягкими, сохранение ими первоначальной формы является обязательным условием.
Таким образом, бланширование — это ответственная технологическая операция, от правильности проведения которой зависят качество и пищевая ценность готового продукта, а также размер потерь сырья.
Бланширование овощей, картофеля и некоторых видов фруктов существенно изменяет их физико-химические свойства. Характер и интенсивность этих изменений зависят от вида сырья, его химического состава, главным образом от содержания в нем крахмала и других высокомолекулярных углеводов, белковых веществ и воды, а также от способа бланширования и состояния продукта (целые плоды или кусочки).
Так, тепловая обработка картофеля приводит к клейстеризации крахмала и другим изменениям, которые способствуют ускорению сушки и улучшению кулинарных свойств сушеных продуктов.
При бланшировании сырья, богатого белком, например зеленого горошка, происходит денатурация (свертывание) его в результате нагревания, создаются благоприятные условия для быстрого обезвоживания, однако при этом высушенные продукты характеризуются более длительным временем восстановления при кулинарной обработке.
Бланширование большинства овощей, у которых преобладающими составными веществами являются углеводы, тоже приводит к ускорению процесса сушки благодаря разрыхлению ткани и увеличению пористости в результате гидролиза пектиновых веществ.
При бланшировании фруктов, покрытых восковым налетом, например сливы, достигается не только закрепление цвета, но и освобождение кожицы от воскового налета и образование на поверхности мелких трещин в виде сетки. Благодаря этому улучшается тепло- и влагообмен между продуктом и сушильным агентом (нагретым воздухом), что приводит к ускорению процесса обезвоживания, устраняет растрескивание плодов и вытекание сока при сушке, улучшает восстанавливаемость готового продукта.
Бланширование окрашенных овощей (свекла, морковь, зеленый горошек и др.) и косточковых плодов (слива, абрикос, персик) является средством закрепления их натурального цвета, предотвращает побурение или обесцвечивание красящих веществ во время подготовки, сушки и хранения (в связи с их окислением).
Важной задачей бланширования в овощесушильном производстве является инактивация ферментов, содержащихся в свежих овощах, картофеле и фруктах.
При сушке сырья особое значение имеют окислительно-восстановительные ферменты. Эти ферменты катализируют окисление полифенолов, аминов и некоторых аминокислот с образованием соединений, имеющих темную окраску. Красноватый цвет очищенного сырого картофеля, характерный для начальной стадии потемнения его на воздухе (или при длительном хранении в воде), а также почернение его при длительном нахождении на воздухе вызываются действием указанных ферментов.
В процессе бланширования овощей и фруктов эти ферменты инактивируются.
Наиболее термостойким ферментом овощей и плодов является пероксидаза. Для ее инактивации растительная ткань должна быть нагрета до температуры выше 75°С. Полнота ее инактивации зависит также от длительности теплового воздействия. Качественная реакция на активность пероксидазы (на пробланшированную растительную ткань наносят гваякол и перекись водорода, отсутствие кирпично-красной окраски указывает на полную инактивацию фермента) может косвенно служить показателем инактивации всех других ферментов. Поэтому реакция на пероксидазу является общепринятым методом контроля процесса бланширования.
При температуре воды 97°С полная инактивация пероксидазы достигается: в картофеле, нарезанном столбиками, через 3 мим, а в целых клубнях через 10—25 мин в зависимости от их размера; в шинкованной капусте при температуре в паровой камере 93°С через 2—3 мин; в зеленом горошке при температуре воды 92°С — через 3—4 мин.
При бланшировании картофеля, овощей и фруктов происходят и нежелательные изменения, которые сводятся к обеднению их химического состава (особенно при обработке в кипящей воде), а также частичное разрушение витаминов, главным образом витамина С. Особенно велики потерн при бланшировании кусочков корнеплодов в воде. Поэтому бланшировать их рекомендуется в целом виде, не очищенными от кожицы. Бланшированные корнеплоды режут охлажденными, при этом они также хорошо измельчаются на корнерезках, как и сырые.
Для уменьшения потерь сухих веществ рекомендуется бланшировать нарезанные кусочки картофеля и овощей паром.
Для бланширования овощей, картофеля и фруктов применяют тепловые аппараты различных систем.
Бланширование в воде можно проводить в ковшовых, скребковых, барабанных и других бланширователях, бланширование паром — в ленточных горизонтальных и наклонных аппаратах.
Бланширование в воде
Ковшовый бланширователь марки КБФ предназначен для бланширования различных фруктов (слив, яблок, груш, айвы, абрикосов и др.). Он состоит из деревянной станины и двух металлических ванн, в которых установлено два сетчатых ковша. В каждой ванне имеется по одному змеевику для подогрева воды. Один из змеевиков при необходимости может быть отключен, а ванна — использована для охлаждения сырья. В верхней части ванны имеется труба для наполнения водой, в нижней — кран и труба для спуска воды. Чтобы опрокинуть ковши, надо нажать на рычаг.
Сырье загружают в первую ванну порциями до 16 кг и выдерживают в кипящей воде в течение установленного времени. По окончании бланширования плоды при помощи рычага перегружают во вторую ванну для охлаждения, после чего их выгружают на транспортер для дальнейшей переработки.
Для бланширования овощей и фруктов в воде могут быть использованы также двухстенные котлы, деревянные ванны, чаны и т. п. Однако обработка в этих простейших аппаратах связана с неудобствами в работе, нарушает поточность производства и применяется обычно на небольших предприятиях.
Более совершенными и удобными аппаратами являются непрерывнодействующие бланширователи для обработки целых или нарезанных овощей и фруктов в воде или насыщенным водяным паром.
Ковшовый туннельный бланширователь БК состоит из туннеля, ковшового транспортера, каркаса, привода, паропровода и водопровода. Сырье загружают в ковши, которые продвигаются через туннель транспортером. Ковши с сырьем погружены в горячую воду или находятся под действием пара. По окончании процесса ковши выносят бланшированный продукт из туннеля и передают его на охлаждение. Продолжительность бланширования можно регулировать от 2 до 32 мин. Эти аппараты в некоторых случаях используют для варки овощей и картофеля. Производительность бланширователя БК от 0,5 до 8 т/ч в зависимости от продолжительности тепловой обработки.
Барабанный водяной бланширователь применяется в основном для бланширования зеленого горошка. Аппарат имеет сетчатый барабан, снабженный для жесткости каркасом. На одном из торцов барабана установлен загрузочный бункер, на другом — разгрузочный люк.
Барабан вращается при помощи двух насаженных на него зубчатых кольцевых реек и заключен в неподвижный кожух, в котором удерживается тремя парами роликов. У загрузочного конца барабана расположен приводной вал с рабочим и холостым шкивами. От пего при помощи конических шестерен приводится в движение вспомогательный вал, на котором имеются две цилиндрические шестерни, движущие зубчатые рейки барабана. Со стороны загрузочного отверстия в барабан подводится вода, в нижнюю часть кожуха — пар для нагревания воды.
Продукт, поступивший через загрузочное отверстие, погружается в горячую воду и благодаря наличию спирали у внутренней поверхности вращающегося барабана медленно продвигается к противоположному концу барабана. Перед загрузочным отверстием он омывается холодной водой и специальными лопастями через разгрузочное отверстие выталкивается из барабана.
Продолжительность процесса регулируется изменением частоты вращения барабана, производительность аппарата 2,5—3 т/ч.
Бланширование паром
На овощесушильных заводах широкое распространение получили непрерывно действующие паровые ленточные бланширователи, работающие без избыточного давления. Греющим агентом в них является насыщенный водяной пар, который подают в аппарат через сопла или барботеры. Тепло, необходимое для бланширования, выделяется при конденсации водяного пара на поверхности обрабатываемых кусочков.
Горизонтальный ленточный паровой бланширователь типа БГЩ представляет собой транспортер с сетчатой лентой, проходящей через П-образную паровую камеру длиной 6 м с барботером над лентой и под пей. Сырье бланшируют в тонком слое (4—7 см), что создает благоприятные условия для равномерной тепловой обработки всех кусочков. В процессе бланширования кусочки не сминаются. Преимуществом бланширователей ленточного типа является их универсальность. Они пригодны для бланширования не только картофеля, но и свеклы, моркови, капусты и других овощей.
Наклонные бланширователи типа БКП-200, ВКП-400 и КБТ-900 могут быть использованы в комплекте с паровыми конвейерными сушилками соответственно ПКС-20, ПКС-40 и СПК-90. Они выполняют роль загрузочных транспортеров. Принцип действия их примерно одинаков, отличаются они между собой производительностью и некоторыми конструктивными особенностями. Наибольшее распространенно в производстве имеют бланширователи БКП-400 и КБТ-900.
Бланширователь БКП-400 состоит из наклонного транспортера, заключенного в камеру, имеющую три секции: промывочную, шпарительную и промывочно-остывочную.
Внутри шпарительной камеры установлен паровой барботер, а над промывочной и промывочно-остывочной — перфорированные трубы с тремя рядами отверстий для подачи холодной воды в виде душа.
Нарезанные овощи или картофель через загрузочное устройство подаются в аппарат и размещаются ровным слоем на сетке транспортера. Продукт проходит через первую камеру, где промывается водой, затем в шпарительной камере обрабатывается паром, в третьей камере охлаждается под душем и с поверхности кусочков смывается крахмальный клейстер.
Производительность бланширователей БКП-200 и БКП-400 соответственно 200 и 400 кг/ч, аппарата КБТ-900 — 900 кг/ч.
Эти бланширователи можно применять для бланширования картофеля, капусты, свеклы и моркови.
Наиболее перспективными являются бланширователи, являющиеся частью паровой ленточной конвейерной сушилки, так как при применении их создается поточность процессов бланширования и сушки и обеспечивается равномерная загрузка сушильного аппарата, что весьма важно для соблюдения правильного режима сушки.
Паровые бланширователи оборудуют местными отсосами и оснащают манометром, установленным на подводящем паропроводе. Водяные бланширователи должны быть снабжены указателями уровня воды в ванне, устанавливаемыми на 200 мм выше барботера. У бланширователя должна быть блокировка, отключающая подачу пара при понижении уровня воды в ванне.
Источник: З.А. Кац. Производство сушеных овощей, картофеля и фруктов. Изд. 2-е, перераб. и доп. «Легкая и пищевая промышленность». Москва. 1984
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
Бланширование — это подготовительный процесс
Бланшировать — что же это значит?
Бланширование означает процесс кратковременной варки, обваривания или ошпаривания кипятком любого пищевого продукта, например, фруктов, овощей, мяса, рыбы. В результате данного процесса продукт «белеет», отсюда и происходит само название процедуры.
Что такое бланшировать мы выяснили. Теперь определим его назначение.
Основная цель бланширования — разрушить некоторые окислительные и другие ферменты в овощах и фруктах. Ведь мы знаем, что если разрезать яблоко и оставить его на некоторое время на открытой поверхности, то через несколько минут оно начнет становиться коричневым. То же самое происходит и с некоторыми грибами, например, подосиновиками, — при разрезе или даже при легком нажатии они мгновенно становятся синими. Поэтому следует начать бланширование не позже 10-12 минут после того, как вы порезали фрукты или овощи.
Для чего нужно бланширование?
Технику бланширования используют:
Для дезинфекции мяса
Бланширование овощей и фруктов.
При долгой обработке овощей горячей водой, т.е. при варке овощи теряют свои полезные свойства, поэтому лучше всего прибегнуть к бланшированию, так как оно занимает всего 2-4 минуты и полезные витамины останутся в продуктах. Вместе с тем данный процесс убивает значительную часть вредных микроорганизмов.
После бланширования овощи и фрукты становятся мягче, с них проще снять кожицу, если это требуется, дальнейшая их обработка потребует гораздо меньше времени и усилий.
Помимо всего перечисленного необходимо отметить, что горячая вода создает защитную оболочку на овощах и фруктах, что способствует сохранению сочности и вкуса.
Для некоторых овощей, таких как спаржа, брокколи, цветная капуста, артишок, бланширование является единственным способом обработки, так как структура этих овощей довольно нежная и обычная варка ее может разрушить, поэтому бланширование поможет сохранить ее мягкость и улучшит вкусовые качества.
Длительность процесса бланширования для некоторых овощей
Две минуты бланшируют порезанные кубиками кабачки цуккини, маленькие стебли спаржи, нарезанную соломкой морковь, зеленый горох, любую зелень.
Три минуты понадобится для бланширования средних по размеру стеблей спаржи, соцветий брокколи, маленьких кочанчиков брюссельской капусты, крупно порезанной белокочанной и китайской капусты, соцветий цветной капусты, сельдерея, целой кольраби, половинок сладкого перца.
Экспериментируя на кухне, вы быстро определите опытным путем, сколько времени на бланширование каких овощей требуется. А значит, ваши блюда приобретут не только новые оттенки вкуса, но и будут выглядеть, как настоящие произведения искусства.
Бланшировка овощей и фруктов, зелени перед заморозкой
Бланширование овощей, фруктов и зелени перед заморозкой имеет ряд преимуществ. Данный метод частично удаляет воздух из продуктов, что улучшает хранение продуктов. Также в процессе бланшировки замедляется действие ферментов, которые могут разрушить вкус, цвет, структуру овощей и фруктов, что намного увеличит срок их хранения.
Для подготовки овощей к заморозке
Микроволновое бланширование
Преимущества микроволнового бланширования над конвективным бланшированием – минимизация нежелательных изменений во вкусе, текстуре, потерь питательных веществ и снижение количества отходов. К недостаткам микроволнового бланширования следует отнести неравномерность нагрева и трудность контролирования температуры во время бланширования.
Микроволны напрямую взаимодействуют с продуктом, и тепло генерируется по всему объему. В дополнение к градиенту концентраций, градиент давлений играет значительную роль при перемещении влаги во время микроволнового нагрева. Кратковременная обработка во время микроволновой сушки, стерилизации и оттаивания более предпочтительна для снижения потерь, особенно для скоропортящихся продуктов. Однако, наблюдаются некоторые проблемы понижения качества в области выпечки хлебобулочных изделий, связанные с недостаточным временем для протекания некоторых биохимических реакций. Разработка новых рецептур или использование галогенных ламп в сочетании с микроволнами показали улучшение качества хлебобулочных изделий. Качество продукта и равномерность нагрева в различных микроволновых процессах может быть улучшено изменением конструкции печи, например, фазовый контроль нагревания, печи с различной частотностью, метод цикличной микроволновой энергии, использование непрерывной микроволновой энергии на низких уровнях или комбинирование микроволн с другими методами нагрева.
Новые методы, такие как магниторезонансная термическая томография, химические соединения (маркеры) и методы температурных индикаторов, которые используются для определения распределения температуры в пищевом продукте, могут быть полезны для широкого использования микроволновой пастеризации и стерилизации. Микроволны могут использоваться для определения влагосодержания продукта.
6.2 Радиочастотная обработка [11]
Радиочастотный нагрев – это форма диэлектрического нагревания, при которой тепло генерируется по всему объему продукта, как в случае микроволнового и омического нагрева. Продукт, подвергаемый нагреванию, помещается между плитами или электродами. Электрическая энергия рассеивается через тепловое сопротивление продукта (аналогично и при омическом нагреве). Например, высокочастотное поле может быть применено через горизонтальные электроды, между которыми проходит конвейерная лента с пищевыми продуктами (рисунок 6.4). В отличие от микроволнового нагрева, где продукт помещается в отражающее огороженное пространство и нагревается в значительной мере благодаря дипольному вращению. Радиочастотная радиация генерирует тепло благодаря электрическому сопротивлению продукта, но отличается от омического нагрева тем, что продукт не находится в прямом контакте с электродами, например, радиочастотные волны могут пропускаться через традиционную упаковку – пластик и картон. Радиочастотная обработка использует пониженные частоты, поэтому длины волн больше, чем при микроволновом нагреве (рисунок 6.1). Частоты, применяемые для промышленного нагрева: 13.56, 27.12 и 40.68 МГц по сравнению с 915 или 2450 МГц, используемых для микроволн.
Рисунок 6.4 – Радиочастотный нагрев [15].
Радиочастотный диэлектрический нагрев и/сушка используются много лет в деревообрабатывающей, текстильной и пищевой промышленности. Так как при диэлектрическом нагреве энергия переносится прямо к продукту, применение радиочастотного нагрева имеет ряд преимуществ по сравнению с конвективным способом (снижение времени и пространства, улучшение качества продукта и т.д.).
Хлебобулочные изделия, сухари и сухие завтраки с низкой жирностью должны быть высушены очень аккуратно, потому что высокая плотность теста делает их особо хрупкими. Для удаления последних 1-2% влаги иногда необходимо перегреть корочку, что может привести к повреждению, разламыванию и крошению поверхности. Радиочастотный нагрев вырабатывает электромагнитную энергию с длинами волн больше, чем при микроволновом нагреве. Данный вид нагрева нацелен на продукт, а не на воздух, окружающий продукт. Фактически, т.к. внутренняя часть продукта нагревается быстрее, чем его поверхность, радиочастотная обработка направлена на удаление влаги из внутренних слоев, выравнивая содержание влаги по всему продукту и избегая таким образом перегрева и обезвоживания поверхности продукта.
Способ бланширования
Воду для бланширования следует набирать в соотношении 1:4, т.е. на 1 килограмм продуктов следует кипятить 4 литра воды. Следует также отметить, что вода должна немного покрывать бланшируемые овощи и фрукты, чтобы снизить потерю полезных свойств до минимума. После бланшировки продукты необходимо охладить под холодной водой.
Бланшируемые овощи или фрукты можно опускать в кипящую воду в марле. Возьмите подготовленные овощи/ фрукты, нарежьте на кусочки и положите на середину марли. Марлю не завязывайте, возьмите за уголочки и опустите в кастрюлю на необходимое количество времени. Края марли оставьте на ободке кастрюли. По истечении времени выньте марлю, подержите под холодной водой, чтобы остудить. Вода, которая остается после бланширования фруктов, содержит в себе много полезных витаминов, поэтому вы можете использовать ее для приготовления сиропов, заливки плодов.
Технология бланширования
Большинство из нас имеет лишь смутное представление об этом методе. Технология бланширования на самом деле проста. Продукт сперва погружают в кипяток и выдерживают в нем от нескольких секунд до четырех минут, а потом обдают холодной водой. Как вариант — не обливать, а поместить в емкость, наполненную водой с кубиками льда. Можно бланшировать продукты в микроволновке или на паровой бане, но в этих случаях время увеличивается в два раза. Подвергать бланшированию рекомендуется самые разные продукты питания, так как от этого они становятся только лучше.
Воду для этих целей набирайте в кастрюлю 4:1, то есть на один литр продукта используйте четыре литра воды. Жидкость должна полностью покрывать продукт, так как при такой технологии значительно снижается потеря полезных компонентов. Опускать еду в емкость удобнее в марле. Выложите ее на середину отрезка ткани, захватите уголки, соединив их вместе, и погрузите в воду. По истечению положенного времени извлеките содержимое и отправьте его под холодную воду.
Также можно использовать дуршлаг или специально предназначенную для этого сетку, которую вы найдете в продаже в магазине хозтоваров.
Оставшаяся после этой процедуры вода содержит много витаминов, следовательно, ее можно использовать для приготовления блюд.
Время для бланширования овощей и фруктов
Надеемся, данная информация будет вам полезна и Вы останетесь довольны результатами!
Бланширование в производстве консервов
Бланширование осуществляется для предварительного проваривания и частичного обезвоживания рыбы, что уменьшает количество водного отстоя при стерилизации. Бланшировать — это значит отбеливать, и действительно, в результате этого технологического процесса рыба приобретает матово-белый цвет. В процессе бланширования частично происходят коагуляция и денатурация белков, выделяется свободная вода вместе с водорастворимыми азотистыми веществами, уничтожаются вегетативные формы микроорганизмов, частично инактивируются ферменты. Сущность бланширования состоит в том, что подготовленную рыбу погружают на 5—10 мин в кипящую воду, охлаждают и направляют для дальнейшей переработки. Его можно проводить и в атмосфере острого пара температурой 100°С или горячим воздухом при температуре 120°С. В настоящее время применяется комбинированный способ бланширования: сначала прогрев острым паром с последующей обработкой горячим воздухом в бланширователях. Принцип работы аппарата для бланширования рыбы заключается в следующем. Подготовленные банки устанавливают в рабочий орган аппарата и накрывают сетчатыми крышками. Попадающая в рабочее пространство аппарата рыба прогревается острым паром при температуре 100°С, а затем в следующем отсеке продукт прогревается и частично подсушивается горячим воздухом температурой 120°С. При поступлении в аппарат банки опрокидываются вверх дном для удаления бульона, состоящего из воды, жира и белковых веществ. По выходе из аппарата банки вновь становятся в нормальное положение. Производительность аппарата от 70 до 144 банок/мин, продолжительность бланшировки от 45 до 90 мин в зависимости от объема банок. При такой обработке теряется примерно 20% массы рыбы. Эти потери должны компенсироваться за счет добавления в банки других продуктов. В связи с потерями, возникающими при паровоздушной обработке рыбы, в настоящее время используются более совершенные процессы бланширования — на аппаратах Н-20-ИЖА, работающих с использованием ИК-излучения. Банки с рыбой последовательно перемещаются под лампами ИК-излучения. При этом рыба нагревается, проваривается и подсушивается. Наиболее перспективным считается способ бланширования с помощью энергии сверхвысоких частот (СВЧ). Применение этого способа дает возможность сократить время по сравнению с бланшированием паром в 20 раз.