Для чего бланшируют овощи перед заморозкой

Технология замороженных плодов, овощей

Ягоды и отдельные виды плодов (вишня, черешня, слива и др.) перед замораживанием не бланшируют.

Все овощи, за исключением томатов, перца, баклажанов и ревеня, перед замораживанием бланшируют.

Бланширование позволяет сохранять натуральный цвет плодов и овощей, полностью или частично инактивировать окислительные ферменты и уничтожать значительную часть микроорганизмов. Инактивация ферментов предотвращает ухудшение качества замороженных овощей в процессе хранения и дефростацпи. Кроме того, при бланшировании из тканей плодов и овощей частично удаляется воздух, в том числе и кислород, что способствует лучшему сохранению витаминов при замораживании и дальнейшем хранении. Происходит также уменьшение объема плодов, способствующее более плотной укладке их в тару.

В результате бланширования происходит денатурация белков плодовых клеток и их плазмолиз. Бланширование твердых яблок и груш приводит к структурным изменениям ткани плодов, способствующим размягчению их в результате гидролиза пектиновых веществ, связывающих отдельные клетки. Это облегчает проникновение сахара через межклеточные пространства плодовой ткани.

Вкус отдельных видов овощей (шпината, цветной капусты, спаржи и др.) после бланширования улучшается.

Для снижения потерь растворимых веществ и витамина С рекомендуется применять паровое бланширование и воздушное охлаждение сырья вместо охлаждения в холодной проточной воде.

Если длительность бланширования превышает установленное время для данного вида плодов и овощей, они приобретают вареный вкус и излишне мягкую консистенцию.

Медь является активным катализатором, способствующим разрушению витамина С в процессе обработки сырья. Поэтому желательно, чтобы в аппаратах не было медных частей, соприкасающихся с продуктом. Необходимо, чтобы вода, применяемая для бланширования, удовлетворяла требованиям, предъявляемым к питьевой воде.

После бланширования плоды и овощи необходимо охлаждать в холодильных камерах при температуре воздуха 0-2° С или холодной водой до температуры не выше 10° С.

Режим бланширования устанавливают опытным путем в зависимости от вида, сорта, степени зрелости плодов и овощей. При установлении режима бланширования можно руководствоваться следующим примерным режимом бланширования плодов и овощей.

Для бланширования в воде и в среде пара зеленого горошка, капусты, зерен кукурузы, картофеля, томатов, а также плодов и других продуктов применяют ленточные бланширователи производительностью от 0,5 до 2,5 т/ч (в зависимости от вида продукта).

Стручковые фасоли и зеленый горошек бланшируют в барабанных бланширователях непрерывного действия производительностью по зеленому горошку 2,5-3 т/ч.

На небольших предприятиях для обработки плодов и овощей иногда применяют ковшовые бланширователи периодического действия. Для обработки плодов и овощей при изготовлении фруктового пюре применяют шпарители различной конструкции.

Источник

Как бланшировать овощи

Прежде чем раскрыть тайну бланширования овощей, стоит в общих чертах объяснить, что это такое вообще, ведь далеко не все читающие эти строки являются асами кулинарии. Итак, бланшированием называют процесс кратковременной обработки овощей, фруктов, мяса и разных других продуктов паром или кипятком.

Зачем нужно бланширование

Бланшировать продукты первыми стали, наверное, французские повара, так как сам термин происходит от французского слова blanchir, то есть отбеливать, обваривать кипятком. Делается такая обработка для различных целей. Например, с бланшированного помидора легко снимается кожица. А бланшированная капуста кольраби приобретает изумительный цвет и может быть заморожена без потери своих питательных свойств. Бланшированием отбеливают кости, мясо, удаляют специфический запах продуктов или их избыточную горечь, и так далее. Бланширование – самый простой способ очистить от кожуры арахис и миндаль.

Бланшированием достигают интересного эффекта: замедляется или вообще прекращается работа ферментов, разрушающих структуру, цвет и аромат продукта. Также бланширование помогает создать своеобразную пленку на поверхности продукта, которая препятствует потере питательных веществ и витаминов в процессе дальнейшего приготовления пищи. Бланшированные зеленые овощи не приобретут неприглядного коричневого цвета и станут настоящим украшением стола. Многие овощи также прекрасно хранятся в морозильной камере, если перед закладкой их бланшируют и моментально остужают, чтобы процесс теплового воздействия на овощ прекратился.

Бланшируем овощи: тонкости процесса

В ходе бланширования продукт либо просто обдают кипятком, либо погружают в кипяток на несколько минут, либо те же несколько минут держат в закрытой посуде, подвергая воздействию горячего пара. Самое важное – не передержать продукт и не превратить его в вареный. Если в кипяток заранее бросить немного пищевой соды или соли, цвет зеленых овощей получится просто изумрудным!

Охлаждать бланшированные овощи следует как можно быстрее. Часто для охлаждения подготавливают не просто холодную воду, в которую можно опустить овощи после тепловой обработки, а воду со льдом. Ее должно быть много, чтобы овощи не нагрели воду, иначе ничего не получится.

Бланшируем овощи в кипятке

Приступая к бланшированию, берем овощи и хорошо их промываем. На плите уже кипит вода в кастрюле, а на столе приготовлена ледяная баня – миска или таз с холодной водой и колотым льдом. Если вы собираетесь бланшировать спаржу, возьмите не кастрюлю с кипятком, а глубокую сковороду – так будет удобнее. На килограмм овощей берут 4 литра кипятка.

Промытые и подготовленные (порезанные, очищенные) овощи кладем в кипяток, в который заранее добавляем чайную ложку соли. Овощи должны провести в кипящей воде не менее двух минут. Обычно этого времени достаточно, но можно взять кусочек и поместить в ледяную баню, а потом попробовать – достиг ли он требуемой консистенции и каков на вкус. Если овощи еще не готовы – продолжаем бланшировать их еще минуту-две.

Как только время бланширования истекло, все овощи шумовкой перекладываются в миску со льдом и водой. Так процесс приготовления моментально прекращается, а цвет овощей остается привлекательным.

«Во льдах» бланшированные овощи должны находиться примерно столько же времени, сколько они провели в кипятке. Затем овощи достают и помещают на чистое полотенце. Кипяток, который был использован, вполне пригоден для бланширования новой порции овощей.

При бланшировании в кипятке удобно использовать дуршлаг, чтобы сразу погрузить все овощи и разом их достать из кипятка.

Другие способы бланширования

Некоторые овощи бланшируются путем ошпаривания – варить их в кипятке не нужно. Например, порезанный кольцами или кубиками репчатый лук после ошпаривания крутым кипятком потеряет неприятную горечь и запах, но останется хрустящим, и его можно без боязни добавлять в салаты.

Бланширование на пару подходит почти для всех овощей, но занимает немного больше времени. Для бланширования овощей на пару берут большую кастрюлю, в которую наливают воду, доводят ее до кипения и помещают в кастрюлю проволочную корзину с овощами. Разумеется, уровень воды должен быть ниже дна корзины с овощами. Вся эта конструкция плотно накрывается крышкой и оставляется на огне на 4-8 минут, после чего овощи быстро охлаждаются в емкости с ледяной водой.

Подготовленные овощи нужно размещать в корзине в один слой, иначе они будут обработаны паром неравномерно. Вместо кастрюли и проволочной корзины для бланширования паром очень удобно использовать мультиварку, а вот микроволновая печь для бланширования не подходит.

Длительность процесса бланширования для некоторых овощей

Две минуты бланшируют порезанные кубиками кабачки цуккини, маленькие стебли спаржи, нарезанную соломкой морковь, зеленый горох, любую зелень.

Три минуты понадобится для бланширования средних по размеру стеблей спаржи, соцветий брокколи, маленьких кочанчиков брюссельской капусты, крупно порезанной белокочанной и китайской капусты, соцветий цветной капусты, сельдерея, целой кольраби, половинок сладкого перца.

Экспериментируя на кухне, вы быстро определите опытным путем, сколько времени на бланширование каких овощей требуется. А значит, ваши блюда приобретут не только новые оттенки вкуса, но и будут выглядеть, как настоящие произведения искусства.

Источник

Какие овощи лучше подойдут для заморозки: опытные хозяйки раскрывают секреты

Заморозка овощей — настоящий мастхев для хозяек. Она значительно упрощает приготовление пищи зимой. Овощи могут длительно находиться в морозильной камере холодильника, не утратив витамины и другие ценные элементы.

Основные правила заморозки:

Подготовка продуктов:

Кабачки
Их нужно помыть от грязи и дать обсохнуть. Если вы рассчитываете готовить из замороженных кабачков аппетитное рагу, оладьи либо суп, то порежьте их на кубики и упакуйте. Для жарки или запекания в духовке каждый кабачок нарезается кружочками не более 1 см толщиной. Далее из кружочков делаем так называемый слоеный торт, а вместо прослойки используем полиэтиленовую пленку.

Свекла
Промыть свеклу, убрать кожицу, измельчить ее любым способом. Например, нарезать, пропустить через блендер или протереть через терку. Разделить на небольшие порции, положив продукт в контейнеры, пакеты или ванночки для льда. Также можно замораживать вареную свеклу.

Цветная капуста и брокколи
Сначала капусту нужно промыть под струей воды, используя дуршлаг. Затем поделить на соцветия нужного размера и обдать кипящей водой, после чего опустить их в холодную воду, обсушить и упаковать для хранения в морозилке.

Перец
В первую очередь овощ нужно помыть, обсушить и избавиться от сердцевины с семенами. Продукт замораживают как в цельной форме, так и в измельченной. В первом случае нужно осторожно разложить овощ по пакетам, чтобы не повредить форму, во втором – порезать соломкой либо кубиками и поместить в удобную тару.

Баклажаны
Некоторое время вымочить баклажаны в воде, затем произвольно нарезать их. Разложить в выбранные упаковки и отправить в морозилку. Можно замораживать сырые или запеченные в духовке баклажаны. Продукт подготавливают путем обычной бланшировки до 5 минут, прогревания в микроволновке на мощности 800-900 Вт в течение 4 минут. Кроме того перед заморозкой баклажаны бланшируют в пароварке, также до 4 минут.

Спелый продукт удобно замораживать в пакетах, предварительно освободив горошинки от стручка.

Помидоры
Заморозка маленьких томатов, таких, как черри, очень проста: чистые помидоры укладывают по пакетам целиком и хранят в морозилке до использования. Большие томаты стоит порезать кружочками и прослоить пленкой.

Морковь
Корнеплод очищают от грязи и обсушивают, затем натирают на крупной терке, упаковывают и отправляют в морозилку.

Сельдерей
Промыть сельдерей и убрать крупные волокна. Замораживание продукта целиком или кусочками позволяет добавлять его в соусы, рагу, супы. Можно заготовить сельдерей без бланшировки или с таковой. Дело в том, что 3-минутная бланшировка продлевает срок хранения. Разложить сухие кусочки на фольгу или пергамент, подморозить, потом упаковать удобным способом и отправить на хранение в морозилку. Без бланшировки продукт храните 2 месяца, а с бланшировкой до года.

Тыква
Несложно заготовить тыкву в сыром виде. Сначала снимаем кожицу, затем произвольно нарезаем мякоть. Например, кубиками 2,5 сантиметра. Раскладываем нарезанные овощи на лотке таким образом, чтобы фрагменты не соприкасались. В противном случае кусочки слипнутся. Когда произойдет заморозка, продукт следует переложить в пластиковый контейнер с учетом того, чтобы осталось немного свободного пространства, так как этот продукт расширяется при охлаждении. Также удобно замораживать сырую или вареную тертую тыкву.

Лук
Репчатый лук освободить от шелухи, сделать ломтики по 0,5-1 см, разложить по упаковкам, оставив немного свободного пространства. По возможности убрать воздух из пакета, закрыть его и отправить продукт в морозилку. Можно предварительно произвести бланшировку или обжарить лук. Также можно хранить в морозильной камере порей, шнитт и зеленый лук. Мороженный продукт не используют в сыром виде, его добавляют при приготовлении блюд.

Источник

Как заморозить фрукты и овощи правильно?

Замороженные фрукты и овощи хранятся много месяцев. Какие продукты помещать в холодильник, а какие снаружи? Как заморозить фрукты и овощи правильно? Продлите жизнь витаминным культурам с помощью этих шагов.

Как заморозить фрукты и овощи правильно?

Огородные плоды, предназначенные для заморозки, выбирайте спелые, твёрдые и не повреждённые. Лучше, чтобы были свежими, потому что со временем теряют свойства.

Перед замораживанием вымойте плоды, а затем высушите. Твёрдые (например, морковь) вытирают тканью или бумажным полотенцем, а мягкие (например, клубнику) оставляют на сите до тех пор, пока не высохнут. Не погружайте в воду в течение длительного времени, так как это ухудшит качество.

Овощи, содержащие много воды, такие как салат, капуста, редька, огурец и сельдерей не подходят для замораживания. Это связано с тем, что при замерзании образующиеся кристаллы льда повреждают структуру.

Классический вариант сохранения: замораживание сразу после сбора сохраняет питательные вещества, разморозка через несколько недель или месяцев. Овощные продукты, которые замораживаются сразу после сбора урожая, богаты витаминами, нежели, хранившиеся в холодильнике неделю. Витамины чувствительны к теплу, свету и теряются, если подвергаются воздействию этих факторов. Замораживание защищает витамины и питательные вещества огородины.

Для повторного замораживания выбирайте многоразовую упаковку, такую как стеклянные контейнеры, банки из нержавеющей стали или пластиковые, которые легко очищаются. Упакуйте в банку столько овощей, сколько хотите разморозить и приготовить позже. Маленькие контейнеры, такие как собранные банки из-под йогурта, будут практичны.

Когда овощная культура замерзает, то расширяется и растёт. Поэтому убедитесь, что оставили в упаковке немного воздуха, чтобы упаковка не лопнула в морозильной камере. Замороженный урожай сохраняется в морозилке долго.

Бланширование

Перед замораживанием некоторые овощные плоды бланшируйте. Бланширование полезно перед замораживанием. Бланширование убивает микроорганизмы и замедляет ферменты, ответственные за зрелость, так что гниения не произойдёт. Для некоторых овощных культур содержание нитратов также уменьшается. Лёгкая аскорбиновая кислота (витамин С, доступный в аптеке) добавляется к светлым овощам, чтобы сохранить цвет.

Для проведения бланширования почистите плоды и при необходимости нарежьте. Затем положите овощи в кипящую воду на несколько минут (3-5 минут), а затем охладите в ледяной водичке. Ледяная вода немедленно останавливает процессы, и продукт приобретает свежий цвет. Теперь заморозьте порциями в контейнерах или пакетах.

Этот процесс проводите, например, с морковью, петрушкой, сельдереем, бобами, горохом, свёклой, цветной капустой и брокколи. Для бланширования не подходят помидоры, перец, лук, лук-порей и кабачки.

Маленькие фрукты и пикули (например, горох, ягоды) лучше замораживать в лотках и только после замораживания класть в мешки или контейнеры. Благодаря этому не будут слипаться и легче добавлять небольшое количество, например, в йогурт или каши. Из замороженных продуктов приготовьте готовые блюда, например, овощи на сковороде или компот.

Замороженная огородина хранится в морозильной камере 12 месяцев. Преимущество также в том, что не размораживаете запасы перед приготовлением. Вынув из морозильника, бросаете замороженные продукты в кастрюлю или сковороду, тушите или жарите. Из замороженных, мягких фруктиков приготовьте вкусный, охлаждающий мусс.

Время бланширования для овощей

Не каждый овощ бланшируется в течение одинакового промежутка времени. Ниже даю обзор рекомендуемого времени в половине литра воды. Не бланшируйте более 0,5 кг плодов. Вода должна кипеть и пузыриться.

Как заморозить фрукты и ягоды?

Подготовка фруктов перед заморозкой

Выбирайте созревшие фруктовые культуры для замораживания. Помойте плоды, но не позволяйте фруктикам впитывать водичку, так как потеряют аромат и ценность. Высушите плоды. От некачественных или зелёных экземпляров откажитесь. По желанию нарежьте или очистите. Замораживайте фрукты порциями для употребления за 1 раз.

Выберите морозильный контейнер

Прежде чем замораживать витаминные культуры, выберите правильные контейнеры: долговечные, влагостойкие, которые легко запечатываются и не становятся хрупкими при низком холоде.

К приемлемым упаковкам относятся: низкотемпературный пластик, морозильные пакеты и с широким горлышком специальные стеклянные банки. Обычные банки трескаются и не пригодны при низких температурах.

Замораживают фруктовые культуры в пакетах с сиропом, без сахара или с сахаром. Если любите сырой десерт, то заморозьте в сиропе. Чаще для приготовления блюд применяется замороженный сухой продукт без сахара, в котором меньше жидкости.

Предотвратите обесцвечивание

Персики, груши, яблоки и абрикосы темнеют при замерзании или на воздухе. Эти плоды теряют вкусовые качества при оттайке. Поэтому перед заморозкой добавляйте аскорбиновую кислоту или витаминчик С, который добавит ценность заготовке.

Имейте маркировку

О заморозке овощей в этом видео:

Заморозка овощей

Подготовка овощей перед заморозкой

Используйте свежие и твёрдые овощные плоды для заморозки. Вымойте овощные плоды в холодной водичке, отсортируйте для бланширования по размеру. При бланшировании овощи обжигаются в кипятке или паром.

Бланшировка останавливает ферментные действия, которые приводят к потере цвета, вкуса и текстуры. При этом очищается поверхность, плоды осветляются, восстанавливаются витамины, овощи становятся мягкими, легко упаковать. Поместите овощи в бланшированную корзину и быстро опустите в кипящую водичку. На 3 л водички берут 0,5 кг подготовленных плодов.

Бланширование паром рекомендуют для брокколи, сладкого картофеля и тыквы. Для парового используют корзину и кастрюльку с плотной крышечкой (скороварку). Налейте в посуду 3-5 см водички и доводите до кипения. Поместите плоды в корзинку тонким слоем, чтобы парок быстро сработал. Накройте крышкой и держите высокий температурный уровень.

В зависимости от типа культур используйте правильный вариант. Как только бланшировка закончилась, охладите в холодной водичке, температура которой +15 0 C или ниже.

Упаковка замороженных овощей

Имеется два способа упаковки, которые лучше подходят для замороженных экземпляров: упаковка замороженных плодов и сухая. При сухой упаковке бланшированные и высушенные овощи помещают в контейнеры и плотно упаковываются с минимальным содержанием воздуха. При желании используйте морозильные пакеты, оставляя место для расширения.

Для упаковки замороженных плодов по второму способу сначала заморозьте. Для этого поместите высушенные плоды на поднос. Замораживайте до тех пор, пока не станут крепкими, а затем наполните контейнеры или пакеты.

Как и для замороженных фруктов, применяйте контейнеры из пластика, морозильные пакеты, плотные коробки из картона или стеклянные баночки с широким горлом.

Маркируйте овощи

Имея замороженные запасы, не возникнет нехватка любимых продуктов питания. Как заморозить фрукты и овощные культуры правильно теперь знаете. Следуя приведённым советам, сохраните жизнь свежему огородному сбору и увеличите зимние запасы.

Не тратьте витамины! Не делайте ошибки при замораживании, которые вызывают утрату ценных веществ из продуктов.

Замораживайте овощи и фрукты правильно!

Источник

Сколько нужно варить и бланшировать разные овощи

Добавление статьи в новую подборку

Всем нам хочется кормить своих домочадцев не просто вкусными, но и полезными блюдами. Однако всем известно, что под действием высоких температур продукты теряют часть своих полезных свойств. Есть ли способы минимизировать эти потери?

Большинство овощей перед употреблением подвергается термической обработке. Высокие температуры убивают вредные микробы, делая продукты более безопасными для человека и увеличивая сроки их хранения. После воздействия тепла плоды легче усваиваются нашим организмом. Ну и, наконец, один и тот же овощ, приготовленный разными способами (варка, жарка, тушение и т.д.), имеет совершенно непохожие вкусы, а значит, не приедается.

Однако у тепловой обработки есть и минусы. Самый главный из них – это разрушение под действием высоких температур витаминов и полезных веществ, содержащихся в продуктах. Чтобы максимально сохранить полезные свойства, в первую очередь нужно соблюдать время приготовления овощей.

Чем отличается варка от бланширования

С варкой иногда путают бланширование. Однако это не одно и то же. Бланширование, или бланшировка – это такой кулинарный процесс, который заключается в кратковременной термической обработке пищевых продуктов. Таким образом, разница между ними в том, что при бланшировании продукт находится под действием высоких температур очень короткое время – не более 5 минут. Все, что дольше, – это уже варка.

Зачем нужно бланшировать овощи

Овощи подвергают бланшированию по нескольким причинам:

Как правильно бланшировать продукты

Обработка высокими температурами при бланшировании может происходить несколькими способами:

Как бланшировать продукты в кипятке

При этом способе обработки соотношение воды и овощей должно быть 4:1.

Некоторым овощам достаточно просто ошпаривания кипятком. Так, лук, который вы собираетесь использовать для салата, порежьте и обдайте кипяченой водой. Это сохранит его полезные свойства, но при этом уберет горечь.

Как бланшировать продукты паром

Бланширование паром можно проводить как в обычной кастрюле, так и в паро- либо мультиварке. Главное, чтобы была специальная решетка с отверстиями, куда выкладываются подготовленные продукты. По времени этот процесс более длительный по сравнению с обработкой кипятком.

Бланширование паром более щадящий метод обработки, т.к. при нем количество полезных веществ в продукте уменьшается не так сильно, как при кипячении.

Сколько нужно бланшировать овощи

Время бланширования зависит от многих факторов: степени созревания овоща, его величины, размеров порезанных кусков и т.п. В большинстве кулинарных рецептов указано точное время обработки. Мы хотим представить таблицу со средним сроком бланширования продуктов. Не забывайте, что при обработке паром время должно быть увеличено примерно в 2 раза.

Сколько нужно варить овощи

При варке потери пищевой ценности овощей выше, чем при бланшировании. Однако при соблюдении некоторых условий их можно снизить.

Чтобы еда не только насыщала, но и приносила пользу, готовить нужно правильно. Надеемся, наши советы помогут вам в этом.

Источник