Для чего бобовые перед варкой замачивают
Как замачивать орехи, крупы и бобовые
Автор: Светлана Ставрова 25 апреля 2019 Категория: Полезно
На сколько нужно замачивать разные семена – инструкция
Во всех семенах (бобы, злаковые, орехи) есть антинутриенты. Это вещества, которые при попадании в наш организм нарушают процессы пищеварения и усвоения полезных веществ.
Задача антинутриентов – охранять и сохранять живой ресурс в семени, пока не наступят подходящие условия для его прорастания. Чтобы выключить эту биозащиту, нужно эти условия создать!
Сделать это очень просто!
Содержание
Чтобы оживить каждое зернышко и нейтрализовать такие антинутриенты, как фитиновая кислота, ингибиторы протеазы, лектины и т.д., нужны… вода и время.
Сколько замачивать? Время замачивания для каждого вида семян разное и зависит от количества антинутриентов в них.
Как нужно замачивать горох, фасоль и другие бобовые
При замачивании всех бобовых добавляем щепотку соды!
Как замачивать орехи
На сколько замачивать крупы
(не дробленные и термически не обработанные)
На сколько нужно замачивать семена и семечки
Замачивание в воде не только нейтрализует вредные вещества в зернах, но и активизирует полезные – возрастает питательная ценность зерен или орехов.
Замачивать ли семечки для лузания? Нет, замачивать жареные подсолнечные или тыквенные семечки в скорлупе не имеет смысла.
Нужно ли замачивать семена льна и чиа?
Да. Но перед замачиванием не промываем. Лен для смузи и живых каш измельчаем после замачивания.
В чем замачивать: советы и секреты
Для нейтрализации антинутриентов применяют также ферментирование, проращивание, термическую обработку (в некоторых случаях эти методы более эффективны), но замачивания в воде – самый простой и универсальный способ.
Но для максимального результата нужно соблюсти простые правила:
Вымоченные семечки и орехи – это не только полезно, но еще и очень вкусно! Любите молодые орехи с дерева или семечки прям из подсолнуха? Сушеные семечки и орешки после такой ванны буквально молодеют на вкус! Вам понравится!
Зачем замачивают орехи, бобовые и семена
Автор: Светлана Ставрова 17 апреля 2019 Категория: Полезно
Чем опасны сухие цельные зерна и орехи?
Зачем замачивать горох или фасоль, знают все – чтобы быстрее сварились и были нежнее. А вот зачем нужно замачивание орехов и семян, которые вы и варить не собираетесь?
Орехи, злаки и семена – питательная основа цельной растительной диеты. О том, сколько полезного кроется в каждом зёрнышке и бубочке, вы, наверняка, слышали не раз.
Но оказывается, на страже «сундука сокровищ» каждого семени стоят особые вещества – антинутриенты. Их нам и стоит бояться, смакуя любимым миндалем или смузи из зеленой гречки.
Содержание
Скрытый вред орехов, злаков и бобовых
Вопреки расхожему мнению, сушеные (!) цельные злаки, бобовые и орехи практически не имеют питательной ценности и даже более того – мешают нашему организму усваивать полезные вещества из других продуктов.
Да, в них самих очень много полезных микро- и макроэлементов, но все это выходит из нашего пищеварительного тракта практически нетронутым!
Все из-за антинутреинтов.
Антинутриенты – это особые биологически активные вещества, которые снижают всасывание питательных веществ в организме, тем самым провоцируя дефициты микроэлементов и даже серьезные заболевания.
Задача антинутриентов во всех семенах – сдерживать прорастание, пока не наступят благоприятные условия, защищать будущее растение от грибков и бактерий.
Последнее особенно важно для нас. Ведь попав к нам в желудок, эти ребята только усиливают свою защиту.
Познакомимся с некоторыми из них поближе.
Фитинова кислота – защищает семена от прорастания, пока не поступит сигнал о благоприятных длянего условиях; попадая в наш организм, нарушает процессы пищеварения, мешает усвоению фосфора, кальция, магния, цинка… Вызывает кариес и остеопороз.
Лектин – белок из бобовых; липнет к стенкам пищеварительного тракта, может спровоцировать такое заболевание ЖКТ, как синдром дырявого кишечника, аллергию; в больших количествах даже деменцию, СПЯ, проблемы с сердцем.
Ингибиторы протеазы – мешают усвоению белков, нагружают поджелудочную железу, накапливаются в организме.
Олигосахариды – сложные сахара, в нашем организме вообще нет ферментов, подходящих для их переваривания, провоцируют вздутие и раздражают слизистую кишечника.
Вы уже приготовились к жесткой зачистке на кухне? Отказу от круп, орехов и семечек?
Отказываться точно не стоит (если у вас нет аллергии на эти продукты, конечно), ведь там сколько полезного и необходимого, а выключить биозащиту зерен очень просто.
Зачем нужно замачивать семечки и орехи: секрет воды
К счастью, все антинутриенты боятся… воды! Именно вода оживляет каждое зернышко и выключает его защитный щит!
А также снимает замки с сундуков с сокровищами – микро- и макроэлементами! Усваивайте на здоровье!
К примеру, если мы приготовим не вымоченную в воде фасоль, то наш организм сможет добыть из нее лишь 20% полезностей! А если не поленимся и замочим фасоль для завтрашнего супа или лобио на ночь – сможем забрать 80%!
Поэтому возьмите за правило заранее замачивать крупы и бобовые, чтобы потреблять дары природы с максимальной пользой!
Замачивать нужно в чистой воде от 8 часов, для бобовых добавьте щепотку пищевой соды.
Детально о том, как и сколько нужно замачивать разные виды круп, орехов и семян – читайте тут
Какие зерна и орехи замачивать не нужно:
Зачем замачивать бобовые?
Бобовые культуры– кладезь растительного белка, витаминов и микроэлементов. Зачем замачивать бобовые перед приготовлением? Это делают для эффективного пищеварения, чтобы человек не чувствовал дискомфорта.
Неправильное приготовление бобов может быть опасным для здоровья. В семенах содержится значительное количество ядов, которые делают невозможным усвоение белков. Такие вещества называют ингибиторами трипсина, они могут нарушать иммунные реакции, вызывать воспаление кишечника и поджелудочной железы. Длительное употребление неправильно приготовленных бобовых может вызвать аутоиммунные заболевания, панкреатит, онкологические новообразования. Вот почему замачивают бобовые перед приготовлением. Цель – снижение концентрации фитиновой кислоты.
Замачивание
Для избавления от вредных веществ и правильного приготовления на сколько нужно замочить бобы? Время замачивания может быть от 5 часов до 22 часов. За этот период концентрация вредных веществ снижалась на 9-22%. Ученые для эксперимента использовали щелочной раствор соды и кислый раствор. Лучший результат показала обыкновенная чистая вода, не холодная, а комнатной температуры. Для усиления эффекта лучше периодически менять раствор.
Фитиновая кислота
Вещество, которое образуется при созревании семян. Оно является главным хранилищем фосфора в растениях. Около 60-90% биодоступного фосфора содержится в этой кислоте.
В то же время многие исследования показали, что употребление в пищу продуктов, богатых кислотой, снижает усвояемость других минералов.
Если представить молекулу фитиновой кислоты упрощенно, то получится снежинка с длинными лучами. В центре молекулы расположен фосфор. Если связи не разрушены, то фосфор не может освободиться и не поступает в клетку. Кроме того фитиновая кислота впитывает из организма железо, цинк, магний, кальций.
Фермент, который расщепляет молекулу фитиновой кислоты, содержится в семенах бобовых. Для его активации используют длительное замачивание, квашение, проращивание семян.
Крупа при замачивании должна быть покрыта водой. В качестве тары лучше использовать эмалированную, керамическую и стеклянную посуду. При вымачивании белки напитываются влагой и крупы расширяются в объеме и увеличиваются по массе. Поэтому желательно брать посуду большую по объему и наливать воду с небольшим запасом. Посуду можно закрыть крышкой или накрыть пищевой пленкой, оставить при комнатной температуре. Для создания антибактериальной среды можно добавить в воду лимонный сок, яблочный уксус, кисломолочные продукты.
Среднее время активации фермента 12-18 часов. Примерно на такое время следует замочить горох, фасоль, чечевицу, на время от 12- до 24 часов следует замачивать маш.
Такая предварительная обработка значительно сокращается время готовки блюда. При замачивании на ночь нейтрализуется 70% фитиновой кислоты. После окончания процесса бобы следует тщательно промыть, удалить поврежденные семена и посторонние включения.
Наши предки всегда замачивали крупы и семена перед варкой. Современные хозяйки ценят свое время, сокращают время приготовления пищи. Удобство не должно конкурировать со здоровьем и правильным питанием.
Коварная фитиновая кислота — зачем замачивать крупу, орехи, бобовые перед варкой
Большинство растительной пищи содержит фитиновую кислоту. Она сама не усваивается в организме и мешает другим полезным элементам всасываться в кровь. По-научному это капризное вещество называется антинутриент инозитол гексафосфат. В этом материале мы подробно разберем, что такое фитиновая кислота, как ее вывести из растительных продуктов, чтобы таким образом питаться максимально правильно.
Содержание
Нужно ли замачивать крупы перед варкой
Если отвечать одним словом, то да. Нужно для того, чтобы вывести через воду фитиновую кислоту. Если ее в организме много, могут появиться расстройство кишечника, потеря костной массы или железодефицит.
Орехи, непророщенные семена, крупы, отруби, бобовые – польза для человека этих продуктов неоспорима. Однако фитиновая кислота, которая в них содержится, блокирует всасывание других полезных веществ. Тех, которые поступают в организм вместе с фитиновой кислотой.
Как фитиновая кислота действует в организме
Сам по себе антинутриент инозитол гексафосфат не полезен и не опасен. Коварство его начинается тогда, когда он связывает минералы между собой, препятствуя их попаданию в кровь, и вынуждает организм выводить их как отходы.
Проще говоря, если человек употребил продукт, в котором много минералов и фитиновой кислоты, можно сказать, он потерял и время, и деньги. Так как организм из такой комбинации веществ не получит практически ничего полезного.
Почему природа изобрела фитиновую кислоту? Ученые считают, что антинутриент – естественная защитная функция растений, не дающая животным и людям поедать их сырыми и таким образом дающая возможность прорастать. Входящий в кислоту фитат аккумулирует энергию, которая высвобождается в период появления ростка.
В ягодах и фруктах практически нет фитиновой кислоты, потому что они размножаются по-другому.
Какие орехи и крупы нужно замачивать и на сколько
Все сырые орехи, бобовые, семена и крупы нужно замачивать в воде.
Другой вопрос – на какое время. Продолжительность связана с условиями роста конкретного продукта. На уровень фитиновой кислоты в растении влияют тип почвы, климат, общее состояние среды, в которой оно культивируется. Зерновые культуры содержат кислоту в оболочках, бобовые – в семени.
Бобовые культуры и цельные зерна – самый концентрированный источник фитиновой кислоты.
Вот среднее время, на которое нужно замачивать сырую растительную пищу:
Есть ли в фитиновой кислоте польза
Ряд исследований говорят о пользе фитиновой кислоты для организма человека. Так, раковые клетки поглощают кислоту, что может говорить о пользе в борьбе с онкологическими заболеваниями.
Фитиновая кислота связывает не только полезные вещества, но и вредные: свинец, ртуть и кадмий также выходят из организма благодаря антинутриент инозитол гексафосфату.
Однако данные этих исследований не имеют на сегодня достаточных оснований считать фитиновую кислоту более полезной, чем вредной для нас с вами.
К чему может привести переизбыток фитиновой кислоты в организме
Фитиновая кислота препятствует усвоению таких полезных элементов, как:
Фитиновая кислота может стать причиной следующих расстройств:
Перечисленные проблемы чаще других испытывают вегетарианцы, которые регулярно употребляют растительную пищу.
Наглядный пример: 5 мг фитиновой кислоты снижают всасывание железа на 50%. Однако стоит отметить, что фитиновая кислота влияет на всасываемость только той пищи, с которой поступает в организм. Другими словами, если через пару часов после употребления семян вы съедите печень железом, то содержащееся в ней железо будет усваиваться обычно.
Из бобовых, круп, орехов делают вкусное и питательное растительное молоко. Делимся простыми и дешевыми рецептами растительного молока (нажмите на название, чтобы перейти к пошаговой кулинарной инструкции):
Если вы любите продукты из сои, то вам может быть интересным рецепт соевого сыра, который мы описали тут.
Как снизить содержание фитатов в растительной пище
Кроме замачивания, есть и другие способы снижения влияния фитиновой кислоты на организм человека. Эти кулинарные премудрости использовались нашими предками, широко распространены они сегодня в странах Индии, Африки, Латинской Америке и на Востоке.
Способы снижения вреда антинутриента в пище:
Заключение
Зерновые, бобовые и орехи – важный компонент в рационе человека, который заботится о своем здоровье. К тому же эти продукты вкусные и питательные. Не стоит избегать их из-за содержания фитиновой кислоты.
Нужно ответственно относиться к подготовительной части: обязательно замачивать растительные продукты перед термической обработкой или употреблением в натуральном виде.
Часто задаваемые вопросы
Чтобы из растений вышла фитиновая кислота. Фитиновая кислота – вещество, которое не усваивается в организме и мешает усвоению полезных веществ, таких как микро- и макроэлементы, минералы и витамины.
Замачивать нужно любые необработанные (сырые) крупы. Перечислим основные: гречка, перловка, рис, овсяные зерна, пшено, рожь в зернах.
Да, можно. И даже нужно.
Чтобы вывести фитиновую кислоту из семян, орехов, семечек, круп, бобовых, их нужно замочить холодной чистой воде. Среднее время, необходимое для нейтрализации фитатов через замачивание: киноа и амаранта – 3 ч, фасоль — 5 ч, пшено – 5 ч, перловка – 6 ч, рожь и спельта – 8 ч, гречка – 7-8 ч, фасоль – 8-10 ч, белый рис – 9 ч, цельнозерновой овес – 10 ч, коричневый и дикий рис – 12 ч, орехи, семенам подсолнуха и тыквы – 12 ч, бобовые – 12-16 ч, соя – 18 ч, нут – 18 ч.
Для чего бобовые перед варкой замачивают
Большинство орехов, семян, бобов и круп содержат антинутриенты. Это танины (блокировщики ферментов), полифенол, лектин и фитиновая кислота. Они защищают натуральные продукты от вредных насекомых и предохраняют от разрушения на ранней стадии созревания. Но антинутриенты блокируют витамины и минералы, а также могут вызывать проблемы со здоровьем. И здесь наступает время активирования вышеперечисленных продуктов, то есть, проще говоря, замачивания!
Основные преимущества активирования:
лучшее усвоение микроэлементов (витаминов, минералов и аминокислот)
уменьшение углеводной составляющей
облегчение работы органам пищеварения
улучшение вкусовых качеств благодаря смыванию танина с поверхности зёрен во время замачивания.
Основные правила активирования
Продукты должны быть сырыми и никак не обработанным. Они не должны быть жареными, солёными, покрытыми шоколадом. И конечно же достойного качества.
Более крупные орехи и зёрна нуждаются в более длительном замачивании.
Не переборщите со временем замачивания: при слишком длительном может измениться вкус и снизиться количество полезных веществ.
Лучше всего замачивать продукты водой комнатной температуре и при такой же температуре оставлять их.
При замачивании добавьте 2 ст. л. лимонного сока или 1 ст. л. яблочного уксуса.
Вода должна покрывать продукты на 3 см.
Секреты активации орехов, семян, бобовых и круп
Самый простой способ замочить зерно – это оставить его в воде на ночь при комнатной температуре, а с утра промыть.
Чтобы избавиться от антинутриентов и стать более лёгкими для пищеварения потребуется:
Замоченные зёрна требуют меньше времени при готовке (на 20%) и меньше воды при варке (на 25%).
Замоченные орехи можно потом высушить в духовке разогретой до 50 °C в течение нескольких часов или дегидратировать (сушить) 24 ч, пока они не высохнут полностью. Убедитесь в этом, иначе во время хранения может появиться плесень.
Хранить продукты нужно в плотно закрытом контейнере, срок хранения — до нескольких месяцев.
Перед варкой горох, фасоль, чечевицу замачивают в воде с добавлением пищевой соды (бикарбоната натрия, гидрокарбоната натрия). Это ускорит приготовление блюд из бобовых культур, а также облегчит усвоение пищи.
Хорошо разваренный горох, фасоль и другие бобовые пищеварительная система человека легче усваивает. Соответственно, уменьшается риск вздутия живота, нарушения стула.
Основная причина, по которой блюда из бобовых у многих вызывают метеоризм, — высокое содержание неперевариваемой клетчатки и сложных олигосахаридов. Дело в том, что при расщеплении молекул сахара в желудке выделяется газ.
При замачивании часть сахаров уходит в воду, которую перед варкой сливают. После этого горох, фасоль или чечевицу тщательно промывают и, залив чистой водой, ставят на огонь.
Рецепт. Индийский дал
Дал (Дхал) – национальный индийский суп-пюре на основе бобов, овощей и специй. Суп дал – главное «оружие» индийских вегетарианцев против европейских мясоедов и центральное блюдо индийской кухни. Оно очень просто готовится, чрезвычайно вкусное, терпимо относится к взаимозаменяемости компонентов и содержит много ценнейшего белка.
Ингредиенты:
Смесь красной чечевицы, дробленого желтого гороха, дробленой золотистой фасоли мунг и дробленого нута – 3 стакана
Вода – 1, 5 л
Лук – 1 шт. (испанских сортов; нарезанный мелкими кубиками)
Чеснок – 4 зубчика (мелко нарежьте)
Свежий имбирь – 2 ст. л. (порубленный)
Консервированные томаты – 1 банка (нарезанные кубиками)
Зеленый кардамон – 3 стручка
Лавровый лист – 1 шт.
Молотая куркума – 1 ст. л.
Соль – 1 ст. л.
Зира (кумин) – 2 ч. л.
Пажитник (шамбала) – 2 ч. л.
Семена лука (семена калонджи/черного тмина или нигеллы/чернушки посевной) – 2 ч. л.
Семена черной горчицы – 2 ч. л.
Способ приготовления
1. Положите чечевицу, горох, фасоль мунг и нут в большую миску и залейте водой. Дайте постоять 3 часа (или ночь как описано выше), затем промойте тщательно смесь в воде и слейте воду, откинув смесь на большое сито. Еще раз промойте смесь под холодной водой и снова слейте воду. Переложите в тиховарку и влейте воду.
2. На сухой чугунной сковороде среднего размера обжарьте семена кумина, пажитника, горчицы и лука на среднем огне, постоянно встряхивая сковороду или помешивая смесь семян деревянной ложкой. Когда семена станут ароматными, снимите сковороду с огня. Переложите их в тиховарку.
3. Добавьте лук, чеснок, имбирь, нарезанные кубиками помидоры, кардамон, лавровый лист, куркуму и соль в тиховарку и хорошо перемешайте. Накройте крышкой и готовьте на низком нагреве в течение 4-5 часов.
4. После того, как время приготовления истечет, перемешайте дал. Если дал не станет мягким через пять часов, готовьте еще 30-60 минут. Приправьте солью и свежемолотым перцем (если необходимо).