Для чего добавляют патоку в помаду

Помада основная

Сахар — 795, патока — 119, эссенция — 2,8, вода — 265. Выход — 1000 г.

Помада используется для отделки поверхности кондитерских изделий. Процесс приготовления помады состоит из следующих операций: приготовление сиропа, его охлаждение, взбивание сиропа, созревание помады. Сахар растворяют в воде, доводят до кипения и тщательно снимают образовавшуюся пену, так как посторонние примеси ухудшают качество помады.

После прекращения ценообразования котел накрывают крышкой и варят при сильном нагреве — медленное уваривание сиропа может привести к получению помады темного цвета. Во время кипения брызги сиропа попадают на стенки котла, превращаются в кристаллы сахара, которые, попадая обратно в сироп, вызывают его кристаллизацию (засахаривание). Чтобы этого не случилось, сироп варят при закрытой крышке. При этом парообразование под крышкой предотвращает образование кристаллов на стенках котла, смывая их конденсатом воды. Таким образом, сироп уваривают до 108 С и добавляют патоку, подогретую до 45-50 С.

Патока предохраняет сироп от засахаривания и способствует образованию более мелких кристаллов при взбивании, в результате помада получается более высокого качества. Патоку можно заменить инвертным сиропом (1,1 кг вместо 1 кг патоки) или пищевыми кислотами (0,1 лимонной кислоты к массе сахара).

Пищевые кислоты добавляют в конце варки, так как длительный нагрев может привести к более полной инверсии сахара и ухудшению качества помады.

Патоку, пищевую кислоту или инвертный сироп следует добавлять строго по рецептуре. Если добавить меньше нормы, помада получится грубой, с крупными кристаллами и быстро засахарится на изделиях. Если положить больше нормы, то помада долго не образуется при взбивании и не засыхает на изделиях.

После добавления патоки, или кислоты, или инверт-ного сиропа помаду уваривают до температуры 114-115 0C Приготовленный помадный сироп быстро охлаждают, так как при медленном охлаждении в нем будут образовываться крупные кристаллы, что сделает помаду грубой.

Небольшое количество помадного сиропа можно охладить в проточной воде или льдом. Большое количество помады охлаждают на металлическом столе, под которым по трубкам циркулирует холодная вода. Помадный сироп выливают слоем 2-3 см, сверху сбрызгивают водой. Лучше всего охлаждать и взбивать помаду, пропуская ее через шнек, который охлаждается противотоком холодной воды.

Помадный сироп охлаждают до 35-40 °С. При этой температуре образуются наиболее мелкие кристаллы и сохраняется такая вязкость сиропа, которая не затрудняет взбивания помады. Если температура сиропа будет выше, то при взбивании образуются крупные кристаллы и качество помады ухудшится. При низкой температуре помада получается с мелкими кристаллами, но труднее взбивается, так как в густом сиропе замедляется кристаллизация сахара.

Небольшое количество помадного сиропа взбивают вручную или при помощи лопатки, большое количество — в по-мадовзбивателях.

В процессе взбивания сироп мутнеет, затем по мере кристаллизации сахара и насыщения его воздухом он постепенно превращается в твердый комок помады. Если помада долго не образуется, то можно добавить немного готовой помады или просеянной сахарной пудры либо подогреть сироп до 40 °С Но тогда качество помады будет хуже, так как при этом образуются более крупные кристаллы сахара.

Готовую помаду перекладывают в котел, сбрызгивают водой, чтобы не образовалась корка, и оставляют до созревания на 12-24 часа. За это время она получается более нежной, тягучей, пластичной.

Для отделки изделий помаду разогревают небольшими порциями при помешивании до 45-50 °С на водяной бане. В результате нагрева она становится тягучей, удобной для глазировки. В это время в нее добавляют эссенцию. Можно также ароматизировать помаду ликером, вином и подкрасить. Если помаду разогреть до более высокой температуры, на изделиях она будет неглянцевой, грубой и быстро засахарится. Для усиления блеска помады можно добавить в нее яичный белок (0,2% от массы сахара) или перед глазировкой смазать изделие фруктовой начинкой. По окончании глазировки стенки посуды зачищают, а помаду сбрызгивают водой, чтобы она не засахарилась.

Требования к качеству: помада должна быть белая, однородная, плотная, пластичная, глянцевая; заглазиро-ванная поверхность изделий должна быть гладкой, сухой, нелипкой; влажность — 12%.

Источник

Для приготовления инверта на каждые 100 частей сахара берут 44 части воды. Сахар растворяют в воде, доводят до кипения, снимают пену, затем добавляют кислоту и варят 25-30 минут до температуры 107-108 о С, соответствующей пробе на среднюю нитку. Для инверсии используются различные кислоты, их дозировка колеблется в зависимости от их инверсионной способности (таблица 15).

Дозировка кислот, используемых для инверсии

Количество кислоты (100% концентрации),

Практически эти кислоты имеют меньшую концентрацию, поэтому дозировка их увеличивается во столько раз, во сколько фактическая концентрация кислот (в %) меньше 100.

Если инверсия осуществлялась при помощи соляной кислоты или в случае кислого вкуса сиропа обязательно проводится нейтрализация 10% раствором двууглекислой соды. Для нейтрализации инвертного сиропа расходуется двууглекислой соды на 100кг сахара: 398 г для молочной кислоты 55% концентрации, 31 г для концентрированной соляной кислоты, 420 г для кристаллической лимонной кислоты. При этом наблюдается бурное пенообразование.

При температуре 16-20 О С сироп можно хранить в течение месяца.

Требования к качеству: густо прозрачный сироп желтого цвета. Влажность 30%.

Помада. Помада применяется для глазирования пирожных, тортов, кексов и ромовых баб. Процесс приготовления помады состоит в получении массы мелкокристаллической структуры и состоит из следующих операций: приготовление сахаро-паточного или сахаро-инвертного сиропа определенной концентрации, его охлаждения, взбивания сиропа в помаду, созревание помады, ароматизирование и окраска помады.

Готовая помада представляет собой сложную систему, состоящую из твердой, жидкой и газообразной фаз. Твердая фаза состоит из разных по величине кристаллов сахара. Наилучшее качество помады получается при размере кристаллов не свыше 12 мкм. Наличие в помаде около 1/5 части кристаллов размером 20 мкм и более делает ее грубой, а присутствие кристаллов размером 40 мкм резко ухудшается качество. Жидкая фаза помады – насыщенный сахаро-паточный или сахаро-инвертный сироп некристаллизованной части сахарозы, который окружает твердую фазу. Консистенция помады определяется соотношением твердой и жидкой фаз. Наилучшее качество помады обеспечивается при содержании 40-45 % жидкой фазы (от массы помады). Газообразной фазой в помаде является воздух, пузырьки его попадают в помаду в процессе взбивания (около 2% по объему), что придает ей некоторую пористость и «пышность».

В рецептуру помады включена патока (инвертный сироп), которая, являясь антикристаллизатором, препятствует росту кристаллов – чем больше добавлено патоки, тем мельче получаются кристаллы, при этом весь процесс кристаллизации замедляется. Но избыток патоки приводит к увеличению жидкой фазы в помаде и помада при глазировании ею изделий будет нестойкой, «потечет».

Помаду можно хранить в прохладном месте в течение месяца, поверхность помады при этом должна быть покрыта влажной тканью или пергаментом.

Сахарная основная помада

Требование к качеству: помада должна быть белая, однородная, плотная, пластичная, глянцевая, заглазированная поверхность изделий – гладкой, сухой, не липкой. Влажность 12% ± 1%. Виды и причины брака приведены в таблице 16.

Виды и причины брака помады

Причины брака помады

Помада засахаренная с выступившими белыми пятнами выкристаллизовавшегося сахара

— перегрев помады (свыше 60 О С) при разогревании ее перед глазировкой и плохое перемешивание

— недостаточное количество патоки или инверта в помаде

— варка помады в котле с засахаренными стенками

— медленное охлаждение помады

Помада грубая, не глянцевитая

— недостаточное количество патоки или инверта

— взбивание недостаточно охлажденного сиропа

— перегрев помады перед глазировкой

— излишнее количество патоки или инверта в помаде

— добавление патоки в сироп в начале варки

— недостаточное уваривание помадного сиропа

Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).

Источник

Технология приготовления помадки

Состав: сахар – 795 г, патока – 119, эссенция – 2,8, вода – 265 г. Выход – 1000 г.

Помаду используют для отделки поверхностей кондитерских изделий.

Процесс ее приготовления состоит из следующих операций: приготовление сиропа, его охлаждение, сбивание сиропа, созревание помады.

Сахар растворяют в воде, доводят до кипения и тщательно снимают образовавшуюся пену, так как посторонние примеси ухудшают качество помады.

После прекращения пенообразования сироп варят, накрывая крышкой, при сильном нагреве. Происходит его медленное уваривание. Во время кипения брызги сиропа попадают на стенки котла, превращаются в кристаллы сахара, которые, падая обратно в сироп, вызывают его кристаллизацию (засахаривание). Чтобы этого не случилось, сироп варят при закрытой крышке. Парообразование под крышкой предотвращает образование кристаллов на стенках котла, смывая их конденсатом воды. Таким образом сироп уваривают до 108 °C и добавляют подогретую до 45–50 °C патоку.

Патока предохраняет сироп от засахаривания и способствует образованию более мелких кристаллов при сбивании, в результате помада получается более высокого качества. Патоку можно заменить инвертным сиропом (1,1 кг вместо 1 кг патоки) или пищевыми кислотами (0,1 г лимонной кислоты к массе сахара).

Пищевые кислоты добавляют в конце варки, так как длительный нагрев может привести к более полной инверсии сахара и ухудшению качества помады.

Патоку, пищевую кислоту или инвертный сироп нужно добавлять строго по рецептуре. Если их положить меньше нормы, то помада получится грубой с крупными кристаллами и быстро засахарится на изделиях, если больше – помада долго не образуется при сбивании и не засыхает на изделиях.

После добавления патоки, кислоты или инвертного сиропа помаду уваривают до температуры 114-115 °C. Приготовленный помадный сироп быстро охлаждают, так как при медленном охлаждении в нем будут образовываться крупные кристаллы, что сделает помаду грубой.

Небольшое количество помадного сиропа можно охладить в проточной воде или льдом. Большое количество помады охлаждают на металлическом столе, под которым по трубкам циркулирует холодная вода. Помадный сироп выливают слоем 2-3 см, сверху сбрызгивают водой. Лучше всего охлаждать и сбивать помаду, пропуская ее через шнек, который охлаждается противотоком холодной воды.

Помадный сироп охлаждают до 35-40 °C. При этой температуре образуются наиболее мелкие кристаллы и сохраняется такая вязкость сиропа, которая не затрудняет сбивание помады. Если температура сиропа будет выше, то при сбивании образуются крупные кристаллы, и качество помады ухудшается. При низкой температуре помада получается с мелкими кристаллами, но труднее сбивается.

Кристаллизация сахара. Небольшое количество помадного сиропа сбивают вручную при помощи лопатки, большое – в помадосбивателях.

В процессе сбивания сироп мутнеет, затем по мере кристаллизации сахара и насыщения его воздухом он постепенно превращается в твердый комок помады. Если помада долго не образуется, то можно добавить немного готовой помады или просеянной сахарной пудры или подогреть сироп до 40 °C. Но при этом качество помады будет хуже, так как образуются более крупные кристаллы сахара.

Готовую помаду перекладывают в котел, сбрызгивают водой, чтобы не образовалось корки, и оставляют для созревания на 12–24 ч. За это время она становится более нежной, тягучей, пластичной.

Для отделки изделий помаду разогревают небольшими порциями при помешивании до 45–50 °C на водяной бане. В результате нагрева она становится тягучей, удобной для глазировки. В это время в нее добавляют эссенцию. Можно также ароматизировать помаду ликером, вином и подкрасить. Если помаду разогреть до более высокой температуры, то на изделиях она будет неглянцевитой, грубой и быстро засахарится. Для усиления блеска в нее можно добавить яичный белок (0,2 % массы сахара) или перед глазировкой изделие смазать фруктовой начинкой. По окончании глазировки стенки посуды зачищают, а помаду сбрызгивают водой, чтобы она не засахарилась.

Требования к качеству: помада должна быть белой, однородной, плотной, пластичной, глянцевитой; заглазированная поверхность изделий должна быть гладкой, сухой, нелипкой, влажность – 12 %.

Помада основная (сахарная) служит для украшения верхней поверхности пирожных и тортов. Благодаря ей изделия приобретают красивый внешний вид, гладкую блестящую корочку разных цветов. Для ее получения используют сахар и антикристаллизатор (патоку или инвертный сироп), который препятствует росту кристаллов и способствует образованию мелкокристаллической помады. Недостаток антикристаллизатора ведет к засахариванию, а избыток – к текучести помады.

Готовят помаду следующим образом. В варочный котел за гружают сахар и заливают горячую воду (30 % массы сахара). Весь сахар должен пропитываться водой, а на поверхности останется только ее тонкий слой. При использовании меньшего количества воды сахар растворяется не полностью, большего – процесс уваривания помады удлиняется. Затем сироп нагревают и помешивают до растворения сахара; налипшие кристаллы смывают с внутренних стенок котла, нагрев увеличивают и дальше сироп уваривают без помешивания. Начальная стадия закипания сопровождается бурным пенообразованием. Чтобы пена не перелилась через край котла, нагрев необходимо ослабить или сбрызнуть ее холодной водой. В последнем случае пену удаляют с поверхности сиропа шумовкой. Затем вновь увеличивают нагрев, так как медленное уваривание приводит к потемнению помады.

Сироп считается готовым при 115-117 °C. В уваренный сироп вводят подогретую патоку или инвертный сироп, в результате чего плотность основного сиропа снижается, и его вновь уваривают до 115-117 °C. Вместо патоки и инвертного сиропа можно использовать кислоту. При ее добавлении процесс варки заканчивается очень быстро, в течение 2-3 мин.

Для того чтобы помада была более пышной, мягкой и малочерствеющей, при взбивании рекомендуется добавлять 0,2 % белка от массы сахара. После сбивания помаду выстаивают в течение 24 ч. Чтобы предотвратить образование корки, ее закрывают влажным пергаментом или полотном. В процессе выстойки помада «дозревает», т. е. жидкая фаза равномерно распределяется между кристаллами. Помада должна иметь мелкокристаллическую глянцевитую поверхность (матовость является дефектом), а заглазированные изделия должны быть гладкими, сухими, нелипкими.

Перед глазированием помаду вновь разогревают до 45-55 °C, интенсивно перемешивая лопаткой. Она становится текучей, удобной для глазировки изделий. При неравномерном разогреве помада засахаривается, теряет глянец, на поверхности появляются трещины и белые пятна.

Помада шоколадная. Приготовленную основную помаду можно ароматизировать различными эссенциями, наливками, виноградными винами, фруктовыми соками и сиропами, естественными и синтетическими пищевыми красителями. Это создает различные вкусовые и цветовые оттенки, улучшающие качество помады. Ароматизацию и окраску производят непосредственно при разогревании перед глазировкой.

Для получения шоколадной помады в основную помаду при разогревании добавляют какао-порошок, эссенцию, ванильную пудру и перемешивают до образования однородной массы шоколадного цвета.

Состав: сахар – 636 г, патока – 199, молоко цельное – 795, ванильная пудра – 4 г. Выход – 1000 г.

Технология приготовления молочной помады такая же, как и основной, но варится она дольше, так как молока берется больше, чем воды в основной помаде. Уваривают помадный сироп до 118 °C. Ванильную пудру добавляют после охлаждения помадного сиропа.

Требования к качеству: помада должна быть темно-кремового цвета, однородная, плотная, пластичная, глянцевитая; влажность – 12 %.

Помада сливочная представляет собой жидкий сироп, которым заливают поверхность изделий. В остывшем виде является блестящей массой, которая легко разрезается на куски различной формы и применяется для украшения пирожных и тортов.

Источник

ГК «Униконс»

Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.

«Антисептики Септоцил»

Септоцил. Бытовая химия, антисептики.

«Петритест»

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

«АльтерСтарт»

Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.

ПОМАДА

Помада применяется для глазировки пи­рожных, тортов, кексов и ромовых баба. Заглазированная, т.е. докрытая помадой, кото­рая образует тонкую корочку, поверхность изделий имеет нарядный вид, она становится блестящей, гладкой, с разными цветовыми от­тенками.

Процесс приготовления помады состоит в получении конфетной массы мелкокристал­лической структуры. Достигается это увари­ванием сахаро–паточного или сахаро–инвертного сиропа до определенной концентрации с последующим охлаждением и сбиванием си­ропа, в процессе которых происходит кристал­лизация большей части сахарозы в микроско­пические кристаллы.

Готовая помада представляет собой слож­ную систему, состоящую из твердой, жидкой и газообразной фаз.

Твердая фаза является основной, она со­стоит из разных по величине кристаллов са­хара. Наилучшее качество помады получа­ется при размере кристаллов не свыше 12 мкм. Наличие в помаде около ‘/s части кристаллов размером 20 мкм и более делает ее грубой, а присутствие кристаллов разме­ром около 40 мкм резко ухудшает качество.

Жидкая фаза помады — насыщенный сахаро–паточный или сахаро–инвертный спроп некристаллизованной части сахарозы, который окружает твердую фазу. Консистенция по­мады определяется соотношением твердой и жидкой фаз. Наилучшее качество помады обеспечивается при содержании 40–45% жидкой фазы (от массы помады).

Газообразной фазой в помаде является воздух, пузырьки его попадают в помаду в процессе сбивания (около 2% по объему), что придает ей некоторую пористость и «пышность».

В рецептуру помады включена патока, ко­торая, являясь антикристаллизатором, пре­пятствует росту кристаллов — чем больше добавлено патоки, тем мельче получаются кристаллы (при прочих равных условиях), при этом весь процесс кристаллизации замед­ляется. Но избыток патоки приводит к уве­личению жидкой фазы в помаде и помада при глазировании ею изделий будет нестойкой, «потечет».

Изготовленная помада теряет влагу при не­высокой относительной влажности окружаю­щего воздуха. Чем больше в помаде патоки, тем медленнее она теряет влагу и дольше со­храняет свежесть.

Если при сбивании уваренной помады до­бавить немного готовой помады, то процесс кристаллизации сиропа пойдет значительно быстрее, но сами кристаллы будут более крупными, и помада поэтому получится грубее.

Помаду можно хранить в прохладном ме­сте в течение месяца и дольше, поверхность помады при этом должна быть покрыта смо­ченным в воде пергаментом или влажной тканью. Перед использованием помаду подогревают до 45–55°С при помешивании ло­паткой. Максимально допустимая темпера­тура при подогревании — 60°С, при повыше­нии ее происходит засахаривание помады с образованием на заглазированной поверхности белых пятен.

В зависимости от основного сырья, входя­щего в состав помады, ароматических и вку­совых веществ она может быть сахарной, молочной, шоколадной, розовой и др.

САХАРНАЯ ОСНОВНАЯ ПОМАДА

Помада имеет белый цвет. Она приготов­ляется из сахара, патоки, эссенции и воды (30% к массе сахара). Технология изготов­ления ее пригодна с небольшим изменением, и для других помад.

Натоку иногда заменяют инвертным си­ропом, учитывая, что 1 кг патоки равен 1,1 кг инверта. Для инверсии сахарозы в са­мом процессе приготовления сиропа для по­мады следует добавлять кислоту (0,1% кри­сталлической лимонной кислоты к массе сахара), предварительно растворив ее в рав­ном количестве воды.

Технологический процесс изготовления помады состоит из следующих фаз: раство­рение сахара и варка помадного сиропа; ох­лаждение помадного сиропа; сбивание си­ропа в помаду; выстаивание помады; ароматизирование и окраска помады.

При изготовлении помады в открытый ва­рочный котел засыпают сахар, заливают его горячей водой (около 30% к массе сахара) и раствор помешивают до растворения саха­ра. С уменьшением воды сахар растворяется не полностью, при слишком же большом ко­личестве ее процесс уваривания сиропа уд­линяется. Для скорости и полноты растворе­ния сахара большое значение имеет соответ­ствующая температура раствора.

После растворения сахара следует смыть мокрой кисточкой в раствор налипшие на внутренние стенки котла кристаллы, затем увеличить нагрев и варить сироп без поме­шивания.

Смывание необходимо производить для предупреждения дальнейшего кристаллооб­разования и «огрубения» помады.

В начальной стадии закипания раствора на поверхность его всплывут находившиеся в сахарном песке примеси, при этом обра­зуется пена, которая может перелиться че­рез край котла. В момент сильного ценообра­зования следует ослабить нагрев, сбрызнуть пену холодной водой при помощи кисточки и, когда пена растечется по краям кот­ла, удалить ее шумовкой с поверхности си­ропа.

После прекращения пенообразования ко­тел покрывают крышкой, и дальнейшее ува­ривание сиропа продолжается без переме­шивания. Парообразование под крышкой котла предотвращает засахаривание сиропа на его стенках. Нагрев должен быть силь­ным, медленное уваривание сиропа приведет к потемнению помады. Уваривать сироп следует до температуры 115–117°С, т. е. до пробы на мягкий шарик. Уваривание сиро­па до этой плотности в открытом варочном котле (при порции готовой помады 24 кг) продолжается около 25 мин с начала кипе­ния. Затем в котел вливают предварительно подогретую до 45–50°С патоку или инвертный сироп, при этом плотность сиропа сни­жается, в связи с чем необходимо продол­жать уваривание снова до пробы на мягкий шарик. Если вместо патоки или инверта для инверсии используется кислота, то после за­кладки ее в сироп процесс уваривания дол­жен быть закончен очень быстро, в течение 2–3 мин. Длительная варка приведет к бо­лее полной инверсии сахарозы и к ухудше­нию качества помады.

Варка помадного сиропа в вакуум–аппара­тах продолжается приблизительно в два раза меньше, чем в открытом варочном котле при том же нагреве.

Если уваренный помадный сироп, пред­ставляющий собой пересыщенный сахарный раствор влажностью 11–13%, оставить в обычных температурных условиях производ­ства, то при медленном охлаждении в нем будут образовываться крупные кристаллы, что сделает помаду очень грубой. Чтобы кристаллизация сиропа происходила более равномерно и кристаллы были бы возможно мельче, необходимо подвергнуть сироп искусственному равномерному и быстрому ох­лаждению.

Оптимальная конечная температура ох­лаждения сиропа 30–40°С. При этой темпе­ратуре обеспечиваются условия для образо­вания наиболее мелких кристаллов и сохра­няется такая вязкость сиропа, которая не затрудняет дальнейшую обработку полуфаб­рикатов. Более низкая температура будет способствовать тому, что вязкость сиропа по­высится и обработка его затруднится. При более высокой температуре образуются крупные кристаллы.

Существует два основных способа охлаж­дения сиропа. При первом способе сироп в течение всего периода охлаждения находит­ся в неподвижном состоянии на большой от­крытой поверхности (на специальных сто­лах).

Второй способ охлаждения осуществляет­ся в агрегате непрерывного действия для производства помады. Уваренный в вароч­ной колонке агрегата помадный сироп не­прерывно поступает в горизонтальную шнековую помадосбивальную машину, где шнек, имеющий частоту вращения 350 об/мин, про­двигает вперед поступающий сироп и сбива­ет его в помаду. При этом в цилиндр машины подается воздух, и сироп охлаждается вследствие непрерывной подачи в рубашки ци­линдров, воды температурой 12–15°С.

Столы для охлаждения помадного сиропа бывают с мраморными и металлическими крышками, под ними циркулирует, холодная вода, или охлажденный раствор. Стол имеет бортики или съемные металлические четырехгранные рейки.

Горячий уваренный сироп выливают на охлажденную и смоченную водой поверх­ность стала слоем 20–30 мм. Снизу сироп охлаждается интенсивнее. Для большей рав­номерности охлаждения и кристаллизации, а также для предотвращения образования ко­рочки поверхность сиропа необходимо обиль­но смочить водой, которая, затем может быть использована в варке сахарных сиро­пов.

Охлаждение сиропа на столе до 30–40°С в зависимости от толщины слоя и способов выполнения этой операции длится от 20 до 40 мин.

Большая вязкость охлажденного сиропа препятствует дальнейшему процессу кри­сталлизации, благодаря чему создается ус­тойчивое равновесие между твердой и жид­кой фазами.

Энергичное сбивание и охлаждение сиропа в помадосбивальных машинах — основные факторы, влияющие на процесс кристаллиза­ции. Сбивание в зависимости от степени ме­ханизации предприятия производится по–разному.

При отсутствии машин или при малой пор­ции помады сбивание осуществляют при по­мощи металлической лопатки в бачке или непосредственно на охлаждающем столе, перелопачивая сироп. Оно продолжается 10–20 мин. Во время сбивания сироп посте­пенно мутнеет, сохраняя некоторое время ту же вязкость. Внешним признаком начала об­разования помады является побеление мас­сы. Одновременно с этим резко увеличивает­ся вязкость ее и повышается температура, что является признаком выделения кристал­лов.

Сбитая помада превращается в ком белого цвета.

Для сбивания помады применяются раз­личные машины: универсальная месильная машина с Z–образными лопастями, вращаю­щимися навстречу одна другой с разным чис­лом оборотов (1:2); в виде чаши с плоским дном и вращающейся горизонтальной ме­шалкой пропеллерного типа; шнековая не­прерывного действия и др. Наиболее совер­шенной является машина непрерывного дей­ствия («Пушка»), в ней горячий сироп ох­лаждается и сбивается в помаду.

Продолжительность сбивания порции по­мады в месильных машинах при частоте вращения 40 об/мин 10–12 мин.

Рекомендуется дать сбитой’ помаде 10–15–минутную отлежку в месильной машине, вновь включить машину и немного «отмять» помаду, снова доведя ее до однородного со­стояния.

После этого помаду перекладывают в ме­таллические бачки или лотки, покрывают для предотвращения образования корки влажным пергаментом или тканью и выстаи­вают от 6 до 24 ч.

Выстаивание помады необходимо для про­должения незакончившегося процесса кри­сталлизации и равномерного распределения жидкой фазы между кристаллами (помада «созревает»).

Перед употреблением помады для глази­ровки изделий необходимую порцию ее после выстаивания разогревают при интенсивном помешивании лопаткой до 45–55°С. При не­достаточном перемешивании помада может подогреться неравномерно, что приведет к быстрому засахариванию ее, потере глянца и к появлению на заглазированной поверхно­сти изделия трещин и «зайцев» (белых пя­тен). Разогрев производится в бачке на водяной бане, непосредственно на плитках (га­зовой, электрической) или в котелках с паровой рубашкой. При большом расходе помады можно установить специальный электроподогреватель.

В результате подогрева помада становится текучей, что необходимо для глазировки из­делий.

Правильно приготовленная мелкокристал­лическая помада должна быть глянцевой (матовость помады является дефектом), заглазированная поверхность изделий — глад­кой, сухой, не липкой.

Процесс черствения помады, наблюдаю­щийся во время хранения заглазированных изделий, сопровождается потерей воды. При черствении жидкая фаза помады, теряя вла­гу, выделяет часть сахара в виде кристаллов в твердую фазу, в результате чего помада от­вердевает.

Для создания малочерствеющей помады при ее изготовлении прибавляют белки (0,2% к массе сахара), препараты инверти­на, инвертазы и др.

Особенности приготовления помады и тре­бования к качеству ее для разных сортов из­делий указываются при описании технологии этих сортов.

Виды и причины брака помады

РЕЦЕПТУРЫ НА 1 Т ПОМАДЫ

Ароматизирование и окраска по­мады. Помаду можно ароматизировать раз­личными эссенциями, наливками, виноград­ными винами, фруктовыми соками, сиропа­ми, соками из компотов. Одновременно с этим ее можно окрасить естественными и синтетическими пищевыми красками.

При ароматизации следует сочетать вкус и аромат помады с ее окраской, вкусом пирож­ного и торта и тех отделочных полуфабрика­тов, которые в них заложены.

Ароматизация и окраска белой помады, приготовленной по данному рецепту, произ­водится при разогреве ее непосредственно перед глазированием. Разными ароматизато­рами и красками можно создать многие вку­совые й цветовые оттенки, улучшающие ка­чество тортов и пирожных.

Ниже приводятся дозировки вкусовых ве­ществ для ароматизации белой основной по­мады при получении кофейной, лимонной, розовой и фисташковой помады. На помады шоколадную и молочную имеются специальные рецептуры.

ПОМАДА КОФЕЙНАЯ

При разогреве 1 кг белой помады добавля­ют 80 г кофейного ликера или 160 г кофейно­го настоя. Если нужно создать более интен­сивный колер, то следует добавить немного жженки. Для приготовления кофейного на­стоя на 1 л кипятка берут 50 г натурального молотого кофе. После кипячения на слабом огне в закрытой посуде в течение 5–10 мин и 30–минутной выстойки кофейный настой процеживают через втрое сложенную марлю, охлаждают, снова процеживают и в охлаж­денном виде используют для ароматизации.

ПОМАДА ЛИМОННАЯ

При разогреве 1 кг белой помады добавля­ют сок от двух лимонов, или 80 г лимонного ликера, или несколько капель лимонной эс­сенции.

ПОМАДА РОЗОВАЯ

При разогреве 1 кг белой помады добавля­ют 80 г ликера розового, вишневого, черно­смородинового, клубничного или землянично­го, а также несколько капель краски кармин. Вместо ликеров можно использовать натуральный сок ягод.

ПОМАДА ФИСТАШКОВАЯ

При разогреве 1 кг белой помады добавля­ют 80 г натурального сиропа из крыжовника или яблок и 5 г вина яблочного десертного, крыжовникового, сливового десертного или грушевого. Для придания цвета добавляют несколько капель желтой краски тартразин и синей — индиго.

ПОМАДА ШОКОЛАДНАЯ

Готовую помаду, приготовленную по ре­цепту 22 (33), разогревают до температуры 50–55°С, затем в нее добавляют порошок какао, жженку, ванильную пудру и все пере­мешивают до получения однородной массы. При небольшой потребности в шоколад­ной помаде разогрев и приготовление ее можно производить в котелке с водяной ба­ней.

ПОМАДА МОЛОЧНАЯ

Готовая помада имеет бледно–коричневую окраску и нежный сливочно–молочный вкус.

Технология изготовления молочной пома­ды такая же, как сахарной основной помады, приготовляемой по рецепту 22 (33), но в связи с большим количеством молока про­цесс уваривания помадного сиропа продол­жается дольше. Ванильную пудру добавля­ют в охлажденный сироп перед сбиванием помады.

«ТЕАТРАЛЬНАЯ ПОМАДКА»

Для украшения боковых сторон н поверх­ности тортов используют помаду в виде круглых лепешек разных цветов диаметром от 15 до 30 мм, различной толщины.

Эти лепешки формуют из обычно приго­товленной помады следующим образом. По­лотняные полотенца смачивают в холодной воде, хорошо отжимают и расстилают на мраморных или металлических столах. Разогревают помаду до 55–60°С, подкрашивают ее в желательные цвета и быстро выливают в металлическую конусную воронку с ручкой п круглой палочкой, вставленной в воронку сверху и своим концом плотно закрывающую нижнее отверстие ее, имеющее диаметр 7–8 мм. Наполненную горячей помадой во­ронку переносят на правый, дальний, конец полотенца п проносят ее вдоль края полотен­ца справа налево. При этом быстрым движе­нием правой руки приподнимают и опускают палочку, открывая и закрывая нижнее от­верстие конуса. Когда отверстие открыто, из него вытекает на полотенце порция помады, которая сразу растекается в круглую лепеш­ку. Величина лепешки зависит от размера выпущенной порции помады и отчасти от температуры ее (более горячая помада будет больше расплываться).

Остывшая лепешка имеет слегка выпук­лую верхнюю и плоскую нижнюю стороны. Если для украшения тортов используются одинарные лепешки, то после затвердевания их переворачивают плоской влажной сторо­ной кверху и подсушивают. При использова­нии лепешек в сдвоенном виде сразу после снятия с полотенца каждые две лепешки склеивают плоскими непросушенными сто­ронами.

Источник