«Метод выявления перекиси водорода и формалина в молоке» Вернуться к содержанию выпуска
Методы контроля
,
На практике при фальсификации молока в качестве консервантов для задержки развития микрофлоры и роста кислотности применяют перекись водорода и формальдегид. При этом перекись водорода может оказывать не только бактериостатическое, но и бактерицидное действие. Подтверждением этому служат использование перекиси водорода в качестве дезинфектанта для быстрого уничтожения микроорганизмов и применяемая ранее для снижения бактериальной обсемененности молока перекисно-каталазная обработка. Другими словами, при внесении в молоко перекиси водорода или формальдегида мы должны наблюдать эффект ингибирования микроорганизмов.
Чтобы добавить статью, необходимо зарегистрироваться
С полными текстами всех статей вы можете ознакомиться на страницах журнала
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.
В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.
Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».
Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.
Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.
Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.
При необходимости переработки на сыр молока с высоким содержанием спор маслянокислых бактерий его подвергают перекисно-каталазной обработке с целью подавления развития маслянокислых бактерий в сыре.
Сначала молоко обрабатывают пероксидом водорода, который действует губительно на маслянокислые бактерии, являясь сильнейшим клеточным ядом. Затем в молоко добавляют фермент каталазу для разрушения неиспользованного пероксида водорода, который под действием каталазы распадается на воду и молекулярный кислород.
Перекионо-каталазная обработка молока проводится после пастеризации молока непосредственно в аппаратах выработки сырного зерна.
Количество пероксида водорода, необходимое для обработки 1 т молока, определяют по массовой доле пероксида водорода в исходном растворе.
Массовая доля пероксида водорода, %
29
30
31
32
33
Объем исходного раствора пероксида водорода, дм 3
0,85±0,15
0,83±0,17
0,80±0.16
0,78±0,16
0,75±0,15
Для приготовления рабочего раствора пероксида водорода на 1 т молока берут (1,7±0,2) дм 3 охлажденной до комнатной температуры пастеризованной питьевой воды и вносят раствор исходного пероксида водорода в установленном объеме.
В пастеризованное и охлажденное до температуры (33±1)°С молоко при перемешивании вносят рабочий раствор пероксида водорода и выдерживают 40 мин, при этом в течение первых 20 мин ведут постоянное перемешивание при минимальных оборотах мешалки.
После внесения в молоко пероксида водорода и тщательного перемешивания в течение (4±1) мин отбирают пробу молока (100±1) см для определения необходимого количества рабочего раствора каталазы. С этой целью в отобранную пробу молока вносят (1,5±0,01) см 3 заранее подготовленного раствора каталазы, перемешивают и выдерживают при комнатной температуре. Далее эту пробу молока анализируют на отсутствие пероксида водорода: первый раз — через 15 мин (проба № 0), второй раз — через 20 мин (проба № 1), третий раз — через 25 мин (проба № 2), четвертый раз — через 30 мин (проба № 3). Для этого через указанные промежутки времени в пробирку помещают 1 см 3 исследуемого молока, прибавляют, не перемешивая, 2 капли раствора серной кислоты и 0,2 см 3 крахмального раствора йодида калия. Через 10 мин наблюдают за изменением цвета раствора в пробирке. Появление в пробирке отдельных пятен синего цвета свидетельствует о присутствии пероксида водорода в молоке.
Объем рабочего раствора каталазы для обработки 1 т отработанного пероксидом водорода молока определяют по формуле
С=1,50+0,14а,
где С — объем рабочего раствора каталазы, дм 3 ; а — номер пробы молока на наличие остатков пероксида водорода, в котором не обнаружено пероксида водорода.
Рассчитанное количество рабочего раствора каталазы вносят в молоко, обработанное пероксидом водорода, при постоянном перемешивании и выдерживают в течение (16±1) мин при температуре (33±1)°С. При отсутствии пероксида водорода молоко используют для выработки сыра.
Контрольные вопросы.
1. С какой целью резервируют молоко в сыроделии?
2. Какие изменения происходят в составе и свойствах молока при его созревании?
3. Как осуществляется нормализация молока?
4. Каковы назначение и режимы вакуумной и тепловой обработки молока в сыроделии?
5. С какой целью используется ультрафильтрация молока в сыроделии?
6. В каких случаях применяется и как осуществляется перекисно-каталазная обработка молока в сыроделии?
Контроль молока сырья на предприятиях перерабатывающей промышленности является основной задачей, от решения которой полностью зависит производство продукта гарантированного качества.
Проблема сырья для производства молочных продуктов имела место быть и сто, и двести лет назад, но угрожающие размеры приобрела в наши дни.
Разбавление молока водой, добавление обезжиренного молока или подснятие сливок, добавление обезжиренного молока и воды (двойная фальсификация), добавление нейтрализующих (соды, аммиака) и консервирующих (формальдегида, перекиси водорода) веществ, которые прибавляют к молоку летом для предупреждения его закисания; введение различных пищевых и чужеродных добавок – это далеко не полный список приемов фальсификации молока. Крахмал и муку подмешивают для придания молоку большей густоты. Некоторые фальсификаторы в прокисшее молоко добавляют сахар, чтобы не чувствовался кислый вкус. Фальсифицированное молоко непригодно для производства кисломолочных продуктов, творога, сметаны, сыра.
В ежедневной работе, общаясь с переработчикам молока мы неоднократно сталкиваемся с данной проблемой и вопросом выявления посторонних примесей в поставляемом молоке.
Данной и последующими статьями, мы постараемся осветить чем, для каких целей фальсифицируют молоко и как можно это выявить лабораторными и экспресс-методами.
Определение фальсификации молока перекисью водорода
Перекись водорода (H2O2) известный мощный окислитель. Его возможность в качестве дезинфицирующего средства несколько выше, чем хлора (Cl2), диоксио хлора (ClO2). Перекись водорода широко используется в молочной промышленности. Чтобы молоко стало более устойчивым к свертыванию при нагревании к нему иногда добавляют перекись водорода.
Чтобы определить наличие перекиси водорода в молоке в пробирку помещают 1 см исследуемого молока, не перемешивая, прибавляют две капли раствора серной кислоты и 3% раствора йодисто-калиевого крахмала.
Через 10 мин наблюдают за изменением цвета раствора в пробирке, помещенной в штатив, не допуская встряхивания ее.
Появление в пробирке отдельных пятен синего цвета свидетельствует о присутствии перекиси водорода в молоке.
В зоне пропитки теста с хромогеном обеспечена селективность определения перекиси водорода.
Индикаторы для определения перекиси могут быть использованы для обеспечения того, чтобы любые остатки перекиси (используемой в качестве дезинфектора) были полностью удалены перед заливкой. Это будет являться гарантией того, что зона является свободной от перекиси. Концентрация перекиси водорода выше 75 ppm (0.0075%) означает, что молоко было разбавлено перекисью водорода.
Цветная шкала 0; 0.0075% (75ppm); 0.015% (150ppm); 0.025% (250ppm).В зоне пропитки теста с ферментом и хромогеном обеспечена очень селективная и чувствительная реакция и изменение цвета с белого на желтый. Цвет меняется от белого (0) до светло-желтого (75ppm; 0.0075%); в ярко желто-коричневый (150ppm; 0.015%) и желто-коричневый (250ppm; 0.025%). Концентрация перекиси водорода выше 75ppm; 0.0075% (в светло-желтый цвет на шкале) является аномальной. Концентрация перекиси водорода определяется в течении 60 секунд.
Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.
«Антисептики Септоцил»
Септоцил. Бытовая химия, антисептики.
«Петритест»
Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.
«АльтерСтарт»
Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.
Глава 34. Перекись водорода
§1. Товарные формы, свойства, аналитические сведения
Перекись водорода Н2О2 поступает в продажу главным образом в виде 3%-го или 30%-го водного раствора.
Молоко, содержащее перекись водорода, даёт со свежеприготовленным водным раствором п-фенилендиамина коричневое окрашивание (пероксидазная реакция).
§2. Токсиколого-гигиеническая оценка
Перекись водорода и её 30%-й раствор действуют разъедающе. Однако это не создаст токсикологических проблем, так как в присутствии органического материала она быстро разлагается на воду и кислород.
§3. Законодательные аспекты применения в пищевых продуктах
В настоящее время в большинстве стран перекись водорода запрещена в качестве пищевой добавки, так как она, будучи окислителем, может взаимодействовать с компонентами пищевых продуктов (например, витаминами) или оказывать нежелательное отбеливающее действие. В Германии перекись водорода разрешена только для отбеливания крахмала, желатина и рыбных маринадов (рольмопсов).
§4. Действие на микроорганизмы
Перекись водорода следует отнести скорее к дезинфицирующим средствам, чем к консервантам, гак как она (при использовании в достаточной концентрации) быстро уничтожает микроорганизмы. Она не используется для оказания длительного воздействия, поскольку самопроизвольно распадается в консервируемом продукте или подвергается принудительному разложению, после того как её роль выполнена.
Антимикробное действие перекиси водорода объясняется главным образом се окислительными свойствами. В клетках микроорганизмов она вызывает разного вида необратимые изменении. Ферменты, липиды и компоненты мембран неспецифично окисляются и тем самым инактивируются.
Перекись водорода эффективна главным образом против бактерий; для уничтожения дрожжей и плесневых грибов требуются более высокие дозы. В питательных растворах перекись водорода действует уже при концентрации 50-200 мг/кг. Бактерии рода Clostridium и вида Staphilococcus aureus более чувствительны, чем спорообразующие аэробы и грамотрицательные бактерии. Установлено, что при 50°С в присутствии перекиси водорода бактерии погибают явно быстрее, чем в ее отсутствие. Перекись водорода повышает чувствительность спор к нагреванию.
§5. Области применения
В прежние времена, когда способы транспортировки и пастеризации были развиты недостаточно, перекись водорода использовали для обеззараживания сырого молока. Её добавляли к сырому молоку в количестве 0,02-0,05% и через определенное время избыток разлагали нагреванием. В результате уничтожались как болезнетворные микробы, так и бактерии, вызывающие порчу. Этот способ был известен под названием «буддизация» (по имени автора). В настоящее время срок хранения молока продлевают охлаждением в сочетании с добавлением сорбата калия.
В сырое молоко, идущее на приготовление сыра, для уменьшения обсемененности добавляют 0,04-0,08% перекиси водорода. После выдержки в течение 30 минут при 50-53°С молоко охлаждают, а избыток перекиси разрушают 30-минутным воздействием каталазы. Этот прием (под названием перекисно-каталазный способ) особенно популярен в США.
В тропических странах, где гигиенические условия неблагоприятны, обработка перекисью водорода часто является единственным способом хотя бы на некоторое время защитить молоко от порчи. Здесь недостатки перекиси водорода (разрушение витаминов) теряют своё значение в сравнении с достоинствами. Для успеха обработки молоко должно иметь низкую обсемененность; поэтому его предварительно пастеризуют.
Добавление перекиси водорода в рыбные маринады предотвращает появление нежелательных бактериальных изменений и запахов. Побочное отбеливающее действие даже желательно, особенно для сельди.
Перекись водорода используют для стерилизации упаковочных материалов под напитки типа пива и молока по технологии Тетрапак (Tetrapack-System®), в том числе и в газовой фазе. Избыточную перекись разлагают нагреванием.
Проблема загрязнения молока ингибирующими веществами приобретает с каждым годом все больший размах. В широком смысле, к ингибиторам молока относят вещества, подавляющие или тормозящие развитие, прежде всего, молочнокислых бактерий.
К ним относят антибиотики, сульфаниламиды, нитрофураны, нитраты, консервирующие (формалин, перекись водорода), нейтрализующие (сода, гидроокись натрия, аммиак), моющие и дезинфицирующие средства и др.
На проявление ингибирующих свойств молока влияют самые различные факторы. Возможными источниками попадания ингибиторов в молоко являются: нарушения в браковке молока при лечении животных; санитарная обработка доильного и молочного оборудования; использование некачественных кормов; попадание ряда химических веществ с кормом.
Особую опасность для людей и серьёзную проблему для молочной промышленности представляет наличие остаточных количеств антибиотиков, поскольку они могут нарушить производственный процесс, ингибируя заквасочную микрофлору. Это приводит к серьёзным финансовым потерям. Но наиболее опасны последствия попадания остатков антибиотиков в организм человека.
Наличие антибиотиков и сульфаниламидов чаще всего наблюдается в том случае, когда коров лечат от маститов. Большинство противомаститных препаратов содержат антибиотики, сульфаниламиды, нитрофураны. Наиболее опасным является их внутривыменное введение. После прекращения лечения коров они определенное время сохраняются в организме и выводятся вместе с молоком. В этом случае при нарушении сроков браковки молока происходит наиболее сильное загрязнение его остатками лекарств. Длительность выделения антибиотиков с молоком зависит от природы антибиотика, вида растворителя, места введения. Большинство авторов указывает, что, во всяком случае, в течение шести доек после введения антибиотика в организм животного он продолжает обнаруживаться в молоке. Согласно стандартам, молоко от пролеченной коровы нельзя сдавать 27 дней. В связи с этим необходимо в период лечения коров выдаивать отдельно, а молоко браковать, соблюдая различные сроки браковки при лечении разными препаратами. Профилактические мероприятия по предотвращению заболеваний коров маститом желательно проводить в сухостойный период.
Даже небольшое количество антибиотиков в молоке может оказывать аллергическое действие на некоторых людей, а у детей и подростков потребление молока, содержащего антибиотики, может вызвать токсический эффект. Одним из наиболее опасных антибиотиков при производстве продуктов с применением заквасок считается пенициллин, так как он термоустойчив и выдерживает в молоке кратковременную пастеризацию при высокой температуре. По данным ММФ, аллергическая реакция на пенициллин свойственна 1-5% людей. Аллергическую реакцию по отношению к другим антибиотикам наблюдают лишь изредка. В то же время пенициллин практически не токсичен, а стрептомицин, тетрациклин и, прежде всего, хлорамфеникол, токсичны. Стрептомицин оказывает токсичное действие на центральную и периферическую нервную систему. Тетрациклин вызывает изменение состава крови, повреждение паренхимы печени и токсикоз нервной системы. Все антибиотики обладают иммунодепрессивным действием.
При недостаточно тщательном ополаскивании оборудования чистой водой после мойки и дезинфекции на поверхности его могут остаться моюще-дезинфицирующие средства, влияющие на развитие микроорганизмов в молоке. Наибольшее значение в этом отношении имеют препараты, содержащие хлор и четырёхзамещённые соединения аммония. При наличии в молоке гипохлорита и четырёхзамещённых соединений аммония значительно увеличивается продолжительность редуктазной пробы.
С целью предотвращения попадания остаточных количеств моющих, моюще-дезинфицирующих и дезинфицирующих средств в молоко и возможного их влияния на результаты определения ингибирующих веществ, санитарную обработку доильного и молочного оборудования необходимо проводить строго в соответствии с санитарными правилами. В случае появления положительных реакций на присутствие остаточных количеств санитарных средств на поверхности доильного и молочного оборудования необходимо провести его повторное ополаскивание водой.
Причинами появления ингибиторов могут стать прелое сено, плесень на муке, сенаже или силосе (некачественный корм сказывается на молоке). Особенно часто такое случается весной. Следует строго соблюдать дозировку химических реагентов при консервировании силоса. На ингибирующие свойства молока также может оказать влияние наличие повышенного содержания нитратов или нитритов в кормах.
В животноводстве широко используются такие противомикробные средства, как стимуляторы роста, во многих кормовых добавках применяются антибиотики. Их вносят также при изготовлении заменителей цельного молока для телят. В связи с этим лактирующим коровам не подлежат скармливанию комбикорма, предназначенные для других видов животных и производственных групп крупного рогатого скота.
Для лактирующих коров необходимо балансировать рационы по микроэлементам. Например, при избыточном поступлении в организм коров йода увеличивается его концентрация в молоке, и могут проявиться ингибирующие свойства.
При скармливании коровам дополнительно к комбикормам белково-витаминных добавок (БВД) в рационе должно быть выдержано сахаропротеиновое соотношение (1:1-1:2), так как при избыточном поступлении белка могут отмечаться положительные реакции на присутствие ингибиторов в молоке. Опасность для здоровья человека и животных представляют также пестициды, используемые для защиты растений от вредителей. Молоко, содержащее остаточные их количества, не принимается для переработки. По своему специфическому действию пестициды различаются между собой. Хлорсодержащие инсектициды обладают устойчивостью и липолитическими свойствами, и поэтому их присутствие особенно опасно в пищевых продуктах. Органические эфиры фосфорной кислоты и карбаматы не накапливаются в продуктах питания и не представляют интереса для гигиены молока. Гербициды и фунгициды, как правило, мало устойчивы. Их остатки в молоке до сих пор не обнаружены, поэтому определять их содержание нецелесообразно.
Пестициды также применяются и в животноводстве для лечения фасциолеза и заболеваний, вызываемых личинками кожного овода. Чтобы препараты, используемые для борьбы с личинками кожного овода (трихлорфенол и др.), не попадали в молоко, следует обрабатывать этими препаратами только пораженные места у лактирующих коров.
Отмечено проявление положительной реакции на присутствие ингибирующих веществ в стародойном молоке коров в предзапускной период. Количество такого молока увеличивается со сроком стельности коров: чем глубже стельность, тем выше процент выявления положительных реакций на ингибиторы. Для устранения влияния примеси молока коров запускного периода на качество не допускается его смешивание с молоком общего удоя в последние две недели перед началом сухостойного периода.
С учетом специфики воздействия различных ингибирующих веществ как на здоровье людей и животных, так и на технологические свойства молока решение рассматриваемой проблемы во многом зависит от разработки и внедрения высокоэффективных, обладающих высокой специфичностью методов его контроля на присутствие ингибирующих веществ. Мало установить их наличие, важно определить не только тип, но и конкретное вещество, вызвавшее проявление ингибирующих свойств молока. Это позволяет проанализировать ситуацию с целью выяснения возможного источника попадания данного вещества в него.
В настоящее время в стране действуют ГОСТы на методы определения ингибирующих веществ в молоке. В частности, на молочных предприятиях представляется возможным определить присутствие в нем соды, аммиака, перекиси водорода.
Для определения остаточной активности антибиотиков и моющих веществ в молоке используется прибор «Дельвотест». К сожалению, данный метод не позволяет их дифференцировать и не является количественным методом измерения. Кроме того, в молоке присутствуют природные ингибирующие вещества, которые имеются в повышенных количествах в вымени коров в период отела (в молозиве), в случае заболевания маститом, в конце лактационного периода или как часть защитной реакции коров против инфекций. Эти вещества имеют антибактериальную активность и вызывают ингибирование во всех системах бактериальных анализов.
