Для чего добавляют соду при приготовлении сыра
Сыры домашние всякие разные
Одолели всякие Е? Делаем сами, продукты берем какие нужно и добавляем то, что считаем правильным. Как-то я уже писала о том, как делаю домашний сыр. Ничто не стоит на месте, фантазия продолжает работать, философия рецепта остается, а исполнение немного меняется. Итак, версия последняя, снимки делались в разное время, посему начало, середина и конец могут быть в разных кастрюльках, текстом попытаюсь связать все воедино.
В моей семье употребляются несколько сыров: резательный (обыкновенный) чешуйчатый и гладкий, мазательный (плавленный) и салатный, он же пирожковый (с ним я делаю хачапури и осетинские пироги, а дети пихают его в свежие овощи и называют ЭТО «Грецкий салат», до «Греческого» не дотягивает). Как вы уже поняли, названия придуманы в малолетнем возрасте моими сейчас уже взрослыми дочками, правда качество сыра, сделанного 20 лет назад из порошкового молока и того, что я делаю сейчас- абсолютно никак не сравнивается (это просто совершенно разные продукты). Эх, да в те бы годы. да такие возможности, как сейчас. Размечталась. Если бы не тотальный дефицит и безденежье тех лет, ели бы мы все магазинное и не научилась бы я делать то, что умею. Так что во всем плохом есть положительные последствия, если не плыть по течению.
Кастрюльку с молочно- творожной смесью ставим в другую кастрюльку с водой и ставим на огонь. это типа паровая баня. При непрерывном помешивании через некоторое время обнаруживаем, что все свалялось в ком, а жидкость стала прозрачновато-желтовато-мутной.
А вот теперь решаем- какой из сыров делать. Начнем с салатно-пирожкового: заворачиваем сгусток в марлю и под пресс часов на несколько, он должен стать твердым. Жидкость фильтруем, крепко солим, добавляем перец горошком, лаврушку, еще каких-нибудь приворожек, доводим до кипения и оставляем остывать.
Когда жидкость остыла, а сгусток упрессовался, берем емкость, кладем туда сгусток прямо в марле, заливаем жидкостью, чтобы его покрыла полностью.
Убираем в холодильник на несколько дней. 3-4 дня вполне достаточно, но я держу неделю, потом часть режу кубиками и заливаю растительным маслом- в салат, хранится в холодильнике долго (если задвинуть поглубже). А часть оставляю на пироги, срок хранения короткий. приблизительно столько, сколько надо, чтобы тесто замесить.
Когда остынет, его надо немного поломать и помять руками, чтобы слить лишнюю жидкость из внутренних полостей, без фанатизма.
Теперь берем масло и яйца для обычного сыра. На полкило исходного творога 120-150 гр масла и 2-3 яйца. Масло топим и тщательно сбиваем с яйцами. Туда же добавляем соль.
Затем мелко крошим и вмешиваем наш сгусток, опять на паровую баню и греем при непрерывном помешивании, когда масса стала отлипать от стен- добавим немного соды- буквально на кончике ножа, для гладкости сыра и продолжаем греть. Когда масса стала абсолютно однородной, заливаем ее в форму и оставляем остывать (мне для этой цели очень нравятся емкости от селедки, из них потом хорошо вытряхивается и форма правильная получается). Если соду не добавлять вообще- сыр получится более твердым, но чешуйчатым, ломким. Очень хочу сделать нормальный твердый сыр, но пока не получился. Впрочем, на горячие бутерброды, пиццу, запеканки, мясо типа по-французски и макароны с сыром и этот вполне подходит.
Греем при непрерывном помешивании на той же паровой бане и получаем субстанцию, по консистенции похожую на тесто для блинов.
Итак, что мы сегодня сотворили:
Сыр пирожковый (похож на брынзу)
Сыр резательный чешуйчатый (совсем без соды)
Сыр резательный гладкий
Сыр мазательный (похож на «Янтарь»)
И все из одного набора продуктов
А химии здесь только соль и сода. По желанию в сыр можно добавлять разные наполнители- зелень, чеснок, соленые огурцы, тмин и пр. пряности, орехи и т.д., в мазательный можно добавить сахар и какао- получится шоколадный сыр.
А это- для поддержания праздничного настроения- еще одно мое хобби- пока процесс идет без моего участия, надо же чем-то руки занять.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Как приготовить вкусный и ароматный сыр с содой в домашних условиях
Качественный сыр – очень питательный, ценный продукт, который можно получить при помощи специальной обработки молока. Для этого применяется воздействие ферментов и молочнокислых бактерий.
Благодаря некоторым биохимическим процессам, блюдо приобретает новые питательные и вкусовые качества. Он получится не только дешевле магазинного, но и ценнее, полезнее, вкуснее, так как в нем отсутствуют консерванты и вредные добавки.
В процессе изготовления существенно увеличивается процентное содержание витаминов, рибофлавина и кальция.
Секреты домашнего сыроварения
Чтобы приготовить вкусный и полезный сыр, понадобится хороший, проверенный рецепт. Это удивительная находка для почитателей здорового питания. Соблюдая рекомендации, пропорции, можно самостоятельно приготовить закуску без консервантов, добавок, вредных веществ.
Основной компонент – молоко. Невероятно вкусным, полезным, нежным и мягким получается на основе козьего молока. Помимо предложенного ингредиента, используется кефир, творог, масло сливочное, сметана, специи.
Одним из главных компонентов является NaHCO3 или же гидрокарбонат натрия (натрий двууглекислый), простыми словами питьевая сода. Дело в том, что сода плавит творог, поэтому ее обязательно используют в процессе готовки.
Пищевая сода играет очень важную роль, она помогает погасить всю кислоту творога. Ни в коем случае не стоит применять уксус, чтобы погасить гидрокарбонат натрия. Это обусловлено тем, что гашение осуществляется в самом сыре в период приготовления.
Полученная масса помещается в марлю, подвешивается над емкостью, чтобы стекла вся жидкость. Сверху кладется пресс, убирается в холодильник для охлаждения.
Полезные рекомендации едущих поваров:
Приготовление не требует особой подготовки. Единственное, что нужно сделать, так это соблюдать пропорции, отмерять нужное количество всех ингредиентов. Если используется сливочное масло, важно размягчить его, заранее достав из холодильника.
Рецепт с творогом и содой
Шикарный способ приготовления натурального, полезного угощения в домашних условиях. Готовая закуска получается мягкой, нежной и ароматной. Сделать вкус менее или более соленым просто, достаточно добавить желаемое количество соли, специй.
Простой рецепт с содой и кефиром
Сыр, приготовленный в домашних условиях, считается ценным и полезным угощением. В нем нет эмульгаторов, красителей, химических добавок, вредных консервантов. Учитывая обилие рецептов, можно приготовить вкусное угощение на основе обычного кефира.
Зачем в сыр добавляют соду: рецепты домашнего сыроварения
В технологии изготовления сыра соде отводится значительная роль. С ее помощью удается избавиться от кислоты, присутствующей в твороге. Побочным эффектом данной химической реакции является обильное выделение газа. Благодаря этому образуются характерные поры. Если соду исключить из схемы приготовления, то сыр выйдет более твердым, без «дырочек». Но структура будет неоднородной, что создаст неудобства при нарезке.
Фото: Depositphotos.com. Автор: fpwing_c.
Рецепты домашнего сыроварения
В домашнем сыроварении пищевая сода (бикарбонат/гидрокарбонат натрия, NaHCO3, натрий двууглекислый) играет важную роль. Она фигурирует в подавляющей массе рецептов.
Сыр с содой из кислого молока
Для приготовления рекомендуется использовать творог высокой жирности, что положительно повлияет на конечный результат.
Сыр с содой и молоком
Полученный сыр не будет иметь вредных примесей. Его без опаски можно давать даже маленьким детям.
Сыр из творога и соды без молока
Это прекрасный рецепт для ситуации, когда необходимо приготовить сыр, а свежего молока под рукой нет.
Смотрите видео-рецепт приготовления твердого сыра из творога:
Домашний плавленый сыр с содой
Плавленый сыр домашнего производства станет превосходной закуской, которую лучше всего подавать просто с хлебом, чтобы в полной мере насладиться оригинальным вкусом.
Смотрите видео-рецепт плавленного сыра:
Сыр с содой, кефиром и яйцами
Для приготовления сыра по этому рецепту необходимо использовать кефир, у которого заканчивается срок годности. Из него приготовить вкусную массу гораздо проще.
Сыр с содой и уксусом
Сыр, приготовленный по этому рецепту, отличается оригинальным молочным привкусом, который служит отличительной чертой адыгейских сортов.
Сыр с лимонной кислотой и содой
Плавленый сыр домашнего приготовления имеет неоспоримые преимущества перед магазинными аналогами. Этот рецепт позволит быстро сделать оригинальную закуску.
Лайфхаки домашнего сыроварения
Добавление соды к творогу при изготовлении сыра провоцирует химическую реакцию, в результате которой обильно выделяется углекислый газ. Такой процесс позволяет сделать продукт более нежным и придает ему пористую структуру. Метод работает при условии, что творог обладает собственной кислотностью.
Но как быть, если творог пресный, и кислоты в нем недостаточно для активной реакции? В этом случае специалисты рекомендуют использовать разрыхлитель для теста. В его состав включена рабочая и выверенная по пропорциям (чтобы исключить вероятность осадка) формула кислоты и соды, которые начинают взаимодействовать при контакте с влагой. При добавлении в сыр разрыхлителя необходимая реакция произойдет в любом случае, вне зависимости от кислотности творога.
Сколько хранить домашний сыр на соде
Сыр — это скоропортящийся продукт, сравнимый с хлебом. По этой причине в открытом состоянии его нельзя хранить долго — зачерствеет раньше, чем придет в негодность. Но если хлеб хорошо переносит заморозку, и его длительную сохранность можно обеспечить в морозильнике. То сыр при замораживании потеряет свои ценные вкусовые качества, а также пострадает его пластичность.
Поэтому сыровары используют другие способы, чтобы продлить срок годности своей продукции.
В пищевой промышленности проблему решает вакуумная упаковка. Она ограждает поверхность продукта от внешних контактов, исключая потерю влаги и проникновение бактерий, провоцирующих гниение.
В быту такое решение часто недоступно, поэтому необходимо использовать другие методы.
Что добавить в домашний сыр?
Для обогащения вкусовых характеристик домашней кисломолочной продукции используют приправы. Список специй, которые лучше всех сочетаются со вкусом этого молочного продукта:
Рецепты Натали
Твердый сыр
Хочу поделиться с вами рецептом, который я делаю очень часто (почти каждую неделю) — это рецепт домашнего твердого сыра. Некоторые из вас подумают, а зачем его делать, если можно купить в магазине. Когда покупаешь в магазине, ты не знаешь из чего его сделали и какой он будет на вкус, поэтому магазинным сырам я не доверяю. А так как мой ребенок сыр очень любит, то мне пришлось освоить технологию его приготовления. Итак, для твердого сыра нам потребуются следующие ингредиенты:
В кастрюльку выкладываем творог, заливаем молоком и ставим на медленный огонь, постоянно помешивая.
Как только пойдут пузырики ( т.е. начнет закипать) отцеживаем творог через дуршлаг, желательно с мелкими дырочками, а то кусочки творога будут проходить. Можно его слегка подавить, чтоб лучше отошла сыворотка.
Как только творог отцедился, снова отправляем его в кастрюлю, можно в ту же самую и бросаем туда сливочное масло. В отдельной миске смешиваем яйца, соль, соду(можно добавлять любые специи: перец, паприку, зелень на свой вкус) и также отправляем эту смесь в творог.
Ставим все это на медленный огонь и варим, пока масса не станет густой, тягучей и однородной, непрерывно помешивая, чтоб не приставало. Сначала произойдет реакция соды с молочной кислотой, масса поднимется, станет воздушной.
Через 1-3 минуты сыр начнет плавится и становится однородным. В основном достаточно 10 минут варки. Готовую массу выкладываем в любую емкость и ставим в холодильник для застывания. Твердый сыр в домашних условиях готов. Приятного аппетита!
Тема: Домашний сыр
Опции темы
Отображение
Revival, у меня бабушка делала сыр из творога без сычуга и пепсинов. Это был самый вкусный сыр, который я когда либо ела.
nezabudka, я тоже такой делала, просто он недолго хранится и не плавится. Он вкусный, я не спорю, но другой. А тут интересные варианты сыра более традиционного.
Revival, а сколько сметаны?
Вот оригинальный рецепт, от себя я еще бы добавила туда лимонный сок или кислоту, чтобы больше творога вышло. И вместо молока часто использую кефир, да и вообще туда можно любую кисломолочку или чуть подкисшее молоко. Я в общем никогда специально этот сыр не делаю, только если начинает сметана пропадать. 
Яиц я тоже так много не кладу. Обычно одно и если есть белок (остается после желтковых масок). Сыр из «отдходов», так сказать.
Молоко- 1литр,
Соль-1ст.ложка крупной соли,
Сметана- 1баночка(200мл),
Яйца-3шт.
В молоко положить соль и все это закипятить. Сметану взбить с яйцами(просто равномерно соединить) и ТОНКОЙ струйкой влить в кипящее молоко. Варить,помешивая 3-4минуты. Когда образуются крупные хлопья,добавить туда порезанный укроп(я добавила мелкопорезанную половинку китайского чеснока) и затем сыр надо процедить через сито или марлю. Отжать,поставить на ночь груз и убрать в холодильник.
Добавлено через 2 часа 0 минут