Для чего добавляют уксус в бульон
Как и зачем варить костный бульон
На прошлой неделе я выложила в своем Инстаграмм историю о том, как я варила бульон из. говяжьих хвостов. Подписчики очень заинтересовались темой и завалили меня вопросами: зачем я это делаю, почему бульон нужно варить аж 12 часов, и почему из таких странных продуктов, как говяжьи хвосты? Рассказываю.
Вот краткий перечень положительных эффектов костных бульонов и бульонов из целых частей крупного скота и птицы/рыбы:
И это только неполное перечисление лечебных свойств этих чудо-бульонов! Подробнее о том, как именно костные бульоны помогают восстановлению вышеперечисленных функций, я напишу скоро в отдельной статье.
Тут важно заметить: все эти плюсы относятся ТОЛЬКО К БУЛЬОНАМ, которые сварены правильно. Что это значит?
Бульон нужно варить ДОЛГО: от 6 до 24 часов. Чем крупнее кости и размер животного, из которого вы собираетесь варить бульон, тем длиннее время варки. Например, бульон из курицы и рыбы варят 6 часов, а бульон из говядины или баранины варят от 12 до 24 часов.
К сожалению, современные плиты могут не понять моды на лечебный бульон долгого приготовления и начинают выключаться сами уже через 6-8 часов (так происходит с моей плитой). Поэтому, когда приступите к приготовлению бульона, не забудьте быть начеку и проверять — есть ли кипение в кастрюле.
Из чего можно приготовить полезный лечебный бульон?
Лечебные бульоны можно приготовить не только из говяжьих костей, но и из других продуктов, в которых есть и кости, и кожа, и сухожилия. Главное — это не должно быть филе! Для приготовления лечебного бульона подойдут:
Почему мы берем всю эту «бяку», а не ограничиваемся филе? Потому что именно в костях содержатся основные витамины и минералы, которые накопились там за время жизни животного. Именно в коже — даже в рыбьей! — содержится желатин и коллаген. Именно в хрящевой ткани находятся нужные для нас вещества, которые способствуют заживлению кишечника и восстановлению хрящевой ткани у нас самих.
Почему мы варим бульон так долго: для того, чтобы все вещества из продукта перешли в воду.
Я обязательно расскажу подробнее о каждом из перечисленных полезных свойств костных бульонов в отдельной статье, а сегодня поделюсь с вами рецептом: как я варю лечебные бульоны.
Ингредиенты для бульона (получается примерно 2 литра готового концентрата):
Приготовление:
Промойте кости или то, что вы взяли за основу для бульона и положите в большую кастрюлю. Залейте водой и поставьте на огонь. Дайте закипеть и снимите образовавшуюся пену ложкой или шумовкой. Убавьте огонь, добавьте уксус и накройте крышкой. Оставьте на маленьком огне на 6 — 24 часа.
Кипение должно быть слабым, тогда вода не будет выкипать и вам не придется доливать бульон свежей водой, нарушая процессы кипения.
За час до окончания варки добавьте овощи и приправы. Овощи можно класть прямо в целом виде (лук и чеснок нужно почистить), но если пространство кастрюли позволяет, то можно их не резать. Пока не солите! Варите еще час.
Процедите бульон и посолите по вкусу (можно это сделать не сразу, а когда начнете применять бульон в пищу — об этом ниже). Овощи и кости можно сразу выбросить — они отдали в воду все свои самые полезные минералы и витамины, а также придали ему вкус. Если вы варили курицу, рыбу или кости с мясом, то по желанию вы можете выбрать из них мягкие части, а остальное можно тоже выбросить.
Я, например, часто варю бульон из целой курицы, и после варки выбираю из нее мясо, а остальное выбрасываю. Когда же я вчера варила бульон из хвостов, то при мысли о том, что мне нужно будет это есть, мне стало плохо — такой неприглядный вид был у них после варки. Поэтому я без лишних раздумай выбросила их, оставив только концентрат.
Что делать с бульоном?
В итоге варки у вас должна получиться густая концентрированная смесь, чрезвычайно богатая всеми мыслимыми питательными веществами. Если поставить такой бульон в холодильник, то образуется желе.
Я не предлагаю такие бульоны есть отдельно (только если у вас нет цели вылечить свой кишечник). Вы можете на его основе просто варить супы, рис, гречку и тушить овощи! Для супов разбавляйте бульонный концентрат водой в соотношении 1:1 или 1:2 (1 часть концентрата на 2 части воды).
Овощи в новый суп мы кладем всегда другие, свеже порезанные. Варить их уже рекомендуется не более 30 минут. Так же и с зеленью. Ее вообще лучше добавлять за 5 — 10 минут до окончания варки супа.
Солить можно как в процессе приготовления концентрата — уже после того как все процедили, так и уже в процессе приготовления основного блюда с добавлением бульона.
Как хранить?
Храниться такой бульон может 5 дней в хорошем холодильнике (то есть в таком, который может НА САМОМ ДЕЛЕ держать температуру не выше +5).
Если вы не планируете съедать все получившиеся 2 литра сразу или в течение ближайших 5 дней, то вы можете заморозить бульон, разделив его на порции нужного размера. Например, по поллитра. Я делаю это в пластиковых баночках с крышками. Еще можно использовать просто пластиковые пакеты: их можно потом просто разрезать и выкладывать готовую ледяную глыбу бульона прямо в кастрюлю под крышку на медленный огонь, чтобы растопить это чудо ЗОЖ питания.
Как интересно: с появлением бульонных кубиков и с фокусировкой на овощах, мы совсем забыли про то, как использовать настоящие бульоны! А ведь когда-то давно это было целым искусством! Причем, не для бедных, а именно как часть высокой французской кухни и гурманства. Со временем мы перестали воспринимать такую полезную еду как пищу гурманов и поспешили отнести ее к пище бедняков. Я была завалена вопросами в Инстаграмм — люди не понимали, ни что это, ни зачем и уж тем более — что с этим делать
Для чего добавляют уксус в бульон
Костный бульон в последнее время стал очень популярным, особенно среди людей, заботящихся о своем здоровье. Многие небезосновательно полагают, что он имеет много преимуществ для здоровья.
Хотя количество исследований самого костного бульона ограничено, существует множество доказательств того, что его употребление может быть очень полезным.
В этой статье более подробно рассматривается костный бульон, его приготовление и его потенциальные преимущества.
Что такое костный бульон?
Костный бульон получают путем кипячения костей и соединительной ткани животных.
Этот очень питательный бульон обычно используется в супах, соусах и подливках. Также недавно он стал популярным в качестве лечебного напитка.
Костный бульон восходит к доисторическим временам, когда охотники-собиратели превращали несъедобные части животных, такие как кости, копыта и суставы, в бульон, который они могли пить.
Вы можете приготовить костный бульон, используя кости практически любого животного — свинины, говядины, телятины, индейки, баранины, бизона, оленины, курицы или рыбы.
Также можно использовать костный мозг и соединительные ткани, такие как ступни, копыта, клювы, желудки или плавники.
Что нужно запомнить
Костный бульон получают путем варки костей животных и соединительной ткани. Этот богатый питательными веществами бульон используется для супов, соусов и лечебных напитков.
Как приготовить костный бульон
Приготовить костный бульон очень просто.
В Интернете есть множество рецептов, но большинство людей готовят его даже без рецепта.
Все, что вам действительно нужно, это большая кастрюля, вода, уксус и кости.
Вот простой рецепт, который вы можете взять на заметку:
Ингредиенты
Приготовление
Чтобы приготовить наиболее питательный бульон, лучше всего использовать различные кости: костный мозг, бычий хвост, суставы и ступни. Вы даже можете смешивать и сочетать кости в одной партии.
Важно добавить уксус, потому что он помогает вывести все ценные питательные вещества из костей в воду, которую вы в конечном итоге и будете употреблять.
Вы также можете добавить в бульон овощи, зелень или специи, чтобы усилить вкус.
Обычные добавки включают чеснок, лук, сельдерей, морковь, петрушку и тимьян. Их можно добавить сразу на первом шаге.
Как видите, костный бульон приготовить невероятно просто. Далее перечислены шесть причин, по которым вы можете захотеть это попробовать.
Что нужно запомнить
Костный бульон готовится путем кипячения костей в воде с уксусом. Вы также можете добавить другие ингредиенты для придания вкусного аромата.
1. Он содержит много важных витаминов и минералов
В целом костный бульон очень питательный.
Тем не менее, содержание питательных веществ зависит от ингредиентов, которые вы используете, так как каждый из них привносит что-то свое.
Кости животных богаты кальцием, магнием, калием, фосфором и другими микроэлементами — теми же минералами, которые необходимы для построения и укрепления ваших собственных костей. (1, 2)
Рыбные кости также содержат йод, который необходим для здоровой функции щитовидной железы и обмена веществ. (3, 4)
Соединительная ткань содержит глюкозамин и хондроитин — природные соединения, содержащиеся в хрящах, которые, как известно, поддерживают здоровье суставов. (5, 6)
Костный мозг обеспечивает витамин А, витамин К2, минералы, такие как цинк, железо, бор, марганец и селен, а также жирные кислоты омега-3 и омега-6. (7, 8)
Все эти части животных также содержат белок коллаген, который при приготовлении превращается в желатин и дает несколько важных аминокислот. (9, 10)
По мере того, как ингредиенты закипают, их питательные вещества попадают в воду в форме, которую ваше тело может легко усвоить.
Многие люди не получают достаточного количества этих питательных веществ в своем рационе, поэтому употребление костного бульона — хороший способ получить их в большем количестве.
К сожалению, невозможно узнать точное количество каждого питательного вещества, содержащегося в бульоне, потому что кости отличаются между собой.
Что нужно запомнить
Костный бульон богат минералами, которые помогают строить и укреплять кости. Он также содержит множество других полезных питательных веществ, включая витамины, аминокислоты и незаменимые жирные кислоты.
2. Может быть полезен пищеварительной системе
Ученые обнаружили, что общее состояние вашего здоровья во многом зависит от здоровья кишечника.
Костный бульон не только легко переваривается, но и помогает переваривать другие продукты.
Желатин, содержащийся в костном бульоне, естественным образом притягивает и удерживает жидкости. Поэтому правильно приготовленный бульон застывает в холодильнике. (11)
Желатин также может связываться с водой в пищеварительном тракте, что помогает пищевым продуктам легче проходить через кишечник.
Также было показано, что он защищает и лечит слизистую оболочку пищеварительного тракта у крыс. Считается, что он оказывает такой же эффект на людей, но необходимо провести дополнительные исследования, чтобы показать его эффективность. (12, 13)
Аминокислота в желатине, называемая глютамином, помогает поддерживать функцию стенки кишечника и, как известно, предотвращает и лечит состояние, известное как «протекающий кишечник». (14)
Протечки в кишке, связанные с несколькими хроническими заболеваниями, возникают при нарушении барьера между кишечником и кровотоком.
Вещества, которые ваше тело обычно не допускает, просачиваются в кровоток, что приводит к воспалению и другим проблемам. (15)
По всем этим причинам употребление костного бульона может быть полезным для людей с протекающим кишечником, синдромом раздраженного кишечника (СРК) или воспалительным заболеванием кишечника (ВЗК), таким как язвенный колит или болезнь Крона.
Что нужно запомнить
Желатин в костном бульоне поддерживает здоровое пищеварение. Это может быть полезно для людей с повышенной проницаемостью кишечника, а также с раздраженными и воспалительными заболеваниями кишечника.
3. Помогает бороться с воспалением
Аминокислоты, содержащиеся в костном бульоне, включая глицин и аргинин, обладают сильным противовоспалительным действием. (16, 17)
В частности, аргинин может быть особенно полезен для борьбы с хроническим воспалением.
Одно исследование на животных показывает, что пероральное введение аргинина мышам, страдающим астмой, уменьшало воспаление дыхательных путей и улучшало симптомы астмы. (18)
Другое исследование на крысах показывает, что добавление аргинина может помочь бороться с воспалением у людей с ожирением, но для подтверждения этих результатов необходимо провести дополнительные исследования на людях. (19)
Хотя иногда воспаление необходимо, хроническое воспаление может привести к ряду серьезных заболеваний. (20)
К ним относятся болезни сердца, диабет, метаболический синдром, болезнь Альцгеймера, артрит и многие типы рака.
Из-за этого важно есть много противовоспалительных продуктов.
Что нужно запомнить
Аминокислоты в костном бульоне помогают бороться с воспалением. Поэтому его употребление в пищу может защитить от болезней.
4. Его питательные вещества улучшают здоровье суставов
Коллаген — это основной белок, содержащийся в костях, сухожилиях и связках.
В процессе приготовления коллаген из костей и соединительной ткани расщепляется на другой белок, называемый желатином.
Желатин содержит важные аминокислоты, поддерживающие здоровье суставов.
Он содержит пролин и глицин, которые ваше тело использует для создания собственной соединительной ткани. Сюда входят сухожилия, которые соединяют мышцы с костями, и связки, которые соединяют кости друг с другом. (21)
Костный бульон также содержит глюкозамин и хондроитин, естественные соединения, которые имеются в хрящах. (22, 23)
Многочисленные исследования показали, что глюкозамин и хондроитин могут помочь уменьшить боль в суставах и уменьшить симптомы остеоартрита. (5, 6, 24, 25)
Что нужно запомнить
Аминокислоты в костном бульоне помогают поддерживать здоровье суставов, а их употребление может помочь уменьшить симптомы остеоартрита.
5. Крайне удобен для похудения
Костный бульон обычно очень низкокалорийный, но он все же может утолить голод.
Исследования показали, что регулярное употребление супа или бульона может усилить чувство сытости и может быть связано с уменьшением массы тела и жира на животе. (26, 27, 28)
Более того, костный бульон богат белком, который может помочь улучшить контроль аппетита, увеличить потерю веса и сохранить мышечную массу. (29, 30)
Кроме того, одно исследование с участием 53 мужчин также показало, что в сочетании с тренировками с отягощениями коллаген помогает увеличить мышечную массу и уменьшить жировые отложения. (31)
Что нужно запомнить
Было показано, что желатин в костном бульоне способствует чувству сытости. Его регулярное употребление может снизить потребление калорий и со временем привести к потере веса.
6. Может улучшить сон и работу мозга
Аминокислота глицин, содержащаяся в костном бульоне, может помочь вам расслабиться. Многочисленные исследования показали, что глицин способствует засыпанию. (32, 33, 34)
Одно исследование показало, что прием 3 граммов глицина перед сном значительно улучшает качество сна у людей, которые испытывают трудности со сном. (32)
Прием глицина перед сном помог участникам:
Это исследование также показало, что глицин помогает уменьшить дневную сонливость и улучшить умственную функцию и память.
Следовательно, употребление костного бульона может иметь аналогичные преимущества.
Что нужно запомнить
Было показано, что глицин способствует сну. Принимая его перед сном, вы можете улучшить качество сна, умственную деятельность и память.
Советы по приготовлению костного бульона
Вот несколько дополнительных советов по приготовлению и употреблению костного бульона.
Где взять кости
Вместо того, чтобы выбрасывать в мусор остатки костей и туши от еды, сохраните их, чтобы приготовить бульон.
Вы можете собрать кости в пакет и хранить их в морозильной камере, пока не будете готовы их приготовить.
Однако, если вы не из тех, кто обычно покупает и ест целых цыплят и мясо на костях, вы можете и не знать, где можно найти кости животных для приготовления бульона.
Вы можете попросить их у местного мясника или на фермерском рынке. Часто они есть в мясных отделах большинства продуктовых магазинов.
Самое приятное, что они очень недорогие. Мясник может даже отдать их вам бесплатно.
Постарайтесь найти пастбищные куриные или коровьи кости, носителей которых кормили травой, так как эти животные будут самыми здоровыми и принесут вам максимальную пользу для здоровья.
Как его хранить
Хотя лучше всего готовить бульон большими партиями, его можно безопасно хранить в холодильнике только до 5 дней.
Чтобы бульон держался дольше, вы можете заморозить его в небольших контейнерах и при необходимости подогревать отдельные порции.
Как часто его пить
К сожалению, однозначного ответа на этот вопрос нет. Многие люди рекомендуют пить 1 стакан (237 мл) костного бульона в день для максимальной пользы для здоровья.
Лучше немного, чем ничего, поэтому, будь то раз в неделю или раз в день, пейте его как можно чаще.
Вы можете пить костный бульон отдельно, но не всем нравится текстура и ощущение во рту.
К счастью, есть и другие способы получить от этого удовольствие. Его можно использовать в качестве основы для супов или для приготовления соусов и подливок.
Вот простой рецепт томатного соуса на костном бульоне.
Ингредиенты
Приготовление
Что нужно запомнить
Возьмите кости у местного мясника или на фермерском рынке, чтобы приготовить бульон. Всего 1 чашка в день приносит пользу для здоровья.
Подведем итоги
Костный бульон содержит множество важных питательных веществ, некоторые из которых, как было показано, обладают невероятной пользой для здоровья.
Однако исследования самого костного бульона все еще продолжаются.
Что известно наверняка, так это то, что костный бульон очень питателен, и вполне возможно, что добавление его в свой рацион может принести целый ряд преимуществ для здоровья.
Польза и опасность костного бульона
Костным называют крепкий бульон из мясных, птичьих или рыбьих костей. В результате длительного кипячения, а готовится костный бульон от 2 до 18 часов, содержащаяся в костях соединительная ткань и костный мозг образуют наваристую жидкость. Сторонники употребления костного бульона в качестве полезного напитка уверены: чем дольше он варится, тем более питательным и полезным он становится.
Витамины, коллаген, аминокислоты
Врачи подтверждают, что в бульоне из вываренных костей содержится масса питательных веществ. Так, врач-терапевт сети клиник «Атлас» составил для «Газеты.Ru» целый список витаминов и микроэлементов, которые в нем содержатся.
По словам терапевта, кости животных содержат кальций, магний, калий, фосфор, необходимые человеку для укрепления собственных костей. В соединительной ткани есть глюкозамин и хондроитин — они поддерживают здоровье суставов. К тому же в хрящах содержится коллаген, который превращается в желатин при приготовлении и дает несколько важных аминокислот. При этом в костном мозге есть витамины A, B2, B12 и E, а также омега-3, омега-6 жирные кислоты. Плюс минерал — кальций, железо, селен и цинк.
Костный бульон особенно рекомендуют женщинам, которые боятся старения кожи — из-за содержания в нем коллагена. «Любительницам костного бульона нет никакой необходимости дополнительно принимать для красоты и молодости кожи коллаген – в этом блюде его очень много», — объясняет Екатерина Маслова, нутрициолог, фуд-коуч, автор книги «Просто про иммунитет».
Нутрициолог уверена: именно в костном бульоне, в отличие от других супов, содержится больше всего питательных веществ.
«Супы придумывались от бедности, когда в большой семье нужно было накормить много человек небольшим количеством продуктов, — говорит Маслова. — Тогда в воду кидали кусочек мяса, пару картошек, немного капусты и других овощей, которые были под рукой. С точки зрения питательности и полезности блюдо довольно бесполезное – в нем мало калорий, мало макро- и микронутриентов. Костный бульон – совсем другое дело», — объясняет она.
Время приготовления — 12 часов
Специалисты советуют варить бульон максимально долго, объясняя это тем, что чем дольше он готовится, тем больше веществ в него экстрагируется и тем богаче и концентрированнее становится состав.
«Костный бульон варят из костей крупного рогатого скота, куриных остовов, рыбного супового набора. Рыбный бульон варится около 1,5-2 часов, куриный — 2-4 часа, из говяжьих костей — 12-18 часов», — рассказывает Полина Королева, врач-эндокринолог, диетолог.
Для того чтобы бульон получился более питательным, лучше всего использовать различные части — трубчатые кости, хвост, копыта. Врачи советуют добавлять в бульон уксус – он помогает извлечь питательные вещества из костей.
«Добавление яблочного уксуса или лимонного сока в процессе варки увеличивает экстракцию кальция и магния в 15-17 раз», — объясняет Полина Королева.
Екатерина Маслова предупреждает: для того, чтобы костный бульон был действительно полезным, важно чтобы животных и птиц не кормили антибиотиками и гормонами, а говядина должна быть травяного (не зернового) откорма. Кости должны быть суповые, то есть с костным мозгом и суставами.
«Приготовить костный бульон очень просто», — уверен Кирилл Белан. Потребуется 4 литра воды, 30 мл яблочного уксуса, около 1-2 кг костей животных, соль и перец. Вы также можете добавить овощи, травы или специи по вкусу. Например, чеснок, лук, сельдерей, морковь, петрушку и тимьян. Поместите все ингредиенты в кастрюлю или мультиварку. Доведите до кипения и варите от 12 до 24 часов. «Чем дольше будет готовиться, тем вкуснее и питательнее будет. Дайте бульону остыть, процедите его в контейнер и пейте», — советует врач.
Бульон для вегана
Тем, кто не употребляет мясо животных, Екатерина Маслова предлагает приготовить веганскую версию костного бульона. «Такое блюдо готовится на основе водорослей и азиатских грибов вроде шиитаке с добавлением большого количества зелени и специй. Коллагена в таком бульоне нет, но вот микронутриентов достаточно», — говорит она.
На 3 л фильтрованной воды потребуется горсть водорослей вакаме, 100-150 г сушеных шиитаке, 1 репчатая луковица, свежий корень имбиря 4-5 см, 3-4 зубчика чеснока, 1 стебель сельдерея, 1 морковь, пучок петрушки или кинзы, щепотка куркумы. Все ингредиенты залейте водой, доведите до кипения, уменьшите огонь до минимума и варите бульон под крышкой 40-45 минут. Затем процедите и пейте, или используйте для готовки – на таком бульоне можно варить супы, каши, подавать в качестве подливы к овощным блюдам и лапше, советует нутрициолог.
В поисках доказательств
Несмотря на то, что о пользе костного бульона говорят нутрициологи, крупных исследований, подтверждающих ее, пока нет. «Употребление костного бульона — дань моде. Однако нельзя однозначно утверждать, что он бесполезен для здоровья», — рассуждает Полина Королева.
По словам врача, костный бульон таит в себе потенциальную опасность: его частое употребление может привести к накоплению тяжелых металлов (свинца), так как костная ткань их накапливает. «Однако это маловероятно, потому что в порции костного бульона содержится несколько мкг свинца и кадмия», — предупреждает Королева.
Однако какие-то исследования все же проведены были. «Есть работы, в которых говорится, что костный куриный бульон уменьшает боль при длительном открытии челюсти — работа проведена на крысах», — говорит диетолог.
Наталья Васильева, врач-терапевт больницы «РЖД-Медицина» в Санкт-Петербурге, подтверждает, что на данный момент в медицине не проводилось клинических исследований по поводу пользы или вреда здоровью от костного бульона.
«Вообще вопрос сомнительный. Что-то из разряда рецептов бабушки… Не существует внятного объяснения, как бульон может действовать на процессы в организме. Провести достоверные клинические исследования также проблематично ввиду наличия множества различных рецептов приготовления блюда», — заключает врач.
По мнению Васильевой, уповать на волшебные свойства этого продукта определенно не стоит.
«При длительной варке многие ферменты и витамины разрушаются. Тоже самое можно сказать о коллагене, который не будет всасываться в чистом виде и вряд ли доберется и окажет лечебное воздействие», — говорит она.
Врач также не рекомендует употреблять бульоны из жирных сортов мяса людям с заболеваниями сердечно-сосудистой системы и повышенным холестерином.