Для чего энзимы в виноделии

Для чего энзимы в виноделии

Введение

Вино — продукт биохимических превращений соединений, присутствующих в виноградном соке, путем контролируемой алкогольной ферментации, то есть брожения. Ферменты винограда и дрожжей играют ключевую роль при переработке винограда и приготовлении вина, оказывая влияние на все биотехнологические процессы виноделия. С помощью ферментов дрожжи превращают сахар в этиловый спирт и углекислый газ, а также в широкий спектр летучих и нелетучих соединений, которые вносят значительный вклад в сенсорные свойства вина, такие как цвет, аромат и вкус. Ферменты — это белки, способные ускорять химические реакции. На всех стадиях производства вина ферменты являются основной движущей силой, катализирующей различные реакции биотрансформации. Однако многие природные ферменты ингибируются, то есть угнетаются уровнем pH сусла и диоксида серы (SO2), что делает их неэффективными. Сегодня виноделы во всем мире усиливают и расширяют действие природных ферментов за счет разумного применения постоянно расширяющегося спектра коммерческих ферментных препаратов. Коммерческие ферменты действуют аналогично естественным ферментам винограда и дрожжей, но с повышенной активностью, селективностью и стабильностью в рабочих условиях. Коммерческие ферменты широко используются на различных этапах производства вина, обеспечивая широкий спектр эффектов, таких как максимальное увеличение выхода сусла, улучшение ароматических соединений, усиление вкуса, экстракция цвета в красных винах, и способствуют удалению растворенных нежелательных коллоидных частиц и пектиновых веществ при стабилизации и фильтрации вина. В этом эссе будет рассмотрена роль ферментов в процессе виноделия.

На начальной стадии виноделия, в процессе переработки винограда ферменты и ферментные препараты имеют большое значение. Согласно Международной классификации ферментов, по типу катализируемых реакций они делятся на шесть классов и подклассы. Вoздействуя на мезгу черных сортов винограда при изготовлении красного вина, пектолитические ферменты класса гидролаз способствуют лучшей экстракции красящих веществ и танинов из кожицы, улучшая тем самым структуру, стабильность цвета и вкусоароматические характеристики будущего вина без необходимости продолжительной мацерации, то есть настаивания виноградного сусла на твердых частях винограда. Ферменты имеют определенную структуру, которая обладает уникальными свойствами, а именно высокой активностью и абсолютной специфичностью. Благодаря своей специфичности ферменты катализируют только определенный тип химической реакции. Поэтому, в зависимости от поставленной цели (получение вин того или иного типа), винодел может регулировать эти процессы, угнетая активность ферментов либо, наоборот, стимулируя их. Полифенолоксидаза (класс оксидоредуктаз) обладает очень высокой активностью. Этот фермент ускоряет окислительные реакции в сусле, а именно взаимодействие фенольных веществ с кислородом в воздухе. Данные процессы приводят к значительному ухудшению органолептических свойств вина. Особенно важно предотвратить окисление при производстве белых вин с выраженным сортовым ароматом. Дело в том, что эти реакции способны разрушать прекурсоры ароматических веществ, которые являются предшественниками ароматов и не обладают запахами. Для того чтобы избежать потери аромата и изменения окраски сусла, активность полифенолоксидазы необходимо подавлять с помощью антиоксидантных веществ — диоксида серы.

Ферменты играют значительную роль при решении таких важных задач, как увеличение выхода сусла, быстрое осаждение и получение более прозрачного сусла. Пектолитические ферменты способствуют расщеплению длинных цепочек пектиновых веществ. Пектин — важный структурный элемент, входящий в состав всех растительных тканей, в том числе клеточных стенок виноградной ягоды. То есть при расщеплении пектиновых веществ на более мелкие части снижается вязкость сусла. Это, в свою очередь, позволяет интенсифицировать процесс осветления и использовать более щадящие режимы прессования. Ферментативная обработка сусла перед брожением — один из перспективных технологических приемов по снижению уровня алкоголя в вине. Высокая концентрация алкоголя может привести к потере баланса вина, изменить восприятие его сложности, увеличив при этом ощущение жгучести и горечи. Снижение объемной доли этилового спирта посредством использования фермента глюкозооксидазы (класс оксидоредуктаз) позволит придать винам необходимый баланс и элегантность. Применение данного фермента способствует окислению глюкозы до глюконовой кислоты и пероксида водорода. А под действием фермента каталазы (класс оксидоредуктаз) происходит разложение образующегося пероксида водорода на воду и молекулярный кислород. Таким образом, может быть достигнут более низкий уровень содержания этилового спирта в готовом продукте.

В процессе виноделия ключевую роль ферменты играют на этапе брожения сусла. Спиртовое брожение — сложный многоступенчатый процесс ферментативного расщепления органических веществ, преимущественно углеводов. Процесс брожения состоит из ряда химических реакций, в котором участвуют комплексы ферментов, важнейшими являются инвертаза (класс гидролаз), пируватдекарбоксилаза (класс лиаз) и алкогольдегидрогеназа (класс оксидоредуктаз), катализирующая образование этилового спирта. Однако на практике происходит нечто гораздо большее, чем просто производство алкоголя и углекислого газа. Наряду с этими главными продуктами в процессе ферментации образуются вторичные и побочные продукты, участвующие в формировании вкуса, аромата и цвета готового вина. Ферменты гликозидазы (класс гидролаз) работают, чтобы максимизировать ароматический потенциал вина за более короткое время, увеличивая концентрацию и ускоряя процесс. Они помогают достичь более широкого профиля аромата и усилить его, высвобождая ароматические соединения, связанные с сахарами, в гликозидной форме без запаха. Обычно стараются усилить желательные ароматические соединения, такие как терпены, которые являются не только высокоароматичными веществами, но и придают вину цветочный характер. В то время как других, таких как фенолы, которые часто ассоциируются с лекарственным или животным характером, лучше всего избегать. Таким образом, обработка коммерческими ферментными препаратами для усиления аромата будет наиболее эффективной для сортов винограда с высоким содержанием терпенов и выраженным типичным ароматом (Рислинг, Мускат и Гевюрцтраминер).

Немаловажное значение в процессах, происходящих при формировании вина после завершения спиртового брожения, имеет и активность ферментов. Известно, что на качество вина существенно влияют условия и продолжительность выдержки на дрожжевом осадке. Химические и сенсорные характеристики вина трансформируются во время такой выдержки в результате автолиза винных дрожжей. Автолиз — это разложение клеток дрожжей под действием гидролитических ферментов (класс гидролаз), при котором происходит обогащение букета вина и попадание в него полезных аминокислот, витаминов и минеральных солей. Период выдержки на осадке варьируется в зависимости от конкретных желаемых характеристик вина. Хотя более длительное время положительно влияет на качество вина. Чтобы сократить этот период и, следовательно, риски окисления и микробного загрязнения, а также высокую стоимость производства, можно использовать ферментные препараты, богатые глюканазами (класс гидролаз). Коммерческие глюканазы могут катализировать разложение гликозидных связей клеточных стенок дрожжевых клеток, постепенно разрушая их и ускоряя автолиз дрожжей. Летучие фенолы, производимые дикими дрожжами рода Бреттаномицес, при заражении вина определяют как серьезный винный дефект. Для снижения концентрации 4-этилфенола и 4-этилгваякола, ответственных за запах скотного двора и медицинского пластыря, необходимо использовать фермент класса оксидоредуктаз — лакказу. Лизоцим, или мурамидаза — фермент класса гидролаз, который широко используется для контроля роста микроорганизмов, в том числе и яблочно-молочных бактерий. Лизоцим разрушает клеточные стенки молочнокислых бактерий, что делает его эффективным средством предотвращения яблочно-молочного брожения. Коммерчески доступный лизоцим извлекается из яичных белков, где он содержится в высоких концентрациях. Этот фермент может позволить виноделам использовать меньше SO2 в белых винах с низким pH, которые не подвергаются яблочно-молочному брожению. Применение в виноделии протеолитических ферментных препаратов (класс гидролаз) направлено на предотвращение белковых помутнений в готовых винах. Внесение такого препарата приводит к гидролизу белковых веществ и увеличению содержания в готовом вине аминного азота. При подобной обработке вино становится более стойким к белковым помутнениям.

Заключение

Ферменты — естественный и основной элемент винодельческого процесса. Традиционно ферментация сусла проводилась путем метаболизма натуральных дрожжей, присутствующих на кожице винограда, а биотрансформации происходили с помощью ферментов, продуцируемых этими дрожжами. Достижения в области биотехнологии и лучшее понимание функций ферментов сделали современное виноделие высокотехнологичной отраслью. В настоящее время использование ферментов на разных стадиях процесса — широко распространенная практика и при крупномасштабном производстве вина, и на небольших винных заводах. В данном эссе рассмотрена роль ферментов в процессе виноделия. Отсюда следует, что наиболее качественные вина производятся, когда желаемая ферментативная активность оптимально усилена, а отрицательные эффекты ограничены минимальным уровнем. За последние два десятилетия коммерческие ферментные препараты приобрели огромную популярность в винодельческой индустрии для дополнения естественных ферментов винограда и дрожжей. Они эффективны, специфичны и удобны в использовании. Уровень производства в винодельческой отрасли значительно вырос. Большой объем исследований, проведенных по этой теме, привел к появлению на рынке значительного количества коммерческих препаратов. Кроме того, стало известно, что применение ферментов на некоторых (неправильных) сортах винограда или в неподходящее время может иметь нежелательные последствия (появление посторонних запахов, маскирование типичности сорта и др.). Таким образом, понимание роли, которую играют ферменты в виноделии, может помочь в разработке рациональных и эффективных стратегий оптимизации производства вина с целью улучшения его качества.

ЕЛИЗАВЕТА ФОМИНА, студентка 3-го курса магистратуры Кубанского государственного технологического университета (Институт пищевой и перерабатывающей промышленности, кафедра технологии виноделия и бродильных производств имени профессора А. А. Мержаниана)

Источник

Использование энзимов в виноделии

нзимы – катализаторы белковой природы, часть которых присутствует естественным образом в самой ягоде (как правило активность энзимов ягоды недостаточна), а часть может вноситься виноделом для сопровождения целого ряда технологических процессов. Энзимы (или ферменты) способны ускорять биохимические реакции расщепления громоздких молекул (пектин), синтеза молекул, оксиления или восстановления.

Также они применяется для анализа содержания некоторых компонентов вина.

Наиболее же часто энзимы используются для экстракции компонентов мезги в виноделии по красному методу и для осветления сусла в виноделии по белому. Основной фермент для обоих случаев – это пектиназа.

Воздействуя на мезгу красного винограда, данный фермент способствует лучшей экстракции красящих веществ и танина из кожицы, улучшая тем самым его структуру без необходимости продолжительной мацерации на кожице. Такой подход может быть использован в случае, когда виноград не достиг оптимальной полифенольной зрелости (смотри методы определения зрелости) и когда продолжительный контакт с семенами и кожицей может придать вину нежелательные зеленые оттенки, грубость и горечь во вкусе. В случае же полного вызревания кожицы и семян, необходимости в энзимах для экстракции нет. Разве только когда имеются ограничения по продолжительности мацерации в виду недостатка бродильных емкостей.

В случае работы с белым виноградом, пектолитические ферменты используются для ускорения процесса осаждения взвешенных частиц перед сбраживаением сусла. Пектин, высвобождающийся в сусло после дробления и прессования образует защитный слой вокруг взвешенных частиц, что замедляет процесс их естественного осаждения. Внесение ферментов способствует частичному разрушению пектина и, соотвественно, ускорению осветления (Рис 1). О важности быстрого и правильного осветления читайте здесь.

Коммерческие ферментные препараты, как правило, обладают помимо основной активности еще и побочными. Они могут быть как положительными, так и к отрицательными. К примеру, отрицательная побочная активность связана с действием эстеразы коричной кислоты, которая приводит к образованию субстрата для метаболизма дрожжей бретаномицес – причины появления неприятных животных оттенков в аромате и вкусе вина (запах скотного двора).

Другая побочная ферментативная, но уже положительная активность – действие β-глюкозидазы. Этот фермент разрывает связь (рис. 2) между ароматическими молекулами и сахарами, которые их связывают в комплексы без запаха. Высвобождаясь, ароматические молекулы начинают проявлять характерный аромат, усиливая, тем самым, сортовые оттенки в готовых винах. В основном, данный фермент воздействует на вина терпеновых сортов (мускаты, траминеры).

Существуют специальные препараты отдельно β-глюкозидазы для повышения ароматического потенциала вин из муската, гевюрцтраминера. Об интересе использования β-глюкозидаз можно судить по следующим данным, приведенным в труде Риберо Гайона (Handbook of Enology, 2006):

В мускате александрийском терпенов в свободной форме содержится всего 1513 мкг/л, а в связанной (неароматической) – 4040 мкг/л, т.е. теоретически, интенсивность аромата может быть увеличена в несколько раз благодаря энзимам β-глюкозидазы.

В гевюрцтраминере терпенов в свободной форме – 282 мкг/л, а в связанной – 4325 мкг/л. Т.е. при разрушении комплексов глюкоза – терпеновый спирт с помощью ферментов β-глюкозидазы интесивность характерного аромата может быть увеличена более, чем в 10 раз!

Однако, это теория, на практике эффект может быть не настолько ощутимым. Но, на мой взгляд, пробовать нужно. Хорошо то, что этот энзим нужно использовать уже на готовых винах и всегда в случае чего можно остановить выдержку на энзимах с помощью бентонита.

Таким образом, энзимы играют значительную роль в процессе производства вин. Они могут оказывать как полезное, так и нежелательное действие. Важно понимать механизмы, в которые вовлечены энзимы, для управления ферментативными процессами и получения требуемых результатов. В данном небольшом обзоре я затронул лишь некоторые, наиболее интересные на мой взгляд, техники с использованием энзимов. Однако, существуют и другие. Но о них – в следующих статьях!

Источник

Инструкция к наборам ингредиентов для приготовления вина Beervingem

Комплектация набора:

Винные дрожжи Mangrove Jack’s.

Винные дрожжи добавляются в начале приготовления вина, их задача преобразовывать сахар (естественные сахара из фруктов и белый сахар) в алкоголь. Дрожжи в данном наборе рассчитаны на 20-25 литров сусла. Оптимальная температура для брожения: 20-25°С. Сроки брожения зависят от количества сахара, температуры и многих других факторов, для определения окончания брожения рекомендуем производить замеры сусла ареометром – сахаромером.

Энзимы «BeerVingem»

Энзим – это фермент, который необходим для разрушения клеток фруктов и высвобождения из них сока. Энзим не только улучшает качество вина, но и способствует его прозрачности и улучшает вкус. Данный фермент растительного происхождения, его выделяют многие микроорганизмы для преобразования растительного материала в пищу. Энзимы добавляют в вино в момент внесения дрожжей.

Остановитель брожения «BeerVingem»

Остановитель необходим для полной остановки брожения. Его следует добавлять в отбродившее сусло перед добавлением осветлителя (обратите внимание, что вино должно быть полностью дегазированно после внесения остановителя и до внесения осветлителя, для этого емкость рекомендуется периодически встряхивать и выпускать углекислый газ).

Бентонит «BeerVingem»

Бентонит – это порошок, изготовленный на основе белой глины, применяемый для осветление вина. Он также очищает его и создает своеобразный «иммунитет» от вредных бактерий и дрожжей, не позволяя вину испортиться на протяжении долгого времени. Он никак не изменяет ни запах, ни естественный цвет вина. Перед применением бентонит необходимо развести в небольшом количестве кипятка до состояния густой сметаны, оставить на 30 мин, затем добавить в вино и перемешать. После осветления вина его необходимо снять с осадка и перелить в другую емкость. Как правило, осветление занимает 3-5 дней.

Осветлитель Кисельсуль «BeerVingem» и Осветлитель Китозан «BeerVingem» применяется для полного осветления вина и придания ему терпкости/мягкости. Компоненты необходимо добавить непосредственно в вино и тщательно перемешать, чтобы удалить излишки газа, а затем оставить на 2 часа. После 2 часов, добавьте осветлитель Китозан и осторожно помешивайте в течение 30 секунд. Теперь оставьте вино осветляться – обычно это занимает около 5-7 дней, но может занять больше времени, если весь газ не вышел полностью.

После осветления розлить вино по бутылкам либо пакетам Bag in Box. Рекомендуем выдержать вино в бутылках минимум две недели перед дегустацией.

Важно! Не забудьте продезинфицировать бутылки и оборудование перед розливом.

Источник

Домашний виноградник

Интернет-магазин «Домашний виноградник» предлагает товары для садоводов, виноградарей и виноделов, оборудование для виноделия, инструмент для садоводства, виноградарства и виноделия, справочную литературу по выращиванию растений и изготовлению вина тел.0639592620 viber; 0990798007; 0986838759

Интернет-магазин «Домашний виноградник» предлагает товары для садоводов, виноградарей и виноделов, оборудование для виноделия, инструмент для садоводства, виноградарства и виноделия, справочную литературу по выращиванию растений и изготовлению вина тел.0639592620 viber; 0990798007; 0986838759

Применение ферментов (enzyme) в виноделии

Что такое ферменты?

Ферменты представляют собой природные белки. Каждый конкретный фермент имеет определенную структуру. Все живые существа производят свои собственные ферменты для осуществления конкретных химических реакций как часть их биологических систем. Ферменты являются природными катализаторами: они облегчают эти реакции, но сами по себе не используются в реакциях. Температура и рН являются критическими параметрами, которые влияют на их производительность.

Как они производятся на коммерческой основе?

Ферменты сложны и производятся только живыми существами; то есть они не являются синтетическими химикатами. Поэтому ферменты фактически не производятся; они извлекаются после выращивания определенных микроорганизмов в ферментационной системе. Затем ферменты, которые продуцируются микроорганизмом, экстрагируются и очищаются. Этот процесс ферментации фермента используется более 100 лет, при этом система не сильно изменилась за это время. Однако инструменты, которые используются для мониторинга, очистки и смешивания конечного продукта, значительно улучшились.

Ферменты широко используются в коммерческих целях и во многих отраслях промышленности, таких как виноделие, пивоварение, выпечка и производство соков.

Как можно использовать ферменты в виноделии?

Ферменты используются для снижения воздействия определенных видов биологических материалов, которые могут вызвать проблемы у винодела.

Пектины

Основным применением фермента в виноделии является снижение воздействия длинноцепочечных соединений — пектинов, обнаруженных в недревесных частях многих растений. Пектины могут образовывать гель в жидкостях.

Хотя желирование полезно при изготовлении джема, это является нежелательным свойством вина. Путем добавления ферментов, которые разрушают пектины (т.е. Пектолитическая активность), эта склонность к гелеобразованию удаляется. Пектиназы работают путем «разрезания» длинных цепей пектинов на меньшие длины. Чем меньше молекула, тем менее она вязкая. Когда добавляют пектолитический фермент, молекулы пектина уменьшаются по размеру, и может быть достигнуто лучшее осветление.

Глюканы

Другой группой молекул длинной цепи являются глюканы. Глюканы представляют собой полисахарид с полимерными цепями на основе D-глюкозного мономера. Глюканы обычно не содержатся в здоровом винограде. Тем не менее, форма серой гнили Botrytis cinerea производит глюканы, когда она заражает виноград и другие фрукты. Хотя глюканы имеют разную структуру для пектинов, они обладают некоторыми сходными свойствами: они увеличивают вязкость вина и усложняют его обработку — особенно фильтрацию вина.

Добавляя фермент с активностью глюканазы, глюканы также разделяются по длине, и поэтому фильтрация намного легче достигается. Воздействие на фильтрацию заключается в том, что процесс может быть достигнут быстрее и требуется меньше фильтрующих сред.

Гликозиды

Ряд небольших соединений происходит в винах, которые связаны с молекулами глюкозы в вине. Они известны как гликозиды. Эти гликозиды могут содержать молекулы, называемые терпенами, которые выделяют ароматы, если они не связаны с молекулой глюкозы.

Путем добавления ферментов, которые обладают способностью разрушать эти гликозидные связи (такие ферменты обладают активностью гликозидазы), терпеновые соединения могут быть высвобождены, и поэтому в вине может быть достигнут больший профиль аромата. Линалол, гераниол и цитронеллол являются хорошо известными терпенами.

Так называемые ароматические сорта, такие как Riesling и Gewürztraminer, хорошо известны по содержанию терпенов и дают хорошие примеры типичных терпеновых ароматов.

Какие факторы влияют на использование ферментов?

Ферменты встречаются естественным образом в биологических системах, поэтому неудивительно, что параметры, влияющие на ферменты, сходны с другими живыми процессами.

Одним из ключевых параметров является температура: чем ниже температура, тем ниже активность фермента. При очень высоких температурах разрушается белковая структура фермента, и поэтому фермент разрушается или денатурируется. Чтобы наилучшим образом использовать фермент, необходимо использовать правильный температурный диапазон. Обычно это составляет 10-30 ° C.

Время является другой ключевой переменной при эффективном использовании ферментов. Чем дольше фермент остается делать свою работу, тем больше работы он может сделать. Конечно, в суматошном темпе виноделия во время урожая часто остается мало времени для того, чтобы ферменты могли работать. Разница между 30 минутами и одним часом может быть дополнительным временем, необходимым для того, чтобы повысить влияние пектолитического фермента.

Другим основным параметром является мощность дозы. Коммерческие препараты ферментов имеют рекомендации по общей дозировке для использования. Обычно это диапазон дозировок, так как это будет зависеть от ряда факторов, таких как разнообразие винограда, используемый процесс, температура и время. Чтобы максимально использовать фермент, который вы используете, разумно работать в тесном контакте с консультантом, чтобы определить наиболее эффективную дозировку, температуру и время использования.

Коммерческие продукты

Коммерческие ферменты обычно не являются простым продуктом только одного вида деятельности. Например, рассматриваемый продукт может иметь основную пектолитическую активность, но вторичную активность глюкозидазы или глюканазы. В листах технических характеристик продукта указывают, как следует использовать фермент и какое воздействие он окажет в вине.

В группе ферментов насчитывается несколько ферментных препаратов по назначению.

Cводная таблица характеристик ферментов

Энартис Зим/ Enartis Zym

Продукт

Форма

Применение

Энологический эффект

Дозировка

• Быстрая очистка сусла

• Быстрая очистка сусла

• Сокращение времени ферментной

• Повышение фильтруемости вина

• Сокращение времени ферментной

• Уменьшение объемов осадка

RS4F

• Быстрая очистка сусла

• Сокращение времени ферментной

• Усиление ароматического потенциала

• Увеличение выхода сусла при

Caractere

• Усиление интенсивности и сложности

• Увеличение выхода сусла при

• Усиление ароматических фруктовых

• Сокращение обработки бентонитом

• Более интенсивный и стабильный цвет

T-red

• Более легкое осветление

• Увеличение способности к фильтрации

T-red plus

• Стабилизация красящих веществ

• Более легкое осветление

• Увеличение выхода при фильтрации

Colour

Красные молодые вина и вина среднего срока

• Стабилизация красящих веществ

plus

вин и вин с умеренной

• Стабилизация красящих веществ

• Увеличение и ускорение экстракции

маннопротеинов во время выдержки

на дрожжах (процесс сур-ли)

• Улучшение осветления и фильтрации

вин, пораженных развитием

• Управление развитием и

*Флотация – это один из методов очистки виноградного сусла, основанный на прилипании взвешенных в ней примесей к пузырькам воздуха и всплывании их на поверхность.
Этот метод хорошо известен виноделам Австралии, Новой Зеландии, ЮАР. Также этот метод достаточно широко применяется виноделами Италии и Франции.

Для очистки виноградного сусла используется напорная флотация. Принцип работы устройств этого метода состоит в насыщении сусла воздухом, а лучше углекислым газом под давлением. После насыщения пузырьки газа под действием сил поверхностного натяжения соединяются с нерастворимыми частицами и, попадая в отстойную емкость, поднимают их на поверхность и задерживаются наверху в виде пены (шлам). Таким образом, виноградное сусло очищается, разделяясь на фильтрат и шлам. Очищенное сусло отводится по трубопроводу, а затем удаляют из емкости шлам.
Примечательно, что основным фактором эффективности флотации является размер пузырьков углекислого газа. Строгое его ограничение обусловлено тем, что при существенном различии между частицей и пузырьком (в пользу последнего), они будут обладать разными скоростями, что не позволит частицам соединиться с пузырьками газа в ходе флотации виноградного сусла. Даже если некоторым из них удастся прикрепиться друг к другу, то соединение это будет непрочным, поскольку при флотации сусла потоком пузырьков большого размера жидкость при высокой скорости движения потока перемешивается, и связи между частицами и пузырьками нарушаются. Прочность комплекса частица-пузырек, образуемого в ходе флотации сусла, зависит не только от соотношения их размеров, но и от физических и химических свойств самой жидкости, нерастворимых частиц и пузырьков газа, а также от конкретных гидродинамических условий.
Напорная флотация сусла, которая проводится без добавления специальных химических веществ, называется физической. Но существуют реагенты, которые обладают способностью ускорять процесс флотации. К таким реагентам в винодельческой технологии можно отнести желатин.
Достоинства флотации является высокая степень очистки (до 95 процентов), большая скорость процесса, простая аппаратура и низкие энергозатраты.

*Мацерация – настаивание виноградного сусла на твёрдых частицах винограда для извлечения из них веществ, участвующих в построении ароматических соединений, антоцианов (растительных пигментов), танинов и других веществ, содержащихся главным образом в кожице и косточках винограда. В случае с белыми винами, мацерация предшествует алкогольному брожению, непродолжительна по времени и проводится при низких температурах (холодная мацерация).
В производстве красных вин мацерация происходит во время алкогольного брожения, более продолжительна и проходит при более высоких температурах.

* Термовинификация – это современный, наиболее совершенный способ производства красных столовых вин. Включает два термина: termo и vinification, что означает «виноделие с нагреванием». Еще древние греки и римляне нагревали раздавленный виноград в котлах, в результате чего получали интенсивно окрашенное сусло с высоким содержанием сахаров (за счет частичного испарения), необходимым для приготовления устойчивых к заболеваниям вин.

Термовинификация обеспечивает большую гибкость технологии. Во-первых, происходит разделение процессов экстрагирования и брожения, так как сбраживается окрашенное сусло без мезги. Во-вторых, можно регулировать температурные режимы и, если необходимо, успешно перерабатывать виноград, частично пораженный плесенью, что невозможно осуществить при классическом брожении мезги. В-третьих, легко решается разновариантность и поточность технологических процессов. В практике современного виноделия выделяют три схемы термообработки мезги: нагрев всей мезги; нагрев стекшей мезги; нагрев мезги горячим суслом.

*Полифенольный потенциал — Фенольные соединения оказывают большое влияние на вкус вина. Их излишек в вине проявляется излишней терпкостью и грубостью. С другой стороны – их недостаток в винах приводит к отсутствию определенной полноты, характеризующей вина как пустые и жидкие напитки.

Вкусовые и другие качественные показатели вина зависят не только от общего содержания фенольных веществ, но и от их физико-химического состояния. В большинстве случаев молодым винам присуще высокое содержание неокисленных форм танина, придающего им сильный вяжущий вкус и терпкость. В результате окисления танинов при выдержке вин, их вкус становится более мягким с бархатным оттенком.

Источник