Для чего используется солод в хлебопечении
Ржаной солод для хлеба
1. Что такое солод и зачем он нужен в выпечке? ⇑
Что же такое солод? Пророщенное и высушенное зерно, используемое в производстве выпечки, кваса, пива. Также, в зависимости от использованного зерна, есть ржаной, пшеничный, овсяный и ячменный солод. Солод делят на светлый и темный, или ферментированный и неферментированный. В хлебопечении обычно используют ржаной ферментированный и неферментированный солод.
Для чего же нужен солод в выпечке? Его используют как натуральный улучшитель качественных характеристик муки. Солод усиливает брожение, делает мякиш структурнее и нежнее, увеличивает поглощение жидкости и делает тесто эластичнее, а темный ферментированный солод придает выпечке цвет и неповторимый аромат. Хлеб с солодом даже черствеет гораздо медленнее!
Совет: Из-за небольшого количества клейковины в составе ржаной хлеб обычно получается гораздо плотнее, чем привычный пшеничный хлеб. Можете попробовать приготовить ржано-пшеничный хлеб с солодом. Такой хлебушек не потеряет вкусовых качеств, присущих ржаному хлебу, и воздушности, присущей пшеничному.
2. Какая разница между ферментированным и не ферментированным солодом? ⇑
Важно: Ферментированный солод лишен ферментов в процессе обработки, поэтому его добавление не повлияет на структуру теста, а только на вкус, аромат и цвет хлеба.
Заварной ржаной хлеб классический Неферментированный ржаной солод богат ферментами и может помочь добиться отличной корочки даже при длительной расстойке теста. Если тесто долго бродит, то дрожжи поглощают значительное количество сахаров, а в дальнейшем, из-за их малого количества, хлеб может получиться с неудачной корочкой. Благодаря белому солоду бо́льшее количество крахмала преобразуется в сахар, а значит к окончанию брожения сахара останется достаточное количество для аппетитной и красивой корочки!
Светлый солод также помогает тесту удерживать газы, а значит позволяет добиться текстуры пористого, воздушного и нежного хлеба. Выпечка с белым солодом даже зачерствеет медленнее обычной!
Помните: Белый солод добавляют для улучшения структуры теста, хрустящей корочки, замедления черствения хлеба. На качество самого теста в большей степени влияет неферментированный светлый солод, а красный ферментированный солод делает ярче вкус и аромат выпечки.
3. Как применять солод для выпечки? ⇑
Если вы решили добавить в хлеб белый или красный солод, то обращайте внимание на дозировку.
Хозяйке на заметку: Добавление слишком большого количества светлого солода приведет к тугой текстуре, липкому мякишу и другим неприятным дефектам в структуре выпечки. А слишком большое количество красного к горчинке, слишком выраженным вкусу и аромату.
4. Что нужно знать о солоде? ⇑
Вот мы и узнали о том, что же такое ржаной ферментированный и неферментированный солод. Давайте выделим основные различия между ними и вспомним, для чего используют солод в выпечке.
Теперь можно попробовать приготовить хлебушек с солодом! Добавите красный или белый? Приготовите бородинский хлеб или рижский? А может и вовсе добавите солод в сдобную выпечку? Экспериментируйте! Воспринимайте каждый новый рецепт как поле для творчества, пробуйте на маленьких порциях и изменяйте любой рецепт под себя.
Какой солод лучше для хлеба?
Как правильно принимать солод?
Применение ржаного солода разрешается достаточно длительное: по 1 ч. л. 3-4 раза в день до еды либо вместе с едой в течение 4-6 месяцев.
Как добавлять сухой солод в тесто?
Правильно солод нужно запарить и держать при температуре 65*С примерно 2 часа, затем постепенно охладить до 35*С и только тогда закладывать в тесто. При этом процессе происходит осахаривание солода, именно это и придает хлебу из ржаной муки неповторимый вкус и дух.
Как использовать белый солод для выпечки хлеба?
Белый солод применяется в хлебопекарном производстве для осахаривания заварки при приготовлении заварных сортов хлеба (рижского, бородинского и других), улучшения качества пшеничного хлеба из муки с пониженной сахарообразующей и газообразующей способностью, для осахаривания заварок при приготовлении жидких дрожжей, …
Для чего нужен солод?
Обычно солод используется в хлебопечении (повышает эластичность теста, усиливает брожение и продляет срок хранения выпечки) и пивоварении (солод определяет вкус, цвет и запах пива). На основе солода можно приготовить квас, также его можно добавлять впервые и вторые блюда, салаты и гарниры, даже десерты.
Как развести солод?
Развести солод в тёплой воде(100мл),хорошо размешать. В миску всыпать все ингредиенты,масло,солод и хорошо вымесить. Накрыть и поставить в тёплое место для подъёма,пока не увеличится в 2-2.5 раза.
Чем заменить солод для выпечки хлеба?
Солод можно заменить и концентратом квасного сусла, опять же нужно вместо солода добавить в заварку 25гр. муки и взять 33гр. ККС.
Как заваривают солод?
Какой солод лучше для хлеба ферментированный или нет?
В хлебопечении используют ржаной молотый ферментированный солод. Он значительно улучшает качество муки: усиливается процесс брожения, тесто становится более эластичным, вода лучше поглощается, а мякиш становится более мягким и структурным.
Можно ли есть солод?
Солод полезен для всех без исключения. И дети, и взрослые могут употреблять это в пищу. Советуют включить его в рацион беременным женщинам или тем, кто недавно родил ребенка. Также полезно питаться продуктами из солода пострадавшим от катастрофы в Чернобыле.
Какой бывает солод?
Солода бывают темные и светлые. Светлый солод производят по стандартной технологии: замачивание, проращивание, сушка. Они идут в светлое пиво: лагер, пилзнер, эль. Чтобы получить темное пиво, нужно обжарить солод: чем темнее напиток — тем сильнее степень обжарки: от карамельного до жженого, как кофейные зерна.
В чем отличие ферментированного солода от Неферментированного?
Солод ржаной сухой ферментированный (красный или томленый) получается путем проращивания зерна ржи, его ферментации (томления), сушки и помола. Солод неферментированный (светлый или нетомлепый) получается тем же путем, по без процесса ферментации. … Именно ради этих свойств данный вид солода и производится.
Как использовать ячменный солод?
Применение ячменного солода
Благодаря своей тягучей обволакивающей консистенции, интересному темно-коричневому цвету и сладкому вкусу солод из ячменя можно использовать как топпинг (сладкий сироп) к десертам, поливать мороженое, например, готовить на его основе кремы для тортов и пирожных.
Еще до нашей эры древним людям был известен такой продукт, как солод. Они выращивали зерна, добивались их проращивания и делали основу для изготовления алкогольных напитков. При помощи солода можно сделать квас, пиво и даже вкусно сварить в домашних условиях односолодовый или трехсолодовый виски. Ознакомьтесь со способами изготовления полезного продукта при помощи пошаговых инструкций с фото.
Из чего делают солод
Согласно кулинарной технологии солод – это продукт ферментации зерен ржи, пшеницы или ячменя. Можно применять и овес. Солод получают при помощи проращивания, просушивания, размола и варки зерна. Солодовый отвар называется суслом и используется для приготовления пива, кваса, хлеба и некоторых крепких алкогольных напитков. За счет процессов ферментации зерен в них образуется вещество диастаз, которое расщепляет сложные углеводы на простые сахара. Они взаимодействуют с дрожжами и превращаются в спирт.
Виды солода
По виду сырья, используемого для изготовления продукта, выделяют ржаной, пшеничный и ячменный солод. Последний используется для пивоварения и изготовления алкогольных напитков. Пшеничный и ржаной солод применяются в кондитерском деле и хлебопечении. По количеству активных компонентов, попавших при варке в сусло, выделяют экстрактивный и низкоэкстрактивный типы. Первый ценится выше, потому что улучшает процессы брожения и позволяет получать более качественные продукты. Например, солод для пива должен иметь высокий экстракт, иначе брожение не начнется.
По способу изготовления различают ферментированный и неферментированный типы. Второй более простой по технологии, его получают путем простого проращивания без термической обработки. Ферментация является сложным процессом, состоящим из томления сырья при высокой температуре. За счет этого зерно окрашивается в красный цвет, получает уникальный аромат. На основе ферментированного продукта делается темное пиво. Хлеб с закваской из такого солода приятно пахнет, имеет яркий цвет.
Польза
Солод обладает рядом полезных свойств. Он имеет высокую питательную ценность, богат витаминами, ферментами, кальцием, фосфором, селеном, марганцем, витамином Е и магнием. Продукт высокобелковый, содержит набор незаменимых аминокислот. Ячменный солод лечит заболевания желудочно-кишечного тракта, богат нерастворимой клетчаткой, которая выводит шлаки и токсины из организма. Витамины группы В и А помогают заживлять раны, препятствуют образованию камней в желчном пузыре.
Ржаной и овсяный типы солода являются природными иммуномодуляторами. Они успешно справляются с признаками анемии, нервного и физического истощения, обладают общеукрепляющим и восстанавливающим свойствами. Эти продукты нужно принимать в послеоперационный период, при сахарном диабете. Противопоказаниями для употребления солодовой пищи являются острый панкреатит, холецистит, гастрит, язва желудка и двенадцатиперстной кишки.
Как приготовить солод
Этапы изготовления продукта занимают длительное время и требуют тщательного соблюдения инструкции. Как приготовить солод в домашних условиях или на пивном производстве, узнайте на примере с фото:
Рецепты солода
Чтобы вкусно выпечь хлеб или сделать качественный алкогольный напиток, нужно следовать инструкции с фото. Полезные рекомендации по изготовлению солода:
Для хлеба
Чтобы вкусно приготовить солод для выпечки хлеба, нужно взять только качественную рожь или пшеницу и ответственно подойти к проращиванию и ферментации зерна. Себестоимость полученного продукта будет ниже, чем рыночного, но времени для изготовления понадобится много. Из приведенной далее инструкции с фото вы узнаете, как приготовить солод для хлеба.
Для пива
Сделать солод для пива сложнее, потому что в качестве сырья используется труднодоступный ячмень. Он не годится для хлеба, но зато на его основе получается вкусное пиво или квас. Длительность проращивания занимает примерно три дня, все зависит от исходного качества зернового сырья. Неочищенный ячмень подойдет только для кваса, для пива лучше брать очищенный (без шелухи).
Для виски
В приготовлении сырья для виски обязательной процедурой является проращивание солода, точнее, зерен. Для алкогольного напитка также подойдет ячмень. Лучше взять самое отборное сырье, очистить его от шелухи и убрать все плохие зернышки, соринки. Для получения высококачественного солода придется подвергнуть сырье дезинфекции – обработать водкой.
Для чего нужен солод для домашней выпечки хлеба?
Для чего нужен солод при выпечке хлеба?
В хлебопечении используют ржаной молотый ферментированный солод. Он значительно улучшает качество муки: усиливается процесс брожения, тесто становится более эластичным, вода лучше поглощается, а мякиш становится более мягким и структурным.
Как развести солод для выпечки хлеба?
Развести солод в тёплой воде(100мл),хорошо размешать. В миску всыпать все ингредиенты,масло,солод и хорошо вымесить. Накрыть и поставить в тёплое место для подъёма,пока не увеличится в 2-2.5 раза.
Куда можно использовать солод?
Обычно солод используется в хлебопечении (повышает эластичность теста, усиливает брожение и продляет срок хранения выпечки) и пивоварении (солод определяет вкус, цвет и запах пива). На основе солода можно приготовить квас, также его можно добавлять впервые и вторые блюда, салаты и гарниры, даже десерты.
Что Такоесолод?
Если просто — это пророщенное, а затем высушенное зерно…
При проращивании в солоде активизируются ферменты, которые во время затирания превратят крахмал и белки, содержащиеся в злаках, в растворимый сахар.
Как использовать белый солод для выпечки хлеба?
Белый солод применяется в хлебопекарном производстве для осахаривания заварки при приготовлении заварных сортов хлеба (рижского, бородинского и других), улучшения качества пшеничного хлеба из муки с пониженной сахарообразующей и газообразующей способностью, для осахаривания заварок при приготовлении жидких дрожжей, …
Чем заменить солод для выпечки хлеба?
Солод можно заменить и концентратом квасного сусла, опять же нужно вместо солода добавить в заварку 25гр. муки и взять 33гр. ККС.
Как правильно пить солод?
Применение ржаного солода разрешается достаточно длительное: по 1 ч. л. 3-4 раза в день до еды либо вместе с едой в течение 4-6 месяцев.
Для чего полезен солод?
Благодаря своему составу ржаной солод способствует развитию и росту мышечной массы тела, активизирует белковый обмен, стимулирует пищеварительную систему, выводит шлаки и токсины, обладает желчегонным действием (калоризатор).
СТАТЬИ ПО ТЕМЕ:
Как правильно заваривать солод?
Как приготовить солодовую заварку? — Смешайте в миске солод, муку и кориандр. — Заварите их крутым кипятком и оставьте осахариваться при температуре 65 °С на 2 часа, стараясь поддерживать температуру внутри на уровне 60-65*С. Для этого заварку можно поместить в термос, или укутать миску в теплое полотенце.
Как получается солод?
Солод получают в процессе проращивания семян различных злаков. Различают ржаной солод, полученный из семян ржи, и ячменный, полученный из семени ячменя. Как известно, солод используется не только в хлебопекарском деле, но еще и в винокуренном производстве и в пивоваренном.
В каком виде выпускается солод?
Различают два вида солода: белый — ферментативно активный и красный, ферментативно неактивный. Белый преимущественно производится из ячменя, а красный — из ржи. Солод применяется во многих отраслях пищевой и вкусовой промышленности: хлебопечении, пивоварении, винокурении, дрожжевом производстве.
Как применяют солод для выпечки хлеба
Содержание статьи
По мере внедрения миниатюрных хлебопечек для дома многие хозяйки задумались о качестве и разнообразии выпекаемого хлеба для своей семьи, потому как магазинный вариант часто бывает далек от идеала. Облегчает процесс выпечки домашнего хлеба и тот факт, что все необходимые ингредиенты сегодня можно приобрести. Хотя для хлеба используются самые традиционные продукты: мука, вода, дрожжи и соль, можно попробовать приготовить и более полезный ржаной хлеб с солодом.
Какой бывает солод и зачем он нужен
Солод получается методом измельчения пророщенных зерен злаков. Чаще всего из ржи и ячменя. Ячменный используют для изготовления пива, а ржаной – при выпечке хлеба. Ржаной солод бывает ферментированным и неферментированным. Первый отличается красным оттенком, а второй светло-желтым. Для получения того и другого зерно томится в воде от 4 до 6 дней, после чего либо сразу высушивается и перемалывается (неферментированнный), либо еще прогревается при температуре 50 оC несколько дней, а потом так же сушится и измельчается. В результате получается ферментированный солод темно-бурого цвета.
Как правильно применять солод для выпечки хлеба
Солод выпускается в виде сиропа и порошка. Ферментированный ржаной солод добавляется из расчета 30-35 граммов на 700 граммов муки в составе других ингредиентов в сухом виде. Однако можно пользоваться и другим способом его применения – предварительное заваривание. Для этого указанное количество солода нужно залить кипятком, дождаться его остывания до комнатной температуры и только потом вылить содержимое в емкость для хлебопечки.
Для выпечки бородинского хлеба, любительского, заварного используется красный ферментированный солод. Он же значится в рецептуре пшеничных разновидностей: чайный, карело-финский. Светлый солод используют для приготовления рижского хлеба. В больших городах в продаже можно найти готовую солодовую муку. Применение солода в домашних условиях для выпечки хлеба не требует особых навыков, но далеко не каждая мука реагирует на его добавление должным образом. В результате можно получить очень грубый мякиш благодаря изменению клейстеризации муки с мягкой клейковиной.
Мука из твердых сортов пшеницы требует увеличения количества солода. Обычно в рецептах, прилагаемых к хлебопечке, указывается необходимое количество солода для выпечки определенного сорта хлеба. В среднем рекомендуемая норма колеблется в пределах 1,5–2% от объема муки. Жидкого солодового концентрата можно взять 1–3%. Правда, есть сложность в его приобретении, так как он является сезонным товаром (лето). Но можно запастись впрок, ведь срок хранения 1 год. Если рецепт требует применения жидкого экстракта, его вполне можно заменить сухим солодом, но предварительно все-таки заварить.