Для чего используется таганчик

Для чего используется таганчик

02.04.2016 10:38 — дата обновления страницы

Обслуживание на предприятиях общественного питания

e-mail:	office@matrixplus.ru tender@matrixplus.ru
icq:	613603564
skype:	matrixplus2012
телефон	+79173107414 +79173107418

г. С аратов

Металлическая посуда и ее применение

На предприятиях общественного питания применяется металлическая посуда из мельхиора и нейзильбера (в ресторанах), из нержавеющей стали (в ресторанах и кафе) и из алюминия (ограниченно в столовых III категории).

Лучшими теплопроводными, а также эстетическими качествами обладает посуда из мельхиора и нейзильбера.

Мельхиор-это сплав меди (до 80%) и никеля (18- 20%), нейзильбер включает медь (61,5%). никель (16,5%) и цинк (22%). Изделия из этих сплавов имеют защитно-декоративные покрытия. Для повышения противокоррозийной стойкости и улучшения внешнего вида наружные поверхности изделий из мельхиора и нейзильбера покрывают тонким слоем никеля или серебра (от 0,3 до 0,5 мм) путем гальванизации. Посуда из указанных сплавов обладает необходимой пластичностью и хорошо поддается художественной обработке (гравировке). При эксплуатации такой посуды не допускают резких ударов во избежание ее деформации. Посуду необходимо периодически чистить и полировать, чтобы она не утратила блеска.

На предприятиях общественного питания применяется металлическая посуда в широком ассортименте (рис. 2.7).

Икорницы из мельхиора имеют вставную хрустальную или стеклянную розетку. Используются для подачи кетовой или зернистой икры. Изготовляются одно-, двух- и четырехпорционными.

Менажницы используются для подачи различных закусок и блюд. Посуда имеет углубления (секции), в каждое из которых укладывают продукты (мясо, гарнир), составляющие блюдо.

Кокотницы (маленькие кастрюльки с длинными ручками) емкостью 90 см3 выпускаются из мельхиора и нержавеющей стали. Применяют для приготовления и подачи горячих закусок из мяса, птицы, овощей и грибов с соусами.

Порционные сковороды с двумя витыми ручками и прямыми бортиками (кроншель), выполненные из мельхиора, применяются для приготовления и подачи некоторых горячих закусок (сосиски в томате, тефтели в пикантном соусе) и горячих сладких блюд (суфле яблочное, каша гурьевская).

Порционные сковороды выпускаются из нержавеющей стали или алюминия на 1-2 порции. Применяются для приготовления и подачи запеченных блюд из мяса, рыбы, овощей, например рыбы, запеченной по-московски, говядины, запеченной под луковым соусом «(миронтон), солянки овощной на сковороде и т. д.

Миски суповые емкостью от 1 до б порций служат для сохранения температуры при подаче горячих и холодных супов.

Специальная подставка, выполненная из кованой стали и окрашенная в черный цвет, в комплекте с суповой миской для

ухи применяется на специализированных предприятиях общественного питания. Миска изготовляется из нержавеющей стали (рис. 2.8).

Баранчики из мельхиора овальной формы с крышкой вместимостью от 1 до 6 порций используются для сохранения необходимой температуры при подаче горячих блюд из припущенной рыбы.

Блюда овальные мельхиоровые выпускаются вместимостью 1-5 и 10 порций (банкетные), используются при групповом обслуживании; блюда из нержавеющей стали однопорционные. Предназначены для вторых горячих блюд, к которым соусы подаются отдельно (рыбы жареной фри, шашлыка и др.).

Блюда круглые вместимостью от 6 до 12 порций используются на банкетах для подачи вторых натуральных жареных блюд из мяса, птицы, овощей.

Соусники из мельхиора и нержавеющей стали имеют продолговатую форму, оттянутый носик и припаянную ручку, изготовляются одно- и двухпорционными. Предназначены для подачи горячих соусов.

Таганчики из нержавеющей стали с приспособлением для тлеющих углей и подставкой, на которую ставят чугунную сковороду с готовым изделием, используются для подачи бифштекса по-деревенски и некоторых фирменных блюд.

Рис. 2.8. Подставка для ухи

Рис. 2.9. Ведерко для льда со щипцами

Креманки изготовляются из мельхиора и нержавеющей стали, предназначены для подачи мороженого.

Кастрюлька для варки кофе по-восточному (турка) изготовляется из мельхиора или нержавеющей стали емкостью 125 и 250 см3, используется для приготовления и подачи кофе по-восточному.

Кофейники емкостью 500-1500 см3 применяются при групповом обслуживании и в номерах гостиниц.

Сливочники емкостью 50-200 см3 и молочники емкостью 200-500 см3 используются для подачи молока и сливок к горячим напиткам.

Леднииа изготовляется из мельхиора в виде маленького ведерка с сеткой внутри, не доходящей до дна. Выпускается з комплекте со щипцами для льда и крышкой. Ведерко для льда выпускается также в комплекте со щипцами (рис. 2.9).

Ведерко для шампанского изготовляется из мельхиора и используется для охлаждения шампанского и других игристых вин и подачи их к столу.

Вазы трехъярусные из мельхиора или нержавеющей стали используются для подачи фруктов на банкетах.

Подносы размером 50X40 см или круглые диаметром 50 см предназначены для переноса официантами блюд или посуды.

Решетка из мельхиора предназначена для подачи отварной спаржи, имеет прямоугольную вогнутую форму, выполняется на четырех ножках.

Самовар используется для приготовления кипятка и сервировки чайного стола.

широкого применения

для дезинфекции на объектах железнодорожного транспорта, пищевой промышленности, ЛПУ, ветеринарного надзора

Моющие средства

для железнодорожного транспорта, сертифицированные ВНИИЖТ- «Фаворит К» и «Фаворит Щ», внутренняя и наружная замывка вагонов.

Источник

Французские таганы

Ансамбль Павловского дворца вошёл в мировую историю культуры как непревзойдённый образец неоклассицизма. Уже в начале XX века стало очевидно, что среди других загородных резиденций Санкт-Петербурга «Павловск выделяется как удивительной цельностью стиля, так и исключительной сохранностью».

Этот постулат был отражён в исследованиях и путеводителях, посвящённых Павловску, а также в воспоминаниях. Например, генерал-лейтенант А. А. Мосолов, бывший начальник канцелярии Министерства Императорского двора, так характеризовал Павловский дворец в своих записках: «В мире не существовало другого подобного ансамбля времён Директории. Дворец, построенный в конце XVIII века, был полон мебели, штофа, фарфора, бронзы этой эпохи». Среди предметов, которые помогали создать неповторимый облик Павловского дворца, были и французские таганы золочёной бронзы.

Таган с вазой. Франция. 1780–1784 годы

Во второй половине XVIII века во Франции таганы стали непременным украшением камина. Они представляли собой, как правило, невысокие постаменты, на которых располагались композиции с вазами, треножниками, фигурками животных, мифологических и аллегорических персонажей. С задней стороны к золочёному постаменту тагана крепилась чугунная решётка, которая уходила вглубь топки и на которую клали дрова. Решётка должна была обеспечивать циркуляцию воздуха вокруг дров со всех сторон, создавая оптимальные условия для их горения с минимальным количеством дыма. Таким образом, таганы, которые попарно размещали в устье топки камина, использовались как декоративный элемент и имели утилитарное назначение.

Стоит предположить, что первые французские таганы были приобретены для Павловска во время заграничного путешествия великого князя Павла Петровича и великой княгини Марии Фёдоровны, которое они совершили в 1781–1782 годах по странам Западной Европы под именем графа и графини Северных. Почти месяц провели они в столице Франции, где не только осматривали интерьеры великолепных особняков и дворцов, но также посещали знаменитые парижские магазины, торговавшие модными и первоклассными предметами меблировки.

К числу предполагаемых покупок графов Северных можно отнести «пару таганов, зъ бронзовыми собачками», которая упоминается среди предметов убранства первого этажа Павловского дворца в самой ранней описи 1790 года. Таганы с подобными фигурками собачек вошли в ассортимент французских бронзовщиков ещё в середине XVIII века. По характеру же оформления постаментов павловских таганов, украшенных маской солнца, завитками аканта и жемчужником, они могут быть датированы 1770-м — началом 1780-х годов.

Сохранившиеся архивные документы зафиксировали поступление таганов во дворец в 1780-е годы. Так, среди предметов мебели, доставленных из Петербурга в Павловск 14 февраля 1785 года, находились сразу три «пары таганов каминных железных позолоченных, на 1-м военная арматура, на 2-м вазы, на 3-м два зверя». Все эти предметы вошли в убранство парадных залов Павловского дворца.

«Пара таганов с бронзовыми вазами на шести ножках» была поставлена перед камином в Парадной спальне, а потом перемещена в соседнюю Туалетную комнату. Они представляют горящую курильницу на ножках с копытцами, расположенную по центру фигурного постамента. Таганы «с двумя зверями» были использованы в убранстве Будуара Марии Фёдоровны. Они изображают фигуры двух грифонов, расположенных по сторонам вазы с ручками в виде переплетающихся змей и украшенной по тулову гирляндой цветов. Тонкая чеканка и золочение в два тона деталей этих таганов бесспорно свидетельствуют о высоком уровне мастера, принимавшего участие в их создании.

Таганы, обозначенные в списке 1785 года как «таганы с военною арматурою» находились в Малом кабинете Павла Первого и узнаются по следующему описанию 1801 года: «внутри камина пара таганов бронзовых на 2-х ножках, на которых по два знамени и по булаве». Однако, сегодня совершенно очевидно, что в ранние описания этих экспонатов вкралась ошибка, а в их композиции использована отнюдь не булава, а воздушный шар «монгольфьер», который своим очертанием действительно напоминает булаву. Таким образом, «таганы с военною арматурою» на самом деле представляют воздушный шар с корзиной, украшенной двумя флагами. Снизу под корзиной расположена горящая жаровня на трёх ножках.

Впервые демонстрация воздушного шара, изобретённого братьями Монгольфье, состоялась на базарной площади в их родном городе Анноне 5 июня 1783 года. Шар поднялся в высоту за счёт нагретого воздуха. Три месяца спустя, 19 сентября 1783 года, воздушный шар уже с первыми путешественниками, которыми стали баран, петух и утка, взмыл в воздух в присутствии Людовика Шестнадцатого во дворе королевского дворца в Версале. Он пролетел за десять минут четыре километра.

Первые полёты воздушного шара стали настоящей сенсацией, и вскоре во Франции появилась серия гравюр, запечатлевших это знаменательное событие. Данная тема нашла отражение и в декоративно-прикладном искусстве. Известно несколько моделей каминных часов, барабан которых помещён в корпус в виде шара «монгольфьера». Павловские таганы представляют довольно редкий пример, когда этот популярный сюжет использовался и в композиции таганов. Более того, выявленная конкретная дата поступления таганов в Павловск 14 февраля 1785 года даёт уникальную возможность точно назвать год их создания во Франции. С учётом необходимого временного периода на доставку таганов из Парижа в Петербург можно с уверенностью говорить, что они были изготовлены в 1784 году.

Каминная балюстрада со львами. Франция. Ок. 1799 года

К числу настоящих раритетов могут быть отнесены четыре тагана с фигурами сфинксов, сидящих по сторонам треножника с курильницей, и лежащими рядом военными доспехами из убранства Греческого зала. Все четыре тагана сзади на постаменте имеют клеймо «Wallner a Paris».

Подписи или клейма бронзовщиков во второй половине XVIII века — явление чрезвычайно редкое. Даже самые прославленные бронзовщики клеймили свои изделия лишь в исключительных случаях, и большинство предметов декоративной бронзы в стиле Людовика Шестнадцатого так и осталось анонимным. Среди довольно представительной коллекции изделий французской бронзы XVIII века из собрания Павловска только эти четыре тагана имеют клеймо мастера. К сожалению, о самом бронзовщике Валлнере мало что известно, а его подпись больше не выявлена ни на одном другом предмете французской бронзы. Возможно, исполнителями павловских таганов были братья Валлнеры, которые работали в Париже в конце XVIII — начале XIX веков. Они были племянниками известного бронзовщика Ж. К. Т. Дюплесси (1730–1783), имевшего звание литейщика, чеканщика и позолотчика короля. Вполне реально предположить, что братья Валлнеры прошли курс обучения в мастерской своего родственника и получили прекрасные навыки обработки бронзы.

В 1802 году в Павловск были привезены два каминных гарнитура, находившихся первоначально в Михайловском замке. Известно, что в 1798–1799 годах для новой императорской резиденции, возводимой в центре Петербурга по указу Павла Первого, было куплено более пятисот изделий французской обстановочной бронзы. Это был единственный случай в Европе XVIII века, когда закупки производились с таким размахом и в то же время при таком тщательном отборе. Среди разнообразных предметов золочёной бронзы, приобретённых для меблировки замка, находилось восемнадцать пар таганов. Здесь были таганы с фигурами сфинксов, химер, грифонов, лежащих и стоящих львов, «с гениями, держащими в руках цепочки», «с мальчиками, греющими руки над пламенем, выходящих из жаровен» и тому подобное.

Таган с собачкой. Франция. 1770-е годы

Клеймо парижского бронзовщика Валлнера
Таган с грифонами. Франция. 1780–1784 годы. Фотографии из Научного архива ГМЗ «Павловск»

Кроме таганов, для Михайловского замка было куплено ещё восемь каминных балюстрад. Этот относительно новый вид предмета интерьера появился во Франции в период Директории с 1795-го по 1799 год и был очень востребован в эпоху ампира. Каминные балюстрады имели чисто декоративное назначение и состояли также из двух невысоких постаментов со скульптурными фигурками или композициями, соединённых между собой невысокой бронзовой орнаментированной перекладиной. Тематика скульптурных фигурок и композиций использовалась та же, что и для таганов. Согласно описям Михайловского замка, ставились такие балюстрады перед таганами, внося дополнительный изыск в оформление каминов.

Так, в Новом кабинете нижнего этажа появились: «балюстрад к камину бронзовый вызолоченный по концам с сидящими двумя женскими фигурами и двумя купидонами, дающими им урок» и «одна пара таганов из золочёной бронзы по концам коей на четырёхугольных пьедесталах вазы из зелёной бронзы с сатировыми вызолоченными головками». В Парадной спальне были поставлены: «каминный балюстрад бронзовый вызолоченный со стоящими по концам львами зелёной бронзы» и «пара таганов бронзовых вызолоченных, представляющих огонь, воздух и воду, составленных из 2-х фигур зелёной бронзы, льющей воду в сосуд для птиц на краю оного сосуда сидящей, с барельефами, изображающими Вулкана и Плутона». Сегодня подобные каминные гарнитуры можно увидеть только в экспозиции Павловского дворца.

Таган с воздушным шаром «монгольфьер». Франция. 1784 год
Таган со сфинксами. Франция. Мастерская Валлнера. 1780-е годы. Фотографии из Научного архива ГМЗ «Павловск»

Здесь уместно затронуть вопрос, насколько часто таганы использовались по своему утилитарному назначению как подставки для дров. Отметим, что среди всех павловских таганов, только на одной паре с воздушным шаром «монгольфьером» видны следы копоти — неизбежный результат горения дров. Избавиться от копоти на позолоте можно лишь путём перезолочения предметов, как периодически и делали во Франции. Напрашивается вывод, что при русском императорском дворе ценилась в первую очередь декоративная роль таганов, нежели их утилитарное назначение. Можно даже предположить, что придворным истопникам давалось указание в случае разведения огня в каминах отодвигать таганы на безопасное для позолоты расстояние.

Подводя итоги изложенному, подчеркнём, что собрание французских таганов и каминных балюстрад Павловского дворца характеризуется как разнообразием сюжетов, использованных в их композиции, так и прекрасным качеством обработки бронзы, что позволяет отнести их к разряду высокохудожественных произведений французских бронзовщиков последней трети XVIII века. Хоть и небольшое в целом в количественном отношении, это собрание не имеет аналогов ни в одной другой музейной коллекции России.

Фрагмент интерьера Греческого зала в Павловском дворце. Фотография Юрия Молодковца

Ольга Константиновна Баженова — старший научный сотрудник Государственного музея-заповедника «Павловск», автор научных трудов

Курбатов В. Павловск. Художественно-исторический очерк и путеводитель. СПб., 1912.

Мосолов А. А. При дворе последнего императора. СПб., 1992.

Источник

ОП11 Тема: Столовая посуда, приборы и белье

Онлайн-конференция

«Современная профориентация педагогов
и родителей, перспективы рынка труда
и особенности личности подростка»

Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику

Описание презентации по отдельным слайдам:

Тема 1.3 Столовая посуда, приборы, столовое белье Характеристика столовой посуды, белья. Характеристика столовых приборов. Характеристика столового белья. Тесты.

1. Характеристика столовой посуды, белья. Виды столовой посуды и столовых приборов На предприятиях общественного питания используется посуда различных видов: фарфоровая, фаянсовая, керамическая, стеклянная, хрустальная, металлическая, деревянная, пластмассовая. Фарфоровая посуда наиболее изящна, отличается легкостью, прозрачностью, она в основном применяется в ресторанах, барах, кафе с обслуживанием официантами. В ресторанах и барах «люкс» и высшего класса используется фирменная посуда, изготовленная по специальному зака­зу. Она имеет фирменный знак — эмблему предприятия или фирменный рисунок. Фаянсовая посуда в отличие от фарфоровой непрозрачная, с более толстыми стенками, способна впитывать влагу; применяется в основном в столовых, закусочных, кафе. Керамическая посуда — майоликовая и гончарная, основным сырьем для её изготовления служит глина. Майоликовые изделия покрывают снаружи и изнутри глазурью. Гончарная посуда имеет естественную окраску. Керамическая, а также деревянная посуда применяется, как правило, для подачи национальных блюд и напитков на специализированных предприятиях. Металлическая посуда используется для приготовле­ния и подачи горячих закусок, первых и вторых блюд, горячих сладких блюд и напитков. Стеклянная и хрустальная посуда используется для подачи алкогольных и безалкогольных напитков, десерта, фруктов. Посуда из непрозрачного стекла отличается прочностью, легкостью (в 6 раз прочнее фарфора), термо­стойкостью (её можно использовать в микроволновой печи). По цветовой гамме она очень разнообразна. Непрозрачная светлая посуда имитирует дорогую фарфоровую посуду. Посуда из пластмасс применяется для обслуживания пассажиров морского, воздушного и железнодорожного транспорта. Столовая посуда должна быть гигиеничной, прочной,, удобной по форме, определённых размеров, единого стиля. Не разрешается применение посуды с трещинами, отколами. Столовые приборы могут быть изготовлены из мельхиора, нержавеющей стали и алюминия. Наиболее распространены приборы из нержавеющей стали. Современные приборы — ложки, ножи, вилки имеют удобную форму. При обслуживании банкетов и приёмов используют посуду и приборы из мельхиора и сортовую посуду из хрусталя. Основные критерии выбора столовой посуды и приборов для предприятий общественного питания: безопасность использования; прочность и долговечность; соответствие общему стилю предприятия; возможность мытья в посудомоечной машине; стабильность ассортимента в течение длительного времени

Виды и характеристика фарфоровой, керамической посуды Фарфоровая посуда обжигается при температуре 1400 °С, имеет белый черепок, обладающий хорошей просвечиваемостью при толщине до 2,5 мм. При легком ударе по краю фарфорового изделия оно издает чистый продолжительный звук. Художественное оформлепие фарфоровой посуды носит название разделки. В настоящее время применяются следующие её виды: белье (без украшения), крытье, лента, отводка, штамп, трафарет. Эти виды разделки относятся к живописи. Фаянсовая посуда используется в кафе, столовых, закусочных. Она имеет пористый черепок, способный впиты­вать влагу. У фаянсовой посуды меньше механическая прочность, поэтому для обеспечения прочности её делают толще, чем фарфоровую. Фаянс обжигается при темпера­туре 1050 °С. После обжига появляется пористый белый черепок, который покрывается глазурью. Основой керамики является глиняная масса, обжигается при температуре 900°С, покрывается цветной глазурью. Ассортимент фарфорово-фаянсовой посуды Тарелка пирожковая (для хлеба) диаметром от 170- 180 мм применяется для подачи хлеба, пирожков, тостов, расстегаев. Тарелка закусочная диаметром 200-240 мм используется для подачи холодных блюд и закусок, а также некоторых горячих закусок (блинов). Тарелка глубокая десертная диаметром 200-220 мм и вместимостью 250 см служит для подачи сладких супов, десертных блюд со сладкими соусами, ягод с молоком; имеет рисунок (фрукты, цветы). Тарелка мелкая десертная диаметром 200-220 мм применяется при подаче сладких горячих блюд (пудингов, яблок, жаренных в тесте, и др.). Тарелка сервировочная диаметром 300-330 мм. Тарелка мелкая столовая диаметром 270-290 мм применяется для подачи вторых горячих блюд. Если блю­да с производства отпускают в этих тарелках, то их накрывают посеребренными крышками «клоше». Тарелка менажница применяется для фондю (блюда из сыра, вина и белого хлеба), а также для подачи гарниров и салатов. Тарелка (блюдо) раковина — для холодных и горячих закусок, таких как устрицы, салаты; небольших порций горячих блюд. Глубокая столовая тарелка диаметром 240-270 мм, вместимостью 500 см3 — для подачи горячих и холодных первых блюд порциями; диаметром 200 мм и вместимос­тью 250 см3 — для подачи супов полупорциями. Блюда круглые, овальные, четырёхугольные вместимо­стью 10-12 порций диаметром 400-450 мм — для подачи холодных рыбных, мясных блюд, бутербродов канапе, хо­лодных блюд из птицы, дичи.

Салатники выпускаются одно-, двух-, четырёх- и шес­типорционными, квадратной, треугольной, овальной и круглой формы, вместимостью 120, 240, 360, 480, 720 и 1000 см3. Используют их для подачи салатов, солений, маринадов, натуральных овощей. Вазы салатные диаметром 240 мм применяют при групповых обслуживаниях для подачи салатов, натуральных овощей и других холодных блюд. Селёдочницы (лотки) изготавливают одно- и двухпор­ционные. Имеют продолговатую форму; применяют для подачи сельди и рыбных консервов в масле. Суповые миски с крышками (на 4, 6, 8, 10 порций) ис­пользуют при групповом обслуживании Соусники вместимостью 100, 200 и 400 см3 рассчита­ны на 1-4 порции, обычно имеют оттянутый носок и ручку. Предназначены они для подачи холодных соусов и сметаны. Хренницы на 100 и 200 см3 выпускаются с крышками, применяют для подачи соуса хрена. Рюмка-подставка для яиц диаметром 50 мм служит для подачи сваренных всмятку яиц. Приборы для специй и приправ — солонки, перечницы, горчичницы — выпускаются в виде комплектов или раздельно. Чашки бульонные с блюдцами на 350-400 см3 предна­значены для подачи бульонов, супов-пюре Чайные чашки (200-250 см3) используются для подачи чая, кофе с молоком, какао, шоколада Кофейная чашка (75 и 100 см3) предназначена для подачи черного кофе и кофе по-восточному Пиала и кисэ являются разновидностью чашек и при­меняются в ресторанах с национальной кухней народов Средней Азии. Пиалы выпускаются вместимостью 220, 250, 350 и 400 см3 для подачи зеленого чая, кумыса Кисэ (на 900 см3) используют для подачи плова, лагмана и др. Кофейники, чайники, сливочники, молочники служат для подачи различных видов горячих напитков Чайники для заваривания чая выпускаются вместимос­тью от 100 до 600 см3. Чайники доливные предназначены для кипятка при по­даче чая парами (в двух чайниках) вместимостью от 800 до 1000 см3. Кофейники на 200, 500 и 1000 см3 служат для подачи черного кофе при групповом обслуживании. Сливочники и молочники на 1-4 порции используют для подачи сливок и молока к кофе, чаю. Сливочники выпускаются ёмкостью 50-200 см3, молочники — 100-400 см3. Сахарницы вместимостью 100, 200 и 400 см3 используются для подачи кускового сахара. Розетки (блюдца) диаметром 90 мм предназначены для подачи варенья, джема, меда, лимона.

Вазочка для бумажных салфеток используется при сервировке столов на предприятиях с самообслуживанием. Пепельницы выпускаются из фаянса и керамики, име­ют различную форму, соответствующую стилю основной столовой посуды. Керамическая посуда используется на предприятиях с национальной кухней; по виду, назначению, размерам со­ответствует обычной посуде из фарфора, фаянса Керамические горшочки — вместимостью 100-150 см3 используют для приготовления и подачи горячих закусок; вместимостью 500 см3 с крышками применяют для приготовления и подачи первых блюд (щей суточных, супов-пити и др.). Керамические тарелки, бокалы используют для сервировки столов предприятий стилизованных, под русскую избу. Керамические кружки, кувшины применяют для подачи напитков. Декоративные вазы для цветов, подсвечники используют в оформлении интерьеров залов. Фарфоровая посуда для сервировки стола Тарелка сервировочная диаметром 300-330 мм. Она может быть выполнена из другого материала, чем весь сервиз, но должна с ним сочетаться. Тарелка мелкая столовая диаметром 270-290 мм. Тарелка закусочная диаметром 220-240 мм. Тарелка пирожковая диаметром 170-180 мм. Приборы для специй (солонка, перечница, горчичница). Вазочки для бумажных салфеток, цветов могут быть из фарфора или керамики. Пепельницы из фарфора или керамики.

Вазы (крюшонницы) ёмкостью 2,5-3 л — для приготовления и подачи крюшона; их выпускают в комплекте с 10 бокалами и разливательной ложкой на хрустальном подносе. Специальное приспособление (жом) применяется для приготовления натуральных соков из лимона, апельсина. Вазы с круглой чашей диаметром 200-240 мм на ножке (высокой или низкой) и без ножки (типа ладьи) используют для подачи фруктов. Ваза «плато» с плоской поверхностью — для подачи пирожных, тортов. Вазы для цветов могут быть высокими (10-15 см) или низкими. Используют также низкие, но широкие вазы, на дно которых кладут наколки для цветов. Блюдца розетки диаметром 90-100 мм — для варенья, джема, мёда. Пепельницы стеклянные и хрустальные. Приборы для специй и приправ (соли, перца, горчицы) с металлическими крышками на металлической подстав­ке (рис. 16). Флаконы для уксуса, растительного масла с притёртой пробкой могут быть различной формы. Мерная посуда из прессованного стекла применяется в барах и буфетах для отмеривания порций напитков. К ней относятся мензурки ёмкостью 100, 200 мл.

Виды и характеристика металлической посуды Металлическая посуда используется для приготовления и подачи блюд с производства в зал. Она способствует поддержанию пищи в горячем состоянии. Металлическая посуда подразделяется на изделия из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, алюминия. Посуда из мельхиора и нейзильбера в основном применяется в ресторанах и барах, она обладает лучшими теплопроводными и эстетическими свойствами. Посуда из нержавеющей стали применяется в ресторанах, барах, кафе и других типах поп. Эта посуда отвечает санитарно-гигиеническим нормам обслуживания. Посуда из алюминия применяется в закусочных, столовых в ограниченном ассортименте (миски, баранчики, блюда, кружки питьевые и др.). К посуде из алюминия относятся тарелочки и формочки из фольги одноразового пользования. Икорница из мельхиора имеет вставную розетку стеклянную или хрустальную; изготовляют её одно-, двух- и четырёхпорционной; используют для подачи зернистой икры осетровых и лососевых рыб. Кокотница — используется для приготовления и подачи специальных горячих закусок: грибов в сметане, крабов, птицы, овощей с соусами. Вместимость её около 90 см3, изготовляется из мельхиора и нержавеющей стали. Кокилъница — небольшая металлическая раковина на подставке, предназначена для запекания и подачи рыбы (преимущественно судака) и продуктов моря. Порционная сковорода — применяется для приготовления и подачи к столу вторых горячих блюд (яичница, крупеник, запечённые блюда, солянка на сковороде и т. д.); выпускается из нержавеющей стали или алюминия диаметром 140,170,190 и 210 мм. Порционные сковороды из мельхиора с двумя витыми ручками и прямыми бортика­ми (кронишьев), служат для приготовления и подачи порционных горячих закусок (сосисок, тефтелей в соусе), а также порционных горячих сладких блюд (суфле, каши гурьевской и др.). Миски суповые с крышками вместимостью от 1 до 6 порций служат для сохранения температуры и подачи первых блюд, миски имеют две ручки Пашотницы — кастрюльки из мельхиора или нержавеющей стали, предназначенные для подачи к бульону горячих, очищенных яиц, сваренных в мешочек. Баранчики овальной формы с крышкой вместимостью от 1 до 6 порций изготовляют из мельхиора и ис­пользуют при подаче горячих блюд из припущенной рыбы. Баранчики круглые с крышкой из мельхиора выпускают на 1-6 порций, из нержавеющей стали — однопорциониые. Предназначены для сохранения температуры при подаче припущенных и тушеных блюд из мяса, птицы, овощей, блинов.

Икорница Кокотница Кокилъница Пашотницы

Блюда овальные из мельхиора выпускают на 1- 6 пор­ций; из нержавеющей стали — однопорционные; предназначены для вторых порционных блюд, к которым соусы подают отдельно (для рыбы отварной, жареной, мяса жа­реного, котлет по-киевски и др.). Менажницы — однопорционные металлические блюда овальной или круглой формы с перегородками; выпус­каются с двумя, тремя секциями для отпуска блюд со слож­ным гарниром. Соусники изготовляют из мельхиора и нержа­веющей стали, одно- и двухпорционные; предназначены для подачи горячих закусок. Таганчики применяются для поддержания в горячем состоянии первых и вторых блюд, подаваемых посетителям; таганчики заполняются тлеющими углями Для поддержания в горячем состоянии напитков и блюд применяются также чеферы. В чеферах подогрев блюд осуществляется методом водяной бани. Контейнер подогревается горелкой, работающей на сухом спирте или специаль­ной смеси. Чеферы широко применяются на банкетах, шведских столах, в ресторанах и гостиницах. Чеферы могут выпускаться в электрическом исполнении из высококачественной полированной нержавеющей стали. Чеферы имеют различные размеры и формы исполнения: сферические, прямоугольные и др. Креманки предназначены для подачи десертных блюд (мороженое, крем, взбитые сливки и др.); изготовляются из мельхиора и нержавеющей стали, высокими и низкими. Креманки из мельхиора выпускаются только высокими. Вместимость креманки — 150-200 см3. Турка для приготовления и подачи кофе по-восточно- му. Изготовляются ёмкостью 125 и 250 см3 из мельхиора и нержавеющей стали. Кофейники на 500-1500 см3 изготовляются из мельхиора посеребренными или хромированными. Используют при групповом обслуживании. Сливочники вместимостью 50-200 см3 и молочники вместимостью 200-500 см3 служат для подачи молока и сливок к горячим напиткам; изготовляют из мельхиора, посеребрёнными или хромированными. Ледницу изготовляют из мельхиора в виде маленького ведерка, внутри которого имеется сетка, не доходящая до дна; выпускают ледницу в комплекте с щипцами для льда и крышкой. Ведерко для охлаждения шампанского и других игристых вин и подачи их к столу изготовляют из мельхиора; оно имеет две ручки в виде колец; в него ставят бутылки с напитками для охлаждения льдом; вместимость 3-5 л. Ведерко может устанавливаться на подставку, высота которой равна высоте стола. Вазы трёхъярусные бывают из мельхиора или нержавеющей стали; используют для подачи фруктов на банкетах. Решетку для подачи спаржи изготовляют из мельхиора. Она имеет прямоугольную вогнутую форму и выполне­на на четырёх ножках в комплекте с щипцами. Самовар служит для приготовления напитка и сервировки чайного стола.

Таганчики Креманки Чеферы. Турка Ледница Вазы трёхъярусные

Подносы металлические для официантов служат для подачи посетителям блюд и сбора использованной посуды; подносы из мельхиора изготовляются посеребренными (че­тырёхугольные малые для подачи чая, мороженого) и никелированные (большие круглые). Современные подносы изготовляют из различных материалов: пластика, ламинированные, с прессованным пробковым покрытием. Форма подносов овальная, круглая, прямоугольная, для столовых могут применяться легкомоющиеся подносы, разделенные на 6 секций. Цвета подносов могут быть темно-коричневые, красные, оранжевые, кремовые, синие и др. Если гладкие пластиковые подносы предназначены для предприятий быстрого питания и столовых, то более совершенные многослойные подносы с прессованным пробковым покрытием, предотвращающим скольжение предметов по поверхности, используются в более респектабельных заведениях. Подносы с такой поверхностью способствуют лучшему удержанию посуды, предотвращая скольжение, сокращая бой, а значит, и расходы ресторатора. Для выкладки хлеба, сыров, сэпдвичей, бутербродов и кондитерских изделий рекомендуются подносы, снабженные прозрачными пластиковыми крышками колпаками, предохраняющими продукты от заветривания. Торцевые отверстия, предусмотренные в таких крышках, позволяют брать руками содержимое подноса, не снимая колпака.

Характеристика деревянной и пластмассовой посуды и приборов На предприятиях, стилизованных под старину и специализирующихся на приготовлении блюд национальной кухни, применяют деревянную посуду, хлебницы для подачи хлеба, пирогов; соусники, приборы для специй; тарелки и блюда для холодных блюд и закусок, десерта, фруктов; кружки для напитков собственного производства; бокалы для прохладительных напитков; ложки столовые и разливательные. Деревянную посуду изготовляют из твердых пород дерева; её пропитывают для прочности специальным раствором и покрывают лаком. В ресторанах, специализирующихся на приготовлении блюд русской кухни, хлеб, пирожки могут подавать на разных досках. Часто деревянная посуда расписывается хохломской росписью. Посуда и приборы из полимерных материалов обладают ценными свойствами: малый удельный вес, высокая прочность, коррозийная стойкость, химическая стойкость. Это обусловило их применение, особенно на предприятиях, расположенных в зонах отдыха. Самыми распространенными полимерными материалами, являются мелалит, поликарбонат, полиэтилен высокого давления, полистирол, полипропилен некоторых марок, оргстекло. Пластик — материл будущего. Наиболее известны и популярны следующие виды пластика: полипропилен, поликарбонат и полисульфан. Поликарбонат — твёрдый прочный материал, не под­даётся деформации, не окрашивается под влиянием цвета пищи; можно использовать для хранения всех видов пи­щевых продуктов в холодильнике, морозильнике, для по­догрева в микроволновой печи. В ресторанах на речных судах и в самолётах используются следующие виды посуды и приборов из синтетичес­ких материалов: подносы для подачи различных закусок, блюд и напитков; хлебницы однопорционные; подставки-рюмки для яиц всмятку; тарелки закусочные; тарелки десертные; креманки для сладких блюд и мороженого; ложки для мороженого; приборы для специй; лопатки для икры; наколки для бумажных салфеток; наколки для цветов. Для обслуживания приёмов по типу «фуршет», «коктейль» в ресторанах используются пластмассовые вилочки, шпажки, зубочистки в основном при подаче бутербродов канапе.

3. Характеристика столового белья. Характеристика столового белья На предприятиях общественного питания используют различные виды столового белья. К основным видам белья относят скатерти, салфетки, ручники, полотенца. Основной отличительной чертой профессионального столового белья является состав ткани, определяющий её эксплуатационные свойства. Производители, занимающиеся поставками профессионального текстиля, применяют для его изготовления натуральные, синтетические, смесовые ткани с улучшенными потребительскими свойствами. Профессиональным вариантом столового белья из натуральных тканей являются изделия из 100 %-ного льна и хлопка. Тяжелый и гладкий лен жаккардового переплетения особенно хорошо подходит для плотных основных скатертей, тогда как более легкие и чаще пачкающиеся на- пероны предпочтительнее шить из практичных и легких смесовых материалов. Несомненно и то, что льняные скатерти и салфетки выглядят роскошнее и придают обеден­ному залу ресторана торжественность и нарядность. Хлопок — тоже один из лучших вариантов со многих точек зрения, так как, являясь натуральным материалом, он приятен при прикосновении, гигроскопичен, накрахмаленные салфетки долго сохраняют форму, что придает накрытым столам аккуратный вид. Столовое белье из хлопка легко стирается и гладится. Изделия из льна гладятся плохо. Однако для ресторанов использование белья из натуральных волокон связано с определёнными трудностями — достаточно большой процент усадки и изменение цвета в процессе стирки, что, безусловно, укорачивает срок его службы. Специализированная обработка столового белья из хлопка, позволяющая значительно уменьшить негативное воздействие многочисленных стирок на ткань, отличает профессиональные изделия из хлопка от используемых в быту. Изделия из такой ткани меньше садятся и мнутся, а также не деформируются. Современные технологии позволяют выпускать смесовые, хлопковые, синтетические ткани со структурой «под лен», что обеспечивает более легкий уход за этим изделия­ми в условиях жесткой эксплуатации в ресторанном хозяйстве. Синтетические ткани (100 % полиэстера, 100 %поли- акрила) в основном используются для изготовления банкетных юбок, так как именно этот вариант столового белья превращает недостатки этих материалов в достоинства. Негигроскопичность этих материалов, являющаяся причиной редкого использования их в качестве скатертей и салфеток не позволяет пролившимся напиткам впитываться в ткань и делает уход за изделиями из них более простым. Плюсами столового белья из синтетических тканей является тот факт, что оно практически не дает усадки, а его цвет остается неизменным. По цвету скатерти бывают белыми и цветными. Белые скатерти придают залу торжественный вид, их применяют при всех видах обслуживания; цветные скатерти применяют в основном при организации банкета-чай, банкета-кофе.

По виду скатерти делят на обычные и банкетные. Обычные скатерти — размером 173 х 173 см; цвет­ные — 135 х 135 см, 150 х 150 см. В настоящее время очень распространены нижние и небольшие верхние скатерти напероны для накрытия столов. Напероны могут быть квадратными, прямоугольными, круглыми, овальными. Их подбирают по принципу контрастности, оттеняя прохладные цвета тёплыми или сочетают белый цвет с более ярким зеленым, синим и др. Банкетные скатерти выпускают размером 173 х 208, 173 х 250, 173 х 280, 173 х 500 см. В ресторанах используется также банкетное полотно белое шириной 173 и 140 см, из него шьют скатерти необходимой длины до 12 м. Практически целесообразно вместо одной скатерти длиной 10-12 м иметь две по 5 м. В ресторанах «люкс» и высшего класса столовое белье часто изготов­ляют на фабриках по индивидуальному заказу с учётом осо­бенностей интерьера зала; на каждом виде столового белья изображается название ресторана или его эмблема. При накрытии столов для банкетов широко используют так называемые «юбки» — ткань, покрывающую стол, от столешницы до самого пола. Эта ткань по цвету, фактуре отличается от основной скатерти. Крепится ткань на шнурке и закрепляется нитками по углам и с интервалом 50 см. Салфетки. Рисунок салфеток и скатертей должен быть одинаковым. На предприятия, как правило, поступают салфетки столовые белые с ажуром 46 х 46 см и цветные с ажуром 35 х 35 см. Вместо скатерти на полированные столы используют салфетки для покрытия 50 х 35 см. Подносы застилают салфетками из мягкой хлопчато­бумажной ткани, размеры которых должны соответство­вать размерам подносов. Салфетки из хлопчатобумажной ткани размером 25 х 25 см используют для вытирания пальцев после употреб­ления некоторых блюд: цыплята-табака, раков и др. Их подают влажными, горячими, сложенными вчетверо на пирожковой тарелке. Ручники изготовляют из белой льняной ткани. Сложенный вчетверо ручник размером 35 х 85 см используется для подачи блюд. Полотенца для полирования посуды и приборов изготовляют размером 100 х 40 см из мягкой хлопчатобумажной ткани, которая легко впитывает влагу. На новое белье ставят штамп предприятия несмываемой краской в одном из его углов или вышивают цветными нитками метку. На банкетные скатерти ставят две метки на противоположных концах по диагонали и обозначают длину в метрах. Выстиранное столовое белье должно быть хорошо подкрахмалено и выглажено. Скатерти складывают, используя специальные приёмы: сначала по длине, проглаживают основную складку, затем снова складывают вдвое по длине скатерти, после чего складывают два раза поперек, начиная с середины. Салфетки складывают пополам и проглаживают.

Источник

• Популярная книга Круть доступна для чтения прямо сейчас на нашем сайте boochi.ru. Скачать книгу в формате FB2, TXT, PDF, EPUB бесплатно без регистрации. →