Для чего используется яблочно молочная ферментация
Для чего используется яблочно молочная ферментация
Исторический момент
Впервые о малолактике заговорили в начале XIX века, обнаружив, что с наступлением весны и повышением температуры в некоторых винах начинается повторное брожение. Сперва считалось, что им это не на руку, но потом стало ясно, что процесс связан со снижением уровня кислотности и изменением стилистики вина. В 1939 году знаменитый профессор Эмиль Пейно писал, что МЛФ влияет на интенсивность цвета и аромат вин и что «без яблочно-молочного брожения вряд ли можно было бы получить величайшие вина Бордо».
А оно нам надо?
Проводить МЛФ или нет, каждый винодел решает сам. В некоторых случаях она происходит естественным путем или как часть какого-то другого процесса, например в ходе выдержки белых вин на осадке – игристых по классике или тихих sur lie. Они приобретают характерную маслянистость и плотность не только благодаря контакту с дрожжами, но и за счет малолактики.
Позволить случиться МЛФ на производстве, подконтрольно, в любом случае лучше, чем спонтанно в бутылке. А при бутилировании вина без ЯМБ и без стерильной фильтрации это легко может произойти. Тогда выделившийся в процессе CO₂ растворится в закупоренном вине и придаст ему очень легкую игристость. Она стала отличительной чертой тихих вин Винью Верде и иногда встречается в других винах, например натуральных.
Все под контролем
Контролировать малолактику виноделы научились не сразу. В 50-60 годы эту технологию только исследовали, и «поймать» яблочно-молочное брожение удавалось не всегда: оно не начиналось, когда это было необходимо, а иной раз случалось в самый неподходящий момент. В профессиональной среде даже шутили, что «лучший способ запустить малолактику – это бутилировать вино». Взять управление малолактикой в свои руки и использовать ее во благо виноделам позволило только культивирование молочнокислых бактерий, по аналогии с культурными дрожжами.
Для чего используется яблочно молочная ферментация
А оно нам надо?
Проводить МЛФ или нет, каждый винодел решает сам. В некоторых случаях она происходит естественным путем или как часть какого-то другого процесса, например в ходе выдержки белых вин на осадке – игристых по классике или тихих sur lie. Они приобретают характерную маслянистость и плотность не только благодаря контакту с дрожжами, но и за счет малолактики.
Позволить случиться МЛФ на производстве, подконтрольно, в любом случае лучше, чем спонтанно в бутылке. А при бутилировании вина без ЯМБ и без стерильной фильтрации это легко может произойти. Тогда выделившийся в процессе CO₂ растворится в закупоренном вине и придаст ему очень легкую игристость. Она стала отличительной чертой тихих вин Винью Верде и иногда встречается в других винах, например натуральных.
Все под контролем
Контролировать малолактику виноделы научились не сразу. В 50-60 годы эту технологию только исследовали, и «поймать» яблочно-молочное брожение удавалось не всегда: оно не начиналось, когда это было необходимо, а иной раз случалось в самый неподходящий момент. В профессиональной среде даже шутили, что «лучший способ запустить малолактику – это бутилировать вино». Взять управление малолактикой в свои руки и использовать ее во благо виноделам позволило только культивирование молочнокислых бактерий, по аналогии с культурными дрожжами.
Яблочно-молочное брожение или малолактическая ферментация
Малолактическая ферментация (МЛФ) – это перевод сильной (горькой) яблочной кислоты, которая естественным образом всегда присутствует в молодом вине, в более мягкую молочную, имеющую меньшую кислотность
Если быть точным, то правильнее будет назвать этот процесс яблочно-молочным преобразованием. В буквальном смысле это не брожение, хотя при нем и выделяется двуокись углерода, подобно тому, как это происходит при алкогольном брожении, что и вызывает желание назвать этот процесс ферментацией. Данное преобразование вызывается деятельностью бактерий молочной кислоты, которые естественным образом всегда присутствуют особенно на старых винодельнях и в бочарнях, но могут быть выведены промышленным способом и осторожно внедрены в новые помещения, где желательно совершение этого процесса.
Еще не в столь давние времена среди виноделов существовала теория, что МЛФ проходит в вине весной, совпадая по времени с подъемом растительного сока в виноградной лозе. После завершения алкогольной ферментации, осенью, молодое вино обычно переливалось в бочки для выдержки в течение нескольких месяцев. Оно оставалось в них в состоянии покоя обычно до весны, когда другая ферментация могла (но не всегда) произойти. Когда вино вдруг начинало бурлить, пузыриться и снова выделять углекислый газ, никто не мог понять, почему такое брожение происходит, и оно часто считалось нежелательным. Но к 1940-ым годам стало ясно, что МЛФ происходит весной потому, что винные погреба прогревались достаточно, чтобы активизировать бактерии, которые ответственны за нее. Эти бактерии были индентифицированы еще в 1913 году немецкими специалистами. В 1950-хх знаменитый французский энолог Эмиль Пейно (Emile Peynaud) выделил эти бактерии и показал, что внедрение их в вино и вызывает малолактическую ферментацию. Главная заслуга Пейно состояла в том, что он доказал, что МЛФ может контролироваться и обычно только улучшает качество вина.
В зонах с жарким климатом или в «теплых» урожаях северных широт некоторые виноделы умышленно подавляют МЛФ в отдельных партиях вина или во всем его объеме, чтобы поддержать кислотность. Активность молочных бактерий подавляется двуокисью серы или низкими температурами винного подвала. Такие практики как фильтрация, стерилизация бутылок и пастеризация вина не дают развиваться МЛФ в бутылке. А если вино в бутылке все же начинает пениться, то это признак его хранения в очень теплых условиях и остатка молочных бактерий.
Яблочно-молочное брожение (ЯМБ) не связано и практически никогда не предшествует основной, алкогольной ферментации. По этой причине этот процесс изменения кислотного состава иногда еще называют вторичной ферментацией. Однако не является редким явлением, когда МЛФ завершается вместе с алкогольным брожением.
Сразу после завершения алкогольной ферментации новое вино в Бордо переливают в старые деревянные емкости, в которых ранее уже происходил процесс МЛФ, и в которых всегда присутствуют в значительных количествах популяции молочных бактерий. Есть и другой способ, когда молодое вино переливается в емкости из инертных материалов и туда добавляются бактерии молочной кислоты, изготовленные промышленным способом. В Бургундии существует традиция сливать молодое вино сразу в бочки. Обычно старые бочарни всегда имеют достаточные популяции молочных бактерий, так что для их бочек добавка дополнительного количества бактерий не требуется. В наши дни эта практика сразу сливать вино в бочки для проведения МЛФ все чаще начала использоваться и в Бордо. Это делает вино более привлекательным с точки зрения ближайшей перспективы, к примеру, когда его первый раз показывают критикам во время компании en primeur.
Малолактическая ферментация – что это?
Малолактическая ферментация очень важна при производстве сложных красных вин, предназначенных для хранения. Виноделы стараются ее предотвратить, когда хотят сделать очень свежее белое вино. Это как правило, но бывают и исключения, например дорогое белое бургундское проходит малолактику, а легкие Пино Нуары, пьющиеся молодыми – нет.
Малолактическая ферментация
Малолактическая ферментация (брожение) – это естественный процесс в вине, при котором яблочная кислота (ее соли называются малатами, отсюда первая часть слова) под действием лакто-бактерий превращается в молочную кислоту (ее соли называются лактатами, отсюда вторая часть слова). Яблочная кислота содержится во всех плодах, она резко-кислая (вкус зеленого крыжовника или зеленого яблока), так же как и лимонная кислота, которая Вам больше знакома. Молочная кислота более мягкая, не щиплет язык. Сравните вкус лимона и кислого молока.
Малолактическая ферментация: немного истории
Традиционно, когда вино производилось без терморегуляции в бочках или бетонных чанах, малолактическая ферментация начиналась самопроизвольно после того, как заканчивалось алкогольное брожение. После изобретения температурного контроля, алкогольное брожение стали проводить при температурах, ниже обычной температуры в погребе (+16-17⁰С). Температура алкогольного брожения при 13-15⁰С позволяет сохранить свежесть вина и избежать появления в нем «уваренных» тонов, так как при проведении алкогольной ферментации выделяется тепло. Но лакто-бактерии при такой температуре «спят», если вино оставить при пониженной температуре в чане, то малолактики можно избежать. Напротив, если перелить вино в дубовую бочку или отключить терморегуляцию, то лакто-бактерии начнут работать.
Погреб с вином
Производители
Некоторые производители шампанских вин используют яблочно-молочную ферментацию во время производства невинтажных образцов, которые следует выпивать молодыми. Когда делают винтажное шампанское, технологию МЛФ не использую, так как это не лучшим образом повлияет на хранение вина.
На винодельнях Бордо, после того, как закончится алкогольная ферментация, молодое вино переливают в старые деревянные бочки. В таких емкостях уже неоднократно происходил процесс малолактической ферментации, поэтому в них гарантированно присутствуют колонии молочных бактерий. Иногда вино переливают в стальные танки и искусственным путем добавляют в вино эти бактерии, которые были изготовлены лабораторным путем. На винодельнях Бургундии новое вино также переливают в старые бочки, в которые не требуется добавление таких бактерий.
Cider. Handcrafted in Russia
Яблочно-молочное брожение. Основы
Малолактическая ферментация (МЛФ), или как её ещё называют яблочно-молочное брожжение, представляет собой процесс…
Малолактическая ферментация (МЛФ), или как её ещё называют яблочно-молочное брожжение, представляет собой процесс конверсии одной молекулы яблочной кислоты (C4H6O5) в одну молекулу молочной кислоты (C3H6O3) + одну молекулу углекислоты (CO2). В дополнение к небольшому усилению карбонизированности сидра МЛФ положительно влияет на сбалансированность напитка за счёт сокращения кислотности и питательных веществ, а также может ощутимо раскрыть вкусовую и ароматическую палитры. Эти изменения зависят от организмов, обеспечивающих протекание МЛФ и от общего состояния напитка.
Что обеспечивает МЛФ?
Необходимо отметить, что МЛФ запускают не дрожжи, а Молочнокислые бактерии (МЧБ). Существуют 3 основных вида МЧБ: Pediococcus (Педиококус), Oenococcus (Оенококус), Lactobacillus (Лактобацилус). Специалисты активно спорят относительно влияния каждого из видов бактерии на органолептические свойства напитка, однако приведём наиболее распространённое мнение.
Педиококус не оказывает никакого положительного эффекта на сидр, и её присутствие, мягко говоря, нежелательно. Бытует мнение, что эта бактерия положительно сказывается на аромате напитка, но прямых доказательств этому нет, поэтому есть основания называть Педиококус злокачественной.
В зарубежных винодельческих магазинах можно встретить пузырьки с разными штаммами Оенококус, которые применяются скорее при производстве белых и красных вин, нежели сидра.
Третий класс МЧБ, Лактобацилус, подразделяется на несколько видов, подходящих для сидра, и именно он создает фенольные вещества, которые мы ассоциируем с английским сидром и, в меньшей степени, с французским сидром.
Какие условия необходимы для протекания МЛФ?
Высокое содержание спирта, низкая кислотность, низкие температуры, недостаток питательных веществ и наличие связанного и свободного сульфита* – все эти факторы препятствую МЛФ.
Начнём по порядку. Когда мы говорим про высокий уровень алкоголя, достаточный для того, чтобы подавить развитие МЛФ, то имеем ввиду сидр, производимый с добавлением большого количества сахара. Крепость напитка должна быть на уровне 13%. Вы знаете сорт яблок с таким содержанием сахара? Если только яблоки в карамели. Иногда МЛФ стопорится в Applewine или Новых английских сидрах, но это скорее исключение, чем правило. Поэтому в традиционном сидре фактор влияния высокого содержания алкоголя на МЛФ можно опустить.
Кислотность. Обычно pH ниже 3,2 не даёт запуститься МЛФ. Есть такие штаммы, которые не запустят процесс и при меньшей кислотности (pH=3,5). Чрезвычайно высокое содержание яблочной кислоты может стать препятствие для развития МЛФ. Высокое содержание молочной кислоты также губительно для МЛФ. Самой устойчивой в этом вопросе МЧБ является Оенококус, которая, как правило, работает при более низком pH, чем Лактобацилус и Педиококус. Но как мы указывали выше, это даёт преимущество скорее при производстве вина, а также может представлять интерес для производителей, которые стремятся снизить кислотность без добавления фенольных соединений. Обычно среда, содержащая 10 промилле свободного или 30 промилле связанного сульфита, уже является неприемлемой для протекания МЛФ.
Далее температура. Брожение при температуре ниже 15°С не позволит вам запустить малолактическую ферментацию. Однако надо учитывать, что если МЛФ началась до того, как температура упала до этого уровня, процесс может спокойно продолжаться. Тем не менее, температуры сусла в диапазоне от 15°С до 23°С увеличивает его общее время протекания до месяца. МЛФ можно запустить на любом этапе, и некоторые виноделы делают это на первичке, однако большинство производителей сидра предпочитают делать это на вторичке. Отметим, что наличие небольшого осадка может также стать катализатором МЛФ, поскольку в нём содержатся питательные вещества, которые формируются там со временем и стимулируют малолактическую ферментацию. Иногда что-то может пойти не так, и МЧБ могут начать перерабатывать сахар, как это делают дрожжи, в результате вырабатывая уксусную кислоту, которая в больших объёмах крайне губительна для финального напитка. Ну, или негубительна, если вы делаете уксус.
Все виды МЧБ отвечают за трансформацию яблочной кислоты в молочную, но конечный результат их деятельности у каждого свой разный. Ниже рассмотрим, на что же конкретно влияет МЛФ.
Полная трансформация яблочной кислоты уменьшит кислотность в два раза при условии, если в напитке не будут присутствовать другие кислоты (если при производстве сидр настаивается на ягодах или фруктах, кислотности может уменьшиться не так сильно). В обычных условиях содержание молочной кислоты должно составлять не менее 90%.
Учитывайте, что высокое содержание яблочной кислоты в сидре может повлечь за собой существенный рост рН. Напомним, что поддержание pH на достаточно низком уровне (>3,8) позволяет защитить сидр от всевозможных заболеваний.
Яблочная кислота обладает более резким запахом, чем молочная, поэтому сидр с преобладанием молочной кислоты чаще воспринимается, как более мягкий и менее «металлический».
Если МЛФ увеличивает pH, то общая защищённость сидра понижается? Не совсем так. Яблочная кислота является прекрасной средой для размножения нескольких видов вредоносных организмов, поэтому ее наличие автоматически повышает восприимчивость сидра. Однако, при протекании МЛФ МЧБ сокращают количество питательные веществ, которые являются важными для жизнедеятельности вредоносных микробов. Таким образом, без этих питательных веществ, вредоносные организмы не могут разрастись до таких объёмов, которые бы позволили им испортить сидр. Получается, что хотя высокий уровень pH в сидре не очень желателен, и при прочих равных условиях следует стараться поддерживать его на уровне 3.8 или ниже, сухой сидр, в котором МЧБ израсходовали все микроэлементы, не подвержен никакой опасности.
Если вы делаете французский сидр, отличающийся высоким содержанием остаточных сахаров, относительно низкой кислотностью и низким содержанием алкоголя, то вы, может быть, и столкнётесь с трудностями. Если же вы делаете русский 40%-градусный сидр, то вы делаете самогонку и можете уже перестать читать эту статью.
Диацетил — это желто-зелёная жидкость, имеющая сильный, жирный запах сливочного масла и сметаны, но практически безвкусная. Наличие диацетила добавляет маслянистости и тягучести напитку, но фактически не влияет на вкус. Его появление в напитке связывают с деятельностью молочнокислых бактерий. В первую очередь речь идёт о Oenococcus. Тем не менее, всё зависит от штамма. Кстати, диацетил используется для производства жиж для вейпа.Поэтому мы достаточно негативно относимся к его излишнему присутствию в сидре.
У вас когда-нибудь было такое, что после долгой зимы, вы приезжаете на дачу и в сарае под грудой хлама находите мышиное гнездо? Даже если такого и не было, то читать это было малоприятно. Так вот в виноделии есть такое понятие «мышиный привкус». Это заболевание при котором в вине появляются отвратительные вкусовые оттенки мышиного гнезда, причём на вкус они воспринимаются не сразу, а спустя некоторое время после того как сделан глоток. Неприятное ощущение мышиного гнезда долго остается во рту послевкусие. При развитии болезни вино мутнеет, в нем выпадает осадок, мышиный запах во вкусе увеличивается настолько, что вино становится непригодным к употреблению. С сидром иногда происходит тоже самое. Редко, но метко. И именно МЛФ на то причина
Мышиный привкус нежелателен для сидра и вина, и его следует избегать, в то время как некоторые эксперты считают его уместным в пиве. На многих соревнованиях этот недуг может стать роковым для оценки напитка. Некоторые судья могут просто отказаться пробовать сидр с мышиным привкусом, в свою очередь, другие вовсе не замечают его. На вкус и цвет товарищей нет, поэтому с особой осторожностью подходите к этому вопросу. Мы же считаем, что сидр с мышиным привкусом лучше вылить или выпить самим, чем давать кому-то попробовать, потому что всё-таки это своего рода брак.
Если же вы делаете русский 40%-градусный сидр, то вы делаете самогонку и можете уже перестать читать эту статью.
Фенольные ароматы и вкусы
Кстати, если запах скотного двора невыносим – это может означать следующее: сидр подхватил инфекцию Бретта.
Это далеко не исчерпывающий список изменений, которые возможны во время МЛФ. Также МЛФ может влиять на прозрачность, цвет, послевкусие и ароматику напитка.
Малолактическая ферментация – сложный химический процесс, который с равной степенью вероятности может испортить ваш сидр или сделать его вкус незабываемым. В качестве эксперимента мы советуем каждому любителю сидра попробовать хотя бы раз запустить этот процесс в своём сусле. Уверены, что если вы будете делать всё по инструкции, не отходя от предписаний, то вы сможете создать напиток, за который вы будете испытывать гордость. Ну а если не получится – выпьете сами. Заодно узнаете, каково на вкус мышиное гнездо.
* под связанным SO2 понимают количество SO2, находящееся в моно-сульфите, то есть половину SO2, связанного в бисульфите, а под свободным SO2 – вторую половину SO2, дополнительно связанного в бисульфите вместе с избытком гидратированного (молекулярно-растворенного) SO2.