Для чего используют альбумин в кулинарии

Представьте такую ситуацию: вы отделили белки от желтков, желтки пустили в дело, а мисочку с белком в суете приготовления засунули куда-то подальше, чтобы не мешала, и… забыли. А через некоторое время нашли и, ожидая увидеть в ней испорченный белок, заглянули внутрь. Но в реальности оказалось, что белок не протух, а просто высох, образовав полупрозрачный желтоватый слой на стенках и донышке миски. Так вот, это он и есть – альбумин, сухой яичный белок. А назвали его так потому, что яичный альбумин принадлежит к группе простых, растворимых в воде белков – альбуминов. И, помимо ячного белка, альбумины еще содержатся в сыворотке крови и семенах растений. Однако, если речь идет о кондитерском деле, то в рецептах под названием «альбумин пищевой» вам встретится исключительно сушеный яичный белок. О нем и поговорим.

Альбумин: плюсы и минусы

Сразу скажу, что альбумин – это не просто высушенный белок. Он проходит процесс ферментации и, сохранив все полезные свойства сырого белка, приобретает дополнительно ряд позитивных качеств.

Итак, в чем плюсы сухого яичного белка?

Но есть и минусы. Во-первых, альбумин бывает нескольких видов:

— с пенообразующей способностью

— с повышенной пенообразующей способностью (модификация «А»)

с высокой гелеобразующей способностью.

Для кондитерских целей подходит порошок с повышенной пенообразующей способностью. Если же вы решили поэкспериментировать и купили альбумин в магазине для спортсменов, эксперимент может иметь два итоговых варианта: позитивный (если порошок чистый) и негативный (если к порошку были добавлены какие-то примеси). Обращайте внимание на этот нюанс.

Во-вторых, яичный порошок следует правильно развести. Одной общей формулы, как это сделать, нет. Все зависит от производителя. Соотношение альбумина и воды колеблется в пределах 1:6-10, где на одну часть альбумина требуется добавить от 6 до 10 частей воды. Обычно, правильные пропорции указаны на пачке. Если же вы купили развесной альбумин, то нужную информацию можно найти на сайте производителя. Но, возможно, вам придется сделать несколько проб, чтобы понять, какая пропорция будет идеальной.

Альбумин: сфера применения

Сухой яичный белок, как я уже говорила – это альтернатива сырого яйца. Поэтому и сфера применения его аналогична. Альбумин подходит для приготовления меренги, безе, зефира, муссов, белкового крема, макарон, белковых коржей, суфле.

Первый этап в работе с альбумином – восстановление, то есть, соединение порошка и воды. После того, как вы зальете альбумин водой, не пытайтесь сразу его перемешать: альбумин растворяется постепенно. На этот процесс вам понадобится от 10 до 60 минут.

Если готовите меренгу, по истечении этого времени можете начинать взбивать: сначала на малых оборотах, чтобы перемешать массу, а дальше постепенно увеличивать скорость. Когда пена станет пышной, можно добавлять сахар. Кстати, бывает так, что свежий белок отказывается взаимодействовать с сахаром и необходимая консистенция не получается. Сухой белок сахар удерживает, поэтому этой проблемы удается избежать.

Кстати, по этому же принципу можно готовить ягодный зефир. Альбумин забирает на себя лишнюю влагу, поэтому пюре можно даже не уваривать – взбитая масса все равно получится густой и плотной. И это касается любых десертов с использованием ягодного пюре и яичных белков, в которых содержание влаги в массе повышено. Использование альбумина поможет решить эту проблему без особых энергозатрат: нужно просто немного увеличить концентрацию сухого белка и все – у вас получится пышная и устойчивая масса. К слову, когда вы соедините ягодное/фруктовое пюре с альбумином, сначала аккуратно перемешайте его лопаткой. Иначе, если сразу начнете взбивать, порошок разлетится во все стороны. Кроме того, как я уже говорила, альбумин не сразу растворяется в жидкости, поэтому не паникуйте от того, что в пюре он соберется маленькими комочками, а начинайте взбивать: сначала на маленьких, а затем – на больших оборотах, постепенно он растворится. А зефир удивит вас своей идеальной консистенцией!

Вот такой интересный продукт альбумин. Познакомьтесь с ним: вы не разочаруетесь.

Источник

Что такое альбумин и где используют сухой яичный белок?

Альбумин или сухой яичный белок – важный инструмент в молекулярной кухне, а также в кондитерской сфере. Альбумин изготовляют из яичного белка. По факту, яичный белок высушивают и перетирают в порошок. В результате получают консистенцию кремового цвета, которая практически не имеет запаха и вкуса.

Сухой яичный белок (альбумин) – это сбалансированная органическая добавка, которая обладает высокой питательной ценностью. Альбумин имеет больше преимуществ, чем яйцо!

Чем альбумин лучше яиц?

Альбумин хранится дольше, чем яйца. Закрытая упаковка сухого белка хранится несколько лет, открытая — до одного года.

Альбумин абсолютно безопасный в термически необработанном виде, в отличие от свежих яиц, где есть риск заражения сальмонеллой.

Использование альбумина во многом упрощает процесс приготовления. Все мы знаем о хрупкости яиц, о процессе отделения желтка и белка, и не только. Поэтому, использование сухого яичного белка упростит хранение, транспортирование и приготовление блюд.

Стоит также сказать, что в приготовлении альбумина требуется совсем немного — 1 кг жидкого белка = 100 грамм альбумина. Чтобы приготовить один яичный белок, нужно две чайных ложки альбумина смешать с 2 столовыми ложками горячей воды.

На предприятиях кондитерских изделий альбумин становится незаменим, так как увеличивает скорость создания изделия.

Где применяют альбумин?

Как использовать альбумин?

Сухой компонент всыпать в воду таким образом, чтобы избежать его прилипания к поверхности дна посуды. Сначала смесь разводят в небольшом количестве жидкости. После, продолжая перемешивать, вливают остальную воду. Затем, оставляют для полного растворения на 20-30 минут. 1 литр готовой смеси (белок-вода) = 30 яичным белкам.

Chef’s Shop совместно с командой Chef’s Academy подготовили рецепт применения альбумина в свекольной меренге!

Дополнительно: заменяйте свекольный фреш любой другой жидкостью и получайте разнообразие вкусов в виде меренги.

А научиться готовить различные текстуры, гели и пены вы можете на курсе «Кулинарная революция!» от Chef’s Academy!

Источник

Каталог

Альбумин – сухой яичный белок

Альбумин пищевой, по сути, является прошедшим обработку белком куриного яйца. На его долю приходится больше 50% массы яйца, при этом сам белок в большей степени состоит из воды.

Белок альбумин получается путем обезвоживания яичного белка, но плюс получившегося порошка в том, что он не теряет питательных свойств, за что ценится и применяется во многих сферах.

Сегодня без использования куриных яиц хлебобулочную и кондитерскую промышленность представить трудно. Но яйцо – продукт скоропортящийся и хрупкий, а это сопряжено с множеством неудобств в его хранении, транспортировке, использовании. Для его хранения нужны холодильники, для транспортировки – специальная тара, а при использовании нужно внимательно следить, чтобы яйца не были с трещинками, потому что это явная угроза здоровью. Именно по этой причине и был придуман альбумин – натуральный концентрат, получаемый после сушки яиц.

Применение альбумина Карамельная начинка для макаронс

Альбумин выпускается в виде порошка кремового оттенка. Он имеет легкий яичный аромат, но без ярко выраженного вкуса.

Яичный альбумин обладает рядом достоинств:

– он может служить заменой яйцам, а это избавляет от беспокойства за их свежесть, возможность заразиться сальмонелезом или другими болезнями, вызванными микроорганизмами;

– яйца быстро портятся, в отличие от порошка, который может храниться в открытом виде не менее года;

– если по рецепту необходим только белок (например, в приготовлении пирожного безе), не придется беспокоиться о том, что делать с ненужными желтками;

– альбумин пищевой в закрытой упаковке может храниться несколько лет, а в открытом виде при комнатной температуре и в сухом помещении долгое время (все, что ему нужно – герметично закрытый пакет и темное помещение).

Яичный белок альбумин используется довольно широко в разных сферах

Но самое широкое применение яичный альбумин нашел в пищевой промышленности. Его добавляют в хлебобулочные изделия, используют для приготовления майонезов, соусов, коктейлей, пудингов.

В кондитерском производстве сухой яичный белок нашел свое применение как отличный способ удержать форму взбитой массы, стойкую пену. Им предпочитают заменять свежий белок, когда готовят суфле, безе, конфеты “Птичье молоко” или воздушный декор для тортов. Взбитая масса получается быстро и не опускается длительное время.

Часто приходиться сталкиваться с тем, что масса нужной консистенции не получается, потому что свежий белок отказывается взаимодействовать с сахаром. Сухой белок эту проблему решает, так как удерживает сахар. Именно поэтому многие кондитеры, чтобы избежать рисков, принципиально не применяют в этих случаях свежий яичный белок. Если нужно быстро приготовить десерт воздушной консистенции, обязательно используют альбумин. Кстати, десерты макарунс своим внешним видом обязаны именно ему!

Применение альбумина незаменимо в приготовлении меренги, где большое количество ягод существенно повышает % влаги в массе. С жидким пюре работать сложно, и если добавить в него жидкие белки, это только усугубит положение. В этом случае лучше использовать порошковый белок. В результате пирожное или мусс не только будут отличаться воздушностью и великолепным внешним видом, но и по сроку годности значительно превышать аналоги, сделанные на сыром яичном белке.

Кондитеры предпочитают сухой белок для ускорения технологического процесса приготовления некоторых изделий, для снижения энергозатрат и времени, повышения санитарного уровня производства и стабильности качества кондитерских изделий.

В пользу использования белкового порошка говорит и тот факт, что всего в 1 кг содержится питательных веществ как в 316 яйцах! сухой яичный белок

Сухой яичный белок альбумин содержит витамины группы РР, В, Н, обогащен кальцием, магнием, серой, натрием, калием, железом, молибденом, йодом и цинком.

Яичный белок КондиПРО?

Яичный белок можно купить во многих магазинах кондитерских изделий. Альбумин, цена которого доступна широкому кругу покупателей, может продаваться в упаковках разной вместительности. Это могут быть герметичные пакеты маленького объема, очень удобные для частного использования или коробки большого объема. Столовые, кафе, рестораны, пекарни, кондитерские и предприятия пищевой промышленности закупают альбумин коробками.

Где купить яичный белок в Санкт-Петербурге? Магазин “Кондипро” предлагает альбумин в розницу и оптом для профессионалов и любителей. Главное отличие магазина от конкурентов в том, что он специализируется только на натуральных продуктах высокого качества, поэтому купленный здесь товар гарантированно будет соответствовать всем нормам и стандартам.

Где купить яичный белок, если вы не житель северной столицы? На сайте “Конди про” можно оформить заказ с доставкой в любой населенный пункт страны.

Источник

Альбумин – кондитерский сухой яичный белок

Содержание статьи

Яичный сухой белок (альбумин) – порошкообразный ингредиент, обладает повышенной степенью взбиваемости, хорошей стойкостью пены, широко применяется в кондитерских целях.

Альбумин в кондитерском деле

Кондитеры выбирают яичный белок по нескольким причинам:

Как использовать альбумин (сухой яичный белок)?

Работать с ингредиентом просто, достаточно развести его в воде, в пропорциях 1:7, температура которой 32-34 градуса. Вливайте воду в тару с порошком постепенно, перемешивая полученную смесь. После дайте отстоятся, процесс растворения происходит в среднем 35-40 минут.

5 грамм альбумина и 35 грамм воды заменяют один яичный белок в рецепте. У некоторых производителей 3,5-4 грамма.
Не забудьте почитать информацию на упаковке.

Сколько стоит альбумин?

Чем можно заменить?

При приготовлении десерта в домашних условиях заменить альбумин можно желатином. Если с этим возникли трудности, можно заменить теми же ингредиентами, которыми заменяют яйцо в кулинарии (смесью молока, сливок, сахара, муки, сливочного масла, соли).

Срок и условия хранения

Диапазон срока годности альбумина — 12-24 месяца. Конечно же, стоит уточнить этот вопрос: посмотреть на упаковку или спросить у продавца, так как у французских, аргентинских, отечественных или других производителей срок хранения разнится. Хранится порошок с сухом месте, лучше если оно будет прохладным, без попадания солнечных лучей.

альбумин для организма: полезные свойства

Яичный альбумин богат минералами (железо, фосфор, цинк, сера), а также витаминами (A, B2, B6, B12, D), сохраняет питательную ценность, поэтому заменяет яйцо полностью.

Его состав включает жир, воду, белок, углеводы (доля жира составляет более 30%).

Сухой яичный белок имеет множество полезных свойств. Он защищает и укрепляет сердечно-сосудистую систему, обладает способностью снижать уровень холестерина в крови и увеличивать липопротеины высокой плотности (полезный холестерин). Состоит из аминокислот в сбалансированном составе, поэтому продукт обладает высокой биологической ценностью.

Ингредиент пригоден для людей, имеющих непереносимость лактозы. Наряду с сывороточным протеином, этот продукт является предпочтительной пищевой добавки для спортсменов и бодибилдеров, потому что вещество поглощается организмом практически полностью.

Калорийность Альбумина

Пищевая ценность

Подробный состав

Сухой яичный белок состоит из различных белков, которые могут быть разделены на простые белки (овальбумин 75%, 3% и ovolkonalbumin ovoglobolin 2%) и комплексные (овомукоид 13% ovomutsin 7%).

Полный состав яичного белка состоит из 18 в 20 когда-либо обнаруженных аминокислот.

Микроэлементы:

Вот такой вот интересный и полезный ингредиент. Если у Вас остались вопросы, напишите их в комментарии.

Источник

Альбумин – это высушенный и измельченный в порошок яичный белок. Раньше этот компонент использовался только в пищевой промышленности. Но с недавнего времени он нередко применяется и в домашней кулинарии. Это неудивительно, ведь альбумин имеет ряд преимуществ перед обычным белком:

С альбумином процесс приготовления безе, зефира, меренги или айсинга в домашних условиях стал намного легче и быстрее. Чтобы ваши кулинарные шедевры всегда удавались, необходимо знать, как правильно разводить яичный альбумин.

Как развести альбумин водой

Альбумин разводится в воде, температура которой не более 35°С, в пропорции 1 к 8-10. То есть на 1 г порошка необходимо взять 8-10 г воды. Для предотвращения образования комочков рекомендуется добавлять воду в альбумин, а не наоборот, тщательно размешивая массу вилкой или лопаткой. Не используйте миксер или венчик, иначе она начнет пениться.

Когда альбумин полностью растворится, дайте ему настояться 15-20 минут. В таком виде смесь можно вводить в тесто или кремы так же, как и сырой яичный белок.

Как использовать альбуминовую смесь для безе

Для получения крепкой пены, например для приготовления безе или меренги, начните взбивать альбуминовую смесь миксером на низких оборотах. Когда масса начнет увеличиваться в объеме, добавьте одну треть сахара (от указанного в рецепте количества) и продолжайте взбивать на высоких оборотах. Примерно через 6-8 минут введите остальной сахар и взбейте до его полного растворения.

Как развести альбумин для айсинга

Приготовить из альбумина айсинг или глазурь для пряников намного проще, чем из куриного белка. Для приготовления потребуется:

Смешайте сухие ингредиенты, влейте воду и взбейте миксером в течение 3-5 минут. Глазурь для украшения выпечки готова.

Как использовать альбумин для колбасы

В некоторых рецептах домашней колбасы можно встретить такой компонент, как гемоглобин или черный альбумин. Не стоит путать его с яичным белком. Черный альбумин производится из крови животных и является источником усваиваемого белка и железа.

Используют этот компонент обычно в колбасном производстве, а также в кондитерском – для изготовления гематогена.

Где купить альбумин

Для удобства покупателей есть быстрая доставка по всей России и самовывоз (через службу доставки Boxberry).

Источник