Для чего используют фруктовую пасту

Переработка фруктов и ягод: пюре, пасты, соусы

Подготовка сырья, протирка и технология изготовления

Фрукты и ягоды являются залогом нашего здоровья и основным источников витаминов, минералов, микроэлементов и биологически активных веществ, необходимых для полноценного питания человека. Как обеспечить присутствие витаминов на нашем столе круглый год, ведь фрукты и ягоды очень быстро портятся? Эта задача решается только путем правильной организации переработки плодово-ягодных.

Переработка фруктов и ягод на плодово-ягодное пюре считается основой при производстве как базового сырья, так и готового к употреблению в пищу продукта. Предприятия России, занимающиеся переработкой плодово-ягодных, производят большой ассортимент плодово-ягодных пюре. Традиционно у нас производят такие виды фруктового пюре как: вишневое, айвовое, абрикосовое, яблочное, грушевое, земляничное, смородиновое, крыжовниковое, а также комбинированное фруктово-овощное пюре. К примеру: яблочно-морковное, яблочно-тыквенное и т.д.

Технология приготовления плодово-ягодного сырья

При подготовке продукции к переработке, существует несколько операций общих для большинства методов консервирования. Это такие виды работ как: мойка, инспекция, сортировка, бланширование, протирание, финиширование, герметическая укупорка и стерилизация плодово-ягодных.

Процесс производства пюре начинается с мойки и инспекции сырья с целью удаления гнилых плодов. Подготовленное сырьё (промытые и отобранные от гнили свежие фрукты и ягоды) бланшируют до состояния размягчения, но, не доводя их полного разваривания. Длительность процедуры бланширования зависит от вида, сорта и степени зрелости плодов. К примеру, груши и яблоки бланшируют не более 15 минут. Сливы, персики, абрикосы – не более 10 минут (при температуре не более +100°С). Количество жидкости в ёмкости для бланширования должно составлять около 15% от общей массы плодов. Ягоды земляники и малины вовсе не бланшируют. При проведении бланшировки обеспечивается максимально равномерный прогрев плодов в ёмкости, происходит полное прекращение процесса ферментации, увеличивается выход готового продукта. Данный вид обработки полностью предотвращает окисление полифенолов и увеличивается массовая доля пектина в сырье.

Для бланширования сырья используют шнековые и шахтные бланширователи. Для переработки косточковых (сливы, персики, вишни, абрикосы) и семечковых (груши, яблоки) культур используют шнековый шпаритель с непрерывным циклом работы. Производительность шнекового шпарителя зависит от скорости его вращения и от диаметра шнека. Чаще всего хозяйствами используется шнековый шпаритель с производительностью – 1 тн/ч.

Бланширование плодов производится до мягкого состояния, но с обязательным сохранением формы плода. Перегрев плодов приводит к их потемнению и разбавлению соков конденсатом.

Для протирки семечковых культур применяют универсальные протирочные машины КПУ-М производительностью 5-7 тн/час и сдвоенную машину Т1-К.П2Д производительностью – 3,5 тн/час.

Далее, практически готовое пюре поступает на финиширование. Процесс финиширования заключается в протирании готовой массы пюре через сито финишера. Диаметр отверстий сита – 0,4мм. В процессе финиширования плодово-ягодного сырья происходит дополнительное измельчение массы до однородной консистенции с полным удалением грубых частиц.

На этом этапе готовое плодово-ягодное пюре отправляют на подогревание и укупоривание или на дальнейшую переработку в цеха по производству соусов и пасты.

Плодово-ягодное пюре

Плодово-ягодное сырьё является продуктом готовым к применению для приготовления джемов, повидла, для производства кондитерских изделий и для употреблению его в пищу. Но в готовом виде в пищу его употребляют редко из-за повышенной кислотности продукта. На данном этапе производится укупоривание пюре в стеклянную или жестяную тару с обязательным осуществлением пастеризации и стерилизации. Готовое плодово-ягодное пюре в консервированном состоянии может сберегаться достаточно продолжительное время.

Основным плюсом в производстве плодово-ягодного пюре являются достаточно низкие требования к качеству плодов (форма и размер плода). Плоды должны иметь свежий вид (без гнили), ароматный запах и хорошие вкусовые показатели.

Для обеспечения лучшей сохранности плодово-ягодного пюре, перед осуществлением расфасовки и герметического укупоривания, его подогревают в специальных двутельных варочных котлах открытого типа или в универсальных шнековых или трубчатых подогревателях.

Стерилизуют герметично упакованные банки с плодово-ягодным пюре в автоклавах при давлении – 147кПа (или 1,5ат), в согласии с установленными нормами.

После остывания, банки транспортируют в складские помещения для последующего хранения.

Фруктовые пасты получают в процессе уваривания свежего или десульфитированного пюре. Паста бывает трёх видов и различается по массовой доле сухого вещества – 18,25, 30%. При приготовлении пасты происходит уваривание пюре до нужной консистенции. Уваривание производят в специальных двутельных варочных котлах, либо в вакуумных аппаратах. Варочные котлы снабжаются мешалками для перемешивания сырья. При недостаточном перемешивании в процессе уваривания сырьё может подгореть. Варка пасты в вакуумных аппаратах происходит более качественно и быстро.

Готовая паста после уваривания в горячем виде подаётся на фасовку и стерилизацию. Стерилизацию осуществляют при температуре +100°С. Двадцати пяти и тридцати процентную пасту фасуют в тару небольшого объёма. Пасту с массовой долей сухих веществ 18% разливают в 3-х литровые банки.

Плодово-ягодные соусы

Для приготовления фруктовых соусов используют плодово-ягодное пюре, как основное сырьё. Традиционно, во многих регионах России, производится айвовый, абрикосовый, персиковый, грушевый, яблочный и сливовый соусы. Для приготовления соуса, пюре подвергают вторичному протиранию (финишированию) с применением сита, отверстия которого не более 0,8 мм. Процесс уваривания пюре происходит с применением двутельных варочных котлов с механическими мешалками или с использованием специальных вакуумных аппаратов.

В процессе уваривания добавляется предварительно просеянный сахарный песок, в пропорции: на 100кг. пюре добавляется 10-13 кг сахарного песка. Количество добавляемого сахара определяется массовой долей сухих веществ фруктового пюре. При приготовлении абрикосового соуса уваривание производится до показателя не менее 23% сухих веществ, а при приготовлении других видов соусов уваривание производится до показателя не менее 21%.

Согласно утвержденным требованиям, готовые качественные соусы должны иметь однородную консистенцию, не содержать семян, частиц кожицы плодов, частиц косточек. Допускается незначительное потемнение верхнего слоя фруктового соуса. Вкусовые и ароматические качества должны соответствовать вкусу и запаху натурального продукта, из которого изготовлен соус.

Источник

Сушеные фрукты и орехи — Фруктовые пасты и сиропы

Прочие сушеные фрукты, применяемые при приготовлении МКИ

Финики используют в виде пасты (как инжир), а также в виде нарубленных кусочков. В пасте больше Сахаров и меньше волокон, чем в инжире, вкус менее выражен и и основном «сладкий». Нарубленные финики могут применяться в тесте для проволочной резки, но зачастую нарезать финики на достаточно мелкие или одинаковые по размеру кусочки оказывается довольно сложно. Нарезанные кусочки фиников необходимо обваливать в рисовой муке или в чем-то подобном, чтобы предотвратить их слипание и образование комков.

Засахаренная вишня производится в основном во Франции. Она сильно окрашена и продается в концентрированном сахарном сиропе. Перед использованием такой вишни в тесте необходимо смывать сироп, что приводит к большой потере массы. Цветные кусочки вишни меняют только вид тестата, но не его вкус, к тому же стоимость этого ингредиента довольно высока.

Кондированный (засахаренный) имбирь (цукаты)

Кондированный имбирь (цукаты из имбиря) все шире применяется в производстве высококачественного печенья. Вкус (запах) имбиря популярен уже давно, и исполь­зование требующих продолжительного жевания кусочков имбиря в сочетании с мо­лотым имбирем и некоторым количеством паприки для усиления остроты вкуса мо­жет дать хорошее печенье. Стоит отметить, что чистое свежее корневище имбиря, размолотое для образования пасты, придает печенью гораздо лучший вкус, чем су­хой порошок имбиря.

Кондированная (засахаренная) кожура (цукаты)

Обычно используют кожуру апельсина или лимона. Она служит в основном для при­дания изделию цвета и некоторой текстуры, без выраженного вкуса. Кожура в пече­нье после выпечки часто становится твердой или по меньшей мере жесткой из-за соотношения активностей воды, что приводит к обезвоживанию кожуры.

Фруктовые пасты и сиропы

Различные фрукты (изюм, сливы и инжир) обрабатывают для получения паст и си­ропов (концентратов). Сиропы — это водные экстракты, сконцентрированные до 70% СВ под вакуумом, а пасты содержат примерно 75% СВ. В 1979 г. в работе [3] были описаны некоторые интересные применения сиропов, например, в качестве красите­ля для выпечных изделий. Концентрат сока изюма имеет рН 2,0-3,5 и богат винной кислотой.

Пасты применяются в качестве наполнителей для такого печенья, как инжирные палочки. Все пасты полезны как вкусовые добавки к тесту. Очевидно, что производ­ство пасты может скрыть использование некондиционных фруктов, поэтому нужно особо тщательно выбирать поставщика. Очень важным вопросом относительно паст является чистота фруктов перед обработкой. Особенно неприятно присутствие пес­чинок и кусочков косточек (слив или фиников). Вопросы хранения для паст важнее, чем для сухих цельных фруктов, так как поглощение влаги приводит к очень сильно­му слипанию. Высыхание приведет к тому, что паста станет очень твердой. Целесо­образно хранить пасты при температуре между 15-21 °С и при относительной влаж­ности около 60%. Активность воды в пасте из изюма составляет 0,5 0,6.

Пасты из США обычно упаковывают в ламинированные полиэтиленом бочонки, массой 50 фунтов (22,7 кг), а пасты из других стран в ламинированные полиэтиленом коробки массой 12,5 кг. Пacты имеют темный ИЛИ очень темный цвет и при хранении темнеют еще больше. Инжирная паста со временем часто приобретает сильный неприятный вкус, поэтому следует использовать, только пасту, изготовленную из урожая текущего сезона. Обычно пасты (особенно сливовые), содержат консерванты — чаще всего сорбиновую кислоту, разрешенную к применению в концентрации до 1000 ррт (0,1%). Пасты особенно полезны для придания изделию вкуса и в качестве компонента сиропа в мягком печенье.

Орехи могут использоваться в целом виде, раздробленными на крупные кусочки и нарезанными. Исключением являются кокосовые, при применении которых из-за размера съедобной части внутри ореха после высушивания (для образования копры) она делится на части нужного размера. Орехи, являясь натуральными семенами, плохо хранятся в условиях повышенной влажности. После отделения от скорлупы и нарушения целостности (случайно или при измельчении) липаза, гидролизующая жиры, высвобождается, что ведет к быстрому прогорканию жира. Для предотвращения этого и для улучшения вкуса орехи часто жарят (во фритюре или без него). Очень важно удалить из очищенных орехов кусочки скорлупы, которые очень тверды и могут повредить зубы. Скорлупу следует удалять до дробления или нарезания орехов. В последнее время растет интерес к использованию в производстве МКИ пасты из мелкомолотых орехов в качестве наполнителя или начинки двухэлементного печенья (типа «сэндвич»).

Кокосовый орех используется в производстве МКИ шире всего. Получают его в ос­новном в высушенном виде из Шри Ланки, Филиппин и Индонезии. Считается, что цейлонский кокосовый орех обладает лучшим вкусом. В прошлом при работе с нарезанным высушенным кокосовым орехом встречалось две проблемы: наличие сальмонеллы, патогенного микроорганизма, который, видимо, поступал из грязной воды, используемой для промывания белой мякоти ореха перед сушкой, и, во-вторых, присутствие диоксида серы, содержание которого превышало допустимые в странах импортерах уровни. Можно утверждать, что диоксид серы появлялся из-за использования на фабриках загрязненного топлива для сушилок. В кокосе зачастую можно обнаружить небольшие кусочки металла от сит, находившихся в неудовлетворительном состоянии.

Сушеный кокосовый орех сортируют в зависимости от размеров и формы частиц. На тесте для печенья лучше всего использовать мелко измельченный орех так называемую кокосовую муку. Поскольку при хранении она очень склонна к образованию комков, лучше всего приобретать более крупные сорта (средний и мелкий) и молоть их непосредственно перед использованием. Поджаренный кокосовый орех получают, как и другие орехи, путем сухого нагрева частиц ореха При этом продукт приобретает коричневый цвет и приятный ореховый вкус; считается, что он легче периваривается, чем необработанные кокосовые орехи.

Косовый орех должен иметь содержание влаги не больше 3%, а жира не меньше 55% (обычно около 62%) Важно проверять, чтобы мешки были целыми и сухими Будучи намоченным, кокосовый орех быстро плесневеет и становится желтым или черным. Влажный кокос часто становится прогорклым, причем эта прогорклость в основном гидролитическая, а не окислительная, и вызывается ферментами, обра­зуемыми плесенями, в связи с чем жиры начинают напоминать по запаху и вкусу мыло. В хороших условиях (при температуре около 10-15 °С и относительной влаж­ности 50%) кокос можно хранить в течение длительного времени.

В производстве МКИ широко используется фундук (культурная форма лещины, лесного ореха). Особенно популярен он в странах Европы и Средиземноморья, где он в основном и произрастает (в частности, в Турции и Италии). Как ни странно, этот орех не очень популярен в США. Орехи могут использоваться целиком (в ис­ключительных случаях), поджаренными или в виде очень мелко размолотой пасты в начинке для печенья. Содержание жира в фундуке около 63,5% [4].

Грецкий орех и орех пекан

В США в выпечных изделиях по сравнению с другими гораздо более популярны грецкие орехи. Для изготовления печенья они могут быть приобретены в виде ку­сочков и ломтиков. Грецкие орехи перед употреблением никогда не жарят, в связи с чем возникает проблема их порчи, если липаза не полностью разрушается при вы­печке. Орехи пекан подобны грецким орехам, но их вкус слабее. Содержание жира в грецких орехах составляет около 68,5%, в орехах пекан — около 70,1% [4].

Существует два вида миндаля: горький и сладкий. Горький миндаль выращивается в небольших количествах в Марокко и Израиле. Калифорнийский миндаль — это на 100% сладкая разновидность. Миндальные орехи сортируют по размеру и массе, на­пример, 20/22 означает 20-22 орехов на унцию (25 г). Миндаль очень ценится в про­изводстве МКИ. Обычно используют жареный миндаль в виде кусочков или ломти­ков. Коричневая кожица ореха имеет горький вкус, к тому же при повреждении она выделяет ферменты, которые быстро портят орехи. Поэтому орехи миндаля обычно бланшируют, погружая в горячую воду, которая смягчает и отделяет кожицу от оре­ха, что облегчает ее последующее удаление. После бланширования миндаля гораздо легче проверить отсутствие дефектов ядер по их цвету. Молотый миндаль — это не­обходимый компонент марципана. Более дешевый вариант марципана получают из ядрышек абрикосовых косточек. Содержание жира в миндале — около 55,8% [41.

Американским (бразильский) орех редко используется в производстве МКИ из за его высокой цены, но большой размер этих орехов делает их очень удобными для получения ломтиков и использовании в качестве украшении поверхности Орехи кешью выращивают в Индии, Бразилии и Восточной Африке. Их высокая стоимость обусловливает достаточно редкое их применение в мучных кондитерских изделиях.

Арахис очень популярен в США. Обычно его жарят и используют как «половинки» для украшения поверхности изделий. В некоторых случаях полезно арахисовое масло. Содержание жира в сухом жареном арахисе составляет около 49,8% [4].

Анафилактический шок от потребления орехов

С орехами связана серьезная медицинская проблема — анафилактический шок, пред­ставляющий собой реакцию «антитело-антиген», которая может вызвать состояние глубокого шока, способного повлечь летальный исход. В последнее время все боль­ше людей становятся аллергиками на продукты с орехами, что вызывает сильную озабоченность. У некоторых людей такая аллергическая реакция может проявиться, даже если они потребляют продукты лишь со следами орехов, и поэтому производи­тели должны очень тщательно контролировать их использование.

Источник

Приготовление фруктовой пасты и пастилы без сахара

Приготовление фруктовой пасты и пастилы без сахара

Фруктовую пасту можно изготовить из плодово-ягодного пюре без сахара путем уваривания. Затем ее нужно расфасовать в стеклянные банки и герметически укупорить. Пасту можно вырабатывать из пюре различных ягод и плодов. Для приготовления ее пюре протереть через сито с диаметром ячеек 0,75–1,0 мм.

Уваривают протертое фруктовое пюре в эмалированной кастрюле при постоянном помешивании массы до уменьшения объема в 1,5–2 раза. Большая концентрация может привести к значительному потемнению, пригоранию и резкому ухудшению вкуса продукта.

По окончанию варки горячую (кипящую) пасту разливают в подогретые стеклянные банки, накрывают их прокипяченными жестяными крышками и стерилизуют.

После стерилизации и укупорки стеклянные банки немедленно переворачивают крышками вниз и оставляют до полного охлаждения.

Фруктовую пастилу получают из плодово-ягодного пюре, уваренного без сахара. Наиболее часто его изготавливают из свежего пюре абрикосов, слив и яблок. Пюре протереть через сито с отверстиями не более 1,5 мм, затем его ставят в эмалированной кастрюле на небольшой огонь и уваривают при постоянном помешивании (во избежание пригорания). Уваривание фруктового пюре необходимо вести до уменьшения первоначального объема в 1,5–2 раза.

Уваренное пюре разливают в фанерные, деревянные лотки или железные противни слоем толщиной 1,5–2 см. Лотки или противни выстилают подпергаментной бумагой, смазанной прокаленным растительным маслом. Продукты выставляют на солнце, чтобы происходил ускоренный процесс сушки.

После достаточной просушки пастилу осторожно отделяют от промасленной бумаги и развешивают для просушки на веревку или на круглые деревянные бруски. Окончательно просушенная пастила должна иметь достаточно плотную консистенцию и не слипаться.

Готовую пастилу сворачивают в трубку, укладывают в фанерные ящички, выстланные подпергаментной бумагой, и в таком виде хранят до употребления.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Продолжение на ЛитРес

Читайте также

Филе перепелки на пикантной сальсе из манго с салатом под фруктовой заправкой

Филе перепелки на пикантной сальсе из манго с салатом под фруктовой заправкой Перепелки (по 220–240 г) 4 шт.Тимьян 5 гЧеснок 2 зубчикаОливковое масло 30 млМикс салатных листьев 150 гФруктовый бальзамический соус 50 млСоль, перецДля сальсыМанго 3–4 шт.Цукаты имбиря 100 гПерец

Рулет из бисквитного теста с фруктовой начинкой

Рулет из бисквитного теста с фруктовой начинкой Для начинки:Яблоки – 120 гАпельсин – 100 гСахар – 60 гКоньяк – 20 млВода – 80 млДля теста:Мука пшеничная – 200 гСахар – 200 гЯйца – 4 шт.Пудра сахарная – 30 гМасло растительное – 40 млСоль – 2 гДля крема:Сливки – 250 млПудра сахарная –

Песочное пирожное с фруктовой начинкой

Пирожные плетенки с фруктовой начинкой

Пирожное «Безе с фруктовой начинкой»

Песочное пирожное с фруктовой начинкой

Снежки с фруктовой подливкой

Снежки с фруктовой подливкой Состав: 1 яичный белок, 50 г сахара, 100 г клубники, 1 ст. л. крахмала, 1 стакан воды, ваниль или ванилин по вкусу.Белок взбить в густую пену и постепенно, продолжая взбивать, ввести 2/3 сахара и ваниль.В глубокую посуду с едва кипящей водой столовой

Булочки с фруктовой начинкой

Булочки с фруктовой начинкой 2 стакана муки, 1 ст. ложка сахара, 2 ст. ложки маргарина или растительного масла, 1/2 яйца, 10 г дрожжей, 1/4 ч. ложки соли, 1/2 стакана воды или молока, 1 стакан джема или повидла, 1 яйцо для смазки. Приготовить обычное дрожжевое тесто. Тесто

Хлеб пшеничный с фруктовой пастилой

Хлеб пшеничный с фруктовой пастилой Ингредиенты550 г пшеничной муки высшего сорта, 250 мл молока, 3 столовые ложки оливкового масла, 2 чайные ложки сухих быстродействующих дрожжей, 2 столовые ложки сахара, 50 г нарезанной фруктовой пастилы, 2 чайные ложки соли.Способ

122. ПЕСОЧНОЕ ПИРОЖНОЕ С ФРУКТОВОЙ НАЧИНКОЙ

Желе из фруктовой воды

Желе из фруктовой воды Фруктовой водой (1 бутылка) замочить желатин, дать ему хорошо набухнуть. Содержимое второй бутылки вылить в эмалированную посуду, добавить сахарный песок, лимонную кислоту и нагреть до 90°. Затем влить фруктовую воду с набухшим желатином и хорошо

Отдел 4. Варенья, желе, мармелады, сиропы, морсы, пастилы и проч.

Отдел 4. Варенья, желе, мармелады, сиропы, морсы, пастилы и проч. Общее наставление о варенье Лучшее варенье из ягод и плодов варится из рафинада, но варят также его из низкого сорта сахара и даже из сахарного песку, но последний сначала нужно очистить: взять 10 стаканов

СЛАДКИЕ БЛЮДА С ФРУКТОВОЙ НАЧИНКОЙ Груши в слоеном тесте

СЛАДКИЕ БЛЮДА С ФРУКТОВОЙ НАЧИНКОЙ Груши в слоеном тесте Слоеное тесто, приготовленное по одному из основных рецептов. 10 груш, лимонный сок, сахарная пудра.Очистить груши, разрезать пополам, удалить сердцевину, веерообразно надрезать ножом. Плодоножку не удалять, груши

Варенья, желе, мармелады, сиропы, морсы, пастилы и проч.

Варенья, желе, мармелады, сиропы, морсы, пастилы и проч. Общее наставление о варенье Лучшее варенье из ягод и плодов варится из рафинада, но варят также его из низкого сорта сахара и даже из сахарного песку, но последний сначала нужно очистить: взять 10 стаканов сахарного

Приготовление фруктовых и ягодных соков без сахара

Приготовление фруктовых и ягодных соков без сахара Соки получают путем пpессования свежих, зpелых и здоpовых плодов и ягод. Пpи пpессовании или отжиме вместе с соком из плодов извлекаются самые ценные pаствоpимые вещества – сахаpа, кислоты, минеpальные соли и витамины.

Источник

Необычные продукты и напитки, которые можно привезти из Турции

Пекмез, шалгам, исот, мененгич. Слышали про такое? Рассказываем о необычных и вкусных продуктах и напитках, которые туристы могут купить в продуктовых магазинах Турции и привезти домой – себе или в подарок. Некоторые из них еще и полезны, и даже используются для профилактики коронавируса.

Российские туристы в Анталье, привыкшие к системе «все включено», и туристы в Стамбуле, наслаждающиеся местной кухней в ресторанах, обычно не замечают ничего необычного для себя в турецких продуктовых магазинах.

А совершенно зря. Здесь есть действительно интересные продукты и напитки, незнакомые или мало знакомые россиянам, к которым стоит присмотреться – и для того, чтобы их попробовать, и для того, чтобы привезти домой. Купить их можно и сейчас, во время коронавирусных ограничений – ведь продуктовые магазины открыты даже в комендантский час.

ПЕКМЕЗ

На полках магазинов Турции можно найти разнообразные пекмезы в стеклянной таре различных объемов. Иногда туристы считают пекмезы «сиропами», но это совершенно не так. Пекмез – это уваренный на медленном огне до консистенции меда натуральный сок плодов или ягод, без всякого добавления сахара (как в сиропах).

В древности варка пекмеза у народов, для которых нехарактерно виноделие, была самым надежным способом «законсервировать» урожай фруктов и ягод: густой и сладкий пекмез хранится очень долго, годами, даже в условиях жаркого климата.

В магазинах Турции можно встретить самые разнообразные виды пекмеза: из винограда, тутового дерева (шелковицы), плодов рожкового дерева (кэроба), из ягод можжевельника, персиков, фиников, абрикосов и даже из дыни.

Пекмезы едят в чистом виде (как мед), добавляют дома как вкусовую добавку в натуральные йогурты, заменяют им сахар в различной выпечке и кулинарных изделиях, используют так же, как варенье – подают к оладьям, блинчикам, поливают им мороженое или домашние десерты, даже кладут в чай. В Турции пекмез также смешивают с тахинной пастой и получают «домашнюю жидкую халву».

Считается, что пекмезы при регулярном употреблении в чистом виде не только вкусны, но еще и полезны. Так как выпаривание сока происходит без кипения на медленном огне, то сохраняется максимум сложных углеводов, витаминов и микроэлементов в ягодах и фруктах.

Так, в Турции говорят, что пекмез из рожкового дерева (keçıboynuzu pekmezi) полезен при гастритах, от простуды, и содержит много кальция. Виноградный пекмез (uzüm) – улучшает пищеварение, финиковый – повышает гемоглобин в крови и т.п.

А вот пекмез из шелковицы (ягод тутового дерева) – dut pekmezi, традиционно считавшийся натуральным средством для выравнивания давления и от анемии, пользуется сейчас в Турции небывалой популярностью – на фоне пандемии коронавируса его продажи возросли в 4-5 раз.

Началось все с того, что президент Эрдоган заявил прессе, что использует пекмез из шелковицы для укрепления иммунитета к коронавирусу и посоветовал есть его гражданам. Затем его слова подтвердили и турецкие врачи: этот пекмез (как, впрочем и другие его виды) действительно помогает укрепиться человеческому иммунитету. Так что в каком-то смысле это и правда «антикоронавирусное средство».

Пекмезы есть в любых продуктовых торговых сетях Турции, например в хорошо знакомых россиянам магазинах Migros. Продаются они в стеклянной или пластиковой таре, банки могут быть емкостью от 200 грамм до 1,8 кг. Производит пекмезы и известный бренд Koska, знакомый российским туристам как изготовитель качественных турецких сладостей (лукума, пахлавы и пр).

Баночка «антикоронавирусного» пекмеза из шелковицы (380 грамм) будет стоить около 10 лир (100 рублей), а банка пекмеза из рожкового дерева (640 грамм) – около 17 лир (170 р.). Кстати, в России тоже можно найти турецкие пекмезы в интернет-магазинах, только вот стоить они будут существенно дороже.

ШАЛГАМ

Шалгам – удивительный пример того, как производство совершенно «домашнего» и «народного» национального напитка было недавно освоено крупными фабриками, и этот интересный и необычный для россиян продукт сейчас можно встретить практически в любом магазине Турции.

Впрочем, «необычный» для наших граждан он разве что с виду. И правда, что это такое – жидкость темно-красного бордового цвета, которую разливают в самую разную тару – от стеклянных бутылочек 0,33 л до полуторалитровых пластиковых бутылок и даже огромных 5- и 9-литровых баклаг, в которых в России можно увидеть разве что питьевую воду?

Если же россиянин попробует шалгам, то наверняка сразу скажет, что этот вкус ему знаком. Может быть, даже с детства. По вкусу традиционный (не острый) шалгам – это наш обычный российский рассол. Только сделанный не из капусты или огурцов, а из красной репы – от этого у него и такой цвет. Интересно, в России когда-нибудь будут производить рассол? И будет ли это пользоваться таким же успехом, как в Турции?

Как и рассол в России, в Турции шалгам традиционно готовят дома, в семьях. Из-за своего «народного» происхождения у шалгама нет какого-то единого рецепта – в разных провинциях и городах страны его готовят совершенно по-разному.

Только в 1996 году появились фабрики по производству «турецкого рассола», а рецепт более-менее унифицировался. Классический шалгам делают путем кисломолочного брожения из красной репы, черной моркови и мелко помолотого булгура с добавлением уксуса, соли и дрожжей.

Почти весь шалгам в Турции производит бренд Doğanay (считается «массовым» брендом), но на Юго-Востоке Турции есть и очень интересные локальные производители шалгама, у которых свои рецепты (и повыше цены).

На полках турецких магазинов можно встретить два основных подвида шалгама – классический, обычный (он то и напоминает больше всего наш капустный рассол) и острый (на бутылке будет написано слово acik). В острый шалгам еще добавляют перец и различные специи, и его вкус будет более необычным. Как мы уже говорили, шалгам можно купить практически в любой таре, в зависимости от потребностей – от «ресторанных» бутылочек 0,33 л до 9-литровых «канистр».

Как и рассол в России, в Турции тоже употребляют шалгам как средство выведения токсинов из организма и как средство от похмелья. Даже удивительно, почему этого напитка нет в отелях «все включено», а любители ночных посиделок до сих пор не открыли для себя это утреннее «лекарство», которое есть в любом магазине в Анталье.

Но популярность шалгама в Турции, разумеется, связана не столько с этими его качествами. Считается, что он улучшает пищеварение и хорош к любой мясной еде, но особенно с кебабом. Действительно, турецкие диетологи пишут, что шалгам стабилизирует работу печени и желудка, имеет некоторый антисептический эффект. А еще он содержит много витаминов группы В, поэтому хорош для нервной системы.

Шалгам подают в ресторанах и локантах, он есть во всех сетевых продуктовых магазинах Турции, причем стоимость его весьма невелика. За бутылочку 0,33 («на пробу») надо выложить около 2 лир (20 рублей). Литровые пластиковые бутылки шалгама в магазинах стоят около 5-7 лир (50-70 рублей).

Простой и острый виды шалгама идут всегда в одну цену, так что если хотите попробовать более привычный «русский» рассол, а не «рассол с перцем», внимательно смотрите, не написано ли на таре слово acik («аджик» – острый).

ПЕРЦОВАЯ ПАСТА

Интересный фабричный продукт, которого почти не встретишь в России, но который в изобилии есть на полках продуктовых магазинов Турции – это перцовая паста.

Пищевая промышленность Турции учла потребности турецких хозяек: сладкий (в России его еще называют «болгарский») перец является одним из самых любимых и частых ингредиентов в турецкой домашней готовке.

Так же, как российские хозяйки используют вместо помидоров для приготовления различных блюд томат-пасту, в Турции вместо сладких перцев используют пасту перцовую. Это действительно удобно: перцовую пасту кладут в сковороду при обжарке овощей и мяса, используют в приготовлении соусов, супов и даже когда готовят тесто для блюд с мясной начинкой.

В России паста из сладких перцев – редкий вид домашних заготовок, иногда можно увидеть такой продукт и в фермерских лавках. В магазинах Турции этот продукт есть практически везде. Готовая фабричная перцовая паста, как правило, продается в удобной стеклянной или пластиковой упаковке, объемом от 550 до 1800 граммов. Обратите внимание – фабричная перцовая паста бывает как сладкая (обычная), так и острая (acili), так что глядите на этикетку.

Цена в магазинах на банку обычной пасты из сладких перцев объемом 550 грамм – 12 лир (120 рублей), 700 грамм – 14 лир. Почти всегда эта паста стоит рядом с томатной пастой. Есть также интересные варианты смешанной, «томатно-перцовой» пасты – они чуть подороже, около 15 лир за банку 550 грамм.

Советуем туристам, которые хотят привезти из Турции что-то действительно гастрономически интересное, забыть про пылящиеся месяцами целлофановые мешочки со специями на прилавках «туристических» магазинов. Поищите (сейчас легче всего это сделать в Стамбуле) перец исот (он же isot biber на турецком или isot pepper на английском)

Этот вид перца растет только на Юго-Востоке Турции, в Месопотамии, около города Шанлыурфа (Урфа), поэтому в некоторых магазинах его можно встретить под названием Urfa biber). В свежем виде он выглядит как ярко-красный стручковый перец колоколовидной формы, на вкус – сладкий с небольшой остротой.

В готовом виде (как специя) он темный. Темный цвет дает интересная процедура сушки: сначала исот высушивают под солнцем, а потом позволяют «пропотеть» на воздухе ночью – и так повторяют много раз на протяжении нескольких недель. Этот способ позволяет сохранить натуральные масла в этом перце. Стручки перца приобретают цвет от темно-бордового до пурпурно-черного. Затем перцы мелят с оливковым маслом и подсаливают. Получается слегка маслянистый на вид черновато-бордовый порошок.

Само слово isot происходит от турецких слов isli ot (копченая трава), так как вкус этой готовой специи напоминает мексиканский чипотль. Но к «копчению» этот вкус не имеет никакого отношения – исот не коптят. У исота слегка землистый привкус с нотками сушеных фруктов, табака, кофе и даже горького шоколада.

Острота у исота мягкая, но не стоит перебарщивать с ним при готовке: дозы должны быть сильно меньше, чем у черного перца. По степени жгучести исот занимает промежуточное положение между перцем чили средней остроты и халапеньо / кайенским перцем.

В турецкой кухне перец исот используют при приготовлении кебабов или овощных блюд, лахмаджуна (турецкой пиццы). Очень хорош этот вид перца для любых блюд из баранины, печеных или жареных овощных гарниров, салатов из помидоров.

Исот в блюдах можно смешивать с обычным красным перцем. В высокой ресторанной кухне европейские и американские повара сочетают исот в небольших дозах с ванилью, шоколадом или имбирем для приготовления десертов.

Конечно, самый лучший и свежий исот можно купить на базарах Шанлыурфы и других городов Месопотамии – то есть в регионе его произрастания. Хотя туры в эту часть Турции из России уже можно купить, россияне пока добираются туда редко.

Поэтому туристам лучше всего искать перец исот в Стамбуле (в магазинах специй, в сетевых продуктовых магазинах, на Гранд Базаре) или в крупных сетевых магазинах Антальи (в туристических лавках на курортах его, как правило, не встретишь).

Купить исот, в зависимости от магазина, можно как на развес (базары, лавки специй), так и в расфасованном виде (пакетики, банки, подарочные упаковки и пр.). Цена 80-граммового пакетика перца исот в магазинах Migros– 7 лир (около 70 рублей), в некоторых лавках 1 килограмм исота на развес стоит около 100 лир за килограмм (1000 р.).

ДИБЕК И МЕНЕНГИЧ

Туристы с удовольствием везут с собой кофе из Турции: турецкий кофе знают все, хотя кофе в Турции, разумеется, не произрастает. Однако, справедливости ради, отметим, что такой же, и даже более качественный кофе (как в зернах, так и в молотый) можно найти и в московских магазинах.

Зато в Турции есть некоторые виды кофейных смесей и кофеподобных напитков, которые туристы пока в массе своей не замечают. Зато сами турки (а сейчас и европейцы) пьют их с удовольствием.

Если говорить о кофе, то в Турции, особенно на Востоке страны, популярен кофе дибек. Изначально слово «дибек» обозначало некий «старинный» способ приготовления кофе, когда зерна не мололи на мельницах, а толкли металлическим пестом в каменной ступе. Сейчас вряд ли можно гарантировать, что продающийся в магазинах и на рынках Турции кофе дибек приготовлен именно так (скорее нет).

Поэтому сегодня под дибеком в Турции понимают «мягкий» (по вкусу и крепости) многосоставной кофе с различными добавками. В разных провинциях его делают по-разному, зависит все и от того, где – на фабрике или ремесленным способом сделан дибек.

Например, если вы зайдете в кофейную лавку в Мардине, то дибек (светло-кофейный по цвету порошок) только на 30% будет состоять молотой арабики, а остальное будет смесью из порошка кэроба (плодов рожкового дерева), измельченных плодов дикой фисташки, какао-порошка и других растительных специй (чабер, салеп и пр.). Иногда на Юго-Востоке Турции дибек именуют «кофе из 7 трав» или «курдским кофе». Такой молотый кофе всегда уже немного сладкий – но вовсе не потому, что в нем есть сахарная пудра, а из-за порошка плодов рожкового дерева (это натуральный заменитель сахара).

Смеси дибек на развес можно найти в кофейных лавках и магазинах Стамбула. В обычных продуктовых магазинах Антальи и Стамбула (но не во всех и не всегда) можно купить и фасованную фабричную смесь дибек в упаковке с мерной ложечкой. Однако в случае фасованного в пакеты с молнией дибека уже будет другой состав – как правило, это 50% кофе, плюс какао, порошок плодов рожкового дерева и сухое молоко. Поэтому и в кофейных лавках, и в магазинах спрашивайте или читайте состав на этикетке.

Варят дибек примерно так же, как и обычный кофе в турке, главное отличие – доза (на чашку кладут не 1, а 2 ложки развесного порошка, а в магазинных фасованных смесях есть даже мерная ложечка и инструкция). Также некоторые продавцы дибека настаивают, что в отличие от обычного кофе дибек для варки на огне в турке надо заливать не холодной, а кипящей водой.

Готовый кофе дибек напоминает по цвету кофе с молоком (даже если в составе смеси нет молока, цвет напитка осветляют добавки кэроба и какао). Даже без сахара дибек будет подслащенным. По вкусу и крепости это мягкий кофе, он не вызывает сильных перепадов давления, а растительные добавки полезны для желудка (иногда смеси дибек и продают как «кофе для желудка»).

Цена на смеси дибек в кофейных лавках и магазинах примерно такие – 200 грамм – 12 лир (120 рублей), 1 кг – около 40 лир (400 рублей).

Кроме дибека в Турции практически во всех кофейных лавках и многих сетевых магазинах можно купить интересный (и полезный) растительный заменитель кофе – «мененгич кофе». Мененгич – это турецкое название терпентинного дерева, или дикой фисташки, которая растет в Юго-Восточной и Центральной Анатолии. Из плодов дикой фисташки, которые сушат и обжаривают, и делается «мененгич кофе». Во Франции молотый кофе из дикой фисташки продвигается как «курдский кофе».

В виде плодов мененгич продается на рынках Юго-Востока Турции (Газиантеп, Диярбакыр, Мардин, Батман и пр.). Мененгич кофе в молотом виде или в виде густой пасты, которая растворяется в горячем молоке или воде, можно купить в Турции (в том числе в Стамбуле и Анталье) на базарах и в кофейных лавках на развес. Фасованный мененгич кофе продается в магазинах и в виде пасты, и в молотом виде в пакетиках или банках.

Варить его можно так же, как и обычный кофе (с водой) или же какао (с молоком). В последнем случае в турке смешивают 1 ложку мененгич кофе с молоком ми сахаром, и варят. Мененгич кофе не содержит кофеина, да и вкус готового напитка на кофейный не похож. Но он приятный и ароматный, и, как говорят диетологи, очень полезный.

В частности, мененгич полезен для пищеварительной системы, предотвращает боли в желудке. Благодаря тому, что этот заменитель кофе делается из плодов фисташки, в нем много витамина Е и ненасыщенных жирных кислот, что помогает снизить уровень холестерина в крови. Фисташки содержат белок, поэтому после чашки такого кофезаменителя меньше хочется есть.

Железо в мененгич кофе помогает при анемии, а магний полезен для кожи и волос. Также у мененгич кофе были замечены противокашлевое действие, эффект облегчения различных болей, помогает он и против песка (мелких камней) в почках.

Цены на мененгич кофе в целом такие же, как и на дибек. Они начинаются в магазинах от 12 лир (120 р.) за 200 грамм молотого мененгича, и от 40 лир (400 р.) за килограмм. 600-грампмовая банка пасты из мененгича стоит ориентировочно 25 лир (250 р.)

ВНИМАНИЕ:

Бесплатные онлайн-курсы, вебинары и электронные каталоги туроператоров вы найдете в «Академии АТОР».

Источник