Для чего используют холодные соусы
Простые и оригинальные рецепты холодных соусов
Для начала выясним, чем же отличаются холодные соусы от горячих. Основным ингредиентом горячих соусов является жидкость в виде воды, куриного, рыбного, мясного, грибного бульона или молока, в которые после предварительного нагрева или кипячения добавляются загустители. В роли загустителей могут выступать крахмал, мука, яйца или сыр. Готовая подливка, как правило, подается к основному блюду в горячем или теплом виде.
К холодным соусам относятся все виды подлив, приготовленные без термообработки.
Холодные соусы в своей основе содержат такие ингредиенты, как растительные масла, сметану, яйца и сливки. Основа растирается или взбивается в посуде, и в нее постепенно вводятся оставшиеся ингредиенты соуса. Во время приготовления холодных подлив термическая обработка обычно не осуществляется.
На сегодняшний день в супермаркетах представлен огромный ассортимент холодных соусов, однако нет ничего лучше домашней подливки, приготовленной собственными руками. Поэтому вашему вниманию мы предлагаем самые простые, доступные, но в то же время оригинальные рецепты холодных соусов.
Рецепты холодных соусов
Мятный соус
Это одна из древнейших подлив, известных еще из кулинарных рецептов Вавилона. Она подходит практически во всем мясным блюдам, готовится легко и обычно нравится всем.
Стакан сметаны размешать с нарезанной мятой и добавить к массе размятый вареный желток и горчицу. Все это заправить солью.
Существуют и некоторые разновидности мятного соуса, в состав которых может входить еще лимонный сок и другие приправы.
«Ремулад»
Этот сложный по составу соус относится к холодным универсальным. Его можно подавать и к мясным, и к рыбным блюдам, например, к шницелям или жареной рыбе.
Приготовление сложного холодного соуса:
Сварить вкрутую яйца и мелко нарезать. Мелко порубить соленые огурцы, красный и зеленый болгарский перец, петрушку и лук. Добавить каперсы. Все перемешать. Затем добавить уксус, сахар, перец, соль, майонез. Подливка должна получиться консистенции сметаны.
«Саламур»
Эта подливка особенно гармонично сочетается с нарезанными кольцами и поджаренными баклажанами. Однако не менее вкусно с ней получаются и другие запеченные или жареные овощи.
В чашечку выдавить чеснок, добавить уксус, немного теплой воды, растительное масло. Поперчить, посолить, хорошо размешать и этой смесью полить готовые овощи.
Это традиционный острый соус Йемена, который подается ко многим местным блюдам, однако лучше всего он сочетается с говядиной.
Технология приготовления подливы проста – все ингредиенты пропустить через мясорубку, заправить солью и растительным маслом. Все тщательно перемешать. Если вы хотите сделать «Схуг» менее острым, добавьте к списку ингредиентов 3–4 болгарских перца.
Тхинный соус
Тхина – это паста из семян сезама (кунжута), которая готовится промышленным способом без добавления воды, соли и специй. Она очень богата витаминами и минералами. Приготовление холодных соусов с использованием тхины очень распространено в восточной кухне.
Подлива же, представленная в рецепте ниже, хорошо сочетается с жареной или вареной рыбой. К тому же она является лучшим дополнением к шаверме и кебабам.
Чеснок измельчить и смешать с тхиной. Добавить постепенно воду, по одной столовой ложке, пока масса не приобретет консистенцию жидкой сметаны. После этого добавить лимонный сок, соль, белый перец и тщательно перемешать.
Соусами, независимо от того, относятся они к горячим или к холодным, не стоит сразу заправлять блюдо, лучше всего подать соус в отдельном соуснике, чтобы гость мог сам решить, сколько приправы ему нужно – об этом как раз таки и гласят правила соусной композиции.
Холодные соусы
Пикантные, холодные соусы — это отличная возможность изменить и разнообразить вкус блюда. Использовать соусы при подаче различных блюд очень удобно, так их можно приготовить заранее в большом количестве. Холодные соусы идеально подходят для горячих блюд. Они не требуют подогрева в последнюю минуту и прекрасно сочетаются со всеми видами мяса, птицы, морепродуктами или овощами.
Вкусный соус – это всегда шикарное обрамление для любого основного блюда или закуски. В разных регионах и странах соусы подают к мясным, рыбным или овощным блюдам, ими можно заправлять овощные или фруктовые салаты, намазывать на бутерброды и пр. Для приготовления обычно берут самые простые ингредиенты.
Рецептура холодных заправок также очень простая, но процесс создания может вызвать затруднения у начинающих кулинаров. Часто здесь требуется не только знания, но и творческий полет фантазии, позволяющий создавать удивительные оригинальные рецепты.
Рассмотрим подробнее несколько самых интересных рецептов и технику приготовления холодных соусов. На страницах нашего сайта можно найти рецепт любой заправки, которыми дополняют рыбные, мясные или овощные блюда.
Какие соусы относятся к холодным
К холодным заправкам относятся те составы, которые не требуют приготовления на плите. Все ингредиенты просто смешивают или взбивают в определенной последовательности и пропорциях. Но создавать эти эмульсии нужно аккуратно, особенно если хозяйка хочет удивить гостей и использовать необычные ингредиенты.
Для приготовления холодного соуса, сложного или простого, необходимо знать базовый рецепт. Существует несколько базовых рецептов, которые являются основой для создания множества необычных вариантов. Поговорим о них подробнее.
Приготовление холодных соусов
Разнообразие холодных соусов так же велико, как и горячих, то есть практически безгранично.
Их можно условно разделить на четыре группы:
Также очень популярны сальса и пюре.
Приготовить обычный холодный соус очень просто. Нужно просто смешать все компоненты в нужной пропорции. Для получения более разнообразного спектра вкусов и ароматов некоторые ингредиенты могут быть заменены. Приготовление каждой заправки к основному блюду не очень сложное, но требует знания, терпения и немного умения.
Сложные холодные соусы
Сложные соусы занимают важное место среди всего разнообразия заправок. Их особенность в том, что подаются только для горячих блюд. Категорически не рекомендуется допускать переохлаждения заправки в морозильной камере, это полностью меняет уникальный аромат и яркий вкус.
Различные составы дают возможность приготовить из одинаковых компонентов совершенно разные по вкусу и внешнему виду блюда. Сложные эмульсии условно можно разделить на белые и красные. Самыми востребованными добавками являются луковая, классическая сливочная, сметанная, бешамель, томатная, кисло-сладкая, болоньез, грибная и пр.
Приготовление сложных холодных соусов
К холодным блюдам обычно добавляют сложные, соусы, обогащающие вкус и создающие необычный аромат. Для создания сложных составов используются базовые заправки, к которым добавляют различные компоненты и приправы, чтобы изменить вкус и консистенцию. Базовыми являются французский, майонезный и винегрет.
Это основные из всех холодных соусов, который чаще всего используют в качестве заправки к блюдам. Компонентами являются простые продукты: уксус, масло или перец. Их смесь создает очень неустойчивую эмульсию, которую можно стабилизировать с помощью специальных добавок. Соотношение масла и уксуса обычно составляет 3 к 1, но можно менять пропорции по своему вкусу.
Главное правило — необходимо добиться баланса масла и уксуса, это усилит вкус салатов. Тип используемых продуктов также будет давать необычные вкусовые вариации:
Различные травы, такие как базилик, укроп, орегано, также могут быть добавлены для создания различных уникальных ароматов. Можно добавить усилители вкуса, включая сахар, соевый соус, мед, фруктовые соки и пр. Когда требуется более стабильная эмульсия, можно добавить дополнительные эмульгаторы: яйца или горчицу.
Несколько яиц, сваренных вкрутую нужно протереть через сито и добавить в эмульсию. Это называется эмульгированной французской заправкой.
На основе базовых составов можно создать множество разных заправок для горячих блюд.
Сложные холодные соусы к холодным блюдам
Одним из самых популярных сложных соусов для холодных блюд является майонез.
Это довольно стабильный эмульсионный состав, который используется в качестве заправки для салатов или намазок для бутербродов. Он недорогой, вкусный и стабильный, потому что обычно добавляют дополнительные эмульгаторы или лецитин.
Майонез можно комбинировать с множеством ингредиентов, чтобы получить целый комплекс различных вкусов и ароматов. Его можно приготовить с использованием различных видов масел и ароматизированных уксусов, это придаст составу различный неповторимый вкус и запах. А добавление различных продуктов, таких как сметана, йогурт, хрен, чеснок, позволит каждый раз создавать все больше новых уникальных рецептов.
Холодные соусы – рецепты
Предлагаем рецепты холодных соусов и заправок. Особенно интересны рецепты сложного холодного соуса.
Соус хрен с уксусом
Вкусный и полезный состав, который можно хранить в холодильнике несколько месяцев.
Ингредиенты:
Хрен промывают, а затем чистят ножом или овощечисткой. Таким образом, кожура снимается тонким слоем. Далее смешиваем воду, уксус, сахар и соль. Ждем, пока не растворится соль и сахар, затем добавляем тертый хрен и перемешиваем. Заправка хороша для мясных и рыбных блюд.
Соус винегрет
Базовый рецепт, на основе которого можно приготовить любую заправку.
Ингредиенты:
Все компоненты помещают в банку и немного встряхиваю несколько минут.
Соус майонез со сметаной
Если классический майонезный соус кажется слишком тяжелым, попробуйте рецепт более легкого и сладкого состава.
Ингредиенты:
Берем майонез из расчета 300 гр. на порцию готовой заправки, а в конце добавляем сметану и пряности.
Тхинный соус
Насыщенный острый чесночный вкус усиливается ароматом поджаренного кунжута.
Для приготовления маринуем чеснок в лимонном соке и процеживаем. Добавляем тахини, соль и тмин. Далее миску со смесью помещаем в ледяную воду и тщательно взбиваем до загустения. Для усиления вкуса можно добавить пряные травы
Домашний соус песто
Это вкусный итальянский продукт, который нравится всем, кто его попробовал.
Ингредиенты:
Зелень моем и мелко режем, затем смешиваем порошок с тертым сыром и маслом, добавляем соль и чеснок.
Мятный соус
Используется в основном для мяса.
Ингредиенты:
Все компоненты смешиваем в блендере до однородной массы.
Кисло-сладкий соус на йогурте
Используется для мясных блюд.
Ингредиенты:
Если необходима большая порция, то увеличиваем сахар 250 гр. и удваиваем все компоненты. Крахмал разводим в 1 ст. ложке воды и оставляем набухать. Все компоненты смешиваем и нагреваем в кастрюле до загустения. Храним в холодильнике несколько дней.
Заключение
Приготовление холодных соусов доступно любой хозяйке. Несложное приготовление любых холодных соусов все больше интересует хозяек и владельцев ресторанов.
Многие делятся рецептами холодных соусы в чатах и на страницах соцсетей. Интересные рецепты для любого холодного соуса можно найти на нашем сайте.
Холодные соусы
Холодные соусы подают к холодным блюдам из рыбы, раков, дичи и овощей. Соус майонез, соус майонез с корнишонами, зеленью подают также к жареным горячим рыбным блюдам. В группу холодных соусов входят также овощные маринады, заправки для салатов и сельди.
СОУС ХРЕН С УКСУСОМ
Очищенный промытый хрен измельчить на терке или терочной машине, затем слегка порубить ножом, положить в посуду, залить кипятком, закрыть посуду крышкой. Когда хрен остынет, добавить соль, сахар и размешать.
Назначение соуса: подается к холодным и горячим мясным и рыбным блюдам.
Хрен (корень) 300, вода 450, сахар 20, соль 20.
СОУС ХРЕН СО СВЕКЛОЙ
Приготовить соус, как описано выше, но добавить вареную измельченную на мелкой терке свеклу.
Назначение соуса: подается к мясным и рыбным студням, холодным овощам, солонине, жареной свинине и т. п.
Хрен (корень) 300, свекла 200, вода 450, сахар 20, соль 20.
СОУС ХРЕН СО СМЕТАНОЙ
Подготовленный измельченный хрен смешать со сметаной, добавить соль и сахар и перемешать.
Назначение соуса: подается к холодному отварному поросенку и к мясному студню.
Хрен (корень) 300, сметана 700, сахар 15, соль 15.
СМЕТАННЫЙ СОУС ДЛЯ ФРУКТОВЫХ САЛАТОВ
Ягоды после удаления плодоножек промыть в холодной воде и выложить на решето или грохот для того, чтобы стекла вода, затем протереть через частое сито. С лимона и апельсина срезать кожицу (цедру). Сок отжать, а цедру мелко нашинковать, ошпарить и охладить.
Полученные соки (ягодный, лимонный и апельсинный) и цедру соединить со сметаной, добавить сахар, толченую корицу, ликер и хорошо перемешать.
Этим соусом заправляют только охлажденные продукты.
Назначение соуса: подается к салатам из апельсинов, мандаринов, дыни, арбуза с фруктами.
Сметана 800, ягоды (малина или клубника) 100, апельсины 2 шт., лимон 1 шт., ликер 40, сахар 80, корица 1.
СМЕТАННЫЙ СОУС ДЛЯ ОВОЩНЫХ САЛАТОВ
Уксус влить в посуду, добавить сахар, соль, молотый перец и хорошо размешать лопаткой.
Полученную смесь соединить со сметаной перед подачей.
Назначение соуса: подается к салатам из овощей, фруктов, цветной капусты, грибов с овощами и т. п.
Сметана 800, уксус 3%-ный 150, сахар 80, перец молотый 0,8.
МАРИНАД ИЗ ОВОЩЕЙ С ТОМАТОМ
Коренья нарезать соломкой, тонкими кружочками или накарбовать, а лук — кольцами или полукольцами. Все это спассеровать на подсолнечном масле, добавить томат-пюре и продолжать пассерование 10—15 минут. Затем влить уксус, рыбный бульон, положить соль, сахар, лавровый лист, перец горошком, гвоздику, корицу и кипятить 15—20 минут. Готовый соус-маринад из овощей с томатом охладить.
Назначение маринада: подается к холодной жареной и вареной рыбе.
Морковь 350, петрушка или сельдерей 50, лук репчатый или порей 250, томат-пюре 300, бульон 300, масло растительное 100, уксус 3%-ный 300, сахар 35, перец горошком 1, лавровый лист 1, гвоздика 1, корица 1.
МАРИНАД ИЗ ОВОЩЕЙ БЕЗ ТОМАТА
Приготовить этот маринад так же, как и маринад из овощей с томатом, но вместо томата добавить картофельный крахмал, разведенный холодной водой, и довести маринад до кипения, после чего охладить. Маринад можно приготовить с добавлением свеклы; свекла придает маринаду красноватую окраску.
Назначение маринада: подается к холодной жареной и вареной рыбе.
Морковь 350, петрушка или сельдерей 50, лук репчатый или лук порей 250, рыбный бульон 300, картофельный крахмал 20, масло растительное 100, уксус 3%-ный 300, сахар 35, перец горошком 1, лавровый лист 1, гвоздика 1, корица 1.
СОУС ВИНЕГРЕТ
Желтки яиц, сваренных вкрутую, протереть через сито и растереть в керамической или луженой посуде деревянной ложкой, постепенно добавляя растительное масло. После этого в массу положить мелко нарубленные каперсы, корнишоны, зеленый лук, зелень петрушки и эстрагон. Одновременно добавить уксус, соус «Южный», соль, перец.
Назначение соуса: подается для блюд из субпродуктов.
Яйца 5 шт., масло растительное 500, уксус 3%-ный 100, соус «Южный» 50, корнишоны 100, каперсы 80, лук зеленый 100, зелень петрушки 50, эстрагон 50, перец молотый 0,1.
СОУС МАЙОНЕЗ
В сырые яичные желтки, тщательно отделенные от белков, добавить горчицу, соль и хорошо размешать лопаткой. Затем при непрерывном круговом размешивании (в одну сторону!) влить растительное масло вначале по одной, а затем по 2—3 столовые ложки.
Масло должно иметь температуру 12— 16°. При такой температуре растительное масло лучше эмульгируется, т. е. разбивается на мелкие шарики, которые распределяются в яичном желтке, не соединяясь между собой.
Каждую новую порцию масла вливать после того, как закончилось эмульгирование предыдущей порции. Когда все масло будет проэмульгировано, получается густой соус, который держится хорошо на лопатке.
В приготовленный соус влить уксус, добавить сахар, хорошо размешать; уксус можно заменить лимонной кислотой или лимонным соком; после введения уксуса соус становится несколько жиже и белее.
При неправильном изготовлении или длительном хранении соуса эмульсия может разрушиться: шарики масла соединятся между собой, вследствие чего масло частично выделится на поверхность, нарушая однородность соуса, произойдет так называемое отмасливание соуса.
Чтобы восстановить однородность соуса, необходимо снова разбить масло на мельчайшие шарики. Для этого желток яйца выпустить в отдельную посуду и понемногу добавлять отмаслившийся соус, все время взбивая смесь, т. е. повторять ту же операцию, что и вначале, при изготовлении соуса.
Для получения более устойчивой эмульсии майонез можно изготовить во взбивальной машине, но при ручном эмульгировании он получается вкуснее. Во взбивалке масло разбивается на более мелкие шарики, что затрудняет их соединение и повышает устойчивость эмульсии. Соус майонез и его производные хранят в фарфоровой или эмалированной посуде.
Назначение соуса: используется для изготовления некоторых холодных блюд, производных соусов, заправок для салатов.
Масло растительное 750, яйца (желтки) 90 (6 шт.), горчица готовая 25, уксус 3%-ный 150, сахар 20.
СОУС МАЙОНЕЗ СО СМЕТАНОЙ
Приготовить соус майонез, как описано, затем добавить в него густую сметану, сахар, соль, перец и хорошо перемешать.
Назначение соуса: подается к холодным блюдам из мяса, рыбы, используется для заправки салатов и т. п.
Масло растительное 560, сметана 350, яйца (желтки) 68 (4 шт.), горчица столовая 25, сахар 15, перец молотый 1.
СОУС МАЙОНЕЗ С БЕЛЫМ СОУСОМ
Приготовить соус майонез, затем соединить его с охлажденным белым соусом, приготовленным на мясном или рыбном бульоне; готовый соус хорошо размешать.
Назначение соуса то же, что и соуса майонез со сметаной.
Соус майонез 750, белый соус 250.
СОУС МАЙОНЕЗ С КОРНИШОНАМИ
Корнишоны мелко нарубить, положить в приготовленный соус майонез, добавить соус «Южный» и хорошо перемешать до получения однородной массы.
Корнишоны можно полностью или частично заменить соответствующим количеством пикулей и каперсов.
Этот соус приготовляют также с майонезом на белом соусе или со сметаной.
Назначение соуса: подается к холодным мясным и рыбным блюдам, а также к горячим рыбным блюдам.
Соус майонез 750, соус «Южный» 40, корнишоны 250.
СОУС МАЙОНЕЗ С ЗЕЛЕНЬЮ
Шпинат, зелень петрушки, укроп и эстрагон припустить в закрытой посуде при сильном кипении.
Готовую зелень охладить, протереть через сито, соединить с соусом майонез, добавить соус «Южный», сахар, горчицу столовую, соль, после чего все это хорошо перемешать.
Назначение соуса: подается к холодным мясным и рыбным блюдам, а также к горячим рыбным блюдам.
Масло растительное 750, яйца (желтки) 90 (6 шт.), уксус 3%-ный 120, соус «Южный» 40, шпинат (пюре) 100, эстрагон 35, зелень петрушки 15, укроп 10, горчица столовая 20, сахар 15.
СОУС МАЙОНЕЗ С ТОМАТОМ И ЛУКОМ
Томат-пюре прокипятить, охладить, затем тщательно смешать с готовым соусом майонез, добавить мелко рубленный репчатый лук, предварительно спассерованный и охлажденный, измельченные листики эстрагона, зелени петрушки и еще раз хорошо перемешать.
Назначение соуса: подается к жареной горячей и отварной холодной рыбе.
Соус майонез 800, томат-пюре 100, масло растительное 10, лук репчатый 75, эстрагон 10, зелень петрушки 30.
СОУС МАЙОНЕЗ С ТОМАТОМ И СЛАДКИМ СТРУЧКОВЫМ ПЕРЦЕМ
Томат-пюре прокипятить и, когда он остынет, хорошо перемешать с соусом майонез. Затем добавить соус «Южный», сладкий стручковый перец, который перед закладкой нужно промыть в холодной воде, обсушить на сите, удалить семена и очень мелко нарезать, добавить соль по вкусу, еще раз осторожно перемешать.
Назначение соуса: подается к холодным мясным и рыбным блюдам.
Соус майонез 650, томат-пюре 250, перец сладкий стручковый 125, соус «Южный» 25.
СОУС МАЙОНЕЗ С ЖЕЛЕ
Первый способ. В горячий мясной, куриный или рыбный бульон ввести желатин, размоченный в холодной воде. Когда желатин растворится, процедить бульон. В охлажденный, но не застывший бульон добавить растительное масло и взбивать веничком до тех пор, пока не образуется густая однородная белая масса (25—30 минут). Если при взбивании масса очень быстро сделается густой, то ее следует слегка подогреть, а затем снова взбивать. Во время взбивания в соус надо добавлять уксус или лимонную кислоту.
Процесс взбивания соуса должен быть непрерывным.
Назначение соуса: используется для заливания холодной рыбы, филе домашней и дикой птицы.
Мясной, куриный или рыбный бульон 700, масло растительное 300, желатин 20—25, уксус 3%-ный 50.
Второй способ. В незастывшее желе-бульон (см. первый способ) добавить соус майонез и тщательно взбить веничком.
Соус майонез 300, желе-бульон 700.
Третий способ. Незастывшее желе-бульон смешать с охлажденным белым соусом, соусом майонез, уксусом и тщательно взбить веничком.
Соус майонез 300, желе-бульон 450, соус белый 250, уксус 3%-ный 50.
КОРИЧНЕВЫЙ СОУС (ШОФРУА)
В красный основной соус влить отвар от шампиньонов и, помешивая лопаткой, дать прокипеть 15—20 минут. Затем добавить сильно концентрированный бульон (фюме), мясное желе, мадеру, соль и, помешивая, варить до получения клейкой консистенции; при кипении нужно удалять пену.
Готовый соус процедить через частое сито.
Назначение соуса: используется для заливания изделий из дичи.
Красный соус основной 700, отвар шампиньонов 50, бульон (фюме) 100, желе мясное 200, мадера 50.
БЕЛЫЙ СОУС (ШОФРУА)
В белый соус добавить сливки, белое виноградное вино; в остальном приготовить соус, как описано выше.
Назначение соуса: используется для заливания курицы, цыплят, индейки, рыбы и т. п.
Соус белый 700, вино белое 100, желе 200, сливки 150.
ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЙ СОУС
Черносмородиновый джем протереть через сито. Крупный репчатый лук (салатный) нарезать мелкими кубиками (3—4 мм) и прокипятить с винным уксусом.
Цедру с апельсинов и лимона снять теркой, залить кипятком, охладить, слить воду, залить портвейном или мадерой и дать настояться не менее 1 часа.
Подготовленные джем, лук с уксусом и цедру с вином соединить с консервированным яблочным соусом, прибавить в эту смесь апельсинный и лимонный сок, готовую столовую горчицу, красный молотый перец, имбирь, гвоздику и все хорошо перемешать.
Назначение соуса: подается к холодной жареной дичи, свинине и др.
Черносмородиновый джем 350, яблочный соус консервированный 350, лук репчатый 150, уксус 25, апельсины 2 шт., лимон 1 шт., вино 100, горчица 30, перец и имбирь в порошке по 0,3, гвоздика 0,2.
БРУСНИЧНЫЙ СОУС
Промытую бруснику залить холодной водой и сварить до мягкости, после этого отвар слить, а бруснику протереть через сито. Брусничное пюре развести отваром, положить сахар, корицу, влить вино и дать прокипеть 5—7 минут, а затем влить разведенный холодным отваром картофельный крахмал и довести до кипения.
Назначение соуса: подается к жареной индейке, курам, цыплятам, дичи, блюдам из мяса диких животных.
Брусника 500, вода 1000, сахар 250, картофельный крахмал 10, вино (рислинг) 100, корица 0,1.
ЯБЛОЧНЫЙ СОУС
Первый способ. Яблоки промыть в холодной воде, нарезать, удалить семена и варить в закрытой посуде до готовности. Выкипание воды должно составить не менее 1/3 первоначального объема. Сваренные яблоки охладить и протереть через частое сито или протирочную машину. В полученное яблочное пюре положить сахар, корицу в порошке и варить в течение 10—12 минут, помешивая лопаткой. Перед подачей взбить соус веничком.
Назначение соуса: подается в горячем виде к жареному гусю, утке, мясу.
Яблоки 600, вода 350, сахар 250, корица 0,1.
Второй способ. Подготовленные яблоки (см. выше) положить в посуду, влить воду (1/3 нормы), закрыть крышкой, припустить до готовности и протереть через сито или протирочную машину. В полученное яблочное пюре положить сахар, влить оставшуюся (2/3 нормы) воду и кипятить. Через 5—7 минут добавить при быстром помешивании лопаткой картофельный крахмал, заранее разведенный охлажденной водой, и довести до кипения. Подать соус холодным или горячим.
Этот соус можно приготовить из сушеных яблок.
Назначение соуса: подается к кашам, запеканкам из риса, пшена, макаронных изделий, пудингам, блинчикам, крутонам с фруктами.
Яблоки 600, вода 300, сахар 150, картофельный крахмал 30.
СОУС ИЗ СВЕЖИХ ЯГОД
Свежие ягоды (клубнику или малину) перебрать и протереть через сито. В ягодное пюре положить сахар, влить воду, нагреть до кипения, затем добавить картофельный крахмал, разведенный охлажденным отваром. Подать соус холодным или горячим.
Назначение соуса: подается к кашам, запеканкам, пудингам, блинчикам.
Свежие ягоды 350, вода 900, сахар 150, картофельный крахмал 30.
Абрикосовый соус
Сушеные абрикосы перебрать, удалить посторонние примеси, промыть, положить в кастрюлю и залить холодной водой. Через 2—3 часа, когда абрикосы набухнут, варить их в той же воде, в которой они были замочены. При варке посуда должна быть закрыта крышкой. Сваренные абрикосы протереть через частое сито, положить в кастрюлю или глубокий сотейник, добавить сахар и при помешивании лопаткой проварить на слабом огне так, чтобы соус не пригорел.
Подают соус горячим и холодным.
Назначение соуса: подается с пудингом, кремом, крутонами и кашами.
Ингридиенты:
Курага 200, вода 800, сахар 300.
Способ приготовления:
Хорошо промытую курагу залить водой и поставить варить на 2-3 часа в посуду с закрытой крышкой. Уваренную курагу измельчить в блендере или протереть через сито, добавить сахар. Готовый соус положить в соусницу, соус можно делать более или менее густым за счет добавления воды, в которой варилась курага.
СОУС ИЗ ШИПОВНИКА
Плоды шиповника перебрать, промыть в холодной воде, положить в посуду, залить крутым кипятком, закрыть посуду крышкой и оставить на 20—25 минут для набухания. После этого настой слить в другую посуду, а плоды размять деревянным пестом. В полученное пюре налить настой, перемешать, добавить лимонную кислоту и кипятить 10— 12 минут, затем нагревание прекратить. Через 30 минут, когда отвар настоится, процедить его через марлю, сложенную в 2—3 ряда, добавить сахар и, нагревая, довести до кипения. После этого в отвар влить картофельный крахмал, разведенный охлажденным отваром.
Для улучшения вкуса в отвар можно добавить немного цедры лимона, мандарина или апельсина.
Назначение соуса: подается к блюдам из круп, макаронных изделий и т. п.
Шиповник (целые плоды) 60 или порошок шиповника 30, вода 900, сахар 160, картофельный крахмал 40, лимонная кислота 2.
МИНДАЛЬНЫЙ СОУС
Сладкий и горький миндаль положить в кастрюлю, залить кипятком и накрыть посуду крышкой. Через 10—15 минут миндаль очистить от кожицы, положить в холодную воду на 2—3 часа, после чего пропустить через мясорубку с частой решеткой, подливая понемногу молоко, чтобы миндаль не замаслился. Измельченный миндаль тщательно растереть пестиком в ступке, постепенно добавляя молоко. Растертый в пюреобразную массу миндаль развести оставшимся молоком, процедить через редкую салфетку или марлю и отжать. Остатки от миндаля (выжимки) использовать для начинки печеных яблок, блинчиков и т. п.
Яйца или яичные желтки тщательно растереть с сахаром, так, чтобы смесь сделалась белой, а затем развести приготовленным горячим миндальным молоком и проварить, помешивая лопаткой, до температуры 75—80°, но не кипятить. Отпускать соус в холодном или в горячем виде.
Назначение соуса: подается к пудингам, запеканкам и т. п.
Молоко 800, миндаль сладкий 160, миндаль горький 10, яйца 5 шт., сахар 250.
МИНДАЛЬНЫЙ СОУС С ЛИМОНОМ
Масло сливочное, яичные желтки сырые, муку и сахар тщательно растереть. В полученную смесь добавить цедру, измельченную на терке, и сок лимонов, мелко нашинкованный миндаль и размешать. Затем постепенно (в три — четыре приема) вливать горячее миндальное молоко, быстро помешивая, после чего соус проварить, но не кипятить.
Назначение соуса: подается к пудингам, запеканкам и т. п.
Миндальное молоко 700, сахар 250, миндаль сладкий 100, масло сливочное 25, яйца (желтки) 5 шт., мука 20, лимон 2 шт.
СОУС ОРЕХОВЫЙ (САЦИВИ)
Мелко нарубленный лук слегка спассеровать с маслом или жиром, снятым с куриного бульона, затем всыпать муку и продолжать пассерование в течение нескольких минут, помешивая деревянной лопаткой. В эту массу влить горячий процеженный бульон и варить при кипении 10—15 минут.
Растолочь ядро грецкого ореха с чесноком, добавить толченую гвоздику, корицу, красный перец, яичные желтки, уксус. Растереть массу лопаткой и, помешивая, нагревать, добавляя подготовленную смесь, не доводя до кипения. Готовый соус охладить.
Бульон 450, масло топленое или куриный жир 100, орехи грецкие (ядро) 200, лук репчатый 300, мука 30, яйца (желтки) 5 шт., чеснок 30, уксус винный 100, гвоздика 2, корица 2, перец красный.
Заправка для салатов
Салатную заправку приготовить из смеси растительного масла и уксуса с добавлением соли, сахара и молотого перца.
Ингридиенты:
Первый вариант. Масло растительное 500, уксус 3%-ный 500, сахар 40, перец молотый 2, соль 20.
Второй вариант. Масло растительное 250, уксус 3%-ный 750, сахар 50, перец молотый 2, соль 20.
Способ приготовления:
Налить растительное масло. Добавить соль, сахар. Намолотить перец. Влить уксус. Смесь хорошо перемешать.
ЗАПРАВКА ГОРЧИЧНАЯ ДЛЯ САЛАТОВ
Столовую горчицу, сырые яичные желтки положить в посуду, добавить соль, сахар и растереть лопаткой. Затем при непрерывном помешивании тонкой струей влить масло и взбить так же, как и соус майонез, после чего развести уксусом и процедить.
Масло растительное 300, яйца (желтки) 45 (3 шт.), горчица столовая 50, уксус 3%-ный 650, сахар 50, перец молотый 1.
Для приготовления этой заправки можно взять готовый майонез из расчета 300 г майонеза на 700 г уксуса.
ЗАПРАВКА ГОРЧИЧНАЯ ДЛЯ СЕЛЬДЕЙ
Заправку для сельдей приготовить так же, как и заправку для салатов, но без добавления яичных желтков.
Масло растительное 400, горчица столовая 100, уксус 3%-ный 450, сахар 50, перец молотый 2.
ГОРЧИЦА СТОЛОВАЯ
Горчичный сухой порошок нужно размять и просеять через сито. Просеянную горчицу положить в посуду, залить горячей водой и быстро размешать лопаткой так, чтобы получилась крутая густая масса без комков. Затем заваренную массу аккуратно залить сверху горячей водой и дать постоять в холодном месте 8—10 часов, после этого воду осторожно слить. В горчицу положить соль, сахар, влить растительное масло и хорошо перемешать, после чего добавить уксус и снова перемешать.
Назначение горчицы: горчица применяется для приготовления некоторых соусов, заправок, а также как столовая приправа.
Горчица сухая в порошке 290, вода 490, уксус 9%-ный 200, масло растительное 150, сахар 80, соль 40.
ЖЕЛЕ МЯСНОЕ
Из костей мяса или птицы сварить бульон с добавлением кореньев. Готовый бульон процедить и обезжирить. В горячий бульон положить предварительно размоченный в холодной воде желатин (при размачивании желатина вес его увеличивается в шесть — семь раз) и размешать его до полного растворения. Затем добавить соль, лавровый лист, перец горошком, гвоздику, корицу, уксус (последний не обязательно, но иногда он способствует более полному осветлению желе) и ввести половину яичных белков, тщательно смешанных с пятикратным количеством холодного бульона (оттяжки). Все это размешать, довести до кипения, добавить остальные белки и вновь довести до кипения. Готовое желе поставить на борт плиты и через 15—20 минут процедить через полотно или втрое сложенную марлю. Желе должно быть прозрачным.
Назначение желе: используется для приготовления заливного мяса, домашней птицы, дичи.
Кости мясные 1000, желатин 40, морковь 20, лук 20, петрушка 10, сельдерей 10, уксус 9°/0-ный 15, яйца (белки) 80, лавровый лист 0,3, гвоздика 0,5, перец душистый 0,5, корица 0,1.
ЖЕЛЕ ИЗ КОРИЧНЕВОГО БУЛЬОНА
В процеженный коричневый бульон, сваренный из обжаренных костей дичи или телятины с овощами, добавить размоченный в холодной воде желатин, вино мадеру и прокипятить.
Назначение желе: используется для приготовления заливного используется для заливного из дичи (шофруа) и при изготовлении паштета, запеченного в тесте.
Бульон 750, мадера 50, желатин 40.
ЖЕЛЕ ИЗ СВИНОЙ КОЖИ
Хорошо очищенную от жира свиную кожу сварить в воде с овощами и специями так же, как описано выше, но без костей и желатина. Когда кожа станет совершенно мягкой, бульон обезжирить, процедить, снова обезжирить и осветлить так же, как желе мясное.
Назначение желе: используется для приготовления заливного используется для приготовления заливного мяса.
Кожа свиная 600, остальные продукты, как и на желе мясное, кроме костей и желатина.
ЖЕЛЕ ИЗ РЫБНЫХ КОСТЕЙ, КОЖИ И ЧЕШУИ
Кости, кожу и чешую тщательно промыть, залить холодной водой и варить при медленном кипении 1,5—2 часа, после чего процедить и осветлить.
Способ осветления рыбного желе такой же, как мясного, но яичный белок для оттяжки может быть заменен 60 г свежей икры от частиковой рыбы или еще лучше 20 г осетровой паюсной икры, которую перед употреблением следует хорошо растереть с водой и луком и вводить в горячий бульон так же, как яичную оттяжку.
Назначение желе: используется для приготовления заливного используется для приготовления заливной рыбы.
Кости, кожа и чешуя рыбные 2 кг, остальные продукты, как на желе мясное, кроме желатина и мясных костей.