Для чего используют какао масло кондитеры

Применение какао-масла в выпечке

Какао-масло – удивительный продукт, который активно применяют в медицине и косметологии для получения натуральной косметики. Еще чаще, чем в сфере красоты, его используют в кондитерском производстве.

Масло изготавливают из какао-бобов, растущих на вечнозеленом дереве Theobroma cacao в Южной Америке. Шоколадные деревья впервые начали возделывать на территории нынешнего Перу, а слово «какао» пришло от ацтеков. Считалось, что плоды дерева людям подарил бог Кетцалькоатль.

Какао-масло содержит в себе несколько жирных кислот:

Также в состав входят витамины и микроэлементы. В масле содержится теобромин, стимулирующий работу нервных клеток и отвечающий за кровообращение. Витамины групп А, Е и С позволяют организму справляться с болезнями. При этом следует помнить, что какао-масло является достаточно калорийным. Это необходимо учитывать, если вы находитесь на диете и следите за собственным весом.

В Европе какао-бобы впервые появились в начале XVI в. Христофор Колумб привез их из далеких странствий. При этом плоды стали использовать только через 20 лет. В это время генерал Эрнандо Кортес привез рецепт энергетического напитка из Мексики. Ацтеки готовили лакомство из какао-бобов, перца, пряных трав и ванили.

Постепенно рецептура изменилась. В напиток начали добавлять сахар, мускатный орех и корицу. При этом какао-масло еще не было изобретено. Лишь в 1828 г. голландский химик Конрад ван Гутен разработал новый пресс. Это оборудование позволило выжать масло из жареных какао-бобов.

Полученный при прессовании продукт представляет собой прозрачную жидкость, имеющую светло-желтый оттенок и характерный аромат какао. Если производитель хочет удалить резкий запах или привкус, смягчив естественный, масло проходит через дезодорацию – обработку паром под вакуумом.

В настоящее время продукт создают путем холодного прессования. В качестве сырья используют элитные какао-бобы. Идеальная температура для процесса – 45 °C. Окрас масла может быть не только светлым, но и кремовым, коричневым и т. д. При температуре 16-18 °C продукт становится твердым и ломким, но уже при показателях 32-35 °C начинает плавиться. Для изделий из какао-бобов характерен выраженный шоколадный аромат.

Особенности использования в выпечке

Какао-масло можно применять в выпечке, если вы готовите в домашних условиях. Этот продукт нередко становится жировой основой для печений, тортов, кексов, рулетов и различных пирогов. Также какао-масло используют для создания кремов. Кроме того, данный продукт с успехом заменяет кокосовое масло.

Достаточно часто какао-масло используют не только при изготовлении вкусных десертов, но и других блюд и лакомств:

Если данный жировой продукт смешать с медом, можно получить шоколадный сироп, который подходит для поливания выпечки. При соединении какао-масла, какао-порошка и авокадо вы можете приготовить шоколадный пудинг.

Даже такие простые пироги, как манник, при добавлении качественного масла становятся ароматнее и вкуснее. Данный десерт не вызывает трудностей не только у опытных, но и у начинающих кулинаров. Вот как выглядит весь процесс:

На основе такого же масла к готовому маннику или любому другому пирогу можно сделать глазурь. По похожему принципу продукт из какао используют в других рецептах выпечки. При этом кулинару никогда не следует забывать о том, что масло плохо переносит высокие температуры. В условиях сильного перегрева продукт начинает горчить.

Источник

Какао-масло для кондитеров: как выбрать, срок годности, средняя цена и т.д.

Содержание статьи

Получение масла какао

В центре каждого плода какао дерева (Theobroma какао) содержится от 16 до 60 семян какао. Для получения какао-масла отбираются крупные какао-бобы, после они прессуются, и жир, вытекающий из них, как раз является какао-маслом.

Немного из истории

Применение масла-какао распространяется на цифру в 3000 лет, с тех пор как какао был выращен первой цивилизацией Южной Америки — ольмеками, которые позже передали сведения о чудесных свойствах какао и какао-масла племенам майя и ацтекам. Древние народности сумели сохранить древние традиции в части выращивании плантаций какао и приготовлении шоколада.

Кондитерам на заметку

Кроме того, какао-маслу нашлось широкое применение в кондитерском деле. После прессовки семян какао, получают то самое масло, которое является основным ингредиентом для изготовления шоколада, особенно белого.

Какао-масло часто добавляют в различные домашние напитки и десерты. Вы можете быть уверены, что жир, содержащийся в какао-масле, не будет иметь негативного влияния на вашу фигуру.

Для кондитерского рынка какао-масло производят не только в кусках, но и в каллетах и даже порошке (для удобного процесса шоколадного темперирования).

Важное условие обработки — какао-масло не должно нагреваться больше, чем 35-40 градусов, тогда получается сохранить все полезные вещества.

Какое какао-масло лучше выбрать?

Не рискнем советовать какую-либо определенную марку. На российском рынке присутствует какао-масло компаний-лидеров индустрии: Barry Callebaut, Luker, Cargill. У всех из них есть свои плюсы, каждому кондитеру стоит попробовать их в своей рецептуре, чтобы определить подходит ли оно или нет. Хотим отметить, что в большинстве специализированных магазинов для кондитеров присутствует какао-масло марки Callebaut, когда другие марки бывает сложно найти.

Какие цены на какао-масло?

Состав масла какао

В масле какао сосредоточены насыщенные жиры- около 75-80% от всего состава, но они полезны и не имеют негативное влияние на количество жира в организме и уровень холестерина в крови. Стеариновая кислота, которая является жирной кислотой, оказывает положительное влияние на снижение уровня триглицеридов и бляшек в кровеносных сосудах, поэтому не может вызвать обострение сердечно-сосудистого заболевания.

Какао и масло какао полны ферментов флавоноида (мощных антиоксидантов), а также имеют высокое содержание витамина Е и полифенола (также антиоксиданты в масле какао).

Калорийность какао-масла

Пищевая ценность какао-масла

Витамины и полезные вещества

Как хранится какао-масло

Масло какао нужно хранить в герметичной таре, без попадания солнечных лучей, в месте, исключающем влагу. При правильном хранении масло какао может сохраняться от двух до пяти лет. В принципе, какао-масло можно держать и в холодильнике.

Можно ли заменить какао-масло в шоколаде или велюре?

Не хотелось бы вас расстраивать, но, к сожалению, какао-масло ничем не заменишь. Это касается и шоколада и велюра. Заменители существуют, но они используются только на крупных фабриках по производству шоколада, который мы наблюдаем на полках магазинов.

Практическая польза масла какао

О креме для кожи с маслом какао

Многие женщины прибегают к внешнему использованию какао — масла, потому что оно является эффективной мерой по удалению растяжек и рубцов.

Источник

Какао масло в порошке

Масло какао – это жир, который выжимается из молотых зерен плодов шоколадного дерева. Имеет светло-желтый оттенок, характерный запах шоколада, твёрдую и ломкую консистенцию. Используется в кондитерской, фармацевтической, косметической промышленностях, а также в медицине.

История открытия

Какао-дерево произрастает в странах с тропическими климатическими условиями. Его плоды, расположенные на стволах деревьев, высоко ценились во все времена. Но впервые отделить масло из плодов получилось только в XIX веке голландским химиком Конрадом ван Хаутеном. Для этой цели ученый изобрел специальный гидравлический пресс, что позволило массово производить шоколад и сделать его доступным простому человеку.

Гидравлический пресс (слева) Конрад ван Хаутен (справа)

Состав и калорийность

Какао масло – это смесь насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. Поэтому его энергетическая ценность – 99,9% жиров. Продукт высококалорийный — 899 ккал в 100 граммах продукта.
В составе присутствуют такие жирные кислоты:

Помимо жирных кислот, продукт содержит полезные вещества и витамины — магний, железо, фосфор, кальций, йод, кофеин, витамины группы A, B, C, E и F. В составе также присутствует вещество фенилтиламин, которое идентично тому химическому веществу, появляющемуся у влюблённого человека.

Полезные свойства

Масло какао известно такими положительными воздействиями на организм человека:

Помимо профилактики различного рода заболеваний, в том числе и онкологических, масло какао используется в терапии таких болезней:

Польза для женщин

Польза масла какао для женщин заключается, прежде всего, в косметических целях. Продукт увлажняет кожу, повышает ее тонус и эластичность, разглаживает морщины.

Полифенолы и триптофан, присутствующие в составе, влияют на выработку гормона эндорфина, который положительно влияет на эмоциональное состояние, оказывая успокоительное действие. Особенно актуально данное свойство какао масла в период ПМС. А благодаря расслабляющему воздействию на сосуды помогут уменьшить боли внизу живота.

Польза для мужчин

Какао масло, благодаря нейромедиатору дофамину, стимулирует половое влечение. При нарушении эрекции дофамин значительно повышает либидо и помогает восстановить потенцию. Регулярное употребление масла какао позволит продлить половой акт, предупреждая преждевременную эякуляцию.

В состав темного шоколада также входит цинк, который стимулирует выработку тестостерона, отвечающего за «мужское» здоровье.

Польза для детей

В рационе ребенка какао масло должно появиться только после 3 лет. Продукт может вызвать аллергическую реакцию, поэтому начать употребление следует с небольшого кусочка. В его состав входят калий и фосфор, которые участвуют в формировании и развитии нервной системы ребенка. Качественное масло какао положительно влияет на моторику кишечника. К тому же после съеденной порции у ребенка повышается настроение и энергетический заряд.

Негативное влияние

Если говорить о негативном воздействии, то здесь, прежде всего, речь идет об аллергической реакции. Поэтому при возникновении любых проявлений аллергии следует прекратить применение масла какао и обратится к врачу.
Во второй половине дня следует воздержаться от его употребления масла теми, кто страдает бессонницей. Это связано с наличием в составе кофеина. Како масло высококалорийное, поэтому его не рекомендуется употреблять при слишком высоком индексе массы тела.

Применение в косметологи

В косметической сфере масло в порошке и в твердом виде какао используется в таких целях:

Масло какао в кондитерском искусстве

Наиболее широкое использование какао масла наблюдается именно в кондитерском деле. Известно множество рецептов приготовления тортов, глазурей, конфет, шоколада, пирожных, где масло выступает основным ингредиентом.
Рассмотрим популярные рецепты приготовления кондитерских изделий на основе масла какао.

Темперирование шоколада с какао маслом Микрио

Микрио — это кристаллизованное 100% какао масло в виде порошка. Темперирование происходит в несколько этапов:

Теперь шоколад можно использовать по назначению.

Темный шоколад с маслом какао: рецепт

Если готовить белый шоколад, то рецепт почти аналогичен за исключением нескольких пунктов. Коричневый сахар и какао не используются. В процессе расплавления масла дополнительно добавляются 80 гр сахарной пудры, затем столько же сухого молока.

Шоколадное масло из какао: рецепт

Приготовление займет не более 10 минут.

Глазурь с маслом какао: рецепт

Это простая в исполнении зеркальная глазурь. Для ее приготовления необходимо выполнить ряд действий:

Шоколадный крем для торта с маслом какао: рецепт

Приготовления происходит в несколько этапов:

Пирожное «Картошка»

Десерт прост в исполнении и не требует сложных, малодоступных компонентов. Пошаговая схема приготовления:

Рецепт колбаски из печенья с какао и маслом

Теперь разберемся, как сделать любимое лакомство детей и взрослых — шоколадную колбаску.
Пошаговая схема приготовления:

Как сделать масло какао

Перед тем как сделать масло какао самостоятельно, подберите правильный пресс или специализированную соковыжималку.

Какао масло пресс машина

Правила выбора и хранения

Выбирая масло какао следует обратить внимание на целостность упаковки; документы, подтверждающие соответствие требованиям ГОСТ; отсутствие неприятного запаха; соответствие срокам годности. После вскрытия упаковки внутри должна быть желтоватая или бежевая масса с характерным шоколадным ароматом.

Хранить продукт нужно в темном месте, без попадания прямых солнечных лучей. Температура не должна превышать 25 ⁰ С, в летнюю жару нужно хранить продукт в холодильнике.

При соблюдении вышеперечисленных условий масло может храниться 3-5 лет.

Рейтинг продукции

Современный рынок предлагает широкое разнообразие какао масел. Наиболее положительные отзывы получили такие производители Sunfood, Theobroma «Пища Богов», Спивакъ (нерафинированное), Manteca de cacao cocoa butter, Cacaocow, Royal Forest, Ароматика и многие другие. Цены на продукт очень отличаются, средняя цена по стране – 300 рублей за 100 грамм.

Заменители какао-масла

Дорогостоящее масло какао можно, согласно ГОСТу, заменить жирами на основе лауриновой кислоты и на основе нелауриновых кислот.
Заменители на основе лауриновой кислоты получают из пальмоядрового и кокосового масла. Имеют очень хорошую текстуру и аромат. Нелауриновые заменители – производятся из модифицированных масел (пальмового, соевого, рапсового, подсолнечного) и могут содержать опасные для здоровья гидрогенизированные жиры

Масло какао – очень ценный натуральный продукт, применение которого может улучшить состояние организма. С успехом используется в кулинарии, медицине, фармацевтической и пищевой промышленности. Его польза значительно превышает возможные негативные воздействия.

Источник

Какао масло

Общее описание

Источником какао-масла являются плоды деревьев из рода Теоброма. Еще недавно это дерево относили к семейству Стеркулиевые, сегодня оно является представителем Мальвовых. Родина шоколадного дерева – это американские тропики, его дары по достоинству были оценены еще ацтеками. В нынешнее время дерево культивируют во всех государствах с тропическим климатом, где оно может плодоносить два раза за год.

При создании в 18 столетии классификации растений натуралист Карл Линней присвоил дереву, из чьих плодов получают какао масло, название «пища богов».

Плоды аккуратно снимаются с дерева, делятся на части и помещаются в специальные емкости. Через 2-3 дня начинается ферментация или брожение: в мякоти содержится большое количество сахара, он разлагается на составляющие – этиловый спирт и углекислый газ. В этот момент температура бродящей массы возрастает до 50°С. Вследствие этого процесса, длящегося до десяти дней, семена теряют свою горечь, приобретая темный оттенок и аромат шоколада. Потом бобы просушиваются и фасуются в мешки. Какао-бобы практически на 50% состоят из жиров, извлекаемых из измельченных и перетертых семечек посредством горячего прессования. Масло какао пропускается через фильтры с подогревом, что не допускают застывания продукта, а потом разливается по формам.

Для масла характерен запах шоколада, до +25°С оно находится в твердом состоянии, а плавится при +33-36°С. Цвет масла может быть светло-коричневым, кремовым либо иметь светло-желтый оттенок. Оно используется в косметологической и медицинской сфере, в пищевой и кондитерской промышленности. Часто в парфюмерии дорогостоящие сорта мыла изготавливаются с использованием дезодорированного какао-масла.

Как выбрать

Прежде всего, следует помнить, что для лучшей сохранности свежее какао-масло в большинстве случаев обрабатывают дополнительно, получая дезодорированный продукт. Такое масло хоть и имеет все исходные жирные кислоты, однако лишается замечательного запаха какао. По сути, это растительный жир. Такой дезодорированный продукт чаще всего используют для приготовления популярного белого шоколада.

Но еще чаще нерафинированное какао-масло заменяют маргарином — загущенной искусственно смесью соевого, рапсового или пальмового масла в разных консистенциях. На вкус и вид потребитель может и не распознать фальшивку, но вредных трансжиров в «заменителе» бывает достаточно много.

Поэтому для того, чтобы правильно выбрать натуральное масло, воспользуйтесь следующими рекомендациями:

Понюхав масло, вы должны почувствовать аромат напитка. И помните — какао-масло изготовляют не из бобов, а из плодов. И когда вам говорят, что масло изготовлено из «эксклюзивных бобов», стоит задуматься о честности такого продавца.

Как хранить

Хранить масло какао нужно в прохладном темном месте. При этом тара должна быть хорошо закупоренной, температура не опускаться и не подниматься выше +18°С, а влажность не превышать 75%. При соблюдении герметичности тары срок хранения масла может достигать 3 лет.

В кулинарии

Калорийность

Конечно, какао-масло и изделия из него очень калорийны. Поэтому людям с избыточным весом и тем, кто придерживается низкокалорийной диеты, стоит ограничить употребление данных продуктов.

Пищевая ценность в 100 граммах:

Полезные свойства масла какао

Состав и наличие полезных веществ

Если рассматривать содержание полезных веществ в масле какао, то в первую очередь, можно отметить небольшое количество витаминов. Они здесь практически отсутствуют: обычные для масел витамины D, А и Е встречаются только в следовых количествах. Разумеется, особенного полезного влияния в столь малых количествах эти витамины не оказывают. Совсем нет в масле какао вредных трансжиров. Этим данное растительное масло выгодно отличается от остальных.

Основу какао-масла составляют жирные кислоты — стеариновая, олеиновая, а также пальмитиновая и линолевая. Из них олеиновая содержится в наибольшем количестве (почти половина массы) и полезна тем, что может понижать уровень холестерина.

Уже только данные свойства позволяют масло какао считать одним из полезнейших продуктов — при замене им части остальных жиров в рационе заметно уменьшается риск заработать инсульт или атеросклероз.

Но кроме жирных кислот, в состав какао-масла входит большое количество танинов, кофеина и ксантина. Эти полезные вещества очень благоприятно отражаются на состоянии кожи при применении масла в косметологии для лица, волос и тела.

Полезные и лечебные свойства

Благодаря содержащимся жирным кислотам, масло оказывает выраженное регенерирующее действие на кожу и подходит абсолютно для всех ее типов – даже кожа ребенка не даст аллергических реакций. Масло выравнивает и заживляет практически дефекты – следы рубцы, ожогов и шероховатости, устраняет темные пятна и растяжки. Этот продукт отлично помогает в лечении экземы, дерматитов и прочих проблем с кожей.

Богатый минеральный состав – магний, хром, железо, кальций, йод – позволяет использовать масло, как профилактическое и лечебное средство при многих недомоганиях. Так, оно укрепит стенки сосудов, предотвратит развитие варикоза, атеросклероза и др. Если употреблять этот продукт регулярно, можно улучшить кровообращение в головном мозгу, существенно снизить риск появления аллергии, инфаркта, язвы и онкологии.

Исследования показали, что какао-масло может понизить риск развития рака в пятнадцать раз – для этого его нужно употреблять регулярно на протяжении 5-10 лет.

Также ученые доказали, что масло эффективнее для лечения кашля, нежели многие препараты: в нем есть теобромин, потому оно действует довольно мягко, но при этом быстро, не вызывая побочных эффектов, как это бывает в случае с синтетическими лекарствами.

Приготовить лекарство от кашля можно очень просто: 1,5 ч. л. какао-масла добавляют в один стакан подогретого молока, размешивают и пьют 3-4 раза в день. Такое средство отлично помогает, как при бронхите и ОРВИ, так и при астме или пневмонии. При бронхите, помимо приема внутрь, можно делать с маслом массаж грудной клетки, что ускорит процесс выздоровления.

Во время эпидемий ОРВИ слизистую носа советуют смазывать какао-маслом: оно будет защищать и смягчать ее, создавая препятствия для вирусов – ведь инфекция передается воздушно-капельно.

При пневмониях, туберкулезе и ангинах советуют принимать смесь масла с прополисом (10:1). Масло надо растопить на водяной бане, добавляя прополис и все время помешивая. Затем массу снимают и мешают, пока смесь не остынет. Такое лекарство надо принимать трижды в день, по пол-ложки за час до еды.

Принимают масло какао и при атеросклерозе. Его надо употреблять по половине чайной ложечки за 15 минут до завтрака и ужина. Продукт помогает выводить «плохой» холестерин, не позволяя ему отлагаться на стенках сосудов.

В качестве желчегонного средства, масло какао употребляется при холецистите: его пьют по 1 ст. л. утром, натощак, растапливая на водяной бане. Затем кладут грелку под правый бок и ложатся на 1,5-2 часа в постель. Достаточно делать так хоть раз в неделю.

Маслом какао вместе с облепиховым маслом (10 капель на 1 ч. л.) лечат эрозии шейки матки: массой пропитывают тампон и вводят на ночь – процедуру повторяют 2-3 недели ежедневно.

Использование в косметологии

Благодаря антицеллюлитным и антиоксидантным свойствам какао-масло можно считать отличным продуктом для полноценного косметического ухода. Это масло увлажняет, смягчает, а также разглаживает морщины, повышает эластичность, значительно способствует регенерации клеток и придает упругость.

Продукт устраняет зуд, покраснения, жжение и отечность. Он обладает ранозаживляющими свойствами, превосходно помогает при ожогах, защищает от негативного влияния солнечных лучей, причем кожа не пересушивается, остается здоровой и молодой.

Массаж тела с использованием масла какао помогает расслабить и успокоить организм, нормализует работу нервной системы, устраняет бессонницу и помогает снять стресс.

Также масло оказывает благотворное действие на волосы, восстанавливает структуру и питает поврежденные, сухие и ломкие волосы. Его можно втирать в корни, предварительно нагревая на водяной бане. Для усиления эффекта к какао-маслу можно добавлять прочие компоненты, например, витамины, репейное масло и другие.

Для любых типов кожи, помимо жирной и проблемной, подходит скраб с какао-маслом. 2 ст. л. твердого масла ставят на водяную баню и добавляют ложку меда, перемешивают, снимают и добавляют по ложке овсяных хлопьев и молотых орехов (грецкие, фундук, миндаль, кешью). Все перемешивают и оставляют остывать, потом наносят на влажную кожу лица, массируя 2-3 минуты круговыми движениями. Можно из смеси скатать шарики и применять их за несколько раз – их будет легко растапливать в ладошках и наносить на кожу. При шелушащейся и сухой коже лица подобный скраб особенно помогает – он сделает ее нежной и гладкой.

Увядающую комбинированную кожу поможет оживить маска с маслами какао, виноградных косточек и мякоть алоэ. К ложке виноградного масла надо добавить чайную ложечку растопленного какао-масла и ложку измельченного алоэ, перемешать и в теплом виде наносить на лицо. Держат такую маску 15-20 минут и смывают сначала теплой, а после этого прохладной водой. Это средство оказывает витаминизирующее, увлажняющее, легкое омолаживающее и вяжущее действие.

Для ухода за жирной кожей подойдет домашний крем с какао-маслом (1 ст. л.), миндальным или рапсовым маслом (45 мл), маслом лаванды (2 капли) и чаем из розмарина или базилика (2 ст. л.). Ингредиенты смешивают, выкладывают в стеклянную баночку и держат в холодильнике.

Так же готовят и крем для чувствительной кожи: какао-масло (1 ст. л.), масло сандала (3 капель), подсолнечное масло (45 мл), настой розового чая (2 ст. л.).

Волосам тоже «понравится» масло какао: оно укрепляет и увлажняет их, предупреждает выпадение и возвращает блеск. Можно приготовить укрепляющую маску с маслом какао и отваром розмарина – 10-12 раз, дважды в неделю. Растопленное масло надо смешать с теплым отваром, втереть смесь в корни и распределить их по всей длине. Потом волосы прикрывают пленкой и держат два-три часа. Смывать маску можно шампунем.

Чтобы волосы не выпадали, надо делать два-три раза в неделю маски с какао-маслом, кефиром, репейным маслом (по 1 ст. л.) и желтком. К нагретому какао-маслу добавляют репейное, затем желток и кефир, смешивают и наносят на корни волос и кожу. Голову накрывают пленкой и полотенцем, держат два часа и смывают шампунем. Всего советуют сделать 12-16 таких процедур.

Масло какао хорошо подходит для защиты кожи от ветра и мороза – зимой его можно наносить на лицо перед каждым выходом на улицу. От УФ-лучей и жары оно тоже может защитить – перед тем, как загорать, стоит нанести масло на тело.

Отлично ухаживает какао-масло за кожей губ и век – его можно просто наносить в чистом виде либо смешать с прочими маслами – например, с миндальным или кунжутным.

Ресницы и брови при постоянном использовании этого масла тоже укрепляются: становятся здоровыми, ровными и густыми.

Опасные свойства масла какао

Применять масло какао внутрь и наружно нельзя только при индивидуальной непереносимости. Причем стоит знать, что при употреблении масла внутрь возможны повышенная возбудимость и бессонница, поэтому в вечернее время от этого продукта лучше отказаться.

Внимание! Информация носит ознакомительный характер и не предназначена для постановки диагноза и назначения лечения. Всегда консультируйтесь с профильным врачом!

Источник