Для чего используют растительное масло в кондитерских изделиях

«Необходимые продукты для приготовления изделий из теста»

ПИЩЕВАЯ СОДА В тесте используется как разрыхлитель, с добавлением соды во время выпечки выделяется углекислый газ, который и разрыхляет тесто. Однако сода разлагается в тесте не полносгыо, оставляя в изделии специфический привкус. Добавление в тесто лимонной, уксусной или другой кислоты способствует более полному разложению соды и улучшает вкус изделий. Кислоту можно заменить кислым молоком, кефиром, сывороткой или кислыми фруктовыми соками. Мучные изделия, приготовленные на соде, имеют красивую окраску Однако избыток соды придает им темный оттенок и неприятный вкус.

САХАР И САХАРНЫЙ ПЕСОК в определенных пропорциях придает изделиям из теста хороший вкус и привлекательный вид. При выпечке изделия приобретают золотистый цвет в значительной мере благодаря сахару. При избытке сахара тесто становится тяжелым, хуже поднимается, расплывается при выпечке и сильнее подгорает, а так же большое количество сахара в тесте замедляет брожение дрожжей. Сахарный песок используется как для теста, так и для начинок, кремов, глазурей и других видов отделки изделий. Сахарный песок необходимо хранить в сухом месте, избегая соседства с сильно пахнушими продуктами.

САХАРНАЯ ПУДРА Перед использованием сахарнуюнужно просеивать, так как при хранении она быстро слеживается, образуя комки. Не следует делать больших запасов сахарной пудры. Хранить сахарную пудру необходимо в сухом месте.

МОЛОКО содержит жиры, белки, молочный сахар и витамины. Хорошее молоко имеет белый цвет с желтым оттенком и сладковатый вкус. Используется в основном для приготовления дрожжевого теста и кремов. Тесто, сделанное на молоке, вкуснее и эластичнее теста, замешенного на воде. Жирность молока для качества теста значения не имеет.

СГУЩЕНОЕ МОЛОКО При использовании сгущенного молока для приготовления теста сахар можно не добавлять, так как в 1 банке сгущенного молока массой 400 г содержится около 170 г сахара.

СУХОЕ МОЛОКО порошок белого цвета с кремовым оттенком. Чтобы получить из сухого молока 1 л жидкого восстановленного молока, нужно 100 г сухого молока (1 граненый стакан) всыпaть в посуду, залить одним стаканом воды комнатной температуры и тщательно размешать до образования однородной массы без комочков. Затем, непрерывно помешивая, долить постепенно 2 сгакана воды и оставить молоко на 30 мин для набухания. После чего молоко можно использовать для приготовления изделий, подвергаемых тепловой обработке. Если молоко используется без тепловой обработки, его необходимо прокипятить. Сухое молоко следует хранить в плотно закрытой упаковке без доступа света и воздуха.

СЛИВКИ используют для приготовления кремов и как заменители молока. Сливки 10% и 20%-ной жирности используют для приготовления теста, заварного крема, сметанной глазури. Для взбивания используют только сливки 35%ной жирности. Перед взбиванием их необходимо охладить.

СМЕТАНА имеет чистый, нежный и кисловатый вкус без резкой кислотности. Сметану используют для приготовления сдобного пресного теста, рассыпчатого теста для печенья, пирогов, хвороста, кремов. Охлажденную сметану жирностыо не ниже 30% можно взбивать как сливки. Хранить сметану нужно в холодном месте.

Источник

Кондитерские жиры: опасная смесь трансжиров или безобидный компонент?

Содержание

Что такое кондитерский жир и для чего он нужен в кондитерском изделии?

Жир (вид масла или смесь из масел) – обязательный компонент большинства кондитерских изделий. Он – основа начинки для конфет, выпечки и др. Чтобы пирожное или вафельная прослойка не растекались, в производстве используются полутвердые жиры (которые не растекаются при комнатной температуре и по консистенции близки к сливочному маслу). Однако есть нюанс: твердость масла связана с содержанием в нем насыщенных жиров. Жидкие растительные масла, богатые ненасыщенными жирными кислотами/жирами, не только не держат форму, но и сокращают срок годности продукта.

Чтобы добиться начинки нужной консистенции, используют полутвердые масла – кокосовое или пальмовое – или жир специального назначения – он состоит из смеси растительных масел, которые из жидкого состояния перешли в полутвердое благодаря методам модификации: фракционированию и переэтерификации.

Из чего состоит кондитерский жир?

Жиры специального назначения, в том числе кулинарные, кондитерские, хлебопекарные, могут состоять из твердых от природы насыщенных жиров (пальмовое, кокосовое масла, с добавлением или без животных жиров) и (или) модифицированных растительных масел (подсолнечного, соевого, рапсового и т. д.).

В состав данных жиров могут входить и пищевые добавки, разрешенные ТР ТС 029/2012 и ТР ТС 024/2011: антиокислители, эмульгаторы, красители, консерванты и т. д. Все они разрешены техрегламентами и используются в умеренных количествах, поэтому не представляют угрозы здоровью.

Как жидкие масла превращают в твердые?

В частично гидрогенизированных жирах – трансжиры

В процессе частичной гидрогенизации, которую использовали до 2018 года (то есть когда масло гидрогенизируют не полностью, оставляя небольшое количество этих пробелов, чтобы масло не стало слишком твердым) некоторые жирные кислоты, которые намеренно не насытили водородом, изменяли структуру – они становились транс-изомером жирных кислот, то есть трансжиром. Их количество в гидрогенизированных маслах раньше могло достигать 60%. Ранее Роскачество рассказывало о том, чем вредны трансжиры и где они содержались.

Какой жир использовали в СССР?

– Во времена Советского Союза использовались гидрогенизированные масла, поскольку ограничений по количеству трансжиров в продукте не существовало, так как исследования их влияния на организм человека не велись. Серьезно этим вопросом ученые стали заниматься с 1990 года, и только в 2003-м ВОЗ порекомендовала, чтобы содержание трансжиров в рационе не превышало 1%. В том же году запрет на продукты с содержанием трансжиров более 2% ввели в Дании, а в следующие годы к ней стали присоединяться другие страны. До России тенденция дошла в 2018 году.

В качестве замены частично гидрогенизированных масел ВОЗ рекомендует масла различных пальм (пальмовое, пальмоядровое, кокосовое) и их фракций, поскольку в них трансжиров не содержится.

После этого технологии производства жиров специального назначения, кондитерских жиров и маргарина изменились. Частично гидрогенизированные жиры в продукте стали заменять или компоновать с полутвердыми жирами (пальмовое, пальмоядровое, кокосовое) или использовать современные методы модификации, в том числе фракционирование и переэтерификацию, позволяющие получать жиры с заданными свойствами, не содержащие транс-изомеров жирных кислот.

Для разных изделий требуются разные масла с разной консистенцией, скоростью таяния и др. – от этого зависит выбор технологии и (или) масла.

5 причин использовать пальмовое масло

За счет полутвердой консистенции его можно использовать, не подвергая гидрогенизации. Пальмовое масло – одно из 17 видов пищевых масел, признанных Кодексом Алиментариус, Производственной и сельскохозяйственной организацией ООН (ФАО) и Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ) как полезные и пригодные для употребления человеком в пищу. К сожалению, демонизация пальмового масла в СМИ сделала его неприемлемым для многих потребителей.

Преимущества использования пальмового масла:

По физическим и технологическим свойствам близко к сливочному маслу.

Позволяет получить нужную текстуру изделия.

В составе нет холестерина и транс-изомеров жирных кислот.

Продлевает срок хранения.

Ранее мы рассказывали о свойствах пальмового масла и о том, почему его стоимость относительно невысока.

Эквивалент масла какао: что это и из чего его производят?

Эквивалент масла какао – это смесь растительных жиров, по свойствам и составу схожая с маслом какао и совместимая с ним в любых соотношениях. Для производства эквивалентов масла какао используются следующие растительные масла: эллипе, борнео, пальмовое, масло салового дерева, ши, кокума, масло из ядер манго и их фракций.

Эквивалент имеет те же свойства и вкус, что и масло какао, зачастую на вкус очень трудно отличить одно от другого.

– Использование эквивалентов масла какао позволяет значительно снижать стоимость продукции, но сказать, что они хуже, мы не можем. Разные производители изготавливают эквивалент масла какао по-разному, используя разные масла. Также при производстве эквивалентов масла какао не запрещено использовать пищевые добавки. Очевидный плюс такого заменителя и одна из причин, по которой он существенно дешевле, – его могут производить в России, в то время как масло какао – это всегда импортный продукт (так как какао-бобы в нашей стране попросту не растут).

Что такое заменители масла какао лауринового типа, из чего их производят?

К лауриновым жирам относятся пальмоядровое и кокосовое масла (состоящие из лауриновой и миристиновой жирных кислот). Масла этой группы существенно отличаются от других жиров и масел тем, что резко переходят из твердого состояния в жидкое: держат форму при комнатной температуре, при этом быстро и приятно тают во рту, не оставляя салистого послевкусия.

– На основе жиров лауриновой группы получают заменители масла какао лауринового типа – продукты со свойствами, подобными свойствам какао-масла, поэтому текстура приготовленной глазури близка к шоколаду и по плотности, и по вкусу, – рассказывает Елена Демченко.

Однако у лауриновых жиров есть слабое место – они подвержены разложению под действием фермента липазы. Это неопасно, но невкусно: у глазури появляется «мыльный» привкус. Липаза может содержаться в сухом молоке, орехах, какао-порошке, может попадать в лауриновые жиры с оборудования на производстве. Также активирует липазу влажность. При смешивании с другими маслами лауриновые жиры могут менять свои свойства: глазурь может стать мягкой, на ней может образоваться беловатый налет. Поэтому допустимо добавлять в изделие на лауриновых жирах не более 5% масла какао.

Чтобы «уберечь» лауриновый жир, нужно выделить под него отдельное оборудование на производстве и исключить контакт с другими маслами. Это дорого, и не все могут позволить себе обеспечить идеальные условия, поэтому глазурь, начинка или изделие, приготовленные с использованием заменителей масла какао лауринового типа, могут оказаться неприятными на вкус.

Тем не менее в советское время качественное эскимо, вкус которого многие вспоминают с ностальгической теплотой, производилось на лауриновых жирах (кокосовом масле). Если соблюсти технологию производства, рецептуру продукта и обеспечить надлежащие условия хранения, то перед вами будет вкусный десерт с лауриновыми жирами.

Как распознать кондитерский жир в составе на этикетке?

– В соответствии с положениями ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» производитель в настоящее время вправе указать «жир кондитерский» и в скобках расшифровать входящие в него растительные масла или сгруппировать их под наименованием «растительные масла». Он также может привести наименование их видов в порядке уменьшения массовых долей и указать все пищевые добавки, рассказывает директор по техническому регулированию Масложирового союза России Екатерина Нестерова.

Не вступили в силу, но запланированы поправки к ТР ТС 022/2011, согласно которым производителю придется раскрыть, какие именно масла были использованы при производстве жиров для начинки или выпечки, а не ограничиваться указанием «жир растительный», «эквивалент масла какао» и др., а также сообщить, какие именно масла входят в состав (если доля масла в составе продукта будет превышать 2%).

Кондитерские жиры, лауриновые заменители масла какао и эквиваленты масла какао – это, с одной стороны, растительные масла, а с другой – сложная композиция на их основе, разработанная для каждого конкретного вида продукции. Они не представляют никакого вреда для здоровья и нужны просто для того, чтобы добиться нужных свойств продукта, например, чтобы конфета таяла во рту, а не в руках. Такие композиции соответствуют всем требованиям безопасности Технического Регламента ТР ТС 024/2011.

Сладости – это не самые полезные продукты, но не потому, что в их составе много жиров, а потому что люди часто ими злоупотребляют. Главное помнить – это десерт, а не основное блюдо.

Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.

При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.

Источник

Жир, маргарин и масло для изготовления кондитерских изделий

Многие люди говорят, что масло делает все блюда вкуснее. В этом есть доля правды, потому что оно используется почти во всех кондитерских рецептах, о которых вы только можете подумать. Хлеб, печенье, пирожные, соус, мороженое и даже напитки используют масло. Оно одинаково хорошо работает и в мясных, и в морепродуктах, и в овощных блюдах.

Однако, существуют еще и другие масла и жиры, также необходимые в кулинарном деле.

Говяжий жир бывает двух сортов. Говяжий жир высшего сорта имеет светло-желтый цвет, в расплавленном виде прозрачен, при обыкновенной температуре твердый, обладает приятным вкусом и запахом. В первом сорте допускается слегка поджаристый вкус, бледно-зеленоватый оттенок.

Свиной жир белого цвета бывает также двух сортов — высшего и первого.

Маргарин

Этот продукт является дешевым химическим заменителем коровьего масла. По возможности лучше избегать употребление маргарина в пищу (особенно детям, беременным и кормящим женщинам, хотя в некоторых видах теста, говорят кондитеры, смесь маргарина и сливочного масла 1:1 дает лучший внешний вид изделий, чем одно только сливочное масло. Выпечка также дольше остается мягкой и свежей.

Маргарин можно использовать при изготовлении некоторых мучных кондитерских изделий и пирогов.

Масло сливочное

Широко применимо для различной выпечки, производства теста, кремов, везде, где требуется масло хорошего качества и с высоким содержанием жира. Для приготовления кремов маргарин не годится, используется сливочное несоленое масло.

Сливочное масло готовят сбиванием пастеризованных сливок. Кроме того, вырабатывают сливочное масло с добавками: шоколадное — с какао и сахаром, медовое — с медом, со специями и травами, кофейное — с кофе и сахаром, чесночное масло. Масло каждого вида отличается своеобразным вкусом и ароматом.

Сливочное масло широко используется для приготовления любых мучных кондитерских изделий, причем в крем идет только несоленое масло.

Топленое масло должно быть прозрачным, без осадка. Топленое масло применяется в изделиях из кислого теста, а в кондитерских изделиях с учетом вкуса потребителя.

Хранение сливочного масла

Масло растительное

Рафинированным называется растительное масло, если оно очищено от специфического запаха и вкуса семян. Например, рафинированное подсолнечное масло почти не имеет привкуса и аромата жареных подсолнечных семян.

Нерафинированное масло имеет цвет и запах используемых семян.

Жиры всех видов при солнечном свете и доступе воздуха разлагаются и портятся, поэтому хранить жиры надо в прохладном месте в закрытой, затемненной посуде посуде.

Источник

Жиры используемые в пищевой и кондитерской промышленности.

Жиры широко распространены в природе. По своей химиче­ской природе жиры представляют собой смеси сложных эфиров глицерина (триглицериды); глицерин в них этерифицирован жир­ными кислотами.

Все разнообразие в свойствах жиров зависит от химического состава жирных кислот и их расположения в молекуле тригли­церидов, входящих в состав жира. В общем виде триглицериды имеют формулу:

где R₁, R₂ и Rз — остатки жирных кислот.

В состав триглицеридов входят предельные (насыщенные) и непредельные (ненасыщенные) жирные кислоты. Ненасыщен­ные жирные кислоты входят в состав жидких растительных ма­сел в большем количестве, чем в состав твердых жиров.

Жиры, добываемые из растительных и животных тканей, обыч­но не являются однородными и химически чистыми вещест­вами. Они представляют собой смесь очень сложного состава, в которой жира находится преобладающее количество. В жире содержится большое количество примесей — воски, стеролы, липоиды, пигменты, смолы, слизистые и белковые веще­ства и пр.

По происхождению жиры разделяются на две основные груп­пы: растительные и животные. Обе эти группы, в зависимости от содержания в них твердых глицеридов, в свою очередь под­разделяются на жидкие и твердые. Жидкие и твердые жиры, в зависимости от их состава и свойств, также делятся на подгруп­пы. Классификацию жиров можно, представить в виде следую­щей схемы:

В кондитерской промышленности применяются самые разно­образные виды жиров. Одни из них являются составной частью применяемого сырья, другие в виде товарных сортов добавляются в рецептуру различных кондитерских изделий. Во втором случае применяются в основном твердые натуральные растительные жиры и искусственно отвержденные (гидрированные) раститель­ные жиры. Из животных жиров применяется сливочное масло» Жидкие растительные масла используются в небольших количе­ствах, главным образом как вспомогательные материалы (смаз­ка, составная часть глянца для дражировки и пр.).

Для оценки качества жира определяют присущие ему физи­ческие к химические свойства, его константы. К наиболее харак­терным константам жира относятся: удельный вес и температура плавления и застывания, характеризующие соотношение в со­ставе жира жидких и твердых кислот; йодное число, являющееся мерой количества ненасыщенных кислот, входящих в состав- триглицеридов жира; число омыления, характеризующее жир­ные кислоты, входящие в состав данного жира, по молекуляр­ному весу; кислотное число, показывающее степень расщепле­ния жира.

Жидкие растительные масла

Растительные масла добывают из масличных растений двумя способами: прессованием и экстрагированием. Известен и ком­бинированный способ, при котором вначале прессуют, а затем экстрагируют.

Независимо от способа получения масла семена подвергают очистке, сушке, отделению оболочки, помолу и жарению. После отделения оболочки ядро измельчают на вальцовках, пропари­вают и подсушивают в жаровне. Выходящая из жаровни мезга при температуре 105—110° С поступает в пресс, где и происхо­дит отжим масла. Получающийся жмых содержит в среднем 6—8% жира.

Несмотря на высокое давление, применяемое при прессова­нии, извлечь все масло из жмыха не удается даже при много­кратном прессовании. Экстракционный метод дает возможность извлекать из семян почти все масло. В качестве экстрагирую­щего вещества применяют в основном бензин — его фракции с определенной температурой кипения. В твердом остатке, полу­чаемом после экстрагирования и называемом шротом, содер­жится 1 —1,5% жира. Масло, получаемое экстрагированием и предназначенное для пищевых целей, подвергают рафинирова­нию для очистки от механических примесей, свободных жирных кислот и главным образом от растворителя.

В СССР больше всего вырабатывается подсолнечного и хлоп­кового масла. В табл. 12 приведены физико-химические показа­тели этих масел.

Таблица 12 Физико-химические показатели подсолнечного и хлопкового масла

Удельный вес при 15°С0,921—0,9310,925—0,932Температура застывания в °С ….От—16От 0 до 6до—18,5Число омыления185—194191—199Йодное число119—144101—120

Твердые растительные масла

К твердым растительным маслам, перерабатываемым в кон­дитерской промышленности, относятся масло-какао — твердый жир, не содержащий глицеридов летучих жирных кислот, и кокосовое, имеющее в своем составе значительное количество летучих жирных кислот.

Масло-какао. Это масло получают на кондитерских фабриках из бобов какао, которые содержат его до 58%. Масло-какао яв­ляется ценным сырьем в кондитерской промышленности. Его употребляют при производстве шоколада, шоколадной глазури, корпусов конфет, лучших сортов шоколадных начинок для кара­мели.

По химическому составу масло-какао представляет собой в основном смесь глицеридов жирных кислот — стеариновой, паль­митиновой и олеиновой. Оно имеет в свежем виде желтоватый цвет, приятный вкус и аромат. При комнатной температуре (20° С) масло-какао имеет твердую и хрупкую структуру, без признаков мажущейся консистенции.

Температура плавления масла-какао ниже температуры чело­веческого тела (32—36°С), поэтому кондитерские изделия, со­держащие масло-какао, легко плавятся во рту, не оставляя салистого привкуса.

При охлаждении масла-какао до температуры ниже 20° С и длительном выдерживании при температуре ниже температуры застывания оно затвердевает, приобретая кристаллическую структуру и уменьшаясь в объеме. Это свойство масла ценно при производстве шоколада, так как сокращение объема масла, содержащегося в шоколаде, облегчает выколачивание шоколада из форм.

Масло-какао обладает свойством при кристаллизации обра­зовывать различные кристаллические формы, имеющие разные физико-химические свойства. Такое свойство называется поли­морфизмом.

В масле-какао имеется 4 полиморфных формы — ˠ,α,β’,β; три из них неустойчивы (метастабильны), а четвертая стабильна и сохраняет свое состояние долгое время (β-форма).

Превращение неустойчивых фаз в стабильную сопровождается нарушением однородности масла-какао. Полиморфизмом масла-какао объясняется наблюдающийся в шоколаде дефект — ого поседение.

Ценным свойством масла-какао является способность дли­тельное время сохраняться без заметных признаков порчи и прогоркания.

Физико-химические показатели масла-какао

В кондитерской промышленности кокосовое масло приме­няется при изготовлении многих сортов конфет, карамельных начинок (масляно-сахарных) и начинок для вафель.

Физико-химические показатели кокосового масла (рафинированного пищевого)

Удельный вес при 15°С	0,925—0,938
Температура плавления в °С	23—29
Число омыления	254,0—266,0
Йодное число	8,0—12,0
Кислотное число не более	0,56
Рефракция при 40°С	33,0—36,3

Кокосовое масло по стандарту подразделяют на рафиниро­ванное пищевое и нерафинированное техническое. По стандарту кокосовое масло при температуре 15—20° С должно быть белым, а при 40° С прозрачным. Пищевое рафинированное масло долж­но быть без горечи.

Сливочное масло

Это масло получают сбиванием молока или сливок. По со­ставу оно не представляет собой однородного продукта. Оно со­стоит из тех же веществ, которые входят в состав молока.

Средний состав сливочного масла (в %): жира 83, белка 1,1, лактозы 0,5, минеральных веществ 0,2 воды 15,2.

В зависимости от рода сырья и способа производства сли­вочное масло подразделяют на следующие виды: сладкосливоч­ное из сырых или пастеризованных сливок, вологодское, кисло­сливочное, подсырное. Самое лучшее масло получается из пасте­ризованных созревших сливок. Сливки для сладкосливочного масла пастеризуют при 85—87° С, а для вологодского при 93— 98° С (моментальная пастеризация). Высокая температура па­стеризации сливок при производстве вологодского масла придает ему особый вкус (ореховый).

При производстве кислосливочного масла сливки пастеризу­ются при 85—90° С и затем сквашиваются чистой культурой молочнокислых бактерий.

Подсырное масло вырабатывают из сливок, выделяемых из сыворотки, которая получается при сыроварении. Подсырное мас­ло содержит большое количество белков, поэтому легко подвер­жено порче.

Сливочное масло бывает сладкое и соленое. Соленое имеет более плотную структуру и лучше сохраняется, оно содержит 1—2% поваренной соли.

Каждый вид масла в зависимости от его качества выпускается нескольких сортов: экстра, высший, I и II.

В кондитерской промышленности сливочное масло применя­ется для производства различных кремов, некоторых сортов кон­фет, ириса, сдобного печенья и пирожных.

Гидрогенизированные жиры (саломасы)

Гидрогенизированными жирами называются искусственно отвержденные жидкие жиры растительного или животного про­исхождения.

Различие в химическом составе твердых и жидких жиров заключается в том, что в твердых жирах преобладают насыщен­ные кислоты, а в жидких — ненасыщенные. Процесс отверждения заключается в том, что ненасыщенные жирные кислоты, содер­жащиеся в жидком жире, насыщаются водородом. Это насыще­ние водородом (гидрогенизацию) производят в присутствии ка­тализатора при повышенной температуре. Оно протекает по схеме:

В качестве катализатора на заводах СССР применяют свежевосстановленный никелевый катализатор в мелкораздробленном состоянии.

Меняя условия гидрогенизации (температуру, продолжитель­ность и пр.), достигают различной степени насыщения содержа­щихся в жире непредельных кислот и тем самым регулируют свойства получаемого гидрогенизированного жира. Жир можно получить различной консистенции, с различной температурой плавления и т. д.

Пищевые гидрированные жиры применяются в большом ко­личестве в производстве маргарина. В кондитерской промыш­ленности их используют в качестве небольших добавок при про­изводстве корпусов конфет, начинок и мучных кондитерских из­делий.

Маргарин

Маргарин представляет собой искусственно приготовленный жировой пищевой продукт, по внешнему виду и структуре по­хожий на сливочное масло.

Основным сырьем для производства маргарина являются на­туральные и гидрированные жиры животного и растительного происхождения. Из натуральных животных жиров применяются жиры наземных животных (олеосток, олео-ойль, свиное сало). Жиры морских животных применяются только в гидрированном виде. Основные виды растительных масел, используемых в про­изводстве маргарина в СССР, — подсолнечное и хлопковое. Хо­рошим продуктом для производства маргарина является также рафинированное соевое масло. Животные жиры в натуральном виде и гидрированные придают готовому маргарину необходи­мую пластичность, поэтому их наличие в маргарине очень же­лательно.

Для приближения органолептических свойств маргарина к натуральному сливочному маслу при изготовлении маргарина в рецептурную смесь добавляют снятое молоко.

Маргарин представляет собой эмульсию. Для приведения со­ставных частей маргарина (жира и молока) в состояние эмуль­сии применяют эмульгаторы. В качестве эмульгаторов исполь­зуют препараты лецитина и фосфатиды.

По пищевой ценности маргарин мало отличается от сливоч­ного масла, но он не содержит витаминов. В настоящее время вырабатываются витаминизированные сорта маргарина.

В зависимости от вида применяемого сырья маргарин делится на следующие сорта: маргарин столовый молочный, маргарин сливочный, маргарин безмолочный, маргарин кондитерский — сливочный и молочный. Кроме того, вырабатывается маргарин с добавлением порошка какао и экстракта кофе.

Состав маргаринов характеризуется данными, приведенными в табл. 13.

Таблица 13 Физико-химические показатели маргарина

Жир в %, не менее82,082,582,082,082,0Влага в %, не более16,516,517,017,017,0Соль в %, не более0,2—0,7

Маргарин упаковывают в деревянные или фанерные ящики, в картонные коробки или бочки.

Компаунд-жиры

Компаунд-жир, или кухонный жир, представляет собой смесь, состоящую из жиров животного и растительного происхожде­ния. Из животных жиров применяются бараний, говяжий, свиной, костный и гидрожиры; из растительных жидких масел — подсолнечное, хлопковое, соевое и пр. Компаунд-жиры выпу­скаются под различными названиями в зависимости от приме­няемого сырья и назначения жира. В кондитерской промышленности компаунд-жиры из-за недостаточно хорошего вкуса имеют ограниченное применение. Их используют в небольшом коли­честве при производстве бисквита.

Кондитерский жир

Кондитерский жир готовится специально для применения его при изготовлении некоторых сортов кондитерских изделий. Он представляет собой рафинированные и дезодорированные гидрогенизированные пищевые растительные жиры с добавлением к ним или без добавления животных жиров, растительных масел и других компонентов. Кондитерский жир имеет повышенную по сравнению с обычным гидрожиром твердость и температуру плавления до 37° С. Его применяют в виде небольших добавок в шоколад, конфеты, на его основе готовят жировую глазурь для конфет. Рекомендуется добавлять его в бисквит. По последним данным печенье лучшего качества получается при применении цельногидрированного хлопкового масла, имеющего температуру плавления 36—37° С, или безводной трехкомпонентной смеси, состоящей из 30% свиного и говяжьего жира в равных количествах и 70% гидрированного китового жира или хлопкового масла. Температура плавления такой смеси должна быть 37° С.

Кондитерский жир подразделяется на две группы: жир для шоколадных изделий и конфет и жир для вафельных и прохла­дительных начинок.

Кондитерский жир для шоколадных изделий представляет собой рафинированный, дезодорированный пищевой саломас из арахисового или хлопкового масла. По РТУ он должен иметь температуру плавления 32—36,5° С, температуру застывания 29° С, содержать жира не менее 99,7%, иметь влажность не более 0,3% и кислотность не более 0,4%.

Кондитерский жир для вафельных и прохладительных начи­нок представляет собой смесь рафинированного, дезодорирован­ного пищевого растительного саломаса и кокосового масла. По РТУ кокосового масла в смеси должно быть не менее 40%. Температура плавления этого жира по РТУ должна быть 30— 32° С; температура застывания не менее 21° С; кислотность не более 0,5°. Содержание жира и влажность те же, что и у жира для шоколадных изделий.

Новые виды жиров для кондитерской промышленности

В качестве заменителя масла-какао намечают вырабатывать новый жир, близкий по составу и свойствам к маслу-какао. Сырьем для производства такого жира служит говяжий жир.

Говяжий жир гидрируют до температуры плавления 52— 53° С, растворяют в бензине и из раствора выделяют низкоплав­кую фракцию.

Получаемый таким образом жир имеет следующие показа­тели: температура плавления 35—36° С; температура застывания; 28—29° С; йодное число 37—39; число омыления 190—195.

Новый жир может быть применен полностью или частично» как заменитель масла-какао при производстве шоколадной гла­зури, плиточного шоколада, корпусов конфет, начинок для ка­рамели.

До настоящего времени вопрос о выработке заменителя мас­ла-какао в СССР окончательно не разрешен. Получаемый жир не вполне удовлетворяет промышленность по качеству.

В последние годы в качестве заменителя кокосового масла на кондитерские фабрики стал поступать хлопковый паль­митин.

Сырьем для производства хлопкового пальмитина служит хлопковое масло, подвергнутое демаргаринизации. Выделенную твердую фракцию гидрируют. Хлопковый пальмитин может при­меняться в производстве конфет, карамельных начинок типа прохладительных, начинок для вафель.

Порча жиров и условия их хранения

Под влиянием света, воздуха и влаги в жирах происходят химические реакции, которые отражаются на их органолепти­ческих свойствах. Жиры прогоркают, осаливаются, а при нали­чии влаги частично расщепляются и кислотность их повышается. Прогорклые жиры становятся непригодными для употребления в пищу из-за неприятного жгучего вкуса и резкого запаха. Осалившиеся жиры придают неприятный привкус изделиям, поэтому также не могут применяться при производстве кондитерских из­делий.

Наиболее подвержены порче жиры, содержащие непредель­ные жирные кислоты. Ускорению порчи жиров способствуют примеси в маслах белковых, слизистых веществ и следов воды. Хорошо очищенное масло, сохраняемое в темноте при отсутствии воздуха и влаги, почти не изменяется.

Для сохранения жиров и масел без изменения их первоначаль­ных качеств необходимо, чтобы они были совершенно чистыми, т. е. свободными от остатков тканей, белковых и слизистых ве­ществ и воды.

Жиры должны сохраняться в прохладных и чистых помеще­ниях, без доступа воздуха и света.

При кратковременном хранении маргарина в складском по­мещении необходимо поддерживать температуру от 0 до +2°С и относительную влажность воздуха 75%; при длительном хра­нении— от —6 до —7° С и относительную влажность 75—80%.

Источник