Для чего используют шалфей в кулинарии

Шалфей — пряный горький вкус и терпкий аромат ваших блюд

Приправа шалфей в нашей культуре встречается далеко не на каждой кухне. Этот южный цветок полюбили в Британии, Италии и Франции, внося его ароматные острые листья в основные блюда, десерты и напитки. Душистое растение носит название спасителя на латыни — и неспроста. Приправа укрепляет организм и делает блюда полезными. В чём особенности пряности и как её применять в кулинарии — рассмотрим подробнее.

Чем примечателен шалфей?

Шалфей — это травянистое растение, пришедшее в Европу со Средиземноморских берегов. Сальвия — так многолетник называется на латыни — произрастает в Сирии, Турции и на южных берегах Европы. Неприхотливый цветок приживается даже в скалистой местности в рыхлых почвах, не требует интенсивного увлажнения, а потому выносит засуху и производит стойкий терпкий аромат.

В качестве лекарственного средства и приправы шалфей служит уже несколько столетий. Применяют только его шершавые сочные листья, богатые эфирными маслами и витаминами — ни корни, ни плоды-орешки, ни привлекательные сиреневые цветы в пищу не идут.

Вкус шалфея одновременно цветочный и пряный с горчинкой, угадываются сладкие и эфирные нотки, иногда лёгкая кислинка. Многогранная гамма позволяет использовать приправу как в основных, так и в кондитерских рецептах, делая блюда необычными и более глубокими на вкус.

В кулинарии и медицине используют пряный и лекарственный сорта шалфея. Но сегодня выращивают и особые изящные разновидности с нотками дыни и ананаса в аромате. Такие добавки великолепно дополняют чаи, компоты, соки, мармелад, пастилу и другие сладости.

Как используют шалфей в кулинарии

Шалфей в кулинарии используют для консервации блюд, снижения их жирности и жёсткости компонентов. Сальвия прекрасно маринует мясо, придаёт пикантности солёному салу, не позволяя продуктам портиться. Также шалфей используют как яркую пряность для ароматизации грибов, бобовых и овощных блюд, например, из капусты и кабачков.

Сладкие рецепты с шалфеем звучат объёмно и изысканно. Специю добавляют в чаи, компоты, алкогольные настойки и наливки, сидр. Интересный вкус у выпечки с шалфеем — его добавляют в тесто и начинки. Иногда пряность украшает сливочные кремы и фруктовый конфитюр, ореховые десерты.

Шалфей входит в состав сборных приправ, например, в прованские и итальянские травы, букет гарни. Его добавляют в топлёное сливочное и растительное масла, чтобы подавать со свежим хлебом, заправлять салаты и использовать как дип для омлетов и овощей.

Как правило, шалфей высушивают, но иногда применяют в свежем виде или поддают термической обработке — обжаривают с другими компонентами блюда.

Пряность имеет очень выраженный аромат и способна перекрыть другие вкусы и запахи. Чтобы не испортить общий вкус блюда, шалфей добавляют в конце приготовления в небольших количествах.

Приправа сочетается с другими пряностями:

Нужно учитывать, что выраженность аромата свежих и заготовленных листьев неодинакова. Применение сушеного шалфея в кулинарии требует небольших порций — не более половины чайной ложки. Аромат специи будет пряным, немного дымным. Если использовать свежие листья — можно брать больший объём с учётом уваривания влаги. Вкусо-ароматические свойства молодых листьев будут отдавать зеленью — такой вариант больше подходит для салатов, мяса и овощных рагу.

Что приготовить с шалфеем

Ароматная приправа идеально подходит к мясным блюдам, приготовленным “сухим” способом. Мясные рулеты, шпик, домашние колбаски можно дополнить необычным пряно-цветочным ароматом шалфея, розмарина и майорана.

Можно добавлять шалфей в запеканки на основе пресного и песочного теста — в пиццу с грибами без кетчупа, в кабачковые котлетки, в жульен с курицей и цветной капустой.

Шалфей хорошо подчёркивает вкус рыбы, перекрывая илистый запах речных видов. Его можно добавить в уху, к рыбе, запечённой в фольге, в консервы и салаты с добавлением копчёного филе. К слову, в домашних коптильнях можно использовать дым шалфея, чтобы обработать мясо или рыбу. В букет добавляют лавровый лист, иногда гвоздику.

Нередко шалфей используют для ароматизации фарша для пельменей, фрикаделек и клёцок. Такие закуски, как правило, подают с бульоном. Именно таким “запечатанным” способом можно украсить вкусо-ароматическую композицию супа, не перенасытив бульон пряным запахом. Также шалфей можно добавить к омлету с овощами и сыром.

Напитки с шалфеем

Удивительно горькая трава подчёркивает молочные оттенки вкуса, поэтому шалфей добавляют в мороженое и кремы, в тёплый молочный коктейль от простуды.

В Китае любят сочетать с ароматической добавкой зелёный и белый чай, иногда композиция дополняется фруктами, чабрецом, мятой.

Шалфей, как и чабрец, часто добавляют в компоты и морсы к ягодам, яблокам и сливам. Он добавляет вкусу напитка глубины, делает его необычным, праздничным. Шалфей можно добавлять в сидр или глинтвейн на основе белого вина. Нередко пряность попадает в джин и другие крепкие напитки.

Десерты и выпечка

Шалфей можно добавить в тесто для выпекания столового хлеба, использовать для присыпки. С другой стороны его добавляют в солёные и сладкие начинки — мясные, плодовые, сырные. Шалфей прекрасно оттеняет вкус тыквы, гороха, ливера.

Если добавить нотки сальвии в шоколад или помадку, конфеты станут пикантнее на вкус, можно украсить ароматом специи спиртную начинку — например, ром.

Хорошо шалфей раскрывается в домашнем мармеладе, сделанном на основе фруктовых пюре. Иногда такие специи добавляют в сладости наподобие чурчхелы, в которых используют фруктовые соки и натуральные орехи. Вкус получается самобытным и непохожим ни на какие другие сладости.

Как хранить приправу

Поскольку у нас шалфей выращивать не принято, редко можно встретить зелёные пучки его листьев в свободной продаже. Если трава выращивается на собственном участке — можно засушивать листики самостоятельно — с помощью электросушилки или духового шкафа при естественных температурах в 40°С. В этих целях листья собирают в период активного цветения растения — тогда они набираются эфирными маслами, но ещё не становятся резкими и тяжёлыми на вкус.

Можно приобрести готовую приправу — измельчённый шалфей в виде мелких хлопьев. Такую специю пакетируют в фольгированные пакетики, реже — в непрозрачные плёночные. Измельчённую пряность нужно пересыпать в керамическую или стеклянную баночку с плотной крышкой и хранить в тени.

Иногда в лавках пряностей можно встретить вязаный сушёный шалфей, который, как правило, продают не для кулинарных целей, а в качестве ароматизатора. Такой пучок нужно хранить в полотняном мешочке в сухом месте, где нет посторонних запахов.

Благодаря интенсивному аромату специя долго не теряет своих свойств и не выдыхается, поэтому может храниться в закрытой таре несколько лет.

Чем полезна приправа

Шалфей стал известен в первую очередь как лекарственное укрепляющее растение. Главными его целебными свойствами считаются:

Шалфеем полощут горло при простудах, заживляют дёсны, добавляют в лосьон для антисептических орошений, делают примочки от грибка. Также шалфей поддерживает нервную систему и помогает согреться, поэтому его издавна добавляли в походный и военный провиант.

Употреблять шалфей регулярно нет необходимости, о периодически украшать блюда и напитки изысканным пряным ароматов — это не только вкусно, но и полезно для организма.

Вред и противопоказания

Если употреблять приправу в умеренных количествах, никакого вреда она не причинит. Случаи аллергии и непереносимости встречаются редко. Осторожность нужно соблюдать в нескольких случаях:

В детском питании шалфей не навредит, но вводить его нужно понемногу, поскольку молодой организм ещё неспособен справляться с сильными раздражителями.

Блюда с шалфеем отличают приятным согревающим привкусом, приправа стимулирует аппетит и позволяет наслаждаться простыми продуктами как новыми и необычными. Поэтому стоит попробовать рецепты от мудрых европейских предков и приобрести в собственный кулинарный арсенал эту уникальную на вкус пряность.

Источник

Всё, что нужно знать про шалфей – одно из древнейших лекарственных и кулинарных растений человечества

Шалфей – это растение, которое применяют в лечебных и кулинарных целях: пьют как чай, принимают в виде экстракта или просто добавляют к повседневным блюдам как приправу. Он обладает полезными для здоровья свойствами и отличными вкусовыми качествами. В этой публикации pripravkino. ru вы ознакомитесь с тем, что такое шалфей и чем он полезен, какие у него противопоказания и как его применяют в кулинарии.

Что это такое

Шалфей – это ароматная трава, котораую часто используют при производстве мыла и косметики, а листья – свежие, сушеные или в виде порошка, применяют как лекарственное растение в медицине и как приправа в кулинарии.

Это один из распространенных ингредиентов греческой, итальянской и балканской кухни.

Удивительно полезные для здоровья свойства этой легендарной травы сделали ее основным продуктом в традиционных европейских и китайских медикаментах.

Как выглядит шалфей – фото

Общее описание

Шалфей, или Сальвия (Salvia) – трава, которая растет почти на каждом континенте, у нее около 900 видов и только небольшая часть используется в кулинарии.

Это вечнозеленый многолетний кустарник, который обычно встречается во всех районах Средиземноморья и Юго-Восточной Европы (Балканы).

Ботанически он принадлежит к семейству Яснотковые (Lamiacea) и роду Сальвия (Salvia). Это родственник орегано, лаванды, розмарина, тимьяна и базилика.

Растения обычно травянистые или кустарниковые, вырастают до 75 см, но многие сорта намного короче.

Листья достигают длины около 6 см, различаются по цвету от серого до серо-зеленого или могут быть фиолетовыми или золотистыми. Они овальные, плотные или морщинистые и обычно пушистые, с серебристым налетом.

В зависимости от вида, у шалфея синие, белые, фиолетовые или розовые цветки.

Плоды – маленькие темно-бурые орешки, в диаметре около трех миллиметров.

Корень разветвленный, деревянистый и массивный.

В отличие от многих трав, листья шалфея остаются по-прежнему восхитительно ароматными после цветения.

Самый популярный вид, который употребляют в пищу – это Шалфей лекарственный, его научное название – Salvia officinalis.

Какой запах и вкус

Шалфей обладает сильным ароматом, пряным и острым, с оттенком камфоры. У него слегка горький, вяжущий вкус c земляными и легкими сосновыми и цитрусовыми нотами.

В качестве приправы используйте шалфей с осторожностью, особенно если вы раньше не готовили с ним. Эта пряная трава может полностью подавить все другие вкусы в блюде и сделать еду горькой и неприятной.

Как выбрать и где купить

Сушеный и свежий шалфей доступен круглый год в большинстве супермаркетов крупных городов.

Свежий шалфей должен быть яркого зелено-серого цвета, без желтых и темных пятен, плесени и признаков увядания на листьях.

Сушеная трава шалфея также продается в аптеках и магазинах здорового питания.

Приправу из органически выращенной травы можно купить в интернет-магазине, специализирующемся на полезных продуктах.

Как и сколько хранить

Чтобы сохранить свежий шалфей, оберните листья в бумажные полотенца и храните их в полиэтиленовом пакете в холодильнике в течение четырех-пяти дней.

Свежие листья, если залить их рафинированным оливковым маслом, могут храниться намного дольше в холодильнике, около трех недель. Такое масло, обогащенное шалфеем, отлично подходит для жарки.

Сушеный шалфей помещают в прохладное, темное и сухое место в герметичном контейнере. В таких условиях хранения его срок годности составляет шесть месяцев.

Замороженный шалфей можно хранить до года, но лучше всего использовать его в течение первых шести месяцев.

Как сушить шалфей

Если у вас мало времени, выберите метод быстрой сушки, например, в духовке или с использование дегидратора (сушилки овощей и фруктов). Но если вы можете подождать, лучше использовать естественный способ, это лучше всего сохранит вкус травы.

Сушка в духовке

Отделите листья шалфея от стеблей и разложите их в один слой на противень. Нагрейте печь до минимально возможной температуры и сушите листья шалфея до хрустящей корочки.
Это займет около двух-трех часов, но почаще проверяйте процесс.

В электросушилке

Не сушите другие продукты одновременно с шалфеем, потому что они пропитаются его сильным ароматом. Разместите листья в один слой и сушите до тех пор, пока они не станут хрустящими.

На солнце

Этот метод займет от нескольких часов до нескольких дней. Положите листья шалфея или целые стебли на бумажное полотенце или пергаментную бумагу, затем сушите их на солнце до хрустящей текстуры.

В подвешенном состоянии

Это предпочтительный метод сушки для многих кулинарных трав, но это занимает больше всего времени (в среднем от четырех до шести недель). Свяжите около пяти длинных стеблей шалфея и перевяжите концы резинкой. Подвесьте пучок травы в перевернутом состоянии. Дайте ему высохнуть до хрустящего состояния и затем отделите листья.

Как заморозить шалфей на зиму

Чтобы заморозить шалфей на зиму:

Замораживание усиливает вкус шалфея, поэтому добавляйте его чуть меньше для приготовления пищи.

Его также можно заморозить в кубиках льда:

По мере необходимости бросьте кубик-два в блюдо, чтобы ароматизировать его.

Химический состав

Шалфей содержит много полезных растительных химических соединений, эфирных масел, минералов, витаминов, которые способствуют укреплению здоровья.

Пищевая ценность сушеной, измельченной травы шалфея (Salvia officinalis) на 100 грамм

Полезные для здоровья свойства

Шалфей настолько универсален, что всегда использовался как ценная лекарственная трава от многих заболеваний.

Его чудотворное действие связано с эфирными маслами, танинами и флавоноидами.

Эфирные масла в шалфее включают кетоны, апигенин, диосметин и лютеолин, а также розмариновую кислоту, которые легко устваиваются организмом и обладают сильным противовоспалительным действием.

Кетоны разделяются на α-туйон и β-туйон. Они влияют на память и обеспечивают умственную ясность.

Другие ингредиенты шалфея – это клетчатка, витамины А, С, Е, К, медь, кальций, железо, магний, марганец и витамины группы В, такие как фолиевая кислота, тиамин, пиридоксин и рибофлавин.

Польза травы шалфея:

Свойства и применение масла шалфея

Исследователями было обнаружено, что эфирное масло, полученное из травы шалфея, содержит ингибирующие ферменты ацетилхолинэстеразы, которые улучшают мозговую деятельность и играют важную роль в лечении болезни Альцгеймера.

Масло шалфея, дистиллированное из цветущих верхушек, состоит из летучих эфирных масел – камфен, цинеол, борнеол, борнилацетат и других. Известно, что эти соединения обладают тонизирующими, вяжущими, потогонными и стимулирующими свойствами.

Травяное масло шалфея также используется как наружное средство при ревматизмах и невралгических состояниях, а также в качестве смешанного массажного масла и в ароматической терапии. Оно помогает снять нервозность, беспокойство, головные боли, стресс и усталость.

Можно ли шалфей пить как чай?

Шалфей можно заваривать и пить как чай, но, как и любой травяной напиток, его нельзя принимать на постоянной основе. Через десять дней нужно сделать перерыв на три-четыре дня, прежде чем наслаждаться им снова.

Как приготовить чай из шалфея:

Польза и вред чая с шалфеем

Как чай, шалфей приносит такую пользу организму как:

Показания к применению включают и диабет 2-го типа, так как этот напиток снижает уровень сахара в крови.

Полоскание с чаем из шалфея уже давно используется как средство от боли в горле и кашля.

Вред и побочные эффекты от чая из шалфея те же, что и от свежего или сушеного растения, описаны в следующем разделе на pripravkino.ru.

Противопоказания (вред) и побочные эффекты

Шалфей безопасен для употребления в количестве, которое потребуется для приготовления пищи. Лекарственные дозы немного выше, поэтому будьте осторожны.

Шалфей обладает множеством полезных, способствующих укреплению здоровья свойств, однако при избыточном приеме (более 15 г в день) в виде чая, настойки или других лечебных форм, могут возникнуть побочные эффекты, которые способны нанести вред: головокружение, учащенное сердцебиение или судороги.

Он также влияет на уровень сахара в крови и должен использоваться диабетиками только после консультации с врачом.

Беременным женщинам шалфей противопоказан, так как может вызвать стимуляцию матки из-за содержащегося в составе туйона. При грудном вскармливании он способен нарушить поток молока и полностью прекратить лактацию.

Избегайте шалфея, если у вас есть аллергия на другие растения семейства Ясноковые (Lamiaceae), например, на мяту перечную и орегано.

Применение в кулинарии

Шалфей хорошо сочетается с жирным мясом, колбасным фаршем и домашней птицей, и обычно встречается в сочетании с такими приправами, как тимьян, майоран и розмарин.

Другие травы и специи, которые хорошо подходят к нему – это лук, чеснок и лавровый лист.

Свежие листья шалфея используют в кулинарии для получения тонкого аромата, у сушеного он интенсивнее.

Шалфей добавляют в конце процесса приготовления. Если вы предпочитаете только намек на вкус, добавьте его в начале или используйте свежие листья, у которых более мягкий вкус, чем у сушеных.

Шалфей может легко «перебить» другие ингредиенты блюда, поэтому добавляете его понемногу, если экспериментируете.

Перед использованием свежего шалфея удалите жесткие стебли и волокна. Вымойте в холодной воде для удаления земли и песка. Мягко промокните бумажным полотенцем.

Вот несколько советов, куда добавляют шалфей:

Чем заменить в рецептах

Если у вас закончился шалфей или он не продается в отделе специй ближайшего продуктового магазина, есть несколько вариантов, чем его можно заменить.

Источник

Описание

Это эфирные масла, биофлавоноиды, дубильные вещества, витамины РР и Р, а также сальвин – растительный антибиотик.

В России шалфей известен в основном как лекарственное растение. Его заваривают при воспалениях в полости рта, горла, в почках, желчном и мочевом пузыре, при гастритах с пониженной кислотностью, чахотке, язве желудка, бронхите. Листья шалфея обладают противомикробной активностью в отношении к граммоположительным штаммам бактерий. Наиболее простые и доступные лечебные рецепты из шалфея таковы. Чай готовится из 1 стол.ложки сырья на 2 стакана кипятка. Средство настаивается полчаса и принимается по четверти стакана 3 р. в день. Для настоя или отвара берется 2-3 столовой ложки сухих листьев шалфея на поллитра кипятка. Настой шалфея будет готов через 45 минут, а отвар – через 15 минут кипячения на водяной бане. Применяйте эти лекарственные «блюда» из шалфея при ангине, кожных болезнях, гингивитах, стоматитах, как противовоспалительное и антисептическое средство.

В медицине используется и дикий вид шалфейного рода – шалфей мускатный. Эфирное масло из него используется для придания мускатного аромата ликеро-водочным и кондитерским продуктам, дорогим сортам табака.

В национальных кухнях стран южной Европы весьма распространена традиция добавлять в пищу свежий и сушеный шалфей. Рецепты упоминают эту специю, когда блюду необходимо придать пряно-вяжущий вкус с горчинкой. Шалфеем приправляют салаты и супы, тушеные овощи и рыбу, блюда из птицы, мяса, дичи, и даже десерты.

Не бойтесь экспериментировать – добавьте щепотку этой специи к тертому сыру или начинке для пирога, соусу или омлету – не исключено, что новый пикантный вкус придется Вам по вкусу. К тому же некоторые тяжелые продукты вроде мяса с шалфейное приправой кажется легче и нежнее на вкус.

Однако запах свежего растения шалфея довольно интенсивный и добавлять его в еду следует аккуратно, чтобы не испортить.

Узнаем новое об уже известных продуктах и экспериментируем – готовим дома с шалфеем!

Источник

Шалфей Лекарственный — описание, полезные и вредные свойства, состав, применение в кулинарии

Шалфей лекарственный (лат. Sālvia officinālis) – вид рода Шалфей (лат. Salvia) семейства Яснотковые (лат. Lamiaceae). Родиной растения считается Италия и юго-восточная Европа. Широко культивируется в Италии, Греции, Чехии, Франции, Словакии, Молдавии, России и на Украине.

Общее описание растения

Многолетнее травянистое растение или полукустарник, от 20 до 70 см в высоту.

Фото: как растет шалфей

Корень мощный, деревянистый, разветвленный, внизу густомочковатый.

Стебель прямой, сильно облиственный, ветвистый, деревянистый в нижней части, четырехгранный, беловато-шерстистый от длинных волнистых волосков.

Листья вегетативных побегов и стеблевые располагаются супротивно, продолговатые, от 3,5 до 8 см в длину, от 0,8 до 1,5 см, реже до 4 см в ширину, острые или туповатые, закругленные или клиновидные при основании, мелко городчатые по краю, морщинистые; верхние – сидячие, нижние и средние – на длинных черешках; прицветные — сидячие, ланцетные, меньше стеблевых.

Все листья серо-зеленого цвета, густоопушенные.

Цветки собраны в колосовидные тирсы, с 6-7 расставленными десятицветковыми ложными мутовками. Чашечка от 0,9 до 1 см в длину, надрезанная на две губы. Венчик фиолетового цвета, примерно в два раза длиннее чашечки. Столбик выставляется из венчика, рыльце имеет две неровные лопасти. Период цветения длится с июня по июль, начинает цвести на второй год жизни.

Плод – орешек, почти округлый, 2,5 мм в диаметре, темно-бурого цвета, состоит из четырех долей.

Шалфей в кулинарии

В качестве пряности используют листья шалфея, обладающие пряным горьким вкусом и остропряным запахом.

Растение используют при приготовлении супов, салатов, овощных, мясных и рыбных блюд, птицы, сыра, пирогов, десертов, чая, колбас, напитков.

Пряность сочетается с петрушкой, майораном, розмарином, тмином и душицей.

Полезные и вредные свойства

Обладает антиоксидантными и противовоспалительными свойствами. Помогает при ревматоидном артрите. Защищает клетки организма от свободных радикалов и замедляет процессы старения.

Положительно влияет на когнитивные функции. Улучшает память и внимание, предотвращает развитие болезни Альцгеймера.

Снижает уровень «плохого» холестерина и глюкозы в крови. Укрепляет стенки сосудов, делает их более эластичными, оказывает кровоостанавливающее действие.

Уменьшает потоотделение и устраняет неприятный запах.

Улучшает работу желудочно-кишечного тракта. Обладает ветрогонным свойством, усиливает перистальтику кишечника, уменьшает симптомы расстройства желудка.

Выводит лишнюю жидкость из организма благодаря мочегонному эффекту.

Укрепляет иммунитет. Эффективен при лечении инфекционных заболеваний верхних дыхательных путей. Уменьшает проявление таких симптомов как боль в горле, насморк, кашель.

Помогает при лечении заболеваний полости рта.

Ускоряет заживление ран, ссадин, ожогов, обморожений и других кожных поражений.

Используется при заболеваниях мочевыводящих путей, в частности пиелонефрита и цистита.

Шалфей противопоказан при аллергии, индивидуальной непереносимости, в период беременности и лактации.

Так же стоит отказаться от употребления пряности людям с гипотиреозом, простатитом, эпилепсией и при повышенном уровне эстрогенов.

Состав и калорийность

В 100 граммах молотого шалфея содержится 315 кКал.

Макроэлементы:

Витамины:

Минеральные вещества:

Источник