Для чего используют винные дрожжи

Магия виноделия. Дрожжи

Как выбрать эффективные винные дрожжи

Виноделы знают, что на волшебство перевоплощения виноградного сока в благородный напиток влияют: сорт винограда, почва, погодные условия, мастерство винодела. Но без микроскопических грибов, винных дрожжей, живущих на шкурке ягод и плодов, сусло никогда бы не превратилось в вино. Однако природные («дикие») дрожжи неуправляемые, потому для достижения желаемого результата нужны сухие винные дрожжи, выращенные в лабораториях, с определенными характеристиками. Расы винных дрожжей по-разному реагируют на сахаристость или спиртуозность: подобрав нужный штамм, винодел получит прогнозируемый характер вина, силу букета и послевкусие.

Предостережение: применение хлебопекарных и спиртовых дрожжей приводит к увеличению пенообразованию браги, а вино приобретает дрожжевой запах и привкус.

Выбор винных дрожжей

Для того, чтобы правильно подобрать винные дрожжи, прежде важно определиться с типом будущего вина:

Популярные производители винных дрожжей

Белорусские дрожжи «Винные» – самые доступны для домашнего виноделия. Их используют, как правило, не искушенные виноделы ввиду универсального применения: подходят для слабоалкогольных и крепких виноградных и плодово-ягодных вин. Дрожжи в сусле начинают активно работать через 2-3 дня и почти без пенообразования. Также дрожжи применяются (но с добавлением питательных веществ) для сусла, в котором остановился процесс ферментации.

Виноделы со стажем отдают предпочтение зарубежным брендам, так как такие винные дрожжи разработаны для каждого типа и стиля вина.

Активные штаммы дрожжей Mangrove Jacks ферментируют и улучшают профиль вкуса виноградного, плодово-ягодного, овощного или цветочного вина.

Штаммы дрожжей:

CL23: быстро ферментирующие дрожжи, стойкие к сложным условиям брожения, выдерживают спиртуозность до 18%. Рекомендован для большинства стилей вин, но предпочтителен для белых и розовых, насыщенных диоксидом углерода вин. Применим также также для овощного вина.

AW4: дрожжи умеренного брожения. Сильно ароматный штамм: усиливает выраженность сорта и аромат винограда. Рекомендованы для белого, розового десертного вина, а также вина без остаточных сахаров.

CY 17: универсальные дрожжи умеренного брожения для сухих или сладких красных вин, а также фруктово-цветочных в стиле кантри.

MA33: штамм умеренного брожения. Способен снижать содержание яблочной кислоты на 30-35% и снижать общую титруемую кислотность. Рекомендован для молодых вин, предназначенных не для хранения. Сочетается с фруктами с высоким содержанием кислоты. Применим с зинфанделем (зинфальдель – сорт черного винограда, основа создания сухих, сладких вин типа портвейн, столовых и игристых вин), придавая напиткам свежесть.

BV7: универсальный сорт умеренного брожения, увеличивающий объем и интенсивность для полного выражения сортового вкуса. Дрожжи способствуют также хорошему телу и структуре, сохраняя естественный вкус и аромат винограда.

CR51: штамм умеренного брожения для красных вин, но лучше легких, свежих, бархатисто-гладких с ароматными нотками красных ягод.

VR21: штамм используется для всех стилей красных вин (кроме вин с повышенным содержанием алкоголя с крепостью выше 15%). На этих дрожжах умеренного брожения получаются структурированные и сбалансированные вина с усиленными нотами темных фруктов и длительным послевкусием.

R56: использование для красных вин. Улучшает тельность вина и послевкусие, развивая многообразные фруктовые ароматы. Впоследствии вина пригодны для долгого хранения. Штамм умеренного брожения применим для приготовления вин Нового и Старого стиля.

SN9: дрожжи применимы к любому стилю вина. Рекомендованы для крепленых вин, грушевого сидра, медовухи, овощных и цветочных вин.

Мало пенящиеся дрожжи Lalvin гарантируют качественное выбраживание за 6-8 дней.

Штаммы дрожжей

EC 1118: используют для белых и игристых вин, ферментации сусла из позднего урожая и медового сусла. Дрожжи работают при повышенной сахаристости и низких температурах, для перезапуска остановившегося брожения.

KV-1118: усиливает выраженность аромата виноградных вин, а также фруктовых вин (из персика, клубники, киви). стойки к алкоголю (до 18%).

ICV-D47: дрожжи влияют на формирование округлого мягкого тела вина и стабильности ароматических соединений. Рекомендуется для бочкового белого вина (типа «Шардоне»). Если оставить на осадке, развиваются пряные, тропические, цитрусовые нотки, а вино приобретает шелковистую стойкость

71B1122: штамм усиливает ароматический профиль розовых и полусладких вин, а также смягчает сусло с повышенным содержанием кислоты за счет частичного метаболизма яблочной кислоты (20-30%).

RC212: выведен для красных вин с цветом и структурой: дрожжи стабилизируют цвет и танины при ферментации.

K1-V1116: штамм продуцирует цветочные сложные дрожжевые эфиры, придающие свежий цветочный аромат нейтральным сортам винограда, если брожение температура брожения ниже +16°C и правильно добавлены питательные вещества. Рекомендован для розовых, красных вин и для ферментации ледяных вин.

QA23: создает ферментную безопасность, связанную со слабым спросом на усвояемый азот и диоксид серы. Разработан для белых и розовых вин из винограда позднего созревания.

BM4x4: смесь штаммов Lalvin, раскрывающая лучшие качества вин. Обеспечивает полное брожение в сложных условиях, придавая напитку округлость вкуса и фруктовые ароматы.

Штаммы дрожжей Gervin с малым пенообразованием придают изысканность готовым винам, наполняя напитки новыми нотками.

Штаммы

GV6: рекомендован для сладких белых вин с фруктовыми и цветочными характеристиками. Применим для игристых вин и медовух. Дрожжи могут ферментироваться даже при + 5°С. Толерантны к алкоголю (до 16% ). Также используются для возобновления брожения. Способствуют хорошему осветлению вина.

GV 13: сидровый штамм применим в яблочных и грушевых винах (с использованием натурального сырья или концентрированного сока). Насыщает будущее вино тонким фруктовым ароматом.

GV11: используют для красных фруктовых вин, отличающихся изысканным вкусом и ароматом.

GV10: рекомендованы для белых и розовых игристых вин.

GV9: для белых вин в немецком стиле (с кислинкой и фруктово-цитрусовым букетом) и вин из ревеня или крыжовника.

GV8: для тихих красных вин; улучшает аромат и стойкость готового напитка.

GV7: разработаны для возобновления ферментации с остаточным сахаром.

GV6: чистая культура сотерна начинает работу даже при +5°C. Лучшее применение: легкие сладкие вина с фруктовым или цветочным букетом.

GV5: для белых фруктовых вин. Ферментация начинается при +8°C. Штамм создает запускает быстрое брожение. Благодаря чистой ферментации вино получает яркий букет.

GV4: для крепких фруктовых белых или красных вин (с алкоголем до 21%).

GV3: для свежих игристых и десертных вин с повышенным содержанием алкоголя. После завершения брожения гуща уплотняется на дне.

GV2: для полнотелых фруктово-ягодных красных и белых вин. Крепкие винные дрожжи отличаются быстрым началом ферментации, уничтожая попавшие в сусло дикие дрожжи.

GV1: для всех типов вин. Толерантны к содержанию алкоголя до 18%. После завершения ферментации вино хорошо осветляются, приобретая чистые тона в букете.

Особенность дрожжей Beervingem: низкое продуцирование сероводорода и диоксида серы, небольшое образование пены при ферментации.

U-18: универсальный штамм для нейтрального профиля вина. Температура брожения +10°С. +30°С; способен выдерживать алкоголь до 18%.

S18: для игристых, сидра и реферментации с повышенной спиртуозностью. (до 18%). Начало брожения от +8°С до +32°С.

R15: для красных столовых вин с алкоголем до 15%. Работают при +18°С и до +28°С. Для штамма характерна высокая потребность в азоте. Подчеркивает фруктовые ноты в вине и гарантирует долгое послевкусие.

W14: для белых и нежно-розовых вин с алкогольной толерантностью до 14%. Влияют на формирование тонкого фруктово-цветочный букета.

F18: улучшает вкус «деревенских вин» (игристых одиночного брожения) с повышенным содержанием фруктовых ингредиентов.

HA18: создает нейтральный профиль высоко алкогольных сухих вин

Mineral yeast with nutritional salt: дрожжи с питательной солью для улучшения ферментации виноградных и плодово-ягодных вин крепостью 10-12%.

All purpose wine yeast: универсальные дрожжи для сухого вина крепостью 10-12%. Сбраживают сусло за неделю.

Применение и хранение

Получить желаемый результата поможет инструкция производителя на упаковке или вкладыше. Винные дрожжи не рекомендуется хранить больше двух лет. Если же после вскрытия пакета использовалась только часть дрожжей, в этом случае срок хранения оставшиеся, предварительно укупоренные в полиэтиленовую обертку и оставленные в холодильнике, хранятся полгода.

«Хорошее вино как хороший фильм: быстро заканчивается, оставляя великолепное послевкусие. С каждым глотком в нем открывается что-то новое» (Ф. Феллини).

Источник

Инструкция по использованию винных дрожжей, рекомендации по применению подкормки

Приготовление вина – довольно интересный процесс. И одновременно сложный. Брожение – сложная химическая реакция. Сейчас оно упрощено. У виноделов есть возможность приобрести готовые дрожжи, которые в большинстве случаев гарантируют получение качественного напитка. Но этот важный ингредиент нужно правильно выбрать, иначе весь труд будет зря. Прежде чем приступать к подготовке винограда, нужно узнать о видах, классификации и правилах применения продукта. Ведь часто мы выбираем некачественные ингредиенты.

Сушеные винные дрожжи – что это такое?

Даже у искусственных штаммов есть свои недостатки. Европейцы, впервые перейдя на них, столкнулись с проблемой. Особенности каждого региона отражались в вине, произведенном на нем. Каждая партия имела свои вкусовые оттенки благодаря дрожжам на винограде. Теперь же вкус стал более однообразным, и вином нельзя было гордиться так, как ранее. Но с применением продукта виноделы так и не остановились.

Виды дрожжевых грибков для производства вина

В производстве вина выделяют две группы грибков в зависимости от метода получения. Каждому виноделу нужно хоть немного представлять, чем он пользуется. К настоящим винным относятся два штамма. Остальные четыре – сорняки или дикие дрожжи.

Дрожжи – это всего одна маленькая клетка, такие микроорганизмы в большом количестве проделывают огромную работу при производстве вина.

Хлебопекарские, спиртовые и винные дрожжи – различия

Для вина наилучшим образом подходят винные дрожжи. Но стоит узнать, в чем же их отличие от спиртовых и хлебопекарных. Можно ли использовать другие виды?

Хлебопекарные и спиртовые можно использовать для приготовления браги. В результате получается хороший самогон. К слову, хлебопекарные портят его вкус. Поэтому стоит ограничиться спиртовым продуктом, который брага принимает куда лучше. Винные организмы бродят довольно долго. Хлебопекарные дрожжи содержать больше примесей, чем другие виды. Их в основном применяют, когда пекут дрожжевой хлеб. В отличие от спиртовых, их можно вырастить дома, хоть и часто безуспешно.

Как использовать для вина – инструкция по применению

Каждый производитель на упаковке с дрожжами указывает особые правила использования. Стоит понимать, что в зависимости от штамма меняются условия приготовления. Разные организмы способны действовать при разных температурных параметрах. Но есть основные условия, которые нужно выполнять в не зависимости от производителя. Как использовать винные дрожжи:

Внимание! Если обратить внимание на инструкцию, можно заметить пометку, которая указывает на рекомендуемый вид вина. Но большинство используют метод проб и ошибок, прежде чем придут к верному решению.

Польза и вред, противопоказания к использованию

Много мифов о вреде разных дрожжей было опровергнуто медиками и учеными-биологами. При этом критике больше подвергаются пивные и хлебопекарные продукты. За винными дрожжами негативного действия замечено не было. Они содержаться на винограде и в других плодах, которые люди без опаски употребляют. А вот пивные и хлебные дрожжи не угодили по большей части диетологам, которые сочли этот вид противником хорошей фигуры.

В чем польза разных видов:

Важно знать про противопоказания дрожжей. Их нельзя употреблять при аллергиях, заболеваниях почек, подагре, нарушениях микрофлоры. Некоторые дрожжи способны спровоцировать кандидоз или молочницу.

Классификация вин и виды применяемых сухих дрожжей

При изготовлении в домашних условиях используют самые простые рецепты и технологии. Дрожжи могут покупаться вовсе не винные. Но чтобы получить качественное настоящее вино, к процессу нужно отнестись более ответственно. На производстве выделяют множество разновидностей вин. К каждому из них подбирают подходящий штамм дрожжей. В промышленных условиях учитываются все химические особенности ингредиентов.

Классификация по цвету:

По содержанию углекислого газа:

Важно! Виноделы рекомендуют использовать различные штаммы согласно выбору изготовляемого вина.

Москва и другие крупные города дает возможность виноделам приобрести нужный вид микроорганизмов. Но если возможности выбора нет, можно ограничиться тем, что удалось купить.

Способы, как сделать домашнюю закваску

Прежде чем приступать к приготовлению закваски, нужно определиться к желаемым количеством вина на выходе, а также его крепостью. На 10 л виноградного сока готовят закваску из стакана ягод и 50 г сахарного песка. После того, как закваска готова, ее добавляют в общую массу. Для приготовления столового винного напитка берут 2% от всего количества, для десертного – 3%.

Важно! Виноград нужно срывать за 7 дней до начала приготовления вина. Он должен быть сухим, не намоченный дождем. Важно сохранить дикие дрожжи.

Есть несколько способов сделать закваску.

Ягоды винограда размягчают в кашу, добавляют сахар (100 г винограда = 30 граммов сахарного песка). Массу заливают небольшим количеством теплой воды. Она должна бродить в теплом темном месте, прежде чем ее добавят к остальной винной массе. При домашнем виноделии рекомендуется пользоваться именно этим способом. Винную закваску не следует хранить более 10 дней.

Отделяют сок от виноградных ягод. Оставляют закрытую емкость в теплом месте, где температура не будет опускаться ниже 22 градусов. Как и в прошлом случае, ягода должна быть немытой. Чтобы улучшить качество вина, еще на этом этапе иногда вводят спирт в небольшом количестве. Но это не обязательное условие.

Выбор винных дрожжей

Сушеные винные дрожжи порой достать довольно сложно. Обычно их находят в специализированных магазинах, но выбирать от этого не легче. Таких точек достаточно в Москве и других крупных городах. Покупать первый найденный пакетик не стоит. Некоторые штаммы не подходят для приготовления красных и белых вин в домашних условиях. Например, Torulopsis stellata – продукт для винных напитков с плесенью, применять для самодельного алкоголя не рекомендуется. Saccharomyces chevalieri – продукт для красного и белого вина. Еще при покупке нужно обращать внимание на рекомендации производителя. Обычно на упаковке указывается список вин, которые получаться качественными при использовании этих дрожжей.

Для чего нужна подкормка и как ее использовать?

Для дрожжей может понадобиться дополнительная подкормка, удобрение. Такое чаще всего практикуется в виноделии. Иногда брожение может идти недостаточно сильно. При несоблюдении температурного режима или пропорций, процесс нарушается. Когда 30% сахара сбродились, нужно вводить подкормку. Рекомендуется покупать специальные химические подкормки в специализированных магазинах, которые предназначены для виноделия. Они должны использоваться строго по инструкции, чтобы дать вину добродить до конца.

Важно! Если подкормкой для винных дрожжей не воспользоваться, это не значит, что вино не добродит. Большинство любителей вовсе не знакомы с понятием подкормки.

Винные дрожжи – живые микроорганизмы. Они живут в дикой природе и выводятся искусственно. Есть множество штаммов. Все они подходят для разных видов вин. Это нужно учитывать, чтобы домашний напиток получился вкусным и качественным. Использование неподходящего вида повышает риск перевода продуктов, поэтому от выбора зависит весь процесс. Важно не экономить на подкормке, которая тоже должна выбираться соответственно с изготовляемым напитком.

Источник

Винные дрожжи: как правильно разводить, виды дрожжей, хранение

Поделиться ссылкой:

Если Вы интересуетесь домашним винодельем, знать о дрожжах необходимый минимум информации будет полезно. Винные дрожжи, тот самый «секретный» компонент, который из сусла делает вкусный и благородный напиток.

Для приготовления вина, фруктовых наливок и ягодных браг подходят не все типы дрожжей. Хлебные, спиртовые и пивные при добавлении в закваску могут испортить вкус конечного продукта. Именно поэтому и были выделены отдельные, специальные дрожжи.

Что такое винные дрожжи?

Дрожжи для вина, если подходить к ним с биологической точки зрения, являются грибами, их относят к простейшим микроорганизмам. Размножаются микроскопические клетки почкованием, для своего питания используя сахар. В результате такой жизнедеятельности происходит выделение побочного продукта – спирта.

В домашних условиях наиболее распространены сухие дрожжи. Их основу составляют белки (до 60%), а также витамины разных групп и другие биологические компоненты. Применение их абсолютно безопасно, в инструкции описан процесс подготовки полностью.

Данный продукт можно условно разделить на две большие группы:

Магазинные штаммы использовать проще, так как они позволяют задавать характеристики будущего напитка, его цвет и плотность. Нет необходимости выполнять сложную процедуру активации, без гарантии результата. Процесс брожения идет ровно, риск испортить сусло наименьший.

Как разводить винные дрожжи?

Необходимое количество дрожжей рассчитывается исходя из расхода 30-40 гр. на 100 литров. Давайте разберемся, как разводить винные дрожжи правильно. Важно помнить, что температура воды не должна превышать 40 градусов. Но и ниже 30 градусов вода не должна остыть, так как может регидрировать только часть дрожжей, и получиться недоброд.

Воду нужно брать очищенную, без содержания хлора. Перед использованием подогреваем ее до температуры 40 градусов. Металлическую посуду нельзя использовать, она приведет к гибели бактерий. Воды берем больше, в десять раз, чем дрожжей (например, на 10 гр. – 100 мл. воды). Растворяем дрожжи и перемешиваем до получения однородного раствора без комочков. Настаиваем 10-15 минут, после чего раствор готов к добавлению в сусло, но тут нужно использовать одну хитрость.

Бактерии чувствительны к резкой перемене температуры, а сусло, скорее всего, у Вас имеет комнатную температуру. Множество бактерий погибнет от такого сильного перепада. Чтобы сберечь их нужно взять немного сусла и добавлять небольшими порциями в разведенные дрожжи. Делать это нужно не спеша, чтобы температура не понижалась более, чем на 2 градуса за минуту.

После того, как температура разводки и сусла примерно сравняется, можно выливать раствор в оставшееся сусло. Выливаем и хорошо перемешиваем сусло до однообразной консистенции. Важно все манипуляции успеть сделать за 30-40 минут, чтобы дрожжи не начали голодать и не погибли.

Как выбрать хорошие

Большое количество производителей предлагает сухие винные дрожжи, как сделать правильный выбор? Штаммы бактерий отличаются между собой местом сбора и своими уникальными свойствами. Особого значения для нас место, где производилась сборка, не играет, а свойства, наоборот важны.

Виноделы делят дрожжи по нижеследующим специфическим признакам:

Приведен список далеко не всех возможных характеристик дрожжей. На деле, чтобы сделать правильный выбор дрожжевого штамма необходимо определиться с характеристиками напитка, который будет производиться.

Для вин из винограда можно выбрать колонию, адаптированную к выбранному сорту винограда. Для яблочных настоек лучше брать с повышенной кислотоустойчивостью. Для напитков из ягод или фруктов подойдут универсальные колонии бактерий.

Как правильно хранить

Производители делают качественную упаковку своих продуктов. Бактерии не только надежно запакованы в герметичный пакет, но и содержаться там, в наиболее благоприятной газовой среде. Срок годности целых упаковок составляет примерно 2 года.

Условия для хранения должны соблюдаться самые простые – место нужно выбрать сухое и прохладное. Превышение более +25 градусов недопустимо, можно погубить продукт.

Вскрытую упаковку так долго хранить нельзя. Желательно ее использовать в течение 3-4 месяцев. Максимальный срок может доходить до полугода. Лучше купить несколько новых упаковок, чем рисковать своими трудами и качеством конечного продукта.

В данной статье мы ознакомились с видами дрожжей, способом их хранения и приготовления рабочего раствора. Узнали немного информации о том, как сделать правильный выбор нужного штамма бактерий для конкретного напитка.

У каждого винодела существуют свои небольшие «секретики», в число которых входит и рецептура приготовляемого напитка. На первых порах можно пользоваться универсальными сухими дрожжами, а потом по мере накопления опыта экспериментировать с новыми сортами.

Источник

Винные дрожжи: инструкция по применению при изготовлении вина

Одноклеточные грибки из рода сахаромицеты, которые мы именуем дрожжами, потребляют сахар в виноградном или другом фруктовом соке и превращают его примерно в равные части этилового спирта и углекислого газа. Именно они являются настоящими виноделами, а люди, которые «присвоили» себе это название, в сущности, лишь технические специалисты.

Что такое сухие винные дрожжи?

Без дрожжей вина не сделать! Они придают вину характер, аромат и вкус (конечно, в некоторых случаях бактерии также играют свою роль). Дрожжи влияют на цвет и синтезируют побочные продукты, чтобы получать чудесный напиток. Действие винных дрожжей выходит далеко за рамки спиртового брожения. Они участвуют в магическом биохимическом процессе превращения сахара в этиловый спирт и углекислый газ в отсутствии кислорода. Вот что такое винные дрожжи!

Культурные дрожжи для вина (ЧКД), которые выращивают в лаборатории, нужно высушивать в псевдоожиженном слое, затем их немедленно помещают в азот и вымораживают, после чего упаковывают для коммерческого использования.

Разновидности и особенности производственных групп дрожжевых грибков

Выбор винных дрожжей – основополагающее решение в процессе виноделия. Штамм, который использует домашний винодел, определит сорт вина и придаст ему определенные характеристики. Посредством отбора и культивирования доминируют дрожжевые штаммы из различных благоприятных винодельческих районов. Благодаря ученым они доступны и ими может пользоваться любой домашний винодел.

Культивируемые дрожжи поставляются на рынок в разных количествах. Но наиболее удобной для винодела любителя считается форма активных сухих ЧКД (в обезвоженном состоянии покоя) и самый востребованный объем – 5 грамм в пакетике. Количество, которое подходит для производства вина от одного до пяти литров.

Таксономия ЧКД включает категоризацию видов дрожжей в зависимости от наличия или отсутствия половой фазы. Некоторые дрожжи для виноделия классифицируются по бесполым анаморфам (или «несовершенной» форме), в то время как другие – по половому телеоморфу (или «идеальной» форме). В данном случае речь о бесполых формах.

Наиболее распространенными дрожжами, которые прочно ассоциируются с виноделием, являются:

Пекарские дрожжи (Saccharomyces cerevisiae). Они также используются для производства хлеба и в пивоварении. Это единственные винные дрожжи, которые воспроизводятся при делении, тогда как большинство дрожжей для вина размножаются почкованием.

Бреттаномицес (Brettanomyces): когда дрожжи растут, то производят несколько соединений, которые могут изменять вкус и букет вина. На низких уровнях некоторые виноделы согласны с тем, что присутствие этих соединений оказывает положительное влияние на вино, способствуя сложности и придавая молодому красному вину эффект старения.

Пекарские дрожжи одобрены благодаря предсказуемым способностям брожения, приспособленности относительно высокого уровня алкоголя и диоксида серы, также жизнестойкости при рН вина между 2,8 и 4. Их применение представляет прививку из культивируемого запаса, но вместе с тем они редко участвуют в ферментации индивидуально. Сырье для вина обычно изобилует разнообразными «дикими дрожжами» (роды клокера и кандида).

Эти дрожжи сразу же начинают процесс ферментации после отбора сырья и дробления, которое высвобождает сахара. Диоксид серы, добавленный в процессе дробления, может ограничить деятельность некоторых диких дрожжей (они погибают, как только уровень алкоголя достигает 15%), из-за токсичности спирта для физиологических клеток дрожжей. Но некоторые разновидности Пекарских дрожжей спокойно выдерживают уровень алкоголя 17-20% и находят применение для производства вина, обогащенного сахаром.

Есть виды из рода кандида, которые телеоморфы, также как вид ганзениаспора рода клокера. Кроме того, некоторые виды клокера известны как «дрожжи-убийцы», они производят ингибирующие уровни этилацетата и уксусной кислоты, которые могут убивать чувствительные штаммы сахаромицетов.

Разные производители предлагают на выбор многочисленные варианты, адаптированные для конкретного сорта винограда и условий брожения. Среди них активные сухие ЧКД от:

Источник