Для чего измельчают кости

Первичная переработка убойных животных

В домашнем хозяйстве кости животных после убоя скота и разделки туш используют в пищевых целях обычно очень редко. И, надо сказать, зря. Мастерам-кулинарам известно, что получить хороший бульон или соус без костей практически невозможно. Мы постараемся в доступной форме показать правила обработки костей и дать некоторые рецепты приготовления бульонов и соусов. Надеемся, что нашими советами воспользуются домохозяйки и будут широко применять костные отходы для придания блюдам изысканного аромата, вкуса и запаха.

Обработка костей заключается в очистке их от остатков мяса и измельчения, для того чтобы при тепловой обработке они лучше вываривались. Измельчают кости распиливанием или дроблением топором на деревянном чурбане. Дробят их на куски размером 5-7 см.

Для приготовления белого мясного бульона кости говяжьи, телячьи, домашней птицы мелко нарубить, промыть, положить в котел с холодной водой (1,5 л воды на 1 кг костей), накрыть котел крышкой и нагревать. Когда бульон закипит, открыть крышку котла, удалить пену, ослабить нагревание и варить при слабом кипении в открытой посуде.

Коричневый мясной бульон готовится из костей всех видов животных и птицы. Кости надо промыть, мелко нарубить (5-7 см), положить на противень и обжарить в духовке газовой плиты до появления коричневого цвета. При обжаривании их переворачивают. Обжаренные кости положить в котел, налить воду (2,5-3 л на 1 кг костей) и варить при слабом кипении в открытой посуде в течение 10-12 ч. Во время варки удалять жир и пену по мере скопления их на поверхности бульона, причем первый раз жир и пену снять немедленно после закипания. По окончании варки с поверхности бульона удалить жир, затем процедить бульон. Сваренный бульон должен иметь темно-коричневый цвет. На базе белого и коричневого бульонов создаются соответствующие соусы.

Источник

Костный бульон не вылечит всё и всех, но пользу принесёт обязательно

Костный бульон – не панацея от всех болячек, но это не означает, что костный бульон не обладает полезными свойствами. Обладает! Мы насчитали 7 поводов варить его снова и снова. Про советы по приготовлению костного бульона тоже не забыли.

Что такое костный бульон?

Костный бульон – бульон, сваренный из костей, чаще всего предварительно обжаренных/запечённых в духовке. При их долгой варке, от 6-7 ч и более, содержащийся в них белок коллаген (основа соединительной ткани организма, обеспечивающий её прочность и эластичность) переходит в воду. В результате получается особо ценный – особенно насыщенный по вкусу и аромату, непрозрачный – костный бульон.

В наши дни – время торжества ЗОЖ – костный бульон весьма моден и востребован, но рецет его приготовления конечно же не нов! Еще 2500 лет назад такой бульон использовался в китайской медицине для поддержания здоровья почек и органов пищеварения.

Существует ли вегетарианская версия костного бульона?

Вегетарианцы считают, что бульон без использования костей животных не уступает по питательной ценности, правильно пирготовленному овощному.

Чтобы приготовить растительную версию костного бульона, можно использовать не только сами овощи, но и различные овощные очистки и обрезки, питьевую воду, морскую соль, специи/пряности. Поместите всё в большую кастрюлю и доведите до кипения. Уменьшите огонь до минимального, закройте крышку и готовьте бульон 2-2,5 ч. Затем готовый бульон процедите.

Для усиления вкуса и пользы внесите разнообразие в базовую комплектацию блюда.

Какой вид костного бульона считается самым полезным?

7 преимуществ костного бульона для здоровья

Костный бульон – источник животного белка

Одна чашка бульона, приготовленного из куриных костей (примерно на 240 мл), содержит около 10 г белка.

Костный бульон – источник коллагена

Костный бульон – отличный источник коллагена. Этот белок необходим для заживления ран, эластичности кожи (уменьшает морщины и растяжки), роста крепких ногтей и волос, для здоровья суставов.

Интересно, что коллаген оказался успешным средством для похудения. У женщин в постменопаузе увеличение потребления коллагена в сочетании с тренировками с отягощениями улучшило мышечную массу и увеличило потерю жира.

Исследования показывают, что коллаген, полученный из куриного хряща, эффективен для уменьшения боли и жёсткости суставов у пациентов с остеоартритом.

Коллаген также может быть полезен для предотвращения травм и восстановления тканей.

Костный бульон – источник питательных микроэлементов

Костный бульон содержит многие из них, включая кальций, фосфор, магний, витамин А, витамин K2, железо, цинк, селен и марганец.

Костный бульон – источник глицина

Аминокислота глицин – один из строительных блоков в составе коллагена. Глицин играет роль в метаболизме, улучшает работу печени, контролирует уровень холестерина, инсулина и кислотности желудочного сока.

СОВЕТ: чтобы вегетарианскую вариацию костного бульона дополнить глицином используйте для приготовления блюда водоросли, кресс-салат, зелень репы, шпинат и цветную капусту.

Глицин, присутствующий в костном бульоне, выполняет множество функций в организме, включая поддержку здорового режима сна. Согласно исследованиям, глицин доказал свою эффективность в улучшении качества сна пациентов с бессонницей. Считается, что он регулирует наши внутренние биологические часы, понижая температуру тела, чтобы подготовить нас ко сну.

Костный бульон поддерживает иммунитет

Тонкий кишечник является не только основным местом всасывания питательных веществ, но и первой линией защиты нашей иммунной системы. Если кишечный барьер повреждён или испорчен, это может нарушить иммуннитет. Аминокислоты, содержащиеся в костном бульоне, оказывают защитное действие.

Костный бульон обладает низким гликемическим индексом (ГИ)

Домашний вегетарианский или мясной бульон имеет низкий гликемический индекс, и содержит мало калорий, поэтому, если проголодались между полноценными приёмами пищи, можете «перекусить» костным бульоном без резкого скачка инсулина.

Костный бульон радует ЖКТ

Желудок иногда называют вторым мозгом нашего тела. Если он и кишечник не в порядке, весь организм может быстро выйти из строя. Белок костного бульона создает здоровую среду для ЖКТ, восстанавливая слизистую оболочку кишечника и уменьшая негативные сигналы, посылаемые в мозг. Когда белок костного бульона порадует кишечник, он улучшает и наше настроение!

Кому костный бульон противопоказан

Костный бульон представляет из себя отчасти белковый концентрат, поэтому некоторые люди после еды могут испытывать следующие симптомы:

Обычно эти симптомы возникают либо из-за реакции на содержание в костном бульоне глутамина (одной из 20 стандартных аминокислот, входящих в состав белка) или гистамина (органического соединения, медиатора аллергических реакций немедленного типа). Коллаген повышает уровень гистамина, поэтому у людей, страдающих его непереносимостью, могут возникнуть проблемы с самочувствием.

Если у вас когда-либо были камни в почках, лучше обсудить с врачом стоит ли вам есть костный бульон. ВАЖНО! Блюда с высоким содержанием белка снижают уровень цитрата, химического вещества в моче, помогающего предотвращать образование камней.

Костный говяжий бульон не стоит есть, если у вас проблемы с мочевой кислотой, например, при подагре. Красное мясо содержит пурины (азотсодержащие соединения, поступающие с пищей и/или синтезируемые в организме). Именно они влияют на увеличение концентрации мочевой кислоты. Пурины откладываться в суставах, вызывая боль. Посоветуйтесь с врачом, как быть – ведь костный бульон, как мы писали выше, можно готовить из куриных костей и в вегетарианской версии. Согласно последним исследованиям люди, потребляющие растительный белок в большом количестве (от 2 порций в день и больше) имели на 27% меньший риск развития подагры в сравнении с теми, кто потреблял его в меньшем количестве.

Как приготовить костный бульон

Для приготовления костного бульона чаще всего используют кости говядины, свинины, курицы или индейки. Шефы для достижения наилучших результатов советуют выбирать кости с хрящами, особенно это касается курицы. Чем больше вы будете использовать хрящей, кожи, сухожилий и костного мозга животных для приготовления бульона, тем будет лучше – для вкуса и пользы.

Главное правило варки костного бульона – медленно и долго. Бульон готовится на слабом огне достаточное количество времени. Некоторые варят его по 12 ч и более, чтобы «выжать» из костей максимум питательных веществ. Это правильный выбор, если есть время.

Считается, что объём бульона должен уменьшится от первоначального на 1/3 или 1/2, тогда мясной или куриный бульон, сваренный с использованием костей, может честно называться «костным». Чем сильнее бульон уваривается, тем интенсивнее становится вкус и тем больше из костей извлекается коллагена. По большому счёту, 12 часов – идеальное время для приготовления костного бульона.

На поварских форумах замечено: медленое и долгое приготовление костного бульона с использованием кислых ингредиентов (уксуса и/или лимона) улучшит извлечение питательных веществ из костей и хорошо сказывается на конечном вкусе блюда.

Что делать с костным бульоном

Рецепт костного бульона из остова жареной курицы

Это один из домашних вариантов приготовления костного бульона. Вы пожарили курицу, почти всю съели, а кости и остатки мяса не убирайте «на потом» в холодильник. «Потом» уже наступило – приготовьте костный бульон.

Будем честны, такой бульон более всего варится для изумительного куриного вкуса, который ощущаешь сразу – после первой ложки. С таким костным бульоном уже никакого второго блюда не нужно, настолько он самодостаточный и питательный. Ему будет не доставать только свежей зелени и куска хорошего хлеба при подаче.

Костный бульон из остова жареной курицы

Для приготовления примерно 1,8-1,6 л костного бульона нужно:

Рецепт костного бульона из говяжьих косточек, запечённых в духовке

Это очень бюджетный бульон – он варится на костях, без мяса, и получается очень наваристым. Если вам нужно мясо для супа, положите кусок в кипящий костный бульон примерно за час до конца варки.

СОВЕТ: для говяжьего костного бульона можете использовать отрубы, пригодные для длительной варки: шея, грудинка, голяшки, хвосты. К ним можно добавить и куриные остовы. Чем разнообразнее по составу будет мясная составляющая, тем интереснее будет вкус костного бульона.

Костный бульон из говяжьих косточек, запечённых в духовке

Для приготовления примерно 2 л костного бульона нужно:

1. Разогрейте духовку до 220 °С. Нарежьте лук, морковь и сельдерей небольшими кусочками. Положите кости и овощи в глубокий противень, поставьте его в духовку на 30 мин. Кости должны хорошо зарумяниться.

2. Свяжите белой ниткой порей, стебли петрушки, тимьян и лавровый лист. Когда кости и овощи готовы, переложите их в кастрюлю с толстым дном. Залейте холодной водой, чтобы она покрывала кости на 3-4 см. Добавьте зелень и доведите до еле заметного кипения. Посолите.­

3. Первые 20 мин. снимайте накипь шумовкой. Добавьте перец горошком.

4. Варите бульон минимум 5 ч. При этом уровень воды должен быть всё время не ниже костей. Если­ вода перестаёт покрывать кости, добавьте ещё горячей воды.

5. Процедите готовый бульон через дуршлаг, застеленный марлей. Охладите, снимите жир. Подавайте костный бульон горячим или тёплым.

Этот материал предназначен только для общей информации и не должен рассматриваться в качестве замены медицинских советов лечащего врача или другого профессионала из сферы здравоохранения.

Konstanta, спасибо за комментарий! Я варю тоже редко, но метко) Сразу из 6 л воды, а потом отправляю в морозильник. Готовлю костный бульон минимум 5 ч. Стараюсь покупать для бульона ещё и сахарные косточки)

Ирина, жить вообще вредно) А если серьёзно, откуда черпаете информацию о вреде костного бульона? Если у человека есть нарушения пуринового обмена, например, при подагре, ему есть костный бульон не нужно, но это не касается всех остальных. «Чудовищная статья». Это ваше категоричное и ничем не подкреплённое заявление чудовищное) Хотя вы правы, про подагру допишу. За это спасибо!

Чудовищная статья. Бульон на кости не может принести никакой пользы. Количество пуринов, которые разрушают ваши суставы в нем зашкаливают. Это самая вредная еда, которая может быть.

Источник

Для чего измельчают кости

ТЕМА ПРОГРАММЫ: «БУЛЬОНЫ»

ТЕМА ЗАНЯТИЯ: «Ознакомление с горячим цехом. Приготовление костного, мясокостного бульона, рыбного бульона, бульона из птицы».

Познавательная: закрепить знания, полученные в ходе теоретического обучения по теме: «Приготовление бульонов»

научить учащихся правильно и качественно выполнять основные трудовые приёмы и их сочетания, составляющие операцию; научить учащихся работать быстро и качественно.

Развивающая: формировать умение планировать технологический процесс выполнения работы.

Воспитательная: воспитывать у учащихся любовь к избранной профессии, бережное отношение к продуктам, инструментам, аккуратность и внимательность в работе, бдительность в соблюдении требований безопасности труда.

МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ: сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, материалы письменного инструктирования, плакаты.

Оборудование: плита электрическая секционная модулирован­ная четырехконфорочная ПЭСМ-4ШБ, шкаф жарочный элект­рический секционный модулированный двухкамерный ШЖЭСМ-2К, сковорода электрическая секционная модулированная СЭСМ-0,5Д1, пищеварочный электрический котел КПЭ-160, холодильный шкаф, производственный стол

Инвентарь, инструменты, посуда: наплитные котлы вместимостью 10, 20, 30, 40, 50 л, кастрюли вместимостью 2, 3, 5 л, сковороды диаметром 200. 400 мм, противни, шумовка, дуршлаг, сито, приспособления для процеживания бу­льона, поварские ножи, поварская игла, решето, веселки, венчики для взбива­ния, скалки, терки, цедилки, черпаки,

поварские вилки, разделочные доски с маркировкой «ОС», «ОВ», «MB», «PB», «Зелень», деревянная лопатка, разливательная и столовая ложки.

МЕТОД ПРОВЕДЕНИЯ: применение теоретических знаний с целью получения навыков и умений при самостоятельной работе, наглядных пособий и технических средств обучения.

Спец.технология: «Приготовление бульонов»

Организация ПОП: «Организация работы горячего цеха»

Санитария и гигиена: «Санитарные требования к обработке посуды
и инвентаря», «Санитарные требования к санитарной одежде»,
«Санитарные требования к обработке продуктов».
Оборудование: «Пищеварочные котлы»

Почему для приготовления бульонов, являющихся основой для соусов, используют позвоночные кости?

6. Если при варке бульонов кости залить не холодной, а горячей водой, как это повлияет на качество бульона?

7. Как можно объяснить то, что при варке мясокостного бульона мясо закла­дывают в кипящий костный бульон, что обеспечивает более высокое вкусовое качество как бульона, так и мяса?

8. Найдите технологические ошибки в следующем тексте:

«Вы кладете в кастрюлю кусочек грудинки с косточкой, заливаете его горя­чей водой, добавляете соль, кладете петрушку, лавровый лист, перец и ставите варить бульон».

9. Укажите ингредиенты и технологическую последовательность приготовле­ния рыбного бульона:

б) технологическая последовательность приготовления: заливают холодной водой подготовленные рыбные продукты —>

10. Продолжите технологическую последовательность приготовления грибно­го отвара:

Операция № 1. Организация рабочего места. Рабочие места оснащают тепловым, холодильным и механическим оборудова­нием. Инвентарь и инструменты, используемые в горячем цехе, показаны на рисунке, где 1 — грохот; 2 — сита; 3 — разделочная доска; 4 — лопатки; 5 — венчик; б— скалка; 7— терка; 8— ступка

Инвентарь и инструменты, используемые в горячем цехе

с пестиком; 9, 10 — дуршлаги; 11, 12 — цедилки; 13 — шумовка; 14— черпаки; 75— поварские ножи; 16— мусат; 17′ — поварская вилка; 18 — разливательные ложки; 19 — соусная ложка; 20 — металлическая лопатка; 21 — воронка; 22 — тяпка; 23 — котломер; 24 — литромеры; 25 — приспособление для процеживания бульона.
Посуда, используемая в суповом отделении, показана на рисунке, где 1 — пищеварочные котлы; 2 — рыбный котел; 3, 4 — кастрю­ли; 5— коробин; 6— сотейники; 7— кокотницы; 8 — сковороды; 9 — противни; 10 — вкладыши для варки продуктов.

На расстоянии 1,4 м от котлов или от плиты устанавливают ра­бочий стол со встроенной ванной, стол для средств малой механи­зации; рядом с ним — стеллаж для чистой кухонной посуды. На стенке стеллажа укрепляют металлическую скобу для подвешива­ния шумовок, черпаков, разливательных ложек, поварских вилок.

Посуда, используемая в суповом отделении горячего цеха

На столе размещают горку для специй и приправ, настольные весы, необходимую разделочную доску, ножи (поварская тройка, коренчатые).

Подготовленные ароматические коренья, морковь и лук запе­кают на сковороде без жира.

Операция № 3. Приготовление бульонов. Вкусовые качества бульона зависят от соотношения в нем воды и продукта, степени его измельчения, продолжительности варки.

Для приготовления нормального бульона на 1 кг продукта бе­рут 4. 5 л воды, а для концентрированного — 1,25 л. Из 1 кг продукта должен получиться 1 л концентрированного бульона.

Для получения нормального бульона 1 л концентрированного бульона разводят 3. 4 л горячей воды и доводят до кипения.

Костный и мясокостный бульоны — вкус и запах должны соот­ветствовать свежеприготовленному мясу с ароматом кореньев. Буль­он прозрачный с желтоватым оттенком.

Бульон из птицы — вкус и запах приятный без посторонних привкусов и запахов с ароматом мяса птицы и кореньев. Бульон прозрачный с желтоватым оттенком.

Грибной отвар — вкус и запах, свойственные данному виду отвара, без горечи, посторонних привкусов, с ароматом грибов. Оттенок грибного отвара зависит от вида грибов.

Произведите расчет продуктов для приготовления 10 и 50 пор­ций костного бульона, пользуясь Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий. Заполните технологическую карту № 1.

Технологическая карта №1

Наименование блюда: «Бульон костный» Сборник рецептур 1998 г. Раскладка № 260 Выход 500 г

Технологические условия:_______________________________

Выдача задания на текущий инструктаж

Сообщение нормы времени на выполнение задания

приёмов и способов работы, показанных мастером во время водного инструктажа.

б) составить технологические схемы на приготовленные блюда

в) выписать раскладку на блюда к следующему занятию:

7. уборка рабочих мест с соблюдением правил санитарии и гигиены.

Источник

10 полезных советов про свиные и говяжьи кости + рецепты

Помимо бульонов, из мозговых костей можно приготовить множество блюд, очень необычных и оригинальных. Звучит, возможно, несколько неожиданно, но мозговые кости являются центральным и самым главным ингредиентом многих блюд высокой кухни, и фигурируют в меню самых шикарных ресторанов мира.
Говяжьи, а так же свиные кости — это продукт, содержащий большое количество белков, экстрактивных веществ, кальция и минеральных солей, которые при правильной обработке, перейдут в бульон (в навар) и принесут много пользы, к тому же бульоны на костях — это очень вкусно.

1. Сахарные и мозговые говяжьи и свиные кости

Итак, кости можно разделить на две большие подгруппы: сахарные и мозговые. Мозговые кости — это кости трубчатые, содержащие внутри костный мозг. Этот костный мозг очень полезен и очень вкусен. Он фигурирует во многих рецептах, и об этом подробнее можно прочитать ниже, в пункте 9 данной статьи.
Сахарные кости — это, по сути, различные хрящи, с соединительной тканью, содержащей много полезных веществ, это так же и кости с трубчатым строением ткани.
Полезные вещества в большом количестве содержатся и в тех и в других костях и на бульоны хороши и те и другие кости. Кто-то любит грызть хрящи, кто-то любит костный мозг, кто-то любит сам наваристый, насыщенный бульон — его просто невозможно не любить.

2. Измельчайте кости перед варкой

Для того, чтобы кости отдали все полезные вещества — их нужно перед варкой раздробить. При подаче / использовании, бульон следует цедить через сито, можно использовать дуршлаг и марлю, чтобы в бульон не попали острые осколки костей.
Кстати, не забудьте помыть кости пред дроблением. Дробить можно молотком, накрыв тряпочкой. Некоторые кости, конечно, раздробить не удастся.

3. За час до начала варки

За час до начала варки раздробленные свиные кости (говяжьи кости) следует залить холодной водой. Затем варить на очень медленном огне в той же воде.

4. Варите кости около 8-ми часов

Бульон с добавлением кореньев и овощей будет готов уже через 3-4 часа. Но помните, что через 3-4 часа 50% полезных веществ еще будут сохранятся в костях. Поэтому эти кости тоже не следует выбрасывать, на их основе можно сварить «Второй бульон», который прекрасно подойдет для подливок и соусов.
И свиные кости и кости говяжьи отдают бульону все свои минеральные соли лишь после 8-часовой варки. И это относится как к мозговым, так и к сахарным костям.

5. Комбинируйте кости (свиные, говяжьи, куриные, индюшиные)

Если вы опытный кулинар, то вам, должно быть, знаком этот факт. Если в бульон будет входить несколько разновидностей костей (мяса), он будет и вкуснее и насыщенней. Куриные кости, кстати, после 8-ми часовой варки будут практически рассыпаться, их можно будет зубами раскусывать.
Поэтому никогда не выбрасывайте кости, оставшиеся у вас от приготовления какого-либо мясного блюда. Просто положите их в пакетик в морозилку и приготовьте на их основе бульон.

6. Добавляйте овощи и специи в бульон

Овощи сделают ваш бульон из костей гораздо более вкусным и насыщенным. Это могут быть стебли петрушки и укропа, репчатый лук, морковь, корень петрушки. Лук можно положить целиком, сняв только кожуру. Морковь тоже лучше положить целиком, очистив ее и помыв. Овощи могут вариться вместе с костями несколько часов. В пищу они, конечно, не будут пригодны, их основная задача — сделать вкусным бульон, отдать ему свои ароматы.
Бульон следует также посолить и поперчить. Черный перец можно добавить и в виде горошка и в молотом виде. Лавровый лист тоже отлично сочетается с таким бульоном. Можно добавить в бульон и сушеные приправы — хмели-сунели, например.
И, конечно, чеснок! Он просто необходим для того, чтобы сделать бульон ароматным. Чеснок нужно добавлять в самом конце варки, за несколько минут до выключения огня, расплющив его ножом. Через пару минут варки, после выключения бульона — чеснок можно удалить.

7. Супы на основе бульона из говяжьих и свиных костей

Итак, вот и получился у нас такой наваристый и насыщенный бульон, что просто диву даешься, до чего же он вкусен. Этот бульон можно выпить и так, не готовя на его основе никаких супов и губы будут слипаться, до того он наварист. Но, если вы сварили много бульона — так сразу его весь и не выпьешь, как бы ни было вкусно и вот несколько очень простых рецептов:
Картофельный суп: в готовый бульон добавить мелко нарезанный картофель. Поварить до готовности картофеля. Посыпать мелко-рубленной зеленью укропа.

Суп с мелкой лапшой: готовый бульон довести до кипения, всыпать мелкую лапшу — паутинку, поварить минуту ( или сколько указано на упаковке лапши ) и подавать к столу, посыпав зеленью. Готовить такой супчик следует «на один раз», иначе лапша раскиснет и не будет вкусной.
Суп с клецками: заправить бульон простыми клецками, приготовленными на основе муки с яйцом или манной каши.

8. «Второй бульон» для подливок и соусов

Как уже говорилось выше, уже через 3-4 часа варки свиных костей бульон для супа будет готов и вкусен. После того, как первый бульон процежен, кости можно залить водой снова, поварить 4 часа и на этот раз кости уже отдадут последние остатки (40% — 50%) своей питательности. На основе этого бульона можно приготовить соус или подливку.
Ясно, что если обойтись без этого второго бульона, а варить бульон все 8 часов, как, например, положено варить бульон на знаменитый король супов — хаш, мы получим максимум вкуса.

9. Рецепты из костей с костным мозгом

Из костей не только можно варить бульоны и супы, их можно обжарить и запечь в духовке. В основном этот способ приготовления относится, конечно, к мозговым костям, то есть трубчатым, внутри которых содержится костный мозг. Обычно этот костный мозг и представляет интерес — его достают из запеченной косточки и намазывают на хрустящий хлеб. Самый простой рецепт: запеките мозговые кости в духовке до готовности костного мозга.
Мозговые говяжьи кости, запеченные в духовке:

Ингредиенты:
8-10 штук говяжьих мозговых косточек, шириной около 4 см,
чеснок + оливковое масло,
2 ст. ложки сока лимона
1-2 ст.л. каперсов,
укроп и петрушка.
репчатый лук салатный (красный или белый)
слегка подсушенные в духовке ломтики хлеба.

Такие кости очень вкусно обгрызать, и ложечкой или ножом доставать костный мозг и выкладывать его на кусочек подсушенного хлеба.
Разогреть духовку до 200 градусов.
Срезать у головки чеснока верх.
Сбрызнуть чеснок 1 ст.л. растительного масла.
Завернуть в фольгу и запечь чеснок в духовке 40 минут.
Приготовить соус: Смешать измельченную петрушку, каперсы, салатный лук, лимонный сок, 3 ст.л. растительного масла, перец, соль. Перемешать.
Выложить говяжьи кости (меньшим отверстием вниз) в огнеупорную форму.
Запекать в разогретой до 200 градусов духовке 20 минут (удобно запекать кости в последние 20 минут приготовления чеснока).
Подавать кости горячими с подсушенным хлебом, печеным чесноком, полив сверху соусом, посыпав зеленым луком.

А вот соблазнительные фотографии рецептов с говяжьими костями в главной роли из ресторанов:

10. Холодцы и студни

Говяжьи и свиные кости играют не последнюю роль в таких блюдах, как холодец или студень. Обычно на холодец берут свиные ноги, уши, говяжьи и свиные рульки — в общем все то, что содержит хрящи, кости (натуральный желатин).
Бульон, на основе костей, который варился 8 часов застынет без всякого желатина. Но для холодца и студня необходимо мясо. Холодцы и студни варят по 6 — 8 часов, причем добавления желатина не требуется — все застынет и без оного.

Источник

• Популярная книга Круть доступна для чтения прямо сейчас на нашем сайте boochi.ru. Скачать книгу в формате FB2, TXT, PDF, EPUB бесплатно без регистрации. →