Для чего капусту кладут в соленую воду
Как квасить капусту, что надо знать?
Как квасить капусту? Что надо знать? Проверьте, все ли вы знаете о квашении капусты и других овощей. Квашение капусты, огурцов, томатов люди использовали давно. Это считается до сих отличным способом сохранения овощей на зимний период. А надо ли сохранять соленые овощи на зиму? Ведь и зимой теперь в магазинах можно купить все эти овощи и много разных других.
Мы с вами подойдем к солению овощей не как к способу их сохранения на зиму, а как к созданию нового, полезного пробиотического продукта, содержащего большое количество лактобактерий.
И начнем мы с вами изучать основы лактоферментации овощей с мелочей. Ибо мелочей в этом процессе не бывает. Мелочи имеют большое значение.
В свое время, когда я жила в Сибири, то засолку капусты проводила на всю зиму. И солила я 2-3 десятилитровых ведра. Солила так, как дели это моя мама и бабушка.
Потом я узнала, что можно делать квашеную капусту без соли. А нам все время говорили, что соль вредна.
Тогда у меня и появился первый вопрос «Зачем нужна соль для квашения капусты?».
Со временем стали появляться и другие вопросы.
В этой статье я расскажу вам обо всем, что узнала о солении овощей.
В зарубежной литературе этот процесс называется лактоферментацией или ферментацией овощей.
Что такое лактоферментация овощей?
Тысячи лет назад, когда наши предки солили овощи, они ничего не знали о микробах и о ферментативных процессах, происходящих при солении овощей. Для людей в то время соление овощей было просто способом их сохранения.
1. Соление овощей – это не просто способ их хранения.
Сейчас известно, что соление овощей — это не только способ их сохранения, но и создание полезного пробиотического продукта.
О том, что пробиотики играют основополагающую роль в здоровье человека, вы можете узнать из статьи «Пробиотики, чем они полезны».
Мне бы не хотелось останавливаться на этом вопросе в данной статье.
С лактоферментированными овощами (капустой, огурцами, томатами) мы получаем полезные лактобактерии, которые укрепляют кишечник и иммунитет.
Почему в соленой капусте много лактобактерий, а не других полезных видов бактерий?
2.Почему люди готовят соленую капусту, если можно ее квасить без соли?
Ведь соль в большом количестве вредна многим людям.
Ученые установили, что когда идут процессы брожения при солении овощей, то выживают лактобактерии, полезные для здоровья человека, а вредные бактерии при не достаточном доступе воздуха, погибают.
Чем полезна соленая капуста читайте в статье « О пользе квашеной капусты»
3. Какую соль лучше использовать при лактоферментации овощей?
В России обычно используют каменную соль (раньше она стоила 3 копейки за пачку), только без йода.
В зарубежной литературе рекомендуют использовать морскую или гималайскую розовую соль.
Почему? Вы хотите создать полезный пробиотический продукт для здоровья. Вы можете сделать его еще более полезным, так как эти виды соли добавят в ферментированную капусту полезные минералы, содержащиеся в соли.
4.Как выбрать овощи для ферментации?
Для брожения (ферментации) можно использовать любые овощи, но капуста (квашеная капуста) является самым популярным овощем.
1. Использовать лучше органическую капусту.
Но лучше использовать капусту, выращенную на своем огороде.
Если вы приобрели не органическую капусту, то кочерыжку лучше не используйте для ферментации.
2. Капусту надо хорошо промыть проточной водой, удалить поврежденные листья. Надо удалить бактерии и мусор с капусты, иначе они могут повлиять на результат брожения.
3. Верхние листья надо снять, ими надо будет накрыть капусту в банке после засолки, перед закрытием ее крышкой.
4. Потом капусту надо будет измельчить. Можно ее натереть, порезать более крупно ножом ломтиками или квадратиками.
Решение принимаете вы, и зависит оно от того, что вы любите и как планируете использовать ее (в качестве гарнира, закуски, приправы).
Есть только одно правило. В емкости для засолки капуста должна быть одного размера, так как размер и форма будет влиять на скорость брожения.
Тертые овощи закончат брожение раньше, чем рубленые, в которые еще и рассол придется добавлять.
Огурцы, редис, зеленые бобы, брюссельская капуста могут быть заквашены целыми.
5.Выбор тары для закваски.
В России чаще всего капусту квасят в ведрах, кастрюлях. Укрывают сверху листьями капусты, накрывают сверху тарелкой и ставят груз.
Американцы подходят к таре иначе.
В России квасят, в Америке ферментируют капусту.
Они используют стеклянные банки с завинчивающимися крышками. Подобные банки есть и у нас.
После того, как капусту уложили в банку, накрыли листьями капусты, сверху кладут груз и закрывают крышкой.
Меньше доступ кислорода – больше полезных лактобактерий, а не вредных бактерий.
Банки, крышки и грузик надо простерелизовать.
6.Надо ли готовить рассол?
В России есть разные способы приготовления квашеной капусты.
1) Тертую капусту перемешивают с морковью, посыпают солью, перетирают ее руками до тех пор, пока она не выпустит сок, складывают в емкость и утрамбовывают.
2) Тертую или резаную капусту складывают в банку, утрамбовывают и заливают рассолом.
7. Можно ли ферментировать капусту без соли?
Если вы хотите приготовить капусту без соли, то соль можно заменить соком сельдерея.
Рекомендуется использовать закваску, растворенную в соке сельдерея. (Все пропорции будут приведены в рецептах).
8. Использование заквасок.
Закваски могут быть использованы самостоятельно или в дополнение к соли, чтобы сделать капусту менее соленой. Закваски могут обеспечить дополнительные преимущества.
9. Какую воду использовать для рассола?
Вода, используемая для рассола, также очень важна. Надо использовать профильтрованную воду, она должна быть без хлора и фтора.
10. Сколько времени длится процесс ферментации?
После того, как вы поместили овощи в емкость, залили рассолом и закрыли банку, они должны «созреть».
В прохладное время года этот процесс происходит в течение недели или больше. Летом – за 2 – 3 дня.
Вам надо будет следить за овощами, чтобы они все время были покрыты рассолом.
11. Как узнать, что процесс ферментации закончился?
1) Когда овощи будут готовы, их надо будет поместить в холодильник.
Как узнать, что овощи готовы?
Они должны иметь острый, кислый вкус, когда они приготовлены. Но вы можете позволить им бродить дополнительно день или два в зависимости от вашего вкуса.
2) Не забудьте сделать надпись.
Напишите, когда вы их сделали, дату. Сколько дней они бродили, какие ингредиенты добавляли. Это позволит вам «отработать» для себя идеальный рецепт.
12. Что можно квасить вместе с капустой?
1) При квашении капусты часто вместе с ней используют жесткие корневые овощи по своему вкусу.
Это могут быть морковь, свекла, редис и репа.
2) Некоторым людям нравится добавлять перец или яблоки.
3) Приняты определенные пропорции: 80% по весу должна быть капуста, и не более 20% дополнительных овощей.
4) Могут быть добавлены ароматические овощи и травы. Их добавляют в небольших количествах.
Это могут быть очищенный чеснок, очищенный имбирь.
А из трав – базилик, шалфей, розмарин, тимьян, орегано.
Лук обычно не используется.
Можно добавить водоросли, чтобы увеличить полезные минералы.
13. Использование сока сельдерея при ферментации капусты.
1) Сок сельдерея используют, чтобы сократить или полностью исключить соль при ферментации овощей. Одного литра сока сельдерея хватит на 10 – 14 литровых банок с овощами, приготовленными для ферментации.
14. Сколько соли надо для приготовления рассола?
Чтобы приготовить рассол для ферментации овощей используют 1 – 3 столовых ложки соли на литр воды.
15. Ферментация овощей без использования соли.
При ферментации без соли не всегда получаются хорошие результаты.
Не та текстура капусты (или овощей), нет хруста, часто кашицеобразное состояние, может появиться плесень.
1) Можно использовать сок сельдерея и водоросли, но они не будут препятствовать нечеткой структуре.
2) Некоторые лиофилизированные закваски можно использовать самостоятельно, без соли. Но всегда надо следовать инструкциям, прилагаемым к лиофилизированным закваскам, для достижения наилучших результатов.
3) Есть рецепт ферментации капусты без соли с использованием семян некоторых трав.
16. Использование соли и заквасок для ферментации овощей.
Закваски – это бактериальный стартер, они ускоряют процесс брожения овощей.
Следующие закваски могут быть использованы в дополнение к соли, если это необходимо.
1) Сыворотка, она на молочной основе и не для всех людей подходит.
2) При использовании лиофилизированной закваски необходимо следовать инструкции к ней, для достижения наилучших результатов.
3) Рассол от предыдущей вашей закваски. Если вы ранее приготовили ферментативные овощи, они удались и вам понравились, то вы можете взять этот рассол в качестве стартера для вашей следующей ферментации. Добавьте примерно ¼ чашки на каждый литр овощей.
4) Напиток вода – кефир и чайный гриб могут быть использованы как закваски. Берут их по ¼ стакана на литр овощей.
17. Устранение неисправностей.
Каждая партия ферментированных овощей может получиться по — разному.
Если на овощах вырастит плесень или дрожжи на верху банки? Что делать и как это предотвратить в следующих партиях ферментации овощей? Об этом я расскажу в следующей статье.
В следующих статьях я выложу разные рецепты ферментирования капусты и других овощей.
Крепкого здоровья вам!
Галина Лушанова
Галина Лушанова имеет высшее образование (окончила НГУ по специальности цитолог-генетик), к.б.н. по специальности фармакология. Прошла обучение по диетологии, является действительным членом сообщества «Диетологи России». Ведет блог «Пища и Здоровье» с 2011г. Организатор Первой в России онлайн школы «Пища и Здоровье»
САЛАТОВ ИЗ СЫРОЙ МОРКОВКИ
Много лет при закваске капусты использую бурятскую закваску «ЭМ-Курунга». Просто пальцами растираю таблеточку примерно на 5-литровую емкость. Получается быстро и вкусно.
Весной попадался рецепт, в котором в капусту клали яблоки, перец и даже помидоры. Хочу нынче попробовать. Капуста своя, уже первый морозец прихватил. 
Остается самое простое……. Где взять настоящую капусту Та что на рынке и в магазине годна только на хранение, как и помидоры, которые похожи на теннисные мячики, которые отскакивают от стены1
Я добавляю в капусту при закваске куркуму и горошинки черного перца,получается капуста красивого желтого цвета и по-моему полезней.
Вано! Я вижу только 3 выхода:
1) вырастить самим
2) купить у фермера
3) Заранее договориться с жителем какого — либо села, чтобы вырастил Вам овощи.
Ната! Очень интересно! Спасибо, что поделились «секретом»!
Наталья С! Понравилась статья? Была новая информация? Будет еще, только приходите на блог, читайте и пишите в комментариях, что интересно, что нет. Мне интересно знать ваше мнение
Клара! Это «больной» вопрос для тех, кто квасит капусту. Металическое лучше не брать, галька — тоже страшновато.
В литературе ответа на этот вопрос я не нашла, но для себя вижу 2 варианта.
1) Гальку или гайку(метал) вымыть, прокипятить, положить в чистый полиэтиленый мешочек, сверху завязать его и положить в банку узлом к верху.
2) Взять претья от березы, черной смородины (но не сосны). Все равно кусты обрезаются. Хорошо промыть, ошпарить кипятком, снять кору и заложить в банку 2 прутика крестом. Когда их засовываете в банку, то сгибаете, а потом расправите под сгибом банки. Они хорошо держатся и не дают подниматься вернему листу капусты.
Спасибо за информацию. Читал где-то что для правильного процесса квашения важно 1 Тепло(не менее 15 градусов) особенно вначале процесса и 2. Правильные пропорции соль/сахар. Это важно чтобы капуста не получалась слизистой. Рассол заливать только охлаждённым, ну и проталкивать ножом каждый день.
Новое в блогах
Капустная вода
В России испокон веков был популярен салат из капусты, но вряд ли вы пробовали пить капустную воду. Скорее всего, вы о ней даже не слышали. И вы очень много упустили!
Капустная вода приносит здоровью столько пользы, что вы обязательно захотите пить ее каждый день.
Не любите вкус капусты? Что-ж, такое встречается сплошь и рядом, но у Zamzy есть для вас приятная новость — капустная вода практически безвкусна, так что вы не испытаете никакого дискомфорта: вам не придется глотать ее, словно горькую микстуру. Чем же она так полезна?
Капуста славится высоким содержанием антиоксидантов, в особенности полифенолов, которые борются с воздействием свободных радикалов в разы лучше любых других химических соединений. Кроме того, капустная вода восполнит дефицит витаминов К, А, С и В, которые отныне будут литься в ваш организм, как из рога изобилия, а калий, магний и кальций, которые тоже присутствуют в чудо-овоще, избавят вас от множества серьезных проблем со здоровьем. То есть, если вы начнете пить капустную воду регулярно, вас ждут следующие изменения:
1. Укрепление иммунитета
Капуста содержит все необходимые для здоровья микроэлементы, а стакан капустной воды в день позволит вашему организму справляться с патогенной флорой и бороться с любыми видами инфекций.
2. Зрение улучшится
Капуста богата бета-каротином, который отвечает за нормальное зрение. Регулярное употребление этого овоща снижает риск дегенерации макулы и благотворно влияет на состояние сетчатки.
3. Кожа станет гладкой и чистой
Антиоксиданты и фитохимические вещества предотвращают акне, сухость кожи и появление преждевременных морщин. Кроме того, капуста известна благодаря своим очищающим свойствам, а отсутствие шлаков и токсинов в желудочно-кишечном тракте, — необходимое условие красоты кожи.
4. Кости станут крепче
Как мы уже говорили, капуста является источником кальция, магния и калия. Все эти микроэлементы участвуют в строительстве и укреплении костной ткани. Стакан капустной воды в день сведет риск переломов к минимуму.
5. Вы не испытаете похмелья
Вернее, его симптомы пройдут намного быстрее, если утром после вечеринки вы выпьете стакан капустной воды. обратите внимание, что пить ее нужно натощак, чтобы дать снадобью возможность очистить желудок и печень от продуктов распада.
6. Пройдет язва желудка
Полифенолы, содержащиеся в капусте, укрепляют стенки желудка и делают их мене восприимчивыми к желудочной кислоте. Конечно, капустная вода не заменит лекарств, прописанных врачом, но она станет отличным и эффективным дополнением к комплексной терапии.
7. Снизится риск образования злокачественных опухолей
Снова выражаем благодарность антиоксидантам и их способности сводить на нет действие свободных радикалов, которые могут вызвать опухоли различной этиологии.
8. Кровь очистится от токсинов
Капуста, — один из самых известных видов листовой зелени, а значит, она помогает очистить организм от токсинов и снизить давление.
9. Вы похудеете
Капустная вода считается одним из самых лучших средств по борьбе с лишними килограммами. Запивать ей бургеры, конечно, не следует, так вы не похудеете. Но включить ее в свой только что разработанный здоровый рацион стоит обязательно: капустная вода очищает организм, способствует здоровью желудка и кишечника, прекрасно насыщает во время приступов голода и практически не содержит калорий.
10. Печень начнет работать лучше
Слышали ли вы что-то об антиоксиданте индол-3 карбоновая кислота, который выводит токсины из печени и поддерживает ее здоровье? Если вам уже доводилось о нем читать, вы знаете, насколько велика его концентрация в капустной воде.
Русский суперфуд: 6 научных фактов о пользе и вреде квашеной капусты
Вместе с гастроэнтерологом рассказываем о пользе и вреде квашеной капусты, а вместе с шеф-поваром объясняем, как правильно ее готовить.
Алена Поташева, гастроэнтеролог, диетолог, кандидат медицинских наук, ведущий специалист сети клиник «Семейная» ;
Квашеную капусту готовят методом ферментации, с помощью молочнокислого брожения. Бактерии, которые есть на самой капусте, а также в воздухе и на человеческих руках, начинают размножаться в ней, поглощая углеводы. Благодаря их активности срок хранения капусты увеличивается до нескольких месяцев, а ее вкус становится более кислым. Кроме того, бактерии насыщают блюдо органическими кислотами и другими полезными веществами. Примерно то же самое происходит при закваске йогурта.
Что нужно знать о квашеной капусте
Квашеная капуста — один из самых старых и распространенных способов ферментации овощей. Ее готовили еще древние римляне. Писатель Плиний Секунд, который жил в начале I века нашей эры, писал: «Капуста помогает кормящим матерям давать больше молока, помогает от мутности зрения, устраняет головные боли и, вероятно, действует как лекарство при отравлении алкоголем» [1]. Его наблюдения оказались верными.
Больше всего квашеная капуста популярна у народов Центральной и Восточной Европы — немцев, поляков, чехов, русских, прибалтов. В других странах она известна прежде всего под немецким названием sauerkraut.
Разные народы делают квашеную капусту по-своему. Немцы и северные славяне мелко шинкуют ее, а жители Балкан солят целиком в больших бочках. Поляки, прибалты и русские добавляют в капусту другие плоды, например, морковь или яблоки, а также ягоды клюквы. Немцы и австрийцы квасят ее с тмином и можжевельником.
В кулинарии у квашеной капусты есть множество применений: ее жарят, тушат или едят в сыром виде, добавляют в супы, пироги и мясные блюда. В национальной кухне каждой страны Восточной или Центральной Европы найдется уникальное блюдо с квашеной капустой. Вот самые популярные и интересные из них:
В Южной Азии и на Дальнем Востоке у квашеной капусты есть много дальних родственников. В Корее и Японии готовят кимчи — ферментированную китайскую капусту в остром рассоле. Непальцы запасают на зиму гундрук — квашеные листовые овощи. Бирманцы маринуют овощи, в том числе и капусту, в рисовом вине — это блюдо называется моньин тджин.
Питательная ценность и калорийность квашеной капусты
Квашеная капуста — это диетический продукт, богатый минералами и витаминами. В одной чашке (140 г) содержится:
Минералы и витамины (в процентах от дневной нормы):
Польза квашеной капусты
Квашеная капуста содержит в себе пробиотики, которые улучшают работу кишечника, а также витамины и минералы, повышающие иммунитет и укрепляющие кости. Исследования показывают, что квашеная капуста и другие продукты с пробиотиками могут положительно влиять на настроение человека и помогать в борьбе с депрессией.
Полезна для пищеварения
Квашеная капуста полезна для кишечника и улучшает общее состояние его микрофлоры. Бактерии, с помощью которых происходит ферментация капусты, называются пробиотиками. Такие же бактерии есть и в нашем кишечнике, и они играют роль первой линии защиты от токсинов, воспаления и вредных микроорганизмов [3]. Кроме того, как отмечает Алена Поташева, в квашеной капусте содержится много клетчатки, благодаря которой это соленье эффективно предотвращает запоры.
Хороший источник железа
Железо — важный элемент для нашего организма. Оно необходимо для производства крови и обмена веществ. Дефицит железа ухудшает иммунитет и приводит к упадку сил. Основную часть этого минерала мы получаем из мясной пищи. Он содержится и во многих растениях, но в таком виде усваивается гораздо хуже. Исследование европейских ученых показало, что бактерии, содержащиеся в квашеной капусте и других ферментированных овощах, улучшают усвоение железа, повышая его биодоступность [4].
Защищает нервную систему и улучшает настроение
В Австрии есть старинная поговорка: «Кислое делает радостным» — она означает, что квашеная капуста повышает аппетит и добавляет удовольствия любому приему пищи. Но недавние исследования вносят в эту поговорку новые смыслы. Пробиотики, содержащиеся в ферментированной пище, влияют на работу мозга и нервной системы, улучшая настроение и способствуя лечению депрессивных симптомов [5].
Недавнее исследование китайских ученых показало, что состояние микрофлоры кишечника влияет на риск развития болезни Альцгеймера, а пробиотики из ферментированной пищи способны снизить вероятность ее развития [6].
Точные механизмы работы этих эффектов слабо изучены. Ученые говорят о существовании «сигнальной системы», связывающей микробиоту кишечника с мозгом и действующей через иммунную, эндокринную системы, а также нейронные и метаболические пути. Но точный принцип ее работы неизвестен.
Укрепляет иммунитет
Сто лет назад несколько бочек с квашеной капустой всегда можно было найти на любом корабле. Моряки ели ее для того, чтобы избежать цинги, ведь в такой капусте много витамина C, который очень важен для иммунитета и многих органов нашего организма. Он участвует в выработке лейкоцитов, стимулирует регенерацию клеток и способствует образованию коллагена, необходимого для упругости кожи и многих других тканей. А пробиотики, согласно недавнему исследованию немецких врачей, усиливают полезные свойства [7].
Помогает сохранить крепкие кости
Комбинация витаминов и минералов, содержащихся в квашеной капусте, делают ее почти идеальным продуктом для поддержания здоровья костей. Витамин К регулирует производство белков, регулирующих их минерализацию. Марганец, калий, фосфор и магний делают кости более прочными.
Помогает от похмелья
«И сама капуста, и рассол от нее — это отличное средство от похмелья, — рассказывает гастроэнтеролог Алена Поташева. — Это связано с тем, что она содержит янтарную кислоту, помогающую обезвредить вредный ацетальдегид, и разные соли».
Вред квашеной капусты
Главная опасность квашеной капусты — высокое содержание соли, которая используется при приготовлении этого продукта. Избыток соли приводит к задержке воды в организме и отекам, повышает давление, увеличивает риск мочекаменной болезни и других заболеваний почек, инфарктов и инсультов.
Еще один недостаток этого продукта — большая концентрация гистамина. Именно это вещество выбрасывается в кровь при аллергии. Из-за этого квашеная капуста увеличивает риск реакций на другие продукты [8].
Наконец, важно помнить, что все полезно в меру. Исследования показывают, что квашеная капуста улучшает пищеварение, но только в том случае, если есть ее небольшими порциями. А в большом количестве она способна вызвать диарею.
Как приготовить квашеную капусту: советы шеф-повара
Заквасить капусту очень просто. Для самого простого рецепта понадобятся лишь капуста и соль.
Сперва стоит проверить капусту на свежесть — нет ли на ней повреждений или признаков гниения. Соль должна составлять примерно 2–2,5% от массы капусты, то есть на 10 кг вам понадобится 200–250 г. Очистите кочан от внешних листьев, а затем мелко нарубите или нашинкуйте его с помощью специальной терки. Можно добавить моркови, но немного — 10–15% от массы капусты.
Перемешайте капусту с солью и как следует отожмите ее руками, чтобы она дала сок, — так она заквасится скорее и равномернее. Положите эту массу в чистую банку или другую тару. Сверху можно установить гнет. Капуста должна кваситься 3–4 дня при комнатной температуре или чуть выше. Несколько раз в день ее нужно протыкать ножом, чтобы выпустить углекислый газ, иначе она будет горчить.
Алена Солодовиченко, шеф-повара ресторана «Гранд-кафе Dr.Живаго»
Комментарий эксперта
Алена Поташева, гастроэнтеролог, диетолог, кандидат медицинских наук, ведущий специалист сети клиник «Семейная»
Чем может быть вредна квашеная капуста, особенно в больших количествах?
При всех полезных свойствах квашеной капусты не каждый сможет ее хорошо переварить. Поэтому начинать есть капусту лучше с небольшого количества. Она может вызвать избыточное газообразование в кишечнике, приводящее к вздутию живота и метеоризму.
Кому не стоит есть квашеную капусту?
Пациентам с воспалительными заболеваниями кишечника надо быть особенно осторожными с квашеной капустой — она может спровоцировать обострение.
Скорее всего, ее будет сложно есть пациентам с гастритом или дуоденитом и тем более с часто встречающейся сейчас язвенной болезнью — ведь клетчатка капусты довольно грубая. Если при квашении в капусту добавляют сахар (а такие рецепты есть), то ею не стоит увлекаться пациентам с инсулинорезистентностью и сахарным диабетом. Если же в ней слишком много соли, то проблемы могут возникнуть у пациентов с заболеваниями сердца.
Если квашеная капуста «перекиснет», ей можно отравиться?
«Перекисание» капусты — это нарушение правил ее приготовления или хранение. В такой капусте могут «вырасти» не только полезные бактерии. Если в ней появилась плесень, рассол стал мутным или запах — неприятным, то такую капусту есть, разумеется, не стоит. Просто «перекисшая» капуста скорее просто невкусная, чем вредная, поэтому ее зачастую подвергают термической обработке (тушат или добавляют в щи).