Для чего кориандр в кулинарии
Для чего используют кориандр и как правильно приправить им блюдо?
Кориандр – приправа известная и общедоступная. Она применяется для соленых и острых блюд. Многие и не подозревают, что получают специю из того же растения, что и кинзу, – Coriandrum sativum L., или Кориандр посевной. Только кинзой называют листья растения, а в качестве специи применяют семена.
Что нужно знать о кориандре?
Россия – лидер по экспорту кориандра. Но так было не всегда, а лишь последние несколько лет.
Считается, что эта специя родом из Средиземноморья. Ее получают из семян одноименного растения. Травянистый однолетник достигает высоты 40–60 см, цветет в середине лета мелкими белыми или розовыми цветками. Спустя 1–2 месяца на месте зонтиков цветов образуются плоды – округлые семена 2–4 мм в диаметре с 10–12 ребрышками.
Многие возделывают растение у себя в огороде или на подоконнике с целью сбора зелени. Цветки в таком случае нещадно срезаются.
С древнегреческого языка название растения переводится как «клоп». Все благодаря запаху, который источают листья в незрелом состоянии.
Полезные свойства
Семена кориандра богаты эфирными маслами, белковыми и дубильными веществами, алкалоидами, пектином, стеринами, органическими и жирными кислотами, рутином и другими полифенолами.
Полезные свойства кориандра:
Приправу полезно включать в рацион при плохом аппетите, общей усталости, для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний и различных инфекций.
Из кориандровых семян получают эфирное масло – парфюмеры используют его для синтеза ароматических веществ. При многократном разведении жидкость приобретает очень приятный нежный аромат. С его помощью духам придают запах ландыша, фиалки, бергамота, лимона, лилии. А еще эфир экстрагируют для получения жирных масел, используемых в мыловарении.
Запах и вкус
Сушеные семена кориандра, в отличие от зелени, имеют более легкий, приятный пряный аромат. Больше всего он похож на анис: древесный и немного сладковатый. На вкус семена пряные, с легкой ноткой цитрусовых. Некоторые его описывают как «жженый апельсин».
При обжарке семян вкусовые и ароматические свойства усиливаются. Молотый порошок становится слаще и может использоваться в кондитерском деле.
Применение в кулинарии
В кулинарном деле приправа применяется очень широко. Ее используют во всех уголках мира:
Кориандр смешивают с другими специями и в других кухнях мира. В Африке с ним готовят бербере, в Египте – дукка, в средне-восточной кухне – бахарат, в западноевропейской кухне – болонскую смесь специй. На Карибах любят добавлять кориандр в блюда с перцем чили и чесноком. В Израиле популярна смесь жуг, которой приправляют хумус и фалафель. На Балканах используют саламур с кориандром. В нем маринуют мясо перед копчением или вяленьем.
Чаще всего повара применяют кориандр в смеси с другими специями. Он отлично сочетается с кумином, мятой, пажитником, душицей, чесноком, перцами, кунжутом, тмином, укропом, мускатным орехом, луком, гвоздикой, лавровым листом.
В какие блюда добавлять?
В домашней кухне кориандр обычно используют для приготовления мяса, маринадов, а также в консервации. Если свежее мясо посыпать толчеными семенами и натереть уксусом, оно будет дольше храниться и приобретет пряный аромат. Кориандр украсит вкус гороха, фасоли, чечевицы, капусты, дичи, картофеля, тыквы, моркови, свеклы.
Список блюд, в которые можно смело добавлять кориандр:
Дозировка и особенности использования
В кулинарии чаще применяют молотый кориандр, нежели свежий. Однако молоть семена лучше прямо перед использованием – в этом случае они имеют более насыщенный аромат и вкус и максимально полезны. Не обязательно смалывать специю в муку. Достаточно растолочь семечки в ступке.
Целые семена тоже используются. Например, для посыпания выпечки, в маринадах.
Кориандр добавляют в блюда на разных стадиях готовки:
Что касается дозировки, то четких ограничений не существует. Количество добавляемой специи зависит от рецепта конкретного блюда. Чаще всего это 0,2–0,5 ч. ложки кориандра на 1 кг (л) готовой еды. Но можно встретить рецепты, где семена добавляют в количестве 1 ст. ложки.
Врачи не рекомендуют употреблять в пищу более 4 г кориандра в день. В больших дозах он может вызывать нарушения сна, сбои менструального цикла, понос, аллергию.
Кориандр – общедоступная полезная пряность. Ее применяют в кулинарии по всему миру. Приправу не любят разве что французы (во Франции душистые семена заменяет тмин). С кориандром получаются очень вкусные мясные и грибные блюда, маринады, хлеб, колбасы. Специя освежает пищу и улучшает ее усвояемость.
Кориандр — применение, полезные свойства и противопоказания
Кориандр посевной (лат. Coriandrum sativum) — одно из самых древних пряных растений в мире. Другое научное название — Кориандр овощной. В народе он больше известен как кинза. Жители Индии, Китая и Египта на протяжении тысячелетий употребляют его в пищу и используют для лечения разных заболеваний. О целительной силе растения сообщается в Ветхом Завете и текстах, написанных на санскрите.
Предполагаемая родина Coriandrum sativum — Средиземноморье. Первоначально он, скорее всего, рос в Алжире, Синае, Израиле, Ливане, Иордании, Болгарии, Хорватии, Словении. Сейчас он выращивается в Южной и Северной Америке, Европе, Азии.
Как выглядит растение
Кориандр посевной представляет собой травянистый однолетник, высота которого составляет 30-90 см и зависит от места произрастания и сорта. Молодые листья округлой формы, широкие, трехраздельные, а более старые — дважды перисто-раздельные. Цветение начинается в июне — июле и продолжается 4 недели.
Цветки мелкие, розовые или белые. Плоды — вислоплодники почти круглой формы, с вертикальными бороздками. Семена от желтого до коричневого цвета, размером 2,5-5 мм.
Для свежей зелени характерен сильный аромат, связанный с высоким содержанием альдегида. Одним он напоминает запах мускуса, другим — лимона или мыла. Неспелые семена кориандра источают неприятный запах, сильно похожий на клоповый. По мере созревания он уменьшается.
Происхождение названия
Наименование связано с запахом растения и произошло от греческих слов koris (клоп) и amon или aneson (анис или укроп). Некоторые другие, популярные в разных странах неофициальные названия — арабская, азиатская, китайская или индийская петрушка, садовый кориандр, калиандр, клоповая трава.
Состав и калорийность
Состав семян меняется в зависимости от степени зрелости. Они содержат эфирное кориандровое масло, (лат. Oleum corandri aethereum), преимущественно состоящее из терпеноидов (линалоол, камфора, γ-терпинен, α-пинен и др.) и жирного масла (лат. Oleum coriandri), которое по своим свойствам напоминает пальмовое и кокосовое. В корнях и зелени тоже присутствует небольшое количество эфирного масла.
Калорийность семян составляет 298 ккал, листьев — 23 ккал. Ниже указано содержание витаминов, макро-и микроэлементов в зелени.
Кориандр — приправа и гарнир
Жители Юго-Восточной Азии и Латинской Америки употребляют кинзу в пищу с детства. Перистые листья едят как гарнир, мелко рубят ножом и добавляют в соусы и начинки. Свежая зелень — основной компонент традиционного канарского соуса «Мохо» (исп. Mojo) и чилийской травяной подливки «Пебре» (исп. Pebre).
Россияне кладут кинзу в салаты. Тайцы делают соус из корня растения.
Молотые сушеные семена содержатся в сухой смеси пряностей для пряников. Их добавляют в маринады, колбасы, хлебобулочные изделия, десерты, ликер, мясные, рыбные и овощные блюда. Это важная составляющая карри и главная приправа в грузинской кухне.
Знаменитый сливовый соус «Ткемали» в зависимости от сорта делают с целыми или молотыми семенами. Нередко кориандр комбинируется с тмином.
Специя придает пикантный аромат немецкому пиву «Гозе» (нем. Gose), которое выпускается в землях Саксония-Анхальт и Саксония. Целые семена кориандра заваривают, как чай.
Картофельное пюре с кинзой
Розовый картофель (500 г) разрезать на 4 части, проварить в пароварке около 35 мин. Корень кориандра (3 ст. л.) мелко порубить ножом. Сливочное масло (50 г) растопить, добавить чёрный тмин (2 ч. л.), овощной бульон (растворимый, 1 ч. л.), сливки (100 мл). Картофель растолочь вместе с приготовленной смесью.
Подать как гарнир к жареным колбаскам или сосискам.
Кориандр: полезные свойства
Древнегреческий медик Гиппократ с острова Кос называл кориандр природным лекарством. Лечебное действие растения связывают с высоким содержанием фитопитательных веществ (или фитонутриентов) и эфирных масел. Они способствуют детоксикации организма и помогают при таких проблемах, как:
Ученые рассматривают экстракт растения как возможную натуральную альтернативу антибиотикам. Им удалось экстрагировать из листьев 15 активных веществ, эффективных против различных вредных микроорганизмов. Главную роль играют линалоол, додеканол и додеценал, уничтожающие даже мультирезистентные бактерии.
Горьковато — пряный вкус стимулирует выработку желудочного сока, желчи, ферментов
Исследование показало, что додеканол, содержащийся в зелени и семенах, вдвое сильнее известного антибиотика гентамицина. Присутствующие в зелени хлорофилл и антиоксиданты укрепляют иммунитет, противодействуют воспалению.
Европейские натуропаты применяют пряность для вывода из организма тяжелых металлов: ртути, свинца, алюминия, кадмия. Для детоксикации после пломбирования зубов амальгамой рекомендуется использовать концентрированный экстракт кориандра в сочетании с хлореллой и черемшей, чтобы ртуть не только растворялась, но и выделялась из организма.
В противном случае она будет циркулировать там, причиняя еще больше вреда.
Экстракты листьев и семян усиливают антиоксидантную защиту у пациентов с хроническими воспалительными заболеваниями, способствуя таким образом облегчению состояния. Исследования, доказавшие их полезные свойства, проводились с участием людей и животных.
Чай при нарушении пищеварения
Залить 250 мл горячей воды 2 ст. л. толченых семян или сушеных листьев. Настоять 10 минут. Пить чай медленно, маленькими глотками. Рекомендуемая доза — 1-3 чашки в день. По словам доктора Джеймса А. Дьюка, уже одна чашка кориандрового чая облегчает состояние при любом легком желудочно-кишечном недомогании.
Эфирное масло
Эфирное кориандровое масло (Coriandri aethereum PhEur) извлекают из молотых семян путем перегонки с водяным паром. Оно представляет собой прозрачную бесцветную или бледно-желтую жидкость с высоким содержанием линалоола и фенолов, принадлежащих к группе вторичных растительных веществ.
Эфирное кориандровое масло
Последние активируют в организме производство ферментов и пищеварительных соков. Поэтому масло входит в состав некоторых лекарственных препаратов для восстановления функции желудочно-кишечного тракта и подходит для лечения вздутия живота у животных. Однако выраженность его действия слабее, чем тмина или фенхеля.
Продукту приписывают следующие свойства:
Кориандровое масло считается сильным противогрибковым и антимикробным средством, которое справляется даже с мультирезистентными больничными бактериями. Ученые из португальского университета Beira Interior проверили действие на 12 штаммов бактерий, включая кишечную палочку (лат. Escherichia coli) и сальмонеллу (лат. Salmonella), часто вызывающие пищевые отравления.
Тесты показали, что 1,6% раствор масла уничтожил почти все бактерии или значительно снизил скорость их размножения. Полученные результаты показали, что возможно применение продукта для профилактики и лечения заболеваний.
Ароматерапия
Кориандровое масло подходит для снятия нервного и мышечного напряжения, нормализации менструальной функции, лечения головной боли, уменьшения болей, вызванных артритом, ревматизмом, мышечными судорогами. Оно используется при усталости, ревматических заболеваниях, высокой температуре.
Рекомендации по применению
Косметический и парфюмерный ингредиент
В косметологии в основном применяется кориандровое масло. Однако для ухода за кожей хорошо подходят маски, приготовленные из листьев. Средства из растения стимулируют выработку коллагена, делают кожу эластичной и упругой, замедляют старение.
Поскольку кориандр обладает интенсивным теплым, пряным ароматом, он используется в парфюмерной промышленности. Пряность обогащает композиции нотами.
Маска с медом
Пюрируйте 2 ст. л. свежих листьев, добавьте с 1-2 ст. л. йогурта и 1/8 ч. л. меда. Доведите смесь до кремообразного состояния. Нанесите маску на лицо и шею, избегая области глаз. Оставьте на 15-20 минут. Затем смойте теплой водой.
Чем заменить кориандр?
Зеленый кориандр заменяют свежей петрушкой, эстрагоном и укропом, смешивая травы в равных пропорциях. Семена или порошок не являются альтернативой листьям, так как обладают совершенно другим вкусом. Если в рецепте указаны эти продукты, вместо них можно добавить тмин или фенхель или обе пряности сразу.
Выращивание в саду
Сроки посева семян специи зависит от региона. Кориандр не обладает морозоустойчивостью и одновременно не переносит экстремальную жару. В регионах с умеренным климатом самое подходящее время для посадки — период с марта по май.
В тропическом климатическом поясе кинза лучше растет в более прохладные, сухие периоды года, например, осенью. Когда становится слишком жарко, растение цветет, образует семена.
Посадка
Выберите в саду участок, где много солнца. В южных регионах, где земля слишком сильно нагревает землю, лучше посадить семена в полутени. Почва должна быть легкой, хорошо пропускать воду, обладать кислотностью от 6,2 до 6,8.
При желании перед посадкой мульчируйте верхний слой компостом, истлевшими листьями или навозом, используя лопату, почвофрезу или кирку. Толщина слоя должна составлять 5-8 см. После мульчирования разровняйте землю граблями.
Глубина заделки — 0,6 см, интервал между лунками — 15-20 см. Расстояние между рядами — 30 см. Семена нуждаются в большом количестве влаги, поэтому поливайте их часто. Примерно через 2-3 недели они прорастут.
Поскольку растет кориандр быстро, каждые 2-3 недели высаживайте новую порцию семян, чтобы обеспечить себя зеленью на весь сезон.
Когда высота ростков достигла 5 см, подкормите их водорастворимым азотным удобрением. Старайтесь не переусердствовать: требуется всего 1/4 чашки на 8 метров земли, где растет кориандр. Воды теперь нужно меньше. Почва должна быть влажной, но не мокрой, так как растение предпочитает сухой климат.
Подкармливать кориандр в период роста не нужно: растению достаточно тех удобрений, которые вы внесли в почву, готовя участок под посадку
Как только появятся ростки, положите немного мульчи у основания, чтобы предотвратить появление сорняков. Не позволяйте кинзе разрастаться. Начинайте прореживать посевы, когда ее высота составит 5-8 см. Выдергивайте маленькие кустики, давая расти самым сильным. Между отдельными растениями оставляйте расстояние от 20 до 25 см.
Сбор урожая
Обрезайте отдельные листья и стебли у основания, близко к земле, когда кустики выросли высотой 10-15 см.
Используйте для приготовления пищи свежие новые, а не старые папоротникообразные листья, которые бывают горькими на вкус.
Не срезайте сразу больше трети листьев, так как растение ослабнет. После сбора урожая оно будет расти еще минимум 2-3 цикла.
Выращивание дома
Возьмите цветочный горшок или другую подходящую емкость шириной минимум 45 см и глубиной от 20 до 25 см. Кориандр не любит, когда его пересаживают, так что она должна быть достаточно большой, чтобы вместить взрослое растение.
Посадка
Наполните горшок грунтом. При желании добавьте удобрения. Полейте землю водой, чтобы она стала влажной, но не мокрой. Рассейте семена так, чтобы они распределились равномерно. Засыпьте землей слоем 0,6 см.
Для роста траве необходимо много солнца, поэтому поставьте горшок на солнечный подоконник или в теплицу. Семена должны прорасти в течение 7-10 дней.
Поддерживайте влажность грунта, распыляя воду из аэрозольного распылителя. Если вылить воду прямо на землю, то семена сместятся.
Когда стебли достигнут в высоту 10-15 см, начинайте собирать урожай. Каждую неделю отрезайте до 75% листьев, так как это способствует росту кинзы. При правильном уходе с одного горшка собирают до четырех урожаев.
Интересные факты
Вредные свойства, противопоказания
Детям рекомендуется есть пряность понемногу, поскольку в больших количествах она оказывает опьяняющее действие. Последствия неумеренности — эйфория с последующим похмельем. Малышам в возрасте от 0 до 3 лет нельзя вдыхать любые эфирные масла, поскольку они способны вызвать удушье.
Встречается индивидуальная непереносимость кориандра. Согласно швейцарской статистике, к пряности чувствительны 15% всех аллергиков. Эта гиперчувствительность относится к синдрому «полынь-сельдерей». У некоторых людей сок растения вызывает фотоаллергическую реакцию кожи под воздействием солнечного света.
Кориандровое масло не рекомендуется наносить на кожный покров в чистом виде. Это чревато сильным раздражением и повреждением эпителия. Используйте смеси, в которых его концентрация составляет не больше 3%.
Как большинство других эфирных масел, этот продукт не подходит для беременных и кормящих женщин.
Заключение
Кориандр — растение многоцелевого использования. Оно придает пикантный вкус разным блюдам, лечит и укрепляет здоровье. Пряность легко вырастить на дачном участке или в обычной квартире. Из-за опьяняющего действия употреблять ее следует понемногу.
Кориандровое масло противопоказано детям, беременным и кормящим женщинам.
Пикантная приправа кориандр: что это такое и как применяют в кулинарии
Кориандр – одна из распространенных специй, используемых во всем мире. Приятно пахнущие пряные семена часто применяют в кулинарии. Помимо улучшения вкуса блюд, у него есть также полезные для здоровья свойства и почти отсутствуют противопоказания. Далее на pripravkino.ru всё про кориандр: что это такое, как применяют эту приправу в кулинарии, польза и вред и многое другое.
Что это такое?
Кориандр – это светло-коричневые круглые семена растения Coriandrum sativum, известного под названием кинза, которые используют как приправу для сладких и соленых блюд. Применяют целиком или измельчают в порошок.
Кориандр, или, по-другому, семена кинзы, – популярная пряность в китайской, индийской, пакистанской, ближневосточной и европейской кулинарии.
Его добавляют при приготовлении колбас, тушеных блюд, супов, хлеба и солении овощей. В Индии молотые семена используются в чатни, рагу, карри, маринадах. Русский черный ржаной «Бородинский» хлеб посыпают кориандром.
Листья и стебли пряного растения, из которого получают эту специю, называют кинзой.
Как выглядит кориандр – фото
Общее описание
Кориандр – это небольшое однолетнее растение с полыми стеблями. Принадлежит семейству Apiaceae и роду Coriandrum. Его научное название – Кориандр посевной или овощной (Coriandrum sativum). Вырастает до 60-70 см в высоту. У него ветвящиеся стебли с темно-зелеными мягкими, безволосыми двухлопастными или трехлопастными листьями.
Кружевные, сильно пахнущие листья и стебли называют кинзой.
Зрелое растение образуют маленькие светло-розовые цветы, которые впоследствии превращаются в шаровидные или овальные плоды диаметром около 4-6 мм. Семена кинзы – это и есть кориандр.
Плоды готовы к уборке, когда растение станет коричневым, а листья начнут высыхать и опадать. Незрелые семена светло-зеленые и горькие на вкус. При сборке урожая стебли срезают, связывают небольшими пучками и сушат на солнце в течение нескольких дней.
Кинза – это термин, используемый для обозначения свежей зелени кориандра. Хотя все части растения съедобны, включая корни, зрелые семена и листья чаще всего используются в кулинарии.
Какой вкус и запах
Хотя кориандр – это сушеные плоды кинзы, по вкусу они вовсе не одно и то же. Листья растения и созревшие семена совершенно разные, и не могут заменить друг друга.
Мягкий аромат кориандра слегка цитрусовый и немного сладкий. Его можно усилить, слегка обжарив цельное семя. Вкус описывают как земляной, ореховый и пряный с нотками лимонной цедры.
Где купить и как выбрать
Кориандр продается практически во всех продуктовых магазинах и супермаркетах.
При покупке выбирайте цельные семена вместо молотых, так в порошок недобросовестные производители могут добавлять посторонние примеси.
Качественный кориандр должен издавать приятный, слегка пряный запах при сжатии между указательным и большим пальцами.
Выбирайте чистые, однородные, хорошо высушенные семена, от кремового до светло-бежевого цвета и с хорошим ароматом. Избегайте поврежденных и почерневших плодов.
Как и сколько хранить
Храните цельные семена в прохладном, сухом, защищенном от света месте, в герметичных контейнерах. В таких условиях срок годности кориандра составит 12 месяцев. При необходимости нужное количество измельчайте с помощью ручной мельницы.
Молотый кориандр лучше держать в плотно закрытой стеклянной баночке в холодильнике. Используйте порошок как можно быстрее (в течение примерно четырех-шести месяцев), так как он довольно быстро теряет свой вкус и аромат из-за испарения эфирных масел.
Химический состав
Кориандр содержит много химических соединений растительного происхождения, которые обладают антиоксидантными свойствами и способствуют укреплению здоровья.
Пищевая ценность кориандра (Coriander sativum) на 100 грамм
Семена содержат много антиоксидантного витамина C: в 100 г 21 мг или 35% рекомендуемой суточной нормы, а также являются хранилищем многих жизненно важных витаминов группы B – тиамина, рибофлавина и ниацина.
Полезные для здоровья свойства
Так как кориандр богат питательными веществами, которые необходимы для человеческого организма, у него множество лечебных свойств.
Вот несколько примеров, в чем польза кориандра:
Противопоказания (вред) и побочные эффекты
Когда кориандр используется в качестве приправы для пищи, он считается безопасным. В небольших дозах пряность не оказывают вредного воздействия на здоровье даже при беременности или кормлении грудью.
Кориандр иногда вызывает такой побочный эффект, как повышенная чувствительность к солнцу. У людей с аллергией на полынь, анис, тмин, фенхель, укроп или подобные растения может возникнуть аллергические реакции и на кориандр.
Он может понизить уровень сахара в крови. Диабетикам нужно внимательно следить за уровнем сахара в крови, если они принимают кориандр.
Применение приправы в кулинарии
Хотя разница во вкусе между молотым и целым кориандром минимальна, порошок лучше всего подходит для включения в тесто для выпечки, а текстура цельных или слегка растрескавшихся семян дополняет куски мяса и маринад для овощей.
Семена легко размолоть ступкой и пестиком. Как правило, перед измельчением их осторожно обжаривают на сухой сковороде, чтобы высвободить ароматические соединения и эфирные масла.
Кориандр хорош с яблоками, курицей, рыбой, грибами, луком, картофелем, супами. Сочетается с душистым перцем, корицей, зирой, фенхелем, чесноком и имбирем.
1 чайная ложка цельных семян кориандра равна ¾ ч. л. молотого.
Вот в какие еще блюда добавляют кориандр:
Чем можно заменить
Есть несколько специй, которые можно использовать в качестве заменителя кориандра.
Иногда предлагается использовать кинзу в качестве замены кориандра. Если вы решили использовать этот вариант, обратите внимание, что свежие листья значительно изменят цвет, вкус и текстуру блюд.
Кориандр – это специя, с которой нужно поэкспериментировать, чтобы полностью понять и оценить ее невероятный диапазон и удивительную универсальность. Попробуйте добавлять ее в блюда, и она быстро станет вашей новой любимой приправой.