Для чего кости для бульона обжаривают
Костный бульон не вылечит всё и всех, но пользу принесёт обязательно
Костный бульон – не панацея от всех болячек, но это не означает, что костный бульон не обладает полезными свойствами. Обладает! Мы насчитали 7 поводов варить его снова и снова. Про советы по приготовлению костного бульона тоже не забыли.
Что такое костный бульон?
Костный бульон – бульон, сваренный из костей, чаще всего предварительно обжаренных/запечённых в духовке. При их долгой варке, от 6-7 ч и более, содержащийся в них белок коллаген (основа соединительной ткани организма, обеспечивающий её прочность и эластичность) переходит в воду. В результате получается особо ценный – особенно насыщенный по вкусу и аромату, непрозрачный – костный бульон.
В наши дни – время торжества ЗОЖ – костный бульон весьма моден и востребован, но рецет его приготовления конечно же не нов! Еще 2500 лет назад такой бульон использовался в китайской медицине для поддержания здоровья почек и органов пищеварения.
Существует ли вегетарианская версия костного бульона?
Вегетарианцы считают, что бульон без использования костей животных не уступает по питательной ценности, правильно пирготовленному овощному.
Чтобы приготовить растительную версию костного бульона, можно использовать не только сами овощи, но и различные овощные очистки и обрезки, питьевую воду, морскую соль, специи/пряности. Поместите всё в большую кастрюлю и доведите до кипения. Уменьшите огонь до минимального, закройте крышку и готовьте бульон 2-2,5 ч. Затем готовый бульон процедите.
Для усиления вкуса и пользы внесите разнообразие в базовую комплектацию блюда.
Какой вид костного бульона считается самым полезным?
7 преимуществ костного бульона для здоровья
Костный бульон – источник животного белка
Одна чашка бульона, приготовленного из куриных костей (примерно на 240 мл), содержит около 10 г белка.
Костный бульон – источник коллагена
Костный бульон – отличный источник коллагена. Этот белок необходим для заживления ран, эластичности кожи (уменьшает морщины и растяжки), роста крепких ногтей и волос, для здоровья суставов.
Интересно, что коллаген оказался успешным средством для похудения. У женщин в постменопаузе увеличение потребления коллагена в сочетании с тренировками с отягощениями улучшило мышечную массу и увеличило потерю жира.
Исследования показывают, что коллаген, полученный из куриного хряща, эффективен для уменьшения боли и жёсткости суставов у пациентов с остеоартритом.
Коллаген также может быть полезен для предотвращения травм и восстановления тканей.
Костный бульон – источник питательных микроэлементов
Костный бульон содержит многие из них, включая кальций, фосфор, магний, витамин А, витамин K2, железо, цинк, селен и марганец.
Костный бульон – источник глицина
Аминокислота глицин – один из строительных блоков в составе коллагена. Глицин играет роль в метаболизме, улучшает работу печени, контролирует уровень холестерина, инсулина и кислотности желудочного сока.
СОВЕТ: чтобы вегетарианскую вариацию костного бульона дополнить глицином используйте для приготовления блюда водоросли, кресс-салат, зелень репы, шпинат и цветную капусту.
Глицин, присутствующий в костном бульоне, выполняет множество функций в организме, включая поддержку здорового режима сна. Согласно исследованиям, глицин доказал свою эффективность в улучшении качества сна пациентов с бессонницей. Считается, что он регулирует наши внутренние биологические часы, понижая температуру тела, чтобы подготовить нас ко сну.
Костный бульон поддерживает иммунитет
Тонкий кишечник является не только основным местом всасывания питательных веществ, но и первой линией защиты нашей иммунной системы. Если кишечный барьер повреждён или испорчен, это может нарушить иммуннитет. Аминокислоты, содержащиеся в костном бульоне, оказывают защитное действие.
Костный бульон обладает низким гликемическим индексом (ГИ)
Домашний вегетарианский или мясной бульон имеет низкий гликемический индекс, и содержит мало калорий, поэтому, если проголодались между полноценными приёмами пищи, можете «перекусить» костным бульоном без резкого скачка инсулина.
Костный бульон радует ЖКТ
Желудок иногда называют вторым мозгом нашего тела. Если он и кишечник не в порядке, весь организм может быстро выйти из строя. Белок костного бульона создает здоровую среду для ЖКТ, восстанавливая слизистую оболочку кишечника и уменьшая негативные сигналы, посылаемые в мозг. Когда белок костного бульона порадует кишечник, он улучшает и наше настроение!
Кому костный бульон противопоказан
Костный бульон представляет из себя отчасти белковый концентрат, поэтому некоторые люди после еды могут испытывать следующие симптомы:
Обычно эти симптомы возникают либо из-за реакции на содержание в костном бульоне глутамина (одной из 20 стандартных аминокислот, входящих в состав белка) или гистамина (органического соединения, медиатора аллергических реакций немедленного типа). Коллаген повышает уровень гистамина, поэтому у людей, страдающих его непереносимостью, могут возникнуть проблемы с самочувствием.
Если у вас когда-либо были камни в почках, лучше обсудить с врачом стоит ли вам есть костный бульон. ВАЖНО! Блюда с высоким содержанием белка снижают уровень цитрата, химического вещества в моче, помогающего предотвращать образование камней.
Костный говяжий бульон не стоит есть, если у вас проблемы с мочевой кислотой, например, при подагре. Красное мясо содержит пурины (азотсодержащие соединения, поступающие с пищей и/или синтезируемые в организме). Именно они влияют на увеличение концентрации мочевой кислоты. Пурины откладываться в суставах, вызывая боль. Посоветуйтесь с врачом, как быть – ведь костный бульон, как мы писали выше, можно готовить из куриных костей и в вегетарианской версии. Согласно последним исследованиям люди, потребляющие растительный белок в большом количестве (от 2 порций в день и больше) имели на 27% меньший риск развития подагры в сравнении с теми, кто потреблял его в меньшем количестве.
Как приготовить костный бульон
Для приготовления костного бульона чаще всего используют кости говядины, свинины, курицы или индейки. Шефы для достижения наилучших результатов советуют выбирать кости с хрящами, особенно это касается курицы. Чем больше вы будете использовать хрящей, кожи, сухожилий и костного мозга животных для приготовления бульона, тем будет лучше – для вкуса и пользы.
Главное правило варки костного бульона – медленно и долго. Бульон готовится на слабом огне достаточное количество времени. Некоторые варят его по 12 ч и более, чтобы «выжать» из костей максимум питательных веществ. Это правильный выбор, если есть время.
Считается, что объём бульона должен уменьшится от первоначального на 1/3 или 1/2, тогда мясной или куриный бульон, сваренный с использованием костей, может честно называться «костным». Чем сильнее бульон уваривается, тем интенсивнее становится вкус и тем больше из костей извлекается коллагена. По большому счёту, 12 часов – идеальное время для приготовления костного бульона.
На поварских форумах замечено: медленое и долгое приготовление костного бульона с использованием кислых ингредиентов (уксуса и/или лимона) улучшит извлечение питательных веществ из костей и хорошо сказывается на конечном вкусе блюда.
Что делать с костным бульоном
Рецепт костного бульона из остова жареной курицы
Это один из домашних вариантов приготовления костного бульона. Вы пожарили курицу, почти всю съели, а кости и остатки мяса не убирайте «на потом» в холодильник. «Потом» уже наступило – приготовьте костный бульон.
Будем честны, такой бульон более всего варится для изумительного куриного вкуса, который ощущаешь сразу – после первой ложки. С таким костным бульоном уже никакого второго блюда не нужно, настолько он самодостаточный и питательный. Ему будет не доставать только свежей зелени и куска хорошего хлеба при подаче.
Костный бульон из остова жареной курицы
Для приготовления примерно 1,8-1,6 л костного бульона нужно:
Рецепт костного бульона из говяжьих косточек, запечённых в духовке
Это очень бюджетный бульон – он варится на костях, без мяса, и получается очень наваристым. Если вам нужно мясо для супа, положите кусок в кипящий костный бульон примерно за час до конца варки.
СОВЕТ: для говяжьего костного бульона можете использовать отрубы, пригодные для длительной варки: шея, грудинка, голяшки, хвосты. К ним можно добавить и куриные остовы. Чем разнообразнее по составу будет мясная составляющая, тем интереснее будет вкус костного бульона.
Костный бульон из говяжьих косточек, запечённых в духовке
Для приготовления примерно 2 л костного бульона нужно:
1. Разогрейте духовку до 220 °С. Нарежьте лук, морковь и сельдерей небольшими кусочками. Положите кости и овощи в глубокий противень, поставьте его в духовку на 30 мин. Кости должны хорошо зарумяниться.
2. Свяжите белой ниткой порей, стебли петрушки, тимьян и лавровый лист. Когда кости и овощи готовы, переложите их в кастрюлю с толстым дном. Залейте холодной водой, чтобы она покрывала кости на 3-4 см. Добавьте зелень и доведите до еле заметного кипения. Посолите.
3. Первые 20 мин. снимайте накипь шумовкой. Добавьте перец горошком.
4. Варите бульон минимум 5 ч. При этом уровень воды должен быть всё время не ниже костей. Если вода перестаёт покрывать кости, добавьте ещё горячей воды.
5. Процедите готовый бульон через дуршлаг, застеленный марлей. Охладите, снимите жир. Подавайте костный бульон горячим или тёплым.
Этот материал предназначен только для общей информации и не должен рассматриваться в качестве замены медицинских советов лечащего врача или другого профессионала из сферы здравоохранения.
Konstanta, спасибо за комментарий! Я варю тоже редко, но метко) Сразу из 6 л воды, а потом отправляю в морозильник. Готовлю костный бульон минимум 5 ч. Стараюсь покупать для бульона ещё и сахарные косточки)
Ирина, жить вообще вредно) А если серьёзно, откуда черпаете информацию о вреде костного бульона? Если у человека есть нарушения пуринового обмена, например, при подагре, ему есть костный бульон не нужно, но это не касается всех остальных. «Чудовищная статья». Это ваше категоричное и ничем не подкреплённое заявление чудовищное) Хотя вы правы, про подагру допишу. За это спасибо!
Чудовищная статья. Бульон на кости не может принести никакой пользы. Количество пуринов, которые разрушают ваши суставы в нем зашкаливают. Это самая вредная еда, которая может быть.
Прогрей кости: учимся варить отличные бульоны вместе
Для чего варить?
Самое лучшее сырье для бульонов — кости с небольшим количеством оставшегося на них мяса. Мясо придаст бульону вкус и насытит его белком, а кости поделятся коллагеном и жиром, сделав бульон густым и насыщенным. В результате ты получишь, по сути, концентрат всего самого вкусного и полезного в куске мяса на кости.
Сырье для бульона образуется само собой, когда ты купишь кусок мяса на кости и срежешь с него все, что хочешь пожарить, запечь или потушить. Можно поступить еще проще: бульонные кости за сущие копейки продаются в супермаркетах (там они, правда, обглоданы подчистую). Также помни, что кости с чуть большим количеством мяса можно легко купить на ближайшем к тебе рынке.
Из кого варить?
1. Говядина
Польза Большие мышцы — это не только «подросшие» размеры твоей одежды, но и рост нагрузки на связки и суставы. В говяжьих костях содержится глюкозамин и хондроитин — важнейшие вещества для увеличения силы и гибкости связок, если верить немецким ученым.
Специи Не переусердствуй, говяжий бульон и так вкусен. Вполне достаточно перца горошком и лаврового листа.
Что потом На говяжьем бульоне можно готовить супы, а можно, уварив его до густоты, сделать идеальной основой для соуса к стейку.
2. Баранина
Польза Цинк, железо, магний, селен — бараний бульон насыщен этими важными для твоего здоровья вещами. Причем в такой форме организму их усвоить гораздо проще, чем из шашлыка, плова или запеченных ребрышек.
Специи Мята, зира, острая и сладкая сушеная паприка, шафран, кардамон — все эти приправы будут отлично чувствовать себя в бульоне.
Что потом Используй бараний бульон для густых насыщенных супов и рагу.
3. Курица
Польза Всевозможных больных не зря кормят именно этим бульоном. Все благодаря карнозину — веществу, обладающему антивоспалительными свойствами. Карнозин активизирует твою иммунную систему в преддверии долгих холодов, дождей, снегов и праздничных марафонов.
Специи Тимьян, петрушка, кинза, базилик и прочая зелень будут кстати. Не помешает гвоздика, а также шафран или куркума — для придания изначально белому бульону аромата и красивого желтого цвета.
Что потом Без куриного бульона не приготовить ризотто, хорошее овощное рагу и классический суп-лапшу. А еще куриный бульон — отличная основа для ухи.
4. Рыба
Польза Все, за что мы любим лучеперых водоплавающих (омега-3 жирные кислоты, цинк, фосфор), в максимально доступной форме. К тому же рыбный бульон — самый диетический из всех перечисленных.
Специи Лавровый лист и перец горошком — обязательно. Можно добавить куркуму, белый перец и, конечно, всевозможные сухие и свежие травы.
Что потом Приготовить рыбный суп ты и так догадаешься, а мы предлагаем сделать паэлью или ризотто, используя рыбный бульон вместо куриного.
Единственная действительно необходимая кухонная утварь для приготовления бульона — это кастрюля с крышкой: большая, стальная, с толстым тяжелым дном, чтобы жар от плиты распределялся равномерно. Все остальное лишь придаст дополнительный комфорт готовке.
Например, для «долгих» мясных бульонов отлично подходит устройство с затянутым названием «медленноварка»: ты будешь готовить на низкой температуре (примерно как в остывающей печи) — надо лишь выбрать программу и забыть про заботы на ближайшие 8–12 часов. А мультиварка может готовить не только на низких температурах, но и под давлением, что усиливает экстракцию полезных веществ в бульон, а значит, и сокращает время его приготовления.
Готовый бульон процеди и используй немедленно либо отправь в холодильник — там он простоит неделю. Можешь разлить бульон по формам и заморозить, так его можно хранить два месяца.
Как варить?
Бульоны по способу приготовления делятся на белый, желтый и красный. Придумали такую градацию французские кулинары, «цветные» термины объясняются технологией приготовления бульонов: в «белом» рецепте все ингредиенты идут в кастрюлю сырыми, в «красном» — все предварительно обжаривается и т.д. При этом белый куриный бульон вполне может быть желтого цвета — если ты его подкрасишь, к примеру, шафраном.
1. Белый бульон
По такой технологии, как правило, делают куриный и рыбный бульоны. Важно: все ингредиенты помещай в кастрюлю сырыми!
Что надо:
Что делать:
1. Крупные куски костей перед готовкой можешь порубить, так бульон приготовится быстрее. Залей кости холодной водой, добавь специи и уксус.
2. Поставь на средний огонь, дай закипеть, убавь огонь до минимума, накрой крышкой и томи.
3. Пену обязательно снимай. Рыбному бульону хватит 40–60 минут, куриный сварится за пару часов.
2. Желтый бульон
Говяжий бульон яркого цвета — отличная основа для щей, борщей и прочих мясных супов. Мясные ингредиенты пускай в ход сырыми, а овощи и коренья предварительно порежь крупными кружками и слегка обжарь (3–5 минут).
Что надо:
Что делать:
1. Залей кости водой, добавь специи и зелень (зелень можно связать в пучок кулинарной ниткой, чтобы потом было легче достать из бульона). Доведи до кипения, уменьши огонь и методично снимай пену, пока она не перестанет образовываться. Теперь добавь обжаренные овощи и вари до готовности. Масло из овощей всплывет на поверхность бульона, и его стоит снять (обычной ложкой).
2. Меньше 2–3 часов готовить говяжий бульон смысла нет, на такой срок тебе хватит пяти литров воды. Наберешься терпения подождать 5–6 (а то и все 8) часов — прибавь где-то по 300 мл воды на каждый следующий час. Лучше не пожадничать и сразу налить в кастрюлю побольше H2O, чем доливать ее по мере выкипания, — такой бульон будет менее насыщенным по вкусу. Ну и, конечно, не следуй инструкциям вслепую, не забывай время от времени пробовать и руководствоваться своими ощущениями.
3. По готовности не забудь процедить бульон, вываренный лук с морковью тебе не пригодятся.
3. Красный бульон
Бараний (или утиный) бульон и густые, насыщенные супы на их основе лучше всего идут как раз в «красном» виде. Для этого бульона предварительно обработай жаром кости и овощи. Учти: в этом рецепте на костях обязательно должно оставаться немного мяса.
Что надо:
Что делать:
1. Разогрей духовку градусов до 200. Противень застели фольгой, разложи на нем кости и нарезанные крупными кусками овощи, положи сверху зелень и сбрызни оливковым маслом.
2. Отправляй в духовку минут на 40. Обжаренные кости и овощи клади в кастрюлю, заливай водой, соли и готовь дальше так же, как в случае с белым бульоном. Времени лучше не жалеть и держать кастрюлю на огне часов 5–6.
Почему мы так агитируем тебя варить (и есть) бульон? Потому что это очень полезно. Суди сам.
1. Крепкие мышцы
Желатин, содержащийся в бульоне, повышает усвояемость белков, так что не забудь закусить им после напряженной тренировки.
2. Сухой нос
Чувствуя приближение гриппа или ОРВИ, многие начинают пить чай с имбирем. А ты попробуй заменить чай чашкой бульона, добавив в него известные противопростудные компоненты вроде чеснока, черного и красного перца.
3. Здоровый желудок
Идея дать животу немного отдохнуть не обязательно должна сопровождаться голодом. Бульон легко усваивается организмом и содержит минимум калорий, так что именно его мы рекомендуем в меню разгрузочных дней.
Как и зачем варить костный бульон
На прошлой неделе я выложила в своем Инстаграмм историю о том, как я варила бульон из. говяжьих хвостов. Подписчики очень заинтересовались темой и завалили меня вопросами: зачем я это делаю, почему бульон нужно варить аж 12 часов, и почему из таких странных продуктов, как говяжьи хвосты? Рассказываю.
Вот краткий перечень положительных эффектов костных бульонов и бульонов из целых частей крупного скота и птицы/рыбы:
И это только неполное перечисление лечебных свойств этих чудо-бульонов! Подробнее о том, как именно костные бульоны помогают восстановлению вышеперечисленных функций, я напишу скоро в отдельной статье.
Тут важно заметить: все эти плюсы относятся ТОЛЬКО К БУЛЬОНАМ, которые сварены правильно. Что это значит?
Бульон нужно варить ДОЛГО: от 6 до 24 часов. Чем крупнее кости и размер животного, из которого вы собираетесь варить бульон, тем длиннее время варки. Например, бульон из курицы и рыбы варят 6 часов, а бульон из говядины или баранины варят от 12 до 24 часов.
К сожалению, современные плиты могут не понять моды на лечебный бульон долгого приготовления и начинают выключаться сами уже через 6-8 часов (так происходит с моей плитой). Поэтому, когда приступите к приготовлению бульона, не забудьте быть начеку и проверять — есть ли кипение в кастрюле.
Из чего можно приготовить полезный лечебный бульон?
Лечебные бульоны можно приготовить не только из говяжьих костей, но и из других продуктов, в которых есть и кости, и кожа, и сухожилия. Главное — это не должно быть филе! Для приготовления лечебного бульона подойдут:
Почему мы берем всю эту «бяку», а не ограничиваемся филе? Потому что именно в костях содержатся основные витамины и минералы, которые накопились там за время жизни животного. Именно в коже — даже в рыбьей! — содержится желатин и коллаген. Именно в хрящевой ткани находятся нужные для нас вещества, которые способствуют заживлению кишечника и восстановлению хрящевой ткани у нас самих.
Почему мы варим бульон так долго: для того, чтобы все вещества из продукта перешли в воду.
Я обязательно расскажу подробнее о каждом из перечисленных полезных свойств костных бульонов в отдельной статье, а сегодня поделюсь с вами рецептом: как я варю лечебные бульоны.
Ингредиенты для бульона (получается примерно 2 литра готового концентрата):
Приготовление:
Промойте кости или то, что вы взяли за основу для бульона и положите в большую кастрюлю. Залейте водой и поставьте на огонь. Дайте закипеть и снимите образовавшуюся пену ложкой или шумовкой. Убавьте огонь, добавьте уксус и накройте крышкой. Оставьте на маленьком огне на 6 — 24 часа.
Кипение должно быть слабым, тогда вода не будет выкипать и вам не придется доливать бульон свежей водой, нарушая процессы кипения.
За час до окончания варки добавьте овощи и приправы. Овощи можно класть прямо в целом виде (лук и чеснок нужно почистить), но если пространство кастрюли позволяет, то можно их не резать. Пока не солите! Варите еще час.
Процедите бульон и посолите по вкусу (можно это сделать не сразу, а когда начнете применять бульон в пищу — об этом ниже). Овощи и кости можно сразу выбросить — они отдали в воду все свои самые полезные минералы и витамины, а также придали ему вкус. Если вы варили курицу, рыбу или кости с мясом, то по желанию вы можете выбрать из них мягкие части, а остальное можно тоже выбросить.
Я, например, часто варю бульон из целой курицы, и после варки выбираю из нее мясо, а остальное выбрасываю. Когда же я вчера варила бульон из хвостов, то при мысли о том, что мне нужно будет это есть, мне стало плохо — такой неприглядный вид был у них после варки. Поэтому я без лишних раздумай выбросила их, оставив только концентрат.
Что делать с бульоном?
В итоге варки у вас должна получиться густая концентрированная смесь, чрезвычайно богатая всеми мыслимыми питательными веществами. Если поставить такой бульон в холодильник, то образуется желе.
Я не предлагаю такие бульоны есть отдельно (только если у вас нет цели вылечить свой кишечник). Вы можете на его основе просто варить супы, рис, гречку и тушить овощи! Для супов разбавляйте бульонный концентрат водой в соотношении 1:1 или 1:2 (1 часть концентрата на 2 части воды).
Овощи в новый суп мы кладем всегда другие, свеже порезанные. Варить их уже рекомендуется не более 30 минут. Так же и с зеленью. Ее вообще лучше добавлять за 5 — 10 минут до окончания варки супа.
Солить можно как в процессе приготовления концентрата — уже после того как все процедили, так и уже в процессе приготовления основного блюда с добавлением бульона.
Как хранить?
Храниться такой бульон может 5 дней в хорошем холодильнике (то есть в таком, который может НА САМОМ ДЕЛЕ держать температуру не выше +5).
Если вы не планируете съедать все получившиеся 2 литра сразу или в течение ближайших 5 дней, то вы можете заморозить бульон, разделив его на порции нужного размера. Например, по поллитра. Я делаю это в пластиковых баночках с крышками. Еще можно использовать просто пластиковые пакеты: их можно потом просто разрезать и выкладывать готовую ледяную глыбу бульона прямо в кастрюлю под крышку на медленный огонь, чтобы растопить это чудо ЗОЖ питания.
Как интересно: с появлением бульонных кубиков и с фокусировкой на овощах, мы совсем забыли про то, как использовать настоящие бульоны! А ведь когда-то давно это было целым искусством! Причем, не для бедных, а именно как часть высокой французской кухни и гурманства. Со временем мы перестали воспринимать такую полезную еду как пищу гурманов и поспешили отнести ее к пище бедняков. Я была завалена вопросами в Инстаграмм — люди не понимали, ни что это, ни зачем и уж тем более — что с этим делать