Для чего крахмал в колбасе
Крахмал в колбасе: сколько и зачем?
Большинству покупателей, особенно тем, кто застал советские времена, понятно – приготовить большое количество недорогих колбас без каких-либо добавок невозможно. И если в сырокопченых и сыровяленых деликатесах основу составляет мясо и качественный шпик, то в продуктах подешевле наверняка присутствует некий специальный «наполнитель».
Зачем использовать крахмал в колбасном фарше?
На самом деле колбасный фарш, изготавливаемый большинством добросовестных производителей, содержит говядину и свинину определенного сорта. Кроме мяса добавляется также шпик, кусочки которого традиционно можно увидеть на срезе. В фарше также допускается наличие:
Добавки в виде крахмала и полифосфатов значительно увеличивают способность фарша для колбас низших сортов впитывать и удерживать влагу.
Научная точка зрения
Недавние исследования показали, что наличие крахмала в колбасе не так уж вредоносно. Даже наоборот – не мясные добавки позволяют сберечь здоровье покупателей. Как не парадоксально, ученые нашли взаимосвязь между увеличением употребления мяса красных сортов, используемого в колбасе, и ростом заболеваемости.
Оказалось, что болезни кишечника, в том числе – неизлечимые, провоцируются нитрозосоединениями, образующимися при употреблении красного мяса.
В то же время из крахмала в кишечнике человека образуется бутират – вещество, являющееся производным масляной кислоты, обладающей антиканцерогенными свойствами. Отличный довод для любителей вареной колбасы и сосисок!
Получается, производитель, заменяющий мясо крахмалом, даже помогает потребителю. Лишь бы цена мясной продукции, содержащей крахмал, была ниже высококачественных и сугубо мясных деликатесов.
Простой тест
Чтобы узнать, присутствуют ли в колбасе пшеничная мука и крахмал, достаточно капнуть на срез йодом. Если место обработки приобрело синий оттенок, значит, производитель добавлял указанные выше компоненты. Впрочем, для продукции низших сортов это допустимо, если в составе на этикетке указаны все ингредиенты.
Если вы желаете закупать товар со сбалансированным составом, заказывайте белорусские колбасы! Пищевая промышленность в Беларуси находится под строгим государственным контролем. Вы сможете выбрать качественные и недорогие деликатесы, созданные по рецептам советских технологов с применением самых современных технологий.
Для чего крахмал в колбасе
Крахмал очень часто используется в пищевом производстве как загуститель, стабилизатор, наполнитель и носитель (для пищевых красителей, ароматизаторов и т.д.). Крахмал делят по сырью используемому для его производства: картофельный, пшеничный, кукурузный и рисовый; по технологии производства: нативный и модифицированные крахмалы; а также подразделяют на сорта (для картофельного): экстра, высший, первый и второй сорт.
Нативный крахмал является натуральным полисахаридом (длина цепочки составляет 200-2000 полисахаридов), мономером в котором являются амилоза и амилопектин.
Модифицированные крахмалы производят из нативного крахмала под действием физико-химических факторов, ферментаций и гидролитических процессов. Например: крахмал ацетатный E1421 производят путем кипячения нативного крахмала с винилацетатом (длина цепочки 30000-300000), крахмал обработанный ферментными препаратами E1405 получают при воздействии на нативный крахмал амилолитическими ферментами (длина цепочки 100-400), и т.д.
Технологические свойства крахмала
Использование крахмалов в той или иной области обусловлено технологическими свойствами крахмала которые зависят от типа крахмала от длины полисахаридной цепочки и соотношения амилозы и амилопектина.
Крахмалы достаточно часто используют в колбасном производстве, производстве рубленных полуфабрикатов для формирования требуемой структуры фаршевой системы (в основном за счет связывания свободной влаги), его добавляют в количестве не более 2% от массы фарша. Крахмал в колбасном производстве используется не ниже первого сорта, при условии отсутствия у крахмала посторонних привкусов и запахов.
Крахмал также находит применение других областях пищевой промышленности например: приготовление соусов, супов, кетчупов, сиропов и т. д.
Крахмал достаточно хорошо связывает воду и тем самым может быть использован для увеличения выхода продукта и способен снижать образование желе при термической обработки продукта. В тоже время крахмал практически не участвует в связи жира, по этому он часто находит применение только в продуктах с высоким содержанием белка и низким содержанием жира.
Нативный крахмал начинает интенсивно набухать при нагревании продукта до температуры 50 °C, при дальнейшем увеличении температуры крахмал образует гели. После охлаждения продукта гели стабильны и сохраняют свои свойства.
Использование крахмала имеет определенные достоинства, но особо усердствовать не стоит.
Крахмал в колбасе: сколько и зачем?
Большинству покупателей, особенно тем, кто застал советские времена, понятно – приготовить большое количество недорогих колбас без каких-либо добавок невозможно. И если в сырокопченых и сыровяленых деликатесах основу составляет мясо и качественный шпик, то в продуктах подешевле наверняка присутствует некий специальный «наполнитель».
Зачем использовать крахмал в колбасном фарше?
На самом деле колбасный фарш, изготавливаемый большинством добросовестных производителей, содержит говядину и свинину определенного сорта. Кроме мяса добавляется также шпик, кусочки которого традиционно можно увидеть на срезе. В фарше также допускается наличие:
Добавки в виде крахмала и полифосфатов значительно увеличивают способность фарша для колбас низших сортов впитывать и удерживать влагу.
Научная точка зрения
Недавние исследования показали, что наличие крахмала в колбасе не так уж вредоносно. Даже наоборот – не мясные добавки позволяют сберечь здоровье покупателей. Как не парадоксально, ученые нашли взаимосвязь между увеличением употребления мяса красных сортов, используемого в колбасе, и ростом заболеваемости.
Оказалось, что болезни кишечника, в том числе – неизлечимые, провоцируются нитрозосоединениями, образующимися при употреблении красного мяса.
В то же время из крахмала в кишечнике человека образуется бутират – вещество, являющееся производным масляной кислоты, обладающей антиканцерогенными свойствами. Отличный довод для любителей вареной колбасы и сосисок!
Получается, производитель, заменяющий мясо крахмалом, даже помогает потребителю. Лишь бы цена мясной продукции, содержащей крахмал, была ниже высококачественных и сугубо мясных деликатесов.
Простой тест
Чтобы узнать, присутствуют ли в колбасе пшеничная мука и крахмал, достаточно капнуть на срез йодом. Если место обработки приобрело синий оттенок, значит, производитель добавлял указанные выше компоненты. Впрочем, для продукции низших сортов это допустимо, если в составе на этикетке указаны все ингредиенты.
Если вы желаете закупать товар со сбалансированным составом, заказывайте белорусские колбасы! Пищевая промышленность в Беларуси находится под строгим государственным контролем. Вы сможете выбрать качественные и недорогие деликатесы, созданные по рецептам советских технологов с применением самых современных технологий.
Применение крахмала в колбасе
По муке и крахмалу. Делал и так и так и без оных.. Как куриную, так и свиную типа чайной/любительской..
Для себя сделал вот такой вывод :
с мукой/крахмалом более предсказуемый результат, но негативно на вкус влияет (чувствуется именно их присутствие), без них рулетка (отек или еще подобное), но гораздо вкуснее.
с мукой/крахмалом более предсказуемый результат,
Не знаю, с курицей ни-разу не было проблем без крахмала, муки или фосфатов. Может курицу у вас производители водой накачивают?
По муке и крахмалу. Делал и так и так и без оных.. Как куриную, так и свиную типа чайной/любительской..
Для себя сделал вот такой вывод :
с мукой/крахмалом более предсказуемый результат, но негативно на вкус влияет (чувствуется именно их присутствие), без них рулетка (отек или еще подобное), но гораздо вкуснее.
Мука присутствует в рецептуре еще 1957 года, а вот используется только для колбас 2 сорта,в количестве 2 % от массы практически не чувствуется, крахмал чувствуется.если переборщишь,но все индивидуально.У нас в Самаре Сызранский МК стал перекладывать крахмал или партия такая мне попадалась,чувствуется сразу,есть не будешь.А фосфаты поднимают ph, и соответственно удерживают воду,если ее закачали,я его так,на всякий случай положил,но мне кажется вкус с фосфатами улучшается,хотя я и не агитирую за них:я тоже пробовал делать и так, и так.
Мука присутствует в рецептуре еще 1957 года, а вот используется только для колбас 2 сорта,в количестве 2 % от массы практически не чувствуется, крахмал чувствуется
И мука и крахмал присутствовли в колбасах и до революции, да скорее всего и раньше. А используют их чтобы поднять выход до 112-115% к массе мяса. Вкус от них не улучшается ( если только на любителя ).
Это я и имел ввиду,в размере 2% от веса сырья вы не почувствуете ни муку,ни крахмал,а вот лишнюю воду они подвяжут и продукт будет сочнее,но это, конечно,на любителя,а еще я использовал муку потому,сырье у меня было магазинное,а потому качество его было сомнительно.
И мука и крахмал присутствовли в колбасах и до революции, да скорее всего и раньше. А используют их чтобы поднять выход до 112-115% к массе мяса. Вкус от них не улучшается ( если только на любителя ).
Вкус крахмал не улучшает,он связывает воду,т.к. гидроколлойд,но он чувствуется,если переложить,да и не особо он выход увеличивает,воды мало связывает,и дает резинистую структуру,
Крахмал в колбасе: сколько и зачем?
Большинству покупателей, особенно тем, кто застал советские времена, понятно – приготовить большое количество недорогих колбас без каких-либо добавок невозможно. И если в сырокопченых и сыровяленых деликатесах основу составляет мясо и качественный шпик, то в продуктах подешевле наверняка присутствует некий специальный «наполнитель».
Зачем использовать крахмал в колбасном фарше?
На самом деле колбасный фарш, изготавливаемый большинством добросовестных производителей, содержит говядину и свинину определенного сорта. Кроме мяса добавляется также шпик, кусочки которого традиционно можно увидеть на срезе. В фарше также допускается наличие:
Добавки в виде крахмала и полифосфатов значительно увеличивают способность фарша для колбас низших сортов впитывать и удерживать влагу.
Научная точка зрения
Недавние исследования показали, что наличие крахмала в колбасе не так уж вредоносно. Даже наоборот – не мясные добавки позволяют сберечь здоровье покупателей. Как не парадоксально, ученые нашли взаимосвязь между увеличением употребления мяса красных сортов, используемого в колбасе, и ростом заболеваемости.
Оказалось, что болезни кишечника, в том числе – неизлечимые, провоцируются нитрозосоединениями, образующимися при употреблении красного мяса.
В то же время из крахмала в кишечнике человека образуется бутират – вещество, являющееся производным масляной кислоты, обладающей антиканцерогенными свойствами. Отличный довод для любителей вареной колбасы и сосисок!
Получается, производитель, заменяющий мясо крахмалом, даже помогает потребителю. Лишь бы цена мясной продукции, содержащей крахмал, была ниже высококачественных и сугубо мясных деликатесов.
Простой тест
Чтобы узнать, присутствуют ли в колбасе пшеничная мука и крахмал, достаточно капнуть на срез йодом. Если место обработки приобрело синий оттенок, значит, производитель добавлял указанные выше компоненты. Впрочем, для продукции низших сортов это допустимо, если в составе на этикетке указаны все ингредиенты.
Если вы желаете закупать товар со сбалансированным составом, заказывайте белорусские колбасы! Пищевая промышленность в Беларуси находится под строгим государственным контролем. Вы сможете выбрать качественные и недорогие деликатесы, созданные по рецептам советских технологов с применением самых современных технологий.