Для чего ливная карамель
Приготовление карамели
Из карамели можно изготовить самые разнообразные по форме и цвету украшения для тортов, пирожных и десертов: цветы, листья, фонтаны, купола, ленты, банты, паутинки и пр. Для склеивания деталей карамельных украшений и изделий применяют карамельный клей.
Карамель готовят путем уваривания сахарного сиропа до t 150-163˚С. Для пластичности и антикристаллизации в карамельную массу добавляют патоку. При отсутствии патоки карамельную массу можно приготовить и без нее, постепенно наращивая инвертный сахар, образующийся при уваривании сахарного сиропа с кислотой, вызывающей инверсию сахарозы. В зависимости от количества патоки и температуры уваривания различают следующие виды карамельной массы: атласная, пластичная, ливная. Для приготовления карамельной массы лучше всего использовать сахар-рафинад, так как посторонние примеси, находящиеся в сахаре-песке, ухудшают качество карамели. Карамель готовится так же, как и помада, только в небольших количествах (1-2 кг). После варки при t 100 ˚С в карамельную массу можно добавить раствор красителя, а при t 80-90 ˚С в нее добавляют эссенции и кислоты, которые придают вкус и аромат.
Рецептуры для приготовления карамельной массы представлены в таблице 10.
Карамельная масса с патокой и карамель атласная, пластичная, ливная. Сахар соединяют с водой, доводят до кипения и тщательно снимают пену. При растворении сахара и после закипания сиропа с внутренней стороны посуды смывают налипший сахар. Закипевший сироп уваривают в котле, накрытом крышкой. Скапливающийся под ней пар препятствует образованию кристаллов на стенках котла. Сироп уваривают до t 108-110 ˚С (проба на толстую нить), добавляют нагретую до t 50 ˚С патоку и продолжают варку сиропа до t 116-117 ˚С. Затем несколько уменьшают нагрев и варят до t 150-163 ˚С в зависимости от того, какого вида украшения будут готовиться из данной карамельной массы. Карамель атласная уваривается до t 150 ˚С, пластичная до t 153 ˚С и ливная – до t 157 – 163 ˚С.
Карамель атласную используют для изготовления лент, бантов, цветов; пластичную – для фигурок; ливную – для фонтанов, карамельной паутинки.
Карамельная масса без патоки. Так же, как и при использовании патоки, сначала сахарный сироп уваривают до 110 ˚С (до пробы на толстую нить), после чего в кипящий сироп вливают молочную кислоту. Затем несколько уменьшают нагрев и варят до t 150-163 ˚С. Для накопления необходимого количества инверта сахарный сироп кипятят с кислотой в течение 10-15 минут. Вместо молочной кислоты можно применять лимонную, уксусную или виннокаменную.
Карамельный клей. Применяют для склеивания деталей карамельных украшений и изделий.
Клей изготавливают так же, как и карамель, но из сахарного сиропа без патоки, кислот, ароматизирующих и красящих веществ. Сваренный клей выливают на смазанный маслом стол, охлаждают и, пока он еще не затвердел, разрезают на тонкие палочки, которые затем хранят в сухом теплом месте. При использовании клея конец палочки разогревают и склеивают детали образовавшейся тягучей массой.
В настоящее время вместо патоки в приготовлении карамели используют глюкозный сироп.
Сахарно-крахмальная заварная мастика. По пластичности она тождественна пластилину и после подсушки отлично сохраняет форму, поэтому из этой мастики предпочтительнее лепить вручную различные объемные украшения. Воду с патокой доводят до кипения и в ней заваривают при помешивании раствор крахмала, затем всыпают сахарную пудру и замешивают до получения однородной без комочков массы, напоминающей пластилин. Перед окончанием замеса добавляют красители. Заварная сахарная мастика более пластична, но подсыхает медленнее, поэтому украшения из нее желательно предварительно подсушить 12 часов в сухом теплом месте. Влажность 10%.
Глазури, применяются для глазирования поверхности и для украшения изделий.
Глазурь сырцовая для украшения изделий. В яичные белки постепенно добавляют сахарную пудру и тщательно перемешивают до получения однородной массы, в конце добавляют лимонную кислоту и, если нужно, красители. Консистенцию определяют по устойчивому рисунку. Из этой глазури можно отсадить тончайшие детали украшений, например решетку, цветки, листики, орнамент толщиной до 1мм. Украшения отсаживают непосредственно на изделия или делают заготовки, для этого на пергаменте глазурью рисуют нужную форму и дают подсохнуть 12 часов и более, а затем размещают на изделии в виде ажурных куполов, фонтанов, беседок и т.п. Влажность 13%.
Глазурь заварная для украшения изделий. Яичные белки взбивают до увеличения в объеме в 5-6 раз. Сахарный песок с водой уваривают до 115 О С и постепенно вливают во взбитые белки, добавляют частями сахарную пудру, лимонную кислоту и краситель. Общая продолжительность взбивания 35 минут. Готовность глазури определяют по рисунку на поверхности, который не заплывает. Эту глазурь используют для тех же целей, что и сырцовую. Украшения из заварной глазури не такие блестящие, как из сырцовой, кроме того она темнее, но зато украшения из нее более стойки при хранении. Влажность14%.
Шоколадная глазурь. Из сахарного песка и воды в соотношении 1: 1 варят сироп, добавляют шоколад и варят при помешивании до температуры 110 О С (толстая нитка). Затем посуду с глазурью ставят на полотенце, стучат по ней, чтобы выпустить пузырьки. Иначе они могут появиться на поверхности застывшей глазури.
Из сваренной и остуженной до 70 О С карамельной массы можно приготовить различные по форме и цвету украшения для тортов, а также самостоятельные композиции. В зависимости от использования карамель может быть ливная, атласная, пластичная. Для ливной карамельной массы уваривают сироп до температуры 154-164 О С, для атласной – до 155 О С, для пластичной 150-152 О С.
Ливная карамель используется в изготовлении декоров для десертов и тортов, из нее отливают основания для композиций, делают витражи, отсаживают массу из корнетика, можно приготовить карамельные нити, для этого массу охлаждают до 120 О С, берут небольшое количество массы в ложку и движением руки, похожим на движения маятника, над перевернутой и смазанной маслом миской на высоте 50-60 см выполняют нити, которые оседают и застывают на ней. Карамельными нитями украшают десерты и кондитерские изделия.
Атласная карамель отличается красивым блеском и используется чаще всего для изготовления цветов, листьев, корзин. Охлажденную до 80 О С карамель выливают на мраморный или металлический стол, смазанный маслом, и вытягивают несколько раз по направлению к середине. Процесс вытягивания должен проходить достаточно быстро, чтобы обеспечить равномерное насыщение кислородом, что в результате даст красивый атласный блеск. Чтобы не обжечь руки следует работать в специальных резиновых перчатках.
Пластичная карамель. Этот вид карамели предназначен специально для выдувания, в ее рецептуре содержится большое количество патоки (глюкозы), поэтому она более пластична и дольше не застывает. Из пластичной карамели можно выдуть вазу, фрукты, рыбу, птиц, людей, используя специальную помпу. Медный наконечник помпы необходимо нагреть над спиртовкой, вставить его в кусочек нагретой карамели в форме полусферы и начать подкачивать воздух. Для того, чтобы сохранить заданную форму, карамель нужно охлаждать во время выдувания при помощи вентилятора. Если предварительно нагреть медную трубку помпы над спиртовкой, то фигура легко снимется.
Ливная карамельная масса
Ливная карамельная масса
Ливная карамельная масса используется для изготовления фонтанов, куполов, подставок, паутины и других украшений.
Фонтаны чаще всего используются для украшения тортов. Корнетиком с еще не остывшей карамелью на смазанном жиром столе рисуются контуры, напоминающие струи воды, бьющие из фонтана, а затем и подставку для него. Для этого лучше использовать многослойный корнетик, чтобы не обжечь руки и не дать карамели быстро остыть. Когда карамель остынет, необходимо собрать фонтан и склеить основания контуров.
Чтобы сделать купол, необходимо форму смазать внутри маслом и залить тонким слоем расплавленной карамели, после остывания лучше дополнительно залить еще один слой для получения более прочного основания, окончательно остудить и лишь затем вынуть изделие.
Купол можно сделать из карамели разных цветов, а затем еще и украсить рисовальными массами.
Тарелочки и подставки из карамели также хорошо использовать для украшения кондитерских изделий. Для этого карамель слегка охлаждают, а затем быстро раскатывают в лепешку и кладут в разогретую форму.
Кулинарные хитрости
При выпекании пряников или печенья в муку лучше добавлять соду, а в воду — уксус или лимонную кислоту, тогда изделие будет более рыхлым и вкусным.
Паутинкой из карамели хорошо украшать небольшие пирожные и тортики. Для получения карамельной паутины лучше использовать проволочный веничек. Окуните его в расплавленную карамель и после застывания полученные нити сложите в один слой на смазанную жиром деревянную доску или прямо на изделие.
Кроме того, из карамельной массы можно изготавливать при помощи корнетика различные мелкие фигурки.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.
Продолжение на ЛитРес
Читайте также
Закуска «Карамельная»
Закуска «Карамельная» • по 1 кг говядины, зеленых яблок• 250 г слив• 250 мл красного вина• 100 мл растительного масла• красный молотый перец• сахар• сольМясо нарежьте небольшими кусочками, залейте вином и поставьте в холодильник на 2–3 ч. Яблоки очистите от кожуры,
Масса карамельная
Масса ореховая
Масса ореховая 400 г ядер грецких орехов, 200 г сливочного масла, 200 г сахарной пудры, 2 ст. ложки густых сливок.Ядра грецких орехов подсушить, истолочь и просеять. Сливочное масло растереть добела в холодном месте, всыпать в него сахарную пудру, орехи, положить густые сливки,
Масса апельсиновая
Масса апельсиновая 4 апельсина, 400 г сахара, 1 ст. ложка сливочного масла.4 апельсина очистить, корки отварить в воде, сливая несколько раз воду, чтобы не осталось горечи. Когда корки станут совершенно мягкими, отцедить через сито и горячими протереть. Дольки апельсинов тоже
Масса «лукулл»
Масса «лукулл» 150 г сливочного масла, 60 г сахарной пудры, 25 г какао, 1–2 яйца.Масло растопить на слабом огне. Просеянную сахарную пудру смешать с какао и яйцами. Влить в эту массу небольшими порциями растопленное охлажденное масло и постепенно размешать до кремообразного
Масса миндальная
Масса миндальная 1) 400 г миндаля и 400 г сахара истолочь в ступке, хорошо растереть и добавить немного рома.2) 400 г миндаля истолочь, прибавить столько же сахара и 5 яиц.Все это хорошо растереть и сразу использовать для приготовления пирожного,
Творожная масса
Творожная масса Ингредиенты:600 г творога, 40 г сливочного масла, 60 г сахара, 50 г сливок или сметаны, 100 г изюма, 50 г цукатов, ванилин на кончике ножа, соль по вкусу.Способ приготовления:Творог протереть через сито или пропустить через мясорубку, смешать со сливками или
Масса из брынзы
Масса из брынзы Размягчаем брынзу деревянной ложкой и растираем со сметаной.Состав: 200 г брынзы;100 г
Творожная масса
Творожная масса Ингредиенты150 г творога, яйцо, по 20 г сахара, изюма и кураги, ванилин.Способ приготовления1. Творог разомните, положите в него яичный желток, сахар и ванилин на кончике ножа. Тщательно перемешайте.2. Для особого привкуса добавьте в творожную массу изюм и
Атласная карамельная масса
Атласная карамельная масса Чтобы изготовить атласную карамельную массу, необходимо сварить обычную массу, слегка ее остудить и растянуть руками, затем сложить вдвое. Повторяют это до тех пор, пока она не станет светлой и не приобретет шелковистого блеска. Но необходимо
920. МАССА ОРЕХОВАЯ
920. МАССА ОРЕХОВАЯ 300 г миндаля или орехов, 300 г сахарной пудры, 350 г масла.Очищенный миндаль или орехи пропустить 2 раза через мясорубку и растереть их с сахарной пудрой. Отдельно растереть масло, положить в него растертые с сахаром орехи и снова растереть. Затем поставить
921. МАССА АПЕЛЬСИНОВАЯ
921. МАССА АПЕЛЬСИНОВАЯ 3 апельсина и 1 лимон или 3 лимона и 1 апельсин, 1? стакана воды, 600 г сахара.Апельсины и лимоны 3 суток вымачивать в холодной воде. Затем залить свежей водой и варить, пока лимонная и апельсинная корки не размягчатся до такой степени, что их легко можно
Масса творожная
Масса творожная Творог – 200 г, масло сливочное – 150 г, чеснок – 2 дольки, зелень, соль по вкусу. Творог, сливочное масло, чеснок и зелень пропускают через мясорубку, солят, тщательно перемешивают и ставят полученную массу на 15–20 минут в
Масса мясная
Масса мясная Мясо вареное – 5 ломтиков, яйца вареные – 2 шт., масло сливочное – 60 г, лук зеленый – 1 ст. ложка, соль, перец по вкусу. Мясо и яйца пропускают через мясорубку, зеленый лук мелко нарезают, смешивают продукты с размягченным сливочным маслом, солят, перчат,
Масса сырная
Масса сырная Яйца – 2 шт., сыр – 2 ломтика, чеснок – 2 дольки, майонез или сметана – 100 г, соль по вкусу.Сваренные вкрутую яйца очищают от скорлупы и измельчают на крупной терке.Сыр и чеснок натирают на мелкой терке. Все компоненты смешивают, солят, заправляют майонезом или
Масса из сыра
Масса из сыра Сыр голландский – 300 г, масло сливочное – 150 г, яйца вареные – 3 шт., горчица – 50 г.Сыр измельчают на терке, соединяют с растертыми желтками, размягченными маслом и горчицей, тщательно вымешивают до получения однородной массы. Охлаждают в холодильнике 20–25
Карамель от Александра Селезнева
Однажды некая крестьянка уронила в чашку с сахаром горящий уголек, а потом туда же у нее упало и яблоко – говорят, именно так просто была изобретена карамель. Но что-то я сомневаюсь, ведь карамель – одно из самых хитрых кулинарных произведений, и на кондитерских конкурсах карамельные создания считаются вершиной мастерства.
Еще одна маленькая деталь – в закипевшую карамель надо добавить немного лимонного сока, он не даст ей засахариться. Сахар лучше брать рафинад, кусковой, а чтобы он не кристаллизовался, перед тем, как ставить кастрюльку на огонь, надо аккуратно, мокрой кисточкой, снять с ее стенок все сахарные крошки – когда они падают в кипящую карамель, в ней происходит моментальная кристаллизация, и все пропало.
И еще – закипевшую карамель ни в коем случае нельзя мешать, стоит сунуть в нее ложку, и она мигом засахарится. А варить карамель лучше всего в медной посуде.
Ливная карамель
Та карамель, что становится твердой и похожей на стекло, называется ливной – потому что ее можно разливать по формам. С ней надо работать очень быстро, а то застынет, окаменеет, и ничего из нее не сделаешь. Именно из ливной карамели дома можно приготовить леденцы, даже петушков на палочке. Только чтобы сделать петушка, у вас должна быть соответствующая форма.
А если у вас нет формочек для леденцов, может сделать что-то типа домашнего «Чупа-чупса». Берем сахар и воду в соотношении 1/3, то есть на 1 кг сахара – 330 г воды, 100 г патоки или глюкозного сиропа, доводим до кипения, в процессе осторожно снимая пену, добавляем капельку лимонного сока или щепотку лимонной же кислоты. И как только карамель начинает желтеть, снимаем с огня. Потом выливаем карамель на силиконовый коврик – не всю сразу, конечно, а порциями, чтобы карамельки получились нужного вам размера, втыкаем туда палочки (можно зубочистки) и ждем, пока застынет.
Еще проще карамелизировать ягоды или фрукты – например, виноград или вишню. Пинцетом или зубочисткой макаем ягоды в готовую горячую карамель, остужаем и угощаем восхищенных гостей.
Ну а если в эту карамель добавить орехи и потом размельчить в блендере, то получится пралине, которое можно добавить в торт или крем. И еще из ливной карамели можно сделать украшения, например, для торта – ложкой на силиконовом коврике выложить из нее лепестки, наклеить их на орешек, вот вам и цветочек.
Атласная карамель
Чтобы карамель получилась атласной, то есть не стекленела, а оставалась тягучей, придется немного изменить пропорции – на 1 кг сахара возьмем уже 400 г воды и 200 г глюкозного сиропа. Эта карамель остается пластичной и после того как остынет – из нее можно вылепить разные украшения, а можно и так ее есть, как тянучку. Цвет карамели придают пищевые красители – лить в нее, например, натуральный сок бесполезно, там такая температура, что никакой сок не выдержит.
Ириски
Ириски – это тоже карамель, только немного другая. То есть сахар с водой мы увариваем традиционным способом, но только когда карамель пожелтеет, мы вливаем в нее кипящие сливки, пару минут варим, снимаем с огня, добавляем сливочное масло, охлаждаем – вот и все.
Так, чтобы приготовить шоколадные ириски, расплавляем 200 г сахара (без воды!), наливаем туда 200 г кипящих сливок, смешанных с 3 ложками меда, щепотку соли, снимаем с огня и добавляем 125 г шоколада. Выкладываем все это в затянутый пищевой пленкой лоток, ждем, когда масса застынет, нарезаем, заворачиваем в красивые бумажки (впрочем, можно и без бумажек) и радуемся, как вкусно получилось. Ну а добавлять в конфеты стоит разве что орехи, все остальное может просто сгореть.
Чего только не сделаешь из карамели! А самое мое любимое ее применение – это карамельный соус.
Карамельный соус от Александра Селезнева
Домашняя кондитерская Александра Селезнева:
Кулебяка
Отнюдь не всякий закрытый пирог с начинкой имеет право называться кулебякой. И уж точно не имеет права так называться пухлая булка, слегка нафаршированная капустой. См. далее.
Клафути с клубникой
Александр Селезнев рассказывает, что такое настоящий клафути по-французски, и предлагает авторский рецепт клафути с клубникой. См. далее.
Круассан
Маэстро Александр Селезнев рассказывает о том, почему не готовит круассаны в домашних условиях, а также дает советы тем, кто все-таки хочет парижский завтрак. См. далее.
Шарлотка с яблоками
Кухня наполовину завалена яблоками, так что не пройдешь, запах фантастический, мама, лавируя среди яблочных гор, крутится у плиты – печет шарлотку… См. далее.
Пончики
Я впервые решил приготовить пончики, когда учился в кулинарном колледже. Ничего у меня не получилось: снаружи сгорело, внутри осталось абсолютно сырым. См. далее.
Капкейки
Изобрели капкейки именно американцы, и сделали они это давно, в начале XIX века. И с тех пор в Америке этот маленький красивый десерт очень полюбили. См. далее.
Рецептура карамели
Рецептура для приготовления карамельных масс
Наименование сырья
Карамельная масса
ливная
атласная
пластичная
Для приготовления карамельной массы лучше всего брать сахар-рафинад, так как посторонние примеси, находящиеся в сахаре-песке, ухудшают качество карамели. Карамель готовят так же, как помаду основную, только в небольших количествах (1-1, 5-2 кг).
Приготовляют карамель путем варки карамельного сиропа и его охлаждения до 70°С. В котел наливают горячую воду по рецептуре и растворяют в ней сахар, ставят на сильный огонь, доводят до кипения и тщательно снимают пену.
Карамельную массу быстро охлаждают на льду, в проточной воде или на мраморном столе, который смазывают жиром без ярко выраженных запаха и вкуса.
Когда масса охладилась до 100°С, в нее добавляют пищевую краску сметанообразной консистенции, чтобы она лучше растворилась. При охлаждении до 80°С в карамельную массу добавляют эссенции, при более высокой температуре их добавлять нельзя, так как они улетучиваются.
Готовая карамельная масса должна иметь температуру 70°С, быть прозрачной, слегка желтоватой (если не подкрашена), пластичной. Если карамельная масса, охлаждаясь, застывает, то ее можно подогреть (над огнем, в жарочном шкафу).
Атласную карамельную массу после охлаждения до 70°С подвергают специальной обработке, заключающейся в последовательном растягивании и складывании массы вдвое. Эту операцию повторяют до тех пор, пока масса не приобретет шелковистый атласный блеск.