Для чего моют овощи перед очисткой кратко
Механическая обработка овощей, в чем заключается
Механическая обработка овощей – это один из способов обработки, включает такие операции как: сортировка, калибровка, мытье, очистка, дочистка, нарезка.
Цель нарезки — придание необходимой для дальнейшего кулинарного процесса формы.
Механическая обработка овощей, как правило, завершается промывкой их в холодной воде.
В целом овощи, с точки зрения кулинарии, делятся на две большие группы: вегетативные и плодовые.
Вегетативные отличаются тем, что в качестве пищи используются такие элементы, как корни, клубни, стебли, листья, луковицы. От плодовых в пищу идут собственно плоды и семена.
Однако, более детальная классификация по хозяйственно-ботаническим признакам может быть представлена таким образом:
| Плодовые | Корнеплоды | Бобовые | Капустные | Пряные | Луковые | Десертные | Зерновые | Томатные |
| Тыква, кабачок, огурец, др. | Морковь, свекла, репа, др. | Горох, бобы, фасоль, др. | Белокочанная капуста, брокколи, цветная капуста, др. | Укроп, базилик, эстрагон, др. | Лук-порей, лук репчатый, чеснок, др. | Спаржа, ревень, артишок, др. | Кукуруза | Помидоры, баклажаны, стручковый перец, др. |
Механическая обработка разных групп овощей
Плодовые
Сортируют и разделяются по размерам. После промывки отрезают плодоножку, разрезают на несколько частей, удаляют семена, очищают от кожицы. У плодов для фаршировки также отрезают вершину.
Готовящиеся к жарке плоды следует посолить и оставить на пару часов. Такой способ убирает лишнюю влагу.
Корнеплоды
Сортируют и группируют по размерам. У корнеплодов, таких, как морковь, свекла удаляют ботву. Затем очищают от кожицы, промывают.
Специфическим вкусом и запахом корнеплоды обязаны эфирным маслам и гликозидам, содержащимся в их составе.
Бобовые
Бобовые перебирают, промывают, замачивают в холодной воде. Цель замачивания – сокращение времени дальнейшего приготовления, сохранение максимального числа полезных макро- и микроэлементов.
При замачивании исходят из пропорции 1 часть сухого зерна к 2 частям жидкости.
Капустные
Прежде всего, капусту распределяют по сортам: белокочанная, краснокочанная, брюссельская, цветная, савойская, брокколи и т.д.
Затем различить по размерам, промыть. Дальше зачищают верхние листья. После разрезают кочан на четыре части, вынуть кочерыжку.
Это общий процесс переработки видов капусты, требующий корректировки в конкретной ситуации приготовления. Например, при готовке голубцов кочерыжка удаляется без разрезания кочана.
В России выращивают 6 сортов брокколи из 200 известных человечеству.
Пряные
Пряности сортируют, промывают в холодной воде. Листья отделяются от стеблей. Затем из общей массы удаляются завядшие, испорченные и грубые листья. После очистки ненадолго замачивают в воде.
Шеф-повар о правильной обработке овощей и грибов
Луковые
Обработка репчатого лука начинается с отрезания донца и шейки. Затем удаляют сухие чешуйки, промывают в холодной воде. Лук-порей перебирают, отрезают корешки.
Затем удаляются пожелтевшие, загнившие листья, отрезается луковица (белая часть). Далее луковица и листья лука-порея используются раздельно для различных кулинарных целей.
Удобно сортировать лук по вкусу. Различают острые, полуострые и сладкие сорта.
Десертные
Овощи этой категории сперва сортируют и калибруют по размерам. После удаляют нижнюю часть и кожицу. Наконец, промывают, связывают в пучки.
При обработке артишоков также избавляются от верхней колючей части листьев, отрезают стебель, зачищаются нижнюю часть от сухих листьев.
Ложкой или другим подходящим инструментом вынимают внутреннюю волокнистую ткань, смазывают места срезов лимонной кислотой.
Видео — презентация по кулинарной подготовке овощей
Зерновые
Зерновые культуры разделяются по сортам, калибруются по размерам. Затем промываются, очищаются от покровных листьев и плодоножки. В завершение зерна освобождаются от початка.
Для быстрого отделения зерен, прорежьте початок по швам обычным ножом.
Томатные
Томаты требуется рассортировать, разделить по размеру и степени зрелости. После промывки удаляется плодоножка. От экземпляров, отобранных для фаршировки, также отрезается верхняя часть плода.
Помидоры получили такое название от итальянского словосочетания pomo d’oro, что значит «золотое яблоко».
Урок 1. Часть 1. Обработка овощей. Общие сведения
Без овощей современную кухню представить себе невозможно. Овощи это прежде всего источник всевозможных витаминов (кроме витамина B 12 и D ). А также так необходимая нам клетчатка и углеводы. Можно долго перечислять какие виды полезных веществ и минералов содержатся в овощах, но наша задача совсем не в этом.
Технологическая схема обработки овощей состоит из следующих шагов: приемка (покупка), сортировка, мойка, очистка, промывание и нарезка.
Принимая (покупая) овощи учитывайте то, что в каждое время года процент отхода при очистке различается. Например, у картофеля осенью процент отходов будет гораздо меньше, чем у того же картофеля в апреле-мае. Обращайте внимание на внешний вид овощей. Если овощи покрыты грязью, это значит, что они были собраны в дождливую погоду. Соответственно у них повышенный процент влажности, и хранить такие овощи проблематично. Если овощи сырые или наоборот вялые – это говорит в первую очередь о том, что хранились они с нарушениями, либо в сыром помещении, либо наоборот, при повышенной температуре.
Сортируйте овощи с учетом их дальнейшего кулинарного использования. При сортировке обязательно удалите поврежденные овощи, а также посторонние примеси. Испорченные частично овощи можно обрезать, но тогда необходимо сразу же использовать в приготовлении целые части, так как хранить их уже не стоит.
Если овощи сухие и хорошего качества, и вы планируете их хранить какое-то время, то их не нужно мыть перед закладкой на хранение. Мойку овощей производят непосредственно перед их использованием. Причем обязательно нужно мыть овощи перед тем, как начинаете их очистку. Мойка необходима для удаления загрязнений. В некоторых случаях, мойка ( или даже просто замачивание овощей в воде) перед чисткой, только облегчает процесс очистки овощей.
Чистку овощей в домашних условиях производят вручную. При очистке удаляйте несъедобные, поврежденные или загнившие части овощей: кожуру, плодоножку, грубые семена.
После очистки овощи необходимо обязательно ещё раз промыть холодной, желательно проточной водой.
Почему нужно мыть овощи и фрукты обязательно всегда (19.11.2019)
Хотя большинство людей знают, что для предотвращения болезней они должны аккуратно обращаться с продуктами животного происхождения, фрукты и овощи также могут содержать вредные микробы. Управление по контролю за продуктами и лекарствами (FDA) считает, что 48 миллионов человек каждый год заболевают от употребления загрязненной пищи, пишет «ГлавУфа».
В последние годы вспышки болезней из-за пищи часто происходили из-за бактерий на дыне, салате, помидорах и шпинате. Люди, которые едят зараженные продукты, могут заболеть и даже отправиться в больницу.
Зачем нужно мыть фрукты и овощи?
В этой статье мы расскажем, почему важно мыть фрукты и овощи, а также рассмотрим такие факторы, как пестициды и возможные загрязнения.
Вам нужно мыть продукты?
Мытье фруктов и овощей может снизить риск заболевания от грязной пищи.
Люди должны тщательно мыть фрукты и овощи перед тем, как готовить или есть их. Производитель часто пренебрегает промывкой продуктов.
Эта вспышка затронула 62 человека в 16 штатах, но смертельных случаев не было.
Хотя пестициды могут помочь фермерам выращивать больше продуктов питания, они также могут ухудшить здоровье. Однако избежать пестицидов может быть непросто, поскольку многие культуры подвергаются воздействию этих химических веществ.
По данным экологической рабочей группы, некоммерческой организации, почти 70% фруктов и овощей в Соединенных Штатах содержат остатки пестицидов даже после мытья.
Заражение продукции
Продукт может заразиться вредными бактериями. Во время фазы роста загрязнение может происходить через:
Фрукты и овощи также могут быть загрязнены после сбора урожая. Даже в наших домах продукты могут быть загрязнены в результате неправильного хранения и приготовления пищи.
Риски
Иногда свежие продукты содержат такие вредные микробы как:
Эти бактерии могут нанести большой вред организму человека. Некоторые люди более уязвимы к болезням пищевого происхождения, чем другие.
Люди, которые находятся в группе повышенного риска пищевого отравления:
Симптомы болезней пищевого происхождения могут включать:
Серьезные инфекции Listeria могут также вызвать:
Как мыть фрукты и овощи?
Фрукты и овощи являются неотъемлемой частью рациона человека. Они питательны содержат мало калорий и много клетчатки. Крайне важно продолжать есть продукты, но люди должны соблюдать меры предосторожности.
Прежде чем есть какие-либо продукты нужно:
Люди должны хранить свежие, скоропортящиеся продукты в холодильнике при температуре не выше 4°C.
Нет необходимости мыть продукты, помеченные как предварительно вымытые. Также нет необходимости мыть продукты с мылом или другими чистящими средствами.
Другие рекомендации включают:
Пестициды
Каждый год появляются публикации о находках остатков пестицидов в пищевых продуктах. Большинство продуктов по-прежнему содержит остатки пестицидов даже после мытья.
Исследователи утверждают, что более 99% отобранных ими продуктов имели остатки пестицидов ниже установленных пределов.
В годовом отчете программы данных о пестицидах было установлено, что производимые продукты содержат уровень пестицидов, который превышает установленные нормы.
В дополнение к этим фруктам и овощам, было выявлены образцы, которые нарушили допуски на пестициды.
Эти фрукты и овощи включают в себя:
Люди, которые хотят избежать пестицидов, могут купить сертифицированные органические продукты.
Согласно правилам USDA, фермеры могут использовать определенные пестициды в качестве последнего средства для борьбы с вредителями.
Резюме
Люди должны мыть фрукты и овощи под проточной водой, чтобы предотвратить употребление загрязненных продуктов.
В продуктах могут присутствовать листерия, кишечная палочка и сальмонелла. В последние годы у людей развились болезни пищевого происхождения от фруктов и овощей.
Если люди хотят избежать потребления пестицидов, они могут выбрать органические продукты или избегать продуктов, которые содержат более высокие уровни пестицидов, такие как капуста, клюква и спаржа.
Шеф-повара рассказали, как правильно мыть овощи и фрукты
Всех нас с детства приучали, что перед едой нужно мыть фрукты и овощи. Но при этом в каждой семье их обрабатывают по-разному. Кто-то споласкивает водой, другие ошпаривают, третью моют мылом, а четвертые – специальными средствами. Как же действовать правильно, чтобы не съесть вместе с полезной пищей бактерии или вирусы?
Общие правила
На самом деле ничего гениального или сложного в мытье фруктов и овощей нет. В большинстве случаев достаточно применения обычной холодной воды, уверяют повара Виктор Апасьев (шеф-повар ресторана «Тарантино») и Артем Сергеев (шеф-повар Mercedes Bar).
После мытья фрукты нужно как можно быстрее употребить в пищу: кожура от обработки повреждается, и они начинают стремительно пропадать.
Для чего нужна обработка?
Мытье фруктов и овощей помогает обезопасить себя от болезней: пищевого отравления, глистных инвазий, молочницы и многих других. Если они покупались на рынке, то неизвестно, какие люди и с какими заболеваниями до них дотрагивались. На складах, в овощехранилищах могут быть крысы и мыши – известные переносчики инфекций. Опасность также таит в себе земля, которой покрыты плоды: для удобрения нередко используются навоз и песок, почти всегда содержащие яйца глистов. Фрукты и овощи населены бактериями, грибками и вирусами – дизентерийной палочкой, сальмонеллой, энтеровирусом и т. д. А еще их очень часто обрабатывают химикатами и парафином, чтобы увеличить лежкость и улучшить внешний вид.
Итак, нужно мыть фрукты и овощи для того, чтобы:
С особой тщательностью нужно обрабатывать овощи и фрукты для салатов. Будучи разрезанными, они подвержены бродильным процессам и быстрой порче. Если после мытья на кожуре остались вредные бактерии, в ближайшие 2–3 часа они начнут активно размножаться.
Средства для мытья
Здоровые, неповрежденные фрукты, как правило, достаточно мыть проточной водой. Они сами защищают себя от бактерий. Использование специальных средств – скорее перестраховка, чем необходимость. Обработка ими овощей и фруктов позволяет лучше защититься от бактерий. Главное – выбирать только безопасные средства. Использование мыла, средства для мытья посуды исключено. Агрессивные моющие вещества остаются на кожуре и могут вызвать отравление.
При употреблении овощей и фруктов, богатыми фитонцидами, риск заражения какой-либо болезнью минимальный. К ним относятся лук, хрен, чеснок, цитрусовые, яблоки, гранаты и кислые ягоды. Сок этих растений убивает микробов.
Магазинные
Большинство покупных моющих средств для фруктов и овощей содержат природные кислоты: лимонную, молочную, яблочную. Они помогают быстро обеззаразить плоды и при этом безопасны для здоровья человека. После нанесения составы требуют смывания.
Топ-5 лучших производителей:
Большой флакон стоит в пределах 250–500 рублей.
Народные
Вместо покупных средств можно использовать подручные продукты – соль, соду, уксус. Они тоже обладают противомикробным действием и при этом всегда находятся под рукой.
Как мыть разные овощи?
Практически все овощные культуры попадают в дом с частичками земли, песка и грязи. Поэтому перед приготовлением и употреблением в пищу овощи обязательно моют под проточной водой. Если грязь сухая или ее слишком много, корнеплоды замачивают в большом количестве воды. Через 10–15 минут земля и песок оседают на дно, и овощи промывают под краном еще раз.
Чтобы наверняка избавиться от микробов, после мытья нередко прибегают к бланшировке и ошпариванию кипятком. Как мыть разные овощи:
Если планируется делать салат из свежей капусты, моркови, репчатого лука, овощи дополнительно бланшируют – окунают в кипяток на 1–2 минуты. Кочаны капусты перед этим разрезают на 4 части. Затем их сразу заливают холодной водой, чтобы остановить термический процесс.
Внимание! Корнеплоды можно держать в воде не более 1,5 часов.
Как мыть разные фрукты?
Итак, как правильно обрабатывать разные фрукты:
Наибольшее число вредных микроорганизмов – на поврежденных фруктах и плодах, а также на овощах, которые растут в земле. Согласно данным ученых, их обсемененность колеблется от 100 тыс. до 50 млн. микроорганизмов на 1 г сырой массы.
Мыть руки перед едой, обмывать овощи и фрукты – элементарные правила гигиены. Они помогают уберечься от многих болезней и глистов. В большинстве случаев достаточно использования проточной воды. Если же фрукты и овощи сильно грязные, применяют мягкую щеточку, замачивание, ошпаривание кипятком, специальные средства. К каждому продукту существует свой подход. Изучив все тонкости, вы сможете обезопасить себя и свою семью на 100%.
Тесты по предмету » Кулинария»
Областное государственное бюджетное образовательное учреждение
начального профессионального образования
Профессиональное училище № 49
зам. директора по УПР
Тесты для экзамена
По профессии Повар
Группа № 90 курс 2 ФИО ______________________________________________________
Тест по теме: «Мехaническая кулинарная обработка овощей»
Отнесите овощи к соответствующей группе:
и) капуста белокочанная
2. Для чего сортируют и калибруют овощи?
3. Для чего моют овощи перед очисткой?
4. Зачем капусту кладут в соленую воду?
5. Укажите правильную последовательность механической кулинарной обработки овощей:
6. В каком цехе производят механическую кулинарную обработку овощей?
7. Какое оборудование расположено в овощном цехе?
8. К a кие вещества содержат следующие овощи:
в) минеральные вещества
9. Выберите из данных вариантов фигурные формы нарезки овощей
3. кружочки 6. ломтики
Тест по теме: «Обработка рыбы»
1. На какие категории делят рыбу по содержанию жира:
2. В зависимости от размера поступившую рыбу делят на:
3. В каком цехе обрабатывают рыбу?
а) заготовочный цех
4) Укажите правильную последовательность механической кулинарной обработки рыбы:
а) приготовление полуфабрикатов
5) Какие есть способы размораживания рыбы?
6) В какой последовательности o существляется разделка чешуйчатой рыбы?
г) удаление плавников
д) удаление внутренностей
7) В чем заключается особенность обработки бесчешуйчатой рыбы?
8) Какие пищевые вещества содержатся в рыбе?
9) В зависимости от размера рыбные полуфабрикаты делят?
10) Какие виды панировок вы знаете?
Тест по теме: « Обработка мяса и субпродуктов»
1. Перечислите основные ткани мяса?
2. В каком цехе обрабатывают мясо?
3. Чем оборудуют цех для обработки мяса?
4. Расположите последовательно стадии кулинарной обработки мяса?
в) кулинарная разделка
ж) приготовление полуфабрикатов
5. Для чего размораживают мясо?
6. Какие способы разморозки мяса существуют? Укажите температуру и влажность воздуха при разморозки?
7. Какие п o лучают отруба (части) при разделки передней четвертины?
8. Для чего панируют полуфабрикаты из мяса?
9. Перечислите, какие порционные полуфабрикаты вы знаете?
10. Какую форму имеет антрекот?
а. круглую б) овальную в) овально- продолговатую
11. Выберете из предложенного списка те субпродукты, которые относятся к первой категории?
Тест на тему: «Обработка сельскохозяйственной птицы и дичи»
1. Укажите, в какой последовательности производится механическая кулинарная обработка курицы?
д) приготовление полуфабрикатов
2. Для чего заправляют птицу и дичь?
3. Какие полуфабрикаты приготавливают из филе птицы?
4. Какие полуфабрикаты из котлетной массы курицы вы знаете?
5. Перечислите, какие отходы от птицы используют?
Определяем коэффициент усвоения знаний КУ
Формула расчета : Количество правильных ответов
Для 2 уровня усвоения знаний
0,9-1,0 0,8-0,9 0,7-0,8 менее 0,7
Ответы по теме: «Механическая кулинарная обработка овощей»
2 Сортировка и калибровка способствует рациональному использованию овощей для приготовления определенных блюд, снижает отходы при механизированной обработки.
3.Моют с целью удаления с их поверхности остатков земли и песка. Это улучшает санитарное состояние машин, способствует увеличению срока реализации.
4. Для того чтобы гусеницы или улитки всплыли на поверхность.
7. Машины для промывания, очистки и нарезки овощей, производственные столы, ванны, лари для хранения овощей.
Ответы по теме: «Обработка рыбы»
2. а) мелкую – (до 200 гр) б) среднюю (1-1,5 кг) в) крупную (свыше 1,5 кг)
5. а) на воздухе б) комбинированным в) в воде
7. Рыба покрыта слоем слизи, имеет плотную кожу, чаще темного цвета, неприятную на вкус. Поэтому при её обработке с неё снимают кожу.
8. белки – от 13 до 23 %, жир – от 0,1 до 33 %, минеральные вещества – от 1 до 2 % (фосфор, натрий, кальций, калий, йод, медь, марганец), вода от 50 до 80 %, витамины А, D, E, B2, B12, PP, C.
9. а) крупные (целая рыба) б) порционные в) мелкокусковые
б) красная панировка (размолотые сухари пшеничного хлеба)
в) белая панировка (мелкотёртый черствый пшеничный хлеб)
г) хлебная панировка соломкой (пшеничный черствый хлеб без корок, нарезанный в виде соломки)
ответы по теме: « O бработка мяса и субпродуктов»
1. а) Мышечная (мускульная)
2. В мясном (заготовочном) цехе.
3. Цех оборудуют подвесными путями, костепилками, мясорубками, фаршемешалками, машинами для нарезки и разрыхления мяса, котлетными и пельменными автоматами, холодильными шкафами, рабочими столами, ваннами, стеллажами.
4. г – б – а – в – д – е – ж
5. Для того чтобы легче и удобнее было осуществлять дальнейшую обработку.
7 а) лопаточную часть б) шейную часть г) грудинку д) спинно-реберную часть
8 Чтобы уменьшить вытекание сока и испарение влаги. Панирование способствует образованию более красивой поджаристой и хрустящей корочки.
9. а) бифштекс; б) филе; в) лангет; г) антрекот; д) зразы отбивные; е) говядина духовая; ж) ромштекс.
10. Овально-продолговатую форму.
Ответы по теме Обработка сельскохозяйственной птицы и дичи»
1. е – в – з – а – ж – б – д.
2. Для того чтобы придать ей компактную форму, ускорить процесс тепловой обработки и что бы удобнее было нарезать на порционные куски.
3. Котлета натуральная, котлета панированная, птица по столичному, котлеты по-киевски.
4. Котлеты, биточки, зразы, фрикадельки.
5 Головы, шейки, гребешки, ножки, крылышки, желудок, печень, сердце.
Количество вариантов задания для зачёта
Задание в тестовой форме состоит из 44 вопросов, на выполнение задания отводится 40 минут.
Выполнение зачета в тестовой форме
По профессии НПО 260807.01 «Повар, кондитер»
Группа № 84 1 курс ФИО __________________________________
Задания для зачета в тестовой форме
Время выполнения 40 минут
III б. КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ
Система оценки знаний
Определяем коэффициент усвоения знаний КУ
Формула расчета : Количество правильных ответов
Для 2 уровня усвоения знаний
0,9-1,0 0,8-0,9 0,7-0,8 менее 0,7
Курс повышения квалификации
Охрана труда
Курс профессиональной переподготовки
Библиотечно-библиографические и информационные знания в педагогическом процессе
Курс профессиональной переподготовки
Охрана труда
Ищем педагогов в команду «Инфоурок»
Номер материала: ДБ-024975
Не нашли то что искали?
Вам будут интересны эти курсы:
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.
Учителям предлагают 1,5 миллиона рублей за переезд в Златоуст
Время чтения: 1 минута
В Хабаровском крае введут уроки по вакцинации в некоторых школах и колледжах
Время чтения: 1 минута
Минпросвещения планирует выделить «Профессионалитет» в отдельный уровень образования
Время чтения: 2 минуты
Путин поручил не считать выплаты за классное руководство в средней зарплате
Время чтения: 1 минута
В России утвердили новый порядок формирования федерального перечня учебников
Время чтения: 1 минута
Рособрнадзор объявил сроки и формат ЕГЭ
Время чтения: 1 минута
Подарочные сертификаты
Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.
Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.