Для чего мясо подвергают обсушиванию

Первичная обработка мяса

Для приготовления блюд можно использовать остывшее, охлажденное, мороженое и соленое мясо. Остывшее и охлажденное мясо обмывают, обсушивают, мороженое мясо, кроме того, предварительно оттаивают; солонину вымачивают.

Оттаивание мяса

Оттаивать мясо надо медленно целыми тушами, полутушами или крупными частями. При медленном оттаивании мяса мясной сок, образующийся при таянии кристаллов льда, успевает впитаться в мышечные волокна. В результате этого мясо почти полностью восстанавливает свои свойства. Мороженое мясо, оттаявшее при температуре 3-8°С в течение 1-3 суток, в зависимости от вида и величины кусков, почти не отличается от мяса охлажденного.

К быстрому оттаиванию мяса следует прибегать только в крайнем случае, при отсутствии необходимых условий для его медленного оттаивания или в том случае, если мясо нужно немедленно реализовать. В предприятиях общественного питания быстрое оттаивание мяса проводят в мясном заготовочном или горячем цехе при температуре 18-20°С. Мясо подвешивают на крючья или укладывают в ванны, на столы и оставляют на 10-24 часа, в зависимости от величины кусков. Выделяющийся мясной сок собирают в специальную посуду. При быстром оттаивании мяса мышечные волокна не успевают полностью впитать выделившийся мясной сок. Вследствие этого часть питательных веществ теряется и мясо не восстанавливает своих первоначальных свойств. После тепловой обработки такое мясо получается менее сочным и вкусным, чем мясо медленно оттаянное.

Обмывание и обсушивание мяса

Вымачивание солонины

Солонина из говядины и баранины может быть крепкого посола – с содержанием соли 12% или слабого посола – с содержанием соли 8%.

Чтобы приготовить из солонины вторые блюда, содержание соли снижают путем вымачивания до 2-3%. Для этого солонину тщательно промывают, зачищают, разрезают на куски весом по 1-1,5 кг и заливают водой из расчета 2 л на 1 кг. Воду сменяют 5 раз – через 1, 2, 3, 6, 12 часов, считая от начала вымачивания. Температура воды должна быть не выше 12°С. Для поддержания этой температуры в воду добавляют лед.

Снизить содержание соли в солонине можно также отваривая ее мелкими кусками весом 40-50 г. При этом куски солонины заливают холодной водой (3 л воды на 1 кг солонины) и варят до готовности. Соленые языки вымачивают в холодной воде 5-6 часов, сменяя воду 2-3 раза.

Источник

Механическая кулинарная обработка мяса

Мясо обрабатывают в мясном (заготовочном) цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. Цех оборудуют подвесными путями, косте-пилками, мясорубками, фаршемешалками, машинами для нарезки и разрыхления мяса, автоматами котлетным и пельменным, холодильными шкафами. Из немеханического оборудования устанавливают рабочие столы, ванны, стеллажи и др. Оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом обработки мяса.

Обработка мороженого мяса состоит из следующих стадий: оттаивания, обмывания, обсушивания, кулинарной разделки и обвалки, зачистки и сортировки мяса, приготовления полуфабрикатов. Охлажденное мясо обрабатывают без предварительного оттаивания.

Оттаивание мяса проводят для того, чтобы легче и удобнее было осуществлять дальнейшую обработку. В мороженом мясе сок находится между волокнами в виде кристаллов льда. При оттаивании сок снова поглощается волокнами, а его потери во многом зависят от способа оттаивания. Мясо оттаивают в специальных камерах медленным или быстрым способом.

При медленном оттаивании в камере под­держивают температуру от 0 до 6–8 °С и влажность воздуха 90–95%. Мясо оттаивают крупными частями (тушами, полутушами, четвертинами), их подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой и не касались пола и стен. В таких условиях мышечные волокна почти полностью поглощают сок, образующийся при оттаивании, и первоначальное состояние их восстанавливается. Продолжительность оттаивания зависит от вида мяса, величины кусков и составляет 1–3 суток. Оттаивание прекращают, если температура в толще мышц достигает 0–1 °С. Правильно оттаянное мясо не отличается от охлажденного. Потери мясного сока при медленном оттаивании составляют 0,5% массы мяса.

При быстром оттаивании в камере поддерживают температуру 20–25 °С и влажность воздуха 85– 95%, для чего в неё подают подогретый увлажненный воздух. При таких условиях мясо оттаивает за 12–24 ч, температура в толще мышц должна быть – 0,5. 1,5 °С. После этого мясо сутки выдерживают при температуре 0–2 °С и влажности воздуха 80–85%, чтобы снизить потери мясного сока при разделке.

На предприятиях, которые не имеют помещений для оттаивания мяса, этот процесс осуществляют в заготовочном цехе. В этом случае мясо укладывают на деревянные решетки или столы. Разрубать мясо на куски перед оттаиванием нельзя, так как при этом потери мясного сока увеличиваются до 10%, а мясо становится жестким и невкусным. Не допускается оттаивание мяса в воде, так как в воду будут переходить растворимые пищевые вещества. После оттаивания срезают клеймо, сильно загрязненные места, кровяные сгустки.

При обмывании с поверхности мяса смывают загрязнения, микроорганизмы и их споры. На крупных предприятиях общественного питания мясо обмывают в моечных помещениях. Его подвешивают на крючья и обмывают с помощью специальных щеток (щетка-душ), струей воды из брандспойта или шланга. На небольших предприятиях мясо обмывают в ваннах. Для этого его укладывают на решетки и моют в проточной воде травяными или капро­новыми щетками. Температуру воды должна быть от 20 до 30 °С. Обмытые туши перед обсушиванием промывают холодной водой с температурой 12–15°С для охлаждения. Это задерживает развитие микроорганизмов на поверхности мяса при дальнейшей обработке.

Обсушивание препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мясо не скользит в руках. Мясо подвешивают на крючья или укладывают на решетки, расположенные над моечными ваннами, и обсушивают на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани. На крупных предприятиях наружный воздух для обсушивания нагнетают по специальным трубопроводам и пропускают через фильтры. Температура воздуха 1 – 6 °С. На небольших предприятиях применяют естественное обсушивание.

Ход работы:

1. На ПОП поступает мясо по термическому состоянию (укажите температуру)

Источник

Первичная обработка мяса.

Обмывание и обсушивание. Перед разделкой мясо обмывают чистой проточной теплой водой температурой 20-30°С при помощи щетки- душа в подвешенном состоянии или в ванне для снижения обсемененности микроорганизмами, затем обсушивают хлопчатобумажной тканью и воздухом. После обсушивания с мяса срезают клейма, удаляют сгустки крови и загрязнения.

При разделке бараньей туши выделяют лопатку, шею корейку, грудинку, заднюю ногу

Таблица 1. Кулинарное использование частей мяса для приготовления блюд.

Приготовление полуфабрикатов. При приготовлении полуфабрикатов применяют нарезку, отбивание, панирование, рубку.

Нарезка: мясо режут поперек волокон, чтобы изделие при тепловой обработке меньше деформировалось. Потери при нарезке не должны превышать 0,5% от массы полуфабрикатов. Отбивание: порционные куски мяса отбивают слегка увлажненной плоской поверхностью отбивочного молотка, что способствует разрыхлению соединительных тканей, выравниванию толщины кусков, сглаживанию поверхности, получению нужной формы, более равномерной тепловой обработке.

Обработка и использование костей. Масса костей по отношению к массе мяса туши зависит от вида и упитанности мяса и колеблется от 14 до 31%.Кости, полученные при обвалке мяса, используют для приготовления костного бульона для первых блюд и для приготовления соусов. Для лучшего вываривания костей их рубят на части длиной 5-7см. Трубчатые кости не дробят, а отрубают с обеих сторон утолщения, а трубку оставляют целой. Потери при распиловке костей составляют 1%.

Обработка субпродуктов. Субпродукты относятся к группе скоропортящихся продуктов, поэтому необходимо тщательно проверять их доброкачественность.

Мозги замачивают на 1-2ч в холодной воде для удаления крови и набухания пленки. После этого, не вынимая их из воды, осторожно отделяют пленку и крупные кровеносные сосуды. Подготовленные мозги слегка промывают в холодной воде.

Печень промывают, вырезают желчные протоки и крупные кровеносные сосуды, надрезают и снимают пленку, вторично хорошо промывают. При обработке мороженой говяжьей печени отходы составляют 17%, свиной-12%.

Почки. У говяжьих почек жир отделяют вместе с пленкой, у бараньих и свиных почек, оставляя слой жира не более 0,5см, лишний срезают. Для устранения специфического запаха почки разрезают пополам (вдоль), заливают холодной водой и вымачивают 3-4часа. В процессе вымачивания воду меняют 3-4раза, после последней смены воду доводят до кипения, сливают отвар и почки вновь промывают холодной водой.

Языки. После отделения горловины языки промывают в холодной воде, с верхней части удаляют загрязнения, затем отваривают, сваренные языки опускают в холодную воду и освобождают от пленки.

Сердце разрезают вдоль, удаляют сгустки крови, после этого промывают в холодной воде.

Головы крупного рогатого скота, если они поступают с кожей, сначала опаливают, затем промывают и зачищают. После этого отделяют губы, язык, отрубают верхнюю черепную кость и вынимают мозги. Головы телячьи и свиные ошпаривают, очищают и промывают.

Ноги чаще всего поступают очищенные, с них сбивают копыта, тщательно промывают и разрубают на две части поперек, разрубленные ноги замачивают в холодной воде на 2-3ч, если ноги поступают с шерстью то их опаливают. Телячьи и свиные ноги ошпаривают, зачищают, сбивают копыта, натирают мукой и опаливают, мясо надрезают с двух сторон вдоль кости, а в суставах делают надрезы и снимают с кости мясо вместе с кожей.

Источник

Общая схема обработки мяса

В предприятиях общественного питания, работающих на сырье, обработка мяса производится по следующей схеме: оттаивание, обмывание и удаление клейм, обсушивание, разделка туш, обвалка полученных частей, зачистка мяса, приготовление полуфабрикатов.

Оттаивание мяса

Способ оттаивания мяса оказывает большое влияние на качество блюд, приготовленных из него. В мороженом мясе сок, содержащий белки и другие питательные вещества, застывает между волокнами в виде мелких кристалликов льда. В связи с этим лучшим является такой способ оттаивания, при котором сок снова впитывается в мышечные волокна и мясо восстанавли­вает свои первоначальные свойства. При неправильном оттаивании значительная часть мясного сока вытекает, мясо становится жестче и питательная ценность его снижается.

Наименьшие потери получаются при оттаивании мяса тушами, полутушами или четвертями. При наличии необходимых условий оттаивание производят в течение 2— 3 дней при температуре 4—6° и влажности воздуха 85— 90%. Применяется и быстрый способ оттаивания, при котором мясо выдерживают 14—24 ч при температуре 16—18°, а затем на одни сутки помещают в холодильную камеру с температурой 2.° В настоящее время раз­рабатываются и внедряются новые способы оттаивания мяса: паровоздушный, токами высокой частоты и ультра­звуком.

Для оттаивания мясо подвешивают на луженые крюки так, чтобы туши не соприкасались между собой.

Обмывание и обсушивание

Обмывают мясо неразрубленным в ваннах с температурой воды не выше 25° при помощи щетки-душа. Клейма и загрязненные места зачищают ножом. Обмывание мяса значительно снижает его поверхностное бактериальное обсеменение. Вымытое мясо обсушивают, чтобы при дальнейшей обработке оно не скользило в руках. Для этого его укладывают на деревянные решетки или подвешивают на крючьях так, чтобы между тушами или частями туш были соблюдены интервалы. Можно обсушивать мясо чистой хлопчатобу­мажной тканью. Обсушивание также предотвращает размножение микроорганизмов.

Разделка туш. Разделкой называется деление туш убойного скота на части, имеющие различное кулинарное назначение. Выбор приемов холодной и тепловой обработки мяса зависит от его жесткости, количества и строения соединительной ткани в разных частях туши. По этому признаку и производится кулинарная разделка мяса. Разделку туш иногда называют разрубом. Существуют кулинарный и торговый разрубы, которые существенно отличаются друг от друга.

Обвалка мяса

Части туши, выделенные при разделке, подвергают обвалке, т. е. мясо отделяют от костей. Об­валка может быть полной и частичной. Примером частичной могут служить грудинка с реберными костями, под­готовленная для варки или тушения, грудинка и лопатка туш мелкого скота, подготовленные для жаренья или тушения и т. д. Обвалку производят специальными обва­лочными ножами или средним ножом поварской тройки.

Зачистка мяса

Крупнокусковые полуфабрикаты, полученные при обвалке мяса, подвергают зачистке. При этом срезают поверхностные пленки, крупные сухожилия и излишний жир, обрезают неровные края кусков и выравнивают их форму. Зачистке подвергают также кости, с которых срезают оставшееся мясо. Зачищенное мясо подготавливают для тепловой обработки в виде крупных, порционных и более мелких кусков.

Источник