Для чего необходимо отбивать мясо перед тепловой обработкой
Тест по теме: « Обработка мяса и субпродуктов»
Тест по теме: « Обработка мяса и субпродуктов»
1. Перечислите основные ткани мяса?
2. В каком цехе обрабатывают мясо?
3. Чем оборудуют цех для обработки мяса?
4. Расположите последовательно стадии кулинарной обработки мяса?
в) кулинарная разделка
ж) приготовление полуфабрикатов
5. Для чего размораживают мясо?
6. Какие способы разморозки мяса существуют? Укажите температуру и влажность воздуха при разморозки?
7. Для чего необходимо обсушивание мяса?
8. Какие получают отруба (части) при разделки передней четвертины?
9. Как необходимо нарезать мясо?
10. Для чего необходимо отбивать мяса перед тепловой обработкой?
11. Для чего панируют полуфабрикаты из мяса?
12.Чему способствует маринование мяса?
13. Перечислите, какие порционные полуфабрикаты вы знаете?
14. Какую форму имеет антрекот?
15. Какие части получают при разделке свиной туши?
16. Какие мелкокусковые полуфабрикаты из свинины вы знаете?
17. Выберете из предложенного списка те субпродукты, которые относятся к первой категории?
18. Как производят обработку следующих субпродуктов:
а) мозги; б) печень; в) языки
1. а) Мышечная (мускульная)
2. В мясном (заготовочном) цехе.
3. Цех оборудуют подвесными путями, костепилками, мясорубками, фаршемешалками, машинами для нарезки и разрыхления мяса, котлетными и пельменными автоматами, холодильными шкафами, рабочими столами, ваннами, стеллажами.
4. г – б – а – в – д – е – ж
5. Для того чтобы легче и удобнее было осуществлять дальнейшую обработку.
7. Оно препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мясо не скользит в руках.
8. а) лопаточную часть б) шейную часть г) грудинку д) спинно-реберную часть
10. Отбивание разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска, сглаживает поверхность, придает куску соответствующую форму. Все это способствует равномерной тепловой обработке.
11. Чтобы уменьшить вытекание сока и испарение влаги. Панирование способствует образованию более красивой поджаристой и хрустящей корочки.
12. Маринование способствует лучшему размягчению соединительной ткани мяса и придает ему хороший вкус и аромат.
13. а) бифштекс; б) филе; в) лангет; г) антрекот; д) зразы отбивные; е) говядина духовая; ж) ромштекс.
14. Овально-продолговатую форму.
15. а) лопаточная часть; б) корейка; в) грудинка; г) шейная часть; д) тазобедренная часть; е) шпик (у жирной туши) (обрезки).
16. а) шашлык; б) рагу; в) плов; г) гуляш; д) поджарка.
18. а) мозги замачивают в холодной воде на 1-2 часа для удаления крови и кровеносных сосудов и набухания пленки. Затем, не вынимая мозги из воды, осторожно удаляют пленку.
б) У печени вырезают кровеносные сосуды, промывают и снимают пленку. Перед использованием печень можно ошпарить, чтобы во время жарки не выделялось много белка, и быстро охладить, так как при обжаривании печень может приобрести зеленый цвет.
в) Языки зачищают от загрязнений и хорошо промывают холодной водой.
yuke55
yuke55yuke55
Еще один написанный какое-то время назад текст, достаточно длинный. и совсем без картинок.
Вообще я многократно убеждался и продолжаю убеждаться, что понимание основных процессов, которые происходят при приготовлении мяса, улучшает вкус блюд из мяса несравнимо лучше, нежели любой, даже самый хороший рецепт.
I. Из чего состоит мясо.
Для начала, из чего состоит мясо. Основные компоненты, которые нас интересуют в первую очередь, это:
1. Мускульные волокна, которые состоят из тонких, толщиной в человеческий волос клеток. клетки в свою очередь состоят из белка и воды.
2. Соединительная ткань, которая состоит преимущественно из коллагена и связывает отдельные мускульные волокна между собой, образуя связки волокон, которые в свою очередь образуют мышцы. Так же соединительная ткань «привязывает» мышцы к костям и выполняет еще целый ряд функций, который нам пока не интересен.
3. Жир. Думаю, здесь можно обойтись без пояснений.
4. Мясной сок. То есть жидкость, которая преимущественно представляет собой связанный водой белок миоглобин. Именно эту жидкость часто ошибочно называют «кровью». Не стоит наверное повторять, что крови в мясе нормально забитого животного нет и быть не может.
А вот теперь давайте посмотрим, что в общих чертах происходит с куском мяса при нагреве. Для простоты представим, что мы нагреваем мясо животного происхождения (например, говядину) таким способом, который обеспечивает равномерное повышение температуры по всему его объему.
Здесь стоит отметить, что наибольшую опасность представляет именно поверхность мяса, поскольку в процессе разделки туши, транспортировки, хранения и обвалки наибольшее количество бактерий оказывается именно на поверхности отдельных кусков и проникает вглубь мяса на глубину, как правило, не превышающую нескольких миллиметров.
А если мы сделаем фарш? В этом случае бактерии с поверхности окажутся распределены по всему объему фарша и, попав в благоприятную для размножения среду, сделают весь фарш столь же небезопасным, какой была поверхность. Именно поэтому температуры, до которых следуют нагревать изделия из фарша (гамбургеры), гораздо выше температур, до которых можно нагревать целые куски мяса (стейки).
Продолжаем нагревать. Следующая температура, которая нам интересна, это 30-45 градусов. Приблизительно в этом диапазоне жиры становятся мягкими и начинают плавится. Стоит отметить, что температура плавления жира очень сильно зависит от вида мяса, возраста животного и отруба. Так же этот диапазон оптимален для многих бактерий, которые начинают быстро расти и удваиваются в количестве всего за 20 минут.
Далее, 54-57 градусов. Несмотря на то, что эти температуры находятся в пределах «danger zone», при них рост бактерий останавливается, бактерии начинают гибнуть, но крайне медленно. Например, говядина должна провести не менее полутора часов при температуре 55 градусов, чтобы стать безопасной к употреблению.
1. Белок миоглобин, распадаясь, придает мясу сероватый оттенок. Стоит отметить, что цвет мяса зависит не только от температуры, но и от времени, которое мясо провело при той или иной температуре. Но в общем случае можно считать, что цвет начинает существенно изменяться при температуре от 60 градусов и к 74-м градусам мясо становится практически полностью серым.
2. Мясной сок так же теряет розовый цвет и начинает становиться прозрачным.
3. Коллаген сжимается и выдавливает жидкость из клеток. Мясо начинает интенсивно терять соки.
4. Жиры начинают становиться жидкими.
5. Рост бактерий практически полностью подавляется, бактерии начинают гибнуть быстрее.
Продолжаем нагревать. 72-74 градуса. При этой температуре бактерии гибнут практически мгновенно. Именно до этих температур обязательно нужно нагревать любые изделия из фарша. Именно минимум до 74 градусов внутри нужно нагревать любые блюда из мяса птицы.
Еще напомню, что при достижении температур 72-74 градуса мясо достаточно быстро приобретает серый цвет.
III. Температуры приготовления.
Сейчас, когда мы представляем, что происходит с мясом при нагреве, возникает разумный вопрос. До какой температуры нужно нагревать мясо, чтобы получить наиболее вкусный результат?
Должен сказать, что ответа на этот вопрос не существует. У каждого человека индивидуальный вкус и любители слабых прожарок вряд ли найдут общий язык с любителями well-done. Но что можно сказать наверняка, так это одну вещь. Когда речь заходит о температурной обработке мяса, ни в коем случае нельзя забывать, что температура напрямую связана с безопасностью. Поэтому никого не слушайте. Не слушайте модных поваров, рассуждающих о слабых прожарках. Не верьте известным телеповарам, рассказывающим про якобы безопасные температуры. Никому не верьте. Мне тоже не верьте.
Ну а теперь, когда мы в общих чертах представляем происходящие при нагреве процессы, можем перейти к самому интересному и рассмотреть несколько практических вопросов.
Почему не существует универсального способа приготовления мяса?
Что такое сочность мяса и откуда она берется?
Очевидно, что сочность определяется наличием внутри мяса жидкости, а точнее сочетанием тех или иных жидкостей. Соответственно, сочность берется из следующих источников:
1. Сочность мясного сока. Например, стейк. Чтобы добиться этой сочности, нужно готовить в диапазоне 60-70 градусов и быть уверенным в качестве мяса.
2. Сочность желатина, а точнее сочность коллагена, ставшего желатином. Например, ирландское рагу. Для того, чтобы получить максимум сочности из коллагена, нужно готовить мясо очень долго при температуре около 80 градусов.
Как обрабатывать мясо, чтобы сохранить максимум вкуса и питательной ценности
При подготовке к употреблению мясо теряет часть ценных питательных веществ, от термической обработки зависит и его вкус. Можем ли мы этому противостоять и как?
Мясные блюда являются неотъемлемой частью ежедневного рациона людей, которые не отказываются от них в принципе. Мясо в зависимости от происхождения является ценным источником полноценного белка, насыщенных жиров, минеральных веществ и витаминов (главным образом, группы В). Однако есть большое «но»: при подготовке к употреблению оно, к сожалению, теряет часть ценных питательных веществ. Можем ли мы этому противостоять и как?
Факторы, которые от нас не зависят
1. Пол животного, его порода, сорт и возраст. Мясо молодых особей более нежное и сочное, например, телятина. Мясо самцов тверже, более плотное, «сбитое», содержит меньше жира.
2. Способ подготовки животного к убою. Этот этап зависит от знаний и навыков мясника, который должен произвести убой согласно ряду требований – правовых, этических, технологических и т. д.
3. Степень зрелости после убоя. Мясное сырье после убоя животного нуждается в соответствующей обработке. Этот этап включает в себя избавление от крови, хранение в течение определенного времени в оптимальных температурных условиях.
4. Часть туши (например, ошеек, лопатка, бедро, грудинка), содержание и тип соединительной ткани, жировой ткани, хрящей. Чем больше жировой ткани, тем сочнее мясо, но и калорийнее. Соединительная ткань – это коллагеновые волокна, белые участки, видимые на наружной части, например, пояснице.
5. Санитарно-гигиенические нормы. Забота о сохранении микробиологической чистоты в течение всего процесса от убоя до поставки мяса потребителю.
Это факторы, которые не зависят от нас (кроме выбора вида мяса и частей туши). Однако на дальнейших этапах мы можем сделать гораздо больше.
Предварительная обработка мяса
После визита в магазин или на рынок, когда у нас уже есть в распоряжении приобретенный кусок мяса, можно приступать к так называемой предварительной обработке. Она включает мытье, вырезание нужного фрагмента, если мы имеем дело с довольно большой порцией, формование, отбивание, опционально – измельчение или маринование. Предварительная кулинарная обработка приводит к потере витаминов группы B (В1, В2, PP, B12), магния, железа, цинка. Как правильно действовать на этих этапах подготовки, чтобы уменьшить потери питательных веществ?
Мытье
Необходимо сделать это максимально быстро, потому что во время мытья теряются водорастворимые витамины (главным образом, группы B), а также часть ценного белка. Кусок мяса берем в руки и обмываем под струей проточной воды, чтобы избавиться от внешних загрязнений. Лучше мыть один крупный кусок, чем это делать после разрезания.
Разрезание
Если вы купили, скажем, целую курицу и хотите нарезать ее кусочками, следует отрезать по очереди отдельные части, начиная с ножек. Не надо намачивать мясо курицы, индейки: мясо разрезают, солят и перчат непосредственно перед кулинарной обработкой. Замачивание может привести к дальнейшей потере витаминов группы B, а также небольшого количества протеинов.
Формование
Разделение большого куска на отдельные ломтики – этап, разумеется, необходимый. Заодно отделяют ненужные фрагменты в виде пленок, сухожилий или фасций, чтобы мясо не было сухим после термической обработки. Однако не стоит оставлять нарезанные кусочки на весь день в холодильнике, потому что вместе с соком уйдут ценные компоненты, растворимые в воде.
Отбивание
Цели отбивания небольших кусочков при помощи специального молотка или прочих приспособлений – выравнивание поверхности мяса, ослабление структуры и придание необходимой формы. Но не стоит отбивать мясо, если в этом нет необходимости. Ведь из раздробленных мышечных волокон вытекают соки, а вместе с ними – жирорастворимые витамины, минералы (в частности, магний и железо).
Тест по теме: « Обработка мяса и субпродуктов»
Тест по теме: « Обработка мяса и субпродуктов»
1. Перечислите основные ткани мяса?
2. В каком цехе обрабатывают мясо?
3. Чем оборудуют цех для обработки мяса?
4. Расположите последовательно стадии кулинарной обработки мяса?
в) кулинарная разделка
ж) приготовление полуфабрикатов
5. Для чего размораживают мясо?
6. Какие способы разморозки мяса существуют? Укажите температуру и влажность воздуха при разморозки?
7. Для чего необходимо обсушивание мяса?
8. Какие получают отруба (части) при разделки передней четвертины?
9. Как необходимо нарезать мясо?
10. Для чего необходимо отбивать мяса перед тепловой обработкой?
11. Для чего панируют полуфабрикаты из мяса?
12.Чему способствует маринование мяса?
13. Перечислите, какие порционные полуфабрикаты вы знаете?
14. Какую форму имеет антрекот?
15. Какие части получают при разделке свиной туши?
16. Какие мелкокусковые полуфабрикаты из свинины вы знаете?
17. Выберете из предложенного списка те субпродукты, которые относятся к первой категории?
18. Как производят обработку следующих субпродуктов:
а) мозги; б) печень; в) языки
1. а) Мышечная (мускульная)
2. В мясном (заготовочном) цехе.
3. Цех оборудуют подвесными путями, костепилками, мясорубками, фаршемешалками, машинами для нарезки и разрыхления мяса, котлетными и пельменными автоматами, холодильными шкафами, рабочими столами, ваннами, стеллажами.
4. г – б – а – в – д – е – ж
5. Для того чтобы легче и удобнее было осуществлять дальнейшую обработку.
7. Оно препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мясо не скользит в руках.
8. а) лопаточную часть б) шейную часть г) грудинку д) спинно-реберную часть
10. Отбивание разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска, сглаживает поверхность, придает куску соответствующую форму. Все это способствует равномерной тепловой обработке.
11. Чтобы уменьшить вытекание сока и испарение влаги. Панирование способствует образованию более красивой поджаристой и хрустящей корочки.
12. Маринование способствует лучшему размягчению соединительной ткани мяса и придает ему хороший вкус и аромат.
13. а) бифштекс; б) филе; в) лангет; г) антрекот; д) зразы отбивные; е) говядина духовая; ж) ромштекс.
14. Овально-продолговатую форму.
15. а) лопаточная часть; б) корейка; в) грудинка; г) шейная часть; д) тазобедренная часть; е) шпик (у жирной туши) (обрезки).
16. а) шашлык; б) рагу; в) плов; г) гуляш; д) поджарка.
18. а) мозги замачивают в холодной воде на 1-2 часа для удаления крови и кровеносных сосудов и набухания пленки. Затем, не вынимая мозги из воды, осторожно удаляют пленку.
б) У печени вырезают кровеносные сосуды, промывают и снимают пленку. Перед использованием печень можно ошпарить, чтобы во время жарки не выделялось много белка, и быстро охладить, так как при обжаривании печень может приобрести зеленый цвет.
в) Языки зачищают от загрязнений и хорошо промывают холодной водой.
Тест на тему: «Тепловая кулинарная обработка»
1. Назовите положительные стороны тепловой обработки продуктов?
2. Назовите отрицательные стороны тепловой обработки продуктов?
4. Установите соответствие:
а) нагревание продуктов в жарочном шкафу для доведения его до готовности с образованием поджаристой корочки.
в) обжаривание продуктов при температуре 110-120 °С без образования поджаристой корочки.
г) варка в небольшом количестве жидкости или собственном соке при закрытой крышке.
д) припускание в бульоне или соусе предварительно обжаренных продуктов с добавлением специй и пряностей.
е) нагревание пищевых продуктов в жидкости до температуры 100 °С или в среде насыщенного водяного пара.
ж) припускание предварительно обжаренного продукта с бульоном или соусом в жарочном шкафу.
з) ошпаривание продуктов кипящей водой 2-5 минут.
5. Перечислите способы варки?
6. Перечислите способы жарки?
7. При какой температуре начинает свертываться белок?
8. Как сохранить цвет при тепловой обработке?
— Продукты не только размягчаются, но под действием высокой температуры, обеззараживаются, т. к. погибают микроорганизмы и разрушаются вредные вещества – токсины;
— Жир при тепловой обработке расплавляется, образуются новые вещества, придающие готовым блюдам приятный вкус и запах.
— Продукты изменяют свой цвет и массу.
3. основные, комбинированные и вспомогательные.
5. а) Варка основным способом
б) Варка при пониженной температуре
6. а) Жарка основным способом г) Жарка без жира
б) Жарка в жарочном шкафу д) Жарка на открытом огне
в) Жарка в большом количестве жира е) Жарка инфракрасными лучами.
8. Свеклу варят с добавлением уксусной кислоты в небольшом количестве воды или тушат.
Тест по теме: «Приготовление супов»
1. Из каких двух частей состоят супы?
3. Супы классифицируют:
4. В каком цехе приготавливают супа?
б) заготовочный цех
5. Дайте определение понятию бульон?
6. Выберете из предложенного списка супов только те, которые относятся к заправочным?
б) суп-пюре из птицы
в) бульон с гренками
г) суп-пюре из бобовых
и) рассольник московский
7. Для чего своренные супы оставляют без кипения на 10-15 минут?
8. Почему супы варят при слабом кипении?
9. За сколько минут до готовности в супа кладут специи (лавровый лист, перец) и соль?
10. За сколько минут до готовности супа закладывают пассированные овощи?
11. Какой страны является национальное блюдо? Установите соответствие?
12. Укажите особенности приготовления следующих видов борщей?
а) Борщ московский в) Борщ флотский
б) Борщ украинский г) Борщ сибирский
13. Установите соответствие?
а) в состав приготовления обязательно входит свекла
б) обязательной составной частью являются соленые огурцы, огуречный рассол и белые коренья.
в) является старинным русским национальным блюдом
г) эти супы обладают высокой пищевой ценностью, легко усваиваются организмом, широко применяются в лечебном и детском питании.
д) главным образом призваны для возбуждения аппетита, так как содержат большое количество экстрактивных веществ и калорийность их не велика.
е) приготавливают из белокочанной свежей и квашенной капусты, савойской капусты, щавеля, шпината, иногда молодой крапивы.
14. Укажите особенности приготовления следующих видов рассольников?
а) Рассольник ленинградский
б) Рассольник домашний
в) Рассольник московский
15. Какие разновидности супов молочных вы знаете?
16. Почему молочные супы варят небольшими порциями?
17. Составьте схему приготовления супов – пюре.
18. С какими гарнирами отпускают прозрачные и сладкие супы?
а) Прозрачный бульон
б) вареники с ягодами
г) пшеничные хлопья
з) расстегаи и пирожки
и) кукурузные палочки
20. Какой срок хранения супов?
1. жидкой (основы) и плотной (гарнира).
2. бульон, молоко, отвары из круп, овощей, фруктов, квас и т. д.
3. а) горячие и холодные; б) заправочные, прозрачные, пюреобразные и разные.
5. Бульон – это отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы.
7. Для того, чтобы они настоялись, жир всплыл на поверхность и сделался более прозрачным, а суп стал ароматным.
8. Так как при бурном кипении овощи сильно развариваются, не сохраняют форму и улетучиваются ароматические вещества.
11. а – б, г б – а в – в
12. а) В его состав входит большое количество мясных продуктов таких как: окорок копчено-вареный, мясо вареное, сосиски и т. д.
б) Перед подачей заправляют чесноком, растертым со шпиком. Подается с пампушками
в) Варят с грудинкой и свинокопченостями. Капусту нарезают шашками, картофель – кубиками, остальные овощи ломтиками.
г) В его обязательно входит фасоль, которую варят отдельно и фрикадельки. В готовый борщ вводят чеснок, растертый с солью.
13. а – г ; б – е; в – б; г – в; д – а; е – д
14. а) Готовится с крупой (перловой, рисовой или овсяной).
б) Готовится с капустой
в) Готовят на куринном бульоне, с потрохами и с почками. Отличительная особенность этого рассольника в том, что его готовят без картофеля и в состав его входят белые коренья.
15. Суп молочный с крупой, суп молочный с макаронными изделиями, суп молочный с овощами.
16. Потому что продолжительное хранение ухудшает цвет, запах, консистенцию и вкус супа.
17. Варка или припускание продуктов введение пассерованных овощей
варка или припускание продуктов вместе с овощами протирание соединение с соусом разведение бульоном проваривание добавление соли заправка льезоном или маслом отпуск. 
18. а – а, в, з, к; б – б, г, д, е, ж, и
19. Имеют однородную консистенцию, без комков заварившейся муки, кусочков не протертых продуктов и поверхностных пленок. Консистенция эластичная, напоминающая густые сливки. Цвет – белый или соответствующий продукту, из которого приготовлен. Вкус – нежный, в меру соленый.
Тест по теме: «Приготовление соусов»
1. Значение соусов в питании?
2. Соусы классифицируют?
3. Для чего муку пассеруют?
4. Мучную пассеровку классифицируют?
5. Установите соответствие. Какой соус лучше подать к блюду?
а) Соус луковый с горчицей
г) Соус красный кисло-сладкий
д) Соус молочный сладкий
ж) Соус белый основной на рыбном бульоне
а) припущенная рыба
6. Порекомендуйте масляные смеси к блюду?
б) масло селедочное
7. Составьте схему приготовления белого основного соуса.
8. Назовите разновидности холодных соусов?
9. Для чего используют маринад овощной с томатом?
10. Какая температура и срок хранения соусов сметанных?
б) 65°С не более 36 часов
в) 75°С не более 2 часов
1. Соусы разнообразят вкус блюда, придают ему более сочную консистенцию, повышают калорийность, так как имеют в своем составе продукты, как сливочное масло, сметана, яйца, мука. Способствуют возбуждению аппетита и лучшему усвоению пищи, так как содержат значительное количество вкусовых веществ, специи, пряности, приправы. Соусы улучшают внешний вид приготовленных блюд, так как многие из них имеют яркую окраску, которая выгодно оттеняет цвета основных продуктов.
2. а) горячие и холодные
в) на бульонах, на отварах, на молоке, сметане, сливочном масле, растительном масле, уксусе.
г) жидкие, средней густоты и густые
д) основные и производственные
3. для увеличения в ней количества водорастворимых веществ. При этом в муке карамелизуется сахар, крахмал превращается в декстрины, белки денатурируют, улучшается её вкус и запах. Соусы получаются не клейкими.
4. а) сухая и жировая
6. а) к бифштексу, антрекоту, рыбе фри.
б) для бутербродов, для фарширования яиц, как холодную закуску
в) как холодную закуску
7. Приготовление мясного бульона соединение пассеровки с бульоном добавление овощей варка (30 минут) добавление соли и лимонной кислоты 
процеживание доведение до кипения заправка маслом. 
8. Заправка для салатов, заправка горчичная, заправка сметанная, заправка горчичная с желтками, заправка сметанная с зеленью, заправка из томатного сока с чесноком, соус майонез, соус майонез со сметаной, соус майонез с корнишонами, соус майонез с желе, соус майонез с хреном, соус хрен, соус хрен со сметаной,
9. Используют для блюда «Рыба под маринадом».