Для чего нужен эмульгатор в колбасе
Эмульгаторы в мясной продукции: для чего они нужны?
Эмульгаторы – пищевые добавки, применяющиеся для того, чтобы смешивать вещества, соединить которые в обычных условиях невозможно. Классический пример – это сочетание воды и жира. Благодаря наличию поверхностно активных веществ добавки помогают получить стабильное распределение жира в воде, из-за чего структура продукта становится гладким. Полученные растворы называют эмульсиями.
Свойства эмульгаторов широко используются в пищевой промышленности. Майонез, десерты, выпечка, напитки, молочные продукты – список еды, обогащенной добавками, можно продолжать бесконечно. Ассортимент мясной продукции был бы гораздо беднее без применения эмульгаторов. Их используют при изготовлении вареных колбасных изделий, сосисок, сарделек, паштетов, ливерных колбас, мясных хлебов, консервов, реструктурированных ветчин. Добавки вводят на этапе куттерирования.
Плюсы применения эмульгаторов:
Натуральные и синтетические
Эмульгаторы могут быть как природными (полученными методом экстракции), так и синтетическими.
Натуральные эмульгаторы: лецитин (получают из яиц, сои, гороха, подсолнечника), желатин, сапонины, агар, пектин, ланолин и хитозан. Организм легко справляется с такими добавками, для здоровья они безопасны.
Но чаще на производстве колбас применяют синтетические эмульгаторы. Они дешевле, проще, а эффект от их использования ярче. За консистенцию и вкус вареных и ливерных колбас, сосисок, сарделек и паштетов отмечают моно- и диглицериды жирных кислот в сочетании с лимонной или молочной кислотами.
Популярные эмульгаторы
В таблице пищевых добавок эмульгаторы располагаются на позициях от Е322 до Е442 и от Е470 до Е495. Расскажем о наиболее популярных из них.
Е322 – лецитин, добываемый из соевых бобов, яиц или семян. Помимо качеств, ценных для пищевой промышленности, положительно влияет на работу мозга и нервной системы.
Е471 – представляет собой смесь растительных жиров и глицерина. Увеличивает срок хранения продуктов.
Е472 (E472b, E472c) – синтез глицерина и жирных кислот. При взаимодействии с лимонной кислотой помогает увеличить вязкость колбасного фарша.
E481 – также увеличивает вязкость продукта. Сочетает в себе молочную, жирные и алифатические кислоты. Продуктами с этой добавкой лучше не увлекаться: злоупотребление может привести к проблемам с почками.
Е500 – карбонат натрия или сода. Вопреки расхожему мнению, к этой добавке нужно отнестись с осторожностью, иначе придется бороться с сердечными и жледочно-кишечными заболеваниями.
E538 – ферроцианид кальция. Запрещен в Европе. Но у производителей остается соблазн использовать эту добавку: очень уж хорошо она сохраняет форму фарша.
Чаще всего на производстве используют не отдельные добавки, а их сочетания. Это помогает достичь лучшего эффекта при приготовлении колбас, но покупателям следует быть более внимательными и всегда анализировать состав товара, предлагаемого в магазине.
1 комментарий к “ Эмульгаторы в мясной продукции: для чего они нужны? ”
Приветствую. Альбумины плазмы крови легко взаимодействуют с другими белками, липидами и углеводами, имеют высокие показатели водосвязывающей и пенообразующей способности. Глобулины отличные эмульгаторы. Все белки плазмы крови обладают гелеобразующей способностю при нагревании, при этом фибриноген переходит в фибрин под влиянием ряда факторов (сдвиг рН в ВЕТ, наличие ионов Са в белковой системе) и образовывает пространственный каркас. Эти свойства весьма полезны при получении гелеобразных текстуратов, многокомпонентных структурированных белоксодержащих смесей, структурированных мясных эмульсий при получении вареных колбасных изделий, оригинальных белковых желейных продуктов. Гелеобразующая и эмульгирующая способности плазмы позволяют достигать структурных матриц, которые имитируют природные биообъекты по внешнему виду, составу и свойствам. Это создает предпосылки для регулирования функционально-технологических свойств, обеспечивает работу с низкосортным сырьем, дает возможность с новых позиций подойти к решению вопроса разработки новых видов пищевых продуктов.
Эмульгаторы
В контексте пищевых добавок упоминаются разные вещества: красители, консерванты, загустители, ароматизаторы, эмульгаторы. И если о роли первых четырех нетрудно догадаться, то значение последнего упомянутого компонента может вызывать вопросы. Зачем нужны эмульгаторы и как они влияют на здоровье?
Что такое эмульгаторы
Попросту говоря, эмульгаторы – это группа натуральных и синтетических веществ, которые позволяют легко смешивать обычно не смешиваемые ингредиенты. Классическим примером результата работы эмульгаторов является однородная смесь из воды и растительного масла. То есть эти пищевые добавки позволяют создавать ровные, гладкие, нерасслаиваемые массы, которые принято называть эмульсиями. Помимо этого, вещества-эмульгаторы приходят на помощь, когда возникает необходимость превратить некую консистенцию в устойчивую пену.
Эмульгаторы принадлежат к так называемым поверхностно активным веществам. То есть под воздействием этой добавки поверхностное натяжение компонентов смеси снижается, в результате чего все вещества свободно перемешиваются.
Принцип работы эмульгаторов легко объяснить с точки зрения химии. Молекула таких веществ состоит из двух частей: гидролитической (легко связывается с водой) и гидрофобной (обладает свойством связываться с жирами). Эта особенность химической структуры делает эмульгаторы схожими одновременно и с водой, и с жирами, а значит, они без проблем могут образовывать сильные связи сразу с двумя веществами.
Учитывая степень растворимости в разных веществах, эмульгаторы разделяют на гидрофильные и липофильные. Первые лучше проявляют себя в водной основе. Их используют, когда жиры необходимо «растворить» в воде.
Липофильные приходят на помощь, когда масляную основу надо смешать с небольшим количеством воды, в таком случае получают эмульсию «вода в масле».
Но как правило, в промышленных целях одновременно сочетают оба вида эмульгаторов, поскольку эта хитрость помогает создавать более стойкие эмульсии.
Какие бывают
Зависимо от происхождения, эмульгаторы принято разделять на две группы: натуральные и синтетические. Но если первые считаются абсолютно безопасными, то к представителям второй группы следует относиться весьма осторожно.
Натуральные эмульгаторы имеют естественное происхождение. Их получают путем экстракции из натуральных продуктов. Одними из самых популярных эмульгирущих веществ, используемых еще нашими прабабушками, являются сырые куриные яйца. Точнее сказать, лецитин, содержащийся в них.
В современной пищевой промышленности эмульгирущие свойства яиц также не остались невостребованными. Но помимо них, не менее активно используют лецитин, получаемый из сои, пшеницы, кукурузы, чечевицы или гороха. Кроме того, для создания пищевых эмульсий часто применяют и другие вещества растительного либо животного происхождения: агар, желатин, пектин, хитозан, холестерин, ланолин, сапонины.
Синтетические эмульгаторы получают путем модификации натуральных продуктов. Яркий пример таких добавок – моно- и диглицериды жирных кислот. Вещества из этой группы в своем большинстве хоть и являются безопасными, но все же имеют строгие ограничения суточных дозировок. Более того, некоторые компоненты для создания пищевых эмульсий, разрешенные в СНГ, в других странах мира оказались под запретом как токсические. Взять хотя бы вещества с индексами 338, 339, 340 и 341. Эти «ешки» могут вызывать расстройство желудка, а Е477 плохо сказывается на печени и почках.
Когда используют
Эмульгаторы в таблице пищевых добавок занимают позиции от Е322 до Е442, а также от Е470 до Е495. В промышленности их, как правило, используют в производстве жиров и жирной продукции, некоторых напитков, десертов, молочки. Эти вещества также содержатся в некоторых сухих продуктах: супах, порошковом молоке, специях, напитках, предназначенных для растворения в воде. В этом случае добавка позволяет легко развести сухой компонент в жидкости.
Один из популярнейших эмульгаторов – Е407. Основой для него служит получаемый из красных водорослей каррагинан.
Плавленые сырки, джемы, желе, мармелады, творожные и молочные десерты почти всегда содержат в своем составе Е407. К тому же в этих продуктах каррагинан играет роль не только эмульгатора, но и загустителя.
Еще один распространенный компонент пищевых эмульсий – Е322. Именно он представляет собой натуральное вещество лецитин. Как уже упоминалось, в домашних условиях эту добавку легко получить из куриного желтка. В промышленных целях лецитин извлекают из арахиса, сои, рапса и, конечно же, яиц. Это вещество позволяет с легкостью смешивать воду и масло, создавая в итоге стойкие эмульсии. Е322 обычно содержится в майонезах, шоколаде (предотвращает кристаллизацию, сохраняет вязкость), в продуктах из какао бобов, пирожных, некоторых видах диетических десертов.
Вещество Е471 в составе пищевых продуктов встречается также довольно часто. Это эмульгатор, в основе которого содержатся моно- и диглицериды жирных кислот. Считается вполне безопасным для человека. Наши организмы воспринимают эту пищевую добавку как обычные жиры. Е471 широко используется в производстве маргаринов, в кондитерских изделиях, для приготовления кремов и начинок. Его же добавляют в тесто (для достижения однородности и увеличения объема), в мороженое, муссы, взбитые сливки и другие сладости.
Опасные эмульгаторы
Помимо так называемых зеленых (безопасных) эмульгаторов, существуют и вещества, к которым у исследователей есть много вопросов. Например, Е504, он же – карбонат магния, хоть и разрешен к использованию в пищевой промышленности, но при регулярном употреблении может быть вредным.
Исследователи установили, что эта пищевая добавка может вызывать серьезные нарушения в работе сердечно-сосудистой системы. Чаще всего Е504 можно найти в составе шоколадной и кисломолочной продукции, в джемах, мармеладах, кондитерских изделиях и консервированных фруктах.
Карбонат натрия (Е500) во многих странах мира попал под запрет, как вещество, вызывающее болезни желудка и печени. Эту же добавку считают небезопасной для органов дыхательной системы, а также она крайне нежелательна в рационе аллергиков. Еще одна опасная добавка – Е538 (ферроцианид кальция). Специалисты настойчиво советуют отказаться от покупки продукта, в составе которого есть это вещество. Если не желаете получить расстройство желудка и раздражение пищеварительного тракта, тогда не стоит увлекаться пищей, содержащей добавки с индексами 515 или 507. И это только небольшой список синтетических эмульгаторов, которые могут быть опасными.
Рецепты многих продуктов питания предусматривают сочетание в определенных пропорциях масла и водной основы. Без использования эмульгаторов достичь однородной консистенции при смешивании ингредиентов не получится. В домашних условиях решить проблему поможет обычное сырое яйцо, в пищевой промышленности чаще прибегают к синтетическим компонентам, многие из которых не самым лучшим образом сказываются на работе наших организмов. Помните об этом, выбирая в магазине очередное лакомство, напичканное всевозможными «Е».
Для чего нужен эмульгатор в колбасе
Департамент
Кошрута России
Хозяство Буркова А. О.
Посетители
мяса, птицы, мясоперерабатывающей промышленности, консервов и полуфабрикатов
ЭМУЛЬГАТОРЫ – СТАБИЛИЗАТОРЫ И ЭМУЛЬГИРУЮЩИЕ СМЕСИ
ПРИМЕНЕНИЕ:
Эмульгаторы предназначены для использования в мясоперерабатывающей промышленности при производстве: вареных колбасных изделий, сосисок, сарделек, паштетов, ливерных колбас, мясных хлебов, консервов, реструктурированных ветчин, рубленых полуфабрикатов с применением зажиренного сырья и субпродуктов I категории.
СВОЙСТВА :
— Создают более стойкую Водно-Белково-Жировую Эмульсию (БЖЭ);
— Предотвращают отделение жира в процессе приготовления фарша;
— Предотвращают образование бульонно-жировых отеков в готовой продукции;
— Устраняют привкус жира;
— Обеспечивают стабильное качество выпускаемой продукции;
— Способствуют снижению себестоимости готового изделия.
СПОСОБ ПРИМЕНЕИЯ:
1. В сухом, виде на начальной стадии фаршесоставления, равномерно распределить по мясному сырью вместе с солью.
2. В виде гидратной пасты (1 часть эмульгатора к 3-4 частям воды).
3. При наличии альгината натрия (E-401), до соли или соленого шпика, после стабилизации эмульсии.
СОСТАВ ПРОДУКТА:
Лимонная кислота (E-330), животные и растительные белки, стабилизаторы (E-412, E-415), антиоксиданты (E-301, E-316), загустители (E-407, E-425, E-466, E-508), фосфаты (Е-450, E-451), эмульгаторы (E-471, E-472с, E-516, E-401, E-509, E-322), модифицированный крахмал (E-1422).
Применение : Сосиски и сардельки
Применение : Паштет, сосиски, сардельки, вареные и ливерные колбасы
Применение : Паштеты, ливерные колбасы, сосиски
Применение : Вареные колбасы, консервы, ветчина
Применение : Паштеты, ливерные колбасы, сосиски, сардельки
Применение : Эмульгированные и раструктурированные мясные продукты
Применение : Реструктурированные полукопченые и копченые колбасы, полуфабрикаты, паштеты
Применение : Эмульгированные мясные продукты, полуфабрикаты, ливерные колбасы
Норма расхода гр./100 кг.: 350-1200
Применение : Все виды колбасных изделий и рубленные полуфабрикаты
Применение : Все виды колбасных изделий и рубленные полуфабрикаты
Применение : Колбасы, ветчины, консервы, рубленые полуфабрикаты
Применение : Для термостабильных эмульсий и искусственного шпика
Норма расхода гр./100 кг.: технология
Применение : Для термостабильных эмульсий и искусственного шпика
Норма расхода гр./100 кг.: технология
Применение : Имитация яичного желтка в паштеты и ливерные колбасы
Применение : Заменитель яичного порошка в колбасные изделия, паштеты
Для чего нужен эмульгатор в колбасе
Департамент
Кошрута России
Хозяство Буркова А. О.
Посетители
мяса, птицы, мясоперерабатывающей промышленности, консервов и полуфабрикатов
ЭМУЛЬГАТОРЫ – СТАБИЛИЗАТОРЫ И ЭМУЛЬГИРУЮЩИЕ СМЕСИ
ПРИМЕНЕНИЕ:
Эмульгаторы предназначены для использования в мясоперерабатывающей промышленности при производстве: вареных колбасных изделий, сосисок, сарделек, паштетов, ливерных колбас, мясных хлебов, консервов, реструктурированных ветчин, рубленых полуфабрикатов с применением зажиренного сырья и субпродуктов I категории.
СВОЙСТВА :
— Создают более стойкую Водно-Белково-Жировую Эмульсию (БЖЭ);
— Предотвращают отделение жира в процессе приготовления фарша;
— Предотвращают образование бульонно-жировых отеков в готовой продукции;
— Устраняют привкус жира;
— Обеспечивают стабильное качество выпускаемой продукции;
— Способствуют снижению себестоимости готового изделия.
СПОСОБ ПРИМЕНЕИЯ:
1. В сухом, виде на начальной стадии фаршесоставления, равномерно распределить по мясному сырью вместе с солью.
2. В виде гидратной пасты (1 часть эмульгатора к 3-4 частям воды).
3. При наличии альгината натрия (E-401), до соли или соленого шпика, после стабилизации эмульсии.
СОСТАВ ПРОДУКТА:
Лимонная кислота (E-330), животные и растительные белки, стабилизаторы (E-412, E-415), антиоксиданты (E-301, E-316), загустители (E-407, E-425, E-466, E-508), фосфаты (Е-450, E-451), эмульгаторы (E-471, E-472с, E-516, E-401, E-509, E-322), модифицированный крахмал (E-1422).
Применение : Сосиски и сардельки
Применение : Паштет, сосиски, сардельки, вареные и ливерные колбасы
Применение : Паштеты, ливерные колбасы, сосиски
Применение : Вареные колбасы, консервы, ветчина
Применение : Паштеты, ливерные колбасы, сосиски, сардельки
Применение : Эмульгированные и раструктурированные мясные продукты
Применение : Реструктурированные полукопченые и копченые колбасы, полуфабрикаты, паштеты
Применение : Эмульгированные мясные продукты, полуфабрикаты, ливерные колбасы
Норма расхода гр./100 кг.: 350-1200
Применение : Все виды колбасных изделий и рубленные полуфабрикаты
Применение : Все виды колбасных изделий и рубленные полуфабрикаты
Применение : Колбасы, ветчины, консервы, рубленые полуфабрикаты
Применение : Для термостабильных эмульсий и искусственного шпика
Норма расхода гр./100 кг.: технология
Применение : Для термостабильных эмульсий и искусственного шпика
Норма расхода гр./100 кг.: технология
Применение : Имитация яичного желтка в паштеты и ливерные колбасы
Применение : Заменитель яичного порошка в колбасные изделия, паштеты
Выбор пищевых добавок при изготовлении домашних колбас, колбасок, сосисок, сервелата, рулета, ветчины, пропорции пищевых добавок.
Чтобы домашние колбасы, колбаски, сосиски, сервелат, рулет, ветчина и сырокопченая колбаса были действительно вкусными, кроме качественного мяса, птицы или рыбы понадобится использование специй и специальных пищевых добавок. Все ингредиенты можно найти в специализированных магазинах или интернете. Но чтобы понимать, что именно и в каком количестве вам нужно, лучше заранее изучить особенности каждой пищевой добавки и подобрать те, которые нужны именно вам.
Выбор пищевых добавок при изготовлении домашних колбас, колбасок, сосисок, сервелата, рулета, ветчины, пропорции пищевых добавок.
Одна из древнейших пищевых добавок и универсальных приправ. Соль делает вкус мяса и рыбы более выраженным и практически всегда применяется при заготовке мяса и рыбы. Кроме того, является антисептиком и консервантом. В последнее время в продаже появились новые виды соли : розовая, гималайская каменная, французская копченая, морская. Для копчения их лучше не использовать, так как в некоторых случаях добавки могут сократить срок хранения продукта.
колбас класть в фарш ароматическую соль можно, однако в процессе термообработки аромат может заметно ослабеть. Опытные колбасники предпочитают использовать чистую соль и сдабривать деликатесы отборными специями или даже целыми букетами пряностей.
При расчете соли и порций необходимо учитывать, чтодомашняя колбаса ужарится, уварится или усушится на 10–20 %, поэтому соли нужно класть меньше на 10–20 %, поскольку после приготовления вес порции будет меньше веса заложенного фарша. Соль для жареных, запеченных колбас закладывается из расчета 1,8 % к массе всего фарша (после ужарки на выходе получится около 2,1 %).
Для сыровяленых колбас соль закладывается из расчета 2,5 % – после усушки в колбасе будут необходимые 2,8–3 %. Такой высокий процент соли нужен, чтобы она выполняла не только вкусовую, но и консервирующую функцию и обеспечивала подавление роста патогенных бактерий. Часто опытные кулинары добавляют вфарш для улучшения вкуса и продления срока хранения и другие ингредиенты : сахар, пищевую селитру, нитритную соль, аспик, аскорбинат натрия, стартовые культуры для сырокопченых и сыровяленых колбас и т. д.
Нитритная соль.
Она применяется для посола домашних сыровяленых колбас и любых колбас стандартного розово-красного цвета. Нитритная соль представляет собой смесь нитрита натрия с поваренной солью в определенных пропорциях. Благодаря ей успешно удается предотвратить рост патогенных бактерий и не допустить появления в мясных продуктах токсинов ботулизма. Особенно этот факт важен, если вы хотите самостоятельно сделать в домашних условиях сыровяленый мясной продукт.
Стоит учитывать, что в больших количествах этот продукт является ядом. Однако мало кто может пострадать от передозировки нитритной соли, поскольку непригодный к употреблению мясной или рыбный деликатес оказывается настолько соленым, что есть его просто невозможно.
Применение этих пищевых добавок помогает улучшить конечный вкус продукта, подчеркивая особенный вкус мяса и придавая ему оттенок ветчинности. Нитрит натрия проявляет также активное антиокислительное действие по отношению к жирам, это его свойство поможет увеличить сроки хранения изделия. Нитритная соль в последнее время активно используется как безопасная замена пищевой селитры.
Необходимо отметить, что при созреваниифарша и термообработке колбас массовая доля нитрита натрия в готовом изделии уменьшается в процессе цветообразования. При использовании нитритной соли в конечном продукте содержание чистого нитрита натрия снижается до 5—10 % от внесенного в сырой фарш количества в составе нитритной соли. Почти весь нитрит натрия разлагается с образованием пигмента, придающего мясу приятный розовый цвет, и азота.
Аскорбинат натрия в качестве пищевых добавок для изготовления домашних колбас.
Этот ингредиент вносится в фарш в последнюю очередь. Дозировку пищевых добавок следует строго соблюдать. На 1 кг фарша понадобится 0,5 г аскорбината натрия. Обычно добавка применяется при изготовлении вареных домашних колбас, сосисок и сарделек в качестве антиокислителя, позволяющего продлить срок хранения, и стабилизатора. Он не только сохраняет окраску мяса, но и ускоряет его посол или маринование, способствует улучшению вкусоароматических свойств, уменьшает количество остаточного нитрита натрия в готовом продукте.
Аскорбинат натрия применяют в качестве пищевых добавок врассол, при этом дозировка сохраняется: 0,5 г на 1 кг сырья. Для домашнего изготовления колбас рекомендуется в каждых 100 мл воды растворить 20–25 г нитритной соли, 5 г сахара, 0,5 г аскорбината натрия. Варено-копченые продукты с использованием данного рассола имеют гораздо лучший вкус и внешний вид, чем продукты просто соленые нитритной солью сухим или мокрым посолом.
Стартовые культуры для домашних сыровяленых колбас.
Стартовые культуры отличаются в зависимости от того, какой именно вид домашней колбасы планируется готовить. Обычно 30 г культур хватает для 50—100 кг фарша для сыровяленых колбас. Стартовые культуры обеспечивают контролируемое ускоренное созревание сыровяленых колбас и колбас мажущейся консистенции, а также позволяют регулировать разложение нитрита натрия, создавать специфический аромат сырокопченых продуктов, подавлять нежелательный рост микрофлоры, влиять на процессы обезвоживания сырья и дают стабильное цветообразование.
Препарат следует вносить на начальном этапе независимо от рецепта фарша. Предварительно его нужно активировать в теплой (до 28–38 градусов) воде в течение 5–7 минут, внести в фарш и перемешать для равномерного распределения по всему объему. Разные виды бактерий способны придавать колбасе различную текстуру – кремообразную или плотную. При покупке стартовых культур обращают внимание на особенности каждого комплекта.
Существуют комплексы пищевых добавок для мягких и плотных домашних колбас, ветчины,цельнокопченых кусков мяса или рыбы, рулетов. Также стартовые культуры придают продукту особый, узнаваемый вкус и аромат, что тоже стоит учитывать при покупке.
Пищевой цитрат в качестве пищевых добавок для изготовления домашних колбас.
Данное вещество – цитрат натрия – обозначается на упаковке продуктов как Е331 и не содержит глутамата натрия и пищевых фосфатов. Основное активное вещество – соль лимонной кислоты. Эта пищевая добавка используется для производства вареных домашних колбасных изделий как структурообразующий компонент.
Пищевой фосфат.
Его использование в процессе приготовления колбас в домашних условиях обеспечивает эффективное влагосвязывание и увеличение выхода готовой продукции. Также добавка предотвращает появление капель и потерю влаги во время хранения копченостей, положительно сказывается на структуре домашних колбас, их цвете, сочности и аромате. Вещество предупреждает появление и развитие микроорганизмов, окислительные процессы и потерю пищевой ценности в процессе хранения.
В пищевой промышленности фосфат применяется массово в качестве пищевых добавок при производстве всех видов мясных продуктов как эмульгатор и регулятор кислотности. Он добавляется вфарш в процессе замешивания после закладки нежирного сырья, нитритной соли, если они предусмотрены рецептурой.
Аспик в качестве пищевых добавок для изготовления домашних колбас.
Так необычно при производстве колбас называется свиной желатин высокой плотности. Его получают при длительном кипячении в воде костей, хрящей и сухожилий свиней. Именно благодаря ему, после нагревания сосиски или колбаски это «желе» сочно «взрывается» во рту при укусе. Этот желатин можно соединять с любыми соусами, получая в результате соусные гранулы, которые при желании добавляют в фарш колбасных изделий, в основном вареных.
Если в колбасную оболочку поместить кусочки мелко нарезанных колбас, сосисок, консервированной кукурузы, горошка, отваренного говяжьего языка и залить в этот батон горячий раствор аспика, то после застывания получатся красивые батоны прозрачной колбасы, где на разрезе будет видно все разнообразие компонентов, к которым можно также добавить пряные травы или овощи.
Таухмасса из желатина – это специальное покрытие сыровяленых, сырокопченых колбас или ветчин, сервелатов, салями, придающее красивый внешний вид и закрепляющее на поверхности батона любые декоративные обсыпки. Для закрепления обсыпок обычно используют более высокую концентрацию аспика в горячей воде. При такой обработке батоны сначала освобождают от оболочки и погружают в раствор аспика. Затем их покрывают обсыпкой, которая в итоге держится очень крепко и придает домашней колбасе интересный и аппетитный вид.
Пищевой альбумин в качестве пищевых добавок для изготовления домашних колбас.
Это не что иное, как сушеная кровь животных. Для приготовления 2–2,5 кг кровяной колбасы бывает достаточно 100 г альбумина, а упаковки 250 г хватит на 4–5 кг. Пищевой альбумин получают путем мелкодисперсного распыления свежей свиной крови в вакуумных сушилках. Кровь собирают специальным способом – полым ножом без доступа кислорода – и в течение очень короткого времени направляют на сепарацию и сушку. При сепарации выделяется светлый и темный альбумин, то есть плазма и гемоглобин.
Все процессы переработки крови максимально коротки по времени, потому что именно свежесобранная «сырая» кровь является наиболее подверженной разложению и бактериальной порче. В составе пищевого альбумина, используемого в колбасном производстве, есть и светлый, и темный альбумин. Благодаря такому составу вещество можно использовать в качестве желеобразователя, эмульгатора и водосвязывающего вещества.
Для получения плотной консистенции кровяной колбасы или зельца следует смешать порошок с теплой (около 30 градусов) водой или молоком в соотношении 1:3–1:4. Для равномерного растворения следует использовать миксер или блендер.
Смесь сахаров для сыровяленых домашних изделий.
В состав добавки входят мальтодекстрин, декстроза. Смесь позволяет ускорить процесс созревания сыровяленых колбас и ветчин на 20–30 %, снижает риск прокисания фарша, ускоряет сушку колбас за счет снижения рН. За счет повышения осмотического давления на границе клеток способствует ускоренному выведению влаги из продукта. Смесь можно добавлять как непосредственно в фарш, так и в маринады и смеси для сухого посола.
По материалам книги Заготавливаем птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, вяление, приготовление колбас.
Кобец А.В.