Характеристики предприятия и горячего цеха, технологические расчеты, связанные с его работой и реализацией блюд в торговом зале. Разработка производственной программы цеха и графика реализации блюд. Определение режима работы и численности работников цеха.
Рубрика
Экономика и экономическая теория
Вид
курсовая работа
Язык
русский
Дата добавления
13.02.2016
Размер файла
81,6 K
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
2. Расчет горячего цеха
2.1 Разработка производственной программы цеха и графика реализации блюд
2.2 Определение режима работы и численности работников цеха
2.3 Расчет оборудования
2.4 Расчет площади цеха
Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания
Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело.
Горячий цех как основное производственное подразделение предприятия вызывает повышенный интерес к своей организации и именно в силу этого разработка проекта горячего цеха является ключевым моментом при проектировании предприятия в целом.
В данной курсовой работе приведены основные характеристики предприятия и горячего цеха, технологические расчеты связанные с работой данного подразделения и реализацией блюд в торговом зале.
горячий цех блюдо торговый
2. Расчет горячего цеха
Производственная программа горячего цеха представляет собой расчетное меню или расчетный ассортимент всех видов кулинарной продукции, изготавливаемой в данном цехе для реализации в залах предприятия, так как на предприятии блюда кроме торгового зала больше никуда не отправляются, расчет можно будет произвести по в одной таблице.
Режим работы цеха. Определение численности производственной бригады
Режим работы цеха зависит от режима работы залов. Горячий цех, как правило, работает в одну смену (со ступенчатым графиком выхода на работу или по двух бригадному графику). Начало работы цеха начинается за 2 часа до открытия зала, заканчивается вместе с окончанием работы зала.
Численность производственной бригады рассчитывается, по формуле
N=Q*K*100 / Т*л*3600, ( 2.1 )
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле
N = 2,49*1,59 = 4 человека.
Определение количества потребителей за день:
Количество посетителей за каждый час работы определяют по формуле:
— Оборачиваемость места за 1 час, раз;
— коэффициент загрузки зала.
Рассчитаем количество посетителей с 10.00 до 23.00 по формуле (2.1):
Далее полученные результаты расчета оформляем в виде таблицы 2.
Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания
Глава 5. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА
5.11. Организация работы горячего цеха
Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются ‘ мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.
Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.
Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).
Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть при-точно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.
В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод П-II, машина для приготовления картофельного пюре).
Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Так, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест (табл. 14).
Таблица 14. Подбор оборудования для горячего цеха общедоступной столовой на 100 мест
Наименование оборудования
Тип
Единица измерения
Производительность, емкость, площадь в единицах измерения
Количество оборудования
Универсальный привод
П-ІІ
шт.
—
1
Шкаф холодильный
ШХ-0,8
м 3
0,8
1
Плита на электрическом обогреве 4-конфорочная секционная модулированная с жарочным шкафом
ПЭСМ-4Ш
м 2
—
3
Плита кухонная 2-кон-форочкая для непосредственного жаренья
ПЭСМ-2
м 2
0,24
1
Котел пищеварочный
КПЭСМ-40
л
40
1
Котел пищеварочный
КПЭСМ-60
л
60
1
Котел пищеварочный
КПЭ-100
л
100
3
Сковорода с косвенным оборвем
СКЭ-0,3
м 2
0,33
1
Шкаф жарочный двухсекционный
ШЖЭСМ-2
м 2
0,194
1
Кипятильник непрерывного действия
КНЭ-100
л/ч
100
1
Весы настольные циферблатные
ВНЦ-2
кг
2
2
Весы настольные циферблатные
ВНЦ-10
кг
10
1
Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5-1%, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность.
Секционное модулированное оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда.
Для рациональной организации рабочего места повара’ следует применять также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование (рис. 16).
Это оборудование может применяться во всех доготовочных цехах.
Секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 применяется для приготовления порционных первых блюд (в ёмкостях горки набор подготовленных необходимых продуктов); этот стол предназначен также для холодных цехов.
Секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2 служит для оформления блюд, хранения полуфабрикатов, зелени в охлаждаемом шкафу емкостью 0,28 м3.
Секция-стол со встроенной моечной ванной СМВСМ предназначен для доработки полуфабрикатов и зелени.
Секция-стол для установки средств малой механизации СММСМ имеет розетки подключенной электроэнергии.
Секции-вставки к тепловому оборудованию ВСМ-210 являются подсобными элементами в технологических линиях секционного модулированного оборудования. Длина секции 210 и 420 мм.
Секции-вставки к тепловому оборудованию с краном-смесителем ВКСМ устанавливаются в технологических линиях для заполнения водой пищеварочных наплитных котлов.
Ванна передвижная для промывки гарниров ВПГСМ имеет чашу, установленную на тележку.
Количество поваров в каждом отделении определяется соотношением 1 : 2, т. е. в суповом отделении поваров вдвое меньше. В горячих цехах малой мощности такого деления, как правило, нет.
В ресторане готовят бульоны в небольшом количестве и поэтому для варки бульона устанавливают котлы КЭ-100 или секционный модулированный котел КПЭСМ-60 опрокидывающийся вместимостью 100 и 60 л. К пищеварочным котлам подводится холодная и горячая вода. Количество котлов и их вместимость зависят от мощности предприятия. Вблизи котлов для удобства работы устанавливают в линию производственные столы, предназначенные для выполнения вспомогательных операций.
Таблица 15. Нормы воды и время на приготовление различных бульонов
Наименование бульона
Норма воды на 1 кг основного продукта, дм 3
Концентрация бульонов
Время парки, ч
Подготовка сырья
Костный
4
Нормальной концентрации
5-6
Кости разрубают на части длиной 5-6 см
То же
1,25
Концентрированный
4
Мясо-костный
3,7
Нормальной концентрации
5-6
Используются рубленые кости, зачищенные куски мяса массой 1,5-2 кг
То же
1,15
Концентрированный
4
Куриный
4,0
Нормальной концентрации
2-4
Целые тушки, куриные кости
Рыбный
1,1
Концентрированный
1
Пищевые рыбные отходы
После приготовления бульона котлы промывают и используют для варки супов.
В ресторане, где бульоны готовят в небольших количествах, для их варки используют наплитные котлы 50 и 40 л.
Линия теплового оборудования состоит из электрических (газовых) плит, электросковороды. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т. д. Электросковороду используют для пассерования овощей. Секции-вставки к тепловому оборудованию применяют в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы повара.
Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам. На рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов.
Технологический процесс приготовления супов организуется следующим образом. Накануне повара знакомятся с планом-меню, где указано количество и ассортимент первых блюд на следующий день. Бульоны костный и мясо-костный варят концентрированные или нормальной концентрации, как указывалось выше, также накануне.
Для варки супов используют наплитные котлы 50, 40, 30 и 20 л и стационарные котлы. Последовательность варки супов определяется с учетом трудоемкости приготовляемых блюд и продолжительности тепловой обработки продуктов. Для ускорения процесса приготовления блюд используют вымеренную посуду (ведра, кастрюли и др.).
Для приготовления супов-пюре продукты протирают и измельчают, используя универсальный привод П-П со сменными механизмами, кухонную универсальную машину УКМ со сменными механизмами.
К прозрачным бульонам приготовляются мучные кулинарные изделия (пирожки, ватрушки, расстегаи). Для их изготовления организуют дополнительные рабочие места. Замешивают тесто в наплитных котлах, разделывают на производственном столе с деревянным покрытием, используя скалки, ручные тесто делители, резцы.
Общая планировка горячего цеха показана на рис. 18.
Соусное отделение. Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем.
Подбирают тепловое и механическое оборудование в соответствии с нормами оснащения оборудованием предприятий общественного питания.
Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод. Стационарные пищеварочные котлы применяются в соусном отделении в крупных цехах для варки овощных и крупяных гарниров.
В горячих цехах специализированных предприятиях и в ресторанах устанавливаются шашлычные. На предприятиях применяют сосисковарочные аппараты, яйцеварки, кофеварки и др.
Ускорение варки пищи может быть достигнуто применением сверхвысокочастотных аппаратов. В СВЧ-ап-паратах прогрев полуфабрикатов осуществляется по всему объему продукта благодаря свойствам электромагнитных волн проникать внутрь изделия на значительную глубину.
Для приготовления диетических блюд в соусном отделении устанавливается пароварочный шкаф.
Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в две-три технологические линии.
Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрницы. В ресторанах в данную линию устанавливают также мармиты, предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии (рис. 19).
Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом (в ресторанах).
На производственных столах подготавливают к тепловой обработке мясные, рыбные, овощные полуфабрикаты. Производственный стол с охлаждаемой горкой и шкафом используется в ресторанах для порцио-нирования и оформления блюд.
В сырье и пищевых продуктах, используемых для приготовления блюд, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения (токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, патогенных микроорганизмов и др.) не должно превышать нормы, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продуктов питания. Это требование указано в ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
Инвентарь горячего цеха показан на рис. 21.
На рабочем месте повара для жаренья и пассерования продуктов используют кухонные плиты (ПЭСМ-4, ТЛМ-0,51, ПЭ-0,51Ш, ПЭ-0,17, ПЭСМ-4ШБ, АПН и др.), жарочные шкафы (ИЖСМ-2К), производственные столы и передвижные стеллажи. В ресторанах, где ассортимент блюд более разнообразный и готовят блюда, жаренные во фритюре (котлеты по-киевски, рыба-фри и др.), на открытом огне (осетрина-гриль, птица-гриль и др.), в тепловую линию включают электрогриль (ГЭ, ГЭН-10), фритюрницу (ФЭСМ-20, ФЭ-20, ФЭ-20-0,1). Подготовленные полуфабрикаты в сетке погружают во фритюрницу с разогретым жиром, затем готовые изделия вместе с сеткой или шумовкой перекладывают в дуршлаг, установленный на сотейнике, для стекания излишнего жира. Если в ассортимент блюд входят шашлыки, то организуют специализированное рабочее место, состоящее из производственного стола и шашлычной печи ШР-2.
Рабочие места для варки, тушения, припускания и запекания продуктов организуются с учетом выполнения поварами нескольких операций одновременно. С этой целью тепловое оборудование (кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды) группируют с расчетом удобства перехода поваров от одной операции к другой. Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах, установленных параллельно тепловой линии. Тепловое оборудование можно ставить не только в линию, но и островным способом.
Каши и макаронные изделия для запеченных блюд варят в наплитных котлах. Подготовленную для запекания массу укладывают на противни и ставят в жарочные шкафы, где она доводится до готовности. Тушат продукты в наплитных котлах или электросковородах.
На рабочем месте повара, приготовляющего гарниры из овощей, круп и макаронных изделий, технологи-‘ ческий процесс состоит из следующих операций: крупы перебирают на производственном столе, промывают, затем варят их в стационарных или наплитных котлах.
Для варки и быстрого удаления из стационарных котлов готового продукта применяют сетки-вкладыши из нержавеющей стали. Отварные макароны откидывают на дуршлаг и промывают.
Подбор наплитных котлов определенной вместимости для варки каш различной консистенции производится исходя из объема, занимаемого 1 кг крупы вместе с водой (табл. 16).
Основные соусы (красный и белый), как правило,. готовят на целый день, а производные соусы на 2-3 ч реализации блюд в торговом зале.
Организация труда
В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники.
Повар VI разряда, как правило, является бригадиром или старшим поваром и несет ответственность за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд. Он следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда.
Повар V разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки.
Повар IV разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассерует овощи, томат-пюре. Повар III разряда подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, макаронные изделия, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.).
В небольших горячих цехах работу цеха возглавляет заведующий производством.
Вопросы для контроля знаний
1. На каких предприятиях организуются горячие цехи? 2. Какие технологические процессы осуществляются в горячем цехе? 3. Опишите расположение горячего цеха на предприятии общественного питания. 4. По каким признакам различают блюда, изготовляемые в горячем цехе? 5. Каким требованиям должны соответствовать блюда горячего цеха? 6. На основании чего составляется производственная программа горячего цеха? 7. Какие требования предъявляются к микроклимату горячего цеха? 8. От чего зависит режим работы горячего цеха? 9. С учетом каких факторов подбирают оборудование для горячего цеха? 10. В чем преимущество применения секционного модулированного оборудования? 11. Способы расстановки оборудования в горячем цехе. 12. Какие разновидности секционных модулированных производственных столов и других видов немеханического оборудования могут применяться в горячем цехе? 13. Какие специализированные отделения выделяются в горячем цехе? 14. Из каких стадий состоит технологический процесс приготовления супов? 15. Приведите примеры норм воды и времени для приготовления различных видов бульонов неодинаковой концентрации. 16. Какие виды и типы теплового оборудования применяются в суповом отделении горячего цеха? Из чего они состоят? 17. Какое расстояние должно быть между линией теплового оборудования и линией немеханического оборудования? 18. Опишите организацию технологического процесса приготовления супов. 19. Чем отличается организация рабочих мест приготовления супов в ресторане от организации рабочих мест в столовой? 20. Какое оборудование применяется для приготовления супов-пюре? 21. При приготовлении прозрачных бульонов какие дополнительные рабочие места могут организовываться? 22. Для чего предназначено соусное отделение? 23. Перечислите виды и типы основного оборудования соусного отделения горячего цеха. 24. В чем преимущество применения СВЧ-аппаратов в горячем цехе? 25. В какие технологические линии можно сгруппировать оборудование соусного отделения? 26. Как организуется труд в горячем цехе?
Определение количества потребителей, общего количества реализуемых блюд и в групповом ассортименте. Производственная программа горячего цеха, а также график реализации блюд. Разработка технологического графика тепловой обработки кулинарной продукции.
Рубрика
Маркетинг, реклама и торговля
Вид
курсовая работа
Язык
русский
Дата добавления
20.11.2013
Размер файла
67,4 K
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
1. Разработка производственной программы проектируемого предприятия
Производственной программой предприятия разрабатываемого на сырье, является дневное расчетное меню для реализации блюд в залах данного предприятия.
В предприятии общественного питания со свободным выбором блюд исходными данными является количество питающихся, коэффициенты потребления блюд, примерные нормы потребления покупных товаров, примерный ассортимент блюд, процентное соотношение блюд в ассортименте.
Разработка производственной программы предприятия осуществляется в следующем порядке:
определение вместимости залов;
определение количества потребителей;
расчет общего количества блюд и количество блюд в групповом ассортименте;
Часы работы детского ресторана с баром мороженого с 09.00 до 21.00 часов, перерыв на санобработку с 17.00 до 18.00 часов.
1.1 Определение количества потребителей
Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия определяется по формуле:
Данные расчетов сводятся в таблицы 1 и 2.
На проектируемом предприятии применяется самообслуживание через продавцов и поваров раздатчиков.
Оборачиваемость мест в зале за 1 час, f
Процент загрузки зала, %Х
Количество потребителей за 1 час работы, (чел.), Nr
Оборачиваемость мест в зале за 1 час, f
Процент загрузки зала, %Х
Количество потребителей за 1 час работы, (чел.), Nr
1.2 Определение общего количества реализуемых блюд и в групповом ассортименте
Исходными данными для расчетов являются: количество потребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее количество блюд определяется по формуле:
Основываясь на графики загрузки торгового зала и нормы потребления блюд, рассчитываем дневную производственную программу проектируемого предприятия.
Расчет коэффициентов потребления блюд сводим в таблицы 3, 4.
Холодные блюда и закуски
Наименование групп блюд
Мучные кондитерские и булочные изделия
По данным таблиц 1-4 разрабатываем дневную производственную программу предприятия. Расчеты представлены в таблицах 5,6.
Плановое количество посетителей
Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте
Норма потребления блюд
Плановое количество посетителей
Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте
Норма потребления блюд
1.3 Составление планово-расчетного меню
Расчетное меню составляется на основании ассортиментного минимума, расчета покупных товаров (таблица 7) и дневной производственной программы предприятия.
Норма потребления на человека
Количество товаров ресторан
Норма потребления на человека
Количество товаров бар мороженого
фруктовая вода минеральная вода
напиток собственного производства
Хлеб и хлебобулочные изделия:
Мучные кондитерские изделия собственного производства
Конфеты, печенье, шоколад
С учетом данных предыдущих таблиц, составляем расчетное меню детского кафе, таблицы 8, 9.
В том числе за обед
Количество условных блюд
Холодные блюда и закуски
«Веселые смешарики» (Бутерброд с сыром российским со свежим огурцом)
«Фиксики» (бутерброд с отварной курицей, салатом зеленым, маслом сливочным)
«Ну погоди» (салат из свежих огурцов с зеленью и сметаной)
«Пряная груша» (пломбир, груша в сиропе, палочки печенья, взбитые сливки)
«Веселая вишенка» (вишневое мороженое, корзиночка из слоеного теста, сироп ванильный)
«Киви бум» (сливочное мороженое, пюре из свежего киви, соус клубничный, паутинка из карамели)
Мучные кондитерские изделия
Пирожное «корзинка с ягодами»
Пирожное «песочное кольцо»
Пирожное «заварное с кремом»
Пирожное «трубочка с кремом»
Пирожное «слойка с кремом»
Чай черный с лимоном
Чай черный фруктовый
Итого за весь день
2. Расчет горячего цеха
2.1 Производственная программа горячего цеха
Производственной программой предприятия общественного питания является дневное расчетное меню для реализации в залах данного предприятия. Горячие напитки сокового бара готовятся в непосредственно в баре, барменом за барной стойкой.
Производственная программа горячего цеха детского кафе представлена в таблице 7.
Наименование блюд и кулинарных изделий
Количество блюд или изделий за день, Q
«Мадагаскар» (суп на курином бульоне с картофелем, морковью, зеленым горошком)
«Винни и его друзья» (суп с рисом на говяжьем бульоне)
2.2 Режим работы цеха, определение численности производственной бригады
Режим работы цеха зависит от режима работы зала. Горячий цех работает в одну смену, со ступенчатым графиком выхода на работу. Начало работы цеха начинается за два часа до открытия зала и заканчивается вместе с окончанием работы зала.
Численность производственных работников определяется в соответствии с формулой [7,10]:
Определение численности производственных работников представлено в таблице 8.
Коэффициент трудоемкости, Ктр
Количество условных блюд, Qусл
«Мадагаскар» (суп на курином бульоне с картофелем, морковью, зеленым горошком)
«Винни и его друзья» (суп с рисом на говяжьем бульоне)
«Божья коровка» (котлеты домашние, спагетти отварные с маслом соус томатный)
«Ням-Ням» (запеканка с творогом и грецким орехом)
«Страна знаний» (рис припущенный с сосисками отварными)
«Умка» (омлет натуральный фаршированный сыром)
Для холодного цеха
«Фиксики» (бутерброд с отварной курицей, салатом зеленым, маслом сливочным)
2.3 График реализации блюд
Для последующих технологических расчетов составляется график реализации блюд по часам работы зала детского ресторана. Основой для составления графика являются график загрузки зала и расчетное меню.
Количество блюд реализуемых за каждый час работы зала определяется по формуле [7, 10]:
Данные расчеты сводятся в таблицу 9.
Количествоблюд за обед,
Удельный вес реализуемых блюд
Количество реализуемых блюд
«Мадагаскар» (суп на курином бульоне с картофелем, морковью, зеленым горошком)
«Винни и его друзья» (суп с рисом на говяжьем бульоне)
2.4 Разработка технологического графика тепловой обработки кулинарной продукции
Технологический график тепловой обработки кулинарной продукции разрабатывается на основе производственной программы с учетом нормативных сроков реализации готовых блюд, тепловых операций, выполняемых при изготовлении блюда, времени, необходимого для доведения сырья и полуфабрикатов до готовности.
2.5 Расчет технологического оборудования
При расчете и подборе технологического оборудования руководствуются следующими основными положениями:
расчет и подбор технологического оборудования производится строго в соответствии с технологическими схемами производства кулинарной продукции;
технологическое оборудование должно быть оптимально загружено;
производительность оборудования подбирают по паспортным данным, используя при этом справочники оборудования, технические паспорта;
к установке принимают наиболее современное и экономически эффективное оборудование.
Наименование тепловых операций
Время тепловой обработки
«Мадагаскар» (суп на курином бульоне с картофелем, морковью, зеленым горошком)
«Винни и его друзья» (суп с рисом на говяжьем бульоне)
Основным тепловым оборудованием в горячем цехе являются плиты и сковороды электрические, шкаф жарочный и другое оборудование для приготовления первых и вторых блюд.
Расчет необходимой емкости котлов производится по следующим формулам [7, 10]:
— для варки бульонов:
— для варки ненабухающих продуктов:
— для варки набухающих продуктов:
— для варки соусов, напитков:
— для тушения, припускания:
Расчеты оформляем в форме таблицы 11.
Наименование блюд, тепловых операций
Объемная масса продукта, кг/дм 3
Норма воды на 1 кг продукта, дм 3
Объем порции на количество, V*n, дм 3
Коэффициент заполнения емкости
Расчетный объем посуды
«Мадагаскар» (суп на курином бульоне с картофелем, морковью, зеленым горошком)
«Винни и его друзья»/суп с рисом на говяжьем бульоне
Исходя из расчета, принимаем кипятильник электрический настольный КНЭ-30, предназначенный для быстрого подогрева и кипячения воды, производительность 30 л/ч.
Расчет и подбор сковород
Расчет стационарных сковород производится с учетом их многократной оборачиваемости, исходя из необходимости площади пода, на основе которой подбирается тип сковороды. Площадь пода определятся в зависимости от вида обжариваемого продукта по формулам [7, 10]:
Для обжаривания массой:
Количество обжариваемого продукта или порций
Объемная масса продукта, W, кг/дм 3
Норма площади па 1 штуку, дм 2
Коэффициент полезного использования толщины пода
«Божья коровка» (котлеты домашние со спагетти отварные с маслом соус томатный)
Расчет жарочных шкафов основан на определении необходимого числа отсеков.
Часовая производительность жарочного шкафа определяется по формуле [7, 10]:
Время работы шкафа, требуемое для тепловой обработки кулинарных изделий, определяется по формуле [7, 10]:
Расчет часовой производительности и времени работы жарочного шкафа выполняются по таблице 14.
Необходимое количество жарочных шкафов определяются по формуле [7, 10]:
Для расчета выбираем шкаф жарочный 1-секционный ШЖЭ-1.
Количество изделий, шт.
Время тепловой обработки, мин, t
Производительность шкафа, кг/ч, G
«Ням Ням» (запеканка с творогом)
«Умка» (омлет натуральный фаршированный сыром)
По расчетам таблицы 14 принимать отдельно жарочный шкаф нецелесообразно, поэтому примем плиту электрическую с жарочным шкафом, расчеты которой произведем далее.
Расчет жарочной поверхности плиты
Производим по формуле [7, 10]:
Расчеты представляются в форме таблицы 15.
Количество блюд в час «пик»
Вид наплитной посуды
Площадь единицы посуды, f, м 2
Количество посуды, n
Продолжительность тепловой обработки, t, мин
«Мадагаскар» (суп на курином бульоне с картофелем, морковью, зеленым горошком)
«Винни и его друзья» (суп с рисом на говяжьем бульоне)
Холодильное оборудование рассчитывается для хранения скоропортящихся продуктов, используемых для приготовления блюд и других видов кулинарной продукции.
Требуемая вместимость определяется по формуле [7, 10]:
Расход продуктов, кг
на заданное количество
«Винни и его друзья»
На основании расчетов таблицы 16 принимаем шкаф холодильный Comesa (Италия) модель Unic-50 RF 1PS, вместимостью 50 кг.
2.5.3 Расчет и подбор вспомогательного оборудования
К вспомогательному оборудованию горячего цеха относятся столы производственные, столы с моечной ванной, стеллажи передвижные, раковина для мытья рук и др.
Также сюда относится механическое оборудование, предназначенное для измельчения, протирки, взбивания, нарезки и перемешивания.
Расчет производственных столов производится с учетом явочной численности работников и нормы длины стола на одного работника.
Общую длину производственных столов определяем по формуле [7, 10]:
Количество производственных столов определяем по формуле [7, 10]:
На основании расчетов, принимаем три стола производственных данной марки.
2.5.4 Расчет и подбор механического оборудования
Часовую производительность определяют по формуле:
Производственной программой горячего (доготовочного) цеха является план-меню, выполненное в соответствии с типом предприятия, а именно подходящее для детского питания. Режим работы цеха полностью зависит от режима работы предприятия и от условий реализации блюд и кулинарных изделий. Работа производственной бригады горячего цеха строго согласовано со временем работы залов и с графиком потока потребителей на предприятии. Производственная программа и режим работы горячего цеха связаны между собой.
Горячий цех имеет удобную взаимосвязь с холодным цехом, моечной кухонной посуды, с овощным и мясо-рыбным цехами.
Большое значение при планировке горячего цеха имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование. Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние, непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и способствуют повышению его производительности.
При расстановке технологического оборудования, в цехе проектируемого предприятия учитывалось: последовательность технологического процесса приготовления блюд, требование санитарии и гигиены, техники безопасности и противопожарной техники. На проектируемом предприятии питания при расстановке оборудования горячего цеха применялись островной и пристенный способы. Схема расстановки оборудования горячего цеха детского ресторана «Умка» на 65 мест с баром мороженного на 25 мест представлена в приложении А.
потребитель цех кулинарный горячий
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Технико-экономическое обоснование проектирования горячего цеха ресторана в курортной зоне на 50 мест с реализацией блюд украинской кухни. Таблица процентного соотношения блюд для меню. Определение количества потребителей и блюд, реализуемых за день.
курсовая работа [60,7 K], добавлен 20.09.2010
Разработка производственной программы и расчетного меню ресторана и коктейль-бара на 60 мест. Определение числа потребителей. Расчет горячего цеха. График реализации блюд. Режим работы и численность работы цеха. Расчет оборудования и площади цеха.
курсовая работа [100,4 K], добавлен 02.06.2015
Деятельность кафе на 75 посадочных мест. Разработка технологического проекта холодного цеха. Расчёт численности посетителей. Меню со свободным выбором блюд и комплексных рационов. Производственная программа, подбор оборудования и кухонного инвентаря.
курсовая работа [95,4 K], добавлен 25.12.2012
Производственная программа предприятия (пивного ресторана на 80 мест), характеристика его цеховой структуры. Таблица загрузки торгового зала. Определение количества блюд и напитков, их разбивка по ассортименту. Характеристика оборудования холодного цеха.
курсовая работа [76,4 K], добавлен 27.08.2012
Организационная структура управления предприятием общественного питания. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению в ресторане. Составление плана-меню. Расчет потребности в сырье, численности персонала и количества потребителей.
курсовая работа [669,5 K], добавлен 28.11.2014
Основные факторы, формирующие качество рыбы горячего копчения. Дефекты рыбных товаров горячего копчения. Исследование рынка рыбы горячего копчения и предпочтений жителей на примере г. Орла. Структура ассортимента в денежном и натуральном выражении.
курсовая работа [74,7 K], добавлен 02.11.2013
Расчет посетителей торгового зала. Определение количества блюд, реализуемых за день. Расчет сырья, необходимого для приготовления блюд по расчетному меню магазина «Кулинария» при кафе «Сказка». Организация снабжения и складского хозяйства предприятия.
