Для чего нужен холодный цех
Холодный цех как структурное звено системы общественного питания
Холодный цех – это одно из важных звеньев цеховой структуры системы общественного питания. Его предназначение состоит в готовке, порционировании и оформлении холодных блюд и закусок. В любом заведении они составляют основу меню. Возбуждая аппетит, слегка утоляют голод в ожидании подачи основных блюд.
Ассортиментный состав, разнообразие и сложность блюд предлагаемого меню определяется типом и классом заведения.
Описание холодного цеха
Полноценное функционирование предприятий общепита накладывает на холодный цех значительную нагрузку. По степени своей важности он идёт сразу за горячим цехом.
Специфическим отличием холодного цеха является использование в качестве исходного материала уже готовой продукции, подвергнутой тепловой обработке за его пределами. Поэтому к обязанностям поваров выдвигаются определённые требования.
В стенах холодного цеха производят много разнообразных блюд. Это многочисленные закуски и салаты, бутерброды и холодные супы. Среди них гастрономические изделия из мяса и рыбы. Они включают десерты и различные прохладительные напитки.
Обозначенная температура не только комфортна для плодотворной деятельности сотрудников цеха, но и служит гарантией надёжного качества производимых изделий.
Хранение продуктов в холодном цехе происходит в холодильных шкафах с рекомендованными температурными показателями в пределах 6 градусов. Продукты помещают в специальные ёмкости – мармитки.
Изготовленное блюдо может храниться в пределах нормы, указанной в СанПин. По прошествии указанного времени оно подлежит списанию и утилизации.
Работа поваром холодного цеха
Повар холодного цеха готовит холодные блюда и закуски. Должностная инструкция повара холодного цеха определяет его функции.
Поваром холодного цеха может работать специалист с высшим профессиональным образованием без опыта работы или имеющий образование среднего профессионального уровня и стаж трудовой деятельности более 1 года.
Расположение и оснащение холодных цехов
Размещение холодного цеха планируют неподалёку от обеденного зала и кухни, откуда осуществляется поставка преобладающей массы сырья.
Подобное расположение даёт возможность оперативно выдавать заявки. Специальное окно служит для приёма заказов и выдачи готовой пищи.
Требования к помещению
Характеристика холодного цеха призвана отвечать правилам и техническим нормам, обозначенным в СНиП. Размеры площади под производственный цех определяются с расчётом практичного расположения предусмотренного оснащения.
Оборудование
Пространство холодного цеха оборудуется охлаждающими установками. На количество холодильного оборудования оказывают влияние производительные возможности цеха и объём продуктов для хранения. Перед подачей изделия охлаждают в холодильниках до нужной температуры.
Механическое оборудование
Вспомогательное оборудование
Инвентарь
Включает множество незаменимых предметов:
Организация производства холодного цеха
Деятельность холодного цеха находится в зависимости от специфических особенностей заведения. В ресторанах и кафе холодный цех нацелен на порционную готовку блюд и их украшение. Массовое приготовление пищи в больничных и школьных столовых не предусматривает трудоёмких украшений.
Несмотря на разницу в функционировании холодных цехов в разных заведениях, везде производство разделяется на определённые участки:
Любая точка общепита заинтересована в быстром приготовлении пищи. С этой целью маркируют инвентарь и поверхности.
Принято использовать следующие сокращения:
Для обозначения категории гастрономических товаров применяют слово “Гастрономия”.
Общие требования к технике безопасности
Правила техники безопасности в холодном цехе должны неукоснительно соблюдаться всеми сотрудниками.
Они включают ряд общих требований:
В начале работы повар холодного цеха обязан надеть специальную одежду, спрятать волосы под головным убором, освободить руки от рукавов, подняв их до локтей, и проверить место для работы. Убедившись в исправности оборудования, его устойчивости, в наличии заземления и ограждений.
По ходу работы повар:
В конце смены повар отключает все приборы от сети, моет оборудование специальными средствами, приводит в порядок рабочее место, выносит мусор и моет полы.
Действия в аварийной ситуации. При возникновении чрезвычайных ситуаций каждый из сотрудников штата обязан быстро сориентироваться и действовать согласно прописанным правилам.
О любой внеплановой ситуации незамедлительно сообщать руководству.
у повара все под рукой
Работа поваров холодного цеха организуется так, чтобы любое из заявленных блюд было приготовлено в кратчайшие сроки и красиво оформлено.
Для этого важно приготовить всё, что может понадобиться для работы, и заранее установить на рабочем месте.
Цех холодный: краткое описание, характеристики. Организация работы холодного цеха
В ресторанах, кафе, столовых с цеховой производственной структурой для приготовления горячих и холодных блюд отводятся специальные помещения. На предприятиях малой мощности для этих целей создаются отдельные места в общем производственном пространстве. В статье рассмотрим, что собой представляет цех холодный.
Общие сведения
Ассортимент подаваемых холодных блюд формируется в соответствии с типом и классом предприятия. В меню входят:
Холодный цех: описание
Как правило, он располагается в самом светлом помещении. Его окна обычно направлены на северо-запад или север. Горячий и холодный цеха должны иметь удобную связь. Она необходима для передачи продуктов для тепловой обработки и получения их обратно для приготовления блюд. Кроме этого, цех холодный должен иметь сообщение с моечной и линией раздачи. В помещении предусматривается необходимое количество оборудования, в котором обеспечивается сохранность продуктов и приготовленных изделий. В связи с тем, что при производстве в основном используется режущее оборудование, должна быть обеспечена безопасность. В холодном цехе находится ответственный специалист, который осуществляет управление и контроль над всеми процессами.
Специфика
Организация работы холодного цеха осуществляется с учетом его особенностей. В частности продукция после приготовления и порционирования повторной тепловой обработке не подвергается. В связи с этим необходимо обеспечить строгое выполнение санитарных правил. Повар холодного цеха, кроме этого, должен соблюдать личную гигиену. Блюда необходимо готовить в таком количестве, которое может быть реализовано в короткие сроки. С учетом того, что в качестве сырья используются продукты, прошедшие и не прошедшие тепловую обработку, необходимо строго отграничить производство из мяса и рыбы, вареных и сырых овощей. На предприятиях небольшой мощности создаются универсальные места. Там осуществляется последовательное приготовление блюд по производственной программе. Организация работы холодного цеха на крупном предприятии предполагает создание специализированных мест.
Механическое оборудование
Цех холодный должен оснащаться универсальными приводами со сменными механизмами. Они предназначены для:
Такие универсальные машины устанавливают в цех холодный при приготовлении блюд в большом количестве. На небольших предприятиях, как правило, такие операции осуществляются вручную. При большом ассортименте бутербродов, гастрономических изделий применяется оборудование малой механизации. К таким устройствам, в частности, относят машину для нарезки и укладки сыра, колбасы, ветчины, хлеборезку, ручной маслоделитель.
Низкотемпературные агрегаты
Температура блюд, отпускаемых на линии раздачи, должна быть не выше 10-14 градусов. В связи с этим цех должен быть оснащен достаточным количеством холодильного оборудования. Для хранения готовых блюд и продуктов, из которых они изготавливаются, используют специальные шкафы. Кроме этого, работа в холодном цехе осуществляется на производственных столах с низкотемпературными шкафами. На них присутствуют: емкость и горка для салата. Для отпуска и хранения мороженого используются низкотемпературные прилавки. Для получения льда для последующего его применения при изготовлении холодных напитков, коктейлей в барах и ресторанах применяются специальные льдогенераторы. Выбор оборудования зависит от мощности производства, количества готовых изделий и продуктов, которые нужно хранить.
Прочее оборудование
Количество столов зависит от числа людей, одновременно находящихся на производстве. При этом схема холодного цеха должна составляться так, чтобы на каждого сотрудника приходилось не меньше полутора метров пространства. Промывка зелени, овощей, фруктов осуществляется в передвижных либо стационарных ваннах. Для этих целей также может служить модульный стол, оснащенный встроенным моечным отсеком. Перед отправкой на реализацию готовые изделия помещаются в передвижные стеллажи. В ресторанах холодный цех оснащается раздаточным прилавком.
Инструменты
Без них характеристика холодного цеха была бы неполной. При приготовлении блюд используются разнообразные приспособления, инвентарь, инструменты:
Создание производственных мест
В холодном цехе ресторана или другого предприятия с широким ассортиментом закусок и блюд выделяются технологические линии для их приготовления. На них создаются отдельные места, где осуществляются:
На рабочих местах для приготовления винегретов и прочих салатов используется ванна или стол со встроенной емкостью для промывки зелени, свежих овощей. Нарезка сырых и вареных продуктов осуществляется на разных разделочных досках с использованием ножей поварской тройки.
Характеристика холодного цеха: особенности приготовления
Все пространство должно быть разделено на участки. Рабочее место оборудуется двумя производственными столами. На одном из них осуществляется нарезка овощей, смешивание компонентов и заправка винегретов и других салатов. Этот стол может быть модулированным секционным либо обычным. На другом осуществляется порционирование и оформление салатов для последующей реализации в торговом зале. Для этих целей целесообразно приобрести модулированный секционный стол с низкотемпературным шкафом. На нем устанавливают весы, справа располагают посуду с готовым блюдом, мерный инвентарь для порционирования (салатные приборы, лопатки, ложки). Слева на столе ставят тарелки для закусок, салатники и прочую посуду. Здесь же осуществляется оформление продукции. Перед ним производится подготовка продуктов, используемых как украшение. Она включает в себя нарезку отварных яиц, помидоров, лимонов, карбоната, зелени и проч. Для этого используются специальные приспособления и инструменты. Подготовленные продукты хранятся в охлаждаемых секциях.
Гастрономические изделия и закуски
На месте их приготовления осуществляются: нарезка, порционирование и оформление блюд из рыбных и мясных продуктов. Здесь устанавливают столы для малого механизированного оборудования. Для ручной нарезки продуктов используются гастрономические ножи. Контроль массы порций осуществляется с помощью настольных весов.
Заливные блюда
Если они включены в ассортимент продукции, то для их изготовления следует организовать специализированное место. Нарезка отварных и мясных продуктов осуществляется на производственных столах, оснащенных:
Перед оформлением готовых блюд производится подготовка продуктов. Для этого используются ножи для фигурной нарезки и карбонирования, выемки разной формы и проч. Рыбные и мясные порции укладывают в подготовленные лотки, формы, блюда, затем украшают продуктами, заливают с использованием специальной ложки. После этого готовые изделия помещают в низкотемпературный шкаф. Если заливное готовят в лотке, при отпуске производится его нарезка на порции. Их впоследствии перекладывают в специальные тарелки и другую столовую посуду. Для этого используются специальные лопатки.
Бутерброды
Они считаются одним из наиболее популярных холодных блюд, особенно в студенческих, школьных столовых, местах отдыха, в буфетах и проч. Приготовление бутербродов осуществляется из хлеба. При этом используется масло и различные гастрономические продукты, кулинарные изделия. Как правило, готовят открытые бутерброды. Предприятия, обслуживающие пассажиров разных видов транспорта, производят закрытые (дорожные) закуски. Для банкетов и приемов готовят канапе.
Ключевым процессом при приготовлении бутербродов является нарезка хлеба и различных продуктов на порции. Их также украшают зеленью, овощами, маслинами, лимонами и так далее. При небольшом количестве бутербродов на реализацию нарезка продуктов и хлеба осуществляется ручным методом. При этом используются сырные, гастрономические, хлебные ножи, а также специальные приспособления. При приготовлении большого количества бутербродов на рабочем столе устанавливается механизированное оборудование.
Для ускорения дозирования масла на порции используется ручной маслоделитель. Также применяются специальные формовочные скребки. С их помощью маслу придают особую форму (в виде лепестка, розочки и проч.). Для нарезки и разделки продуктов на столе, кроме режущих инструментов, должны присутствовать доски. Их маркируют в соответствии с обрабатываемым ингредиентом. Продукты, используемые для бутербродов, подготавливают не ранее 30-40 мин до начала реализации. Их хранение осуществляется в низкотемпературных шкафах. Изготовление закусочных бутербродов (канапе) считается достаточно трудоемким. Их подают, главным образом, на приемах, банкетах, располагая на фуршетных столах. Для ускорения процесса изготовления используются разнообразные выемки.
Они пользуются большим спросом в летний сезон. К холодным супам относят окрошку, ботвинью, свекольник и проч. Их готовят из овощей и прочих продуктов на свекольном отваре, хлебном квасе, а также из фруктов. Блюда отпускают охлажденными до 12-14 градусов. При реализации для ее поддержания используется пищевой лед, который вырабатывается льдогенератором.
Мясные и другие продукты, овощи, необходимые для приготовления холодных супов, подвергают тепловой обработке в горячем цехе. После этого их охлаждают и нарезают соломкой или мелкими кубиками. Это осуществляется ручным методом или с использованием специального механизированного режущего оборудования. Лук шинкуют ножом и растирают с помощью деревянного пестика с солью в небольшом количестве до появления сока. Перед приготовлением блюда свежие огурцы очищают от кожицы и нарезают ручным или машинным способом.
Изготовление сладких супов осуществляется на фруктовых отварах. В качестве основы таких блюд выступают сушеные или свежие ягоды и плоды. Перед тепловой обработкой их перебирают и промывают с использованием сетчатых вкладышей или дуршлага. Ягоды используются в целом виде, груши, яблоки нарезаются на овощерезке. Перед этим при помощи специального прибора вынимаются семенные гнезда. Блюда отпускаются с макаронными изделиями, рисом и так далее. Фруктовые гарниры и отвары к сладким супам готовят в горячем цехе.
Сладкие блюда
К ним относят кисели, желе, самбуки, муссы и проч. На рабочем месте для приготовления таких блюд устанавливается ванна, производственный стол, оснащенный низкотемпературным шкафом, весы (настольные). Кроме этого, используется разнообразный инвентарь, формочки, столовая посуда, инструменты. Для выполнения различных операций пользуются универсальным приводом со сменными механизмами. Например, его применяют при взбивании муссов, сливок, протирании фруктов.
Продукты, необходимые для приготовления, перебирают и промывают под проточной водой в дуршлаге. Ягоды и фрукты могут отпускаться в натуральном виде со сливками, молоком, сахаром. Приготовление желированных блюд осуществляется с использованием свежевыжатого сока. Для его получения применяют специальные приспособления и устройства. Варка сиропов производится в горячем цехе. Готовый продукт разливается в лотки, формы. Сиропы для муссов взбивают с помощью универсальных механизмов к сменному приводу. Реализация готовых блюд осуществляется в десертных тарелках или креманках.
Другие изделия
Напитки и компоты собственного изготовления (из шиповника, клюквы, лимона и проч.) производят в горячем цехе, а затем охлаждают. После этого их делят на порции (разливают по стаканам). Для приготовления напитков из свежих яблок используется специальное приспособление. Это устройство одним движением удаляет семенное гнездо и разделяет плод на 6-8 долек. Приготовление мягкого мороженого на крупных предприятиях общепита осуществляется с использованием фризера. Кратковременное хранение и реализация продукции осуществляются через низкотемпературную секцию либо прилавок. Отпуск мороженого производится в металлических креманках с наполнителями либо в натуральном виде. Порционирование осуществляется специальными ложками.
Особенности труда
Основные требования к холодному цеху определяются в СНиП. Производственный режим устанавливается в зависимости от специфики предприятия. Если длительность смены больше 11 часов, то утверждается двухбригадный, ступенчатый или комбинированный график. Общее руководство производственным помещением осуществляет ответственный сотрудник или бригадир. В качестве него выступает повар холодного цеха 4 либо 5 разряда. Бригадиром планируется деятельность по реализации производственной программы согласно меню.
Приготовление трудоемких блюд осуществляется с вечера. К ним, например, относят заливные, студни, компоты, кисели и проч. Во время подготовки в начале смены подбирается инвентарь, посуда, распределяются продукты согласно производственному заданию. При рациональной организации работы на это уходит не более 20 минут. Специалисты получают задания в соответствии с квалификацией. Бригадир следит за тем, как соблюдается техника безопасности в холодном цехе, технология приготовления блюд. Он также ответственен за непрерывность процесса производства, предотвращение перебоев в обслуживании клиентов. На предприятиях с большим объемом продукции вводится разделение труда по операциям. При этом учитывается квалификация специалистов.
Холодный цех: организация, инвентарь, техника безопасности
На сегодняшний день в нашей стране существует огромное количество ресторанов и кафе, в которых можно приятно провести время как с друзьями, так и в кругу любимой семьи. Холодные блюда и закуски являются основной составляющей меню любого заведения общественного питания. Более того, многие предприятия общепита используют их в качестве фирменных кушаний. Их популярность обусловлена тем, что холодные блюда не только очень вкусные, но они также благоприятно влияют на пищеварительную систему и способствуют лучшему усвоению основных блюд. Поэтому правильная организация холодного цеха – это очень важный этап при открытии предприятия общепита.
Общая информация
Ключевые особенности цеха
В отличие от горячих, холодные блюда готовятся без какой-либо термической обработки. При этом повар прикасается руками к продуктам, кладет их на рабочую поверхность и нарезает ножом.
Поэтому холодный цех должен соответствовать следующим требованиям:
Эти правила являются обязательными, и их должен соблюдать любой уважающий себя ресторан.
Правила хранения продуктов в цеху
Вся продукция холодного цеха, используемая для приготовления блюд, должна храниться в специальных холодильных камерах, температура воздуха в которых поддерживается на уровне 8 градусов тепла. Помимо этого, все овощи, рыба и мясо помещаются в различные мармитки, предназначенные для этого и промаркированные в соответствии с правилами и нормами приготовления пищи.
Требования к обустройству ХЦ
Правила и технические нормы по обустройству холодного цеха прописаны в СНиП. Площадь цеха рассчитывается в зависимости от типа заведения общепита и производственной мощности. Она должна позволять установить все необходимое оборудование и обеспечивать комфортные условия для приготовления пищи. Цех холодный может быть обустроен на любом этаже, кроме подземного и обеденного зала, а также мест оформления подачи готовых блюд.
Каким должно быть помещение для ХЦ?
Помещение холодного цеха должно быть подключено к канализации, холодной и горячей воде, к надежной сети электроснабжения, способной выдержать высокие нагрузки, а также оборудовано производительной системой вентиляции. Немалое значение имеет и освещение. Основная его часть должна быть естественного происхождения. Дополняется оно также лампами дневного света для обеспечения комфортных условий труда в темное время суток. Средняя температура воздуха летом должна быть на уровне +18 градусов, поэтому в помещении обязательно должен быть установлен кондиционер.
Организация производства
Организация рабочего холодного цеха во многом зависит от типа предприятия общепита и его специализации. В ресторанах и кафе он служит для приготовления и оформления подачи холодных блюд. В столовых на различных объектах в холодном цеху готовят большие объемы еды, не уделяя никакого внимания украшению блюд. Таким образом, в обоих случаях рабочие процессы цеха для приготовления холодных блюд будут отличаться.
Большое значение имеет и инвентарь холодного цеха. Рабочее место должно быть оснащено различными типами ножей, предназначенных для нарезки овощей и разделки мяса, разделочными досками, а также тарой для хранения заготовок в холодильных камерах.
Для оформления подачи готовых блюд обустраивается отдельный рабочий участок. Он должен находится за холодильным столом и иметь доступ к приправам и соусам, которые необходимы для украшения блюд. Рядом на стену монтируются полки с посудой.
Какое оборудование необходимо?
Организация холодного цеха невозможна без определенного оборудования. Рабочее место повара должно быть оснащено холодильными камерами для хранения продуктов и заготовок, механическим инвентарем и вспомогательным оборудованием, которое может ускорить процесс приготовления и улучшить качество подаваемой еды. Категорически запрещается устанавливать в холодном цеху кухонные плиты, духовые шкафы, микроволновые печи и любое другое оборудование, связанное с термической обработкой пищи. Объем холодильного оборудования рассчитывается исходя из производственной мощности и объема товарных запасов, которые планируются храниться в холодильниках.
Для ускорения процесса шинковки овощей рабочее место оснащается ручной овощерезкой с комплектом насадок, позволяющих выполнять нарезку продуктов различными техниками. Для нарезки мяса, сыра и гастрономии используют слайсер, позволяющие регулировать толщину ломтиков и сохранить их привлекательный эстетичный вид.
Обязательной составляющей меню большинства ресторанов и кафе являются паштеты и соусы. Для их приготовления холодный цех должен быть оборудован куттером, при помощи которого также можно готовить кремы, муссы и взбитые сливки.
Техника безопасности
Техника безопасности в холодном цехе играет не менее важную роль, чем оборудование. Поэтому ей следует уделять большое внимание и следить за неуклонным выполнением ее правил всеми работниками кухни.
Общие требования
Работать с электрическим кухонным оборудованием разрешается лицам, достигшим совершеннолетнего возраста, а также прошедшим соответствующий инструктаж и медицинский осмотр.
Соблюдение правил ТЗ обязательно для всех работников холодного цеха, независимо от их функциональных обязанностей.
Работа с электрооборудованием сопровождается следующими негативными факторами и рисками:
Каждому работнику холодного цеха должна быть выдана специальная одежда и средства индивидуальной защиты, к которым относятся халат, фартук, головной убор, рукавицы и обувь с закрытым носком.
Абсолютно любой рабочий обязан следить за состоянием своих ногтей и тщательно мыть руки перед началом работы с продуктами питания и приготовлением пищи. За несоблюдение этих правил работник кухни подлежит наказанию.
Что должен выполнять повар перед началом работы?
Работник холодного цеха, приступая к работе, должен надеть специализированную одежду, спрятать волосы под головным убором и закатать рукава до локтей, чтобы они не мешали во время работы и не контактировали с продуктами. Далее повар обязан выполнить проверку рабочего места, во время которой учитываются следующие факторы:
Правила безопасности во время работы
Если холодный цех, безопасность которого была проверена, находится в надлежащем состоянии, и повар может приступить к приготовлению пищи, то во время работы он обязан соблюдать следующие правила:
Требования по завершении рабочего дня
Перед тем как отправиться переодеваться в свою повседневную одежду, необходимо тщательно вымыть руки с мылом.
Как вести себя в аварийной ситуации
Если на производстве возникла любая чрезвычайная ситуация, то следует придерживаться следующих правил по технике безопасности:
Независимо от характера аварийной ситуации, о ней следует в обязательном порядке сообщить начальнику производства.