Компания Inject Star® уже более 40 лет является признанным мировым лидером на рынке инъекторов
Инъектирование охлажденного мяса имеет много плюсов. Это и улучшение качества и внешнего вида продукта: мягкость, сочность и превосходный вкус, несомненно, понравятся покупателям. И удлинение сроков его хранения, что важно для ритейла. И увеличение выхода готового продукта, а значит повышение доходности мяса, радующее любого производителя. При этом важным моментом является выбор правильного оборудования для инъектирования. На что же в первую очередь стоит обратить внимание?
В процессе инъектирования мяса важным является высокоточное попадание игл и равномерное распределение рассола во всех слоях продукта. При этом желательно, чтобы после инъектирования продукт не содержал видимых проколов от введения игл и механических повреждений. Кроме того, поверхность продукта должна быть сухой, так как остатки рассола тормозят проведение последующих процессов упаковки и/или шоковой заморозки. В заключение этого списка стоит упомянуть о быстром возврате вложенных инвестиций, который важен производителям, так как маржа, получаемая ими от продажи своих продуктов, очень невысока.
Эксклюзивный партнер Schaller® – компания Inject Star® – уже более 40 лет является признанным мировым лидером на рынке инъекторов. В некоторых странах название компании является синонимом слова «инъектор», настолько специалисты мясо- и птицеперерабатывающих предприятий привыкли к технике австрийского производителя. Новый инновационный инъектор для охлажденного мяса Inject Star® – IS-400/87-FM Linear – отвечает всем вышеописанным требованиям.
Уникальный линейный привод этого инъектора, выполненный по последнему слову техники, обеспечивает равномерное распределение рассола во всех слоях мяса и стабильное качество продукции благодаря приводному принципу действия, заключающемуся в линейной и индивидуальной скорости втыкания игл в продукт.
Специальные, индивидуально управляемые иглы позволяют производить аккуратное, чистое и высокоточное шприцевание продукта. Каждая игла оснащена запорным клапаном, через который рассол впрыскивается в мясо лишь после того, как иглы попадают в мясной кусок. Таким образом, достигается экономия дорогостоящего рассола и предотвращается его излишнее разбрызгивание. Благодаря небольшому диаметру игл – от 2 мм – следы инъектирования в готовом продукте абсолютно незаметны.
Устройство для удаления остатков рассола заботится о том, чтобы после процесса инъектирования поверхность продукта была сухой. Это позволяет сразу же подавать продукт на упаковочную линию и/или в установку шоковой заморозки. Для предотвращения механических повреждений продукта при транспортировке в инъекторе IS-400/87-FM Linear используются специальные транспортёры из полимерного материала (без гребенчатых механизмов подачи), которые не оставляют отпечатков на мясном куске.
При инъектировании охлажденного мяса важно строго соблюдать все гигиенические стандарты, чтобы достичь высокого качества конечного продукта. Конструкция инъектора IS-400/87-FM Linear позволяет производить легкую и быструю очистку установки. Дополнительная, встроенная в управление программа ополаскивания производит автоматическое промывание всех систем: насосов, труб и игл.
Компьютерное управление линейного привода позволяет гибко регулировать глубину прокола в зависимости от толщины продукта. Это максимально предотвращает холостой ход игл (без инъектирования продукта), что увеличивает производительность по сравнению с традиционными приводами. На практике достижимая производительность составляет от 2 до 4 тонн в час в зависимости от вида продукта. Таким образом, срок возврата инвестиций, вложенных это оборудование, существенно сокращается.
Эти и многие другие эффективные решения эксклюзивно предлагает на российском рынке компания Schaller®. Наши специалисты охотно проконсультируют Вас более подробно по всем вопросам, связанным с проектированием и комплексным оснащением предприятий по мясо– и птицепереработке, а также представят референтные проекты и посоветуют оптимальные решения исходя из своего огромного опыта и прекрасного знания рынка, техники и актуальных тенденций.
«Читайте новости Meatinfo на нашем Telegram канале»
Использование инъекторов для получения деликатесов
Каждая цивилизация идёт собственным путём развития, однако, рано или поздно, перед ней становится важная задача — разработка методов, позволяющих хранить еду как можно дольше. Первым шагом на этом пути была заготовка и консервирование мяса, которое более известно как сухой посол. При этом мясо помещали в специальные чаны, наполненные солью, и оставляли там на некоторое время.
Следующим одним из распространённых и эффективных методов хранения мяса является копчение. Мясо помещали в специализированный концентрированный раствор из соли, чтобы увеличить его сроки хранения. Благодаря раствору получалось значительно сократить временные затраты на заготовку мяса. Сначала продукцию оставляли в растворе, а потом коптили.
Чтобы консервирование происходило быстрее начали использовать специальную машину, массирующую мясо, с её помощью получалось стабилизировать гетерогенную систему: мясо — соляной раствор. Кроме того, устройство давало компаниям большое преимущество перед конкурентами. В составе его конструкции был контейнер с ручкой-лопастью. Оборудование производило высококачественную продукцию за 24–36 часов.
Вскоре аппарат эволюционировал и в нём появился тумблер, состоящий из камеры, которая постоянно вращалась. Сначала она была обычной, однако вскоре начали поддерживать состояние вакуума внутри. Современное оборудование считается более совершенным, его дополнили функцией охлаждения и пульсирующим вакуумом.
Чтобы мясная продукция быстрее насыщалась рассолом, начали использовать ручное инъектирование, принудительно вводя солевой раствор внутрь сырья. Рассол попадал в тушу сквозь бедренную артерию, после чего распространялся природным путём по всем артериям и венам. Существует иной метод ручного инъектирования, в котором рассол подают под большим давлением в продукцию через иглу, используя при этом специализированный ручной инъектор. Этот способ сейчас активно используют на предприятиях небольших размеров.
Ручное инъектирование
Существует множество способов увеличить время хранения продукции и они постоянно продолжают развиваться и эволюционировать, в результате чего главное предназначение массажёров и инъектора значительно изменилось. Именно благодаря им появилась новая продукция — мясные и рыбные деликатесы, а также изделия из птицы.
Автоматическое инъектирование
Исследования процесса шприцевания, его автоматизирования и стандартизации, начались в середине двадцатого века. Именно тогда возникла необходимость разработать автоматический инъектор, решающий проблемы, которые возникали при использовании ручного шприцевания. Кроме того, этот метод позволял инъектировать любую продукцию, независимо от её размера. Первый инъектор появился в Швейцарии, в 1967, его разработкой и изготовлением занималась компания «Сунер». Благодаря возможности шприцевания сырья в крупных масштабах, начало развиваться консервирование, а также маринование. Производители мясной продукции обрели множество новых возможностей:
Использование промышленного шприцевания с автоматическим инъектированием мясного и рыбного сырья представляет огромное количество преимуществ:
Изготовление сочной продукции с нежной консистенцией. Благодаря постоянному массированию продукции во время перемещения инъекционных игл, сочетающемуся с жидкостью, которую вводят в сырье, готовый продукт имеет консистенцию, отличающуюся своей сочностью, а также нежностью. Чтобы дополнительно размягчить его, нужно использовать тендеризирующие ножи, устанавливаемые непосредственно на инъектор.
Высокое качество. Используя шприцевание, можно выгоднее позиционировать мясное сырье низких сортов, ведь при этом улучшаются его вкусовое качество, консистенция продукции становится гораздо сочнее. Дополнительно, можно добавлять в продукцию высшего сорта высокосортные маринады, улучшая их качество и вкус, повышая её общую привлекательность.
Одной из первых задач, которую ставят на своём пути развития разумные цивилизации – это задача по разработке методики длительного хранения запасов пищи. Наиболее ранний метод консервирования и заготовки мяса, известный нам, это метод сухого посола.
Мясо длительное время выдерживали в чанах с солью. Методика заготовки мяса с помощью копчения, также было эффективным и распространённым способом хранения. Со временем для того, чтобы увеличить срок годности мяса при хранении, его стали помещать в концентрированный соляной раствор. Использование раствора значительно сокращало время, необходимое для заготовки мяса. Мясные продукты сначала замачивали в соляном растворе, а затем коптили.
Ручной инъектор
Использование метода ручного инъёктирования имеет существенные недостатки и ограничения:
За долгое время развития человеческой цивилизации были разработаны различные методы повышения сроков хранения продуктов, и в ходе эволюции основное предназначение инъектора и массажёров изменилось. На первый план вышло производство с их помощью новых продуктов- деликатесов из мяса, птицы и рыбы.
Автоматический инъектор
В середине прошлого века было положено начало исследованиям в области стандартизации и автоматизации процесса шприцевания. Встала задача по разработке автоматического инъектора, который позволил бы решить проблемы, возникающие при ручном шприцевании, а также осуществить инъектирование продуктов любого размера.
Первый автоматический инъектор был разработан и изготовлен в Швейцарии компанией «Сунер» («Suhner AG») в 1967 году. Возможность шприцевать сырьё в промышленных масштабах оказало значительное влияние на развитие процесса маринования и консервирования мяса. Производители мясных продуктов получили новые возможности: введение в продукты вкусовых добавок и маринадов, тендеризацию (размягчение мяса), а также существенная экономия ингредиентов.
Автоматический инъектор и промышленное шприцевание мяса, птицы и рыбы дает множество преимуществ:
Шприцевание продуктов соляными рассолами позволяет избежать быстрой порчи продуктов. Рыбные продукты подвержены обезвоживанию после изъятия сырья из водной среды. Благодаря инъектированию водносолевыми рассолами улучшаются органолептические свойства продукта, он приобретает более привлекательный внешний вид и набирает массу перед заморозкой.
Улучшение вкусовых качеств.
Использование автоматических инъекторов позволяет компаниям-переработчикам продуктов питания внедрить «особые рецептуры» в различные продукты и получить узнаваемый оригинальный вкус.
Сокращение процесса маринования.
На протяжении многих лет длительность процесса маринования сокращалась по мере развития технологий. До недавнего времени наиболее эффективное маринование продуктов осуществлялось при помощи вакуумных массажёров. Несмотря на то, что массажёры по-прежнему остаются востребованными механизмами маринования продуктов, маринады в массажёрах впитываются продуктами дольше, чем в новых моделях инъекторов. В зависимости от продукта, некоторые маринады с трудом достигают центральной области продукта, что ведет к неравномерному распределению маринада. При обработке продуктов с кожным покровом в массажёрах, добиться равномерного насыщения сырья маринадом особенно трудно (требуется много времени). По сравнению с массажёрами, инъекторы не только сокращают процесс маринования, но и обеспечивают более равномерное распределение рассола по всему продукту вне зависимости от его типа. Данный результат обеспечивается постоянным впрыском рассола при движении игл как вниз, так и вверх, благодаря чему рассол гарантированно достигает центра продукта.
Инъектор и изготовление продуктов с нежной и сочной консистенцией.
Постоянное массирование продукта при каждом движении инъекционных игл в сочетании с вводимой внутрь продукта жидкостью позволяет получить на выходе продукт с более нежной и сочной консистенцией. Дополнительное размягчение осуществляется при помощи набора тендеризирующих ножей, устанавливаемых на инъектор.
Улучшение качественных характеристик с помощью иньектора.
Шприцевание позволяет добиться более выгодного позиционирования низкосортного мясного сырья благодаря одновременно осуществляемым процессам улучшения вкусовых качеств, увеличения сочности и достижения более мягкой консистенции продукта. Более того, добавление высокосортных маринадов в высокосортное мясо, птицу или рыбные продукты, не только улучшает их вкусовые свойства и качественные характеристики, но и значительно повышает привлекательность продукта для потребителя.
Желание производителя обеспечить потребителя большими объемами качественной мясной продукции подкреплено вполне разумными порывами инъектировать мясо. Учитывая потребности каждого покупателя, который заинтересован приобрести сочный, вкусный и мягкий продукт, фирма или компания готова создать все условия для достижения требуемого результата. Инъектирование частей курицы или целых тушек происходит благодаря специальному оборудованию, которое предоставляет готовых потребительских продукт, такой, например, как колбаса, с учетом всех пожеланий.
Этапы процесса инъекции
Начало инъецирования начинается с подготовки рассола, необходимого для процесса, который готовится специальным оборудованием. Достижение максимальной гомогенности продукта возможно благодаря равномерной и постоянной циркуляции, которая осуществляется насосом. Для создания продукта установки выполняются как с охлаждением так и без него. Предусматривается компьютерное управление для регулирования параметров при производстве. Дополнительно такое оборудование может запоминать выбранные рецепты.
В процессе, при непосредственном иглоукалывании важно, чтобы иглы точно попадали в намеченные места и распределение рассола таким образом было равномерным. При этом следует соблюдать осторожность, дабы после процедуры на продукте не оставалось следов от шприцевания или механических повреждений. После завершения операции поверхность мяса должна остаться сухой, поскольку остатки рассола будут значительно тормозить процессы дальнейшей обработки и пакования.
Преимущества инъектированного мяса
Инъектирование мяса обладает рядом видимых положительных качеств:
Процесс маринования мяса происходит в условиях вакуума, что автоматически предотвращает попадание разнородных бактерий и, как следствие, развитие возможных инфекций. К тому же, благодаря пакованию на термоформерах продукт сохраняет превосходных внешний вид, что однозначно привлекает покупателей.
Технические возможности шприцевания
Для качественного выполнения работы важно подобрать правильное техническое оборудование. При этом специальные инъекторы обязаны совмещать в себе несколько функций, выполняемых при инъекции, что позволяет осуществить наличие компонентов системы:
Дополнительно в комплектацию могут входить разделители транспортера, которые распределяют тушки для инъектирования с равномерным впрыскиванием, прибор останова с плавным регулированием и подачей продукта.
Принципы работы устройства
Инъектор имеет в составе насос, который пропускает через несколько фильтров рассол, изначально всасывая из бака жидкость. Затем она поступает на регулировочный и запорный клапаны, проходя короб и шприцырующие иглы. Запорный клапан служит для управления впрыскивания раствора после непосредственного вхождения игл в мясную среду. Перекрытие подачи рассола происходит благодаря этому же устройству перед самым выходом концов игл с продукта. Таким образом получается сэкономить на дорогой жидкости, предотвращая лишнее ее разбрызгивание. Рассол, который остается в механизме, собирается и фильтруется, после чего возвращается назад в бак.
Структура держателей насадок позволяет обработку мясного продукта до самих костей, позволяя равномерно распределять рассол в продукте.
Маринование
Автоматическое оборудование позволяет интегрировать устройства проходного типа для маринования. Осуществление загрузки происходит при помощи подъемной установки. Разгрузку можно осуществить благодаря лопастям, которые располагаются в емкости для маринования. Также устройства располагают гидравлическими крышками, которые позволяют мариновать мясной продукт под вакуумом.
Производя инъектирование мясного сырья очень важно соблюдать гигиенические нормы и стандарты обработки. Перед процессом шприцевания происходит дефростация или размораживание мяса.
МЯСНОЙ КЛУБ: всё о технологиях, инновациях, оборудовании, проблемах и решениях колбасного производства, мясопереработки и заменителях мяса.
Форум колбасников и мясников, производителей мясных деликатесов, фабрикатов, п/ф.
Инъецирование рассола
Инъецирование рассола
Сообщение Познышев Вадим » 20 янв 2015, 16:01
Инъецирование — это процесс, с помощью которого раствор механически вводят в мышечную ткань. 2010Ф36 Все добавки следует вносить равномерно и в нужной концентрации во все части обрабатываемого мяса. Технологии инъецирования за последние нескольколет значительно продвинулись вперед, теперь они позволяют легко ввести за один раз до 70—90% рассола. Следует очень внимательно относиться к тому, чтобы инъектор идругие части оборудования содержались в чистоте и функционировали должным образом. Особого внимания требуют иглы — они должны быть острыми, не забитыми, на их поверхности не должно быть ржавчины и посторонних материалов. Существует несколько различных методов инъецирования. Некоторые инъекторы позволяют непрерывно охлаждать рассол, предотвращая любое повышение температуры. Иглы для струйного инъецирования имеют несколько отверстий, которые начинаются на расстоянии 10—15 см от острого конца. После полного проникновения такой иглы в кусок мяса рассол впрыскивается и распределяется преимущественно в горизонтальной плоскости за один продув. Другие аппараты впрыскивают рассол как в процессе введения игл в мышечную ткань, так и при полном погружении в нее. Некоторые аппараты вводят рассол только в процессе проникновения игл в мышцы. Все инъекторы имеют определенные преимущества и недостатки. Диаметр, или толщина, игл зависит в первую очередь от вида мяса и от того, какой отруб подлежит инъецированию. Например, для мяса домашней птицы требуются более тонкие иглы,чем для говядины, очень тонкие иглы нужныдля рыбы. На современных инъекторах головка с иглами легко может быть полностью заменена для переключения на другой режим инъецирования.
Степень инъецирования и ожидаемый выход продукта после термической обработки должны быть указаны как можно более точно, поскольку по этим параметрам рассчитывают состав рассола. При введении избыточного количества рассола содержание фосфатов и других добавок в готовом продукте будет слишком высоким, что ведет к ненужным расходам, появлению нехарактерного вкуса и возможным проблемам с законом в случае превышения предельно допустимого содержания остаточного нитрита. При введении недостаточного количества рассола содержание добавок будет слишком низким, что обусловливает снижение выхода после термообработки и уменьшение продолжительности хранения, вызывает отклонения в формировании вкуса и аромата. Недостаток нитрита в готовом продукте является причиной слабо выраженного и нестабильного цвета. При небольшом отклонении количества инъецированного рассола от необходимого уровня его недостающее количество можно добавить непосредственно в тумблер или при тендеризации перед тумблированием для реструктурированных цельномышечных продуктов. Количество рассола, вносимого непосредственно в тумблер, может составлять от 4 до 8% в зависимости от типа тумблера, наличия операций удаления пленок или тендеризации. Инъецированное мясо, которое было подвергнуто снятию пленок и ножевой тендеризации способно абсорбировать и удерживать большие количества рассола в связи с увеличением площади поверхности мышцы. Мясо, с которого не были удалены пленки или которое не подвергалось тендеризации, при тумблировании может абсорбировать лишь около 2—5% рассола.
Инъецированные продукты с высоким содержанием рассола при тумблировании абсорбируют меньше рассола, потому что мышца уже набухла и не может удерживать дополнительное количество воды. Например, при добавлении следующих 10% рассола к сильно инъецированному мясу, например, со степенью инъецирования 80%, эта избыточная порция может быть абсорбирована, но практически вся она будет потеряна при последующей термической обработке. Внесение рассола в тумблер обычно создает впечатление впитывания дополнительного количества рассола, но существует большое различие между рассолом, абсорбированном мышечной тканью при тумблировании и рассолом, который связан мышечной тканью должным образом. Рассол, абсорбированный при тумблировании, не только теряется при последующей термической обработке, но также вызывает дефекты упакованного, или нарезанного и упакованного продукта в связи с отделением избыточного количества жидкости. Таким образом, введение дополнительного рассола в цельномышечные продукты путем внесения его в тумблер следует сводить к минимуму, и требуемая степень введения рассола должна целиком достигаться при инъецировании. Если процесс инъецирования прерываетея на длительное время, инъектор нужно промыть водой в целях удаления материалов, которые могли бы накапливаться в головках иголок или трубках. Перед продолжением шприцевания мяса вода, применявшаяся для промывки,должна быть полностью вытеснена струей рассола, чтобы мясо не инъецировалось простой водой. Перед началом нового периода инъецирования (в случае периодического способа производства) рассол в емкости следует перемешивать, чтобы обеспечить его гомогенность.
Давление впрыскивания при инъецировании не должно превышать 1,5—2 бара. При высокомдавлении возникает большой риск разрушения волокнистой структуры, а это означает, что в готовом продукте между отдельными волокнами будут заметны гелевые карманы. Однако последние разработки в технологии инъецирования позволяют использовать более высокое давление без разрушения волокнистой мышечной структуры. Мясо птицы в связи с мягкой текстурой его волокон очень склонно к образованию гелевых карманов. Более жирное мясо, такое как свиная грудинка и свиная шея, инъецируют при более низком давлении, около 1,0 бар, поскольку слои мяса и жира в таких отрубах легко могут отделиться друг от друга. В том случае, если инъецирование под давлением 1,5—2 бара не обеспечивает желательное увеличение массы за один заход, его можно повторить, хотя повторная обработка мяса невыгодна с экономической точки зрения. Двойной обработки можно избежать путем использования второго шприца. Некоторые инъекторы имеют на одном аппарате две головки, каждая из которых оснащена сотней игл,что позволяет на одном аппарате за один прием осуществить двойное инъецирование. Инъецирования с пониженнымдавлением можно добиться, последовательно работая с двумя инъекторами, несущими по одной головке с иглами, или с инъектором, имеющим две головки, так как внесение общего количества рассола можно разделить на две стадии. Этот метод позволяет более аккуратно вводить рассол в мышечную ткань, избегая повреждения волокнистой структуры. Другим способом введения больших количеств рассола за один прием без увеличения давления является снижение скорости движения конвейерной ленты инъектора. В этом случае головка с иглами входит в каждый кусок мяса с большей частотой. Дополнительным преимуществом этого метода является равномерное распределение добавок. Увеличение частоты уколов игольчатой головки, которое легко регулируется на большинстве современных шприцов, все еще является одним из методов увеличения количества вводимого в мясо рассола без повышения давления инъецирования. Этот метод также позволяет увеличить плотность площади уколов («решетки»). На рисунке ниже показана различная плотность «решетки» при инъецировании с разной частотой срабатываний игольчатой головки или с различной скоростью ленты.
Современные инъекторы способны легко вводить 40—70% рассола за один проход, не разрушая при этом волокнистую мышечную структуру. Они также способны измерять размер отдельных больших кусков предназначенного для инъецирования мяса с помощью лазера, в этом случае точно соблюдается определенная заранее степень инъецирования независимо от формы и размера каждого куска мяса. Бескостное мясо окорока, которое содержит жир и не отделено от кожи, должно быть уложено на ленту инъектора в раскрытом виде шкурой вниз (шкура соприкасается с лентой). Иглы должны быть установлены соответствующим образом, чтобы они не внедрялись слишком глубоко. Точнее, иглы должны останавливаться примерно на 1,0-1,5 см выше ленты, иначе рассол будет распределяться между мясом и прослойкой жира, и в готовом продукте после термообработки будут видны крупные гелевые «карманы».
При обработке цельномышечных продуктов с высокой степенью инъецирования, от 70 до 100%, в тумблер часто дополнительно вносят нежирное рубленое мясо (размер отверстий решетки при измельчении на волчке 3—4 мм) в количестве 5-10% от общей массы. Внесение измельченного нежирного мяса улучшает сцепление кусков и плотность продуктов с высокой степенью инъецирования, но этот метод эффективен только в том случае, если мясо подвергается тщательной тенде-ризации и фарш смешивается с хорошо отбитой и отмассированной (размягченной) цельномышечной тканью. После использования все трубы, трубки, клапаны, фильтры и иглы шприца должны быть тщательно промыты и проверены на возможное закупоривание отверстий. Использование при инъецировании мяса грязного оборудования приводит к ухудшению качества продукта, уменьшению сроков его хранения, снижению таких показателей как цвет и его стабильность, запах, сцепление кусков. После тщательной мойки аппарата следует провести его дезинфекцию, внимательно контролируя правильность концентрации дезинфицирующего средства. При не надлежащей мойке и дезинфекции шприца бактерии могут (и будут) расти на конвейернойленте и под ней, в трубах и шлангах, в иглах инъектора. Все оборудование следует тщательно споласкивать чистой водой для удаления всех остатков моющих и дезинфицирующих средств, которые в противном случае в последствии попадут в продукт. Большинство моющих средств содержат сильные щелочи и окислители, за счет чего в случае попадания отрицательно влияют на цвет посоленного мяса и на вкус любых продуктов. Иглы необходимо предохранять от закупоривания. Даже в случае применения CIP-мойки* иглы нужно периодически снимать с инъектора и на всю ночь помещать в раствор, содержащий удаляющие жир и белок вещества, или в уксус, после чего на следующий день хорошо продувать. Чаще всего иглы продувают под давлением. Для такой обработки можно применять кока-колу, так как она содержит фосфорную кислоту и имеет низкий уровень рН, за счят чего при вымачивании в ней игл ослабляется связь с частицами белка и жира, кроме того, она легко вымывается теплой водой.
Одним из новых методов является безыгольное (струйное) инъецирование цельномышечных продуктов с применением специальных форсунок для впрыскивания под высоким давлением, или выстреливания, струй рассола. Струя рассола высокой концентрации проникает в мясо, а с ней и все требуемые добавки. Преимущество такой системы заключается в полном исключении возможности контаминации в процессе инъецирования. Однако еще существуют некоторые проблемы, связанные с применением этого метода, которые следует решить для более широкого его внедрения в промышленность. К недостаткам метода относятся необходимость полной неподвижности мяса при обработке и различная степень инъецирования кусков разного размера. В ветчинные продукты на кости рассол иногда вводят через артерию. В переднюю часть бедренной артерии вводят 10—15% высококонцентрированного рассола, обычно содержащего фосфаты, соль, нитрит, сахар и усилитель цвета. В результате рассол проникает во все участки свиной ноги. Рассол также можно вводить в каждую ветвь артерии, и это обеспечивает даже лучшее распределение рассола. После инъецирования куски мяса помещают в рассол для вымачивания на срок до 3 дней, затем коптят и подвергают термической обработке. Свиные окорока, в которые рассол вводили через артерию, зачастую имеют выход после термообработки на 1-2% выше, чем при многоигольном шприцевании.
