Для чего нужен конфитюр
Конфитюр
Конфитюр – это французский вариант джема (желе). С французского confiture переводится, как «варить в сахаре». Этот десерт представляет собой уваренные с сахаром плоды (целые, измельчённые) или ягоды, которые равномерно распределены в нём. Кроме того, в него обязательно добавляют желирующее вещество (чаще пектин или агар-агар, реже желатин).
По количеству сахара этот желеобразный пищевой продукт схож с вареньем или джемом. Но в отличие от них, консистенция у конфитюра более плотная, не мажущаяся. Кроме того, плоды в нём сохраняют свою форму и распределены по всей массе (а в джеме они полностью размягчены или деформированы).
Изначально французы варили этот вариант джема преимущественно из яблок, айвы или абрикосов. Спустя время они стали добавлять в конфитюр вишнёвый или смородиновый сок (калоризатор). Это было сделано с целью придания ему особого оттенка и аромата.
Для этого десерта характерен необычный вкус, насыщенный цвет и своеобразная желейная полупрозрачная текстура.
Калорийность конфитюра
Калорийность конфитюра составляет 183 ккал на 100 грамм продукта.
Состав и полезные свойства конфитюра
Довольно щадящая тепловая обработка позволяет сохранить значительную часть витаминов, минералов и других полезных веществ ягод и плодов, входящих в состав конфитюра. Кроме того, желирующее вещество привносит свои полезные свойства.
Так пектин содействует снижению холестерина, выполняет функцию регулятора обмена веществ и веса, а также очищения организма от токсинов и различных тяжёлых металлов.
Агар-агар, производящийся из морских водорослей, отличается содержанием йода, кальция и железа. Он содействует очищению организма и благотворно влияет на работу печени, желудочно-кишечного тракта.
Желатин богат коллагеном, который обеспечивает здоровое состояние волос и ногтей; приводит в норму работу головного мозга и центральной нервной системы, а также обмен веществ; укрепляет сердечную мышцу. Он также активно содействует восстановлению хрящей и выполняет функцию защиты суставов.
Противопоказания к употреблению конфитюра
В конфитюре в больших количествах содержится сахар, поэтому он противопоказан для диабетиков. Для лиц с сахарным диабетом подойдёт вариант этого лакомства на основе фруктозы.
Технология промышленного производства конфитюра
Технология промышленного производства этого лакомства предполагает введение в определённый момент лимонной кислоты и пектинового раствора в горячую массу (calorizator). В конце процесса добавляют такой консервант, как сорбиновая кислота (Е200).
Рекомендации по приготовлению конфитюра в домашних условиях
Конфитюр можно приготовить и в домашних условиях как из замороженных, так и свежих плодов (ягод). Процесс предполагает уваривание сахарного сиропа, последующее введение в него фруктов (ягод, овощей) и непродолжительную варку. Особенно вкусным и ароматным получается конфитюр, сочетающий в себе различные плоды (например, клубнику и крыжовник, яблоки и абрикосы).
Применение конфитюра в кулинарии
Конфитюр подают в качестве самостоятельного десерта к чаю или кофе. Его также используют как начинку для выпечки, блинов. На его основе готовят различные соусы для овощей или мяса. Его также можно использовать как наполнитель для мороженого, творога, йогурта или каши.
Ликбез по конфитюрам
Поговорим о конфитюрах? А чтобы разговор не вышел слишком теоретическим, приготовим классический клубничный конфитюр, вот этот.
Конфитюр — явление не столько кулинарное, сколько лингвистическое. Так уж сложилось, что во Франции «конфитюром» называют то, что в Англии знают как «джемы». А то, что у нас закрепилось как «конфитюр», французы именуют «мармеладом». Запутались? Сейчас распутаемся.
Конфитюр (фр. confiture, от фр. confire — «варить в сахаре») — один из видов консервированных продуктов, приготовленных на сахаре, наряду с вареньем, джемом и повидлом. Конфитюры готовят как из нарезанных кусочками, так и пюрированных фруктов и ягод. Состав конфитюров : плоды, сахар, загуститель (часто) и кислота.
Конфитюры уместнее сравнивать не с вареньем, а с джемом, с которым они пребывают в самом близком родстве. Основное требование к сырью — содержание органических кислот и пектина не меньше 1% (каждого), что позволяет заготовке желироваться. Если плодам не хватает «желирующего» качества, то к ним добавляют сухой порошок пектин. Пектин производится из выжимок яблок, айвы, крыжовника, красной и белой смородины.
По сравнению с джемами, конфитюры гуще. Джем можно мазать на хлеб, а конфитюр удобнее «брать ложечкой”. Независимо от того, добавлен в него пектин или нет. И неважно, есть ли в конфитюре ягодки или он однороден, как повидло.
Более принципиальное отличие в том, что времени на варку конфитюров отводится меньше, поэтому, в отличие от джемов, их реже заготавливают на зиму впрок и используют сразу, часто в качестве ингредиента для выпечки и десертов. Впрочем, зимние заготовки конфитюров тоже случаются.
В добавлении пектина редко нуждаются айва, яблоки (особенно ранетки и незрелые плоды), крыжовник, смородина. Рекомендуется добавлять пектин в конфитюры вишневые, черешневые, черничные, клубничные и малиновые. Остальные плоды и ягоды ведут себя по-разному.
На 1 кг ягод и фруктов берут 0,6 – 1 кг сахара, еще лучше сахарной пудры. Чем хуже желируется фрукт и чем дольше вы хотите его хранить, тем больше уйдет сахара. Когда конфитюр практически готов, в него насыпают 1-2 г лимонной кислоты или наливают чайную ложку винного уксуса на 1 кг сырья. Сахар и кислота – обязательные условия правильной консервации.
Список добавок зависит от основного ингредиента. Но если вы думаете, что воображение кулинара что-то ограничивает, вы ошибаетесь. Клубничный конфитюр может быть приготовлен с перцем, а сливовый с орехами, айва норовит пропитаться темным ромом, а малина бальзамическим кремом. И это вы еще не вошли во вкус!
Опытные кулинары знают, что лучший конфитюр получается в медной посуде, в крайнем случае в посуде из нержавеющей стали. Любая другая тара негативно влияет на вкус фруктов.
Главная особенность — слабое нагревание до закипания и /или добавления сахара и сильное нагревание с непродолжительной варкой после закипания. Длительная варка разрушает пектин, ухудшает цвет и аромат. Варится конфитюр однократно (никаких «пятиминуток»!), с помешиванием.
Общие особенности с вареньем и джемом:
1) Класть ягоды в густо уваренный сироп, близкий к карамели.
2) Класть ягоды в только что распустившийся сироп, не более одного раза вскипевший.
3) Варить прямо с сахаром без воды.
Первый и последний способы хороши для ягод слабых, легко разваривающихся, а второй – для ягод и фруктов мясистых.
Обязательно будут. Вот, например, советы от мастера десертов и конфитюров Пьера Эрме.
– Классический конфитюр начинается с приготовления сиропа. Фрукты (ягоды) смешиваются с сахаром и соком лимона и оставляются на сутки. Образовавшийся сироп процеживается и ставится на огонь. До закипания его рекомендуют пару раз перемешать, а после закипания варить минут 5 на высоком огне. Затем в готовый сироп отправляют плоды, снова доводят до кипения, после чего варят 5-15 минут в зависимости от количества фруктов. Время от времени конфитюр перемешивается, а в конце снимается образовавшаяся «пенка», собравшая всю «грязь».
Существует 2 теста на определение готовности конфитюра:
Для фасовки заготовки вам понадобятся стеклянные баночки с плотно закручивающейся крышкой или прокладкой из резины. Перед использованием банки следует простерилизовать. Тара стерилизуется разными способами. Самый простой — это опустить банки в кастрюлю с кипящей водой на несколько минут, а потом извлечь шумовкой и высушить на полотенце.
Конфитюры заливаются в банки в горячем виде! Это требует аккуратности: разливайте продукт маленьким половником, держа баночку над кастрюлей. Перемешивайте конфитюр, перед тем как заполнить следующую банку. Затем переверните ее вверх дном, чтобы воздух, проходя через горячую вареную фруктовую массу, стерилизовался. Оставьте банки в таком виде до полного остывания, где-то около суток, а затем уберите в прохладную кладовую, где он продолжит сгущаться еще несколько дней.
Открытые конфитюры хранятся в холодильнике. Удобно их фасовать маленькими баночками на несколько применений. Закрытые прекрасно стоят в кладовой 12 месяцев, плюс минус, в зависимости от количества сахара: чем его больше, тем дольше и безопаснее срок хранения.
Многие хозяйки в нашей стране в летний сезон делают различные заготовки из ягод и фруктов. Это различные варенья, джемы и, конечно, конфитюр. В этой статье мы расскажем, за что эта сладость получила свое название, какую пользу она несет для организма и всем ли можно ее есть, а также о том, как приготовить конфитюр в домашних условиях.
Что же такое конфитюр?
Слово «конфитюр» в нашу страну пришло от французов. В переводе с их языка оно означает «сваренный в сахаре». Все же первое подобие желеобразного лакомства было впервые сварено в Венгрии, но именно французские кулинары усовершенствовали рецептуру и явили миру эту бесподобную сладость.
Конфитюром называют лакомство, полученное из целых или измельченных плодов, которые были сварены в сахаре с добавлением желирующего компонента. В качестве такового выступает пектин или агар-агар. От джема конфитюр отличается тем, что плоды в нем сохраняют свою форму и равномерно распределены по всей массе. Также конфитюр можно отличить и по более плотной, желейной консистенции, а не мажущейся, как у джема.
Составные компоненты конфитюра
В качестве сырья для конфитюра используются ягоды и фрукты, которые могут быть свежими либо замороженными. Из этих же компонентов варят обычное домашнее варенье. В сырье для конфитюра уже присутствует пектин, процентное соотношение которое зависит от вида плодов – в одних его больше, а в других меньше. Высокая гелеобразующая способность пектина объясняется его структурой – молекулы сцеплены с друг другом при помощи водородных мостиков, благодаря чему образуется трехмерная сетка, связывающая молекулы воды. В промышленных масштабах пектин получают из яблок, сахарной свеклы и цитрусовых.
При изготовлении конфитюра также применяется агар-агар, выступающий продуктом переработки морских водорослей. Его, так же как и пектин, добавляют в лакомство для загустения и желеобразования. А еще для приготовления конфитюра используется привычный многих хозяйкам желатин.
При приготовлении конфитюра в определенный момент добавляют в сладкую массу пектиновый раствор и лимонную кислоту. Процесс варки заканчивается, когда объем сухого вещества достигнет 58%. После чего готовый продукт расфасовывается в тару, которая может быть металлической или стеклянной.
В чем польза конфитюра и есть ли вред?
Сладкое лакомство пользуется популярностью не только из-за своего великолепного вкуса. Также конфитюр обладает некоторыми полезными свойствами, которые связаны с наличием в нем составных компонентов:
Из-за этих ингредиентов можно уверенно назвать лакомство полезным для многих людей. Однако его не рекомендуется употреблять людям с сахарным диабетом. Но и для них есть вариант употребления этого лакомства – конфитюр может быть приготовлен на основе фруктозы, то есть без применения сахарного песка.
Можно и отдельно рассказать о некоторых видах конфитюра, которые были готовятся из разных плодов. Например, конфитюр из яблок насыщен пектинами, за счет чего отлично помогает выводить из организма токсичные вещества. Это лакомство может улучшить кишечную микрофлору, снизить уровень холестерина, уменьшить риск образования солевых отложений на суставах. Очень полезно употреблять в пищу яблочный конфитюр ученикам и работникам, занимающимся умственным трудом, так как он улучшает работу мозга и даже дарит радостное настроение, способствуя выработке гормона радости. Также конфитюр из яблок значительно улучшает состояние пациентов, страдающих сердечными недугами, и даже помогает устранять головные боли.
Яблочное лакомство полезно для женщин в период критических дней и при вынашивании ребенка, так как повышается уровень гемоглобина и снижается риск мутаций. В западных странах конфитюр из яблок даже включается в рацион спортсменов, поскольку лакомство позволяет увеличивать выносливость, положительно влияет на белковый обмен и ускоряет процесс регенерации поврежденных тканей. Но употреблять его нельзя людям, у которых диагностирована язвенная болезнь желудка. Также не стоит рассчитывать на восполнение организма витаминами при употреблении конфитюра, поскольку яблоки перед приготовлением чистят.
Конфитюр из персиков полезен для тех людей, которые хотят укрепить иммунитет, вылечить грибковые заболевания, повысить синтез гормона тестостерона и немного защитить свою кожу от негативного воздействия ультрафиолета. Персик выступает тонизирующим фруктом, поэтому употреблять лакомство из него лучше в утреннее время. Персиковый десерт способен улучшить усвоение жареных, тяжелых, мясных блюд. Также персиковое лакомство может подавлять тошноту, имеющую любое происхождение. Персиковый конфитюр рекомендуется употреблять для повышения свертываемости крови, улучшения кровообращения и укрепления костей. Персик обладает мочегонным свойством, о чем нужно помнить людям, которые страдают заболеваниями почек – для них этот продукт является опасным для здоровья.
Конфитюр из инжира можно смело употреблять тем людям, которые хотят набрать вес, к примеру, при лечении анорексии. Также полезен он для восстановления сил больных, которые долго находятся в лежачем положении. Инжир – углеводистый фрукт, его клетчатка эффективна для предупреждения запоров. Конфитюр из него отлично подходит для восстановления баланса минеральных солей после солнечного удара. Также инжирное лакомство обладает антиоксидантным действием, помогает омолаживанию организма и снижает риск развития онкологических болезней. Запрещено употреблять это лакомство людям, которые страдают сахарным диабетом, даже если оно приготовлено с применением сахарозаменителей.
Когда употреблять конфитюр категорически не стоит?
Если есть индивидуальная непереносимость одного или нескольких компонентов лакомства, то лучше от него отказаться, чтобы не получить аллергическую реакцию. Наличие сахара в высокой концентрации в конфитюре является явным противопоказанием при таком заболевании как сахарный диабет. Но для людей с диабетом конфитюр готовят с использованием фруктозы. Как правило, таким людям можно есть конфитюр, приготовленный из яблок с добавлением фруктозы.
Как готовят конфитюр в домашних условиях?
Летний сезон и начало осени радует огородников и садоводов огромным количеством различных ягод и фруктов. Например, когда созревает клубника, хозяйки начинают варить варенье из этой вкуснейшей ягоды. Но не менее вкусным и полезным считается конфитюр, который порадует особым вкусом, если одновременно для его приготовления используются несколько видов фруктов. Например, пользуются популярностью яблочно-абрикосовый или клубнично-крыжовниковый конфитюр.
При приготовлении конфитюра в домашних условиях выполняются две операции – уваривание сиропа и варка плодов. Когда сироп готов, что можно проверить, капнув массу на тарелку, в него загружают сырье, в качестве которого могут выступать любые плоды. Далее масса в несколько приемов нагревается до высокой температуры, но не нужно доводить до кипения. Такая форма обработки позволяет сохранить целостность плодов. Когда сырье полностью погрузится в сироп, можно заканчивать процесс варки. Только останется добавить желеобразующее вещество (пектин, агар-агар), дать смеси закипеть, а после этого можно смело раскладывать лакомство по заранее приготовленным банкам.
Чтобы ускорить процесс варки, можно использовать желирующий сахар, который уже содержит пектин и лимонную кислоту. Она выпускается в разном соотношении сахара, что позволяет сделать конфитюр слаще или кислее.
Приготовленный конфитюр украсит любой стол, даже праздничный. Он станет идеальной начинкой для блинов и просто самостоятельным угощением во время чаепития. Конфитюр можно добавлять в кашу, творог, мороженое, йогурт – он идеально дополнит эти блюда и сделает их вкус еще более насыщенным.
Насыщенный цвет, превосходный вкус, желеобразная консистенция – все это делает конфитюр любимым лакомством и детей, и взрослых. Главное, помнить, когда употреблять его не рекомендуется, чтобы радость вкуса всегда была полной.
Ликбез по конфитюрам. Продолжение следует
Поговорим о конфитюрах?
Конфитюр — явление не столько кулинарное, сколько лингвистическое. Так уж сложилось, что во Франции «конфитюром» называют то, что в Англии знают как «джемы». А то, что у нас закрепилось как «конфитюр», французы именуют «мармеладом». Запутались? Сейчас распутаемся.
Что такое confiture?
Конфитюр (фр. confiture, от фр. confire — «варить в сахаре») — один из видов консервированных продуктов, приготовленных на сахаре, наряду с вареньем, джемом и повидлом. Конфитюры готовят как из нарезанных кусочками, так и пюрированных фруктов и ягод. Состав конфитюров : плоды, сахар, загуститель (часто) и кислота.
Чем конфитюр отличается от варенья?
Конфитюры уместнее сравнивать не с вареньем, а с джемом, с которым они пребывают в самом близком родстве. Основное требование к сырью — содержание органических кислот и пектина не меньше 1% (каждого), что позволяет заготовке желироваться. Если плодам не хватает «желирующего» качества, то к ним добавляют сухой порошок пектин. Пектин производится из выжимок яблок, айвы, крыжовника, красной и белой смородины.
По сравнению с джемами, конфитюры гуще. Джем можно мазать на хлеб, а конфитюр удобнее «брать ложечкой».
Более принципиальное отличие в том, что времени на варку конфитюров отводится меньше, поэтому, в отличие от джемов, их реже заготавливают на зиму впрок и используют сразу, часто в качестве ингредиента для выпечки и десертов. Впрочем, зимние заготовки конфитюров тоже случаются.
В добавлении пектина редко нуждаются айва, яблоки (особенно ранетки и незрелые плоды), крыжовник, смородина. Рекомендуется добавлять пектин в конфитюры вишневые, черешневые, черничные, клубничные и малиновые. Остальные плоды и ягоды ведут себя по-разному.
На 1 кг ягод и фруктов берут 0,6 – 1 кг сахара, еще лучше сахарной пудры. Чем хуже желируется фрукт и чем дольше вы хотите его хранить, тем больше уйдет сахара. Когда конфитюр практически готов, в него насыпают 1-2 г лимонной кислоты или наливают чайную ложку винного уксуса на 1 кг сырья. Сахар и кислота — обязательные условия правильной консервации.
Список добавок зависит от основного ингредиента. Но если вы думаете, что воображение кулинара что-то ограничивает, вы ошибаетесь. Клубничный конфитюр может быть приготовлен с перцем, а сливовый с орехами, айва норовит пропитаться темным ромом, а малина бальзамическим кремом. И это вы еще не вошли во вкус!
Опытные кулинары знают, что лучший конфитюр получается в медной посуде, в крайнем случае в посуде из нержавеющей стали. Любая другая тара негативно влияет на вкус фруктов.
Главная особенность — слабое нагревание до закипания и /или добавления сахара и сильное нагревание с непродолжительной варкой после закипания. Длительная варка разрушает пектин, ухудшает цвет и аромат. Варится конфитюр однократно (никаких «пятиминуток»!), с помешиванием.
Общие особенности с вареньем и джемом:
1) Класть ягоды в густо уваренный сироп, близкий к карамели.
2) Класть ягоды в только что распустившийся сироп, не более одного раза вскипевший.
3) Варить прямо с сахаром без воды.
Первый и последний способы хороши для ягод слабых, легко разваривающихся, а второй — для ягод и фруктов мясистых.
Обязательно будут. Вот, например, советы от мастера десертов и конфитюров Пьера Эрме.
— Классический конфитюр начинается с приготовления сиропа. Фрукты (ягоды) смешиваются с сахаром и соком лимона и оставляются на сутки. Образовавшийся сироп процеживается и ставится на огонь. До закипания его рекомендуют пару раз перемешать, а после закипания варить минут 5 на высоком огне. Затем в готовый сироп отправляют плоды, снова доводят до кипения, после чего варят 5-15 минут в зависимости от количества фруктов. Время от времени конфитюр перемешивается, а в конце снимается образовавшаяся «пенка», собравшая всю «грязь».
Как проверить готовность конфитюра?
Существует 2 теста на определение готовности конфитюра:
Для фасовки заготовки вам понадобятся стеклянные баночки с плотно закручивающейся крышкой или прокладкой из резины. Перед использованием банки следует простерилизовать. Тара стерилизуется разными способами. Самый простой — это опустить банки в кастрюлю с кипящей водой на несколько минут, а потом извлечь шумовкой и высушить на полотенце.
Как расфасовывать?
Конфитюры заливаются в банки в горячем виде! Это требует аккуратности: разливайте продукт маленьким половником, держа баночку над кастрюлей. Перемешивайте конфитюр, перед тем как заполнить следующую банку. Затем переверните ее вверх дном, чтобы воздух, проходя через горячую вареную фруктовую массу, стерилизовался. Оставьте банки в таком виде до полного остывания, где-то около суток, а затем уберите в прохладную кладовую, где он продолжит сгущаться еще несколько дней.
Сколько и где хранится конфитюр?
Открытые конфитюры хранятся в холодильнике. Удобно их фасовать маленькими баночками на несколько применений. Закрытые прекрасно стоят в кладовой 12 месяцев, плюс минус, в зависимости от количества сахара: чем его больше, тем дольше и безопаснее срок хранения.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
конфитюр
История
Конфитюр — разновидность джема или варенья. История его возникновения берет свое начало с древнейших времен. Первое упоминание данного продукта встречается в «Естественной истории Плиния старшего», составленной в 77 году до начала нашей эры. Тогда конфитюр представлял собой блюдо из сваренных в меду фруктов и был дорогим удовольствием, доступным лишь привилегированным слоям общества. Считается, что впервые подобие современного конфитюра возникло в Венгрии, приблизительно в начале семнадцатого века. Само название «конфитюр» имеет французские корни. Французы внесли большой вклад в усовершенствование этого десерта. Так, именно во Франции для сгущения конфитюра начали применять желатин. В девятнадцатом веке для приготовления конфитюра начали использовать недорогой свекольный сахар, в связи с чем этот вкусный и полезный десерт получил широкое распространение.
Полезные свойства
В конфитюре содержится большое количество витаминов, минералов, а также пищевых волокон, необходимых для полноценной работы желудочно-кишечного тракта. Готовится конфитюр на большом огне в специальных вакуумных установках и это позволяет сохранить большую часть полезных веществ натуральных ингредиентов, составляющих его основу. Кроме того, в состав конфитюра входят такие продукты, как агар-агар и желатин. Для производства агар-агара используются морские водоросли, вследствие чего этот продукт богат йодом, железом и кальцием. К его основным свойствам относиться способность очищать организм и кровь, а также стимулировать работу печени. В свою очередь, желатин щедро насыщен коллагеном, необходимым для работы головного мозга и нервной системы. Он укрепляет сердечную мышцу, улучшает внешний вид кожи, ногтей и волос. Также в состав конфитюра входит пектин — вещество, направленное на естественное очищение и общее омоложение организма. Не так давно в производстве появился конфитюр на основе фруктозы. В данном варианте не содержится сахар, поэтому он отлично подходит для людей, страдающих сахарным диабетом или же просто придерживающихся системы здорового питания.
Применение
Конфитюр — это в первую очередь, популярный, широко распространенный десерт. Данное блюдо представляет собой желе с добавлением измельченных или целиковых небольших ягод и фруктов, сваренных с ягодами. В некоторых случаях добавляют пектин или другие желирующие вещества. Для приготовления конфитюра можно взять апельсины, яблоки, клубнику, вишню, абрикосы. Плоды варят с сахаром и лимоном на небольшом огне, добавляют пектин и варят до 10 минут. Иногда добавляют алкоголь. Конфитюр готов, если капля изделия не растекается по тарелке. Конфитюр может употребляться в пищу как самостоятельное блюдо, а также использоваться в качестве начинки для различной выпечки. Он входит в состав многих видов кондитерских изделий, творожных сырков и масс. Хозяйки используют конфитюр в качестве дополнения к другим блюдам. Его можно добавлять, например, в кашу, применять для приготовления сладких бутербродов, подавать с блинами, оладьями и запеканками.