Для чего нужен разрыхлитель теста

Для чего нужен разрыхлитель теста и чем заменить, если его нет

Разрыхлитель теста или пекарский порошок – состав, который добавляют в выпечку, чтобы сделать ее пышной, нежной и воздушной. Он нередко выступает заменой дрожжам и его используют повсеместно – в большинстве рецептов выпечки разрыхлитель присутствует. Но не всегда такой ингредиент есть дома. Если его нет – существует несколько вариантов составов, которыми можно также «поднять» тесто, заменив порошок. Эффективность этих домашних альтернатив будет не хуже.

Что такое разрыхлитель теста и из чего состоит

Состав пекарского порошка зависит от конкретного производителя, так как у каждого есть собственная рецептура. Базовыми ингредиентами выступают:

Двууглекислый натрий начинает распадаться при +90˚C, поэтому в чистом виде соду не используют, так как тесто не поднимется. Из-за этого нужно подкислять тесто – чтобы усилить выделение углекислого газа, который и сделает выпечку пышной. Для этого добавляют в разрыхлитель кислую соль. Она может быть представлена такими веществами:

Вид кислой соли зависит от производителя. Например, в Royal Food пирофосфат натрия, как самое дешевое вещество. В Приправыч и Омегу добавляют одновременно пирофофсфат и бикарбонат натрия. Реже всего используют винный камень, так это вещество дороже остальных.

Как инертный наполнитель используют или крахмал, или муку. Эти составляющие вступают в реакцию уже при комнатной температуре, непосредственно после добавления в тесто. После нагревания продукты из прошлой реакции аналогично начинают распадаться, при этом происходит выделение углекислоты. Так становится возможным двойное воздействие на тесто – сперва до начала термообработки, во время вымешивания, а потом – в процессе выпекания.

Иногда в составе разрыхлителя есть аммония хлорид, который также выступает в роли инертного наполнителя. Но, у этого вещества есть особенность – во время распада, как побочный продукт, образуется поваренная соль. Из-за этого присутствует опасность, что выпечка будет пересолена. Хотя, хлорид аммония в составе такой добавки – редкость, встретить его фактически невозможно.

Лучше всего поднимает тесто тот разрыхлитель, в котором присутствует два вида кислых солей одновременно. Это гарантирует большую пышность и мягкость выпечки. При этом, наиболее безопасным признан пекарский порошок, в котором присутствует только карбонат аммония. Он во время нагрева распадается на газообразные вещества без какого-либо твердого остатка. Эта составляющая не влияет на вкус выпечки. Но, у карбоната аммония есть и значительный недостаток – краткий срок хранения пищевой добавки, в котором он присутствует, что обусловлено тем, что это соединение нестойкое (быстро разлагается в обычных условиях).

Для чего нужен разрыхлитель и что он в итоге дает

Пекарский порошок используют как замену сухим или живым дрожжам, когда их, по какой-то причине, нельзя добавлять в будущее кулинарное изделие. Разрыхлитель, всыпанный в вымешиваемую заготовку, наполняет ее углекислым газом, образующимся в результате взаимодействия кислых солей и соды. В итоге тесто поднимается, во время выпекания, приобретая пышную, воздушную и нежную консистенцию.

В 1 пакете разрыхлителя для теста обычно порядка 10-12 г содержимого, что эквивалентно объему 1 чайной ложки. Часто пекарский порошок добавляют из расчета 5 г на 150-200 г сухой муки, то есть – ½ ч.л или половину пакетика.

Чем можно заменить разрыхлитель для теста — составы

Разрыхлитель, при приготовлении теста не обязателен – эту добавку можно просто проигнорировать или приготовить ей замену. Если не использовать пекарский порошок, то выпечка будет менее пышной и даже может не подняться. В случае замены альтернативным составом – эффект будет не хуже, чем от промышленного разрыхлителя, а иногда и даже сильнее.

Из заменителей, которые можно использовать без потери вкусовых качеств блюд, выделяют следующие:

При использовании соды, как заменителя для разрыхлителя, без добавления кислот и кисломолочных продуктов, тесто также будет немного пышнее. Но, эффект слабый и поверхность станет немного жестковатой. Нередко, в такой выпечке отмечают сторонний привкус.

Пекарский порошок или разрыхлитель, содержит в составе компоненты, выделяющие углекислый газ при добавлении влаги и повышении температуры. Так, выпечка становится мягче и пышнее. Если такой добавки нет дома, ее можно заменить самыми разными ингредиентами – спиртными напитками, гашеной содой или газированной водой. Также разрыхлитель можно приготовить самостоятельно.

Источник

Для чего нужны сода и разрыхлитель в выпечке

Вопреки расхожему мнению о взаимозаменяемости, сода и разрыхлитель в выпечке несут разные функции, и заменять одно другим — неправильно.

Из этой статьи вы узнаете:

В чем разница между содой и разрыхлителем

Если кратко, то сода — гидрокарбонат натрия (натрий двууглекислый). Применяется, как дополнительный разрыхлитель и нейтрализатор кислот в тесте. Реакцию с кислотами начинает немедленно. Тесто нужно использовать сразу.
Разрыхлитель — это готовая смесь из аммония/соды, кислых солей и наполнителя. Служит для придания разрыхления теста, приданию ему пышности и объема. Химическая реакция начинается не сразу, преимущественно — под действием высоких температур в духовке. Таким образом разница существенна и просто так заменять одно другим не получится без ущерба для продукта.
Если разрыхлитель используется вместе с содой, то первый — разрыхляет и придаёт объем, а сода — нейтрализует кислоты.

Для чего нужна сода в выпечке

В качестве разрыхлителя соду начали использовать еще в 19 веке. Пищевая очищенная сода появилась в 1861 году. Её применение в кондитерском деле началось в последней четверти 19-го века. Сначала — только во Франции и в Германии. В России сода появилась в начале 20-го века. До этого вместо соды тесто разрыхляли с помощью добавления пива, кваса, дрожжей и других видов природных разрыхрылителей.

Благодаря соде

Как работает сода

При соприкосновении с кислотой или при нагревании сода начинает разлагаться и выделять углекислый газ. Углекислый газ, как и другие виды газов при нагревании расширяется, поднимая тем самым выпечку. Именно благодаря газу изделия с содой получают подъем и пышность. Однако, только за счет нагревания, соли натрия в составе соды разлагаются не полностью. Изделия получаются с характерным привкусом соды. Поэтому так важно применять соду вместе с кислотами.

В качестве кислот могут выступать не только лимонная кислота, уксус и винный камень.

Сода также гасится, если в тесте есть:
— кисломолочные продукты, такие как сметана, кефир, сыворотка, йогурт, пахта и др.
— настоящий хороший мёд и патока
— не алкализованный какао-порошок (светлый, типа «Золотой ярлык»)
— коричневый сахар (за счет добавления в него мелассы)
— апельсиновый, лимонный и другие фруктовые соки и цедра лимона и апельсина
— кофе
— вино
— иногда в рецептах с дрожжевой выпечкой встречается указание «погасить соду горячей водой». Здесь нужно развести соду в небольшом количестве горячей воды и ввести в дрожжевое тесто.

Если в бисквитном или кексовом тесте в качестве разрыхлителя используется только сода как, например, в этом апельсиновом кексе, то соду в тесто обычно добавляют в последний момент. Например, вместе с мукой. Ставить выпечку в духовку нужно сразу же, как только приготовили тесто. Такое тесто не стоит.

Как правильно гасить соду в выпечке

У многих в тетрадках или советских книжках с рецептами написано что-то типа: «Погасите чайную ложку соды в столовой ложке уксуса». Большинство до сих пор гасит соду таким «дедовским способом». Насыпали соду в рюмочку или в ложку и налили ложку уксуса туда. Реакция происходит непосредственно в ложке (рюмке). В тесто отправляется уже гашенная сода. Этот способ несовершенный и устаревший. Когда мы так смешиваем соду с уксусом, то в тесте получаем только соду. Разрыхления теста пузырьками углекислого газа не происходит.

Современный способ — соду смешать с мукой, а кислоту с другими жидкостями, а после все объединить. Таким образом химическая реакция будет происходить внутри всего теста. Оно будет равномерно насыщаться пузырьками углекислого газа и получится более пушистым. Например, как в этом апельсиновом кексе.
Если делаете кекс или бисквит, то как только мука смешалась с остальными ингредиентами — отправляйте тесто в духовку. Чем быстрее вы это сделаете, тем пышнее будет выпечка.

Немного о винном камне и чем его заменить

Часто, особенно в иностранных рецептах попадается ингредиент под названием «винный камень». Это кристаллический порошок белого цвета. Винный камень — это осадок, образующийся при производстве вина. Его часто добавляют в меренгу, безе и сливки, в различные напитки, консервы и в тесто. Винный камень — прекрасный природный стабилизатор.

В тесте винный камень действует как дополнительный разрыхлитель. Обычно его добавляют вместе с содой и разрыхлителем, но иногда — только с разрыхлителем. Опытным путем я пришла к выводу, что если пишут «винный камень» в рецепте, то лучше все же положить именно его.

Дело в том, что винный камень не только дополнительно разрыхляет тесто, но и работает натуральным стабилизатором. У него отсутствуют посторонние привкусы и запахи.
Обычно он продается в больших супермаркетах рядом с разрыхлителями и сухими дрожжами, также его можно заказать в интернете. Если же обошли кучу магазинов и не нашли — винный камень лучше всего заменить лимонной кислотой. Для бисквитного теста — мне больше всего нравятся пропорции 2к1 (на две части винного камня — одну часть лимонной кислоты). В этом свекольном бисквите я иногда заменяю винный камень лимонной кислотой и могу с уверенностью сказать — текстура у бисквита с винным камнем несколько отличается — такой бисквит более пушистый и мягкий.

Для чего нужен разрыхлитель в тесте и из чего он состоит

Разрыхлитель, он же «пекарский порошок», он же «baking powder». Само слово «разрыхлитель» говорит о его назначении — разрыхлять тесто, делать его более мягким и пушистым. Без него невозможно обойтись при выпечке кексов, некоторых видов бисквитов, а иногда и пирожков из дрожжевого теста.
Как правило разрыхлитель состоит из трех компонентов. Сода, различные кислоты и наполнитель. В качестве наполнителя обычно используют муку, сахарную пудру или крахмал. Наполнитель необходим, чтобы смесь соды с кислотами не слеживались и вода из воздуха не запустила химическую реакцию раньше времени. Видели когда-нибудь вздутые пакетики с разрыхлителем? Вот в нем вода таки дырочку нашла). Такой разрыхлитель не годится для использования.

Помимо общепринятого разрыхлителя из магазина, тесто разрыхляют:

При замешивании теста для Наполеона, хвороста или чебуреков часто добавляют водку, которую можно совершенно спокойно заменить минеральной водой с газом — эффект будет таким же.

Также газированная минеральная вода часто применяется в вегетарианских блюдах. В них отсутствуют яйца, тоже несущие функцию разрыхления. В этом случае пузырьки углекислого газа дополнительно разрыхляют тесто.

Какие бывают разрыхлители

В промышленном варианте, разрыхлитель — это готовая смесь, состоящая из соды или аммония, различных кислых солей и наполнителя.
Разрыхлители бывают однофазные, двухфазные и многофазные. Их состав подобран таким образом, чтобы химическая реакция в тесте прошла без остатка.

Однофазный разрыхлитель — это пресловутые сода+лимонная кислота или сода+винный камень. Добавляем жидкость и получаем немедленную реакцию. Еще проще — сода + уксус или лимонный сок.
Двухфазный разрыхлитель — содержит два вида кислоты (к соде добавляются другие, более «продвинутые» кислоты). В их случае реакция начинается не сразу, а постепенно. Первая фаза реакции — при соприкосновении с жидкостью, вторая — после нагрева до определенной температуры.
Посмотрите на упаковку вашего разрыхлителя. Если там винный камень, он же добавка Е336 — это говорит о том, что после добавления разрыхлителя в тесто, вам надо немедленно ставить его в духовку. А если там кислоты с отложенным действием, то можно не торопиться.

Кислотные соли их действие в разрыхлителях

Сколько разрыхлителя нужно добавлять в тесто

Обычно разрыхлитель берут из расчета 4-5 гр. на 100 гр. муки. Но сейчас столько производителей и у каждого из них свой состав и свои рекомендации. Поэтому я всегда ориентируюсь на инструкции производителя на упаковке. А потом надо понимать, что разное количество разрыхлителя даёт разную структуру теста. И тут, как говорится, на любителя. Я, например, не люблю ванильные бисквиты и шарлотки с разрыхлителем. Мне кажется, что пузырьков воздуха в таких бисквитах достаточно, и без разрыхлителя они вкуснее. А кому-то нравится с разрыхлителем.
Одно могу сказать совершенно точно — если хотите, чтобы все получилось — используйте точное количество, указанное в рецепте. Не занимайтесь экспериментами, пока не сделали точно по рецепту. И не используйте ложки — пользуйтесь весами. Иногда, даже пара лишних грамм влияют на результат.

Разрыхлитель и сода нужны в любом тесте

Всегда ли разрыхлитель и/или сода улучшают тесто?
Если хочется определенной текстуры или мягкости, можно добавить разрыхлитель. Но надо не забывать, что тесто тогда получается другое и работать с ним надо иначе. Например: хочется сделать корзиночки из песочного теста (сабле), а в рецепте про разрыхлитель нет ни слова. Если добавить туда разрыхлитель — получится более нежное тесто. Но корзиночки с таким тестом не получатся — благодаря разрыхлителю тесто будет очень нежным. Скорее всего, бока у таких корзиночек будут крошиться и не будут держать форму. Поэтому, будет лучше просто подобрать другой, более подходящий рецепт. Существует множество рецептов и видов теста, в которых разрыхлитель вообще не нужен. Также, разрыхлитель часто не нужен, если соблюдать правильную технологию.

Чем заменить разрыхлитель в домашних условиях

Разрыхлитель ничем не заменить, но его можно попробовать самостоятельно сделать.

Чтобы сделать разрыхлитель для теста нужно взять:

Во время приготовления все ингредиенты и посуда должны быть сухими. Лимонную кислоту обязательно измельчите до состояния порошка при помощи ступки с пестиком или кофемолки. Хорошо смешайте с содой и крахмалом. Храните в сухой герметичной посуде.

Для чего нужны разрыхлитель и сода в одном рецепте

Многие сталкивались с рецептами, где в составе есть и сода и разрыхлитель. Например, в этом рецепте маффинов есть кислоты (банан, яблоко и какао), но их недостаточно для хорошей реакции с содой. Если добавить только соду — мы не получим должного подъема теста. В этом случае основную роль должен играть разрыхлитель. Сода будет тут нужна, только для того, чтобы нейтрализовать лишнюю кислоту в составе.

Многие часто заменяют разрыхлитель содой или наоборот. В этом случае текстура теста получается разной.

Сравните эти кексы:

Тот, что слева, я испекла только с разрыхлителем. Его рецепт здесь. В кекс справа я добавила только соду. Посмотрите, насколько отличается текстура у левого и у правого). Это связано с тем, что в данном случае, сода начала реакцию с кислотой (апельсин и запеченное тыквенное пюре) почти немедленно, поэтому правый кекс быстрее поднялся и получился пушистее. Реакция в правом кексе пошла сразу же, а в духовке ускорилась. Разрыхлитель же действовал не сразу. Кекс уже успел к этому времени пропечься. Поэтому кекс получился рыхлым, но не поднялся. В нем было слишком много кислоты, которую нужно нейтрализовать содой.

В бисквите этого шоколадного торта со свеклой и авокадо — полный набор из перечисленного ранее. Здесь есть и сода, и разрыхлитель, и винный камень. Такая связка часто используется для замены яиц в выпечке. В этом случае разрыхлитель несёт свои непосредственные функции — пышность, рыхлость, мягкость. Кислоты в тесте (какао и запеченная свекла) будут вредить текстуре и вкусу. Поэтому сода тут выступает в качестве нейтрализатора кислот. Без неё бисквит получится клёклым. А винный камень несёт две функции: заставляет соду работать немедленно и дополнительно разрыхляет тесто.

Какие сода и разрыхлитель лучше

Времена, когда в журнале «Бурда моден» находили таинственный ингредиент под названием «порошок для выпечки» — канули в лету. Теперь понятно, что это просто разрыхлитель. Сейчас появилось огромное количество производителей и каждый даёт свои рекомендации. По своему опыту могу сказать, что лучше пользоваться одним и тем же разрыхлителем. На мой взгляд, лучший разрыхлитель из продающихся везде — Dr. Oetker.
С содой для выпечки все несколько сложнее. Я увидела её у нас в Москве года 2-3 назад. Честно скажу — ни разу не покупала. Знаю, что хвалят того же Dr. Oetker. Свою соду для выпечки уже более 5 лет заказываю на I-HERB. Вы скажете: «Какая разница между обычной содой в бело-оранжевой пачке, знакомой всем с детства и содой для выпечки? В общем-то и то и другое — сода пищевая, натрий двууглекислый и т.д.». Я думаю, разница в том, что «сода для выпечки» просто более чистый и качественный продукт, в отличие от обычной «пищевой соды». Мой опыт показывает, что изделия с содой для выпечки получаются более пышными, чем с обычной содой.

Источник

Для чего добавляют разрыхлитель в тесто

В большинстве рецептов выпечки в списке ингредиентов встречается разрыхлитель теста. Чтобы выпечка получилась нежной и воздушной, стоит разобраться, для чего добавляют разрыхлитель в тесто и чем его можно заменить.

© Legion Media для чего добавляют разрыхлитель в тесто

Тесто никогда не получится пышным и рыхлым, если в него не добавить дрожжи или соду. С этой же задачей успешно справляется и разрыхлитель, но что он собой представляет?

Из чего делают разрыхлитель, и когда его нужно добавлять в тесто

Если изучить упаковку с составом, станет понятно, что разрыхлитель — та же сода с добавлением лимонной кислоты и муки, иногда добавляется крахмал. Прелесть этого готового компонента в том, что все составляющие подобраны в оптимальных пропорциях. Кислота реагирует со щелочью, выделяя углекислый газ.

Происходит это строго в нужное время, чего трудно добиться, если класть соду самостоятельно.

Когда добавлять разрыхлитель в тесто? Обычно в рецептах этому моменту уделяется мало внимания, тем не менее он очень важен. Если ошибиться, реакция начнется слишком рано или поздно, и нужный эффект не будет достигнут.

Если речь идет о жидком тесте, то положить в него разрыхлить можно в самом конце, когда оно уже готово. Все ингредиенты успеют раствориться и начнут взаимодействовать активно, когда попадут в духовку или на сковороду.

Чтобы разрыхлитель распределился равномерно в твердом тесте, его кладут в муку и тщательно перемешивают, после чего соединяют с остальными ингредиентами.

Не всегда понятно, сколько разрыхлителя добавлять в тесто, когда в рецепте фигурирует сода. Чтобы не ошибаться, можно запомнить простое соотношение: одна чайная ложка соды равна трем ложкам разрыхлителя. Также можно принять во внимание, что на 400 граммов муки уходит примерно 10 граммов порошка.

Важно учитывать, что не всегда разрыхлитель успешно заменяет обычную соду. Например, если в выпечке применяется мед, от него придется отказаться.

Как добавлять разрыхлитель в тесто? Нужно постепенно всыпать порошок, помешивая тесто, пока он не распределится равномерно.

Что добавить в тесто вместо разрыхлителя

Поскольку состав разрыхлителя для теста предельно прост, его можно приготовить самостоятельно. Для этого понадобятся сода, лимонная кислота и мука, которые смешиваются в пропорции 5:3:12. Без добавления жидкости кристаллы соды и кислоты не будут взаимодействовать, поэтому домашнего разрыхлителя можно сделать много и хранить в плотно закрытой посуде.

Если для придания рыхлости тесту применяется сода, то ее надо гасить уксусом или соединять с любыми кислыми продуктами: кефиром, сметаной, лимонным соком.

Источник

Для чего нужен разрыхлитель теста и как его заменить: 5 альтернатив

На прилавках супермаркетов рядом с ванилином, молотой корицей и сахарной пудрой можно встретить разрыхлитель теста. Этот ингредиент встречается в большинстве рецептов выпечки. Его миссия — придавать тесту «правильную» консистенцию: с разрыхлителем оно становится нежным, воздушным и особенно вкусным.

Но что делать, если вы забыли включить в список покупок очередную упаковку разрыхлителя, а дома исчерпались все его запасы? Ни в коем случае не унывать и не отказываться от идеи приготовить вкусную выпечку для домашних.

Мы выяснили, почему иногда в выпечке просто не обойтись без разрыхлителя теста и чем заменить этот ингредиент, если его не оказалось под рукой. Оказывается, доступных альтернатив довольно много!

Для чего нужен разрыхлитель теста

Разрыхлитель теста еще называют пекарским порошком. Этот ингредиент используется в выпечке для придания тесту нужной консистенции. Разрыхлитель чаще всего состоит из соды, лимонной кислоты и муки или крахмала. На приготовление одного большого пирога, как правило, нужно не больше 1-2 чайной ложки этого ингредиента.

Как работает разрыхлитель? Его добавляют в муку. Пекарский порошок наполняет тесто углекислым газом, который образуется в результате взаимодействия соды и лимонной кислоты. Чтобы такая химическая реакция произошла, важно смешать все эти ингредиенты в нужной пропорции. В результате тесто получается воздушным, а выпечка — пышной, нежной и вкусной.

Для любителей цифр: в одном пакетике чаще всего содержится 10-12 грамм пекарского порошка. Ровно столько помещается в чайной ложке. Учитывайте это, когда планируете приготовить выпечку и продумывайте список необходимых для покупки ингредиентов.

Пять доступных альтернатив

Разрыхлитель теста — вовсе не панацея для идеальной выпечки. Если он закончился или просто не оказался в нужное время и в нужном месте, вы можете смело заменить его другим ингредиентом без потери вкуса и консистенции теста. Рассказываем о доступных альтернативах, которые наверняка найдутся на каждой кухне.

Самодельный пекарский порошок

Если магазинного пекарского порошка под рукой не оказалось, вы можете попробовать приготовить его самостоятельно. Для этого вам придется вспомнить математику из школьного курса и смешать все составные ингредиенты разрыхлителя в правильной пропорции. Проявите внимательность и точность.

Итак, вам потребуется 5 столовых ложек пищевой соды, 3 столовые ложки лимонной кислоты и 12 столовых ложек муки или кукурузного крахмала. Все ингредиенты необходимо смешать в стеклянной миске или банке. Все приборы должны быть сухими. Для перемешивания лучше всего выбирать деревянную палочку или ложку. Это не обычная прихоть: взаимодействие влаги и металла может привести к тому, что химическая реакция начнется раньше времени. Такой домашний разрыхлитель не будет обладать нужными свойствами.

Домашний пекарский порошок добавляют в муку. Одна чайная ложка такого разрыхлителя равноценна магазинному варианту. Используйте самодельный разрыхлитель для приготовления бисквитного, сдобного, заварного или песочного теста.

Источник