Для чего нужен соус ткемали
С чем и зачем есть соус ткемали?
Настоящий соус ткемали добавляет кавказский характер и грузинское достоинство любому блюду. Летом ткемали особенно полезен, благодаря богатому витаминному составу он поддерживает иммунитет и укрепляет здоровье. Как же правильно есть соус ткемали?
Как готовят соус ткемали?
Соус ткемали издавна готовят в Грузии из особого сорта алычи (она же слива) под названием ткемали. С этого дикорастущего плодового растения, произрастающего на территории Грузии, собирают маленькие кислые сливы, и цвет их отличается в зависимости от сезона и степени зрелости плодов. Например, в конце весны — начале лета делают зеленый ткемали из зеленых плодов недозревшей сливы, собираемой в мае. Вкус его характерный — с кислинкой. Из созревших, более сладких слив ткемали, получается красный и желтый соус.
Основные ингредиенты соуса – слива ткемали, чеснок, пряные травы, молотый перец. Из пряных трав чаще всего используют кинзу, укроп, омбалу – разновидность мяты с мелкими округлыми листочками (можно заменить мелиссой). Сначала сливу ткемали отваривают в течение 30-40 минут, после протирают через сито, получившееся пюре уваривают до густоты сметаны, добавляют растёртый чеснок, пряности и соль. Затем снова дают закипеть и охлаждают. Также в ткемали могут добавлять другие ингредиенты по вкусу — острый перчик, кориандр, лук.
Чем полезен ткемали?
Говорят, чем зеленее слива ткемали, тем больше в ней витаминов. Натуральный соус ткемали, такой как ткемали «Кинто», приносит организму только пользу, улучшает пищеварение и ускоряет обменные процессы. В сливе ткемали содержится масса полезных веществ: органические кислоты, витамины и микроэлементы, минералы, дубильные вещества, каротин.
Неудивительно, что соус с таким мощным витаминным составом подают в Грузии к самым разным блюдам.
С чем подать соус ткемали?
Зеленый ткемали отлично сочетается с молодыми продуктами: зеленью, молодым картофелем, ягненком. Хорош ткемали и со свежеиспеченным хлебом и лепешками, молодым сыром из козьего, овечьего и коровьего молока. А еще его можно подавать и к жареной рыбе, и к мясу, и к птице.
Предлагаем приготовить невероятно вкусное, весеннее грузинское блюдо чакапули из баранины.
Чакапули
Чакапули
Ингредиенты (4–6 порций)
Пошаговый рецепт приготовления
Шаг 1
Нарежьте мясо на куски на косточке. Лук очистите и мелко нарежьте. У тархуна удалите жестуие стебли. Мелко нарежьте тархун, кинзу и зеленый лук.
Шаг 2
Сложите мясо и зелень с луком в толстостенную кастрюлю в следующем порядке: мясо, лук, зелень, специи, соль, перец, вино, и так до тех пор, пока все ингредиенты не закончатся.
Шаг 3
Поставьте на сильный огонь, дайте закипеть, огонь убавьте до среднего, снимите пену шумовкой. Варите на медленнои огне 40 мин.
Шаг 4
За 20 мин. до готовности влейте соус ткемали, дайте закипеть, закройте крышкой, и держите на медленном огне до полной готовности. Подавайте горячим.
Ткемали
Ткемали – натуральный соус грузинского происхождения, изготовлен из природных компонентов, которые содержат много растворимой клетчатки (пектина). Главный ингредиент соуса – ткемали – алыча, которая растёт в достаточном количестве по всей Грузии и Болгарии. Но со временем кулинары видоизменили и преобразовали его, заменив алычу кислой сливой, крыжовником, красной смородиной. Не менее важным ингредиентом является и чеснок, омбало, травы.
Свойства ткемали
Соус может быть зелёных и красных оттенков. Всё зависит от сорта и вида сливы. Красный ткемали изготавливают из красной сливы и дикорастущего терновника, он имеет кисловатый и пикантный вкус. Зелёный соус – из кислой, не совсем зрелой сливы или алычи (ткемали). Он имеет мягкий и сладковатый вкус.
Кроме сливы или алычи в соус добавляются различные травы — кинза, омбало, эстрагон, и пряности — кориандр, чеснок, красный перец. Они усиливают вкус и дополняют соус своими ароматами.
Нужно заметить, что в составе соуса нет ни капли уксуса. Чтобы ткемали не забродил, в него добавляют омбало (мята болотная). Не в Грузии, вместо омбало добавляют мелиссу и перечную мяту.
Польза ткемали
Употребление грузинского натурального соуса ткемали приносит организму только положительные результаты, улучшая пищевое варение и ускоряя обмен веществ в организме. Этому он обязан сливе, которая в своём составе имеет ряд полезных веществ: органические кислоты, витамины и микроэлементы, минералы, дубильные вещества, каротин.
Витамин С необходим для процесса кровообразования, нормальной работы центральной нервной системы и иммунитета. Поскольку витамин С быстро разрушается при тепловой обработке, соус рекомендуется варить в посуде из органического стекла.
Витамин Е защищает организм от свободных радикалов и этим предотвращает рак, атеросклероз, проблемы со зрением, сердцем и разные хронические заболевания.
Витамины В1, В2. Тиамин повышает умственные способности, поскольку участвует в процессе транспортировки глюкозы в мозг и приводит в норму нервную систему. Рибофлавин принимает участие в создании каждой клетки организма. Но при попадании лучей солнца он активно пропадает, поэтому соус нужно хранить в тёмной банке в холодильнике.
Никотиновая кислота (РР) нормализует жировой обмен и помогает сахар и жир преобразовать в энергию.
Пектин выводит токсины и тяжёлые металлы, которые годами накапливаются из продуктов, а также приводит уровень холестерина в норму, улучает работу кишечника и желудка, повышает иммуномодулирующие функции организма.
Рутин (витамин Р) содержится в кожице тёмных сортов слив. Поскольку человеческий организм не может самостоятельно вырабатывать такой витамин, соус может быть хорошим источником восполнения. Витамин Р очень важен для сердечной системы, поскольку повышает прочность стенок капилляров, уравновешивает частоту сердечного ритма и артериального давления.
Исходя из приведённого количества только витаминного комплекса, содержащихся в соусе ткемали, становится понятным, почему люди в Грузии не считают еду полноценной без этого соуса.
Применение ткемали
Ткемали – общеизвестный соус в Грузии. К чему его только не подают! Он отлично подходит к любому виду мяса и гарниру из макарон и картофеля. Нередко соус используют на бутербродах и заправляют шаурму. Шашлык или чахохбили плюс ткемали – это классический вариант грузинской кухни во всех ресторанах мира.
Рецепты
Говядина с ткемали
Продукты и ингредиенты:
Приготовление рецепта Говядина с ткемали:
Мелкие куски говядины обжарить на хорошо разогретом жире, после чего переложить в кастрюлю и, добавив немного воды, тушить. Позже добавить репчатый лук, нарезанный кружочками и ткемали без косточек, тушенные в воде. В конце добавить зелень и толченый стручковый перец, тщательно перемешать и можно снимать с огня.
Харчо из осетрины или севрюги с орехами
Продукты и ингредиенты:
Приготовление рецепта Харчо из осетрины или севрюги с орехами:
Рыбу отварить до состояния полуготовности, бросить лук, морковь, зелень, перец, соль. Вынуть, измельчить, добавить лук и потушить в кастрюле. Далее засыпать мукой и залить бульоном. Когда дойдет до кипения нужно положить туда рыбу.
За десять минут до выключения бросить чеснок, кориандр, петрушку, укроп, перец, сунели, помидоры и грецкие орехи.
До подачи к столу блюдо украсить зеленью.
Вред ткемали
Соус может нанести вред только людям, которые имеют болезни желудочно-кишечного тракта (язва, гастрит). Поскольку в состав входят пряности и травы, возможна индивидуальная непереносимость любого компонента, выражающаяся в аллергических реакциях.
Видео
Домашний ткемали. Как приготовить замечательный грузинский соус из любой сливы
Ткемали – это грузинский соус из кислой сливы ткемали или алычи. Его подают в основном с запечённым или даже отварным картофелем, к жареной рыбе, мясу или птице. Но что делать, если сезон нужной сливы прошёл? Готовить его из «другой сливы» по проверенным домашним рецептам!
Настоящий грузинский соус/приправу ткемали, в зависимости от степени зрелости сливы получается зелёным (из недозревшей зелёной ткемали) или красным. Красный варят из жёлтой или красной ткемали или из зелёной с добавлением тёрна.
Основные ингредиенты соуса – слива ткемали, чеснок, пряные травы, молотый перец. Из пряных трав чаще всего используют кинзу, укроп, омбалу – разновидность мяты с мелкими округлыми листочками (можно заменить мелиссой).
Сначала сливу ткемали отваривают, после протирают через сито, получившееся пюре уваривают до густоты сметаны, добавляют растёртый чеснок, пряности и соль, дают закипеть, а потом охлаждают.
Классический ткемали из жёлтой алычи
Разные сорта алычи отличаются друг от друга по форме, размеру, оттенкам вкуса и цвету плодов (они бывают жёлтыми, красными и зелёными). Алычу культивируют в Средней Азии, в Закавказье, на Кавказе и в Крыму. В этих же районах растет и дикая алыча, которую нередко называют дикой сливой.
По желанию можно добавить острый перчик и пару веточек любистока – пряное и чрезвычайно душистое многолетнее растение из семейства зонтичных, куда входит также тмин, укроп и фенхель.
Классический ткемали из жёлтой алычи
Для приготовления ткемали нужно:
Классический ткемали с омбало и уцхо-сунели
Большой плюс ткемали: если в него добавить тёрн, ежевику или вишню – получится множество вариантов вкуснейшей приправы. В зависимости от способа приготовления соус может предназначаться для немедленного употребления или для долгого хранения.
Ткемали отлично дружит с молодой картошкой, омлетом, деревенским ноздреватым хлебом и лепёшками. Принято считать, что он чудесно нейтрализует лишние жиры и способствует их сгоранию.
Классический ткемали с омбало и уцхо-сунели
Для приготовления ткемали нужно:
Сливовый соус «Ткемали»
Наш постоянный и верный пользователь Юна с полуострова Ямал – большой спец по соусам. Она приготовила этот из синей сливы, в чём не стесняется признаться. Сливовый соус получился отменным.
Сливовый соус «Ткемали»
Для приготовления сливового соуса нужно:
Сливовый соус «Ткемали на зиму»
Стоит ли готовить соус ткемали на зиму, если в магазине всегда можно купить нечто подобное? Уверены, что да, ведь домашний получается значительно более вкусным и ароматным.
В составе этого соуса ткемали нет соли или сахара. Хорошая слива в них просто не нуждается! Однако если вам покажется, что это не так, добавьте немного соли и сахара при варке или уже непосредственно в соус перед подачей на стол.
Если вы укупорили соус ткемали герметично, то он отлично сохранится в течение всей зимы даже без холодильника – просто в сухом прохладном месте.
Сливовый соус «Ткемали на зиму»
Для приготовления сливового соуса нужно:
Бонус: рецепт чакапули с ткемали
Популярность чакапули легко объяснима: молодая баранина томится в белом вине с ткемали и целой охапкой пряных трав. Получается невероятно ароматный соус и нежнейшее мясо!
Чакапули с ткемали
Для приготовления 4 порций нужно:
Традиционный грузинский национальный соус из алычи и болотной мяты называется ткемали. Такое наименование подливка получила из-за одноименного сорта сливы. Она входила в классический состав ткемали. Грузинский метод предполагает приготовление в кастрюлях с толстым дном без сколов или в мультиварке. Блюда с соусом ткемали отличаются кислыми, немного острыми, пряными нотками.
Соус ткемали
В классической рецептуре соуса ткемали основой выступает кислая слива алыча. Дополнительным ингредиентом является омбало (мята). Соединение продуктов придают соусу кисло-пряный, острый привкус и аромат. Цвет ткемали зависит от способа приготовления, степени созревания сливы. Различают красный (его оттенки – от желтого до оранжевого) и зеленый соус. Пример цветов соуса на фото.
Преимуществом ткемали является благоприятное воздействие на организм. Полезные свойства, качества соуса:
Происхождение
Родиной ткемали является Грузия, чем объясняется выбор продуктов для соуса: местоположение богато сливовыми деревьями, в том числе алычой. Главной пряностью, предающей неповторимый вкус, в ткемали выступает омбало – болотная грузинская мята. Ингредиент трудно найти на территории за Кавказом, поэтому его заменяют различными специями, а вместо алычи кладут крыжовник, красную смородину, другие кислые плоды.
С какими блюдами сочетается
Ткемалевый соус относится к универсальным заправкам. Его можно подавать ко многим видам блюд:
Как приготовить ткемали в домашних условиях
Существует два варианта изготовления ткемали: красный соус делается из спелых плодов, зеленый – из недозревших. Сначала сливу промывают, варят в кастрюле до размягчения и пропускают через сито для очищения от косточек, кожуры. Далее следует повторная варка со сметаной. Последний этап – добавление пряностей, некоторые из которых (омбало) не дают соусу забродить. Ткемали из неспелых плодов не рекомендуется заготавливать для длительного хранения.
Рецепт соуса ткемали
Профессиональные кулинары уверены, что приготовить настоящий ткемалевый соус можно только на Кавказе. Это связано с тем, что не все продукты можно найти в обычном магазине. Хозяйки перестраивают рецепт ткемали: заменяют алычу на другие кислые ягоды или фрукты, например, крыжовник, смородину, обычную сливу. Пряность омбало, которая придает нотки свежести продукту, заменяют обычной мятой или мелиссой.
Из желтой алычи
Ткемали из желтой алычи – светлая подливка с кисловатым вкусом, свежими нотками мяты, которую можно добавить при приготовлении тушеной капусты, подать к картофелю или мясу. Закрыть жидкость можно в банки или пластиковые емкости от кетчупа для удобства. Хранить соус следует по возможности в погребе или другом прохладном месте, подойдет и холодильник.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Из красных слив
Красный соус из спелых слив не требует двойной обработки варкой, поэтому плоды можно сразу очистить от косточек и кожицы. Дополнительный аромат ткемали добавят гранатовый и лимонный соки. Соус станет не только вкусным, но и эстетичным дополнением к праздничному семейному ужину, в котором присутствует мясные деликатесы, рыбные продукты или овощи-гриль.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Из терна
Терн – сорт слив, который можно найти во многих закавказских садах, дачах, магазинах. Соус из плодов получается красивого темно-красного цвета, по консистенции он похож на нежирную сметану. Богатый вкус, достигаемый за счет сочетания со специями, поможет разнообразить любой ужин. Грузинскую пряность омбало заменит смешение сухих и свежих пучков мяты и кинзы.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Из сушеных слив
Алычу в ткемали можно заменить не только другими кислыми плодами, но и магазинным или домашним черносливом, который поможет сохранить неповторимый грузинский аромат соуса. Из двух килограммов сушеных слив получается 500 миллилитров жидкости. Подливка разнообразит ежедневные блюда из макарон, картофеля, праздничные мясные, рыбные деликатесы.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
С грецкими орехами
Существует множество вариантов приготовления грузинской подливки из слив. Кулинары варьируют специи, ингредиенты, их количество. Одним из дополнительным продуктом являются измельченные грецкие орехи. Добавлять измельченные грецкие орехи следует перед тем, как залить соус в банки. Соус можно подать к супу-харчо, мясному блюду или простому гарниру.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Видео
Соус Ткемали
Ткемали – традиционный соус национальной кухни Грузии. Обладает кисло-сладким терпковатым вкусом. Основой является кислая слива – ткемали, она же алыча или слива вишненосная. Это плодовое дерево широко распространено на Северном Кавказе и Закавказье. Плоды зелёные, жёлтые или ярко – красные, размером чуть больше вишни. Обилие этого фрукта потребовало от человека применения методов скорой переработки и консервации плодов. Слива склонна к быстрому сбраживанию, поэтому хранить её свежей длительное время невозможно.
Дополнительными ингредиентами грузинского соуса являются чеснок и природный консервант – омбало. Иначе это растение называется болотной мятой, произрастает на всей территории Кавказских гор. Мятные листочки препятствуют брожению соуса ткемали, позволяют хранить его всю зиму. При желании приготовить соус в России вместо мяты – омбало можно использовать и другие специи, о чём будет рассказано ниже.
Классический ткемали бывает трех видов, обусловленных цветом сливы и дополнительными ингредиентами:
С чем едят соус – ткемали?
Соус подают с классическими блюдами кавказской кухни:
Допускается применение сливового соуса как добавки к фасоли – лобио. Добавлять ткемали к блюдам, имеющим самостоятельный богатый аромат, таким как сациви, не стоит.
Пищевая ценность соуса
Калорийность ткемали составляет:
Соус содержит пектин и дубильные соединения, помогающие процессу пищеварения и усваивания организмом мясных блюд. Соус обладает определённой остротой, что не рекомендует его к употреблению людьми с гастритами и язвенными болезнями желудка, повышенной кислотностью ЖКТ.
Рецепты соуса – ткемали
Поскольку слива – ткемали произрастает только в южных регионах нашей страны, при домашнем приготовлении ткемалевой приправы её можно заменить. Использование твёрдой сливы традиционных российских сортов или крыжовника вполне подойдёт. Входящую в состав приправы мяту – омбало можно заменить мелиссой, обычной мятой. Это делает возможным приготовление ткемали на простой российской кухне.
Фото: жёлтый ткемали
Рецепт № 1 из жёлтой сливы
Для блюда понадобятся:
Как делают ткемали:
Рецепт № 2 из сливы — ткемали
Для варки подбираются:
Рецепт № 3 из терна
Тёрн – такое название носит слива колючая, изначально дикорастущее плодовое дерево. По сути терновый куст – родоначальник окультуренных сортов сливы. Одомашненный кустарник, плоды которого обладают нежным терпким вкусом. Ягоды тёрна обладают вяжущим эффектом из-за обилия дубильных веществ в шкурке плода.
Приправа из тёрна, ингредиенты:
Как приготовить соус ткемали:
В ткемали можно также добавлять измельчённые грецкие, орехи, тимьян, розмарин и лимонный сок. Эти добавки украшают аромат и вкус приправы, дополнительно предохраняют соус от брожения.
С чем едят ткемали?
Чахохбили – популярное среди кулинаров блюдо грузинской кулинарной традиции из мелко порубленной курятины с чесноком и специями. Именно ткемали красный в качестве заправки оттеняет нежный вкус этого блюда. Кусочки курицы готовить и подать с отварным картофелем или рисом, тушёными овощами и сливовым ткемалевым соусом.
для приготовления ароматного тбилисского чахохбили понадобятся:
Ароматное чахохбили с красным грузинским соусом ткемали готово. Можно насладиться ароматным грузинским блюдом под бокал ледяного вина «Кинзмараули» и сделать ужин незабываемым. Приятного аппетита!