Для чего нужен волчок для мяса
Для чего нужен волчок для мяса
Волчок или мясорубка является флагманом при измельчении жилованного бескостного мяса и другого пищевого сырья в фарш на мясоперерабатывающих предприятиях.
Волчки могут применяться для разных технологических операций, таких как предварительное измельчение с использованием подрезного ножа, на выходе в зависимости от модели оборудования и его технологических особенностей получают кусочки мяса по 50-300 грамм в дальнейшем направляемые на предварительный посол и т. д. Или могут использоваться для конечного измельчения мяса с диаметром отверстий в режущей решетке от 3 до 26-30 мм в соответствии с требованиями технической инструкции на вырабатываемый продукт.
Всех модификаций и инженерно-технических решений волчков не учесть, есть от простых типа МИМ 300 до высокопроизводительных волчков для измельчения в фарш блоков замороженного мяса без предварительного измельчения на блокорезке, что очень удобно для крупных мясоперерабатывающих комплексов. Также современные волчки могут комплектоваться различного рода приспособлениями (сепарирующим головками и насадками предназначенными для различных технологических операций).
Основными факторами обуславливающими качественное измельчение является:
грамотная настройка оборудования (подбор режущих решеток, видов ножей, уровень сжатия плоскостей режущих ножей).
скорость вращения режущих ножей и скорость подачи мясного сырья.
При неграмотном подборе режущего инструмента, настройке или при низком качестве заточки (высоком износе) происходит некачественное измельчение мясного сырья, мясо «мнется» и «давится» в следствии сего увеличиваются потери мясного сока, снижается вкусовые качества и потребительские свойства готового продукта.
Мясорубка промышленная / волчок для мяса.
В условиях развития среднего и малого предпринимательства перед мясоперерабатывающим оборудованием открывается все больше перспектив. Крупные фермерские хозяйства давно оценили выгоду в собственной переработке мясного сырья, создаются новые подразделения по производству колбасных изделий и полуфабрикатов, да и уже существующие предприятия время от времени нуждаются в переоснащении. В результате спрос на промышленное оборудование по переработке мяса неуклонно растет.
Среди общего его многообразия мясорубка волчок занимает, пожалуй, наиболее уважаемые позиции. Предназначенный для измельчения предварительно отделенного от кости и жил мясного сырья, в зависимости от потребностей волчок для мяса превращает его в фарш различной степени измельчения:
Консистенция последнего определяется диаметром отверстий режущей решетки волчка.
Как работает мясорубка волчок для мяса
Принцип работы волчка легко понять тому, кто хотя бы раз в жизни пользовался обыкновенной шнековой мясорубкой (ручной или с электроприводом) и представляет ее в разобранном виде. Волчок, это та же мясорубка, только с производительностью, превышающей пропускную способность своего бытового собрата на два-три порядка (от нескольких сотен до нескольких тысяч килограмм фарша в час).
Первичное измельчение мясного сырья производится посредством режущего шнека при перемещении от бункера к режущему механизму. По мере продвижения переменный шаг спирали шнека увеличивает давление, под которым мясо продавливается сквозь отверстия решетки и обрезается ножом.
Функционально мясорубка волчок для мяса представлена следующими блоками.
Дополнительно оборудование оснащено системами блокировок и защит, обеспечивающих его безаварийную работу и безопасность обслуживающего персонала.
Разновидности волчков / промышленных мясорубок
Ассортимент мясорубок волчков для мяса выпускаемых различными производителями достаточно широк, и отличаться они могут по следующим признакам:
Производительность волчка зависит от внешнего диаметра решетки который обычно лежит в пределах 98 – 200 мм и диаметра отверстий от 2 до 20 мм. От последнего параметра зависит также степень измельчения.
По количеству шнеков различают волчки одношнековые и двушнековые. Во втором варианте мясо к режущему шнеку подается при помощи шнека принудительной подачи, что обеспечивает равномерную загрузку режущего механизма и стабилизирует процесс измельчения.
Отдельного внимания заслуживает режущий механизм, который может состоять из различного количества ножей и решеток. Если систематизировать типы расположения режущих поверхностей и их количество, таких схем получится три.
При выборе волчка под нужды собственного производства необходимо учитывать, что в паспорте завод-изготовитель указывает максимальные данные его производительности. Ориентируясь на собственные потребности, следует принимать паспортные данные с поправочным коэффициентом 0.6 – 0.7.
Использование волчка в колбасном производстве
В колбасном производстве приготовление мясного фарша является базовым, можно сказать основополагающим технологическим процессом. В силу этого утверждение, что мясорубка волчок для колбасного производства является основным оборудованием, справедливо без преувеличения.
Ассортимент изготавливаемых сегодня колбасных изделий представлен огромным количеством наименований, использующих разные рецептуры, ингредиенты и фарши. Последние могут отличаться по:
Различные виды колбас требуют разной степени измельчения мясного сырья. Например, при изготовлении вареных колбас, сарделек или сосисок требуется гомогенный фарш тонкого измельчения. Такой можно получить при помощи волчка для колбасного производства с использованием режущего механизма системы унгер или же мелко измельченный фарш подвергается дополнительной переработке в куттере. В то время как при заготовке фарша для сырокопченых колбас, достаточно мелкого измельчения на волчке.
Если Вы планируете приобрести мясорубку волчок для колбасного производства, изготовления полуфабрикатов или иных целей, но у Вас остались вопросы, наши менеджеры с удовольствием предоставят исчерпывающую информацию по технологическому оборудованию Dalimann.
Теоретические основы измельчения продуктов на волчках.
Резательные машины принято классифицировать по степени крупности получаемых кусков продукта:
· на машины для крупного,
· и мелкого измельчения.
В связи с этим, промышленные мясорубки (волчки) относятся к машинам для среднего и мелкого измельчения.
По области применения – мясорубки (волчки) предназначены для измельчения:
— мяса в замороженном и обычном виде;
— жиросодержащего сырья и т.д.
По способу подачи сырья в режущий механизм, различают:
— волчки с механизированной подачей сырья;
— и волчки c подачей сырья самотеком за счет разностей уровней.
По способу подачи сырья в бункер различают волчки:
— с подачей сырья в бункер вручную,
— с подачей сырья в бункер механизированным подъемником.
По способу подачи сырья на основной шнек делятся:
— на волчки без принудительной подачи сырья на основной шнек (МП-200, МП-220);
— волчки с принудительной подачей сырья на основной шнек (К6- ФВ3П-200 и др.).
Для обеспечения принудительной подачи сырья на основной шнек используются следующие дополнительные устройства:
— спираль или две спирали установленные в горизонтальной плоскости, перпендикулярно к основному шнеку и расположенные по дну бункера (К6- ФВ3П-200).
— перпендикулярный, отвесный шнек, установленный в бункере;
— две параллельные спирали, смонтированные поверх шнека с некоторым наклоном и ряд других.
Рис. 2.1. Основной набор ножей и решеток для мясорубок.
В зависимости от материала и назначения волчка цилиндры бывают:
На внутренней поверхности цилиндров имеются:
— либо спиральные ребра.
Назначение их заключается в обеспечении осевого перемещения продукта.
Цилиндры изнутри подвергают горячему лужению, т.е. покрытию пищевым оловом. Величина щели между наружной кромкой шнека и ребрами не должна превышать 2 мм.
При более значительном увеличении щели происходит возникновение обратных потоков “текучей” фракции мяса.
На возникновение обратных потоков измельченного мяса влияет также длина шнека, а точнее число витков (шагов) на нем.
При большей длине производительность стабилизируется, но возрастает расход электроэнергии.
Длина шнека мясорубок общественного питания составляет 4 – 5 шагов, либо длина при проектировании выбирается Н = (2,5 – 3,8)D.
По форме шнеки различаются:
— и цилиндрические, причем последние более распространены.
По нарезке витков, они делятся:
— на шнеки с постоянным шагом витка;
— шнеки с незначительно меняющимся шагом;
— шнеки с шагом, резко уменьшающимся вначале и плавно к концу;
— шнеки с постоянным шагом и дополнительная спираль с тем же шагом, вводимым со второго шага.
Основной характеристикой волчков является диаметр решетки.
В мясной промышленности диаметр решеток от 80 до 300 мм, а именно:
· 82, 120, 160, 180, 200, 220, 300 мм.
Для предприятий общественного питания характерны диаметры:
· 54 мм; 60 мм; 82 мм; 105 мм.
Решетки имеют отверстия диаметром
· 25, 20, 13, 9, 6, 4, 3, 2 мм.
Порядок разбивки отверстий в промежуточной решетке может быть
— либо в шахматном порядке, (по сторонам шестиугольников)
— либо по концентрическим окружностям.
Более предпочтительным является разбивка в шахматном порядке, поскольку она позволяет полнее использовать площадь решетки.
Комплектация режущего механизма существенно влияет на степень измельчения, чем меньше степень измельчения, тем больше должно быть режущих плоскостей.
Режущий механизм может быть набран:
· из одной, двух, трех, четырех, пяти и даже шести режущих плоскостей.
На процесс резания влияет также затяжка режущего механизма.
— гайку вначале затягивают до отказа
Число оборотов шнеков (червяков) в минуту:
Ножи волчков по форме могут быть:
— либо крестовой (крестообразной формы с 4 перьями),
— либо используются многоперые ножи.
Недостаток многоперых ножей заключается в том,
· что из-за большого количества перьев
· уменьшается свободная площадь между ними.
Поскольку через эту площадь проходит мясо, в результате уменьшения площади уменьшается пропускная способность и, соответственно, производительность режущего механизма.
Для увеличения пропускной способности многоперых ножей уменьшают толщину перьев,
— что вызывает уменьшение прочности ножа,
— поэтому для компенсации прочности ножи снабжают кольцом жесткости, расположенным по свободным концам перьев.
Мясоперерабатывающее оборудование и запчасти
Телефон: +7 (473) 233-04-27
Волчки
Оборудование для измельчения мяса и других продуктов в перерабатывающей промышленности имеет название волчки. Другими словами, это шнековая мясорубка различной конструкции и производительности.
Описание волчков для мяса
Промышленность производит два типа волчков:
Полуавтоматы очень популярны на небольших предприятиях, таких как рестораны, супермаркеты, столовые.
В принципе действия лежит поступательное движение кускового сырья посредством вращающегося шнека из бункера к механизму измельчения. В крупных промышленных предприятиях мясопереработки применяют преимущественно автоматические волчки. Соответственно, данные механизмы более габаритные и производительные.
Доставка кускового сырья в данных механизмах к режущему узлу происходит за счет действия специального механизма – подъемника. Режущее приспособление представляет собой пару ножей и три решетки режущие. Скорость подачи сырья может регулироваться, так же как и смена направления вращения.
Дополнительное оснащение волчков для мяса
В промышленные автоматические волчки могут входить следующие дополнительные устройства:
Во время переработки мяса через волчки температура сырья может повыситься совсем незначительно (не более трех градусов), что очень положительно сказывается на дальнейшей переработке и хранении готового продукта.
Данные измельчители являются качественной современной перерабатывающей техникой и гарантируют отличное качество готового продукта на выходе.
Все части волчка, соприкасающиеся с сырьем, выполнены из качественной, очищенной нержавеющей стали. Сырье при соприкосновении с таким металлом не окисляется, также создается возможность качественной санитарной обработки, что является неотъемлемой частью подготовки оборудования к переработке сырья.
Особенности волчков для мяса
Современные перерабатывающие волчки для мяса имеют ряд особенностей, делающих работу с ними удобной, безопасной, а готовый продукт только высокого качества.
Некоторые особенности механизмов:
Промышленная мясорубка (волчок для мяса) работает и со свежим исходным сырьем, и с замороженным.
Оператор устройства самостоятельно устанавливает решетки того или иного размера, в зависимости от применяемой технологии, что создает оптимальные условия для получения идеального по своим пищевым характеристикам фарша.
Применение волчка для мяса
Главной характеристикой волчка для мяса является качество резания над степенью деформации. Современные мясоперерабатывающие производства оснащены мясорезательными машинами как импортного, так и отечественного производства.
Зачастую отечественные агрегаты являются более простыми, надежными и удобными в эксплуатации. Качество готового продукта при современных технологиях практически на всех моделях механизмов примерно одинаковое. Более совершенные модели имеют достаточное количество дополнительных опций, улучающих условия труда, безопасность и ассортимент готового продукта.
Мясорубки и волчки
Основной машиной в технологических линиях по производству фарша, полуфабрикатов из котлетной массы и колбасных изделий является мясорубка или её более мощная модификация ― волчок.
Среди отечественных производителей такие заводы, как: Торгмаш (Барановичи), Торгмаш (Пермь), ТоргТехМаш (Барановичи), Abat (Чебоксары), Марихолодмаш, ОАО «ПОМЗ» (Пильна), Павловский ОМЗ, НПО «Два+К» (Воронеж), ПОЛТАВАМАШ, ТВС-Механика (Москва) и др.
Модельный ряд отдельно взятого завода, как правило, насчитывает несколько моделей различающихся по производительности, комплектации и опциям. Поэтому покупатели оказываются в затруднительном положении при выборе той или иной модели промышленной электрической мясорубки, оптимальным образом подходящей, для их пищевого производства или предприятия общественного питания.
В данной статье будут рассмотрены основные критерии, характеристики и дополнительные опции, зная которые, можно будет определиться с выбором мясорубки или волчка, а также даны советы, как правильно выбрать промышленную мясорубку.
Все мясорубки и волчки отечественного и импортного производства имеют принципиально одинаковое устройство: мясо захватывается шнеком и через корпус с внутренними ребрами, которые препятствуют проворачиванию сырья, подается к режущему инструменту (ножам и решеткам), где продукт проталкивается и измельчается за счет создаваемого давления вращающимся шнеком и ножами.
Чем отличается мясорубка от волчка?
Основное отличие мясорубки от волчка ― это способ подачи мясного сырья: в мясорубках сырье загружается периодически небольшими партиями в загрузочную чашу оператором и затем вручную проталкивается толкателем, а волчки имеют большой загрузочный бункер, куда сразу закладывается несколько десятков килограмм сырья и подача в зону измельчения осуществляется за счет собственного веса продукта ― автоматически. Конструкция волчков при этом позволяет измельчать куски мяса более крупных размеров до 1 кг.
Производительность для промышленных мясорубок составляет от 40 до 600 кг/ч, для волчков ― от 600 кг/ч до 5000 кг/час и выше.
Преимущественно все мясорубки и волчки предназначены для измельчения охлажденного сырья без включений и крупных сухожилий, но среди волчков можно встретить модели и для замороженного мяса.
Как выбрать мясорубку или волчок?
Прежде всего, нужно обратит внимание на производительность оборудования: мясорубку/волчок следует выбирать в соответствии с Вашими технологическими потребностями, не стоит, в попытке сэкономить, приобретать оборудование, которое может не справиться с нагрузкой.
Мясорубки используются в основном на предприятиях общественно питания (рестораны, кафе, столовые), мясных лавках, небольших производственных цехах. На предприятиях, выпускающих пельмени, котлеты, колбасные изделия в больших объемах (от 1 т/смену) для приготовления фарша целесообразно использовать волчки.
Производительность в основном зависит от наружного диаметра установленных решеток и, соответственно, диаметра отверстий в решетках, а степень измельчения фарша от системы режущего механизма (энтерпрайс, полуунгер или унгер). Что такое энтерпрайс, полуунгер и унгер будет более подробно рассмотрено ниже.
Чем больше диаметр решеток и диаметр отверстий в них, тем выше производительность. Например, если взять две мясорубки одной модели и установить на одну мясорубку решетку на выходе с диаметром отверстий 3 мм, а на вторую 9 мм, то при прочих равных условиях производительность будет отличаться в 3 раза. Важно понимать, что производители мясорубок указывают максимальную производительность, которую возможно достичь только при непрерывной работе оборудования, при этом использовать при работе решетки с максимальным диаметром отверстий и жилованное мясо, что на практике не осуществимо. При выборе мясорубки или волчка надо реально оценивать ее производительность, т.е. чтобы понять, сколько будет получаться фарша, надо производительность, указанную в паспорте умножать на коэффициент 0,6-0,7.
Минимальный наружный диаметр решеток, которые применяются в промышленных мясорубках, составляет 60 мм и, как правило, не превышает 105 мм, в волчках наружный диаметр решеток от 98 до 200 мм. Диаметр отверстий в решетках при этом может быть от 2 до 30 мм.
Зависимость производительности от наружного диаметра решеток можно посмотреть в таблице №1.
Наружный диаметр решеток, мм
Наиболее распространенные модели мясорубок/волчков
Мясорубки М-75 (УКМ-10), МИМ-80, М-50С
Все модели мясорубок, где в маркировке присутствуют цафра «12», например HY-12, ММ-12, TJ-12, HM-12, 12/TC, 12/T, TC-12, HKN-12, ATS-12 и т.д.
Мясорубки МИМ-300, МИМ-300М, МИМ-350, ТМ-32, ТМ-32М, М-250 (УКМ-12), МП-300, МЭП-300, LM-82
Все модели импортных мясорубок, где в маркировке присутствуют цифры «22», например, ММ-22, HKN-22, TS-22 и т.д.
LM-98, MEW-620, MEW-621
Все модели импортных мясорубок, где в маркировке присутствуют цифры «32», например, ММ-32, HKN-32, TS-32 и т.д.
Мясорубки МИМ-600, МИМ-600М, М-600, М-105; волчок В2-105
Волчки В2-114, ЛПК-1000, К7-ФВП-114
Волчки O—ФК-120, JR-120, 221 ФВ-012
Волчки ВРД-125А, ВРД-125М, КПКМ-МВУ-125
Волчки типа К7-ФВП, «Зейдельман», «KS», «Mado» и др.
Волчки «Зейдельман», «Кремер-Гребе», «KS» и др.
Что выбрать: энтерпрайз, полуунгер или унгер?
Существует три системы режущего механизма, применяемых на мясорубках и волчках:
По существующим сегодня нормам, любое мясо для получения фарша необходимо перерабатывать дважды. Если на кухне используется система полуунгера или классический вариант мясорубки, то процесс переработки мяса усложняется, т.к. для получения качественно фарша мясо нужно пропускать через мясорубку дважды. При использовании полного унгера время переработки мяса сокращается ровно вдвое, вследствие того, что за один проход осуществляется сразу двойное измельчение, поэтому выбор мясорубки или волчка с системой унгер предпочтительнее.
Далеко не во всех производственных помещениях имеется напряжение 380В, это в свою очередь может существенно повлиять на выбор мясорубки, т.к. в основном все модели профессиональных мясорубок и волчков рассчитаны на напряжение 380В. Если в помещении имеется напряжение только 220В, то ассортимент мясорубок, которые можно выбрать значительно сокращается, и выбрать можно будет только из нескольких моделей мощностью не более 1,5 кВт и производительностью до 200 кг/час.
При выборе мясорубки следует также учитывать, мощность двигателя, качество исполнения, надежность и вид материалов, из которых она изготовлена. Износостойкость рабочих органов (шнек, ножи, решетки, горловина) должна быть высокой, немаловажна возможность легкой и быстрой замены изношенных деталей, особенно исполнительных рабочих органов, а также наличие и стоимость запасных частей и расходных материалов к ней. В импортных моделях мясорубок все узлы, включая корпус, шнек, ножи и решетки, как правило, выполняются из износоустойчивой нержавеющей стали, у более доступных в ценовом плане отечественных аналогов нередко используются недорогие материалы. Решетки и ножи могут изготавливаться из чугуна или черной стали, а корпус и шнек — из алюминиевого сплава.
Следует обратить внимание на наличии дополнительных функций и опций, например, наличие реверса, пусковой педали, возможность установки устройства для механической жиловки мяса.
При помощи «Реверса» можно вернуть продукт в загрузочную горловину и затем отправить его на повторную переработку или удалить из мясорубки без разбора узла: ножи-решётки-шнек.
Устройство для механической жиловки мяса предназначено для повышения качества фарша, увеличения выхода готового продукта посредством отвода из мясного сырья мелких косточек, сухожилий и хрящей. Это достигается за счет использования специальных ножей и решеток с отводящим валом и регулировочной втулкой. Это устройство позволяет при использовании некачественного сырья, получать фарш хорошего качества. Данное устройство, возможно, использовать на волчках с диаметром решеток от 114 мм.
Пусковая педаль незаменима при производстве на мясорубках/волчках колбасок или купат, а также при использовании ручного дозатора фарша, когда у оператора заняты руки.
К расходным материалам, которые требует частой замены можно отнести ножи и решетки. При покупке мясорубки всегда желательно приобрести как минимум один запасной комплект ножей и решеток, т.к. в процессе эксплуатации очень часто в зону измельчания могут попадать кости или прочие посторонние предметы, что может привести к поломке даже новых ножей и решеток. Кроме того, рекомендуется не реже чем один раз в неделю производить заточку и полировку ножей и решеток, что занимает обычно некоторое время и чтобы оборудование не простаивало, как правило, на мясорубку устанавливается запасной комплект. Если своевременно не производить заточку режущего инструмента, то это будет сказываться на качестве фарша: мясо перестанет резаться (рубится), а начнет мяться, излишне нагреваться, при этом снижается производительность, могут наматываться жилы на вал шнека.